Jókuti András világhírűvé tenné a nudlit
Jókuti András Világevő volt Pierre vendége az Index gasztro podcastban. A nagy utazó most, hogy a pandémia mindenkit bezárt a szűkebb hazájába, huzamosabb ideig itthon tartózkodik. És ha már Budapesten van, megnyitotta a Nudlit , ami a magyar konyha egyes fogásait mutatja be.
Az Asztalfőn Berki Krisztián, az islerkirály
A konyhában inkább csak vendég, de szerencséje van, mert akadnak körülötte, akik elkészítsék a kedvenceit. Berki Krisztián már gyerekként is rajongott a tatár bifsztekért, manapság pedig egy jó vörösboros szarvaspörkölttel is le lehet venni a lábáról.
Az olimpiai, világ- és Európa-bajnok tornász boldog, hiszen a sportban és a magánéletben is elérte mindazt, amit szeretett volna.
Milyen ízekre emlékszik vissza a gyerekkorából?
Világéletemben édesszájú voltam, s a mai napig az vagyok. Viszont határozottan emlékszem arra, hogy tízéves koromban már szerettem a tatár bifszteket, amelyet édesanyám készített. Nem szerettem viszont a főzelékeket, különösen a tök-, sárgarépa- és finomfőzeléket, valamint a rántott gombát. Később a KSI iskolájában, a Csanádiban én lettem az „islerkirály”. Mindig tartogattam reggelire egy kis zsebpénzt, amelyből állandóan islert vettem a suli büféjében, néha dupla szendvicset is kértem hozzá. Az isler iránti szerelmem egyébként a mai napig tart.
Mi volt a menü vasárnaponként, illetve karácsonykor?
Korán elkezdtem sportolni, emiatt nem voltak hagyományos hétvégéink, így a klasszikus vasárnapi ebédek is ritka alkalmak voltak. Hamar kirepültem gyerekként, nem sokat voltam odahaza. A mi családunk mindig örökmozgó volt, s ez most is így van, azaz általában még vasárnap is úton voltunk, vagyunk. Ami a karácsonyi menüt illeti, nincs kifejezetten hagyományos ételsorunk. A feleségem, Marcsi nem nagyon szereti a halat, az ő családjánál általában pulyka és sertés kerül az asztalra ünnepekkor, én pedig a szüleimnél szoktam a halat „bepótolni”. Egyik karácsonyról a „baconbe tekert csirkemell krumplipürével” menüre határozottan emlékszem, mert nagyon finomra sikerült. Az egyetlen hagyományos étel inkább az újévhez kötődik, olyankor mindig lencsét eszünk.
Tóth Vera, a palkonyai gyüttment vendéglátónak állt
Mi mással is indulna ez a beszélgetés, mint az Ain’t no Mountain High Enough című dallal. Pierre vendége ugyanis Tóth Vera énekesnő és párja, Pauli Zoltán. Palkonyáról érkeztek, ahonnan nincsenek messze a villányi szőlőtőkék. És ahol borral tudjuk az életet ünnepelni, ott falatozni is lehet.
Bárki lehet házi séf, csak az ételt előbb házhoz kell rendelni
Mondhatni, valódi verseny alakult ki étel-házhozszállítási fronton. A bezárásra kényszerült éttermek utolsó leheletükig heroikus küzdelmet folytatnak, hogy megőrizhessék személyzetük legalább egy részét, bevételeik töredékét, és nem utolsósorban a vendégeiket.
Az újranyitásra legkorábban talán április–májusban számíthatunk.A jelenlegi állapotok között kell túlélni, és a nagy nehezen kivívott piaci pozíciót legalább részben megtartani.
Manapság a házhoz szállítás célcsoportja többnyire magyar fogyasztó vagy külföldi rezidens, de ez utóbbiból lehet kevesebb. Az éttermek többsége soha nem volt házhoz szállításra berendezkedve, fogásaik jó része frissen készül, tetszetős tálalásban, gőzölögve érkezik az asztalhoz. A komplex élményhez ez is hozzátartozik. Ha megfosztjuk ezeket az ételeket az éttermi környezetüktől, mindenképpen veszítenek a vonzerejükből.
Nem is minden ételkompozíció alkalmas csomagolt házhoz szállításra. Csak a készételeknek van esélyük a túlélésre, amelyek károsodás nélkül kibírják az újramelegítést. Próbáltam egy párat. Az alapvető tapasztalatom az volt, hogy azoknak az éttermeknek, amelyek eleve az egyszerűbb, két-, maximum háromkomponensű ételekkel operáltak eddig is, könnyebb a dolguk, mert egy főzelék feltéttel, bár az sem mindegy, hogy milyen, de mondjuk egy fasírttal könnyen csomagolható, szállítható és melegíthető is. Azonban már egy egyszerű szűzérme vagy rozé kacsamell igencsak bajosan őrzi meg az elvárható állagát. Az újramelegítés során kiszárad, élvezhetetlenné válik.
