A belvárosi csárdában padba vágott fejszét nem találtunk, csak szívmagyar konyhát
„Azt a ki e csárdát / Ide építette, / Az Isten jókedvvel Nekünk teremtette. / Aranyunk, örömünk / Legyen gondja bére, / Szálljon ezer áldás / Minden vendégére.” A magyar konyha ételeinek legszebb korszakát idézi az V. kerületi Simaliba, benne van az anyag, az idő, a gondoskodás.
Siránkozhatok napestig, hogy pokoli meleg van, nincs menekvés, mindenütt utolér, de ha egyszer krumplis tésztára jött meg a gusztusom, akkor attól még a forróság sem riaszt el: ilyen a paraszt gourmet, amilyen valójában vagyok, csak ritkán vallom be.
Betévedtem a belvárosba, van ez így velem néha, régebben, a békeidőkben, a múlt században gyakrabban, például, ha mindenáron illegálisan akartam pénzt váltani, és hát elég gyakran akartam, sorry, nem volt más megoldás. Mostanában meg akkor, ha thai masszázsszalonba kívánkoznék, de nem kívánkozom, bár a Váci utca környékén legalább tucatnyi van. Így változnak a dolgok, látszólag, de lényegében a régmúlt és a jelen között a vékony ösvény nem más, mint a pénz, amit manapság már nem kell hátrapislantgatva, gyorsba váltani, hanem kimasszírozzák az emberből.
A Kőlevesben elszunnyadt a gulyásleves, a maceszgombóc viszont a város büszkesége
A Kőleves igazán szerethető étterem, abban az értelemben mindenképpen, ami még nem feltétlen a tényleges funkciójáról, a kifogástalan ételekről szól, hanem minden egyébről, ami persze nem lebecsülendő tényező. Bájosan otthonos design, mintha a szél és az idő hordta volna össze a berendezését, bár felfedezhető a tudatos tervezői gondoskodás, jó ízlés.
Minél parádésabb a miliő, annál nehezebb dolga van a konyhának, hogy kulinárisan is utolérje, egy nyomon haladhasson a meghatározó atmoszférával. A bulinegyed egyik főutcájában, attól elegáns távolságtartással, a valamikori gettó mára megkopott, máshol meghamisított, vagy totálisan elfelejtett hagyományait ébresztgető és tiszteletteljes zárójelben tartó, a kényszerítő közel-keleti kulináris divatot is figyelembe vevő étlappal különbözteti meg magát a Kőleves. Van itt pesti zsidónak tételezett fogás, ami a hagyományos kispolgári magyar konyhát idézi, aztán vannak vega, vegán, és nem csak úgy alibiből, hanem tiszta szívvel, korszerű igyekezettel és tudással komponált tételek, és amolyan fúziós, közel-keleti reminiszcenciákat ébresztő kompozíciók is.
Árnyas lombok alatt, bérházak által körülölelt kertben üldögélni, miközben odakint dübörög az élet, ritka kincs a nyüzsgő, poros városban.
Madárfütty, bicegő szék, kedves fiatal felszolgálók, és a déli harangszóra azonnal benépesedő kerthelyiség, így és ilyen sorrendben érnek a benyomások. Van, amikor az a jó, hogy aminek profinak kéne lenni, az szeleburdian dilettáns, de azért, ha a konyháról van szó, inkább a vérprofira szavaznék.
Étterem, ahol a rántott csirkemellbe székelykáposztát töltenek
A történet szereplői kitalált alakok, mindennemű egyezésük a valósággal csupán a véletlen műve.
Jáki úr nagyon szereti a hasát, nemcsak enni szeret, de a saját nagy hasát, azt a nadrágszíjon szépen átbukó hasát is szereti. Jáki urat egyáltalán nem zavarja saját kövérsége. Sőt gyarapítani való kincsnek tartja. Nagy ínyenc hírében áll, mindentudó fensőbbséggel tekint azokra, akik a nagy adagokat preferálják, bölcs mosollyal az ajkán helyesli, de azt csak a beavatottakkal közli, hogy az adagok nagysága önmagában kevés, az igazi ínyenc a legalább tucatnyi összetevőből komponált ételt illetheti elismerő szóval.
Tudja, hogy a „kevesebb több” mondás a kákabélű esztéták és szegények menedéke. Piha. Neki senki ne magyarázzon, mert a végén még odafajulnak a dolgok, hogy kötelezővé teszik a molekuláris gasztronómiát, vagy hogy is hívják.
Power főzés, lehet-e erőből főzni?
Jáki úr szerint lehet: a főzés, egy étel megkomponálása látszólag delikát tevékenység, de az akarat mindenáron való érvényesítése is szükséges hozzá, az ízek összehangolása erőből történik. Férfiak összjátéka: tesztoszteron központú tevékenység.
Csillagok hullottak, szilánkok röpködtek, de itt vannak, és szenzációsak
Mintha egyszerre lettünk volna egy dán házibuliban, iskolai politechnika-órán és a molekuláris gasztronómia szentélyében. Az Onyx Műhely – amely az átalakuló Onyx étterem előszobája – olyan élményt nyújt, amilyen kevés van a világon. Nem véletlen, hogy idejönnek a Google-ban a különleges gasztronómiai élmények után keresgélő dánok, akik aztán egymásnak adják a Vörösmarty téri hely kilincsét. Az Onyx Műhely N. I. – természetes intelligencia című, interaktív vacsoraprogramján jártunk.
Nehéz meghatározni, pontosan mi is várja a vendégeket az Onyx Műhelyben. Az biztos, hogy olyan koncentrált ízek, olyan ízrobbanás, amilyet ritkán érez az ember, emellé azonban még koncepció, filozófia és tematika is társul – nem tolakodón, épp csak annyira, hogy két fogás között elgondolkodjunk, ha ahhoz van kedvünk. Mert a cél mégiscsak a szórakozás.
Az Onyx története nagyjából ismert. Ez volt az az étterem, amelyik – már Michelin-csillagosként – 2018-ban elsőként szerzett két csillagot nemcsak Magyarországon, de az egész közép-kelet-európai régióban is. Ez az akkor már egy évtizede tartó gasztroforradalom – amelyet némi előzmény után talán a Kulináris Charta 2011-es megjelenésétől számíthatunk – egyik csúcsának, jelentős mérföldkövének számított.
Polgárpukkasztó bátorság vagy ízlésficam a Lehel utcában, mindenki döntse el
Milyen legyen? Magyaros vagy igazi magyar, modern, régies, fúziós, újragondolt? Vagy ezek keveréke. Legyen egy kicsit mediterrán? Az be szokott jönni. Van, amikor a lokáció, design mindent eldönt, sokan ebben hisznek.
Miért Cayman, kérdezem magamtól, ha a kulináris kínálatban semmi nincs, ami bármilyen egzotikusra utalna, ahol ötféle csirkeétel található az étlapon, kacsából is kétféle. Van lazac, de ugyanakkor néhány mediterránnak tűnő étel és úgynevezett streetfood is, vagyis hamburgervariációk. Ez pont az az eset, amikor sem a névadás, sem az ételkínálat nem sugall valamilyen határozott profilt. Persze az nagyon is lehet, hogy bármit főzzenek is itt, az mind kifogástalan, és a fogyasztók ezt díjazzák.
Az is lehet, hogy a séf ismertsége, neve, tehetsége, egyéni ízlése viszi a helyet.
Lévai Anikó: Mindenki őrzi a titkot, de mi most felfedjük
A Magyar Konyha magazin Balatoni Gasztrokalauza 12. alkalommal foglalja össze, hol és mit érdemes enni a Balatonnál. A 300 ínyenctipp között 50 új hely szerepel: éttermek, strandbüfék, pékek, cukrászdák, fagyizók. A strandtáska-kompatibilis kiadvány a 2024. június–júliusi Magyar Konyhához csomagolva kapható az újságárusoknál.
Tizenkettedik alkalommal kapja meg ingyenes balatoni gasztroiránytűjét az olvasó a 48 éves Magyar Konyha magazintól. A szerkesztőség idén is „körbeette” a tavat, aminek az eredménye 300 tipp és 50 vadonatúj hely. A kiadvány, amelynek borítóján Rácz Nóra grafikái láthatók,
továbbra sem étteremkalauz, sokkal inkább kulináris útikönyv,
amely az éttermi kategóriák mindegyikéből ajánl helyeket: kultúrbisztrót, halsütödét, retróikonokat, fűszerkerteket, sajtkészítő műhelyeket, kockás abroszos kisvendéglőket, fine dining éttermeket, borászatokat, cukrászdákat és fagylaltozókat.
Nincs megállás, szeptemberben beindul a dolce vita Veszprémben
A globális gasztronómia anyahajóját, az olasz konyhát mutatja be idén a balatoni régió több mint 50 étterme és borászata mellett a Balaton Wine & Gourmet. A gasztroünnepet a korábbinál is gazdagabb programkínálattal 2024. szeptember 6–8. között rendezik Veszprémben. Családi programok, ingyenes kóstolók, szakmai workshopok és Michelin-csillagos séfek exkluzív élményétkezései várják az érdeklődőket.
Olaszország kulináris különlegességeit mutatja beidén a Balaton Wine & Gourmet rendezvény a Veszprémvölgy árnyas ligetének fái között: a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa örökségeként, az Olasz Külkereskedelmi Intézet társszervezésében 2024. szeptember 6-7-8-án fogadja látogatóit a régió legnagyobb gasztronómia ünnepe.
A kulináris fesztivál programjait sajtóeseményen jelentették be a szervezők. Az eseményen részt vett Manuel Jacoangeli, Olaszország magyarországi nagykövete, Porga Gyula, Veszprém polgármestere, Markovits Alíz, a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa program vezérigazgatója, Jamniczky Zsolt, a főtámogató E.ON Hungária Csoport vezérigazgató-helyettese, Mészáros Zoltán, a Balaton Wine & Gourmet ügyvezető igazgatója, Tungli Péter, a Balaton Wine & Gourmet programigazgatója, valamint a rendezvény házigazdája, Gianni Annoni.
