Hamarosan bezár a legendás vendéglő, hogy aztán megújulva nyithasson ki újra
Manapság sem tudnak úgy filmet forgatni Magyarországon, hogy valamelyik fiatal hollywoodi sztár, például Timothée Chalamet ne toppanna be a Rosenstein Vendéglőbe, és ne fotózkodna Rosenstein Tiborral vagy Róberttel – az Oscar-díjas Adrien Brody pedig egyenesen itt ünnepelte az 50. születésnapját.
A világklasszis színészek egymásnak adják a kilincset, ahogy a hazai művészvilág és a közélet számos ismert alakja is. A törzsvendégek a politikai paletta minden részét megjelenítik, aminek a Rosenstein Vendéglőben örülnek, hiszen az asztal mellett mindig béke van – igaz, néha kicsit ügyeskedni kell, hogy a nagypolitikában vitában álló felek ne találkozzanak össze szemtől szemben egymással.
Az étterem, ahol a kézfejedről nyalhatod le a kaviárt
Megújul a MÁK étterem, amely ezentúl MÁK by mizseijani néven fut. Az elnevezés beszédes, mert mostantól nemcsak Mizsei János jellegzetes ételeiről, hanem a séf személyiségéről is szól a hely. Olyan, mintha beköltözött volna az étterembe, látjuk a lemezeit, a gitárját, a Lego-figuráit, de még a hangszórókból is az ő kedvenc zenéje szól.
Először a „nappaliban” foglalunk helyet, mintha csak egy barátunkhoz érkeznénk vendégségbe, és néhány pohár saját készítésű kombucha elfogyasztása után kísérnek át minket az étkezőasztalokhoz, ahol kezdetét veszi az élményvacsora – feltéve, ha a zöld asztalkendőt választottuk. Ha a narancssárgát, akkor sincs semmi baj, hiszen ezzel azt jelezzük, hogy szeretnénk egy klasszikus estét eltölteni a MÁK by mizseijani étteremben. Ha viszont a halványzöldet, akkor azt adjuk a személyzet tudtára, hogy
nyitottak vagyunk olyan élményekre, amelyek során Mizsei János séf bevon minket is az ételkészítésbe.
Mindez annak a megújulásnak a része, amelyet az új név is jelez: a MÁK by mizseijani személyes, közvetlen, egyedi élményt kínál. A MÁK eddig is a letisztult, fiatalos, laza fine dining vonalat képviselte a hazai csúcséttermek között, de mostantól a vendég nem pusztán egy jót vacsorázik, hanem közben betekintést nyerhet a séf privát szférájába, ízlésébe, emlékeibe, gondolataiba, és ha szeretne, aktívan részt vehet a menü elkészítésében is.
Angyalföldön van egy pizzéria, ahol a vendég lemegy spárgába, és legendás a rakott krumpli
Pierre Angyalföldön betért a Voilá pizzériába, ami valami más is. A rakott krumpli olyan ott, ami már most legendás, semmi trükk, csak az, amilyennek lennie kell.
Nincs bennem retró hajlam, bár azért, ha a valamikori Angyalföld ma már teljesen felismerhetetlen utcáit járom, bekúszik a dallam: járom az utam, macskaköves utam. Hadik László énekelte, sok régi barát, és már többre nem is emlékszem a szövegből, de más emlékszilánkok azért elővillannak.
Sötétek és baljósak voltak azok az utcák, szaglottak a fáradt olajtól, kátránytól és benzingőztől, fekete füst pufogott a buszokból, csörömpöltek a villamosok. Huzatos kapualjak visszhangjába vegyülő gyereksírás, rikácsoló házmester hallatszott. Árnyékos gangok, kopott lódenkabátok, dohos pincékből kiáramló áporodott testszag és effélék, de mégis a nyomorult boldogság romantikus kellékei, a meghódítandó, megértendő valóság zagyva rendszere: a gyerekkor.
Pierre nem siratja a zománcos tányért
De ez csak a szilánkos emlékképek utólagos szavakba dobálása. Ami lényeg, hogy volt azért ott más is. Más szagok, illatok, italmérésből kicsapódó lőre és kisüsti, a kiskocsma pörköltjeinek hosszú nyomot hagyó illategyüttese, meg a hűvös pincés, kemény habos frissen csapolt sör átható szaga.
Ettem arrafelé zománcos fémtányérból, koppant a kanál az alján, vittem vissza az üres tányért a tolóablakhoz, ahonnan beláthattam a konyhába, bent nagy tomporú, fehér köpenyes asszonyság dirigálta a konyhát, a férje nem győzte teljesíteni a parancsait. Repeta is jutott. Pörkölt frissen szaggatott nokedlivel, némelyik akkora, mint egy nyuszifül, benne a szaftban. Máskor rakott krumpli csípős kolbásszal, tökfőzelék fasírttal, csöpögött a zsírtól, bele a főzelékbe. Kiskocsma csillogó szemű vendégekkel kitömve. Kint az utca üres, amíg a szem ellát, autó egy se.
Nem siratom a zománcos tányért, nem azért bolyongok most itt ezen a környéken, ahol régi kapualjat már csak elvétve találok, viszont új építésű lakóparkot annál inkább. Most azt a momentumot kéne megragadnom, hogy milyen jó, hogy az aránylag friss, a régit megszüntető lakónegyed-fejlesztések nem hagyják cserben a lakóikat, az épületegyüttesek vizuális egyhangúságát a földszintekre telepített változatos üzlethelyiségek törik meg.
Hát legyen, megragadom, és már be is sétálok a Voilá nevű minibisztróba. Voltam már itt, akkor más néven üzemelt, megszűnését meggyászoltam.
Voilá, néhány étel
A Voilá méltó elődjéhez, nem kommerszkedik, nem hajol meg a közízlés alja előtt, van saját elképzelése a minőségi kulináriáról, új élet, új generáció. Jó pizzával minden egyéb kulináris elhajlásért bocsánatot lehet nyerni.
De most nem a pizzáért, hanem az „elhajlásokért” jöttem.
Milyen lehet egy fehérspárgakrém-leves pácolt karalábékockákkal, mandulás medvehagymapesztóval. Mindenképpen figyelemre méltó, vágom rá gondolkodás nélkül, lévén spárgaszezon. Itt szerencsére olyan konyha van, ahol egy ilyen evidenciával még nem elégszenek meg, és a helyi közönség is díjazza az összetettebb, kreatívabb kompozíciókat.
Ez az egyetlen hely, ahol bodzás pisztránggal és rántott répával is találkozhatunk
A fesztiválon kiállító éttermek egy több száz fogásból álló menüt kínálnak, amelyben mindenki megtalálhatja a neki való ételeket, legyen szó vegánokról, vegetáriánusokról, húsimádókról, a közel-keleti, ázsiai, a hagyományos vagy kortárs magyar konyha kedvelőiről, glutén- vagy laktózérzékenyekről, édesszájúakról.
Amikor kitaláltuk az idei tematikát, magam sem gondoltam volna, hogy megtriplázzuk a vidéki éttermek számát. Bízom benne, hogy ezt a látogatók is értékelik majd, és érzik, az idei Gourmet egy különleges alkalom és lehetőség arra, hogy időt, pénzt és sok kilométert megspórolva tegyenek ízutazást az országban, ilyen egy évben csak egyszer van
– mondta Nemes Richárd, a fesztivál főszervezője.
A rendezvény sajtótájékoztatóján az Index is megkóstolhatott néhányat a fesztivál fogásai közül. Pohner Ádám séf, az Iszkor és a Gajdó éttermek társtulajdonosa szilvásváradi pisztránggal készült, bodzás íróval, kaporral és pácolt cukkiniszalaggal. A könnyű, citrusos, remek ízkombinációjú különlegesség azoknak is bátran ajánlható, akik nem kedvelik a halételeket. Szabó András, a Villa Kabala séfje konfitált magyar tarkát készített polentával és egybesült zellerrel, ahol az omlós hús és a zöldség tökéletes összhangban álltak. Hlatky-Schlichter Hubert, a Papi Étterem & Farm tulajdonosa két kóstolót is hozott. Előbb kesudiós újhagymával kényeztette az ízlelőbimbóinkat, majd aszalt meggyes, szűretlen olívaolajos csokoládédesszerttel.
Ott lebeg az aranyban is utazó álgróf szelleme az új budai borbarlang felett
A Winehub újabb mérföldkőhöz érkezett: az Index szerkesztőségétől kőhajításnyira lévő, Pacsirtamező utcai, nagy sikerrel működő boros egység mellett most egy vadonatúj, budai lokációval bővült a márka. A Mammut közvetlen közelében megnyílt Winehub Lövőház nem csupán páratlan választékot kínáló borbolt, hanem teljes értékű borbár, ahol a könnyed esti találkozások és igényes borélmények találkoznak.
Mámoros varázslat uralkodik Budapest szívében, ahol semmi nem az, aminek látszik
Még decemberben nyitotta meg kapuit a Dorottya-palotában a Rodolfo Cocktail & Champagne Bar, tavasszal azonban rögtön egy újdonsággal jelentkeznek. A koncepciót a legendás bűvész, Gács Rezső, azaz Rodolfo szellemisége ihlette. A bár a figyelem elterelésének és a meglepetésnek azt a finom eleganciáját ülteti át a vendéglátásba, amitől egy este igazán emlékezetes élménnyé válik. A tér hangulata, a sejtelmes fények és az élő zene lüktetése egy olyan „urban hideaway” hangulatot teremt, ahol a vendég és a megélt pillanatok kerülnek a középpontba.
Rodolfo öröksége a részletekben köszön vissza: minden mozdulatban és minden pohárban ott rejlik egy csipetnyi váratlan varázslat.
A játékosság művészete köszön vissza a hely minden szegletén, valamint az itallapon egyaránt.
A választás szabadsága
A Rodolfo italkínálata a tudatos élvezet jegyében született: a champagne-házak presztízstételei és a hazai pezsgőkultúra legjava találkozik a progresszív mixológiával. A bár egyik legnagyobb vonzereje, hogy számos prémium tétel poharazva is elérhető, így a vendégek bátran kalandozhatnak az ízek között.
A szakmai hitelességet többek között a Kreinbacher Birtok Ambassador programja garantálja. Ez az együttműködés nem csupán a választékot, hanem azt a magas szintű szervizt és tudatosságot is biztosítja, amely ma elengedhetetlen a nemzetközi színvonalú báréletben
– fogalmazott Prisztavok Zoltán, a Kreinbacher kereskedelmi és marketingvezetője.
A koktélkínálatban a klasszikus alapokra épített, de merész kreativitással megálmodott alkotásoké a főszerep: minden koktél egy önálló narratíva, amely látványában és ízvilágában is a Rodolfo-életérzést erősíti – legyen szó egy kristálytiszta short drink variációról vagy egy füstös, misztikus kreációról.
