A fővárosban a Palotanegyed és a régi Józsefváros határán, az egykori Stühmer csokoládégyár Szentkirályi utcai épületegyüttese nemcsak a magyar édességgyártás bölcsője volt, hanem a pesti ipari építészet egyik legprogresszívebb darabja is. Ma a YOU szálloda, és Celsius étterem működik az épületben. Pierre betért oda, hogy megtapasztalja, milyen hőfokon működik ott a konyha.

A homlokzaton ott az eredeti, kőbe faragott Stühmer-felirat. Évtizedekig rejtve volt. Ezzel az épület visszakapta ipartörténeti identitását. A belső terekben felvillan a gyári múlt: fémrácsok, csővázas bútorok és pasztellszínek dominálnak, a XIX. századi ipari brutalizmust és a modern kényelmet ötvözi. A sötétebb fémes tónusok tudatosan rímelnek a XIX. századi ipari forradalom esztétikájára steampunkos áthallásokkal.

Tibi csoki helyett mézes kenyér

Vaj, turbolyával habosítva, maldon sóval keverve, mézpollennel megszórva. Igazi nosztalgia. Mézes kenyér, ne is mondd, elsírom magam. És leginkább a turbolya miatt, no nem azért, mert olyan kifinomult ínyenc lennék, hanem a vitaminhiány, az, amiről az ember nem is tud, csak ösztönösen kedve támad télutón a kerítés tövében frissen burjánzó zsenge kis levélkéket marokszámra tömni a pofájába.

Itt, a Celsiusban, egy belvárosi minimalista szálloda csupaüveg földszintjén, északi puritanizmussal kevert eleganciával, laza kényelemmel berendezett tágas térben ráharapok a turbolyás-vajas kenyérre, és mellé sóban eltett, szárított egrest majszolok gesztenyemézzel.

Ahogy meglátom a szezámmagos ropogóssal álcázott tatárt, van egy sejtésem, hogy ki lehet a konyhán. Volt már szerencsém ehhez a jellemzően rejtőzködő tálaláshoz. Arra ösztönöz, hogy ezekkel a ropogósokkal szedjem fel a tatárt, mert késsel-villával tatárkodni elidegenítő, így viszont izgalmasabb.

Amúgy meglehetősen nagyméretű vágatról van szó, ami elvben a húsízt élvezhetőbbé teszi. A koreai gochujang – mondjuk pikáns paprikakrémnek – nem biztos, hogy jól áll ennek a tatárnak, állapítom meg, viszont a reszelt comté, belekeverve, megfelelően ellensúlyozza, árnyalja a harsányabb ízérzetet. Végül egész jól összeérnek: krémesen pikáns, és a további megszokottabb tatár alkatrészek is előbújnak, cornichon, salotta. A szezámropogóssal szépen egyensúlyba kerülnek a dolgok. Kicsit retró, kicsit fúziós, kellően kreatív, addig-addig, míg rászokom.

A Római-part ikonikus sörkertje, az Evezős idén a közösségi élményre erősít rá: ingyenes programokkal, családbarát fejlesztésekkel és egy CSR-eseménnyel indítja a szezont, miközben a vendégvisszajelzésekre építve finomhangolt gasztronómiai kínálattal várja a visszatérő és az új vendégeket.

A több mint 40 éve üzemelő Evezős Sörkertben a szezon egyik hangsúlyos eleme a finoman újrahangolt étlap: a klasszikus vízparti fogások – hekk, halételek, grill – mellett erőteljesebb street food vonal jelenik meg, új fogásokkal és látványos, „foodporn” tálalással. A kínálat kialakítását közvetlen vendégvisszajelzések alapozták meg.

A közösségi élmény tovább erősödik: a programok többsége idén is ingyenes. 2026. május 1-jén mini majálissal indul a programszezon (bogrács, grill, minden, ami ilyenkor kötelező), majd élőzenés hétvégék, koncertestek és rendszeres zongoraestek követik egymást, miközben a családos vendégek számára megújult gyereksarok és havi gyerekprogramok is lesznek.

Új időpontban és új témával érkezik az MBH Bank Gourmet Fesztivál 2026-ban: május vége helyett június 4–7. között kóstolhatjuk végig a hazai gasztronómia javát a Millenárison. Az idei téma a vidék: hazai ízek és fogások, valamint egy magyar klasszikusoknak dedikált új helyszín ismert magyar séfekkel.

A bevált recepten nem változtatnak a szervezők: továbbra is száz kiállítóval, többtucatnyi programmal és kóstolóval várják a minőségi gasztronómiára és emlékezetes kulináris élményekre vágyó látogatókat.

Új téma: Made in vidék

Ahogy minden évben, idén is lesz tematikája a rendezvénynek, ezúttal a hazai vidékre és annak értékeire fókuszálnak majd a kiállítók és a fellépők. Ennek megfelelően kerülnek terítékre a vidék jellegzetes ízei, alapanyagai és ételei, amelyeket a kiállító éttermek saját látásmódjuk és kreativitásuk szerint tálalnak a közönségnek.

Tudatos reset után tér vissza az ÉS Bisztró. Az elmúlt hónapokban tudatos szünetet tartottak, és a háttérben nem csupán felújítás zajlott, hanem minden részletre kiterjedően újragondolták az éttermet. A Tafelspitz azonban továbbra is meghatározó fogás maradt.

A  Kempinski Hotel Corvinus aljában található ÉS Bisztróban a tér teljesen megújult, az anyaghasználattól a világításon át a tálalásig minden finomhangoláson esett át. A cél azonban nem egy új karakter létrehozása volt, hanem az, hogy

Ezt a folyamatot nevezik ők resetnek, tudatos megállásnak, amikor egy hely kilép a megszokott működésből, hogy tisztábban, határozottabban, új energiával térhessen vissza, miközben megőrzi mindazt, amiért megszerettük.

Másodszor rendezett Gasztro Évadnyitót a Balatoni Kör 2026. március 25-én a szántódi Mövenpick BalaLand Resort Lake Balatonban. A régiós összefogást erősítő egyesület jelképesen idén is megterítette a Balaton asztalát a várható 2026-os gasztroturisztikai kínálattal: helyi borokkal, sajtokkal, sörökkel, pálinkákkal és egyéb delikátesz termékekkel – az egyesület jelmondatának megfelelően: „A Balaton a mi asztalunk”.

Pach Gábor, a Balatoni Kör elnöke a megnyitóbeszédében kiemelte: „Tizenkét éve, a Balatoni Kör indulásakor sokakat megmosolyogtatva tűztük zászlónkra a négy évszakos Balatont mint egész éves turisztikai terméket. Mára sokan vallják, sőt egyre többen gondolják, hogy az alapötlet az övék volt, tehát kijelenthető, hogy jó volt az elképzelés.

Idén másodszor adunk lehetőséget termelőinknek, hogy bemutathassák termékeiket a balatoni gasztronómia szereplőinek, mert azt látjuk, hogy komoly igény van az ilyen típusú találkozásokra. A 250 előre regisztráló ékes bizonyíték erre. Bemutatjuk a 2025-ös BalatonBorokat is, és olyan előadások egészítik ki a programot, amelyek mindenkinek adhatnak ötletet, motivációt, tanácsot, esetleg megoldást az idei kihívásokra.

Együtt vagyunk és partnerséget kínálunk, nemcsak tagjainknak, hanem az egész tó szakmai közösségének, remélve, hogy egyre több helyi termék talál utat és jelenik meg minél több vendéglátós asztalán, fokozva az ide látogató turisták vendégélményét” – mondta Pach Gábor.

Merem remélni, hogy a tájba maximálisan illeszkedő modern, a bodrogkeresztúri Dereszla Bisztrónak otthont adó épület ideális arányai a benne lelkesen művelt kulináris munkára is befolyással vannak.

„Az új Dereszla Bisztró épülete (...) – az út túloldalán lévő pincesorral – a hely szellemének okos kibontása révén építészeti, térbeli és használati, sőt spirituális hangsúlyt kapott. Az idegenforgalmilag is jól felismert építési program természetes helyére talált itt, ahol a kétoldali megközelítés, a közúti (zöld!) parkoló és vízoldali két hajós stég révén egyaránt biztosíthatóvá vált, a szálak összefonódtak...” – ezt írja róla az Építészfórumban Bodonyi Csaba.

Igen, ez az épület a Bodrog partján mintha azért épült volna, hogy egy környékbeli, becsvágyó fiatal séf magától értetődő természetességgel és őszinteséggel, furiózó lelkesedéssel, szakmailag felvértezve megmutassa, hogy milyen is lehetne a borvidéki bisztró stílus. Az épület mint védőhéj és egyben inspiráció, ahogy a Bodrog parti környék és a távolból felvilágló hegyaljai táj is mindezt a kulináris érzeményt szolgálja. „Lokalitás és progresszivitás...” – írja Bodonyi az épületről, és ez a pozitív feszültség megjelenik a konyha teljesítményében is.

„A bisztró épület archaikus magas tetős, jó léptékű csűr-szerű tömege önmagában is egyszerű és nagyvonalú, melyet három sávban nagy felületekben összefogott anyaghasználat – az egyszerű hornyolt tagolatlan cserépfedésű tetősík, fa burkolatú, illetve üveg homlokzatok, s a terméskő teraszok és támfalak alépítményszerűsége – felerősít” – idézet az említett szövegből.

Fény és árnyék

A félig üvegtetős megoldás sajátos fény-árnyék játékot eredményez a belső térben, amely fényjáték a tányérokon is megjelenik. A négybe szelt kiscipó és a fényes füstölt vaj ebben a gerendák árnyékától is szabdalt fényközegben jelenik meg, fokozva a látvány kontrasztosságát. De ami legfontosabb, hogy a cipó meleg, mintha csak a napmelege jelenne meg a belsejében, ropog a héja, és a füstölt vaj a kemence füstjét idézi.

A néhány tételes étlap változatos fogásain érződik az igyekezet, hogy az igényesebbnek vélt közízlést is kielégítse, de ugyanakkor az önálló karakter se sérüljön, a borvidéki kötelező elvárásoknak és lokalitásnak is megfeleljen. A saját borászat zamatai és a hegyaljai sajátosságok együttese kell, hogy érvényesüljön az ételekben.

A félholdnyi árnyék, amely megjelenik a csészén, amelyben narancsos ízesítésű sárgarépafrissítő van, mandula morzsákkal olyan, mintha még egy nyersanyag gazdagítaná ezt a levet, holott ez „csak” az idő fény általi pillanatnyi megjelenése, mint egy napórán. A frissítő amolyan előjátékként egybevonja a boros táj sugallta ízjegyeket. Kora tavaszi köszöntő. Merészebb ízösvényre terel a mini falatnyi céklatatár kecskesajttal. Nem baj, ha a zenekar hosszan hangol, már kihallatszani vélhetjük a főmotívumokat.

Rafinált harmóniák

A préselt malacfej vagy idézőjeles disznósajt vékony szeletei remoulade pöttyökkel a vidéki osztrák-magyar előélet itt lebegő emlékeit eleveníti fel. De lehetek ennél konkrétabb is: házilag készült jó zsír-hús arányú porcos-cupákos, szépen mozaikos préselt zsenge hús, végre igazi remoulade-dal. Itt-ott elszórt töppesztett áfonyával, amelyek botrytis érlelte szőlőszemekhez hasonlatos látványt, de savasabb hatást váltanak ki. Klasszikus bisztrófogás, kifogástalan kivitelben. Lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni.

Nyilván egy borvidéki bisztróban kacsamáj terrine nélkül megállna az élet, de mielőtt belemennék a részletekbe, a látvány és ízlelés alapján azt mondanám, hogy inkább pathé az a terrine, és jól van így, ez itt egy klasszikus krémes hízott kacsamáj pástétom mangó „kompóttal”, és kalácsnak is felsőkategóriás darázsfészekkel. Így nevezik azt a hengeres formájú foszlósbelű helyi kalácsot, amely kísérője a májnak.

Egy falat sem marad belőle. A mangón elgondolkodnék, nem sok köze van a vidékhez, még ha jelenléte borászatilag megengedhető is, ám jelen esetben a minősége némi kívánni valót hagy maga után.

Parádés halászlé szürkeharcsa kockákkal, kápia paprika frissítéssel. Ilyen krémes, homogén állagú, harsogóan friss lével ritkán találkozik az ember fia, lánya a nagy halászlé sivárságban.

S hogy ne mindig az őrölt paprika vigye a prímet, szelíd füsttel ízesített lencsegulyással ismerkedem. Kétféle ízben jelenik meg a lencse: a lé lencsés ízekkel keveredő húslének tűnik, erőteljes ízeinél vékonyabb állagú. A tányér alján beluga lencsebetét ad határozottabb füstös ropogós érzetet. Márványos sertéshús kockák olvadoznak gulyás gyanánt a finoman lepirított krumplikockák kíséretében. Tejföl is akad. Kreatív bisztróétel, nem is akar többet, rafinált harmóniák, ökölbeszorított ízek.

Csúcsminőségű kávék, professzionális és otthoni kávégépek, matcha brunch, DJ és olasz bárgitáros: ismét jön Magyarország legnagyobb kávés rendezvénye, a KávéBár Bazár, ahol a kávé mellett számos izgalmas program is helyet kap. 2026.  március 28-29-én új helyszínen, a Groupama Aréna csupaüveg rendezvényterében kóstolgathatjuk korlátlan mennyiségben a világ kiemelkedő termőhelyeiről érkező kávékat. De nem csupán a kávéról szól a hónap utolsó hétvégéje: izgalmas alkoholmentes koktélok, matchák, az italvilág alkoholmentes újdonságai is terítékre kerülnek.