Kádáré volt, Orbáné lett, feltámad a legendás, kockás abroszos kifőzde
Nem szoktam bezárt éttermekről írni, de most kivételt teszek, mert a Kádár étkezde nem csak egy étterem, hanem budapesti intézmény, amelynek újranyitása, feltámasztása mindannyiunk örömére szolgálhat.
Hír: Újra nyílik a Kádár étkezde
A bécsi Európa Szálló teraszán ültünk, hetvenegyet írtunk, körülöttünk csak magyar szó hallatszott. Szombatonként ez volt a disszidensek gyülekezőhelye. Chris szerint a besúgók ideális célpontja, de ki törődött akkor azzal... Mi már megszabadultunk a Kádár-rendszertől, csak annyiban voltunk érintettjei, amennyiben ide érkeztek szombat délutánonként a friss sólet- és aranygaluska-szállítmányok – egyenesen a Klauzál téri Kádár étkezdéből. Mert arról volt a legnehezebb lemondani.
Kádárt könnyebb volt otthagyni, mint a Kádár főztjét.
Ott ültünk, és néztük a bécsi sétálóutca színes forgatagát, faltuk a hideg sóletet, csorgott bele a könnyünk, sózta a babot.
Kádár, Orbán, közte Garami
Mire visszajöttünk, Kádárt őrületbe kergette a lelkiismerete, a másik Kádár, a Béla pedig rég eladta a kifőzdét, először Garaminak, Tibi bácsinak, majd annak társa, Orbán vette át az üzletet. Nem a Viktor, hanem a Sándor, akiről azt mondták, akik régen is ismerték, hogy ifjúként Marlon Brando kiköpött mása volt. A mi időnkben ennek már nem sok nyomát észleltük. De hát nem a szépségéért szerettük Orbán Sándort, hanem azért a sóletért, amit oly keservesen sirattunk, és annyiszor próbáltunk a világ különböző pontjain rekonstruálni, de – meglehet, a kádári Karancs tűzhelyek, vagy isten tudja, a Klauzál térre néző vaksi bérpaloták gangjait átitató sóletillatrétegek, a fojtó dunyhák hiánya miatt – odaát sosem sikerült.
Haza kellett jönni, hogy a piros szocreál tábla láttán sírva, hüppögve, a párás nejlonfüggönyt félrehúzva belépjünk a Kádárba, a város kollektív tudatának egyik meghatározó bugyrába.
Nem volna baj a Hősökkel, csak ez a de ne volna mindig ott
Szavakon járok, mint hímes tojásokon. Egy-egy étkezés után kínok közepette válogatom össze a megfelelő szavakat, hogy a beszámolóm híven tükrözze az élményt. Az a cél, hogy az étkezés során tapasztalt ízekről, harmóniákról, vagy azok esetleges hiányáról tudósítsak.
Nem ragadhatnak el az indulatok, csak éppen annyira, amennyire azok képesek elősegíteni a tájékozódást. De miként lehet ételekkel kapcsolatos érzéseket szavakba önteni, úgy, hogy az ne pusztán öncélú szómágia legyen, hanem objektív, szakmailag is helytálló analízis? Kell hozzá tapasztalat, szakmai ismeret és a szavak súlyának ismerete is.
Nagy a felelősségem. Minden egyes beszámoló írásakor érzem, hogy akár csak egy téves, vagy túlzó szóhasználat, sarkosabb megállapítás, netán szakmailag téves megfogalmazás, „húsbavágó” megjegyzés sértheti az adott vállalkozás érdekeit. Ez soha nem cél, azonban az igen, hogy a jövendő fogyasztó megfelelő tájékoztatást kapjon arról, hogy adott helyen mi várható. Különös tekintettel arra, hogy manapság már nem gombokért adják az éttermi kosztot,
a fogyasztói árak elszálltak az égbe, nem ok nélkül, de ez van.
Amikor – mint jelen esetben – egy sima déli étkezés, fehér abroszos étteremben, három személynek ötvenezer körül lehet, forintban, akkor már nemcsak nekem van felelősségem a szavak, megállapítások vonatkozásában, hanem az éttermi menedzsmentnek is – a nyersanyagok minősége, a kulináris intelligencia, kreativitás, értékarányosság tekintetében.
Előfordul, hogy felismernek egy étteremben, az éppen velem foglalatoskodó felszolgáló ideges arcrángása árulkodik erről. Nem tölt el elégtétellel, örömet meg végképp nem érzek, hogy gyakran mumusként tekintenek rám, remegő kézzel teszik elém a tányért, és a távolból lesik, milyen arcot vágok az első falatoknál. Addigra már a konyhát is értesítik, és a riadólánc végén előfordul, hogy felhívják a tulajdonost és kétségbeesve tájékoztatják a jelenlétemről.
Most erre mit mondjak... Nyilván, akik nyakig benne vannak a saját bizniszükben, azok meg vannak győződve róla, hogy amit csinálnak, az kurva jó, mert hát éppen azért csinálják, s ha ebben a meggyőződésükben megerősítem őket, akkor jó vendég vagyok, ám ha kifogásaim vannak, és azokat nyilvánosságra hozom, akkor valószínű nem vagyok jó fiú.
Séftől, turistáknak, műdal
A minap betévedtem a Hősök néven nyílt bisztróba. Nem azért hősök, mert belevágtak a meglehetősen kockázatos vendéglősdibe, hanem azért, mert az éttermet a híres Aréna úti (Dózsa Gy. út) nemrég felújított Beer villába, átellenben a Hősök terével telepítették. Kívülről nem sok minden utal arra, hogy az épületben étterem üzemel. A Lendvai utcai bejárat már inkább sejtet valamit. Odabent friss-ropogós – inkább mondanám neutrálisan modernista belsőépítészeti megoldásoknak fogadnak. A két egymásba nyíló helyiséget széles nyílású, két szélén legömbölyített boltöv választja el egymástól. Egy dobogón többablakos ívelt ablakmélyedésben elhelyezett körasztalnál ülve nyílna kilátás a térre, ha az ablakokat szemmagasságban nem díszítenék mart vagy festett, fehér virágmotívumok. Mi mégis megpróbáljuk, hátha nyakunkat nyújtogatva sikerül kilátnunk. Határeset. Akkor maradjunk az ételeknél.
Nem mondanám túlzsúfoltnak a menüt, biztonságos választék, bár ha ez alapján kéne eldönteni a bisztró profilját, bajban lennék. Van turistamenü és séfajánlat is. Utóbbiban szemet szúr a Bakonyi raguleves, de a továbbiakat az étlapról választjuk.
Dani García szerelemből ácsolt olasz konyhája Budapesten, teli spanyol temperamentummal
Chris vitt először a velencei Harry's bárba, rögtön odaültünk a bárpulthoz, a srapnel mintás, olajos képű pultos ködös-jeges poharakba vodkát csepegtetett. Kifogástalan fekete selyem spencere ránctalan mellvarrását néztem, a férfi tekintete feladata tárgyára koncentrált, majd, ahogy letette a palackot, felnézett ránk. Christ felismerte, barnás színezetű ajkai mosolyra húzódtak, rekedt hangon üdvözölte, én alig tudtam levenni a tekintetem az olajos képű, világítóan fehér keményített plasztronjáról és fehér piké mellényéről. Csak, amikor a poharam után nyúltam, és felhajtottam a jeges vodkát, néztem a szemébe, amelyben a valamikor zsarátnokként perzselő férfiasság mára szomorkásan pislákoló fényeit véltem felfedezni.
A fehér terítős asztaloknál jobbára csak amerikaiak ültek. A teremfőnök éppen az egyiknek magyarázta, hogy ennél az asztalnál szokott volt ülni a néhai Truman Capote. Szemlátomást ez a közlés nem hatotta meg a faszit, viszont az egész asztaltársaságnak bazsalikompesztós rizottót rendelt.
A pultnál féloldalt ülve kortyolgattam a második vodkám, és a smaragdzöld rizottókat bámultam. Az olajosképű hirtelen beszédesebb lett, kiderült, hogy Chrisszel régóta ismerhetik egymást, nem lehetett tudni, hogy a világ melyik zavaros zugában kerültek össze, az is lehet, hogy az idegenlégióban szolgáltak együtt, ahogy elnéztem az olajosképűt. Chris mondott valamit a zöld rizottókról, láttam a teremfőnököt térülni-fordulni, majd egy fehér kötényes fiatal felszolgáló elénk tett a pultra két zölden csillogó, all'onda kivitelű szépséges rizottót.
Az olajosképűt Chris Manuelnak szólította, aki rögtön töltött még két vodkát, majd magának is egyet. Egyhajtásra kiittuk. Manuel tekintete felélénkült, a pult alól elővett egy tépett szélű, színes borítójú újságot, a címlapon egy kínai fazon, kezében pisztollyal. A Black Mask 1933. decemberi példányát tolta elénk. Fellapozta, és Raymond Chandler első nyomtatásban megjelent novellájának címére mutatott:
Blackmailer's Don't Shoot.
Kissé elhalványult a tinta, de olvasható volt a szerző jellegzetes szálkás betűivel aláírt neve. Megállt a világ legjobbnak tartott bazsalikomos rizottója a számban.
Nincsen ennél jobb fúzió
Mindez egy nyáriviola-pillantásnyi idő alatt futott át az agyamon, vagyis éppen a budapesti Alelí étteremben ülve az étlapot tanulmányozva a keményített szalvétán nyugtatva kezemet jutott eszembe. Fél szemmel láttam, hogy van pesztós rizottó, de arra gondoltam, hogy mielőtt nekifutnék, rákészülök. Mégiscsak Dani García három Michelin-csillagos spanyol séf egy újabb jóízlés-kiterjesztő vendéglőjében ülök.