A tudatosan felépített pezsgő- és champagne-szortimenttel, koktélkínálattal a bár erősen épít az aperitivokultúrára és a vacsorákat követő kellemes lazításra.
Zazie, a jó magyar ízek oázisa
Úgy látszik, most a visszajárós korszakomban vagyok, ezúttal a Mol-toronyba tértem vissza. No, nem a tetejére, mint a bázisugró, annyira bátor nem vagyok, bár némelykor úgy érzem magam, mint az a csávó, aki ejtőernyővel ugrik a toronyból, biztosító ernyő nélkül, akkora kockázatot én is vállalok, amikor veszem a bátorságot, és megpróbálok elfogulatlanul éttermek teljesítményéről írni.
Tehát ezúttal a Zazie-ba mentem vissza, amely a torony aljában van, csak be kell sétálni, semmi ugri-bugri. Visszatérésem oka, hogy egy ideje új séf vette át a konyhát, pont egy olyan, aki nagyon vágja a korszellemnek megfelelő magyar konyhai stílust. Olyan, aki a jó házias vidéki magyar konyhán nevelkedett, és képes rá, hogy a házias ízeket szigorúbb ipari körülmények között is, amilyen egy éttermi konyha, előállítsa. Nem olyan könnyű az, mondani, mesélni róla könnyebb, mint megvalósítani.
Gyöngytyúk húsából
Szép, napsütéses belső, üvegfalak mindenütt, vidító érzés egy ilyen barátságos helyen üldögélni, kedves a személyzet, a déli órákban vendégek is vannak, ettől aztán végképp olyan, mint egy valódi nyüzsgő vendéglő. A környék frissen felhúzott, lakóparkosított épületeink ablakai innen nézve mintha vakon pislognának, de a pipiskedő, házi ölebeket sétáltató hölgyek gyakori előfordulása arra enged következtetni, hogy igenis, a környék lakásai lakottak. Innentől vigyázó szemeim inkább az étlapra szegezem, az is jó, hogy nem egymagam jöttem, így aztán osztozhatunk, belecsapunk a közepébe.
- Legyen gyöngytyúkleves, meg tatár, aztán hortobágyi palacsinta, cézársaláta, rozé kacsamell meggyes nudlival.
Szép az a leves, nem férhet hozzá kétség, hogy gyöngytyúk húsából főtt, meg van az a szépen befonódó édeskés íze is, bár hiányolom a gyöngyös zsírkarikáit, olyannyira éttermesen letisztult a lé, hogy a karikák valahol kigurultak, kár értük. Van benne gyöngytyúk húsából préselt betét, amolyan prád, de nem fárasztom az olvasót felesleges szakszavakkal, ha én diktálnám a stílust, akkor mindenféle gyöngyös húsát látnám benne szívesebben, szó szerint is. Üdítő leves, annyi szent. Frissítő zöldet azért elbírna.
A tatár jól ötvözi a mai és régebbi szokásokat: vágva, nem darálva, harmonikusan ízesítve inkább a francia vonal érvényesülésével, uborka, hagyma, de szépen felvillan a magyaros paprikásabb, csípősebb, régi tatár vonal is. A medvehagyma termése is jól megfér rajta, vastag, igazi kenyérből jól pirult pirítós teszi még vonzóbbá, meg a féltojásban csillogó folyós-krémes sárgája.
Kovács Patrícia a szemünk láttára szedi szét és rakja össze magát
Új kulturális programsorozat indul 2026. június 4-én a Gerbeaud Házban Gerbeaud KULT néven. A kezdeményezés célja, hogy a kultúra és a gasztronómia találkozásából maradandó élményt és közösségi pillanatokat hozzon létre. A sorozat nyitóestjén Kovács Patrícia Poligráf című előadása látható.
A Gerbeaud KULT eseményei tudatosan térnek el a hagyományos színházi formátumtól. A Gerbeaud Ház tereiben megrendezett programok szűkebb létszámban, oldottabb hangulatban zajlanak, teret adva a figyelemnek, a gondolatoknak és annak, hogy a közönség igazán jelen lehessen. A cél az, hogy ezek az esték ne csak kulturális programok legyenek, hanem olyan kikapcsolódást adjanak, amelyből a résztvevők édes élményekkel feltöltődve térhetnek haza.
Egy hely, ahol könnyű szerelembe esni Budapesttel
Még tudatosabban épül fel a Duna felett az az élmény, amelyben Budapest nem háttér, hanem főszereplő. A város ritmusa, a fedélzeti hangulat, az ízek, a zene és a panoráma egyetlen, könnyen szerethető világgá áll össze. A Taste. Sound. Danube. néven elindított koncepció ezt az új világot foglalja össze. A cél egyszerű: a Spoon ne csak egy étterem legyen a Dunán, hanem az a hely, ahol könnyű szerelembe esni Budapesttel.
Különleges élmény megérkezni a lüktető város zajából a Spoon The Boat fedélzetére: az egyik oldalon még a forgalmas rakpart, a hajó másik oldalán viszont már a víz az elképesztő budai panorámával. A hajón megtapasztalható energiák, a szél, a víz, a nap máris egy új dimenzióba repít, ehhez jönnek az egyszerre kortárs és klasszikus fogások, a finom desszertek, a látványos koktélok – és most már a zene is.
A Duna nem csupán látvány, hanem kulturális inspiráció: egy évezredes kapcsolat, amely városokat, ízeket és történeteket köt össze a Fekete-erdőtől a Fekete-tengerig. A Spoon fedélzetén ez a sokszínű dunai világ kortárs, városi formában jelenik meg, olyan komplex élmény részeként, ahol az ízek, a zene és a panoráma egymást erősítve teszik átélhetővé Budapestet
– mondta a Spoon The Boat új koncepcióját bemutató sajtóvacsorán Kőrössy Zoltán, az Eventrend Group egyik alapítója és társtulajdonosa, és az egyik első számú vezetője.
Pierre: A lángos-nokedli-gulyás mesterhármasa nem alkalmas a magyar konyha képviseletére
Pierre kísérletet tesz arra, hogy vitára hívja azokat, akik másként látják, tapasztalják vagy gondolják. Az Index gasztroesztétája azt állítja, hogy a magyar konyha visszaugrott a kádári gulyáskommunizmus középmély bugyrába.
Szuvenír gasztronómia
Viharos gyorsasággal vette vissza a hatalmat a lángos, nokedli, gulyás mesterhármas a magyar kulinária színpadán. Mintha egy ideig háttérbe szorultak volna, itt voltak, de nem meghatározó jelleggel, ezzel szemben az addig méltatlanul elfeledett magyar kulináris identitás egyéb jellegzetes ételei, ízei, nyersanyagai nyertek teret.
Erre az időre esik a magyar gasztronómia forradalmi felfrissülése, tobzódott saját elfeledett gyökereinek felfedezésében, ellenállt többek között a mindenbe őrölt paprikaszórás csábításának, elvetette az uniformizált olcsó ipari ízeket, rákapott a szezonalitásra, felfedezte az erdők, mezők zöldjeit, fűszereit, és a paprika előtti korszakok receptjeit, regionális hagyományait. Kiderült, hogy
a magyar gasztronómia ezer szállal kötődik a szomszédos nemzetek konyháihoz.
Az ihlető kreativitás beköltözött a konyhákba, a vendéglátás új arcát mutatta, a megújult magyar konyhával érdemes volt idegenforgalmi vonzerőként is számolni. Új szakácsgenerációkat inspirált a magyar konyha forradalma.
Úgy ünnepeltük az első Michelin-csillagokat, a technológiai megújulást és a kistermelői alapanyagok diadalát, mintha legalábbis a gasztronómiai vasfüggönyt bontottuk volna le. Aztán jött az utóbbi pár év, és kiderült, hogy nekifutásból visszaugrottunk a kádári gulyáskommunizmus középmély bugyrába.
Kulináris önfeladás
A szakácsok, akik korábban molekuláris technikákról és szezonalitásról vizionáltak, most rezignáltan szaggatják a nokedlit. Mi történt? Az indoklás pofonegyszerű:
a turistának ez kell.
Most ön is megkóstolhatja a desszertet, amit a Nobel-díjasaink ettek a vacsorán
A Centrál Grand Café új kulturális programot indít, amely a magyar irodalom két Nobel-díjas alkotójára, Kertész Imrére és Krasznahorkai Lászlóra épít. Az élményalapú irodalomórák középiskolások számára teszik személyessé az életműveket – történelmi kávéházi környezetben, gasztronómiai kapcsolódásokkal. Ezzel párhuzamosan elkészült az a két desszert is, amelyet Kertész Imre és Krasznahorkai László is fogyaszthatott a Nobel-díjak átadása utáni vacsorán.
Újabb, fiataloknak szóló irodalmi programot indít a Centrál Grand Café, ami a nagy sikerű rendhagyó irodalomórák mellett a középiskolásokat ezúttal az irodalmi Nobel-díjasaink világához viszi közelebb – és ez nem is olyan egyszerű feladat.
Megkérdeztük Krasznahorkai Lászlót, aki egyébként visszatérő vendég a Centrálban, hogy melyik művét ajánlaná az ifjúságnak, és azt mondta, hogy egyiket sem, mert mindegyik nagyon nehéz
– mesélte a programot bejelentő sajtótájékoztatón Kőrössy Zoltán, az Eventrend Group egyik alapítója és társtulajdonosa, és az egyik első számú vezetője.
Nem olaszosodik a Nonloso a dörzsölt pocakú bronz rendőr mellett
Pierre ismét visszatér, mert olykor szokott. Megnézi, mi változott, ő mennyit változott. Ilyen hely a Nonloso Bistro is a főváros szívében.
Nem tudom, mondhatnám olaszul is, „nonloso”, hogy a Gosh, Chimney Cake, Nokedlish kereszteződésben, ahol a kövér, fényesre simogatott hasú bronz rendőr áll, a turista ösvények közül az egyik legforgalmasabb csapáson mit keres egy étterem, amely kulináris kínálata nem olvad bele ebbe a gulyásos-lángosos-nokedlis-burgeres újrégi világba. Hogyan képes túlélni ott, ahol az újturizmus tömegei a már egyszer a kádári szocializmusban jólbevált pántlikás fakanalas piroskislábosos, bugylibicskás, paprikásch magyar kulináris identitás 5.0-ás verziójába ütköznek.
Szokásom visszajárni a tett helyszínére. Így kerültem újból a Nonloso néven ismert belvárosi bisztróba. Látszatra semmi nem változott, kedves a személyzet, a déli órákban a sarki étterem terasza a barátságos tavaszi napsütésben szinte tele van, nem messze a fényesre dörzsölt pocakú bronz rendőrtől én inkább benti asztalt választok.