Mit lép a kávévilág a matcha-őrületre, és meddig nevezhetjük kávéháznak azt a helyet, ahol már rengeteg más italból is választhat a vendég? Hogyan változik a világ ízlése, a trendek vagy a megszokás motivál-e inkább, mit jelent a kávé olasz neoreneszánsza, és milyen tapasztalatokkal gazdagodunk egy kávéfarmon Etiópiától Costa Ricáig. Ezek a témák és a kávé(házi) világ számos más érdekes aspektusa kerül elő az idei eseményen, de a panelbeszélgetések és előadások mellett számos kísérőprogramra is érdemes figyelni – akár pohárral a kézben.

Erdély öt nagy nemzetiségének változatos ízeivel, koncertekkel és családi programokkal érkezik Szentendrére a Taste of Transylvania. 2026. március 27-29. között sztárséfekkel és erdélyi főzőasszonyokkal találkozhatunk a Skanzenben.

Michelin-csillagos séfek és hétpróbás erdélyi főzőasszonyok, a 4S Street és Bagossy Brothers Company koncertje, gasztronómiai különlegességek, a legjobb erdélyi és magyarországi éttermek; a székely, a szász, az örmény és a zsidó konyha legjava, valamint termelői vásár és húsvéti gasztropiac – ez várja mindazokat, akik 2026. március 27. és 29. között ellátogatnak a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban debütáló Taste of Transylvania fesztiválra.

A rendezvény idén első alkalommal lépi át az országhatárt: 2026. március végén Szentendrén, a Szabadtéri Néprajzi Múzeum Erdély tájegységében mutatkozik be. A gasztrokulturális fesztivál különlegessége, hogy az erdélyi magyar ízek mellett a román, zsidó, szász és örmény konyha legjavába is bepillantást enged. A háromnapos fesztiválon a legjobb hazai, erdélyi és román sztárséfek mutatják be, hogy mindennapi munkájuk során hogyan ötvözik a tradicionális recepteket és eljárásokat a legmodernebb gasztronómiai trendekkel.

Már eleve úgy készültem, hogy ha már Berlin dekadens-alter negyedében a két Michelin-csillagos Horváth étterembe megyek harmadik típusú találkozásra, akkor csak rövid sétányi távolságra legyek a közeli Wil7 nevű szállásomtól. Csendes elvonulásra, vacsora utáni kontemplációra van szükségem a puritán egyszerűséggel kialakított stúdiószobámban. De ez csak az igazság egyik fele, a másik fele a parádés reggeli.

Idén április közepén öt napra a Horváth a budapesti Salt étterem helyére költözik, a Salt pedig a Horváth helyére. Gondolom, nem véletlenül találtak egymásra: a két kulináris műhely és a két séf, Sebastian Frank és Tóth Szilárd mentalitása számos közös jegyet mutat. Mintha egy érem két oldala volnának ők. Írtam a Salt ételeiről: kompizícióit a japán haikuhoz hasonlítottam. A szigorúan kötött költői forma, az ételek megjelenése a haiku műfaj robbanékony puritánságára emlékeztet.

A séf személyes állásfoglalása, amikor is a végtelen gazdag természetben találja meg világnézetének ízes bizonyítékait. Felhívja a figyelmet arra, hogy mennyire ellustult az ízlelésünk, és amikor váratlanul rálelünk egy új ízre, annak újdonsága mellett mégis az az érzésünk, hogy ezt már ismerjük valahonnan, ott van bennünk, csak legyen, aki értő módon felszabadítsa. Ez a Horváth.

Ez a mi titkos magyar éttermünk Berlinben, mondanám, de hát ez csak majdnem igaz, és ha k.u.k. szemmel nézzük, akkor igaz is lehetne. Gyerekkor Ausztriában a Fertő-tó környékén, mama konyhája, szívet melengető osztrák vidéki ízekkel, maga az egyszerűség. Kora kamaszkori nyaralások Tiszafüreden, mert a családfő szenvedélye a peca. Egyik alkalommal hatvan kilós harcsát fogtak, amit a környékbeli ételstandoknak ajándékoztak – napokig azt sütögették hekk helyet, igazi jótétemény.

Sebastian Frank a Horváth tulajdonos-séfje ausztriai csillagos éttermi gyakorlatok után átköltözött Berlinbe, ahol egyszer csak megunta a hagyományos fine dining meglehetősen uniformizált, luxus alapanyagra épített rendjét, és azt gondolta, hogy ideje megszabadulni a kreativitást korlátozó homár-kaviár-libamáj szentháromság kényszerétől, ideje önálló útra lépni, a végtelen gazdagságú növényi világ felé fordulni.

Inspiráció, irónia, groteszk, innováció

És akkor még itt van Ödön von Horváth, aki 1938-ban tragikus és igen különös körülmények között halt meg: egy viharban rádőlt egy fa a Champs-Élysées-n, Párizsban. Micsoda sors, mennyi titok, végtelen szalagként kígyózó, megfejthetetlen összeesküvés elmélet. Örök lebegés.

A Mesél a bécsi erdő Ödön von Horváth leghíreseb drámája, egy bizonyos Marianne emancipációs kísérletéről szól, aki a saját életéről akar dönteni, nem a társadalmi elvárások szerint élni, szabad akar lenni. Az érzelmek és az egyéniség hangsúlyozása, a gúzsba kötő társadalmi normák elutasítása, a szabadság és az önmegvalósítás eszménye, az érzelmek elsőbbsége. Részben ez, és nem mellesleg Ödön von Horváth magyar-osztrák származása inspirálta Sebastian Frankot, de ez is inkább ironikus, nem eleve kimódolt filozófia diktálta gondolat, szeleburdi gesztus.

Az ételkompozíciók vizualitását részben a késői Jugendstil formavilága inspirálta, szerintem, teszem hozzá, de a lényeg, hogyha még van is igyekezet egyfajta metamorfózisra, miszerint készítek én nektek libamájat úgy, hogy libamájnak nyoma sincs a konyhán, és ez nem valamifajta replikagyártás, „csak” a természet adta lehetőségek játékos összekuszálása. Azt készítem, amit, és ahogyan én szeretem, mert jól akarom érezni magam, és ha jól érzem magam, ti is jól fogjátok érezni magatokat – ezzel a gondolattal kortyolgatom a bevezető édes hagymából, zellerrel ízesített forró hagymaesszenciát, amelyet magányos lestyánlevél illata ölel körbe. Háromlépcsős, egymástól jól megkülönböztethető íz: forró, édesbe hajló szelíd hagyma zelleres fátyollal, és a lestyán illatot követő nagy szárnycsapással érkező ősíz a lestyán. Nem szerény kezdés, bár látványra mindenképpen. Megdobban a szív, ajzza a várakozást.

Életünk legjobb libamája

Ennél-e borjúvesét? Jaj, tudom, finnyogás a válasz, pedig klasszikus francia, ínyenc falat, a Jean Gabin-filmekben vidéki kocsmák paraszt-kispolgári fogása, fogpiszkáló a szájzugban, három ujjal fogott pohárban vin rouge ordinaire, meg a lepedőnagyságú régi frank. Az öreg Gabin tekintete pedig, na, az valami. Hát persze, hogy a sárgarépaszalma alatt citromos, köménymagos emulzióval kezelt, félszáraz gomba, almagéllel. Az alma a séf kertjéből származik, tormakrémmel, gomba esszenciában mint vese veselkedik. Illúzió, amennyire ezek a kis csodák vidítják az életet, csalnak mosolyt ajkakra, nem kell olyan komolyan venni, de azért szemed-szád eláll. Elveszni az íz-állag labirintusában, majd Ariadné fonalára akadni, és kikecmeregni, ilyen játszma ez.

Majd hirtelen cabernet frank-ban főtt-sült (mindenütt frank, séfünk incselkedik velünk), radicchio az alsó fertályban, rajta cikória indázik, mogyorókrém kerekíti. Mindig érdemes a nagy mintázatban megfigyelni az ornamentika egy-egy könnyed kanyarulatát. Itt kerekded és hegyes íz fonódik, gyorsnak tűnik, de hatékony. Lecsengése mégis hosszú.

Most már ideje, hogy hazaérjünk, mécses fényénél szegjünk meg a ropogóshéjú foszlós cipót, vajazzuk meg, és két pofára tömjük, s ha ez nem lenne elég, és persze sosem elég, tudják ezt az örök mamák, és azt is, hogy nincs finomabb, mint egy tegnapról maradt forró tört krumpli, meglocsolva porrá tört sültkrumplihéjból varázsolt szósszal, amelynek íze felébreszti az elveszett gyerekkor giccsgyanús érzetét.

Persze, hogy libamáj, mondaná az ember, amikor az aranyfüstös felületen meglátja a csillogó, csavart díszítésű bonbont. Hogy miket nem tud az ördögszekér gomba. És azt nem tudod meg, hogyan készül, de hogy túltesz krémességben, tisztaságban a libamájon, az biztos.Délstájer illetőségű balzsamecetspirál kerekedik a kis gömbön. Van mellé nagyon, de nagyon foszlós briós, megtöltve sárgabarackmagolajból készült vajjal. Ausztria gyöngyei Berlin egén ragyognak. Mi meg hitetlenkedve majszoljuk életünk legjobb libamáját.

Grillezett bakszakáll

A Fuck Caviar groteszk szösszenet, egy kaviáros doboz ezzel a felirattal, és egy égbekiáltó világoskék középső ujjon kis karfiolkrém, rajta pöttynyi stájer almából készült balzsamecet. Persze, a dobozban szemre kaviár van, trompe-l'oeil, vagyis közönséges szemfényvesztés, ízben, állagban olyan, mintha, talán gombaesszenciából készült gyöngyök mustármaggal, de nem tudom, nem találgatok, az illúzió a fontos, a gesztus, az MI világában minden előfordulhat, a mi séfünk ironizál, jószándékúan figyelmeztet, és összekacsint velünk. Közben csillogó szemekkel kanalazzuk a „kaviárt”, mi már csak ilyenek vagyunk.

A következő műalkotás, mint egy minden irányba kapaszkodó fogaskerék, az a dolga, hogy előrébb vigye a világ szerethető dolgait. Óramű. Füstölt hagyma, köménymagos fokhagymazselé, kínai kel és krumpliszósz, a széleken pácolt karalábéfillérkék, középen zeller sorbet édeskömény ízesítéssel. Valahogy így. Itt maximálisan érvényesül a késő Jugendstil formavilágára emlékeztető körkörös motívum, és a gömbölyűség tökéletességre törekvő finom rücskei. És akkor ezt még csak láttuk, de már így is pompás ízekkel kecsegtet: a látvány és ízlelés finom összehangoltsága teszi igazán nagy formátumúvá ezt a fogást. Vibrál, halad, hajt.

Bakszakáll, mandulatejben pirítva-főzve, majd grillezve. Hosszában bevagdalva. Szálai finom ecsetként terülnek szét a szintén bakszakállból készült redukált dzsúsz és fehérborzselé védőőrizetében. Az egymásba érő körmintákból kiszálasodó gyökér, amiről azt mondja a népi bölcsesség, hogy a vipera mérgét képes semlegesíteni, sűrű növényi ízkivonatba torkollik. A bakszakállmorzsa kaprival és petrezselyemmel keverve finomított szórásként újabb ízirányba csalogat. Igencsak rafinált egyveleg. Jobb nem kapkodni, minden irányból érdemes lassítva ízlelni.

A gyökér és az idő fúziója

Az idő, mindig az idő, minden azon múlik, múlik. Közhelyes megállapítás, de attól még nagyon is igaz, és szívszorongató is egyben. Végy egy közönséges rücskös, barázdás zellergumót, burkold sós csirizes tésztába, süsd hosszan, míg a tészta megkövül rajta, majd tedd el egy évre, rá se nézz. Amikor lepattintod róla a tésztaburkot, kapsz egy kőkemény, barázdált felületű, őskövülethez hasonló tárgyat.

Ide írhatnám, hogy a zeller az új szarvasgomba, de valójában nem erről van szó, ez szinte magától értetődő, ez a gyökér és az idő fúziója. Ennek forgácsa, reszeléke az eltelt idő íze-aromája. Szélesmetélt formájú zeller szalagok végtelenmintába csavarodva, zeller besamellel, megszórva az időkapszulában érlelt zellerreszelékkel. Nem csak költemény, hanem nagyon is konkrétan döbbenetesen jó étel.

Lezajlott a Bocuse d’Or európai válogatója Marseille-ben, ahol a kontinens legerősebb csapatai mérték össze tudásukat. A versenyt ezúttal is a skandináv országok dominálták: az első helyen Dánia végzett, második lett Norvégia, míg a dobogó harmadik fokára – meglepetésre – Olaszország állhatott fel.

A magyar csapat (Kelemen Roland séf, Vincze Zoltán commis, Dalnoki Bence coach és Széll Tamás kóstolózsűri) a 9. helyen zárt, ezzel biztosította helyét a 2027 januárjában megrendezendő lyoni világdöntőben.

A verseny színvonala a Bocuse d’Or hagyományaihoz méltóan rendkívül magas volt: az indulók nemcsak technikai tudásban, hanem kreativitásban, alapanyag-használatban és tálalási precizitásban is a nemzetközi élvonalat képviselték, írják a közleményükben. A marseille-i európai válogató ismét megmutatta, hogy a Bocuse d’Or ma is a szakácsversenyek legösszetettebb és legnagyobb presztízsű megmérettetése.