Most ön is megkóstolhatja, mit evett II. Erzsébet Budapesten
Mintegy négyszáz híresség fordult meg a Gundelben az évek során, híres színészek, a világ vezető politikusai és koronás fők is ettek a legendás városligeti vendéglőben. A Gundel Palota 130 éves jubileuma alkalmából mostantól híres vendégeik Gundel-élményeit is elérhetővé teszik a Hírességek Menüi-sorozatban. Elsőként a II. Erzsébet királynő tiszteletére rendezett fogadás „Négykoronás menüjét” kóstolhatják meg a vacsoravendégek 2024. július 8–17. között.
A Gundel épülete 1894 óta áll a vendéglátás és a gasztronómiai kiválóság szolgálatában, idén ünnepli alapításának 130. évfordulóját. A Gundel Károly által megálmodott és megvalósított filozófia szerint az étterem mindig is a vendégszeretet, az odafigyelés, az innováció és a hagyományőrzés helyszíne volt.
A mai Gundel missziója az, hogy ápolja ezt a legendás örökséget, megőrizze értékeit, hagyományait, és mindenkivel megossza az élményt. E jeles jubileum alkalmából a Gundel csapata tovább erősíti ezt az elköteleződést.
Gerendai megvette a Kádárt
Újra megnyit a Klauzál téri Kádár Étkezde. A legendás pesti kifőzde a Covid idején zárt be, és utána már nem nyitott ki. Gerendai Károly nemrégiben megvette az ingatlant és a brandet is, és – némi elengedhetetlen felújítást követően – ősszel újranyitja a Kádár Béla által 1957-ben alapított, majd a bezárásig Orbán Sándor által vitt éttermet. A koncepció egy az egyben az lesz, amit a vendégek az évtizedek során megszoktak, egy kis kivétellel.
„Tenner Beni, a Costes Catering részlegünket vezető kollégám hívta fel rá a figyelmemet, hogy eladó a legendás Kádár Étkezde, én pedig 24 órán belül eldöntöttem, hogy ebbe a kalandba is belevágunk, ugyanis a Kádár Étkezde olyan színfoltja volt a városnak, amit nem szabad veszni hagyni” – mondta az Index érdeklődésére Gerendai Károly.
A vállalkozó Costes nevű étterme kapott elsőként Michelin-csillagot Magyarországon, 2010-ben, majd 2016-ban Costes Dowtown étterme, 2022-ben pedig a szintén a cégcsoporthoz tartozó Rumour by Rácz Jenő éttermük is kiérdemelte az elismerést.
Gerendai azonban nem csupán fine diningban utazik, több más jellegű gasztronómiai vállalkozásba, például a Digó Pizza-hálózatba is beszállt. Alig két hete jelentették be, hogy a MÁK étteremben is 50 százalék tulajdonrészt szereztek a Costes Holdinggal, most pedig megvásárolták a hajdani legendás Kádár Étkezdét is.
A szemfülesebbek már a Gourmet Fesztiválon is kiszúrhatták, hogy a Kádár Étkezde önálló standdal jelentkezik (a kínálatban volt sólet, marhapörkölt tarhonyával, főtt marha is meggy- vagy paradicsommártással), és ez már annak az előjele volt, hogy a népszerű kifőzde feltámadhat.
Ők az idei Dining Guide Év Étterme gála díjazottjai
2024-ben a SALT Budapest nyerte az Év Étterme díjat, a Restaurant Best of the Best címet a Stand Étterem kapta. Az Év Fenntartható Étterme díjjal a Natura Hill Zebegényt jutalmazták, az Év Innovatív Konyhája 2024-ben az Onyx Műhely lett, az Év Alternatív Vendéglátóhelye pedig a Buborék Csopak.
Az Év Séfje Rosenstein Róbert, a Rosenstein Vendéglő konyhafőnöke lett, az Év Ifjú Séfje díjat az Iszkor séfje, Pohner Ádám vehette át.
Az Év Cukrászdája díjat és a Pastry Shop Best of the Best címet a Málna The Pastry Shop kapta. Az Év Éttermi Cukrásza díjat a Kollázs Brasserie&Bar pastry chef-je, Szűcs Árpád nyerte el. Az Év Szerethető Étterme díjat a Goli fire hearted kitchen, a Dining Guide Életműdíját pedig Nyíri Szása, az Arany Kaviár társtulajdonosa vehette át.
A Múzsa kapta az Év Koktélbárja díját, Rácz Imre, a Spago vezető sommelier-je az Év Sommelier-je, és a Matild Palace, a Luxury Collection Hotel lett az Év Szállodája.
Hógomba a Mérleg utcában, és nemcsak finom, de szépít is
Bajáról a párizsi Benoit-ig, akár kezdhetném így is. Majd onnan a Mérleg utcai Bilanx megnyitásáig. Tizenkét év külhonban, emberünk életének egyharmada. Horváth Péter séfről van szó, aki nem a szavak embere, ételei ékesszólóbban elmondják, mit gondol a világról. Elvégre azért járta be fél Európa konyháit, hogy kitanulja a konyhaművészet magasiskoláját, hogy megtalálja azt a kulináris világnyelvet, amelyen leginkább képes kommunikálni.
Mottó:
„Amikor valamely művet írunk, legutoljára tudjuk meg, mivel is kezdjük.” (Pascal)
A Bilanx külsőségeiben leginkább a tiszta színek, formák összegződése minimál kivitelben, szerény kerete a konyha kiegyensúlyozott, megjelenésében rejtőzködő, ámbátor ragadozó erősségű ízeinek. Ennek bárki szívesen esik áldozatául: tépjetek szét, marcangoljatok, csak semmi középszerűvel ne untassatok.
Olvadáspont, mert muszáj
Olvad, mint a vaj: a cantabriai szardellafiléről mondják, és joggal, mert ezekről a halacskákról gondos női kezek távolítják el az ezüstös színű hártyavékony bőrt, kifilézik, és olívaolajjal bélelt bádogdobozokba helyezik azokat. A Bilanxban só helyett keverik a vajba, a láthatóságig darabosan, hogy a vaj és szardella olvadási élmény ténylegesen megtapasztalható legyen.
Furcsának tűnik talán egy ilyen kis apróságon elidőzni, de pont az ilyen váratlan érzéki meglódulások vezethetnek a vágyott egyensúlyhoz.
Ne vegyük félvállról, ha az elénk kerülő apró libamájkorong ízeiben az elpárolgott alkohol után fennmaradt fehér portói, szőlőlé és némi konyak ízét véljük felfedezni. Valószínű arra nem vagyunk képesek, hogy egyenként megkülönböztessük − én se −, de, ha azt mondom, hogy valami ehhez hasonló aroma járja át vélhetőleg a krémes májat, az már könnyebben hihető.
Aztán már sejteni sem kell, csak élvezni, analitikus elménk háttérbe szorulhat, főleg, amikor az izomalttal édesített kenyérmorzsából sütött ropogóst is hozzákóstoljuk a májhoz. Az édeskés ízek lajtorjáján ereszkedhetünk lefelé, de van lehetőségünk vissza is kapaszkodni. Sokféle májjal volt dolgom ez idáig, de ez itt kivételesen sikeresen ötvözi a sós-édes-krémes-májas-ropogós tulajdonságokat.
Kelenföldön igazi kis Olaszország rejtőzik a Bikás parknál
Mottó:
Amikor a kerítést átugorva földet értem az olasz oldalon, egy motoros zsandár megtapsolta a szépen ívelő tigrisbukfencemet, majd továbbhajtott, a motorja rádiójából az Előzés című film betétdala üvöltött: Guarda Come Dondolo....
Ott sétáltam a nap, a hold és csillagok ékesítette három szürkebikánál a dombon, majd lefelé ereszkedve – miután körbejártam a hegesztett vörösréz és kő kompozícióját, amely a sejtelmes, mindent jelenthető Monda nevet viseli –, belebonyolódtam a lakótelepi kacskaringókba. Élveztem a burjánzó zöld vegetációt, és arra gondoltam, hogy valamikor a múlt században, annak is egy teljesen jelentéktelen napján, szinte megjegyzésre sem méltó napjának éjszakáján hullafáradtan besétáltunk Bari belvárosába.
Lehetett már éjjel egy óra is, a makacsul hallgató megfáradt épületek hirtelen elfogytak, és a szűk utcák mintegy kiöblösödve aprócska teret formáztak, ahol egy trattoriából kiszűrődő fény és a téren iszogató, sajtot, sonkát majszolgató helyiek látványa minden kétséget kizáróan meggyőzött arról, hogy az olasz délen vagyunk. Ott, ahol ha megéhezel, akkor házi köntösben, papucsban is lecaplathatsz a közeli kocsmába csendben bámulni a holdat, a csillagokat, vagy hangos szóval megvitatni az élet nagy kérdéseit: a kettő ugyanaz.
Jé, ez itt a Bikás park…
Ilyen hangulatban botlottam bele a Trattoria Serafinába. Mindenre számítottam, csak arra nem, hogy itt a lakótelep tövében egy olasz trattoriára bukkanok. Ahogy körbenéztem, hamar megértettem, hogy nem véletlenül lehet itt ez az előtetős, félig szabadtéri, de zárt terű, szellős vendéglő, közvetlenül a sportpálya mellett, kilátással a teniszpályára, és a sűrű lombos fákra, amelyeken túl a lakótelep almazöld, narancssárga és más pasztellszínekben pompázó épületei láthatóak.
Hajlamos vagyok azt gondolni, hogy egy ilyen stratégiai ponton elhelyezett étterem, méghozzá olasz kulináris kínálattal, minden bizonnyal sikerre van ítélve.
De hát, mint tudjuk, az ördög a részletekben lakik.