Magyar szót csak a személyzettől hallok, ebben az órában a Bazilika irányába hömpölygő turistatömeg leszakadói ülnek be gyors ebédre. Van, hogy ketten esznek egy fogást, szó sincs arról, hogy nyakló nélkül szórnák a pénzt.
Karakteres, felturbózott
Egy étterem, amely valamelyest ad magára, és a kulináris identitását nem csupán az igénytelen megfelelés motiválja, nincs könnyű helyzetben. Becsvágyó séfeknek, akik vállalják ezt a kihívást, nincs könnyű dolguk. Úgy hallottam, hogy itt, a Nonloso konyháját egy szakmai veterán, amúgy fiatal séf vette át, és megpróbálja a lehetetlent: legyen vendég, rentábilis legyen az üzlet, és tisztességes ételek készüljenek a konyhán, felismerhető korszerű magyar profillal, nemzetközi igényesebb fogyasztók számára is izgalmas kompozíciókban.
Ebbe csöppentem most bele. Persze, hogy vannak klasszikusnak tételezett magyar fogások, úgy is mint hortobágyi palacsinta, amit, mi tagadás, kedvelek is, úgyhogy rácuppanok.
Nem atomfizika ezt az ételt jól elkészíteni.
Legyen egy jó, szalonnás ízesítésű paprikás csirkénk, annak a combját szedegessük szét, finoman aprítsuk fel, és töltsük palacsintába. Nyilván, ahogy itt is, ügyelnek a paprika minőségére, sőt a pikánsabb koreai gochujangból is jut bele kevés, hadd bolondítsa. Fontos, hogy a palacsinta körül habzó szósz is paprikás legyen, de tartalmazhat más savasabb, izgató anyagokat is, mint jelenesetben egy kis capri, meg marokkói citrom ízesítés jön átellenben, pont jól.
A palacsinta kissé odapirulva, a szélei ropognak, ami ha belecsobban a szószba, még jobb lesz, szóval ízek-állagok szelíd, néhol erősebb játéka, szaftos hús, íze karakteres, felturbózott cucc, nem unalmas és szép is, mondanám instakompatibilis. Amúgy az.
Pierre megtorpant a vietnámi kulináris mennyország kapujában, ami Budapesten, a IX. kerületben található
Ismét bebizonyosodik, hogy az ételek ízei képesek előhívni elfeledettnek hitt emlékeket. Pierre is így járt, amikor betért a Hanoi Xua étterembe, azonnal rátörtek a múlt filmszerűen pergő képei.
Azt mondja az idős asszony, amikor a kidőlt-bedőlt viskó megroggyant sarkában guggolok verejtékező homlokomat törölgetve, és arra várok, hogy enyhüljön a görcs, hogy „tia to”, és ezt többször is megismétli. Majd látva gyanakvó értetlenségemet, gőzölgő, csípősen földes illatú főzetet nyújt felém. Az asszony szeme mosolyba szűkül. Varázserővel bíró ráolvasásként ismételgeti a dallamos szót, egyre többször, „perilla”, mert látja tompa fájdalommal teli tekintetemet.
A perilla, a kétszínű fogazott szélű levél a vietnámi konyha szíve lelke, lelkiismerete: egyik fele lila, a másik zöld, ott van mindenhol, ahol egyensúlyra, mélységre és gyógyító erőre van szükség. Mert ez nem csak zöldfűszer,
ez a növény híd a gyógyászat és élvezet között.
Föld és ég között, teszem hozzá gondolatban, ahogy a gőzölgő kotyvalékot kortyolgatom, enyhül a görcs, bizsereg a májam, könnyűnek érzem magam, és a lerobbant kunyhó is barátságosabb arcát mutatja. Az öregasszony pedig beszél, beszél, egyetlen szavát sem értem, és mégis, mintha érteném: a keleti kettősség metaforája, színe, fonákja, a vietnámi létezés szimbóluma, kavarog a fejemben. Érzem, hogy jó úton haladok, ahogy ezt a mentás-ánizsos, földes-fanyar ízű perillafőzetet kortyolgatom, gőze az orromba száll. Megtisztítja a lelket, mondja az idős asszony, vagyis ezt mondhatja, szerintem, a főzet szétárad a zsigereimben. Még hallom a szavait: a zöld oldal a nap felé néz, fonákja, a lila a rejtett érzelmek és a szív szándéka.
Szaftos, fűszeres, nem agresszív
Na, ezért érdemes vietnámi étterembe menni, mert ilyen gondolatokat, emlékeket ébreszt. Ugye. Itt, a főváros kilencedik kerületében a Hanoi Xua családinak mondott vietnámi étterem faragott támlájú székén üldögélve tanulmányozom a fényképes étlapot. Csendes, megbízható helynek látszik, nem tudom, miért, ezt érzem. Nem akar rám erőltetni semmit, szinte észrevétlen az utca felől, nem tolakszik, mintha tudná, hogy aki az egyszerű eredetiséget keresi, és nincs rágyógyulva a lexikon szerinti eredetiségre, mert tudja, hogy Budapesten a kilencedik kerületben van, nem a rizsföldek szomszédságában, nem mellesleg értékeli a szolid árakat, az úgyis rátalál a Hanoi Xua étteremre. Tíz éve itt van. Van az a nemes szűkösség, nevezzük a nevén, szegénység, ami igazolja azt a konyhai tudományt, hogy hogyan lehet a kevésből sokat csinálni.
Tizenkét perc alatt jutott Vörös János, a Stand baristája a Julius Meinl nemzetközi döntőjébe
Vörös János, a két Michelin-csillagos Stand Restaurant baristája képviseli Magyarországot 2026. szeptember 4-én a Julius Meinl Barista Championship bécsi, nemzetközi döntőjében. Szlovákia színeiben Jakub Kandráč, a Špitz Restaurant baristája jutott tovább. A két ország legjobb Julius Meinl-baristái 2026. április 16-án, Budapesten a Time Out Marketben mérkőztek meg egymással. A tét a bécsi nagydöntős, nemzetközi szereplés volt.
Tizenkét perc. A Julius Meinl Barista Championship budapesti döntőjében ennyi ideje volt minden versenybe szálló magyar és szlovák Julius Meinl-baristának, hogy megmutassa, nála jobban senki nem főz kávét. A kihívás, persze, ennél sokkal több volt, hiszen a tíz barista nem csupán kávét főzött, hanem látványos, intenzív és inspiráló napon mutatta meg tudását.
A nap, amikor Budapest a kávé fővárosává vált
A verseny szervezői arról számoltak be, hogy idén különösen erős mezőny állt össze a Julius Meinl Barista Championship budapesti döntőjére. A magyar és szlovák baristáknak feszes, koncentrált formátumban kellett helytállniuk: mindössze 12 percük volt arra, hogy hat itallal bizonyítsák tudásukat, vagyis
- két eszpresszóval,
- két kapucsínóval,
- két signature itallal.
Ez egyszerre kívánt pontos technikai felkészültséget, magabiztos időkezelést, átgondolt prezentációt és kreatív jelenlétet. A verseny így nemcsak a rutinról, hanem a nyomás alatti minőségi teljesítményről is szólt.
A legizgalmasabb várakozás a signature italok bemutatását előzte meg, hiszen a versenyzőknek itt már nem csupán pontosan kellett dolgozniuk, hanem arra is lehetőséget kaptak, hogy gondolataikat, emlékeiket és ízlésvilágukat is megjelenítsék. Az italokban így megjelentek a virágos aromák, a gyermekkort idéző szaloncukrok hangulata, és az ókori görög kultúra szeretetnyelvei által inspirált koncepciók is. Ez a kategória azt mutatta meg, hogy mennyire sokféleképpen lehet ugyanarról a kávéról gondolkodni.
Gloriette Gold, Bio Fairtrade
A zsűri alkoholos és alkoholmentes kreációkat is kóstolt. A verseny alatt minden résztvevő a Julius Meinl Gloriette Gold blendjével dolgozott, a márka Bio Fairtrade minősítésű termékcsalád része. A Julius Meinl leírás szerint a blend a bécsi kávéházi kultúra által inspirált karaktert képvisel: telt, kiegyensúlyozott, megbízható alapot ad, miközben elég gazdag ahhoz, hogy a versenyzők egyéni értelmezései is érvényesülni tudjanak benne. Ízprofiljában csokoládés, enyhén diós és finoman édes jegyek jelennek meg, így klasszikus kávéitalokban és kreatív kompozíciókban egyaránt jól működik. Ez a kettősség a verseny egyik kulcsa is volt: a Gloriette Gold egyszerre jelentett stabil szakmai alapot és inspirációs teret a baristák számára.
Hamis Toszkána Köveskálon, ahol a táj gyönyörű, az olasz ízeknél azonban valami nagyon félrecsúszott
Sokan már tudják, ha rendszeresen olvassák Pierre gasztronómiai írásait, hogy az olasz ételekben sem ismer tréfát. Rendre felkeresi a magyarországi olasz ízeket ígérő konyhákat, hátha nem kell ötszáz, meg ezer kilométereket utazni ahhoz, hogy az ebéd vagy vacsora végén elégedetten dőljön hátra. Ezúttal Köveskálon járt, a Mandillában.
Vannak, akik régóta járnak Olaszországba, imádják, lelkesednek érte, évente többször is mennek. Egy idő után annyira otthonosan mozognak az olasz terepen, hogy úgy érzik, megismerték az olasz életérzés minden apró részletét, titkos összetevőit, és ez legtöbbüknél az olasz gasztronómiában való vélt jártasságukban manifesztálódik. Aztán ez a tudás felébreszti a vágyat, majd szilárd elhatározássá serken, az pedig bátorságot ad, hogy miért ne legyen nekik is a magyar „Toszkána” egyik kisfalujában, Köveskálon autentikus olasz butikszállójuk, hozzávaló étteremmel, természetesen olasz séffel a konyhán.
Miért is ne, bár szerintem igen helytelenül emlegetik a Balaton-felvidéket magyar Toszkánának.
Nem Toszkána, nyomokban sem az.
Toszkána alapvetően lágy, végtelen hullámvonalakból álló dombvidék. A Balaton-felvidék ezzel szemben vulkanikus. A tanúhegyek, a Badacsony, a Szent György-hegy drámai bazaltorgonás sziluettje, a kvarchomokkő és a vörös föld sokkal robusztusabb, férfiasabb tájat ad. A Balaton közelsége miatt a fények is mások: a vízről visszaverődő kettős tükröződés vibráló, párás világítást ad, ami Toszkánában nincs. A Balaton-felvidéknek más a történelme, s bár ebben is van római, középkori, templom és rom, nemesi kúria, mégis közép-európai és pannon.
S ha már Toszkána, akkor az a régió rendületlenül őrzi gasztronómiai identitását, ami nem csak egy receptgyűjtemény, hanem egyfajta etika. Ezt mindenképpen érdemes volna eltanulni tőlük.
Az olasz konyha vajon mi?