Futás közben megéhezni vagy éhesen futni a gyomrunk után – nem ugyanaz. Vagy mégis? Pierre ezt már pontosan tudja, ahogyan azt is, hogy nem csupán evés, de futás közben is megjöhet az étvágy. Főleg akkor, ha a közelben van a Larus Étterem.

Egy bisztróban legyen zsivaj. Jobban esik úgy enni, hogy körülöttünk csörögnek az evőeszközök, még az sem zavarna, ha a kés megcsúszna a tányéron, mint fülsértő sikoltás vágna bele a zsivajba, hallanám a beszélgetések egymás szavába vágó morajlását, székek nyikorgását, távoli kiáltást a konyha felől, kávégép sistergését. Pörögjön az élet. Az se bánnám, ha úgy menne el mögöttem az izgatott pincér, hogy meglöki a székem, kanalamból kilöttyenne a leves, nem volna baj, az ételek íze is más lenne, ha volna zsivaj.

Azt hiszem, a futás nem tesz jót nekem, ha közben ilyen látomásaim vannak. Itt, a budai Gesztenyésparkban rovom a köröket, azért túlzásba ne essünk, komótos tempóban körözök, és közben már a Larus vendéglő étlapját böngészem a telefonomon, futás közben. Lihegve megállapítom, hogy nem az a szokvány nyolcféle csirkés, hazug jércés, kappanos, alibi magyarosba öltött, de új módi megúszós, nesze neked, egészség olcsóból, de drágán chia magos anti szezonális kínálat. Nem. Határozottan nem. Minden tétel, mintha egy francia–magyar bisztró megfontolt fúziójából bújt volna elő. Legalább lesz miért megszakítanom a futásomat, amúgy se az én világom, hiszen már közben is zsivajló bisztrót delirálok.

Andalítóan belassult, szívmelengető

Bemegyek a Larusba. Odabent a kézzelfogható csendben sötét diós színárnyalatok között kifújom magam. Rajtam kívül egy lélek se. Egyedül vagyok, de mégsem, mert előkerül egy felszolgáló, és verítékes homlokomat látva sietve leültet egy asztalhoz. Ránézek a csuklómra: két óra múlt pár perccel. Ebből már nem lesz zsivaj, az biztos. Akkor marad az étlap és a csendes magány.

Jó felosztású étlap, háromféle előétellel indít: mindegyik figyelemfelkeltő, aztán háromféle leves, pholeves sobatésztával, marhanyakkal, édesköményleves fehér babbal, és napi leves. Legyen az édeskömény. Előételt is választok a három közül: cikóriasaláta, sült hokkaidó, gorgonzolakrémmel. Van néhány tételes small plates szekció, annak sem tudok ellenállni: grillezett pisztráng, korianderes sült csicsóka, erre esik a választásom.

Cikória. Tetszetős tányér, friss színek, villanó levelek, mindegyik ép, petrezselyem, rukola, az alsó fertályban rejtőzködő endívia, mondanám inkább annak, mint cikóriának. Rózsaszínbe játszó színárnyalatokkal olajos-savas pácban, ressen, mellette puhábban, krémesen a sütőtökszeletek, majd előretolt határozott sós karakterrel a gorgonzolakrém: harmonikus kompozíció, a megszokottól, unottól eltérő ízekkel. Az endívia vibráló kesernyéje az édeskés tökkel finom feszültséget ad a fogásnak. Talán, ha valamilyen olajos magos szórás, vagy mondjuk dió a tányérra kerülne, még izgalmasabb lenne.

Méltatlanul mellőzött zöldségünk az édeskömény. Talán ánizsos íze miatt errefelé nem fér bele az ízképletbe. Ebben a levesben bár jócskán van édeskömény, a kapros ízesítés, amely amúgy rokoni kapcsolatban van az édesköménnyel, eltereli, lefedi az ánizsos karaktert. Kissé túl is főtt, ahogy az apróra vágott zellerszár is, kivéve a nagy szemű fehérbabot, az jólesően roppan. A pirított kenyérkockák is beáztak kissé. Mindazonáltal van valamilyen andalítóan belassult, szívmelengető ízvibráció, amitől mégis működik ez a leves. Lehet, hogy nem kell mindig a dráma, a kis versike is elég.

Gyöngytyúknak combja, rizinek bizije

Amolyan köztesnek megkívántam a grillezett bőrös pisztrángfilét korianderes sült csicsókával. Ehhez, ha akartam volna, választhattam volna a pár felsorolt köret közül, de nem tettem. Vékonyka filé, éppen nem készült túl, a bőre majdnem ropogós, húsa egy vonásnyival szárazabb a megengedettnél. Viszont a chilis-szezámolajos, szezámmagos szósz nagyjából helyrepofozza a dolgokat, és a sült csicsóka kifejezetten kreatív ötlet. A szinte nyers lilahagyma-vágat azonban megérdemelt volna egy kis kezelést, mielőtt a tányérra kerül.

Egészen különleges élményről számol be Pierre. A kísérleti gasztronómia egyik fontos állomása a kóstolás, és az Index gasztroesztétáját ezúttal olyan élmények érték, amelyek alapjaiban adják vissza a gasztronómiába vetett hitet. Az Arany Kaviár kísérleti műhelyében mi mást kóstolhatott volna, mint kaviárt. Ahogyan eddig még soha.

„Dumálunk a kaviárokról, de hogy a tokhalfélék milyen ízűek, arról szinte soha. Nyilván a tokhalak is különböznek egymástól, kötöttebb szerkezetű a húsuk, egyáltalán nem zsírosak, ha rendesen le van pucolva a filé, akkor ott zsír nincs, az összes tokhalfajtánál a porcos gerinc mellett rakódik le a zsír, illetve a bőr alatt, de maga a hús száraz. Ezért nagyon óvatosan kell hőkezelni. A hidegen füstölt tokhal az igazi királyság, de a sózott és kevés füsttel kezelt tokhal se kutya. Aztán van a füstölt és hőkezelt változat, na, arra sem lehet panasz” – ezt sustorogja a tőlem egy szék távolságra ülő férfi a felesége fülébe, mint egy szerelmi vallomást. Régi szerelem lehet.

Történik mindez az AK Labban, az Arany Kaviár étterem titkos kis kamrájában, ahol egy tizenkétszemélyes asztalnál süppedős, hátat jól tartó fotelekben ül tizenkét ínyenc.

Tokhal és kaviár

Ha már itt tartunk, kezdjünk szibériai tokhal kaviárral. Gyöngyház kanállal helyezzük a kézfej és a hüvelykujj találkozásához, várjunk, amíg a hideg kaviárszemek – bőrünk hőjét érzékelve – kiengednek, majd a kellő pillanatban nyaljuk fel. Az se baj, ha előtte fagyos stampedliből ötven grammnyi vodkával öblítünk, torokra küldjük, sóhajtunk, még ülve is haptákba vágjuk magunkat.

A progresszivitás a kaviár nyalakodásban elengedhetetlen, nem lehet össze-vissza, sorrendet megbontva neki esni. Szép nyugodtan, ne remegjen a kéz, mert még néhány szem elgurul, az meg nagy baj volna a sötétben, az asztal alatt keresni az elgurultat, ezért kell vodkával alapozni, pezsgővel szilárdítani az izomzatot és a jellemet. A kötött izomzat, az egyenes derék a gyengébb jellemet is karban tartja, ideig-óráig. A vodka-pezsgő-kaviár hármas látszólag a valóságtól való elrugaszkodás lajtorjája, de aki sokat gyakorolta, az tudja, hogy a pokolba vezető út a mennyen keresztül vezet.

• A szibériai a mindennapi, sós, kicsit halas kaviár. Hozza a kaviártól elvárhatót. Nem hivalkodik, vodkára indítva pezsgőt vár, és meg is kapja. Tűri a kézfejes ceremóniát, de magában somolyog. Háromszor kell ezt a kaviárnyalást megismételni, hogy a télvégi boszorkányok, démonok eltakarodjanak.
• A vágó tokhal kaviárja zsírosabb érzetet ad, mogyorós jegyek is felbukkannak, a színe is más.
• A viza kaviárja, a beluga lágyabb ízű, de mégis a sor végén van, mert az a ritkább. Nyugodtan lehetne a sor elején, a maga szelíd kisimultságával mint délutáni szuszóka, de a szokások ellenében nem érdemes pattogni, sevruga, osietra, beluga, „ahogy a csillag megy az égen, úgy érdemes.”

Sőregtok, vágótok, vizatok. Az első sósabb, a középsőt kevésbé sózzák, belugának meg éppen csak jut sóból, mert az a leglágyabb. A perzsa sózás a kaviár Pi-je, majdnem 3,4 tized százalék só egy kilogrammhoz, de a 3 százalék sem ritka. A sőreg kaviár ritka, mint a fehér holló, lenn, a Duna-deltán volt valamikor, de hol van az már. Ma már berlini 2 Michelin-csillagos Horváth étterem jelszava, hogy fuck kaviár. De nem kell őket félteni, olyat adnak mást, hogy tényleg nem hiányzik a kaviár: az étterem többek között arról (is) híres, hogy a sóban sült, tizenkét hónapig érlelt zellerrel leverik a kaviárt és a legjobb szarvasgombát is, és ez nem kamu. Színtiszta új világ. Április közepén itt, Budapesten is kóstolható a Salt étteremben, egy hétig itt vendégszerepelnek.

Hidegen füstölt kecsege

Na, de vissza a kézfejemhez, ott még csillog egy halom kaviár. Ne várassuk. A kaviárt mínusz kettő-négy fokon tárolják, azon a hőmérsékleten kóstolva nem éreznénk az esetleges hibáit, a kézfejtől kicsit átmelegszik. Ez is fontos, de a leglényegesebb az, hogy a bőrünk semleges közeg, onnan kóstolva csak a kaviár érvényesül. Ugyanakkor lehet ennek a pillanatnak némi erotikus mellékzöngéje, ha mondjuk a partnerünk kézfejéről szippantjuk fel a kaviárt, de ebbe most, itt, bele se megyek, maradjunk a konszolidált erotikamentes táplálkozásnál.

Felajzott érzékeinket szelídebb ízekre evezve jöhet a kaviáros tojás, amely jelen esetben krémes hollandira emlékeztető tojáskrémhab. Simogatóan lágy, rajta mint nyári vízibolhák kaviárszemcsék csillognak egymásba kapaszkodva. Alul finger lime apró savas gyöngyei rejtőznek. A sós-savas íz a finoman fojtó tojáson hegyes párbajtőrként villan át,

A hidegen füstölt kecsege marinált sült hagymával, érlelt sonkával a visszafogott vidéki életstílus emblémája is lehetne, amikor is az az egyszem leány, aki éppen nálunk húzza meg magát, egy vánkosnál és takarónál többre nem tart igényt, viszont szívesen sürög-forog a konyhában, lassúba sütögeti a sonkahagymát, amíg szépen karamelizálódik, illata bekúszik a szemöldökfa alá is, aztán nyakon önti balzsamecettel az aranyló hagymát, megvárja, míg kisistergi magát, majd a kecsege mellé helyezi, és mosolyogva, mellén összefont karokkal várja, hogy mit szólok. Szóhoz sem jutok.

Pierre visszatért a Ropogósba. Merthogy járt már ott, evett ott, meg is írta. Ahogyan most azt is, mit talált, azonkívül, hogy a murva a kocsi kereke alatt még ma is ropog.

Mindenki a hazai ízeket akarja. Na jó, de hozzá lehet-e ehhez jutni? Könnyűnek tűnik a kérdésre a válasz: persze, már hogy a bánatba ne, csak a hazai, ennyire azért legyünk hazafiak, sőt gasztrosoviniszták; legyen a mi őzünk, a mi a csicsókánk, meg egyáltalán. Ez a minimum, ember.

Ám mi van akkor, ha bizonyos nyersanyagok – jobb minőségben, kedvezőbb áron – nem a haza termékei, akkor beszélhetünk-e még hazairól, vagy megborulni látszik a koncepció? Erre (is) akartam választ kapni a Ropogós Bistro & Gardenben, ahol a hazai gasztronómia titkos, ámbátor igencsak figyelemre méltó tartalékosaként számon tartott, zsenigyanús séfje főz: Fekete Norbert.

Ízek kavalkádja

Éppen egy kukoricadara panírba forgatott szarvasgombás arancinit ropogtatok, a hangja olyan, mint az étterembe bevezető murván csikorgó gumiabroncsok nyomán keletkező ropogás. Hogy még se ropogtassuk szanaszét magunkat, paszternákkrém ad enyhet az őrlőfogaknak. Minden ki van itt, kérem, balanszírozva. A ropogós héj alatt szaftosabb, vajasabb maroknyi rizsre számítottam, ha már rizottó a startpont. De ez a kis csalódás nem szegi kedvem.

Lehet-e őzcombból tatárt készíteni? Van némi kétségem ezzel kapcsolatban, mert a vadhús nyersen kockázatos, de itt hamar meggyőződhetek róla, hogy lehet, sőt nagyon is lehet. Közvetlen tálalás előtt aprítják fel, füstölt kacsazsírral és verjus-vel keverik, ellensúlyozandó a hús soványságát, sajátos ízkeveréket hozva létre ezzel. Határozottan marad a zsenge vad íze, amihez házias érzeteket teremtve kapcsolódik a füstösen csúszós, sav érintette zsíros íz.

Ez az alap, amihez társul a fermentált csipkebogyó és némi borókás zamat is. Plusz hagyományosan savanyított csicsóka tereli újabb irányba a kompozíciót. Izgalmas erdei kavalkád kerekedik ki az egészből. A mellé kínált barnavajas gofri vagy waffle, burgonyás, belga típusú ropogóstól már-már besokallok. Aztán ahogy megérzem a darabosságát, már szinte a felét meg is ettem.