Az egyszerűség eleganciája, a nyersanyagok frissessége, kiváló minősége – leginkább valahogy így lehetne jellemezni az olasz konyhát. Érdemes azt is figyelembe venni, hogy alig van a világon olyan konyha, amiből több van a saját határain kívül, mint ott, ahol ténylegesen honos. Az olasz konyha mint legtermékenyebb futónövény hálózza be az egész világot. Ide, a Bikás parkba is jutott belőle.
Így grillezzen, ha nem akar nyers vagy agyonégett ételeket enni
Szinte mindenkinek volt olyan élménye gyerekkorában, amikor a tábortűz mellett ülve rommá égett szalonnából csepegtette a zsírt a kenyérre. Később ez természetesen felfejlődik arra, hogy különböző húsokkal, zöldségekkel, köretekkel kísérletezzünk a közös grillezések alkalmával. De hogyan tudjuk elkápráztatni a vendégeinket? A válaszokban Galgóczi Gábor szakács, gasztronómiai tanácsadó és oktató volt segítségünkre, aki A KERT Bisztró vendégeit napról napra elvarázsolja különböző fogásaival.
Galgóczi korábban az Onyx étteremben is dolgozott, amely két Michelin-csillaggal is rendelkezik. A séf nemcsak tanácsokkal látott el minket, de egy többfogásos menüt is végigkóstolhattunk, amin szerepelt marhaszegy, osztriga, tintahal, csirke, tépett sertés és vegán hamburger is. Az étkezés közben pedig megtudhattuk, mi a kulcsa a tökéletes grillezésnek.
Parázs, fűszer, türelem
Hogy melyek azok a hibák, amelyeket elkövethetünk, ha magunk próbáljuk meg elkészíteni az áhított ételeket?
Az első – még nem az ételkészítésre vonatkozó – szabály, hogy ne a sütögetés kezdete előtt fogyasszunk el minden alkoholos italt, amit aznapra vásároltunk. Gyakran előfordul, hogy hamarabb „készen van” a társaság, mint a tűz, ez pedig nagy valószínűséggel az ételek rovására fog menni. De komolyra fordítva, sokszor ott rontjuk el, hogy nem várjuk meg, amíg megfelelő mennyiségű parázs keletkezik a grillezéshez, sokan a lángoló tűzben égetik oda a vacsorát. Ez egy türelemjáték, de a végeredmény szempontjából megéri kivárni, amíg rendesen leég a szén, és a tűztér nagy részében már csak izzik a parázs.
A fűszerezéssel kapcsolatban bátorságra buzdít a szakács, mindenfélét ki lehet próbálni ízlés szerint, de a jó étel alapja a só és a bors – az utóbbinál hangsúlyozza, hogy mindenképpen jó minőségű, friss fűszert használjunk.
Ami finoman meg van borsozva és sózva, az rossz már nem lehet.
Szintén a türelmetlenségből adódik, hogy túl hamar vesszük le a parázs fölül az ételeket. A húsokat maximum 1,5 cm vastagságúra kell vágni − kivétel, ha steaket készítünk −, hogy könnyebben, jobban át tudjanak sülni, de túlklopfolni sem szabad. Érdemes pontosan kimérni a sót is, ami egy csirkénél például kilónként 11-12 grammot jelent. Ezzel aztán hosszan lehet kezelgetni a húst, és akkor nem fog kiszáradni.
Száraz kontra nedves
A szakértő úgy véli, nem figyelünk eléggé a pácolásra, ami a grillezés egyik legfontosabb része, bár azt is túlzásba lehet vinni. A csirke és a vadak elbírnak egy jó pácot, míg a marhát csak kevés sóval és borssal szabad kezelni a sütés előtt. Kétféle pácot különböztetünk meg. Ha valamilyen fűszerkeverékkel dörzsöljük be a húst, akkor száraz pácot alkalmazunk. A legegyszerűbb a már többször is említett só és bors keveréke. Használhatunk más fűszereket is, de fontos, hogy mindig frissek legyenek, akkor kapunk igazán jó ízeket. Ha hosszan pácolunk, inkább egy jó minőségű Himalája-sóval vagy morzsalékos szemcséjű tengeri sóval készítsük az ételeket, mivel az lassabban szívja ki a nedvességet a húsokból, mint a vákuum só. Ugyanígy funkcionál
a barna cukor, ami segít szépen barnulni a húsoknak, nem beszélve arról, hogy fokozza az ízeket.
Kilónként egy fél mokkáskanál elég belőle.
A nedves pác rengeteg lehetőséget biztosít az ízek szempontjából. Lehet indiai fűszerezésű, ázsiai ízvilágot megidéző vagy akár magyaros. Természetesen idetartozik a barbecue-val előkészített hús is. A tepsibe vagy tálba rakott húsokra ráöntjük a folyékony, ízlés szerint elkészített pácot, amit hagyunk állni egy ideig, utána pedig mehetnek is a szeletek a parázs fölé. A sütögetés során átkenhetjük még egy párszor a készülő ételt.
Természetesen látatlanban is hittünk Galgóczi Gábornak, de a kóstolás után semmi kétségünk nem maradt a szakértelmét illetően.
A véres csiga nem az, mint aminek gondolná
A kakaós csiga belépő szint, a borjúszív haladóknak ajánlott, a kimchis babka viszont már fekete öves élvezet. Az MBH Bank Gourmet Fesztiválon annyi finomságot lehet kóstolni, hogy két dolgot tehetünk: vagy fogjuk a kis térképünket, és szisztematikusan végigjárjuk a kínálat alapján a pavilonokat, vagy belelazulunk a forgatagba, és a látvány, az illat vagy az ismerősök beszámolóiból szerzett impulzusok alapján eszünk-iszunk, de persze választhatjuk célirányosan a kedvenceinket is. A II. kerületi Millenárison ismét az ország, sőt Erdély ízei várják a látogatókat 2024. május 24–26-ig.
A menő kalucsnik, a színes esernyők vagy a csinos esőköpenyek éppúgy a Gourmet Fesztivál kellékei közé tartozhatnának már, mint a bérelhető borospohár. Az első napon az időjárás egy könnyű nyári záporral emlékeztetett minket erre, de az edzett Gourmet-látogatókat ez egyáltalán nem ijeszti el a kulináris barangolástól. Egyrészt vannak napernyők és árnyékolók, amik az eső ellen éppúgy védenek, másrészt az eső után mindig ragyogó napsütés következik – ez a többéves tapasztalat –, amikor semmi sem állhat a jó ízű falatozás és a jóízű beszélgetések útjába.
Mert a beszélgetés, a találkozás ugyanúgy hozzátartozik a Gourmet Fesztiválhoz,
mint az, hogy a főváros vagy az ország különböző pontjairól összesereglő bisztrók, éttermek, pékségek, borásztok és egyéb gasztronómiai műhelyek kínálatából ízelítőt kapjunk. Beszélgetnek a szakma képviselői, hiszen egymás mellé kerülhetnek stílusban és földrajzi elhelyezkedésükben is távol álló éttermek, beszélgetnek a látogatók egymással, amihez csak helyet kell foglalni az asztalok egyikénél, és sorban kipróbálni, majd megvitatni az ételeket, de a fogások elkészítői beszélgetnek az érdeklődő vásárlókkal is, hiszen szívesen mesélnek magukról, az ételeikről, az alapanyagaikról, a filozófiájukról.
De miután az egész fesztivál egy nagy, vidám forgatag, és sétálgatás, nézelődés közben is összefuthatunk ismerősökkel, a gasztronómia a társasági életet, az egymással való kapcsolódásunkat segíti. A kísérő programokat pedig a különböző workshopoktól a színpadi beszélgetéseken és a gyerekfoglalkozásokon át a gasztroszínházig felsorolni sem lehet.
Sült húsok illata a levegőben
Az első napon tett kóstolótúránkat a Tokaj-Hegyalját képviselő Bobajkánál kezdtük, amely a nevét is a mákos guba tokaji változatáról kapta. Kacsamájminyont ettünk brióssal – a máj és a meleg, kissé megpirított kalácstészta hálás párosítás, a roppanós minyonkéreg és a savas gyümölcsvelő-körítés pedig jól feldobta a klasszikus ízeket. A mangalicakrokett könnyű, finoman fűszeres, de a desszertként kínált meggyes-mákos „süti” is könnyű, krémes, nem telíti el az embert.
A szomszédos, budapesti székhelyű Flava Kitchen & More egzotikus ízekkel és illatokkal csábított. A laska shawarma lencsés-rizses, zöldséges-fűszernövényes lepényt, a beijinhos kókuszos-mogyorós desszertgolyókat takart. A roppanóscsirke-gofri viszont pont az volt, amit a neve ígért: az ízletes sült hús együtt roppant a tésztával, és míg a gombás fogásnál a kapor, itt a koriander adott karakteres ízt a fogásnak.
Tejpite így még soha nem ment bálba, mint a MÁK-ban
Akárhogy próbálunk is félrenézni, nem tudomást venni róla, drámai átrendeződések figyelhetők meg a budapesti vendéglátás területén. És ez nem csak tulajdonosi területen megy végbe, bár ott is vannak jelentős változások: aki eddig függetlennek vallotta magát, és képes volt a saját útját járni, az egymásra halmozódó válságok következményeként nagyobb, több éttermet üzemeltető tőkéscsoportokhoz próbál csatlakozni. Valami ilyesmi történt a rendületlenül jó hírnévnek örvendő MÁK étteremmel is: a Costes Group portfóliójába került, ami feltehetően hosszú távon biztosítja a túlélést, a csoporton belüli biztonságot, és forrásokat a fejlődéshez.
Nem mintha különösebb megtorpanást észlelhettünk volna a MÁK kulináris tartalmát illetően, sőt rendületlen progresszió és kreativitás jellemzi a konyhát továbbra is. Mégis úgy tűnik, hogy éles küzdelem folyik a piacon a minőségi, fizetőképes vendégekért, legyen az külföldi vagy hazai ínyenc.