Jó, jó, de mi van akkor, ha valaki autentikus olasz éttermet akar üzemeltetni Köveskálon, akkor ő meg lesz kövezve? Nyilván nem. Mégis erről jutottak fentiek az eszembe, kérem ne vegyék zokon. A Mandilla kreálmánynévnek is köszönhető, és a világért sem kritizálnám a névadást, csak annyiban, hogy nagyjából ez a semmit sem jelentő (a kert mandulafái ihlették – a szerk.), de mégis olaszoskodó hangzású név szimbolizálja azt, amiről itt fentebb értekezek. Ha ennyire eredeti olasz a konyha, amennyire a névadás...
Megnéztem a neten az étlapot. Van az a generálisan olasz, a mindenkinek szóló, de lényegében olasztalanított, globalizált olasz, az export olasz, ami szépen csengő olasz neveivel kelti az olasz illúziót. Valami ilyesmi, persze, tudom, hogy sértőnek tűnhet, amit itt írok, de
aki evett már Olaszországban, az tudja, hogy nincs olyan, hogy olasz konyha.
Csak régiós konyha van, és az olaszok kényesek is erre, szóval az egyesítés a gasztronómiában nem ment végbe. Nehéz ügy, mert az export olasz kulinária nem tükrözi a szétaprózott olaszországi konyha sajátoságait, pont azt nem, ami a lényege.
Ismert az ellentét a Brand Italy és a Realtá Italiana, a kaotikus, ezerarcú valóság között. Olaszországban nincs nemzeti konyha, hanem városok konyhája létezik, sőt azt is mondják, hogy csak az az igazi, ami a saját falujuk harangtornyának árnyékában történik.
Ha Milánóban carbonarat kérsz, az olyan, mintha Szegeden bajai halászlét kérnél.
Én meg itt ülök, csak azért is a Mandillában, virágzó mandulafácskák árnyékában, szemben fehéren csillog a templom tornya, hátam műszőrmébe süpped, a vibráló húsvéti napsütés fényében silabizálom az étlapot, amely nyomokban emlékeztet a neten látottra. A mandulafácska költői túlzás, de valami virágzik a fejem felett, annak szirmai hullanak az ölembe. Közelemben cserepes olajfa bólogat.
Pierre nem kertel: Van itt valaki a konyhán, aki azt akarja, hogy csavarodjak be
A fővárosban a Palotanegyed és a régi Józsefváros határán, az egykori Stühmer csokoládégyár Szentkirályi utcai épületegyüttese nemcsak a magyar édességgyártás bölcsője volt, hanem a pesti ipari építészet egyik legprogresszívebb darabja is. Ma a YOU szálloda, és Celsius étterem működik az épületben. Pierre betért oda, hogy megtapasztalja, milyen hőfokon működik ott a konyha.
A homlokzaton ott az eredeti, kőbe faragott Stühmer-felirat. Évtizedekig rejtve volt. Ezzel az épület visszakapta ipartörténeti identitását. A belső terekben felvillan a gyári múlt: fémrácsok, csővázas bútorok és pasztellszínek dominálnak, a XIX. századi ipari brutalizmust és a modern kényelmet ötvözi. A sötétebb fémes tónusok tudatosan rímelnek a XIX. századi ipari forradalom esztétikájára steampunkos áthallásokkal.
Tibi csoki helyett mézes kenyér
Vaj, turbolyával habosítva, maldon sóval keverve, mézpollennel megszórva. Igazi nosztalgia. Mézes kenyér, ne is mondd, elsírom magam. És leginkább a turbolya miatt, no nem azért, mert olyan kifinomult ínyenc lennék, hanem a vitaminhiány, az, amiről az ember nem is tud, csak ösztönösen kedve támad télutón a kerítés tövében frissen burjánzó zsenge kis levélkéket marokszámra tömni a pofájába.
Itt, a Celsiusban, egy belvárosi minimalista szálloda csupaüveg földszintjén, északi puritanizmussal kevert eleganciával, laza kényelemmel berendezett tágas térben ráharapok a turbolyás-vajas kenyérre, és mellé sóban eltett, szárított egrest majszolok gesztenyemézzel.
Van itt valaki a konyhán, aki azt akarja, hogy csavarodjak be.
Ahogy meglátom a szezámmagos ropogóssal álcázott tatárt, van egy sejtésem, hogy ki lehet a konyhán. Volt már szerencsém ehhez a jellemzően rejtőzködő tálaláshoz. Arra ösztönöz, hogy ezekkel a ropogósokkal szedjem fel a tatárt, mert késsel-villával tatárkodni elidegenítő, így viszont izgalmasabb.
Amúgy meglehetősen nagyméretű vágatról van szó, ami elvben a húsízt élvezhetőbbé teszi. A koreai gochujang – mondjuk pikáns paprikakrémnek – nem biztos, hogy jól áll ennek a tatárnak, állapítom meg, viszont a reszelt comté, belekeverve, megfelelően ellensúlyozza, árnyalja a harsányabb ízérzetet. Végül egész jól összeérnek: krémesen pikáns, és a további megszokottabb tatár alkatrészek is előbújnak, cornichon, salotta. A szezámropogóssal szépen egyensúlyba kerülnek a dolgok. Kicsit retró, kicsit fúziós, kellően kreatív, addig-addig, míg rászokom.
Olyan fogást kínál a legendás budai sörkert, amilyennel még nem találkoztunk
A Római-part ikonikus sörkertje, az Evezős idén a közösségi élményre erősít rá: ingyenes programokkal, családbarát fejlesztésekkel és egy CSR-eseménnyel indítja a szezont, miközben a vendégvisszajelzésekre építve finomhangolt gasztronómiai kínálattal várja a visszatérő és az új vendégeket.
A több mint 40 éve üzemelő Evezős Sörkertben a szezon egyik hangsúlyos eleme a finoman újrahangolt étlap: a klasszikus vízparti fogások – hekk, halételek, grill – mellett erőteljesebb street food vonal jelenik meg, új fogásokkal és látványos, „foodporn” tálalással. A kínálat kialakítását közvetlen vendégvisszajelzések alapozták meg.
A közösségi élmény tovább erősödik: a programok többsége idén is ingyenes. 2026. május 1-jén mini majálissal indul a programszezon (bogrács, grill, minden, ami ilyenkor kötelező), majd élőzenés hétvégék, koncertestek és rendszeres zongoraestek követik egymást, miközben a családos vendégek számára megújult gyereksarok és havi gyerekprogramok is lesznek.
Bajai halászlé, kakaspörkölt és kortárs gulyás idézi meg a magyar vidék ízeit
Új időpontban és új témával érkezik az MBH Bank Gourmet Fesztivál 2026-ban: május vége helyett június 4–7. között kóstolhatjuk végig a hazai gasztronómia javát a Millenárison. Az idei téma a vidék: hazai ízek és fogások, valamint egy magyar klasszikusoknak dedikált új helyszín ismert magyar séfekkel.
A bevált recepten nem változtatnak a szervezők: továbbra is száz kiállítóval, többtucatnyi programmal és kóstolóval várják a minőségi gasztronómiára és emlékezetes kulináris élményekre vágyó látogatókat.
Új téma: Made in vidék
Ahogy minden évben, idén is lesz tematikája a rendezvénynek, ezúttal a hazai vidékre és annak értékeire fókuszálnak majd a kiállítók és a fellépők. Ennek megfelelően kerülnek terítékre a vidék jellegzetes ízei, alapanyagai és ételei, amelyeket a kiállító éttermek saját látásmódjuk és kreativitásuk szerint tálalnak a közönségnek.
Ismét kinyitott a népszerű belvárosi bisztró, de nem találtak ki semmi újat
Tudatos reset után tér vissza az ÉS Bisztró. Az elmúlt hónapokban tudatos szünetet tartottak, és a háttérben nem csupán felújítás zajlott, hanem minden részletre kiterjedően újragondolták az éttermet. A Tafelspitz azonban továbbra is meghatározó fogás maradt.
A Kempinski Hotel Corvinus aljában található ÉS Bisztróban a tér teljesen megújult, az anyaghasználattól a világításon át a tálalásig minden finomhangoláson esett át. A cél azonban nem egy új karakter létrehozása volt, hanem az, hogy
az ÉS minden elemében közelebb kerüljön ahhoz, amit mindig is képviselt.
Ezt a folyamatot nevezik ők resetnek, tudatos megállásnak, amikor egy hely kilép a megszokott működésből, hogy tisztábban, határozottabban, új energiával térhessen vissza, miközben megőrzi mindazt, amiért megszerettük.
Sokan megmosolyogták a Balatont érintő terveket, de ma már nem nevetnek
Másodszor rendezett Gasztro Évadnyitót a Balatoni Kör 2026. március 25-én a szántódi Mövenpick BalaLand Resort Lake Balatonban. A régiós összefogást erősítő egyesület jelképesen idén is megterítette a Balaton asztalát a várható 2026-os gasztroturisztikai kínálattal: helyi borokkal, sajtokkal, sörökkel, pálinkákkal és egyéb delikátesz termékekkel – az egyesület jelmondatának megfelelően: „A Balaton a mi asztalunk”.
Pach Gábor, a Balatoni Kör elnöke a megnyitóbeszédében kiemelte: „Tizenkét éve, a Balatoni Kör indulásakor sokakat megmosolyogtatva tűztük zászlónkra a négy évszakos Balatont mint egész éves turisztikai terméket. Mára sokan vallják, sőt egyre többen gondolják, hogy az alapötlet az övék volt, tehát kijelenthető, hogy jó volt az elképzelés.
Idén másodszor adunk lehetőséget termelőinknek, hogy bemutathassák termékeiket a balatoni gasztronómia szereplőinek, mert azt látjuk, hogy komoly igény van az ilyen típusú találkozásokra. A 250 előre regisztráló ékes bizonyíték erre. Bemutatjuk a 2025-ös BalatonBorokat is, és olyan előadások egészítik ki a programot, amelyek mindenkinek adhatnak ötletet, motivációt, tanácsot, esetleg megoldást az idei kihívásokra.
Együtt vagyunk és partnerséget kínálunk, nemcsak tagjainknak, hanem az egész tó szakmai közösségének, remélve, hogy egyre több helyi termék talál utat és jelenik meg minél több vendéglátós asztalán, fokozva az ide látogató turisták vendégélményét” – mondta Pach Gábor.
Dereszla a Bodrog partján, ahol lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni
Merem remélni, hogy a tájba maximálisan illeszkedő modern, a bodrogkeresztúri Dereszla Bisztrónak otthont adó épület ideális arányai a benne lelkesen művelt kulináris munkára is befolyással vannak.