Ebben az önmegvalósító konyhastílusban van egyfajta túlzsúfoltságra való hajlam is – morfondírozok, de aztán a harmonikus íztapasztalat legyőzi a kifogásokat.

A leves, amiben nincsen tréfa

Kacsamáj, serpenyőben sütve, parádés: kívül „csoki”, belül krém. Nehezményezem, hogy a lapos tányéron hamarabb kihűl a jus, amely almaboros, melaszos, maldon sóval balanszírozott, cseppnyi verjus-vel forrasztott ínyencség. Megdöntöm a tányért, hogy kanálba csorgassam, kár lenne egyetlen cseppjét is elvesztegetni. A marokkói citromos paszternákkrém selymes fanyarsága éppen jókor jön. Van ebben az egészben valami visszakövethetetlen könnyedség, nincs kigrammozva, a szenvedély ritmusára ízlelődik.

Hagymalevesben nem ismerek tréfát, minimum kétórányi vajon hagymakavargatás, konyak és alaplé. Itt olyat kaptam, hogy kis híján elállt a lélegzetem. Megvolt a klasszikus hagymaleves, sötétszínű, teli a karamellizált hagyma mély ízeivel. A felszínen habosított, kakukkfüves édeshagymából készült leves takarja a karamellbe sötétült klasszikust. Az espuma frissítőleg került a másik tetejébe, ugyanakkor amolyan kísérletnek is tekinthető ez a kettősség, hogy vajon a komfortételre vágyó fogyasztó melyiket szereti jobban, de a gourmet se szenvedjen. A gruyére sajtos duplapirítós diós édeskés íze mindkét hagyma feldolgozáshoz jól passzol.

A csúcsos hegyes káposzta, mondják zsengébb, édesebb. Hát még, ha odapirítják, akkor aztán rendesen kiadja magából minden jellemzőjét, szimplán egymagában umami az a kúpos magyar káposzta, és ez nem csak duma.

Gomba teriyakival sózza a konfitált káposztát, nem vajazza, hanem füstölt olívaolajjal kenegeti. Aztán táncra perdül, és szarvasgombával dúsítja még a káposztát. Innen szép átlendülni, mint a hajóhintán a másik irányba, ezt adja a sózott szilva vékony szeletekre vágva „Nyelvtanilag” is szép kihívás.

Mert nem mindegy, hogy japán vagy kínai, és leves és leves között is van különbség, ám ha már így van, akkor ez a különbség legyen nagy, mert akkor az olyan, hogy az új már szinte más is, még akkor is, ha még mindig majdnem olyan. Valami ilyesmi járhatott Pierre fejében, amikor beült egy levesre a NEM Ramenbe. 

Nem Ramen. Arisztotelészi vagy hegeli értelemben, az itt a kérdés. Arisztotelész szerint a „nem-lét” önmagában nem létezik, mindig egy létező hiányára utal. A másik a dialektikus megközelítés: tézis, antitézis, (tagadás), szintézis. Hegel szerint: a tagadás teremtő, dinamikus erő. A valóság fejlődése a tagadás folyamatán keresztül történik. Sartre szerint a tagadás az emberi szabadság része.

Én pedig itt toporgok Budapesten a fél futballpálya nagyságú, fagyosan üres Rákóczi téri csarnokban, érzem a hideget felkúszni a lábamban a kismedencéig, miközben azt lesem, hogy a Nem Ramen hat székéből mikor válik egy szabaddá, hogy odaülhessek a pulthoz.

Előttem még vagy egy tucat ember erre vár. Van időm a tagadás alapkérdéseivel foglalkozni. Maga a helyszín is a józan ész egyfajta tagadása, amennyiben itt, a város közepén, több mint félig kihasználatlanul áll egy felújított vásárcsarnok, elhagyatva, legyintő lemondással átadva a véletlennek.

A Nem Ramen mintha előre exkuzálna azért, ami nem, a tagadás kontextusában mégis rament kínál. Paradox, hiánymarketing plusz legendateremtés kísérlete. Azt viszont érdemes számításba venni, hogy harminc perc várakozási idő alatt a potenciális fogyasztónak túl sok ideje van arra, hogy fejében előbb vagy utóbb előgomolyogjanak a negatív gondolatok, nem lehet mindenki filozófus. 

Fél óra hidegben toporgás után előkúszik a heideggeri gondolat: a „semmi” nem egyszerű hiány, hanem az ember szorongásélményében tárul fel. Mire gondolatban idejutok, felszabadul egy szék. Fagyos ujjaimat a langyos fapulton melengetem, és az étlapon szereplő mindkét tagadásmentes rament megrendelem.

Eljapánosodott leves

Az a szerencse, hogy a japánok nem tudnak kínaiul, így aztán a „lamian” szót – jelentése: kézzel húzott tészta – ramennek ejtik. Így japánosodott el ez a kínai eredetű, búzatésztás leves. Japánban, valamikor a huszadik század elején jelent meg utcai ételként. Olcsó, laktató, gyorsan elkészíthető.

Innen szép nyerni, mondhatnám, mert persze a gasztronómia megszállottjai visszafordították a rament erről a kommersz ipari útról, és beemelték a fine dining világába. Így aztán mindenképpen a japán gasztronómia egyik emblémája lett.

Készítését művészi szintre emelték, jelentsen is ez bármit, de nyilván az alaplé, ami a bázis, annak elkészítési módjáról van szó. Miből, hogyan, meddig. Japán-szerte számos variációja van, a szója és miso valahol mindig szerepet kap, ez utóbbi erjesztett szójapaszta. A búzatészta a betét, mondjuk így, pálcikával ki lehet halászni a léből. Jónak a lúgos vízzel készült tésztát mondják, amelyik ruganyos és aránylag vastag is, jellegzetes sárga színét ettől a kansui-nak nevezett lúgos víztől kapja. 

Az Eventrend Group bérleti szerződést írt alá a Dunapark Kávéház üzemeltetésére a létesítmény tulajdonosaival. Ezek alapján hamarosan megkezdődik a felújítás, amely a kávéház egy-két hónapos, átmeneti bezárásával jár majd együtt. Várhatóan legkésőbb május végén megújulva, új kínálattal várja vendégeit a 88 éves kávéház.

A bérleti szerződést a tulajdonosokkal, Ruffy-Varga Gáborral és Ruffy-Varga Miklóssal írták alá az Eventrend Group képviselői. A bérlő társaság ügyvezetője Andó Bea, szakmai mentorai Tóth Roland és Nell Béla. A tulajdonosok szerint az Eventrend történelmi értékek iránti elkötelezettsége, valamint a hasonló múltú gasztronómiai és kávéházi egységek sikeres működtetése biztos alapot ad a Dunapark következő korszakához.

Steak, ahogyan mindenki szereti: máshogyan. Pierre most kipróbálta az egyik legkedveltebb helyet Budapesten, sőt vannak, akik úgy tartják, hogy Beerstro14 Steak House Restaurant most éppen a legjobb a fővárosban.

Most, hogy a kormányzat különböző kedvezményekkel kínálta meg a vendéglátóipart, mintegy mentőövet dobva nekik működésük ésszerű fenntarthatósága érdekében, és ennek egyik jelentős eleme az, hogy az eddigi forgalom után számolt 4 százalékos turisztikai hozzájárulást megfelezték, már csak a fogyasztót kéne valahogy megtámogatni, és helyreállna a rend.

Szagértő plasztikbabák

Gondolom naivul, de továbbra is rendíthetetlenül a minőségben hiszek, és ha azt tapasztalom, hogy javulnak a körülmények, amelyek között az éttermeknek helyt kell állniuk, akkor még inkább

Ez vonatkozik mindenre, nem csak az ételekre, nyersanyagokra, persze főként azokra, de a szervizre, a munkaerő képzettségére, elhivatottságára is. Hogy mennyire a turizmus aktuális állapota határozza meg egy-egy budapesti étterem üzleti sikerét, az jól látszik néhány multinacionális weboldal ranglistáján, amit jószerivel a fogyasztók befolyásolnak szavazataikkal.

Mondhatni, hogy a kulináris közízlést a Magyaroszágra látogató turisták igénye, pénztárcája nagy mértékben befolyásolja, és akkor még finom voltam és nőies. Mostanság az tapasztalható, hogy a tömegturizmus kispénzű igénytelensége az éttermeknél gyakran kreativitás-deficittel és minőségromlással párosul. Bár az éttermek próbálnak ebből a csapdából kikecmeregni, tömeges jelenlétük a webes platformokon a magyar fogyasztót célozzák. Telefonképernyőn megjelenő reklámszösszenetekben mutatják be az éttermek, hogy mire képesek, miből és mennyiért. Kommunikációs verseny alakult ki, a csábítás minden trükkjét bevetik.

Aztán vannak az influenszerek, akikről azt kéne hinnie a mezei célpontnak, a tájékozatlan fogyasztónak, hogy felelősséggel, érdekmentesen, tényleges meggyőződéssel hirdetik azt, amely ügyben befolyásolni akarják nézőiket. Hiszi vagy nem hiszi, mindegy. Ömlik a duma, a bájmosoly, a durva hozzá nem értés, kilóg a pénz mindegyikből, bangladesi követők tízezreivel igazolják, hogy százezrek figyelik minden mozdulatukat. Bitang nagyot lehet koppanni, ha ezeket az édelgő-bájolgó, selypítő gasztronómiai szagértő plasztikbabákat követi a fogyasztó. De semmi gond, éljen a szabadság, mindenki ott hülyül el, ahol akar.

Viszont nem rég rábukkantam egy filmecskére, amelyben tökéletesre sütött, rózsálló ryb-eyet vágnak szeletekre. Majd' lemászott a képernyőről. Beerstro14 Steak House Restaurant. Mondom, ez az én helyem, erre befizetek.

Az a fránya rák

Belvárosi, századfordulós palota utcai frontján helyezkedik el, a galérián indusztriális designelemek, alatta neutrális éttermi kényelmet biztosító bútorzat és világítás. Fényképes étlap, aránylag igényes ételfotókkal. Nem nyitnék vitát arról, hogy ez milyen üzenetet hordoz, manapság már más megítélés alá esik ez a korábban nagyon direkt turisztikai eszköz. Ma, a képek világában, akár hologrammos vagy háromdimenziós étlapon sem csodálkoznék. Végül is a fogyasztó biztonságban érezheti magát, rábök a fényképre és várja, hogy annak „élő” mását elé tegyék.

A konyha is vállal némi kockázatot, ha nem a fényképnek megfelelő tányérkép érkezik. Akkor a fogyasztó felmordulhat, mert becsapva érzi magát. Kétélű fegyver. De a szakma azt vallja, hogy az igényesen kivitelezett fényképes étlap jelentősen ösztönzi a fogyasztást. A személyzet válláról is leveszi a terhet, nem kell magyarázni, „eladni”, mert

Bár a fényképek gusztálása közben nem ártana egy kis rágni való, mondjuk kenyér meg vaj, amit egy erre vonatkozó egymondatos célzással sikerült elérnünk, amúgy rendkívül készséges felszolgálónknál. Lett is petrezselymes vajkrém, meg vegyes tartalmú kenyereskosár.

Crab cake, aka rákfasírt. Amerikai, keleti parti ínyencség, feltéve, ha friss kékrák húsából készül, bár mondanám, hogy a zsemlemorzsa-tojás keverék sűrítés kissé butítja, a citrom-mustár ízesítés, plusz Worcestershire hozzáadása kötelező az eredeti recept szerint. Amikor ugyanez, mint jelen esetben is, konzervből készül, akkor azt tudni kell, hogy a konzerv rákhús, úgy, ahogy van, ehető a dobozból. Ezt besütögetni..., nem mondom hogy tilos, mert nem az, csak nem érdemes, mondhatnám sarkosan.

A konzerv rákhúsból ki kell nyomkodni a nedvességet, majd utána tojással, kenyérmorzsával kvázi összeragasztani nem túl bölcs dolog – bár létező, mint a mellékelt ábra mutatja. Sütőben sült az itteni verzió, szerencsésebb vajon pirítgatni a kifagyasztott rákhús pogácsát.

Ez itt túlsült. Ráksajátosságokat, úgy is mint íz – meg egyéb elvárható élvezeti tényezőket – csak nagy jóindulattal tartalmaz. Ha nagyobb darabos a rák, akkor még van esély, hogy a kilencven százalék rák és tíz százalék kötő és ízesítő anyag arány betartása után pankóba forgatva, serpenyőben sütve elfogadható minőségű rákfasírt készülhet. A hozzá adagolt remoulade, amely szintén a keleti parti hagyomány része, mustár túltengése miatt egysíkúvá válik. Ez itt se nem francia, se nem cajun, bár kétségtelen, hogy próbálkozik egyik és másik irányba is.

Ne puhítsd túl a polipcsápját!

Jobb éttermekben pár éve mindennapos fogásként feltűnt a polipcsáp. Főzve és grillezve, vagy csak saját levében főzve, oregáno, füstölt paprika kíséretében, letisztultabb változatban, főzve, szeletelve, olíva, só és főtt burgonya körettel. Ez a spanyol verzió.

A polipcsáp a fine dining háza tájáról érkezett, és terjedt el. Ázsiai verziói talán a legérdekesebbek, misoval glasszírozva. De mégis a mediterrán megközelítés a legnépszerűbb, legalább is itt, mifelénk. Előfőzve vagy sous-vide technikával puhítva, majd magas hőfokú grillel befejezve, chimichurrival. Ez itt valami ilyesmi, változatos savakkal gazdagított körettel, paprikakrémmel.