A kis létszámú fogadókészséggel rendelkező fine dining éttermek megszenvedhetik az igényesebb vendégek hiányát. Ugyanakkor a hatékony és hiteles kommunikáció feladata, hogy célba találjon, ami egyre kifinomultabb eszközöket követel. Csoportszinten ez is jobban koordinálható. Bármennyire is észlelhetők fájdalmas jelenségek a piacon: bezárások, személyzethiány, tulajdonosi cserék, alacsonyabb szintű profilváltások, megállapítható, hogy a növekedéssel járó fájdalmak és a felnőttkorba lépés kissé túlmozgásos jelenségeinek vagyunk a tanúi.
Zöldövezet
A MÁK a progresszív magyar gasztronómia zökkenőmentes tovább élésének, fejlődésének egyik legfontosabb helyszíne. Mizsei János séf tíz éve vezeti az itteni konyhát. Ha van önerőből kiemelkedő, a világban tapasztalható áramlatokra érzékeny, szorgalmas, becsvágyó, a szakmáját kivételes alázattal művelő szakács, séf, akkor az ő. Szenvedélye és kíváncsisága személyisége alapjegyeit, a vele született kedvességet, udvariasságot nem csökkenti, képes elképzeléseit csapatmunkában, a dologban élen járva megvalósítani.
Ők ma a lazán bonyolult ízhalmozás finom rétegekből összeálló ételeit készítik regionális és elfeledett nyersanyagok újrafelfedezésével, korok és tájak inspirációja nyomán. De a filozófia soha nem telepszik rá a készítményre, magától értetődő természetességgel adja magát, mintha mindig is így lett volna. És így is van. A szavak amúgy sem képesek visszaadni a teljes élményt, legfeljebb a körülírás nyomán alkothatunk fogalmat a várható élvezetről, ezért vagyok én az ételek krónikása.
Egy félbevágott mini római saláta, bodzaecet-ízesítéssel, aktuálisan minden budai utca ettől illatos. Szóval bodzás, a torzsájánál fogva kézzel megragadható, mint valami ősi eszköz, a belsejében diszkréten füstös zöldízeket tartalmazó krémre bukkanok – készülhetett sült kelkáposztából, napraforgómagból talán és füstölt salátából, lényeg a friss zöld füstbe ondolált íze. Némi hagymaillat térít más irányba, ami a poétikus elnevezésű kányazsombor cakkos szélű leveléből származik, íze vastag-friss zöldbe harapós, megkapóan csípős, amihez itt még hozzácsapódik némi csalánlevél is.
Mindez nem azt akarja rád erőltetni, hogy fojtsd zöldbe urbánus szorongásaidat, csak arra figyelmeztet, hogy van másik élet is.
És itt a bizonyíték, hogy van, soha rosszabb kezdetet. Nem beszélve a mellékelt salátalevesről, ami mizuna (japán mustárspenót), fodros kel, jégsaláta, római saláta kivonata – egy hajtásra lehörpintem. A zöldövezet itt kezdődik.
Nosztalgiaroló
Az ínyenc konyhák egyik sajátja, hogy miközben folytonos innovációs késztetésben tobzódnak, időnként azért megállnak, visszatekintenek a szűzies gyermek-ifjúkorba, ahol felrémlik valami minden aromát beelőző ízemlék.
Birkapörköltek, ha találkoznak az Omszki-tó partján
Mindenki életében van egy birkapörkölt – már ha szereti –, amelynek íze örökre megmarad. S persze az emlék hozzá, amelyik előhívja a múltból. Aztán a múlt és jelen találkozik vagy szembesül. Mint most is, éppen az Omszki-tó partján, a Gól Vendéglőben.
Mottó: Ne legyünk elszállva, térjünk vissza a dolgos hétköznapokhoz, nem lehet mindig kaviárt habzsolni, nincs szebb annál, mint birkapörkölttel kezdeni a hetet.
Előjáték
Chris ötlete volt. Kibumliztunk az Omszki-tóhoz, vittünk bográcsot meg egy zsák húst, mint kiderült, birkát. Két csaj is volt velünk, odajártak nudizni, ismerték a környéket. Volt nálunk két földbe szúrható, Y alakú fémrúd meg egy rozsdás lánc. Mintha visszamentünk volna az őskorba, a civilizáció leghalványabb jelét sem észleltük a környéken. A jéghideg vizű tó mint hegyi tengerszem, körülötte lombos fák.
Térdig érő fűben hevertünk, a bogrács alatt pislákolt a láng, a lányok néha ellenőrizték a bogrács tartalmát, Chris megrázogatta, hosszú lében főtt a felaprózott csontos birka, gyöngyözött a paprikás lé. Egy vastagabb faággal néha alányúlt, felkeverte. A lányok mint libbenő nimfák visszasüllyedtek a magas fűbe, arccal a lemenő napsugár felé.
Egyetlen nagykanál volt nálunk. Felváltva ettünk a bográcsból. A hegyes-éles birkacsontokat óvatosan szopogattuk, a szaft végigcsorgott az állunkon, a lányokat az sem zavarta, ha egyéb testtájaikra is jutott belőle. Lassan besötétedett, a parázs fényénél egymás kezébe adtuk a kanalat, körbe ettük a bográcsot. Hát persze, hogy a világ legjobb birkapaprikása volt.
Minap
A véletlen, vagy csak megszokásból gondolom véletlennek, az előző életem hűlt helye, amit bottal üthetek, az vonzott ide. Egyszer csak letértem az útról Budakalász felé. Kisvártatva egy tágas parkolóban találtam magam, előttem a tó kéklő tükre fodrozódott, sűrű lombos fák ágain túl felcsillant a múlt. A magas fűben az elhamvadt parázs nyomait kerestem. Aztán szemközt a derűs valóság: egy faszerkezetes épület körvonalait fedeztem fel az éles ellenfényben, öles betűkkel kiírva: Gól Vendéglő.
Esküszöm, jobb helyen vendéglő nem lehet. Ott a tó egy kőhajításnyira, másik oldalról egy sportpálya határolja az épületet. És amikor az étlapon azt olvasom, hogy birkapörkölt, akkor minden józan paraszti eszemre szükségem van, hogy elhessentsem magamtól a belénk oltott transzcendenst. Nem könnyű.
Óvatosan közelítem a célt, mert – ha már idevetett a jó sorsom, akkor – nyilvánvaló, hogy innen birkapörkölt-kóstolás nélkül el nem mehetek. Sajnálom. Sajnálom magamat, de őket is, mert a megszépítő múlttal ki lenne képes felvenni a versenyt.
Étterem az Ostrom utcában, ahol nem akármilyen koszorú jár a séfnek
Mi a közös az iráni sahban, minden oroszok cárjában és az osztrák császárban? Nem kell izgulni, nem találtam meg a hatalom birtoklásával járó genetikai kódot, de egy apróság, szó szerint apróság, mindhármójukra jellemző volt: a kecsegekaviár feltétlen szeretete. Ebben én sem különbözöm tőlük. Éppen ezért most szépen besétálok az Ostrom utcai Arany Kaviár étterembe.
De, ami igazán idevonzott, az valami más: szemtelenül fiatal séf vette át a konyha irányítását, gyakorlatilag totális nemzedékváltás történt itt a tradíciókat nagy tiszteletben tartó, fontolva haladó kulináris vezetésben. A csillagos Veres Isti egykori tanítványa, Molnár Bence most teljes vértezetben, önálló mondanivalóval, fiatalsága ellenére vagy éppen abból kifolyólag új íztartományok meghódítását célul tűzve kristálytisztán megkomponált ételekkel rukkolt elő.
Molnár Bence ritmust vált
Úgy tűnik, keményen megszenvedte az iskolát, mert az értékes tudást, a „titkot” nagyon nehezen adják, annak ára van. Mosoly és szúrós tekintet: a makacssága, időnkénti naivsága mellett precíz, határozott elképzelésű művész a konyhában. Virtuóz, ösztönösen választja a nehezebbet, a kockázatosabbat.
Mert a legjellemzőbb ezekre az ételekre, hogy miközben ízben, arányokban a tökéletesre törekszenek, optikailag nem hivalkodóak, egy határozott alapgondolat megvalósulásai, úgy, hogy a látvány rejtőzködő, mondhatni, evési dramaturgiája van a kompozícióknak, amint feltárulnak a rétegek, úgy fejthető meg az ételtárgy üzenete.
Üvegfallal leválasztott laboratóriumi tisztaságú konyha látványa fogad jobbról, szemben impozáns, a teljes falat elfoglaló bortároló, balra, beljebb haladva tágul a tér, ami összeolvad a belső kertig nyúló újabb területtel. Magától értetődő eleganciát, intimitást biztosít az asztalok egymástól távolabb eső elhelyezése. Aurabiztos kialakítás.
Az ökonomikus szerkesztésű alakart menün kívül van itt egy ínycsiklandó kóstolómenü is, amellett döntök.
Izgató előjáték
Snackkel indul, mindjárt három különböző aprósággal, amolyan felvillanások, egyfelől a konyha rátermettségét demonstrálják, másrészről a séf odafirkantott monogramjaként is felfoghatóak. Faágon árválkodó, folyékony vöröskáposztába mártott kacsamáj mousse bonbon, pisztráng ikrával körítve. Játékos biccentés a nagy elődök felé, a vöröskáposzta-bevonat rendesen helytáll, a máj krémes, sűrű. Több ez, mint technikai gesztus, avagy szemfényvesztés: aprócska méretét meghaladó ízkarakterrel. Van még a lazackaviár-szemekkel fedett tökmag-ízesítésű vaj miniatűr brióssal sós, pattogós, krémes, érzéki provokáció, étvágyajzó rafinéria.
És a Szent Jakab-kagyló tatár marinált zellerszárszalagokkal, majonézpöttyökkel, némi salotta hagymával, eltérő savakkal, kivételes harmóniába rendezve. A bevezetés bármennyire is komplex, csak izgató előjáték a további élvezetek irányában.