„Az új Dereszla Bisztró épülete (...) – az út túloldalán lévő pincesorral – a hely szellemének okos kibontása révén építészeti, térbeli és használati, sőt spirituális hangsúlyt kapott. Az idegenforgalmilag is jól felismert építési program természetes helyére talált itt, ahol a kétoldali megközelítés, a közúti (zöld!) parkoló és vízoldali két hajós stég révén egyaránt biztosíthatóvá vált, a szálak összefonódtak...” – ezt írja róla az Építészfórumban Bodonyi Csaba.
Igen, ez az épület a Bodrog partján mintha azért épült volna, hogy egy környékbeli, becsvágyó fiatal séf magától értetődő természetességgel és őszinteséggel, furiózó lelkesedéssel, szakmailag felvértezve megmutassa, hogy milyen is lehetne a borvidéki bisztró stílus. Az épület mint védőhéj és egyben inspiráció, ahogy a Bodrog parti környék és a távolból felvilágló hegyaljai táj is mindezt a kulináris érzeményt szolgálja. „Lokalitás és progresszivitás...” – írja Bodonyi az épületről, és ez a pozitív feszültség megjelenik a konyha teljesítményében is.
„A bisztró épület archaikus magas tetős, jó léptékű csűr-szerű tömege önmagában is egyszerű és nagyvonalú, melyet három sávban nagy felületekben összefogott anyaghasználat – az egyszerű hornyolt tagolatlan cserépfedésű tetősík, fa burkolatú, illetve üveg homlokzatok, s a terméskő teraszok és támfalak alépítményszerűsége – felerősít” – idézet az említett szövegből.
Fény és árnyék
A félig üvegtetős megoldás sajátos fény-árnyék játékot eredményez a belső térben, amely fényjáték a tányérokon is megjelenik. A négybe szelt kiscipó és a fényes füstölt vaj ebben a gerendák árnyékától is szabdalt fényközegben jelenik meg, fokozva a látvány kontrasztosságát. De ami legfontosabb, hogy a cipó meleg, mintha csak a napmelege jelenne meg a belsejében, ropog a héja, és a füstölt vaj a kemence füstjét idézi.
Szép együtt állása a dolgoknak: gyors ráhangolódást eredményez.
A néhány tételes étlap változatos fogásain érződik az igyekezet, hogy az igényesebbnek vélt közízlést is kielégítse, de ugyanakkor az önálló karakter se sérüljön, a borvidéki kötelező elvárásoknak és lokalitásnak is megfeleljen. A saját borászat zamatai és a hegyaljai sajátosságok együttese kell, hogy érvényesüljön az ételekben.
A félholdnyi árnyék, amely megjelenik a csészén, amelyben narancsos ízesítésű sárgarépafrissítő van, mandula morzsákkal olyan, mintha még egy nyersanyag gazdagítaná ezt a levet, holott ez „csak” az idő fény általi pillanatnyi megjelenése, mint egy napórán. A frissítő amolyan előjátékként egybevonja a boros táj sugallta ízjegyeket. Kora tavaszi köszöntő. Merészebb ízösvényre terel a mini falatnyi céklatatár kecskesajttal. Nem baj, ha a zenekar hosszan hangol, már kihallatszani vélhetjük a főmotívumokat.
Rafinált harmóniák
A préselt malacfej vagy idézőjeles disznósajt vékony szeletei remoulade pöttyökkel a vidéki osztrák-magyar előélet itt lebegő emlékeit eleveníti fel. De lehetek ennél konkrétabb is: házilag készült jó zsír-hús arányú porcos-cupákos, szépen mozaikos préselt zsenge hús, végre igazi remoulade-dal. Itt-ott elszórt töppesztett áfonyával, amelyek botrytis érlelte szőlőszemekhez hasonlatos látványt, de savasabb hatást váltanak ki. Klasszikus bisztrófogás, kifogástalan kivitelben. Lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni.
Nyilván egy borvidéki bisztróban kacsamáj terrine nélkül megállna az élet, de mielőtt belemennék a részletekbe, a látvány és ízlelés alapján azt mondanám, hogy inkább pathé az a terrine, és jól van így, ez itt egy klasszikus krémes hízott kacsamáj pástétom mangó „kompóttal”, és kalácsnak is felsőkategóriás darázsfészekkel. Így nevezik azt a hengeres formájú foszlósbelű helyi kalácsot, amely kísérője a májnak.
Egy falat sem marad belőle. A mangón elgondolkodnék, nem sok köze van a vidékhez, még ha jelenléte borászatilag megengedhető is, ám jelen esetben a minősége némi kívánni valót hagy maga után.
Parádés halászlé szürkeharcsa kockákkal, kápia paprika frissítéssel. Ilyen krémes, homogén állagú, harsogóan friss lével ritkán találkozik az ember fia, lánya a nagy halászlé sivárságban.
S hogy ne mindig az őrölt paprika vigye a prímet, szelíd füsttel ízesített lencsegulyással ismerkedem. Kétféle ízben jelenik meg a lencse: a lé lencsés ízekkel keveredő húslének tűnik, erőteljes ízeinél vékonyabb állagú. A tányér alján beluga lencsebetét ad határozottabb füstös ropogós érzetet. Márványos sertéshús kockák olvadoznak gulyás gyanánt a finoman lepirított krumplikockák kíséretében. Tejföl is akad. Kreatív bisztróétel, nem is akar többet, rafinált harmóniák, ökölbeszorított ízek.
Kávémennyország nyílik Budapesten
Csúcsminőségű kávék, professzionális és otthoni kávégépek, matcha brunch, DJ és olasz bárgitáros: ismét jön Magyarország legnagyobb kávés rendezvénye, a KávéBár Bazár, ahol a kávé mellett számos izgalmas program is helyet kap. 2026. március 28-29-én új helyszínen, a Groupama Aréna csupaüveg rendezvényterében kóstolgathatjuk korlátlan mennyiségben a világ kiemelkedő termőhelyeiről érkező kávékat. De nem csupán a kávéról szól a hónap utolsó hétvégéje: izgalmas alkoholmentes koktélok, matchák, az italvilág alkoholmentes újdonságai is terítékre kerülnek.
Mit lép a kávévilág a matcha-őrületre, és meddig nevezhetjük kávéháznak azt a helyet, ahol már rengeteg más italból is választhat a vendég? Hogyan változik a világ ízlése, a trendek vagy a megszokás motivál-e inkább, mit jelent a kávé olasz neoreneszánsza, és milyen tapasztalatokkal gazdagodunk egy kávéfarmon Etiópiától Costa Ricáig. Ezek a témák és a kávé(házi) világ számos más érdekes aspektusa kerül elő az idei eseményen, de a panelbeszélgetések és előadások mellett számos kísérőprogramra is érdemes figyelni – akár pohárral a kézben.
Michelin-csillagos séfek és hétpróbás erdélyi főzőasszonyok veszik be Szentendrét
Erdély öt nagy nemzetiségének változatos ízeivel, koncertekkel és családi programokkal érkezik Szentendrére a Taste of Transylvania. 2026. március 27-29. között sztárséfekkel és erdélyi főzőasszonyokkal találkozhatunk a Skanzenben.
Michelin-csillagos séfek és hétpróbás erdélyi főzőasszonyok, a 4S Street és Bagossy Brothers Company koncertje, gasztronómiai különlegességek, a legjobb erdélyi és magyarországi éttermek; a székely, a szász, az örmény és a zsidó konyha legjava, valamint termelői vásár és húsvéti gasztropiac – ez várja mindazokat, akik 2026. március 27. és 29. között ellátogatnak a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban debütáló Taste of Transylvania fesztiválra.
A Taste of Transylvania fesztiválra eddig Erdélyben, a festői gyimesi lankák közt, a borospataki skanzenben került sor.
A rendezvény idén első alkalommal lépi át az országhatárt: 2026. március végén Szentendrén, a Szabadtéri Néprajzi Múzeum Erdély tájegységében mutatkozik be. A gasztrokulturális fesztivál különlegessége, hogy az erdélyi magyar ízek mellett a román, zsidó, szász és örmény konyha legjavába is bepillantást enged. A háromnapos fesztiválon a legjobb hazai, erdélyi és román sztárséfek mutatják be, hogy mindennapi munkájuk során hogyan ötvözik a tradicionális recepteket és eljárásokat a legmodernebb gasztronómiai trendekkel.
Berlinből öt napra Budapestre költözik a „titkos” magyar étterem
Már eleve úgy készültem, hogy ha már Berlin dekadens-alter negyedében a két Michelin-csillagos Horváth étterembe megyek harmadik típusú találkozásra, akkor csak rövid sétányi távolságra legyek a közeli Wil7 nevű szállásomtól. Csendes elvonulásra, vacsora utáni kontemplációra van szükségem a puritán egyszerűséggel kialakított stúdiószobámban. De ez csak az igazság egyik fele, a másik fele a parádés reggeli.
Idén április közepén öt napra a Horváth a budapesti Salt étterem helyére költözik, a Salt pedig a Horváth helyére. Gondolom, nem véletlenül találtak egymásra: a két kulináris műhely és a két séf, Sebastian Frank és Tóth Szilárd mentalitása számos közös jegyet mutat. Mintha egy érem két oldala volnának ők. Írtam a Salt ételeiről: kompizícióit a japán haikuhoz hasonlítottam. A szigorúan kötött költői forma, az ételek megjelenése a haiku műfaj robbanékony puritánságára emlékeztet.
Ez a törekvés közös a két kulináris műhelyben.
A séf személyes állásfoglalása, amikor is a végtelen gazdag természetben találja meg világnézetének ízes bizonyítékait. Felhívja a figyelmet arra, hogy mennyire ellustult az ízlelésünk, és amikor váratlanul rálelünk egy új ízre, annak újdonsága mellett mégis az az érzésünk, hogy ezt már ismerjük valahonnan, ott van bennünk, csak legyen, aki értő módon felszabadítsa. Ez a Horváth.
Ez a mi titkos magyar éttermünk Berlinben, mondanám, de hát ez csak majdnem igaz, és ha k.u.k. szemmel nézzük, akkor igaz is lehetne. Gyerekkor Ausztriában a Fertő-tó környékén, mama konyhája, szívet melengető osztrák vidéki ízekkel, maga az egyszerűség. Kora kamaszkori nyaralások Tiszafüreden, mert a családfő szenvedélye a peca. Egyik alkalommal hatvan kilós harcsát fogtak, amit a környékbeli ételstandoknak ajándékoztak – napokig azt sütögették hekk helyet, igazi jótétemény.
Sebastian Frank a Horváth tulajdonos-séfje ausztriai csillagos éttermi gyakorlatok után átköltözött Berlinbe, ahol egyszer csak megunta a hagyományos fine dining meglehetősen uniformizált, luxus alapanyagra épített rendjét, és azt gondolta, hogy ideje megszabadulni a kreativitást korlátozó homár-kaviár-libamáj szentháromság kényszerétől, ideje önálló útra lépni, a végtelen gazdagságú növényi világ felé fordulni.