Erőteljes kompozíció, táncos bisztró stílusban. Nem bántam volna, ha kíméletesebben bánnak a polipcsáppal,

A Beerstro 14 egy régóta működő profi, steak készítésre alapozó hely, nem mellesleg komoly fejlődést mutat a kezdeti Ferenc kőrúti kezdetekhez képest – nem csoda, hogy a brassói stílszerűen bélszínből készül, és ez mindenképpen jót tesz neki. Bár éppen a magyaros vonal, amitől nyilván brassóiként nem nagyon térhetnek el, a legellentmondásosabb a kompozícióban. De ez nyilván csak a magyarszájú fogyasztóban ébreszthet kétségeket, ez lennék én.

A kifogástalan készültségű szaftos bélszínszeletek alatt aprított hagymából, paprikából és sült füstölt szalonna kockákból készült ragu feladata az, hogy a brassói nagymagyar vonalat képviselje a tányéron. Teszi is meg nem is: ez az esszencialista gondolkodás ragusított egyvelege korántsem a brassói majorannás-fokhagymás ízvilágát idézi, inkább amolyan összmagyari próbálkozás. Az itt elővezetett paprikás mártás, hasonlóan az említett raguhoz, kesernyés ízt tartalmaz, túlhőkezelt paprikaíznek diagnosztizáltam, ami rátelepedett az egész készítményre, pedig származhatott valamilyen mártást sikertelenül könnyítő, frissítő savkezelésből is. Ez a fogás megérdemelne egy tisztázó újragondolást.

Bullona Four Seasons Sharm el Sheikh. Olyan étterem, ahová ha a gasztroesztéta eljut, atmoszférához illő szavakat keres. A tonhaltatár, guacamole, ponzu, csípős mangó csak a kezdet, a nyelvhal itt nem felesel, csak másként kerül villavégre. Pierre ott járt, látomásnak is beillő beszámolóban idézi meg a Sínai-félsziget ízeit. 

Repülőre szálltam, itt hagyva a zord telet, repültem napsugarasabb földrészek felé, porhomokos tengerpartot, korallzátonyt vizionálva. A gép leszállt, megállt farral az érkezési csarnoknak. Az üvegtáblákon a felhők mögött erőlködő napsugarak visszaverődése egybeforrt az épületet körülvevő sivatag látványával, majd a tízsávos úton lézengő gépkocsik mellett haladtam végtelenbe nyúló magas fal mellett.

2260-as járat

Pálmafákkal szegélyezett útra fordulva érkeztem a Kelet kapujához. Az orientális alakzatok ismétlődése többszöri, az egyre szűkülő áthaladás érzetét keltették, itt mintha értelmét nyerné az átjutás a tű fokán. Az automatikusan nyíló üvegajtó előtt fémdetektor állt, azon áthaladva, feltartott kézzel léptem az építménybe. Az üvegkupola alatt kerek asztalon illatozó virágok látványa fogadott.

Szláv–arab keveréknek gondoltam a számomra érthetetlen, mégis ismerősnek tűnő nyelven megszólaló egyenruhások szavait. Csomagjaimat megjelölték, és kéjes mosollyal ajkukon aranyozott targoncán tovagurították. A virágillattól bódultan óvatosan megtapogattam a szirmokat, a leveleket, mindet élettelennek éreztem, de az is lehet, hogy vértelen ujjbegyeim mondták fel a szolgálatot. A férfiak időközben csomagjaim követésére ösztönöztek, és egymást sűrűn keresztező folyosókon haladtunk, lépcsőn fel, le, majd egy fehér jelöletlen kártya érintésével kinyíló ajtón keresztül betuszkoltak egy tágas szobába, melynek vége kéklő vízbe hullott.

Továbbra sem értettem a torokhangos, arabos keretbe szorított nyelvet, miközben kísérőim félreérthetetlen gesztusokkal jelezték, hogy szolgáltatásaikért pénzre várnak. Zavartan nyúltam a zsebembe, élettelen ujjaim kitapintottak néhány bankjegyet, és számolatlanul nyújtottam át egy arcomhoz közeli szempár tulajdonosának, aki tőlem hirtelen eltávolodva alakot nyert, majd eltűnt.

A szoba egyik oldalfalán képernyőszerű kitüremkedést észleltem. Először repetitív zenét utánzó hangokat hallottam, majd szembefordulva már a képet is láttam. Egy szárnyain billegő repülőgép leszálláshoz közeledett, lelassult a látvány, a gép mintha a levegőben állt volna, majd nyílvesszőként a betonba fúródott, felrobbant, lángokban állt. A képernyőn felirat jelent meg, amely arról tájékoztatott, hogy a 2260-as járat leszállás közben tragikus balesetet szenvedett, senki nem élte túl a tragédiát. Furcsa látomás.

Amint beesteledett, felhívtam egy telefonszámot, amely valamilyen sugallatként villant a tudatomba. A vonal túlvégén egy női hang – anélkül, hogy megszólaltam volna – visszaigazolta a foglalásomat az esti vacsorára. Nem csodálkoztam, hogy a továbbra is ismeretlenül ismerős nyelv értelme szétáradt a testemben, mintha eddig soha nem próbált érzékeim ismernék a megfejtő kulcsot az új világhoz, amelybe csöppentem.

Csíkra szelt filé

A derengő fények csak lassú átállást tesznek lehetővé, míg a szem megszokja és beazonosítja a látványt, eltelik néhány perc. Ez itt a Bullona Four Seasons Sharm el Sheikh. Márvány az asztal, márvány a padló, szépek az emberek, csillogó szemek körül rajzolódnak ki az emberi kontúrok, megelevenednek, testet öltenek. Innentől ismerős terepen mozgok. A nyelvi idegenség változatlanul fennáll, de a szájak hangtalan mozgásából és a zenei zajokból mégis kijegecesedik a mondandó, vagyis a vacsora fogásainak felsorolása.

Télen a fél ország az Alpokba jár, ahol van sípálya, hütte és tiroli konyha. Pedig – a hüttét és a sípályát leszámítva – Budapest XVI. kerületében is van tiroli konyha, de legalábbis étterem, ami a nevéből adódóan azt ígéri, amit az alpesi hangulat. Pierre elautózott oda, és találkozott az óriás csülökkel.

Nem vagyok az a síelős fajta, léc még nem volt a lábamon, nem is lesz, a téli sportok sem érdekelnek. Ha havat látok, menekülőre fogom, bár rémlenek gyerekkori szánkózások és korcsolyázások, de síelés akkor sem, és a hegyi élvezetek sem érdekelnek.

Kis Tirol Pesten

Bár számtalan sísztorit végighallgattam már, amelyek legtöbbször különböző csodával határos megmenekülésről szóltak, és a csodát ünneplő irgalmatlan mennyiségű alkohol elfogyasztásáról, hütték és csúcsok, vakító napsütés, derékig érő hó, fehér pálya, fekete pálya, lavina, téli gumi, hólánc, térdműtét, könyökműtét, mentőhelikopter, mindenképpen nagy banda, vigasság, életigenlő együttlétek – és aránylag egysíkú, unalmas hegyi ételek. Meg a csodálatos cirádás, csipkézett hegyi faházak művészete, hófödte tetők, jeges ablakok, füstölgő kémények, ropogó tűz illatos füstje, viaszos fa illata.

Most, 2026 elején derült ki számomra, hogy soha nem késő. A főváros kies XVI. kerületi családi házas részén – már vagy húsz éve – kettő is áll ezekből a nagyszerű alpesi házakból. Talán a szokatlan havas januárnak köszönhetem, hogy felfedeztem. A Kis Tirol Étterem és Fogadó épülete mestermunka. A másik is. Szemem, szám elállt a látványtól. Aztán ráébredtem, hogy nem arról van szó, hogy a messziből idegörgették őket, ezek itt készültek, helyben. Helyi mesterember építette szorgos munkával, izzó szenvedéllyel, kivételes szakmai tudással.

Mondhatnám rögtön, hogy igen magasan van a léc, ha komolyan veszem, legalább ennek megfelelő minőségű konyhát várok el az üzemeltetőktől.

Csirke melléből ezt ne, ha lehetne

Bajor-tiroli kulináris szomszédságot figyelembe vevő kínálat jellemzi az étlapot. Nem mondhatnám, hogy túl lenne zsúfolva, bár a változatosnak komponált csirkeételek kissé felülreprezentáltak, ami számomra mindig a pénztárcakímélő egyszerűbb, de kényszerű megoldást szimbolizálja. Egyfelől a fogyasztót kíméli, másfelől az üzemeltetőnek is kifizetődőbb az olcsóbb nyersanyagon mutatkozó profit lehetősége. Nem állítom, hogy arrafelé nem esznek csirkét, de azért

Fontos a krumpli-káposzta-gombóc triumvirátus. Többnyire sertéshúsalapúak a fogások, és nem a soványabb részekből készülnek. Egyél jól, tarts ki estig, nagy adagok, semmi cicoma. Ebben a vonatkozásában hasonló a magyar ízléshez, már ami az adagok méretét illeti, viszont a magyar konyha csípősebb fűszerei nélkül kell a bitang adagokkal megbirkózni.

Jöjjön a házilag készített bajor májgombócleves. Írogatok itt nagy adagokról, bájolgok, de amikor meglátom a teniszlabda nagyságú májgombócot, ahogyan az archimédeszi törvényeket igazolva szinte karimáig kiszorítja a levest a csészéből, akkor realizálom, miről is ájtatoskodom itt.

Finoman fodrozódó gyanakvás, mondhatni, kétség libben át az elmémen, hogy vajon egy ekkora gombóc belseje, a magma nem marad-e nyersen, de feleslegesen fodrozódom, mert a gombóc nagyon májas, mindenütt egyenletesen átjárta a hő. Hosszan gyöngyöztették, gondolom. A leves magyar kéz borsos nyomait viseli magán, amit nem nehezményezek. Örülök, ha képes vagyok magamévá tenni az óriás gombócot, a lé amolyan kisegítő, hogy könnyebben csússzon a májas gömb.

Van itt tárkonyos raguleves is, csirkemellből készült, sok értelme nincs, bármennyire jó a píárja is a mellnek. Íze-bűze nem sok, a márkás csirkéknek sem, amelyek mellyehúsát amúgy vétek lenne levesbe aprítani. Jó, hogy friss tárkonnyal ízesítették, bár azt meg a tejszín nyakló nélküli használata kissé közömbösíti. A léből mint lélegzetért kapkodó bálna felbukkan egy gerezd citrom, héjastól. Nem időznék hosszan ennél a momentumnál, de viasszal kezelt héjú közönséges citromot nem dobálunk forró levesbe. Meg egyáltalán, hogy kerül a csizma az asztalra.

Van, hogy azt mondom, érzem, hogy rokonszenves a hely, még anélkül, hogy egy falatot ettem volna, csak megnéztem az étlapot. Kedvemre való, osztrák-magyar nosztalgiába hajló kínálat, nem túl sok, nem túl kevés, éppen annyi, amennyi kell, nem törekszik túlhajtott modernitásra, el van a régi világban.

Az már kevésbé vonzó, hogy a Várkert Bazár építészeti adottságai, leginkább a monumentális belmagasság – így a téli fűtési szezonban – komoly kihívás elé állítja az üzemeltetőket, mert még ha fűtenek is mint atomerőmű, az eredmény borzongatóan hűvös légkör.

A kifogástalan fehér abroszok magányosan világítanak a fehér falaktól övezett tágas térben. Minden együttérzésem az üzemeltetőké, nehéz fába vágták a fejszéjüket, pedig látszik, hogy szívből, szeretettel benne vannak nyakig a saját projektjükben. Mert tényleg az van, hogy itt a Vár aljában, a pesti oldal látványával, közel a Duna partjához, patinás, történelmi épületben, környezetben megidézni a Monarchia kávéházi stílusát, hangulatát nem ördögtől való gondolat.

Ha csak hallok erről, látatlanban azt mondanám, az IDA Bistróban biztos siker. A tágas belső tér, az egymástól jó érzéssel távol eső asztalok látványa, a tükörfal, amely szinte megkétszerezi a teret, emberi lények nélkül kissé ijesztő benyomást kelt. 

A századfordulót idéző kávéház vendégek nélkül siralmas látvány. Azon tépelődöm, vajon mi az oka az ürességnek. Jobban örülnék, ha azzal fogadnának, hogy üljek a bárpulthoz, megkínálnak egy pohár pezsgővel, amíg felszabadul egy asztal. Egy üres étteremben zavarba jövök, szomorú gyanakvás lesz úrrá rajtam, de most elhessegetem, abban a reményben, hogy hamarosan megtelnek körülöttem az asztalok, és beindul a csivitelő kávéházi zümmögés, elcsenhetek innen onnan néhány elejtett mondatot, beindul az emberi színjáték.

Kipukkant halászlé, elvérzett hortobágyi

A chef ajánlatot is átböngészem. Ha van halászlé, annak nem tudok ellenállni, mindazonáltal nem vagyok könnyű eset, halászlében nem ismerek tréfát. Nincs elnéző mosoly, egyfelől, másfelől, csak a tökéletesen kiegyensúlyozott, mondanom se kell, bajai típusút fogadom el. Tökkelütött felfogás, de ez van.