Mala Garden, avagy a majdnem olyan, ha nem is kudarc, de kiábrándító
Hátam mögött a siófoki vasútállomás, jobbra a templom, én pedig a városi közparkban egy bokor tövében hajtom álomra fejem... 1972 nyara sem volt más, mint a többi. Itt sem volt szállásunk, meg maradásunk, csak ezt az egy éjszakát kellett valahogy átcsövezni, aztán majd a másik parton másképpen lesz, de a korsóként kilencötvenes csapolt Löwenbrau lecsapott a lábamról.
Egész Siófok attól volt hangos, hogy a tavalyi Vadászati Világkiállításról idehoztak egy bajor faházat, és ott eredeti bajor sört csapoltak. A másik szenzáció az automata gépkocsigyorsmosó volt a szállodasoron. Azt is megnéztük. Chris fizette a söröket, a parkig elkísért, majd annyit mondott, hogy reggel találkozunk, és eltűnt a siófoki éjszakában. Éden, Pipacs, gondoltam, közben kényelmesen elhelyezkedtem a bokorban, a vasútállomás felől az esti gyors érkezését recsegte a hangszóró. A harangszó mintha haragban állna a vasútállomás felől érkező hangokkal, érces hangjával mindenféle érkezés ígéretét törölte.
Szőke szépség velős csonttal
Embriópózban ébredtem a hajnali gyors érkezését jelző hangszóró hangjára, ami szokás szerint a templom harangjának kárörvendő zúgásába fulladt. Nyújtózkodás közben a kezem egy gömbölyű tárgyba ütközött. Fél szemmel rápillantottam: csillogó arany. Jobban megnéztem, egy aranyszínű alma volt a kezemben. Izgatottan körülnéztem, vajon más látta-e, de csak egy galamb rebbent arrébb. Az aranyalmát a dzsekim zsebébe rejtettem, s mire feltápászkodtam, Chris toppant elém egy üveg tejjel, meg fél tucat kiflivel.
Mutattam neki a cuccot. Rögtön tudta, miről van szó. Teli szájjal mesélte, hogy égen-földön keresik az aranyalmát, amit egy kaliforniai, bizonyos Lantos Katrina, a bál szépe kapott előző éjszaka a balatonfüredi Anna-bálon. Jutalmat tűztek ki a becsületes megtalálónak. Nagy mázlista vagy, jegyezte meg, és mintha kacsintott volna, majd elkérte az almát, nézegette, óvatosan megtörölgette. Akkor most szépen visszamegyünk a szállodasorra, és az Európa Szállóban megkeressük a Lantos családot, mondta Chris, és letörölte a tejfoltot a szájáról.
Cut the long story short. Este az Európa Szálló 13. emeleti tetőteraszán ültünk T. Lantossal és a lányával, Katrinával, az Anna-bál szépének választott szőke bombázóval. Sűrű, aranyszőke hajkorona, búzakék szem, fitos orr, elszórtan néhány szeplővel, érzéki piros ajkak, tökéletes fehér fogsor. Személyesen a kaliforniai álom. Jutalmunk a vacsora volt, amit személyesen Gróf Nándor mesterszakács, a szálloda konyhafőnöke prezentált.
Lantosék miatt az első fogás húsleves volt, méretes velős csonttal. Gróf saját kezűleg kopogtatta, ütögette ki a velőt a csontból, ahogy az előző évben a Huszárik alkotta Szindbád című filmben Latinovits helyett is ő ütögette. Úgy bámultuk Gróf kezét, mintha a Szent Jobb reinkarnációja lenne. A velő szépen kipottyant, kicsit megingott, rezgett, de egy darabban maradt, mint egy cukorsüveg.
Mala Garden, Mandara
A Mala Garden napsütötte teraszáról rálátok az elhagyatott Európa Szállóra, tekintetem feltéved a legfelső emeletre, ez a pillantás idézi fel az emléket: szőke szépség velős csonttal.
Előszezoni hangulatban, bár szokatlanul nyárias napsütésben a tájba olvadó hattyút nézem, majd a nemzetközi tételeket felsorakoztató étlapot, amely mintha már nem is akarna a szűkebb pátriára jellemző ételekkel előrukkolni. Jól illeszkedik a miliőhöz is. Az épület vonásai határozottan kelet-ázsiai hangulatot idéznek. Mintegy téren és időn kívül helyezik az amúgy igényesen megépített szállodát. Anyag és gondolat nem rendhagyó egysége, vonzó formái méltán teszik népszerű célponttá a Mala Gardent.
Végtelenül hálás vagyok azért, hogy itt a sekély parton ülve a férfiasan készséges szerviz gondoskodása közepette feltörtek a régen rejtett emlékek.
Az olasz vonalú étlapról választok. Mandara modern olasz konyha név alatt sorakoznak a többnyire nemzetközibe oltott kvázi olasz, némelykor lokális olaszként aposztrofált ételek. Az olasz gyűjtőszó sok mindent elbír, a végtelenségig tágítható, többek között ezért verhetetlen az olasz konyha a világpiacon. A mandara szanszkrit szó, azt hiszem, mennyeit jelent. De az olasznál aligha van megengedőbb, befogadóbb kultúra, bármikor integrálja a khmer templomok nimfáit is.
A hely, ahol a bivaly tombolhatna, ám csupán vékony szeletke
Mintha a polgári jó modor, a tradicionális polgári életszemlélet, ethosz valahogy franciául jobban csengene, eredetibbnek, hitelesebbnek tűnne. Lehet, hogy így van, mindenesetre a farkasréti Jardinette Kertvendéglő mintha ezt a gondolatmenetet vagy ehhez hasonlót követve helyezné el magát a hegyvidéki éttermi kínálatban.
A Jardinette nevén kívül nem sok utal arra, hogy netalántán elkötelezett lenne a hagyományos francia gasztronómia mellett. Hacsak az utóbbi időben velük együttműködő, egykori Petrus-tulajdonos-séf, Feke Zoli szenvedélyes francia kulináris elköteleződését nem vesszük számításba, és az ennek nyomán létrejövő lakáséttermi kooperációkat. De ez a napi működés során nem észlelhető.
A kertvendéglő ételkínálata a jó minőségű, polgári család jól gazdálkodó, igényes receptúrákból, friss piaci nyersanyagokból főző gazdaasszonyának konyháját igyekszik felidézni. Annyi igaz is lehet, hogy a békebeli nagypolgári családok konyháiban nem akármi és nem akármilyen receptek szerint főtt a fazekakban.
Avulás ellen művészetet!
A beltéri bútorzat még így kissé fáradtan is a polgári lakások szalonjait idézi. A bejárattal szemközti falon hírességek látogatását megörökítő bekeretezett fényképek láthatóak, amolyan akikre büszkék vagyunk modorban. Egy népszerű vendéglátóhely nyilvánvalóan nem válogathatja meg a vendégeit, nem is az a dolga, még csak az hiányozna, de hogy kivel, kikkel büszkélkedik, az már más kérdés, főleg, ha azok politikusok. De ez sem probléma, máshol, külföldön is láttam már ilyet, ott sem lepődtem meg, még akkor sem, ha némelyik arc látványa nem éppen a legkedvesebb gondolatokat ébresztette bennem. Hát itt se fenékig tejfel, nem biztos, hogy mutogatnám egyiket-másikat, inkább felejteném őket.
A vendéglátásban jobb semleges, nem kihívó álláspontot elfoglalni, jobb a szerénység, a dicsőségfal a fényképekkel legyen az üzletvezető irodájában.
Bár, maradva a polgári otthon hasonlatánál, ott is gyakran előfordul, hogy a család fekete báránya helyet kap egy dísztelen keretben, valahol a fényképes fal alig látható alsó fertályán, aki akarja, észreveheti, mert a család, az család.
De hogy teljes legyen a kép, van még az a verzió, talán nem véletlen, hogy ez a legelterjedtebb, amikor az étterem falai zsúfolásig tele vannak színészek, énekesek, művészek dedikált fotóival, amelyeknek a többsége ott készült az étteremben. Ennek látom legtöbb értelmét, az avulás esélye itt a legkisebb. A Klauzál téri Kádár étkezde volt ilyen.
Ropogós a város szélén, nem is annyira a peremén
Éppen Kelet-Pesten, a Rákosi útról – ne tévedjünk, nem az a Rákosi – fordulok be egy ropogós, szemkápráztatóan fehér murvával borított udvarba. A Rákosi út keresztül szeli Rákosszentmihályt, egészen Árpádföldig. Itt vár rám a Ropogós Bistro & Garden.
Ha kulináris szempontból kellene vizsgálnom a XVI. kerület ezen részét, akkor a budai oldalról nézve, és figyelembe véve a berögzült fogyasztói szokásokat, azt hiszem, kevesen kelnének útra, hogy ellátogassanak ebbe a kisvárosnyi népességű kerületbe, ahol a statisztikai adatok szerint a diplomával rendelkezők aránya feltűnően magas: az összlakosság 30 százaléka.
Pedig már ez a körülmény is valószínűsítheti azt a feltételezést, hogy itt hálás közönségre találna a magyar szájízre szabott felső kategóriás bisztrókonyha. Ahogy itt okoskodok, ropog a murva a gumiabroncsok alatt, beértünk a Ropogós bisztró parkolójába. Ez lenne az a bisztró, ahova a város bármelyik pontjáról érdemes idejönni, legalábbis nagyon remélem.
Körözöttel töltött fánkocska
Nem pontosan érzékelem, de mintha egy családi ház oldalkertjében lennénk, az épülethez hozzátoldottak egy méretes télikertet. Mi innen, a télikerten át közelítjük a helyszínt. Barátságos, bár kissé hevenyészettnek tűnik a látvány, még nem kiérlelt, több befejezetlennek tűnő belsőépítészeti koncepció verseng egymással, nem tudni, melyik lesz a győztes.