Inspiráció, irónia, groteszk, innováció
És akkor még itt van Ödön von Horváth, aki 1938-ban tragikus és igen különös körülmények között halt meg: egy viharban rádőlt egy fa a Champs-Élysées-n, Párizsban. Micsoda sors, mennyi titok, végtelen szalagként kígyózó, megfejthetetlen összeesküvés elmélet. Örök lebegés.
A Mesél a bécsi erdő Ödön von Horváth leghíreseb drámája, egy bizonyos Marianne emancipációs kísérletéről szól, aki a saját életéről akar dönteni, nem a társadalmi elvárások szerint élni, szabad akar lenni. Az érzelmek és az egyéniség hangsúlyozása, a gúzsba kötő társadalmi normák elutasítása, a szabadság és az önmegvalósítás eszménye, az érzelmek elsőbbsége. Részben ez, és nem mellesleg Ödön von Horváth magyar-osztrák származása inspirálta Sebastian Frankot, de ez is inkább ironikus, nem eleve kimódolt filozófia diktálta gondolat, szeleburdi gesztus.
Legyen Horváth. Pont.
Az ételkompozíciók vizualitását részben a késői Jugendstil formavilága inspirálta, szerintem, teszem hozzá, de a lényeg, hogyha még van is igyekezet egyfajta metamorfózisra, miszerint készítek én nektek libamájat úgy, hogy libamájnak nyoma sincs a konyhán, és ez nem valamifajta replikagyártás, „csak” a természet adta lehetőségek játékos összekuszálása. Azt készítem, amit, és ahogyan én szeretem, mert jól akarom érezni magam, és ha jól érzem magam, ti is jól fogjátok érezni magatokat – ezzel a gondolattal kortyolgatom a bevezető édes hagymából, zellerrel ízesített forró hagymaesszenciát, amelyet magányos lestyánlevél illata ölel körbe. Háromlépcsős, egymástól jól megkülönböztethető íz: forró, édesbe hajló szelíd hagyma zelleres fátyollal, és a lestyán illatot követő nagy szárnycsapással érkező ősíz a lestyán. Nem szerény kezdés, bár látványra mindenképpen. Megdobban a szív, ajzza a várakozást.
Életünk legjobb libamája
Ennél-e borjúvesét? Jaj, tudom, finnyogás a válasz, pedig klasszikus francia, ínyenc falat, a Jean Gabin-filmekben vidéki kocsmák paraszt-kispolgári fogása, fogpiszkáló a szájzugban, három ujjal fogott pohárban vin rouge ordinaire, meg a lepedőnagyságú régi frank. Az öreg Gabin tekintete pedig, na, az valami. Hát persze, hogy a sárgarépaszalma alatt citromos, köménymagos emulzióval kezelt, félszáraz gomba, almagéllel. Az alma a séf kertjéből származik, tormakrémmel, gomba esszenciában mint vese veselkedik. Illúzió, amennyire ezek a kis csodák vidítják az életet, csalnak mosolyt ajkakra, nem kell olyan komolyan venni, de azért szemed-szád eláll. Elveszni az íz-állag labirintusában, majd Ariadné fonalára akadni, és kikecmeregni, ilyen játszma ez.
Majd hirtelen cabernet frank-ban főtt-sült (mindenütt frank, séfünk incselkedik velünk), radicchio az alsó fertályban, rajta cikória indázik, mogyorókrém kerekíti. Mindig érdemes a nagy mintázatban megfigyelni az ornamentika egy-egy könnyed kanyarulatát. Itt kerekded és hegyes íz fonódik, gyorsnak tűnik, de hatékony. Lecsengése mégis hosszú.
Most már ideje, hogy hazaérjünk, mécses fényénél szegjünk meg a ropogóshéjú foszlós cipót, vajazzuk meg, és két pofára tömjük, s ha ez nem lenne elég, és persze sosem elég, tudják ezt az örök mamák, és azt is, hogy nincs finomabb, mint egy tegnapról maradt forró tört krumpli, meglocsolva porrá tört sültkrumplihéjból varázsolt szósszal, amelynek íze felébreszti az elveszett gyerekkor giccsgyanús érzetét.
Nem szégyen, ha könnybe lábadt tekintetünkben tükröződik a mécses fénye, hogy ez a fordulat se maradjon ki.
Persze, hogy libamáj, mondaná az ember, amikor az aranyfüstös felületen meglátja a csillogó, csavart díszítésű bonbont. Hogy miket nem tud az ördögszekér gomba. És azt nem tudod meg, hogyan készül, de hogy túltesz krémességben, tisztaságban a libamájon, az biztos.Délstájer illetőségű balzsamecetspirál kerekedik a kis gömbön. Van mellé nagyon, de nagyon foszlós briós, megtöltve sárgabarackmagolajból készült vajjal. Ausztria gyöngyei Berlin egén ragyognak. Mi meg hitetlenkedve majszoljuk életünk legjobb libamáját.
Grillezett bakszakáll
A Fuck Caviar groteszk szösszenet, egy kaviáros doboz ezzel a felirattal, és egy égbekiáltó világoskék középső ujjon kis karfiolkrém, rajta pöttynyi stájer almából készült balzsamecet. Persze, a dobozban szemre kaviár van, trompe-l'oeil, vagyis közönséges szemfényvesztés, ízben, állagban olyan, mintha, talán gombaesszenciából készült gyöngyök mustármaggal, de nem tudom, nem találgatok, az illúzió a fontos, a gesztus, az MI világában minden előfordulhat, a mi séfünk ironizál, jószándékúan figyelmeztet, és összekacsint velünk. Közben csillogó szemekkel kanalazzuk a „kaviárt”, mi már csak ilyenek vagyunk.
A következő műalkotás, mint egy minden irányba kapaszkodó fogaskerék, az a dolga, hogy előrébb vigye a világ szerethető dolgait. Óramű. Füstölt hagyma, köménymagos fokhagymazselé, kínai kel és krumpliszósz, a széleken pácolt karalábéfillérkék, középen zeller sorbet édeskömény ízesítéssel. Valahogy így. Itt maximálisan érvényesül a késő Jugendstil formavilágára emlékeztető körkörös motívum, és a gömbölyűség tökéletességre törekvő finom rücskei. És akkor ezt még csak láttuk, de már így is pompás ízekkel kecsegtet: a látvány és ízlelés finom összehangoltsága teszi igazán nagy formátumúvá ezt a fogást. Vibrál, halad, hajt.
Bakszakáll, mandulatejben pirítva-főzve, majd grillezve. Hosszában bevagdalva. Szálai finom ecsetként terülnek szét a szintén bakszakállból készült redukált dzsúsz és fehérborzselé védőőrizetében. Az egymásba érő körmintákból kiszálasodó gyökér, amiről azt mondja a népi bölcsesség, hogy a vipera mérgét képes semlegesíteni, sűrű növényi ízkivonatba torkollik. A bakszakállmorzsa kaprival és petrezselyemmel keverve finomított szórásként újabb ízirányba csalogat. Igencsak rafinált egyveleg. Jobb nem kapkodni, minden irányból érdemes lassítva ízlelni.
A gyökér és az idő fúziója
Az idő, mindig az idő, minden azon múlik, múlik. Közhelyes megállapítás, de attól még nagyon is igaz, és szívszorongató is egyben. Végy egy közönséges rücskös, barázdás zellergumót, burkold sós csirizes tésztába, süsd hosszan, míg a tészta megkövül rajta, majd tedd el egy évre, rá se nézz. Amikor lepattintod róla a tésztaburkot, kapsz egy kőkemény, barázdált felületű, őskövülethez hasonló tárgyat.
Az idő ott sűrűsödik ebben az ízkövületben.
Ide írhatnám, hogy a zeller az új szarvasgomba, de valójában nem erről van szó, ez szinte magától értetődő, ez a gyökér és az idő fúziója. Ennek forgácsa, reszeléke az eltelt idő íze-aromája. Szélesmetélt formájú zeller szalagok végtelenmintába csavarodva, zeller besamellel, megszórva az időkapszulában érlelt zellerreszelékkel. Nem csak költemény, hanem nagyon is konkrétan döbbenetesen jó étel.
Magyarország bejutott a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjébe
Lezajlott a Bocuse d’Or európai válogatója Marseille-ben, ahol a kontinens legerősebb csapatai mérték össze tudásukat. A versenyt ezúttal is a skandináv országok dominálták: az első helyen Dánia végzett, második lett Norvégia, míg a dobogó harmadik fokára – meglepetésre – Olaszország állhatott fel.
A magyar csapat (Kelemen Roland séf, Vincze Zoltán commis, Dalnoki Bence coach és Széll Tamás kóstolózsűri) a 9. helyen zárt, ezzel biztosította helyét a 2027 januárjában megrendezendő lyoni világdöntőben.
A verseny színvonala a Bocuse d’Or hagyományaihoz méltóan rendkívül magas volt: az indulók nemcsak technikai tudásban, hanem kreativitásban, alapanyag-használatban és tálalási precizitásban is a nemzetközi élvonalat képviselték, írják a közleményükben. A marseille-i európai válogató ismét megmutatta, hogy a Bocuse d’Or ma is a szakácsversenyek legösszetettebb és legnagyobb presztízsű megmérettetése.
Pierre szó szerint befutott a Larusba, mert az étvágy nem csak evés közben jön meg
Futás közben megéhezni vagy éhesen futni a gyomrunk után – nem ugyanaz. Vagy mégis? Pierre ezt már pontosan tudja, ahogyan azt is, hogy nem csupán evés, de futás közben is megjöhet az étvágy. Főleg akkor, ha a közelben van a Larus Étterem.
Egy bisztróban legyen zsivaj. Jobban esik úgy enni, hogy körülöttünk csörögnek az evőeszközök, még az sem zavarna, ha a kés megcsúszna a tányéron, mint fülsértő sikoltás vágna bele a zsivajba, hallanám a beszélgetések egymás szavába vágó morajlását, székek nyikorgását, távoli kiáltást a konyha felől, kávégép sistergését. Pörögjön az élet. Az se bánnám, ha úgy menne el mögöttem az izgatott pincér, hogy meglöki a székem, kanalamból kilöttyenne a leves, nem volna baj, az ételek íze is más lenne, ha volna zsivaj.
Azt hiszem, a futás nem tesz jót nekem, ha közben ilyen látomásaim vannak. Itt, a budai Gesztenyésparkban rovom a köröket, azért túlzásba ne essünk, komótos tempóban körözök, és közben már a Larus vendéglő étlapját böngészem a telefonomon, futás közben. Lihegve megállapítom, hogy nem az a szokvány nyolcféle csirkés, hazug jércés, kappanos, alibi magyarosba öltött, de új módi megúszós, nesze neked, egészség olcsóból, de drágán chia magos anti szezonális kínálat. Nem. Határozottan nem. Minden tétel, mintha egy francia–magyar bisztró megfontolt fúziójából bújt volna elő. Legalább lesz miért megszakítanom a futásomat, amúgy se az én világom, hiszen már közben is zsivajló bisztrót delirálok.