Nem mennék – itt és most – bele a nagy halászlé ontológiai vitába, de mindenképpen az egyszerűbb, az eredeti körülményeket rekonstruáló verziót ismerem el halászlének. Lobogtatott lé, kifogástalan paprika, és a többi. Más tájegységek leveit hallevesnek becézném, azzal sincs baj, de a halászlé elnevezés foglalt már. Ott, Baja környékén, a Duna mentén lefoglalták. A halászlé nem public domain, nem lehet csak úgy bitorolni. Jogdíjas.

Az itteniben túlfőtt harcsakockák fürdőznek, ízüket vesztették, a lé vastag, paszírozottnak tűnik, szűrt, ennek ellenére alig hordoz haltól eredő ízeket, jószerivel a túlédes őrölt paprika viszi a prímet. Sommás ítélet, de mint említettem, halászlé ügyben nem lehetek elnéző. Emellett egy pillanatra még a világválság is eltörpül, bár az is lehet, hogy a halászlé romlása is része a leépülésnek, a valóság kilukadásának.

A magyar szekcióból hortobágyi palacsintát kóstolgatok. Van, amikor már a magas labdát sincs kedvem leütni, legszívesebben el is felejteném: hagyjuk az egészet, nem voltam itt, kezdjük előlről. Az az érzésem, hogy az IDÁ-t magára hagyták, mintha már nem volna fontos, vergődik a konyha:

Vastag, kissé megfáradt palacsintában beavult, beszáradt, talán baromfi eredetű hústöltelék, nem hiszek a szememnek, se a szájamnak. Mindez édespaprikás, liszttel sűrített se leves, se mártás lében pihen, kanállal eszem, majd feladom.

Stílustalan tatár, bekeseredett húsleves

Következik a marhatatár. Ránézésre rögvest tikkel a szemem zuga a látványtól: tetejébe halmozott, kezeletlen, vastagra szelt kígyóuborka, nyers lilahagymakarika, hegyes erős és paradicsom. Zagyvaság. Stílustalanság. Az édes paprikaőrleménytől vöröslő darálthús-pépben az apró kockákra vágott nyers hagyma fokozatosan átveszi az uralmat, azt a kezdetektől fogva meglévő érzésemet erősíti, hogy paprikás hagymatatárt eszem. De már mindegy, mert a kisebbségben lévő paprikától beédesedett, hagymától beázott, itt-ott felbukkanó hús sem segít.

Füles csészében húsleves, sűrűn bezöldségelve, fridattóval és májgombóccal követi az eddigieket. Elátkozott nap ez a mai. Nem létezik, hogy egy századfordulót idéző kávéházban nem aranylik a húsleves, ami még hagyján, ahhoz képest, hogy a leves kesernyés ízű a túladagolt karalébékockáktól.

de minél inkább kanalazok, annál inkább erősödik a karalábé íze, majd kettévágom a májgombócot, mit tesz Isten, nyers, suttogom, aztán szívom is vissza, mert mi köze van ennek Istenhez, aztán az éhezőkre gondolok, de az meg olyan demagóg, hogy azt is elvetem. Itt maradok a félig főtt gombócokkal, meg a bekeseredett húslevessel, furdal a lelkiismeret, csak tudnám, miért, és kesergek.

Kárpáti fogasfilé, folyami rák, gomba, kapor, petrezselymes burgonya. Adódik egy fontos kérdés, nevezetesen, hogy a folyami rák, amely valóban kísérője szokott lenni ennek a hagyományosan magyar fogásnak, az ténylegesen folyami rák és magyar származású-e. A folyami ráknak a farok részét és ollóinak húsát szokták ehhez a fogáshoz felhasználni, ami nem összetévesztendő a koktélrákkal, amely apró garnéla és tengeri eredetű.

Mivel csak az apró félkörbe hajló farokrészeket látom a tányéron némi shimej gomba és vajas mártás kíséretében, élek a gyanúperrel, hogy ezek inkább koktélrákok, de eskü alatt nem vallanám, mindenesetre így vagy úgy készültségük nyomán kissé gumis érzetet keltenek. A legfurcsább a fogasfilék szokatlanul vastagra és keményre sült bőrös oldala, mintha többszöri sütés eredménye lenne. Nem az a komfortosan törékeny-ropogós állag, ami elvárható lenne.

A filék amúgy kagylósra omló húsa élvezetes. A lisztesen sűrű, kissé íztelen kaporszósznak becézett zöld entitás nem emlékeztet a kapor frissességére. Egyébként semmi újdonság: a mélyen a tradíciókban gyökerező szőke rántással készült szósz magyar módi, hát legyen, adom meg magam, de akkor legalább érvényesüljön a friss kapor íze.

A hazai téli programkínálat egyik különleges eseménye tér vissza februárban. Kilencedik alkalommal rendezik meg az Indoor Sörfesztivált, amely idén a New York Palace Hotel dísztermeibe költözik. A rendezvény február 6–7-én várja a látogatókat.

A fesztiválon közel 100-féle csapolt sör kóstolható korlátlanul, 1-2 dl-es adagokban. A szervezők szerint a fesztivál lényege továbbra is az ízlelés élménye, a belépőjegy korlátlan kóstolást biztosít a két nap folyamán. A rendezvény az elmúlt években több ikonikus budapesti helyszínen is megfordult, korábban a Várkert Bazár, a Marriott, az Intercontinental és a Gellért szálloda adott otthont a találkozónak, idén pedig a New York Palace-szal bővült az illusztris lista.

Behavazva, elzárva a külvilágtól, ónos esővel fűszerezve az a gondolatom támadt, hogy próbára teszem a házhoz szállítókat. Hivatásos étterembe járóként az éttermek házhozszállítási forgalma számomra nem látható, de utánanéztem, és az derült ki, hogy nagyjából a lakosság egynegyede rendszeresen rendel éttermekből, ami éves szinten országosan 23-24 milliárd forint (Statista), forgalmat jelent.

Állítólag a legfontosabb rendelési szempontok a vásárlók online ételrendelésnél 

• a higiéniai előírások betartása,
• a rendelés állapotának követhetősége,
• az étterem online értékelése és visszajelzések,
• az ételek összetevői és tápértéke,
• a kiszállítás gyorsasága.

Mintha az árról megfeledkeztek volna. 

Ananászos és kihozták

A kiszállítóplatformoknak megvannak a saját népszerűségi listái, talán mondanom sem kell, hogy nem találtam átfedést a kedvenceimmel. Esetemben az derült ki, hogy a cím, az otthonom, ahova kértem a kiszállítást, gyakran kívül esik a szállítási körzethatáron.

Ez akkor derült ki, amikor már kiválasztottam az éttermet, valamint a megrendelni kívánt ételt, eljutottam a fizetésig is, de itt ezen a ponton kiderült, hogy a megadott cím nem elérhető. Apró csalódásokkal kikövezett online úton haladtam, mert a vonzó fényképek alapján kiválasztott ételekről sorban le kellett mondanom, újra kellett hangolni az étvágyamat.

Pizzák, burgerek, szusik, ázsiai levesek és minden, amit rántani lehet, végtelen mennyiségben. Láttam, hogy az Übergáz Pizza az egyik legnépszerűbb gyártó, de hiába álmodoztam egy lilahagymás magyaros pizzáról, nem sikerült hozzájutnom. További pizzásokat is megnéztem, de egy-két kísérlet után feladtam, maradt a Don Pepe Menyecske, ahonnan nagy bátran berendeltem egy Hawaii pizzát. Mert mitévő legyek, ha kinézve az ablakon mindenütt csak havat látok és hegyes jégcsapokat, megfagyott a világ körülöttem, legyen akkor valami, ami eltereli a figyelmemet, még ha tudom is, hogy nagyobb merényletet a jóízlés ellen nem követhetek el, az ananászos pizza egyenlő az Antikrisztussal, ki van átkozva, a pokol kénköves istennyilával fenyegetik, aki az ananászost befogadja a pizzacsaládba.

Gondoltam, kihívom magam ellen a sorsot, itt a dárdányi jégcsapok fenyegető árnyékában csak azért is ananászos-kukoricás pizzát fogok enni. Igen ám, de nem számoltam a kinti zord világgal, az ónos darával, a csúszkáló gumiabroncsokkal, a szinte érintetlen havas utakkal.

Néztem a képernyőn, ahogy a zöldkarika körbeér, hogy jelezze letelt az idő, érkezik a futár. De megállt a karika, nem mozdult, viszont az órám mutatója túlhaladt a megjelölt érkezési időponton. Rendben, értem, hogy a kinti kegyetlen téli időjárás miatt a behavazott meredek utca nem könnyen közelíthető meg – várakozás közben az elérhető éttermek között feltűnt a közeli Makk VII Vendéglő kínálata: elsőként Jókai bableves, majd azt követte a rántott borjúláb, mi más. és a reménytelennek ígérkező várakozás közben szinte önkéntelenül lecsaptam erre a kettőre –, de amikor már negyvenperces késésben volt a futár, gondoltam, felhívom a pizzeriát, hátha tudnak mondani valami megnyugtatót.

Nem sikerült felhívnom a megadott számot, foglalt volt vagy nem vették fel. Tőlem szokatlan módon nem mérgelődtem. Talán tudat alatt azt kívántam, bárcsak ne érkezzen meg az ananászos pizza, de mire ezt végig gondoltam, csengettek, megjött a futár.

Jólesik, laktató

Meleg még a doboz, talán a pizza is megúszta. Első nézésre egyben van a korong, tapintásra langyos, ennél többet nem várhatok. Megfordul a fejemben, hogy adok neki egy kis utólagos hőkezelést, de hamar elvetem az ötletet. Lapos szélű a korong, szinte nincs is karimája, vékony sonkacsíkok borzolják a felszínét, váltakozva sűrűn elszórt kukoricaszemekkel, mint egy baromfiudvarban.

Ha jól meggondolom, mivel még sosem ettem ananászos pizzát, empirikus vélemény híján csak a konvenciók tisztelete, mások véleménye nyomán utasítottam el eddig ezt a verziót. Most, hogy a nehezített körülmények között szikkadt kenyérre hajazó hordozón félig nyers kukoricaszemekkel tarkított, ananásszal dúsított, kihűlt mezőhöz hasonlatos látvánnyal szembesültem, nem könnyű megfeledkezni a híres mondásról, amelyet egy nápolyi pizzamester fogalmazott meg:

az ananász a pizzán nem provokáció, hanem tiszteletlenség.

A pizza vallás és gasztronómia fúziója, teszem hozzá. Jelen esetben az egész kompozíció méltatlan a pizza névre, inkább áttérek az időközben megérkezett Jókai bablevesre.

Kezdjük szerényen a huszonhatos évet, átléptünk a második negyedszázadba, örüljünk, de csak módjával. Ha van is okunk az örömre, óvatosan tekingessünk jobbra, balra, sose lehet tudni. Csak szerényen, szépen csendesen.

Bözsi néni, még a múlt században, az újévet mindig gyanakvással köszöntötte. Halkan, mintha nem bízott volna abban, hogy az előző évet megúszta, hogy még mindig élünk, itt vagyunk, és az ötödik emeleten, ahol a lift is kiakad, még mindenki életben van, ami nagyrészt annak is volt köszönhető, hogy Bözsi néni bitangul jól főzött. A semmiből is olyat rittyentett, hogy összefutott az egész emelet, pedig az nem kicsit fennhéjázó ház volt, nem rebbentek csak úgy össze a lakók, akinek rangja volt, az nem rejtette, de a Bözsi, így „a”-val, össze tudta rántani a kisujjeltartókat is.

Gazdag és szegény tíz ujját nyalta, de legalább is kilencet, ha a Bözsi újévkor minden szemest pergőt, gurulót, ami a babona szerint pénzgyarapodást sejtetett, összefőzte. Na, de hogyan, arról van itt nagyba‘szó. Mert lencsét mindenki tud, azt a babéros magyarost, de mi van, ha a Bözsi ismeretlen keleti mélységekbe-távlatokba tolta a lencsét, édes-savanyúba pikáns betoldásokkal. Ez ment közvetlen éjfél után, hogy le ne késsük a pénzvonatot, de biztosra kellett menni, mert mi van, ha hótorlaszok miatt nem indulnak a vonatok, akkor reggelre virradóra a Bözsi hozta a paprikás zöldborsófőzeléket, beirdalt sült virslivel. Az mindent vitt.

Ezért nehéz, ezért is nehéz új életet kezdeni egy másik kontinensen. Ott, ha megszakadsz, akkor sincs a Bözsi néni, mert Bözsi néni csak ott van, ahol a bölcsődet ringatták, de ezt már csak azért biggyesztettem ide, mert mire az újévi hóesésben odaértem a KicsiZsóhoz, irgalmatlanul elérzékenyültem. Van ez így.

Reggeltől reggeli

Csivitelősen párás a hangulat. Egész napos brunch, vagyis mondjuk úgy, hogy reggeli reggeltől estig. És ki gondolta volna, hogy ez a koncepció az új évezredben születettek számára a földi mennyország. Lényeg, hogy a régimódi, háromosztatú étkezési struktúra mára nem érvényes. Megbomlottak a napok, felborult az idő, eszel, amikor eszedbe jut, reggel vacsorázol, este reggelizel. De nincs baj, itt a KicsiZsónál, Budán, a Frankel Leó utca téglaporos, kissé megfáradt végében gondolnak az ódivatú hétfői ebédelőkre is – ki jómagam volnék – és hasonszőrű társaimra. A déli menün kívül táblás kínálat is van. Ide vele.