Csendes hétköznapi déli órán érkezünk, ide nem a munkából ugranak ki az emberek, hogy kurta félóra alatt valamit gyorsan bekapjanak. Bár van e célból is hasznosítható menü, de nem tolonganak a népek. Mi az étlap kínálatából választunk, kerül, amibe kerül, tartson addig, ameddig kell, időnk van.
Bevallom, hogy ezúttal készültem, indulás előtt hosszan tanulmányoztam a bisztró weblapját. Profi minőségű ételfotókat szemléztem, és most az étlapot bújva azon veszem észre magam, hogy a korábban látott fotók nem kis mértékben befolyásolják a választásomat. Míg ezen lamentálgatok, a konyha ajándékát teszi elénk egy mosolygós fiatal leány:
- égetett tészta vagy puffancs, eclair, szóval egy körözöttel töltött fánkocskával kedveskedik a konyha.
Kóstolva körözöttes profiterolnak mondanám, érződik a karakteres juhtúró, átjön a paprikaíz is, és a pácolt lilahagyma sava is valódi. Ígéretes indulás. A konyha lendületben van.
Ha két klasszikus találkozik
Rá is megyünk a klasszikus tatárra, amit zavarba ejtően gazdag zöldségkavalkád kísér. Nem válik a hátrányára, de a zabolátlanul összehordott zöldségeskert-imitáció, bármennyire is a frissesség érzetét kelti, túlmegy minden funkcionalitáson, ami alapvetően a savak és savas frissességű textúrák szabályozott jelenlétét jelentené.
A klasszikus ebben az esetben úgy nézne ki, ha nem tévedek, hogy a késsel felaprózott húst – ez megkülönbözteti a régimódi darált, pépes állagtól – őrölt paprikával ízesíti, ezzel azonban visszasorolja a megszokott magyar íztartományba. Miközben minden más vonatkozásban inkább a francia változat felé hajlik a keze, de a hús paprika általi egysíkú ízesítése nem hagyja érvényesülni a hús ízét, másfelől az ellenállóbb állagból egyértelműen kiderül, hogy nem vesepecsenyéből készült. A henteseknél kapható készre bekevert paprikás-mustáros darált-pépes változat is jószerével fehérpecsenyéből készül. A magyar változatú tatárhoz ragaszkodó közönség legnagyobb örömére.
Huszonegy fogást ettünk végig, és nagyon megérte
Terasz a belvárosban, egy kőhajításnyira a Ferenciek terétől, sok élő növénnyel, apró fényekkel, dekorációkkal. Ha pedig benézünk a hatalmas portálablakokon, azonnal bent találjuk magunkat. Persze nem szó szerint, de az érzés ilyen. Impozáns épület, felirat hirdeti büszkén:
Centrál Kávéház, 1887 óta.
A 2022. április 11-én újranyitott kávéház a költészet napján, vagyis április 11-én ünnepelte kétéves évfordulóját. S minden arra játszott volna, hogy ez a két dátum találkozzon – a jeles ünnep meg az újranyitás –, hiszen a Centrál az egyik legnagyobb múltú irodalmi kávéház.
Trattoria a Károlyi utcában, ahol kiderül, miért érdemes élni
Egy roppant izgalmas világ tárul elénk, olyan, amire az ember vágyik, vagy már be is teljesítette azt. Más nem lehet. Aki járt már Szicíliában, azt tudja, ez mit jelent. Aki meg csak készül oda, az úgyis megtudja. Ezen a szigeten, ahogyan a Trattoria la Coppolában, minden, ami az élethez kell, összeér.
És egyszer csak Palermóhoz közeledtünk, még fennen ragyogott a nap, de egy ráncocska fáradtság már érződött, ahogy a forró sugarak megtörtek az autó megkopott fényezésén. Chris hirtelen fékezett, kihúzott az út szélére, belehajtott a szúrós, bokros padkán túli sávba. Kiszállt, intett, hogy tartsak vele. Lehajolt, és rámutatott a lábánál burjánzó, zölden virító, tűvékony levelekre. Odadugtam az orrom, és megcsapott a mentol-ánizs illata. Chris megmarkolta a növényszárat, kirántotta a földből, vad édeskömény lapos fejét mutatta felém, és azt mondta, hogy ennek még hasznát vesszük, ha beérünk a városba. Azzal visszaterelt a kocsiba, nagy sebességgel lehuppant a padkáról, gázt adott. Belevesztünk a ragacsos napsütésbe, a kocsi belsejét átjárta a vad ánizs és a mentol illata.
A nagy fúzió
Szicília minden, csak nem Olaszország. Ez a kijelentés, persze, így nem helytálló, mert Garibaldi óta olasz is. Nyomot hagyott itt a görög, a római, a berber és az észak-afrikai arabok kultúrája. Szicília kulináris története olyan, mint egy bonyolult, többrétegű pite vagy timballo, ahogy a különböző rétegeket – görög–római, bizánci, normann, spanyol, francia és persze olasz – elnyelte, magába olvasztotta Szicília.
Mert lehet, hogy a kuszkusz az arab világ étele, de itt, errefelé, nem báránnyal és zöldségekkel készül, hanem babérlevéllel és fahéjjal ízesített hallevessel. Ez olyan étel, amelynek az egyik lába Olaszországban, a másik Észak-Afrikában van, éppen ezért csak szicíliai lehet.
Szicília nyers és titokzatos, egy már rég letűnt mediterrán kultúra utolsó háromszögletű bástyája. A Szicíliát szimbolizáló trinacria, a Földközi-tenger legnagyobb szigete, amelynek egyik sarka éppenhogy csak érinti az olasz csizma lábujját. Szicília a nagy találkozások szigete. Afrika itt érintkezett először Európával, a keresztény Nyugat itt került kapcsolatba a keleti ortodox, zsidó és iszlám kultúrával.
Finocchio
Száműzötten, többnyire éhesen, végigszáguldva a csizmán valami vadat akartunk, mint minden másban is. Chris azt mondta, hogy Palermóban megtaláljuk azt, amiért érdemes élni. Így mondta, és cseppet sem túlzott. A város szélén betolatott egy sikátorba, megállt egy romos viskó előtt, kezében az édesköménygumóval hadonászva becsörtetett a rozoga keretre feszített szúnyogháló mögött feltáruló ajtónyíláson. A sáfrány, a mazsola, a fenyőmag, az édeskömény, vagyis a finocchio, mind együtt volt. Az asztal másik végén kopott vödörben tengerfrissességű, arasznyi hosszúságú szardíniák csillogtak.
Bisztró, ahol az is franciául sóhajtozik, aki egy szót sem tud ezen a nyelven
Ott még nem tartok, hogy francia állampolgárságot adományozhatnék, ám ha tehetném, első helyen a Four Season Kollázs brasserie séfjének, Győrffy Árpádnak adnám, azért a csendes, kitartó munkáért, amit a francia konyha népszerűsítéséért tett és tesz folyamatosan.
Nem mintha a francia konyha rászorulna, de annyiban mindenképpen, hogy hazánkban, ahol sáskajárásként harapódzott el a magát bisztrónak nevező, de annak tényleges tartalmát csekély mértékben ismerő és művelő vendéglátóhelyek tömkelege, itt volt az ideje, hogy valaki megmutassa, hogy mi is az a francia bisztró, és annak elődje,
a brassserie.
A Kollázs a francia vendéglátás kozáklovasság bisztró előtti korszakát, hagyományait idézi. A brasserie többnyire felső kategóriás, fehér abroszos, többféle egytálételes, nyomtatott menüs formáció.
Brasserie, ahol minden klappol
A nagy klasszikus brasserie-k évtizedekig nem váltanak étlapot, ételeik napi rendszerességgel ugyanazok, s bár a meglepetésre vágyók sem csalódnak, mégis a kőbe vésett állandóság, az ízek, zamatok kitartó ismétlődése többet ér. A nagyvárosi minőségi igények vezetik a séf kezét, az eredmény pedig: tradicionális konyha, precíz kivitelben.
Nem kell többet mondjak, mint Paul Bocuse és a megreformált brasserie sajátos viszonyát: haladó nekibuzdulás, jól adagolt hagyományok keretében. A lényeg az igazi ízekben rejlik.
A brasserie esetében az önellátás amolyan természetes vonzalom, legyen az péksütemény, tányérdesszert vagy cukrászati készítmény. Minden ott készül. A brasserie hajnalban nyit, késő este zár, és az egyszerűtől a rafináltig minden ételt tud. Nem sokat, de amit étlapon tart, azt nagyon.
A francia forradalom idején a nemesi családi palotákban tevékenykedő séfek kitörési pontjaként születtek a korai brasserie-k, hogy a sör mellett konyhai tehetségüknek is platformot találjanak. Fontos a városi forgalommal együtt élő friss kontaktus, az utcai terasz, a város lüktetése, a forgatag, a mindig változó városi színpad. Ebben nincs hiány a Kollázs esetében. És másban sem. Minden túlzás nélkül, tiszta lelkiismerettel kijelenthetem, hogy a város, hogy ne mondjam az ország egyetlen tiszta vérvonalú, klasszikus francia konyhája itt található. Minden klappol.
Óvakodj a gyorspáctól! – Kis húsvéti sonkahatározó
Közeleg a húsvét, a kereszténység legnagyobb ünnepe. Ha a szó etimológiáját vizsgáljuk, akkor még a laikus is érzi, hogy a hússal kapcsolatos, és valóban, a negyvennapos nagyböjt végét jelzi, amikor végre húst veszünk magunkhoz. A modern világban persze elsikkad a vallásos tartalom, egyre kevesebben tartják a böjtöt, húsvét előtt is fogyasztanak húst, de az igazi nagy lakomázás ideje a tavaszi nap-éj egyenlőség utáni első holdtöltét követő vasárnap. Ami idén március 31-re esik.
És ha már hús, akkor annak is a legjava, a sonka!