Andalítóan belassult, szívmelengető
Bemegyek a Larusba. Odabent a kézzelfogható csendben sötét diós színárnyalatok között kifújom magam. Rajtam kívül egy lélek se. Egyedül vagyok, de mégsem, mert előkerül egy felszolgáló, és verítékes homlokomat látva sietve leültet egy asztalhoz. Ránézek a csuklómra: két óra múlt pár perccel. Ebből már nem lesz zsivaj, az biztos. Akkor marad az étlap és a csendes magány.
Jó felosztású étlap, háromféle előétellel indít: mindegyik figyelemfelkeltő, aztán háromféle leves, pholeves sobatésztával, marhanyakkal, édesköményleves fehér babbal, és napi leves. Legyen az édeskömény. Előételt is választok a három közül: cikóriasaláta, sült hokkaidó, gorgonzolakrémmel. Van néhány tételes small plates szekció, annak sem tudok ellenállni: grillezett pisztráng, korianderes sült csicsóka, erre esik a választásom.
Cikória. Tetszetős tányér, friss színek, villanó levelek, mindegyik ép, petrezselyem, rukola, az alsó fertályban rejtőzködő endívia, mondanám inkább annak, mint cikóriának. Rózsaszínbe játszó színárnyalatokkal olajos-savas pácban, ressen, mellette puhábban, krémesen a sütőtökszeletek, majd előretolt határozott sós karakterrel a gorgonzolakrém: harmonikus kompozíció, a megszokottól, unottól eltérő ízekkel. Az endívia vibráló kesernyéje az édeskés tökkel finom feszültséget ad a fogásnak. Talán, ha valamilyen olajos magos szórás, vagy mondjuk dió a tányérra kerülne, még izgalmasabb lenne.
A gorgonzola-endívia páros a friss zöldekkel mindenképpen energizál, izgalomba hoz.
Méltatlanul mellőzött zöldségünk az édeskömény. Talán ánizsos íze miatt errefelé nem fér bele az ízképletbe. Ebben a levesben bár jócskán van édeskömény, a kapros ízesítés, amely amúgy rokoni kapcsolatban van az édesköménnyel, eltereli, lefedi az ánizsos karaktert. Kissé túl is főtt, ahogy az apróra vágott zellerszár is, kivéve a nagy szemű fehérbabot, az jólesően roppan. A pirított kenyérkockák is beáztak kissé. Mindazonáltal van valamilyen andalítóan belassult, szívmelengető ízvibráció, amitől mégis működik ez a leves. Lehet, hogy nem kell mindig a dráma, a kis versike is elég.
Gyöngytyúknak combja, rizinek bizije
Amolyan köztesnek megkívántam a grillezett bőrös pisztrángfilét korianderes sült csicsókával. Ehhez, ha akartam volna, választhattam volna a pár felsorolt köret közül, de nem tettem. Vékonyka filé, éppen nem készült túl, a bőre majdnem ropogós, húsa egy vonásnyival szárazabb a megengedettnél. Viszont a chilis-szezámolajos, szezámmagos szósz nagyjából helyrepofozza a dolgokat, és a sült csicsóka kifejezetten kreatív ötlet. A szinte nyers lilahagyma-vágat azonban megérdemelt volna egy kis kezelést, mielőtt a tányérra kerül.
Pierre kaviáros tojáskrémhabot evett, majd a nyakához kapott, életben maradt
Egészen különleges élményről számol be Pierre. A kísérleti gasztronómia egyik fontos állomása a kóstolás, és az Index gasztroesztétáját ezúttal olyan élmények érték, amelyek alapjaiban adják vissza a gasztronómiába vetett hitet. Az Arany Kaviár kísérleti műhelyében mi mást kóstolhatott volna, mint kaviárt. Ahogyan eddig még soha.
„Dumálunk a kaviárokról, de hogy a tokhalfélék milyen ízűek, arról szinte soha. Nyilván a tokhalak is különböznek egymástól, kötöttebb szerkezetű a húsuk, egyáltalán nem zsírosak, ha rendesen le van pucolva a filé, akkor ott zsír nincs, az összes tokhalfajtánál a porcos gerinc mellett rakódik le a zsír, illetve a bőr alatt, de maga a hús száraz. Ezért nagyon óvatosan kell hőkezelni. A hidegen füstölt tokhal az igazi királyság, de a sózott és kevés füsttel kezelt tokhal se kutya. Aztán van a füstölt és hőkezelt változat, na, arra sem lehet panasz” – ezt sustorogja a tőlem egy szék távolságra ülő férfi a felesége fülébe, mint egy szerelmi vallomást. Régi szerelem lehet.
Történik mindez az AK Labban, az Arany Kaviár étterem titkos kis kamrájában, ahol egy tizenkétszemélyes asztalnál süppedős, hátat jól tartó fotelekben ül tizenkét ínyenc.
Tokhal és kaviár
Ha már itt tartunk, kezdjünk szibériai tokhal kaviárral. Gyöngyház kanállal helyezzük a kézfej és a hüvelykujj találkozásához, várjunk, amíg a hideg kaviárszemek – bőrünk hőjét érzékelve – kiengednek, majd a kellő pillanatban nyaljuk fel. Az se baj, ha előtte fagyos stampedliből ötven grammnyi vodkával öblítünk, torokra küldjük, sóhajtunk, még ülve is haptákba vágjuk magunkat.
A kaviár szereti a vodka után maradt zsibbadt űrt.
A progresszivitás a kaviár nyalakodásban elengedhetetlen, nem lehet össze-vissza, sorrendet megbontva neki esni. Szép nyugodtan, ne remegjen a kéz, mert még néhány szem elgurul, az meg nagy baj volna a sötétben, az asztal alatt keresni az elgurultat, ezért kell vodkával alapozni, pezsgővel szilárdítani az izomzatot és a jellemet. A kötött izomzat, az egyenes derék a gyengébb jellemet is karban tartja, ideig-óráig. A vodka-pezsgő-kaviár hármas látszólag a valóságtól való elrugaszkodás lajtorjája, de aki sokat gyakorolta, az tudja, hogy a pokolba vezető út a mennyen keresztül vezet.
- A szibériai a mindennapi, sós, kicsit halas kaviár. Hozza a kaviártól elvárhatót. Nem hivalkodik, vodkára indítva pezsgőt vár, és meg is kapja. Tűri a kézfejes ceremóniát, de magában somolyog. Háromszor kell ezt a kaviárnyalást megismételni, hogy a télvégi boszorkányok, démonok eltakarodjanak.
- A vágó tokhal kaviárja zsírosabb érzetet ad, mogyorós jegyek is felbukkannak, a színe is más.
- A viza kaviárja, a beluga lágyabb ízű, de mégis a sor végén van, mert az a ritkább. Nyugodtan lehetne a sor elején, a maga szelíd kisimultságával mint délutáni szuszóka, de a szokások ellenében nem érdemes pattogni, sevruga, osietra, beluga, „ahogy a csillag megy az égen, úgy érdemes.”
Sőregtok, vágótok, vizatok. Az első sósabb, a középsőt kevésbé sózzák, belugának meg éppen csak jut sóból, mert az a leglágyabb. A perzsa sózás a kaviár Pi-je, majdnem 3,4 tized százalék só egy kilogrammhoz, de a 3 százalék sem ritka. A sőreg kaviár ritka, mint a fehér holló, lenn, a Duna-deltán volt valamikor, de hol van az már. Ma már berlini 2 Michelin-csillagos Horváth étterem jelszava, hogy fuck kaviár. De nem kell őket félteni, olyat adnak mást, hogy tényleg nem hiányzik a kaviár: az étterem többek között arról (is) híres, hogy a sóban sült, tizenkét hónapig érlelt zellerrel leverik a kaviárt és a legjobb szarvasgombát is, és ez nem kamu. Színtiszta új világ. Április közepén itt, Budapesten is kóstolható a Salt étteremben, egy hétig itt vendégszerepelnek.
Hidegen füstölt kecsege
Na, de vissza a kézfejemhez, ott még csillog egy halom kaviár. Ne várassuk. A kaviárt mínusz kettő-négy fokon tárolják, azon a hőmérsékleten kóstolva nem éreznénk az esetleges hibáit, a kézfejtől kicsit átmelegszik. Ez is fontos, de a leglényegesebb az, hogy a bőrünk semleges közeg, onnan kóstolva csak a kaviár érvényesül. Ugyanakkor lehet ennek a pillanatnak némi erotikus mellékzöngéje, ha mondjuk a partnerünk kézfejéről szippantjuk fel a kaviárt, de ebbe most, itt, bele se megyek, maradjunk a konszolidált erotikamentes táplálkozásnál.
Felajzott érzékeinket szelídebb ízekre evezve jöhet a kaviáros tojás, amely jelen esetben krémes hollandira emlékeztető tojáskrémhab. Simogatóan lágy, rajta mint nyári vízibolhák kaviárszemcsék csillognak egymásba kapaszkodva. Alul finger lime apró savas gyöngyei rejtőznek. A sós-savas íz a finoman fojtó tojáson hegyes párbajtőrként villan át,
tus, kapok a nyakamhoz, nyögdécselek, de már vége is, életben vagyok.
A hidegen füstölt kecsege marinált sült hagymával, érlelt sonkával a visszafogott vidéki életstílus emblémája is lehetne, amikor is az az egyszem leány, aki éppen nálunk húzza meg magát, egy vánkosnál és takarónál többre nem tart igényt, viszont szívesen sürög-forog a konyhában, lassúba sütögeti a sonkahagymát, amíg szépen karamelizálódik, illata bekúszik a szemöldökfa alá is, aztán nyakon önti balzsamecettel az aranyló hagymát, megvárja, míg kisistergi magát, majd a kecsege mellé helyezi, és mosolyogva, mellén összefont karokkal várja, hogy mit szólok. Szóhoz sem jutok.
Pierre bement a Ropogósba, és olyan levest kapott, hogy kis híján elállt a lélegzete
Pierre visszatért a Ropogósba. Merthogy járt már ott, evett ott, meg is írta. Ahogyan most azt is, mit talált, azonkívül, hogy a murva a kocsi kereke alatt még ma is ropog.
Mindenki a hazai ízeket akarja. Na jó, de hozzá lehet-e ehhez jutni? Könnyűnek tűnik a kérdésre a válasz: persze, már hogy a bánatba ne, csak a hazai, ennyire azért legyünk hazafiak, sőt gasztrosoviniszták; legyen a mi őzünk, a mi a csicsókánk, meg egyáltalán. Ez a minimum, ember.