Január első napjaiban, míg a vízkereszt be nem köszön, a savanyú káposztás egytálételek nagy népszerűségnek örvendenek, a közérzetet helyrerántó, feldúlt érzékeket kisimító intenzív savak-zsírok jótékony hatása nem kérdőjelezhető. KicsiZso ismeri a dörgést: a savanyú káposztás csülkös krumplileves első helyen szerepel a táblán. Szép nagy tejfölfolt úszkál a tetején. Nem illik vízkereszt előtt kötözködni, de a katzenjammer nem ismeri a jó modort, jó ez a leves, meg nem is jó, mérlegelgetem, ahogy kanalammal szétfőtt krumplidarabokra meg csülökbőrben rekedt zsírokra, cupákokra akadok. A sav-zsír arány kissé megborult a zsír javára, kevés a káposzta, gyenge a sav, sok a bőröszsír. De még így is képes néhol felvillantani a másnapos leves erényeit, különös tekintettel arra, hogy foszlós friss kenyérrel itathatom a zsírokat. Valahogy csak helyrebillen az egyensúly.

A savas vonalon haladva logikus döntésnek tűnik sertésrilettes-tel folytatni, amely savanyú uborka relishsel, kovászolt paradicsommal, savanyított hagymákkal és friss zöldekkel ígér virgonc izgalmakat. Pirított bagel kíséretében. Hervadt az a bagel, kiszáradt, még a kiválóan balanszírozott sertésrilettes, tépett hús-zsír egyveleg sem tudja teljes életre kelteni. De már nem is érdekel, mert ez a húsos kence a kovászolt paradicsommal meg az egyéb frissítő zöldekkel parádés tavaszt varázsolnak a téli regébe.

Ropogós sertéssült, pikáns lencsesaláta, feta, zöld alma, mustáros pecsenyeszaft, ezen a néven fut a következő táblás étel, aminek semmiképpen nem tudok ellenállni. Az a sertés bizony egy szép ropogós kérgű porchetta. Pikáns lencse kissé túlkészülve, de amúgy minden porcikájában hibátlan a fogás. Optikailag is tetszetős zöldalma-brunoise, pácolt mustármag és a többi savhordozó, friss zöldek ütős harmóniában. Ahol ilyet tudnak, ott komoly munka folyik a konyhán. Lazán precíz.

Pierre ennek az írásnak azt a címet adta, hogy Egy híján Black Jack, és a szövegből ki is derül, hogy miért. Ám azt is tudjuk, hogy az Index gasztronómiai szakírója, gasztroesztétája nem az az ember, aki visszariadna attól, hogy ha muszáj, húszra is lapot kérjen.

Gondoltam, hogy egy félkomolykodó összefoglalót írok, de a szilveszteri készülődés, lencsefőzés, pezsgőpukkantgatás mellett nem volt kedvem elemzésekkel fárasztani se magamat, se az olvasókat. Így maradt a szokásos vesszőparipám: a gasztronómia mint soft power jelenség bemutatása.

Ez az összefoglaló, ha nem is direktben tartalmazza azt, hogy mit gondolok erről, felsorolom azokat az éttermeket, amelyeket figyelemre méltónak találtam az ott tapasztalt kulináris teljesítményük alapján. Soft power lista.

Alelí

Az Alelí Dani García 3 Michelin -csillagos spanyol séf vendéglője, Budapesten a Dorothea szállodában. Giorgio Cavicchiolo irányítja a budapesti egységet. Szóval van itt nekünk Dani García nemzetközileg is többszörösen igazolt, szerelemből ácsolt olasz konyhája, teli spanyol temperamentummal, intelligenciával, királyi főhajtás, egyszerű, szívből jövő, milligrammra kitalált érzéki lazulása.

Barrio

Ha mindenáron lepénybe sült hurkát vagy kolbászt ennék, akkor a fővárosban, a Hidegkúti úton magát „külterületinek”, vagyis Barrionak nevező étteremben ez valóra váltható. Van itt choripan meg a morcipan, meg a frissen tűzről pattant húsvágatok. Szóval a lepénybe burkolt chorizo diszkréten pikáns, zsírszemecskékben olvadó paprikával meghatározó előjáték. Jó érzékre vall, hogy az argentin kulináris vonal nem a designban manifesztálódik, hanem jószerivel a válogatott nyersanyagok, szakértelem, elhivatottság, és nem mellesleg a mindig jelenlevő tulajdonosi felügyelet teremti meg a szükséges miliőt. Itt borban nem ismernek tréfát, ja, és szivarban sem.

Goli

Budapest szívében, az Arany János utcai Goli nevű étteremben zsálya és tealevél füstje sűrű szövésű szűrőben füstölög, hogy a szűrőben lévő olajbogyókat füstölje. Széles pulttal látványkonyhára és vendégtérre osztott világos helyiség: közel-keleti ihletésű bejzli, de a lényeg szerintük az, hogy a természet alapízeit őrizve készítik a fogásaikat. Van itt szójatejből készült labneh, bitangul krémes, friss za'ataral, olívaolajjal, ehhez a faszénen pörkölődött kovászos brúgó tökéletes választás. A faszénről érkező bárányos pita beleolvadva a facsart paradicsomba, meg a tahinibe...

Market 1897 (Borbíróság)

Néhány tételes étlap, semmi túltengés, a piac diktálta szerény biztonság. Ígéretes, jól összehangolt kompozíciók, élenjáró bisztró stílus, de semmi kirívó, egyszerre hagyomány és korszerű jó ízlés. Sült sárgacékla, etyeki kéksajt, körte, mandula. Nem kell cifrázni, csak éppen valahogy rá kell érezni az egymáshoz illeszkedő ízekre, textúrákra. Könnyed, akár fel- vagy levezető fogás, elegánsan markáns ízekkel, a borok se bánják, ez is a piacközeli kreatív bisztró irány egyik jó példája. Magától értetődő kapcsolódások elegáns kivitelben, nem csavaros, nem fúziós, „csak” organikus. Császárhús, friss lecsó a következő fogás, amely akár emblémája is lehetne ennek a konyhának, Budapest IX. kerületében. Az újdonság annyi, hogy nincs újdonság, maradéktalanul érvényesülnek az alap szakmai elvárások.

Trattoria La Coppola

A vad édesköményt leveleire bontva, az olajon finoman megpirított kenyérmorzsára szórják, édesköménymagot is pirítanak hozzá. Másik serpenyőben apró szardellákat, hagymát pirítgatnak olajban. Ehhez hozzáöntenek sáfrányos ázott mazsolákat borral. Fenyőmagot szórnak rá. A sáfrányos mazsola, az ánizs, fenyőmag és a szardellák sós tengeri illatának kézzel tapintható töménysége, a remény, a lelkesedés illata, álmaink Szicíliája, amikor még minden előttünk volt, semmi mögöttünk, ezt tudják a fővárosban, a La Coppolában.

Hilda

Gulyásleves nélkül Budapesten, a belvárosban nem tanácsos éttermet üzemeltetni. Tudják ezt a Hildában is, de ha már gulyásleves, akkor legyen sűrű, készüljön magyar tarkából, legyen benne kápia paprika, hús is bőséggel, házi chili olaj, kétféle őrölt paprika, az egyik füstölt, frissítő zöldek, legyen egytálétel. Alapjaiban érezhető, hogy sűrű ízekre főzött levesből indul. Az idő, a ráfordított idő sűríti az ízeket, ezért nem érdemes az idővel takarékoskodni.

Hosszú Tányér

Az üdvözlő falat zelleres burgonya gratin rántva, angolnával és medvehagyma terméssel. Ebből tudhatjuk, hogy a mívességet, és a sok összetevős kompozíciókat preferálja a hosszúhetényi konyha. Filigrán zöldségbetét teszi változatossá a kurkumával ízesített, zabtejjel dúsított sárgarépakrém levest. A kísérőként hozzáadott falatnyi adag borjútatár a pankómorzsából készült kekszen szellemes ötlet. A báránykaraj sóban sült zellerrel szintén a maga visszafogott, koncentrált módján, látványosan szellős tálalásban, félrevezető sallangok nélkül, mint kilőtt nyílvessző, tehermentesítve ér célba. Kiváló állag, íz intenzitás, nem kell több. A kísérő apróságok is csak ezt szolgálják.

VietnámigulyásHK

Levesben (is) verhetetlen Huszár Krisztián, Budapesten, a Frankel Leó utcában. A folyamatosan utántáplált, újrafőzött leves magában hordozza az első főzet frissességét, és minden utánfőzéssel csak mélyül, patinásodik, míg végül az egymásra főtt ízek, sűrű rétegekben bonyolódnak egymásba – ha ez így egyáltalán érthető, ha nem, akkor csak annyi, hogy ezek a levesek minden ízlelőérzékünket lefoglalják, kitöltik. A friss zöldek, meg a chili, lime, menta, újhagyma zöldje, koriander, bazsalikom, shizo, frissítik a levet meg az elmét. Ránk fér.

Kakurega

Egy tempurázott feketegyökér önmagában is ígéretes, de most egy újhullámos maki szusitekercs gerincét alkotja, amire finoman rátekeredik egy kis tonhaltatár, majd befedi a szusirizs henger alakúra formázva, amire tonhaltatár illeszkedik, csípős misoval ízesítve, tetején leheletnyi újhagyma gyűrű szezámmag-szezámolaj cseppekkel üdítve. Az a szép, amikor az egymáshoz tapadó rizsszemek látszólagos tömörséget sugallnak, de ennek ellenére pergően könnyűek. Ez a szusiművészet egyik alaptétele, hazai viszonylatban kevesen képesek erre. A fővárosban Takács Lajos mutat új irányt az egyre finomodó ízpárbajban. Kimcsi leves. Fermentált zöldségek: retek, káposzta, újhagyma, paprika, vöröshagyma. Selymes udon tészta és a tetején mizóban és kodzsiban érlelt görögdinnyekocka. A Kakurega egyelőre rejtőzködik, remélem 26-ban előbújik.

Lelkem

Dörgicsén, ebben a Balatonfelvidéki faluban, ahol pár tételes étlappal, szó szerint házias, egy házaspár által üzemeltetett családi vendéglőt dicsérek. Szerencsére az ipari mentalitástól sokmérföldnyi távolságra eső családi üzemeltetésű kisvendéglők tarolnak mostanában. Nem tömegek etetése a céljuk, ami lehet, hogy ellentmondásban van az egyre személytelenebbé váló tömegturizmussal, hanem a kis férőhelyes vendéglátásban, szinte számozott példányszámú, szívvel-lélekkel, életük egy kis darabját feláldozó odaadással készülő ételekben hisznek.

Pierre visszatért a Mák Bistróba, és nemcsak a jelent találta ott, hanem a múlt árnyait is. Mert az ételek ízei olyanok, mint az emlékek, ha egyszer megtapadtak, nem eresztenek.

Tizenöt éve történt. Mr. Andrews titkárságáról hívtak Los Angelesből, hogy egy bizonyos Mr. Cantor, nemzeti hős, a normandiai partraszállás egyik utolsó élő résztvevője Párizsból Budapestre érkezik, és arra kértek, viseljem gondját a néhány napos itt-tartózkodása alatt.

Halvány türkizkék, négyliteres Jaguarral álltam ki a repülőtér érkezési oldalára, a bársonyos tapintású, csontszínű bőrülések még elegánsabb külsőt kölcsönöztek a hosszított járműnek. Mr. Cantor acélkék tekintetét belém fúrva vidáman közölte, hogy hívjam csak Joe-nak, egyúttal bemutatta világszép feleségét is, Helent. Elkerekedett szemmel bámultam a párost. Helen tündöklő szépsége a nyolcvanon is túl képes volt szívritmuszavarokat okozni, Joe törékeny alkata férfias tartással párosult, így a kilencven felé is.

A legendás Lou Lou étteremben ebédeltünk, ahol az utcanévadó Vigyázó Ferencről, az egykori jogász, képviselő, főrendiháztagról ejtettem néhány szót, aki 1928-ban önkezével vetett véget életének, és jelentős vagyonát a Magyar Tudományos Akadémiára hagyta. Meg is mutattam az akadémia épületét, mintegy bizonyítékául annak, hogy az utódok jól sáfárkodtak a Vigyázó-hagyatékkal...

Csak lazán, egyszerűen

Mindez csak egyetlen villanásnyira jutott eszembe, amikor egy szürke decemberi nap delén beléptem a MÁK Bistróba, amely a Lou Lou helyén van, már több mint tíz éve.

Írtam már arról, hogy a MÁK Bistro a progresszív magyar gasztronómia továbbélésének, fejlődésének egyik fontos helyszíne. Mizsei János séf tíz éve vezeti az itteni konyhát. Ha van önerőből kiemelkedő, a világban tapasztalható áramlatokra érzékeny, szorgalmas, becsvágyó, a szakmáját kivételes alázattal művelő szakács, séf, akkor az ő. A bonyolult ízhalmozás finom rétegekből összeálló ételeit készíti.

De ideje volna már végre a belazulásnak, nem szerencsés egy közel üres étteremben a déli órákban ceremoniális koreográfiával kezelni a vendéget. Új idők járnak. Általános fesztelenséget javasolnék: az esti kóstolómenü szigorúságából mindenképpen engednék a déli menüben: a kulináris hintó elől kifognám a hat lovat, kétlovas csézára vagy némelykor szekérre, szamár vontatta kordéra cserélném. Zsúfolt, zajos, pörgős bisztrót képzelek, ami amúgy volt már ezen falak között. Mizseitől sem idegen ez a stílus, csinálta már.