Persze manapság, az áruházláncok és a tömegtermelés világában, amikor egyre inkább a termék ára az egyetlen rendezőelv, már gyakorlatilag bármit lehet sonkának csúfolni. Mindegy, hogy pulykából, csirkéből, egyéb szárnyasból készítik, esetleg a sertés bármelyik, kevésbé nemes testrészéből.
„Sonkának azonban csak azt lenne szabad nevezni, ami a sertés hátsó combjából készül – mutat rá Gódor András, A Sonkás, akinek a neve fogalom a szakmában a Fény utcai piactól Szentendréig, és akit szaktársai is az elsőnek tartanak az egyenlők között. – Nem lenne szabad tartósítószert használni hozzá, legfeljebb sót, de hát ez az elmélet, amit oly sokszor feláldoznak a gyakorlat oltárán.”
Mindezt már a szentendrei „szentély” speciálisan klimatizált – afféle látványkonyha módjára az üvegfalon keresztül kívülről, az eladótérből is látható – érlelőkamrájában, a szárítóteremben magyarázza a Mester, ahol télen-nyáron egyenletes, 15 °C-os hőmérséklet uralkodik. Eddig az érlelt sonkáról beszéltünk, nem a füstölt magyar sonkáról, amit általában húsvétkor vásárolunk meg, kötözött sonka formájában. Az érlelt sonka csúcsproduktuma az ibérico con bellota, vagyis a makkon hizlalt sertésből készült gyönyörűség. Ahol mi most tartózkodunk, ott az érlelt sonka készül.
Ilyen élmény lehet az, amikor valakinek saját, házi szakácsa van
Valahol egyszer már szóba hoztam, hogy jövőbe látó gasztronómiai szakértők szerint mintegy ötven év múlva nem éttermekben, nem a mai szokásaink szerint fogunk étkezni, hanem egy, a testünkbe beépített chip detektálja majd az állapotunkat, és a megfigyelteket összegezve kialakítja az aktuálisan nekünk szükséges étrendet. Azt pedig továbbítja egy ún. szellemkonyhába, ahol robotok elkészítik a javasolt ételeket, amelyeket drónok segítségével házhoz szállítanak. A tökéletes ételt. Itt ugyan még nem tartunk, de Los Angelesben már robotok viszik házhoz a megrendelt ételeket, vagyis az elszemélytelenedés első fokán már átléptek odaát, a tengerentúlon.
Gyakorlatilag nincs olyan termék vagy szolgáltatás, amit ne lehetne házhoz rendelni. A készétel házhoz szállítása is dübörög: műanyag konténerek, „egybelögybölődő” részletek, kihűlt fogások – nem az én világom.
Óriás multik specializálódtak a házhoz szállításra, infrastruktúrájuk korszerű, a szállítási idők rövidülnek. A napi üzemmódú éttermek többsége önállóan nem szállít házhoz, a multik végzik el helyettük, ugyanakkor az ételeik kilencven százalékban aligha tűrik jól a csomagolásból, szállításból és melegítésből eredő várható anomáliákat.
Konyhájuk teljesítményére, a magas minőségére sokat adó éttermekből is lehet házhoz rendelni. De arra igen csekély a garancia, hogy mire az étel célhoz ér, ugyanolyan készültségben kerül a fogyasztó tányérjára, mint ahogyan azt helyben tálalták volna elé.
Akkor mi alapján döntsünk?
Addig turbóztam magam ezzel a házhoz szállított ételproblematikával, hogy elkezdtem vadul szörfölni a neten, éttermek étlapjait böngésztem. Aztán ráakadtam egy Food Revolution néven üzemelő vállalkozásra. Nocsak. Nem kicsit hökkentem meg, mert valljuk be, ahhoz elég nagy arc kell, hogy valakik csak úgy mindjárt forradalminak láttassák tevékenységüket. Heti rendszerességgel váltott menü, saját gyártókonyha, legjobb minőségű nyersanyagok (ügyelve a szezonalitásra), vegán és vega ételek két méretben, normál és nagy adagban. Az ételeket hőálló, zárható edényekben tárolva, saját szállítóival juttatja célba.
A leírásuk nem említi, de sugallja, hogy ismert és sikeres éttermekben gyakorlatot szerzett szakácsok nem az éttermi stressztől sújtva robotolnak napi 12-14 órában, hanem nyolcórás munkaidőben tehetségük, kreativitásuk legjavát adva, egy erre szakosodott konyhában, csak kiszállításra alkalmas ételeket főznek. Minden étel megkomponálása során figyelembe veszik, hogy az adott étel lehet, hogy a szállítóedénybe helyezése után csak egy vagy két órával később kerül a fogyasztó elé. A hőálló és zárható üvegedények nemcsak higiénikusak, hanem látványosak is.
Hát lássuk…
Az így érkező ételek az eltelt időtől függően minimális beavatkozás után, előmelegített sütő vagy air fryer segítségével tökéletes állapotba hozhatók az adott étel jellegét megőrizve. Olyan is van, hogy lepattintva a fedőt az étel hőkezelés nélkül fogyasztható. Semmiben sem különbözik a gondos éttermi tálalástól. Szóval valami ilyesmi, ennek nem tudok ellenállni, rámegyek és rendelek.
Aki a hosszú életet választja, annak így kell tunkolnia
Lehet, hogy 1956 szeptemberében már mindenfelől a lázadás szelei fúttak, de én nem érezhettem ebből semmit. Akkor kezdtem az általános iskola első osztályát. Ebből az alkalomból anyám elvitt egy körúti ÁPISZ, vagyis írószerboltba, hogy megvegye életem első töltőtollát. Azt nem tudhatta, hogy első osztályban a tanító néni csak mártogatós tollal engedett írni, a töltőtoll be volt tiltva.
Nem véletlen ebbe a boltba mentünk irkacsomagért, kékpapírért. A bejárati ajtótól jobbra és balra eső falat anyám kedvenc kerámiái borították, mindenképpen meg akarta nekem mutatni. Már akkor is azt mondták, hogy azok Kovács Margit kerámiái, és anyám nem győzte őket kiigazítani, hogy Ráhmer Mária keramikus művei vidámkodnak ott két oldalról. Mielőtt beléptünk volna a boltba, anyám megmutogatta a szobrocskákat, a mandolinon játszó fátyolos nőt, meg a terített asztalt, a piknikgyümölcsös kerámiákat. Egy-két észrevétlen könnyet is ejtett, mert ez a barátnője is szűknek érezte az ötvenes évek levegőjét, és Párizsig meg sem állt.
Koool, semmi cicoma
Budapesten nehéz a körúton úgy végigmenni, hogy bele ne botlanék valami emlékbe. Most éppen ezekbe a Ráhmer kerámiákba, amelyek az über egészséges, glutén-, cukor-, tejtermékmentes – Koool néven itt üzemelő – étterem bejárati falát díszítik. Öröm ezeket viszontlátni, ehhez a profilhoz jobban illenek, mint az előzőhöz.
Ahogy az étterem neve is, kissé mentolos, hűvös kialakítású design, visszafogott, tiszta, semmi cicoma. Önkiszolgáló, mondhatnám, ha ez a kifejezés nem lenne csöppnyit degradáló, vagy nosztalgikus. Mindegy: asztalok, székek, és egy elég nehezen kezelhető, félig-meddig fényképes, vastag fényes kartonlapokból álló étlap, amit eléggé el nem ítélhető módon minden egészséges életmódra kihegyezett kliens összefogdosott már.
Nem is akarom tudni, hányan, hiába van belőle több példány is. A látványkonyha előtt elhelyezkedő pultnál kell rendelni. Egy hölgy veszi fel a rendelést, később a készételt is ő fogja kihozni az asztalokhoz. Addig szünetel a rendelés, bár kétségtelen, hogy a leány villámgyors, vidám, megértő, szorgalmas. Képes megkettőződni. Ennek ellenére bátorkodnék ajánlani egy ennél üzletileg, és minden egyéb szempontból is hatékonyabb, adekvátabb üzemmódot.
- Egy valós idejű digitális menüvel addig válogatok, variálok, ameddig akarok, nincs szükségem papíralapú étlapra. Rendelésem egyenesen bemegy a konyhára, előtte a pultos lányhoz is beérkezhet, annál is inkább, mert van itt egy olyan lehetőség, hogy több tucat nyersanyagból összeállíthatok saját kompozíciókat. Ehhez aztán végképp a kattintós módszer a legjobb.
Továbbgondolva a dolgot, a kiválasztott nyersanyagok képei megjelenhetnének, és a végső konfiguráció is, mintegy modellezve, mit is fogok kapni. Ez most úgy megy, hogy az étlapból a pultnál felolvasom, a leány rögzíti a gépbe, majd továbbítja a konyhába. Eléggé időrabló, és nehézkes.
Senki ne üljön elveszetten az étteremben
Hallás- és látássérültek kapnak mostantól kiemelkedő figyelmet a Gundel étteremben. A felszolgálók megtanulták az alapszintű jelnyelvi kommunikációt angol és magyar nyelven is, a látássérültek pedig Braille-írásos étlapról ismerhetik meg a leghíresebb magyar étterem fogásainak történetét. Készült egy Gundel-kisfilm is, amelyet Bergendy Péter filmrendező neve fémjelez, ez mától szintén elérhető.
Jelnyelv és Braille-írás
Az odafigyelés, a megbecsülés fontos pillérei a városligeti étteremnek, ahol mostantól a hallás- és látássérültek mélyebben is átélhetik a valódi Gundel-élményt. A felszolgálók megtanulták a vendégek számára legfontosabb tíz jelelési kommunikációt angol és magyar nyelven, illetve a látássérültek még színvonalasabb kiszolgálását segíti az ételek történetét bemutató Braille-írásos étlap. Mindezek mellett pedig az akadálymentes közlekedés is prioritást élvez az étterem területén.
Rovataink a Facebookon