Ám mi van akkor, ha bizonyos nyersanyagok – jobb minőségben, kedvezőbb áron – nem a haza termékei, akkor beszélhetünk-e még hazairól, vagy megborulni látszik a koncepció? Erre (is) akartam választ kapni a Ropogós Bistro & Gardenben, ahol a hazai gasztronómia titkos, ámbátor igencsak figyelemre méltó tartalékosaként számon tartott, zsenigyanús séfje főz: Fekete Norbert.
Ízek kavalkádja
Éppen egy kukoricadara panírba forgatott szarvasgombás arancinit ropogtatok, a hangja olyan, mint az étterembe bevezető murván csikorgó gumiabroncsok nyomán keletkező ropogás. Hogy még se ropogtassuk szanaszét magunkat, paszternákkrém ad enyhet az őrlőfogaknak. Minden ki van itt, kérem, balanszírozva. A ropogós héj alatt szaftosabb, vajasabb maroknyi rizsre számítottam, ha már rizottó a startpont. De ez a kis csalódás nem szegi kedvem.
Lehet-e őzcombból tatárt készíteni? Van némi kétségem ezzel kapcsolatban, mert a vadhús nyersen kockázatos, de itt hamar meggyőződhetek róla, hogy lehet, sőt nagyon is lehet. Közvetlen tálalás előtt aprítják fel, füstölt kacsazsírral és verjus-vel keverik, ellensúlyozandó a hús soványságát, sajátos ízkeveréket hozva létre ezzel. Határozottan marad a zsenge vad íze, amihez házias érzeteket teremtve kapcsolódik a füstösen csúszós, sav érintette zsíros íz.
Ez az alap, amihez társul a fermentált csipkebogyó és némi borókás zamat is. Plusz hagyományosan savanyított csicsóka tereli újabb irányba a kompozíciót. Izgalmas erdei kavalkád kerekedik ki az egészből. A mellé kínált barnavajas gofri vagy waffle, burgonyás, belga típusú ropogóstól már-már besokallok. Aztán ahogy megérzem a darabosságát, már szinte a felét meg is ettem.
Értik itt a módját, az biztos.
Ebben az önmegvalósító konyhastílusban van egyfajta túlzsúfoltságra való hajlam is – morfondírozok, de aztán a harmonikus íztapasztalat legyőzi a kifogásokat.
A leves, amiben nincsen tréfa
Kacsamáj, serpenyőben sütve, parádés: kívül „csoki”, belül krém. Nehezményezem, hogy a lapos tányéron hamarabb kihűl a jus, amely almaboros, melaszos, maldon sóval balanszírozott, cseppnyi verjus-vel forrasztott ínyencség. Megdöntöm a tányért, hogy kanálba csorgassam, kár lenne egyetlen cseppjét is elvesztegetni. A marokkói citromos paszternákkrém selymes fanyarsága éppen jókor jön. Van ebben az egészben valami visszakövethetetlen könnyedség, nincs kigrammozva, a szenvedély ritmusára ízlelődik.
Hagymalevesben nem ismerek tréfát, minimum kétórányi vajon hagymakavargatás, konyak és alaplé. Itt olyat kaptam, hogy kis híján elállt a lélegzetem. Megvolt a klasszikus hagymaleves, sötétszínű, teli a karamellizált hagyma mély ízeivel. A felszínen habosított, kakukkfüves édeshagymából készült leves takarja a karamellbe sötétült klasszikust. Az espuma frissítőleg került a másik tetejébe, ugyanakkor amolyan kísérletnek is tekinthető ez a kettősség, hogy vajon a komfortételre vágyó fogyasztó melyiket szereti jobban, de a gourmet se szenvedjen. A gruyére sajtos duplapirítós diós édeskés íze mindkét hagyma feldolgozáshoz jól passzol.
A csúcsos hegyes káposzta, mondják zsengébb, édesebb. Hát még, ha odapirítják, akkor aztán rendesen kiadja magából minden jellemzőjét, szimplán egymagában umami az a kúpos magyar káposzta, és ez nem csak duma.
Elemében van a séf, mintha egy zöldségbázisú fine bisztróban örömködne.
Gomba teriyakival sózza a konfitált káposztát, nem vajazza, hanem füstölt olívaolajjal kenegeti. Aztán táncra perdül, és szarvasgombával dúsítja még a káposztát. Innen szép átlendülni, mint a hajóhintán a másik irányba, ezt adja a sózott szilva vékony szeletekre vágva „Nyelvtanilag” is szép kihívás.
Olyan pizzát csináltak, amit az ókori rómaiak is ettek, csak éppen Budapest belvárosában
Minden egy felfedezéssel kezdődött. 2023-ban Pompejiben az újabb ásatások során előbukkant egy falfreskó. A töredékesen fennmaradt darabnak az egyetlen ép részén pedig egy kétezer éve készült és gyümölcsökkel alaposan megpakolt, kerek, pizzaszerű tészta volt látható pompás színekkel megfestve. Amikor a világsajtó lehozta a felfedezést, Josep Zara meglátta, és rögtön tudta, hogy egy hasonló ritkaságot nekik is elő kell állítaniuk. Már előtte is kísérleteztek a különböző alapanyagokból előállított tésztacsodákkal, de az ókori pizza igazi kihívást jelentett.
A tésztaábrázoláson jól kivehető volt, hogy mit pakoltak a tetejére. Volt ott gránátalma, datolya, fenyőmag, fűszerek és valamiféle pesztószerű krém. Tehát olyan pizzáról beszélünk, amelynek készítői nem ismerték még sem a paradicsomot, sem pedig a mozzarella sajtot, hiszen ezek csak néhány száz éve tűntek fel Európában.
Elkezdték bújni a hozzáférhető mai és korabeli forrásokat, koncentrálva elsősorban a római gasztronómia történetére, így olvasták el Apicius híres forrásművét az V. századból (De re coquinaria). Ez egy, a római császárkorig visszanyúló szakácskönyv, amely gazdag ételekben, fogásokban és kulináris alkotásokban. Az már korábban is tudott volt, hogy kemencében sült, fűszernövényekkel, sajtokkal és szószokkal megkent kenyérlángosfélét ettek az ókori rómaiak, méghozzá a korabeli street foodokat árusító utcai bodegákban, a thermopoliumokban.
A kutatás eredményeit Zara főszakácsa elé tárta, és ennek nyomán született meg az elhatározás, hogy – idényjelleggel, de – megpróbálnak csinálni egy olyan pizzát, amely csak olyan alapanyagokat használ, amelyek már az ókori Rómában is rendelkezésre álltak, jóval a klasszikus pizza megjelenése előtt.
Ettek pizzát az ókori Rómában?
Valószínűleg nem olyat, mint amilyen jelen világunk felfogása a pizzáról. Már az is felcsigázta a gasztroutazókat, hogy vajon milyen íze lehetett a korabeli megsütött tésztának, miként tudják a freskón látott kompozíciót előállítani paradicsom és mozzarella nélkül. Bárdossy szerint hónapokig tartó kísérletezés következett, számos zsákutcával. A dolgot pedig csak nehezítette az egyik legalapvetőbb alkotóeleme a tésztának, mégpedig a víz.
Nem Ramen a Rákóczi téren, avagy háromezerért senki ne várja a legjobb csirkét
Mert nem mindegy, hogy japán vagy kínai, és leves és leves között is van különbség, ám ha már így van, akkor ez a különbség legyen nagy, mert akkor az olyan, hogy az új már szinte más is, még akkor is, ha még mindig majdnem olyan. Valami ilyesmi járhatott Pierre fejében, amikor beült egy levesre a NEM Ramenbe.
Nem Ramen. Arisztotelészi vagy hegeli értelemben, az itt a kérdés. Arisztotelész szerint a „nem-lét” önmagában nem létezik, mindig egy létező hiányára utal. A másik a dialektikus megközelítés: tézis, antitézis, (tagadás), szintézis. Hegel szerint: a tagadás teremtő, dinamikus erő. A valóság fejlődése a tagadás folyamatán keresztül történik. Sartre szerint a tagadás az emberi szabadság része.
Én pedig itt toporgok Budapesten a fél futballpálya nagyságú, fagyosan üres Rákóczi téri csarnokban, érzem a hideget felkúszni a lábamban a kismedencéig, miközben azt lesem, hogy a Nem Ramen hat székéből mikor válik egy szabaddá, hogy odaülhessek a pulthoz.
Előttem még vagy egy tucat ember erre vár. Van időm a tagadás alapkérdéseivel foglalkozni. Maga a helyszín is a józan ész egyfajta tagadása, amennyiben itt, a város közepén, több mint félig kihasználatlanul áll egy felújított vásárcsarnok, elhagyatva, legyintő lemondással átadva a véletlennek.
A Nem Ramen mintha előre exkuzálna azért, ami nem, a tagadás kontextusában mégis rament kínál. Paradox, hiánymarketing plusz legendateremtés kísérlete. Azt viszont érdemes számításba venni, hogy harminc perc várakozási idő alatt a potenciális fogyasztónak túl sok ideje van arra, hogy fejében előbb vagy utóbb előgomolyogjanak a negatív gondolatok, nem lehet mindenki filozófus.
Fél óra hidegben toporgás után előkúszik a heideggeri gondolat: a „semmi” nem egyszerű hiány, hanem az ember szorongásélményében tárul fel. Mire gondolatban idejutok, felszabadul egy szék. Fagyos ujjaimat a langyos fapulton melengetem, és az étlapon szereplő mindkét tagadásmentes rament megrendelem.
Eljapánosodott leves
Az a szerencse, hogy a japánok nem tudnak kínaiul, így aztán a „lamian” szót – jelentése: kézzel húzott tészta – ramennek ejtik. Így japánosodott el ez a kínai eredetű, búzatésztás leves. Japánban, valamikor a huszadik század elején jelent meg utcai ételként. Olcsó, laktató, gyorsan elkészíthető.
Világsikere ellentmondásos módon az instant poharas kiszerelésű ramennek köszönhető.
Innen szép nyerni, mondhatnám, mert persze a gasztronómia megszállottjai visszafordították a rament erről a kommersz ipari útról, és beemelték a fine dining világába. Így aztán mindenképpen a japán gasztronómia egyik emblémája lett.
Készítését művészi szintre emelték, jelentsen is ez bármit, de nyilván az alaplé, ami a bázis, annak elkészítési módjáról van szó. Miből, hogyan, meddig. Japán-szerte számos variációja van, a szója és miso valahol mindig szerepet kap, ez utóbbi erjesztett szójapaszta. A búzatészta a betét, mondjuk így, pálcikával ki lehet halászni a léből. Jónak a lúgos vízzel készült tésztát mondják, amelyik ruganyos és aránylag vastag is, jellegzetes sárga színét ettől a kansui-nak nevezett lúgos víztől kapja.
Rovataink a Facebookon