Ez nem mond ellent annak a kulináris szenvedélynek, amely a regionális és elfeledett nyersanyagok újrafelfedezését preferálja, és letűnt korok, tájegységek inspirációja nyomán alakítja ki stílusát. De ez a filozófia nem telepedhet rá a készítményeire: egyszerű, de mesterien készült komfortételeket kíván a magyar hagyományoktól megfosztott közönség, legyen az hazai vagy külföldi. Itt a hely szelleme is diktál, konkrétan a falakból is az sugárzik:

Így most, a fényhiányos decemberi álreményben, még az esti kóstolómenü szűkített változata szerepel a déli ajánlatban. Míves minden porcikája, szemrevaló tálalásban. Ízhalmozásban sincs hiány. A szerviz enyhén szólva sem sietős, mintha a hosszabb lefolyású esti üzemmód diktálná a tempót. Ráérős. Nagy sokára beköszöntő gombaesszencia ivólé kerül elibém. Karakteres jelzése a konyha képességeinek.

Előétel

Füstölt sárgarépa, torma, bodzavirág. Hosszadalmas eljárásban a sárgarépa kiadja minden benne rejlő bestiális vaníliás-karamelles ízét, miközben ő szerény sárgarépa marad, felismerhető ízjegyei is jelen vannak. Érdemes tudni és megtapasztalni, hogy régi plebejus konyhai kísérőnk milyen rejtett értékekkel bír. A torma orrunk facsarója kristályos szerkezetű hópelyhekként szelídebb hatásfokkal, viszont hűsítően ellenfestik a répa édességét. A bodzavirág nem csak szép, de friss aromája aranymetszésű hármasfogattá varázsolja a kompozíciót.

Leves

Sütőtök velouté, pisztrángikra, sós citrom. Mit tehet az ember, ha konyhafőnök és az egymástól távolinak tűnő nyersanyagok azonos színe, mondjuk a pisztrángikra narancsossága és a sütőtök sárgája inspirálja, hogy e két anyag békében találkozhasson.

• Aztán ez még fokozható, ha a krémes levesünk többféle tökből készül: nyakas, hokkaido, gesztenyetök.
• Aztán az sem árt, ha van csipkebogyóecetben marinált sütőtökaprólékunk, ide olvad bele a pattogós ikra.

A delikátsavakkal bolondított tökös-krémes lében vontontésztába burkolt turbolyás créme fraiche-sel hedonizált sütőtök bujkál. Hogy mindez sok volna? Igen is meg nem is. Akkor működik, ha a felsoroltak közül egyik sem tolakszik, csak úgy vannak, mintha mindig is így lettek volna.

Főétel

Az éretlen zöld eper kovászolva, meg az „égetett” karalábé kombinációja szintén a színek-ízek közelítésének egyik lehetséges verziója. Savak és „kikényszerített” édességek ütközete, köretként a szürkeharcsafilé mellett, megszórva pirított hajdinával vibráló íz és állaghinta. Ami a csövön kifér. A hal kissé túlment.

Kacsát káposztával, ezt diktálja a józan ész, de hogy miért, azt sosem kutattam. Jelen esetben négyféle, -fajta káposzta vesz részt a raliban. Kínai kel, lapos káposzta, fekete, és a negyediket csak sejtem. Van itt borsos pirított káposzta, szívemhez közelálló, aztán írós káposztalében fermentált káposzta, önfarkába harapó kígyó, és amaz langyos turbolyás káposztaragu. Lényeg, hogy rétegzetten egymásba kapaszkodva káposztásodnak. Rizsecetben marinált mustármag húzódik szerényen kacsaközelben, és így a végére essen szó a rózsálló kacsamellről is, amely porhanyósan átadja magát a neki kedvező körülményeknek.

Közérthető bisztró, kortárs nemzetközi kitekintéssel. Jó nyersanyagok, precíz kivitelezés, ezt várom a CZIN bisztró étlapját tanulmányozva. Ígéretes összeállítás, jól áttekinthető szerkezetben, nagyjából minden igényt kielégítő változatos fogások, a tradicionalisták, a vegák, a kisétkűek, nagyétkűek, a kőfaragók és a balett táncosok is megtalálják a nekik valót ételeket, dübörög a közízlés és ez így van jól. CZIN, mert Cinkota, bár ebben nem vagyok biztos.

Feltűnésmentes szürke kocka épület, nem messze az országúttól, pár emeletes irodaház, óriási parkolóval, az épület földszintjén biohúsbolt és pékség, étterem az első szinten. Tágas, világos, a mennyezet burkolathiánya miatti épületgépészeti látvány nem a befejezetlenség érzetét sugallja, inkább csak a mai divatot követi.

Kezdésnek az ökör farka

Ököruszály leves préselt húsbetéttel, vagyis feltételezem, hogy az ökörfarkak hosszadalmas főzése után a farokcsontokról lebontott ízletes cupákos húsok formába öntése, egyben tartása a cél. Civilizált megoldás, éttermi praktikum, mégis hogy nézne ki, ha a delikvens a kezébe kaparintaná a felszeletelt farokcsont egy darabját, és körbeharapdálva, sziszegve, cuppantva leoperálná a húst róla. Bár nem ellenezném. Jelen esetben a préselt azt jelenti, hogy szanaszét főtt hús – amíg a kanalam hozzá nem ér – egybepréselt korongnak tűnik, aztán szétesik szálakra.

Amit az ökörfarok húsa tud, azt ez egyáltalán nem tudja, mintha köze se lenne hozzá.

A leves a továbbiakban tartalmaz még fridattót – ó, ez nagyon fontos elem, egyrészt békeidőket idéző betét, másrészt ha kellőképpen selymesen olvadók a palacsintatészta csíkok, akkor nyert ügye van mindenkinek, konyhának is, ínyencvendégnek is. Ez itt most nem valósult meg, a fridattó kemény, rágós. A leves egyébként jónak tűnik, gazdagon zöldségelt, füstölt fürjtojás is van benne, de ami nem megbocsátható: langyos.

Kerül egy gulyásleves is, amely színében, összetételében hasonlóságot mutat egy igazi gulyáslevessel, de ez itt most csak látványként érvényes, mert kóstolva csak egy komplett sószóró tartalma érezhető. Ilyen sűrű sótartalom mellett emberi fogyasztásra nem ajánlott. Két eset van:

• valóban elsózták a levest, (rám sózták),
• a másik, hogy a fazék alján az előző napokról megmaradt, az idő múlásával besósodó leves került a tányéromba, ez a rosszabb eset.

Nincs felmentő körülmény

Cézársaláta, házi öntet, garnéla, sült koktélparadicsom, sárga is meg piros is. Ropogós római salátalevelek: ez már mindenképpen jó indulás a cézári úton. A házi öntet helyi ízlés szerint készült, vezetőíze a fokhagyma és egy kissé idegenül ható savas íz. Nem lehet azonban panasz az adag méretét illetően, már amennyiben az a cél, hogy a sok leigázza a finomat. A garnélák jól készültek. A kenyérkockák kezeletlen szárazkenyérként vesznek részt az összeállításban. De mit kell itt okoskodni, ez a CZIN cézárja és kész, tekintélyes adag, benne van az anyag, panaszra nem lehet ok.

Aglio olio e peperoncino, amihez mindenki ért, de azért egy dologban érdemes kiegyezni, nevezetesen: minél egyszerűbb, annál jobb, és annál kevesebb vitára ad okot. Először is a tészta legyen al dente, fogkemény, ezt nem érdemes vitatni, aztán az olívaolaj legyen a legjobbak közül való, ez sem vitatható, legyen friss a fokhagyma, legyen neki fokhagyma íze, ne legyen közepe, mert az már arra utal, hogy idősebb, az íze kesernyés. Friss petrezselyemszórással vagy anélkül, ezen is ki lehet egyezni, de azért a friss petrezselyem – ellensúlyozandó a fokhagyma markáns zamatát – érezhető mennyiségben legyen jelen. Chili értelemszerűen csípjen, legyen pikáns. Viszont parmezánra nincs szükség, persze vitathatjuk, de nem érdemes.

Jobb, ha köntörfalazás nélkül fogalmazunk, nincs felmentő körülmény, sajnálom: a CZIN-verzió számos egyéb pontokon vitatható: szétfőtt, olcsó tészta, íztelen, viszont keserűcsírás fokhagyma, átlagos olívaolaj, a készítmény nyomokban petrezselymet tartalmaz, de minek, viszont van csumás sült paradicsom beleékelődve a nagy mennyiségű túlfőtt tésztába, sárga is, meg piros is, mindez fonnyadt zöldborsóhajtással és parmezánszerű forgácsokkal megszórva.

Háziversenyt hirdetett az Index, karácsony közeledtével a szerkesztőség legfinomabb süteményét kerestük. Számos remekmű készült, ám ahogyan a Hegylakó című filmből megtanulhattuk: csak egy maradhat. Ismerjék meg Fülöp Csenge marketingmenedzser áfonyás sajttortáját, annak  történetét – és a receptjét is, hátha kedvük támad, és az ünnepek alatt elkészítik.

Persze minden mindig csak utólag derül ki, ahogyan az is, Csenge nem akármilyen helyzeti előnyből indult, igaz, ez semmit nem von le érdemeiből. Hiszen attól még, hogy valaki az egész gyerekkorát az édességek birodalmában töltötte, semmi garancia arra, hogy a krémek, piskóták és cukorhabok tudorává válik – ám Csenge erre is rácáfolt:

„A családi cukrászdánknak köszönhetően gyerekkorom óta körülvesznek a különféle finomságok: torták, fagyik és sütemények. Nyugodtan állíthatom, hogy szinte nincs olyan torta, amit ne kóstoltam volna már. Diákéveim alatt több nyáron is besegítettem a legpörgősebb időszakokban, és az ott eltöltött idő alatt rengeteget tanultam az alapanyagokról, az arányokról és a desszertek mögötti gondolkodásmódról. A sütemények iránti szeretetem is innen ered.

Mivel a családunkban és a baráti körünkben is sokan kimagaslóan tehetségesek a konyhában, ezért úgy éreztem, hogy a desszertek területén tudok igazán kiteljesedni. Így lettem én a család »desszertfelelőse« minden családi összejövetelen.”

Sajttorta, csakis sajttorta

Így már érthető, hogy Csenge biztos kézzel ment biztosra, ráadásul az Index karácsonyi süteménykészítő versenyén mi mással indult volna, mint a kedvencével:

„Ha desszertről van szó, a sajttorták állnak hozzám a legközelebb. Végtelen ízkombinációjuk és sokféle elkészítési módjuk miatt számomra mindig megunhatatlanok maradnak, és elkészítésük is izgalmas kihívást jelent. Ha tortát sütök, szinte magától értetődő, hogy sajttorta készül – de sosem ugyanaz és sosem ugyanúgy. Szeretek új recepteket kipróbálni, kicsit eltérni a »hivatalos« változatoktól, mert így születnek az igazán egyedi desszertek. Ez az áfonyás sajttorta is pontosan így készült.

Az ötlet az internetes inspirálódás közben jött, amikor szembejött velem egy pofonegyszerű »fordított« áfonyás sajttorta receptje. Végül mégis a hagyományos megoldás mellett döntöttem, vagyis hogy a kekszes réteg a torta aljára kerüljön. Emellett legalább öt másik receptet is átnéztem, és ezekből »gyúrtam« össze a végleges változatot.”

Ezek után nem marad más hátra: ismerjük meg, hogyan is készül Csenge áfonyás sajttortája.

Gere Attila Pincészetét mindenki ismerte Villányból, a hét generáció óta borászattal foglalkozó család azonban folyamatos megújul. A nevük már A.GERE pincészet, amelyet Gere Attila lánya, Gere Andrea visz tovább, és a bor mellett a brandhez tartozik egy szálloda és egy frissen megnyitott étterem is. Az A.GERE Restaurant a sváb hagyományok, a családi emlékek és a villányi borvidék ízeit kínálja.

A Gere család szállodája ugyanazt a stílust képviseli, mint a boraik: elegancia és otthonosság jellemzi a hotel szalonját, mintha egy család nappalijába lépnénk be. A kandallóban tűz ropog, a könyvespolcokon A.GERE borok sorakoznak, a bárpulton pedig ezúttal üdvözlőfalatok, köztük stifolder és köménymagos pekeskifli várja az érkezőket, ami már a sváb ízeket is előrevetíti.

Új mérföldkőhöz érkezett Újpest gasztronómiai élete: a Központ Bisztró és testvérhelye, a Calavera az Eventrend Group üzemeltetésében működik tovább. A cégcsoport a magas kategóriájú, ikonikus vendéglátóhelyeiről ismert, mégis különösen fontos számára, hogy a „mindennapi” vendéglátás területén is új minőséget, új gondolkodásmódot mutasson meg 2026 januárjától. 

Az Eventrend neve olyan emblematikus helyekhez kapcsolódik, mint a Gundel étterem, a New York Kávéház vagy a Centrál Kávéház. A Központ Bisztró és a Calavera csatlakozásával most egy új irány is hangsúlyt kap: a magas minőségű, mégis elérhető árú, városi hétköznapokra hangolt vendéglátás.

A Központ Bisztró és a Calavera Újpest szívében, egymás közvetlen közelében működik. Két külön világot képviselnek, mégis közös bennük a minőség, a karakteres hangulat és a vendégközpontú gondolkodás. Ahogy Körössy Zoltán, az Eventrend Group alapító társtulajdonosa fogalmazott, mindkettő a helyiek kedvence, szívesen betérnek egy-egy alkalmi ebédre, vacsorára, családdal vagy barátokkal, de

Az Eventrend célja változatlan: belvárosi színvonalú gasztronómiai élményt nyújtani a belvároson kívül is, ehhez meg is kezdődött a két hely finomhangolása.