Bécsi világsztár magyar felmenőkkel, és megy a levesbe
Hűvös, havas február után ugyan mi volna szívmelengetőbb, mint a forró leves? Lehetne ez böjtös, zöldségekből főzött fogás is, ám a Kárpát-medence ínyenceinek szíve a gőzölgő tányérhús, vagy bécsiesebb nevén a Tafelspitz (táfelspicc) látványára ver hevesebben.
Ha a vasárnapi asztalnál bevállaljuk ezt a császárvárosi klasszikust, még attól sem kell tartanunk, hogy kiátkozna minket az egyház. Hiszen a hivatalos kánon szerint, a kötelező húselhagyó napokon kívül ehetünk húsételt, csupán egy jó cselekedetet vagy egy imát kell fölajánlanunk cserébe.
Hogy a tavalyi számok szerinti 1 135 072 bécsi katolikusból hányan esznek ilyenkor is Tafelspitzet, azt persze nem tudhatjuk. Mint ahogyan azt sem, mit ajánlanak fel imáikban cserébe. Azt viszont biztosra vehetjük, hogy a vízben főtt marhahúst hiába ismerik és szeretik Európa-szerte, ők meggyőződéssel vallják, hogy ez a nemes étel bécsi találmány. Mit nekik a franciák pot-au-feu-je vagy a taljánok bollito mistója.
Kapor mindhalálig! Az Asztalfőn Lékai-Kiss Ramóna
Rajong a pacalpörköltért és a csigáért, de a tengerisün nem ízlett neki igazán. Lékai-Kiss Ramóna manapság nagymamája receptjeit jegyzeteli, hogyan kell finom buktát és csigatésztát készíteni. A TV2-s színész-műsorvezetővel beszélgettünk a gyerekkor konyhai emlékeiről, kedvenc ételeiről és arról, hogyan készíti a kecsegefilét.
Milyen emlékeket őriz gyerekkorából?
Édesanyám veszprémi, édesapám viszont Kalocsához kötődik; én tizenhét éves koromig Veszprémben éltem. Egyébként mindenevő vagyok: imádom a pacalpörköltet, de rajongok a kaviárért is. Szalontüdővel viszont, kérem, ne kínáljanak! A kaprot sem kedveltem mindaddig, míg nem lettem várandós. Attól kezdve viszont állandóan a kapros ételekre vágytam. Nagymamám pacalpörköltjét már gyerekként is kedveltem, de ha az ebéd csülkös bableves, csülökpörkölt vagy éppen natúr csirkemell volt salátával, azokból sem sok maradt a tányéromon. Vasárnaponként gyakran tálaltak fel húslevest, majd következett a rántott hús sült burgonyával.
Apukám szeret horgászni, így aztán néha halászlé volt a vasárnapi ebéd, vagy sült keszeg és süllő, vagy éppen rántott ponty. Karácsonykor az ünnepi menü elmaradhatatlan része volt a halászlé és az egészben sült süllő citrommal, paprikásan, fokhagymásan. A nagymamám kalocsai töltött káposztát is készített, időnként azonban édesapám harcsapaprikása juhtúrós sztrapacskával kiszorította a töltött káposztát. Bejgli nélkül nálunk sincs karácsony, nem vagyok válogatós, de a mákost jobban kedvelem.
Hogyan találkozott először a főzés élményével?
Gyerekként szerettem a konyhában lenni, szívesen segítettem anyukámnak, például amikor mákos süteményt készített, őzgerincformába töltve. Később a szüleimet többször is megleptem tojásrántottával, olykor kissé odaégett, apukám mégis hősiesen elfogyasztotta. Amikor bekerültem a Barátok közt sorozatba, eleinte előre elkészített ételeken éltem, de fél év után ráuntam az egyhangú ízekre. Felhívtam édesanyámat vagy nagymamámat, egyik kezemben a telefont tartottam, a másikban a fakanalat, ők pedig diktálták, hogyan készítsem el a leveseket, vagy például a gombapörköltet. Manapság arra törekszem, hogy ellessem nagymamám zseniális főzési tudását: hogyan kell készíteni gyufatésztát, csigatésztát vagy éppen buktát. Ezeket a recepteket le is jegyzetelem. Egyébként mostanában naponta főzök, gyakran készítek például rántott húst csirkecombfiléből vagy sertéstarjából.
A legdrágább vendég
Ilyen az, amikor a csönd beül egy ebédre, vacsorára. Belép a terembe, bisztróba, bárba, Michelin-csillagok fényében tündököl. Lehuppan székre, rásimul villára, késre és kanálra, megpihen tányérokon, poharak öblébe merül. A csöndnek jó ez a nyugalom. Végre ott nyaral, ahová máskor szinte be sem fér. Vagy ha mégis, két korty közé, pincércipők surranásába, asztaltársaságok zsivajába. A csönd tudja, milyen az, ha a kés harsog, amikor egy nő nevet, egy ujj hozzáér a damaszthoz. A csöndnek a gőz dallam, az illat szellő, az ízek vággyal teli sóhajok. A csöndnek a járvány Kánaán, mennyei paradicsom. Földi királyság. Dölyfösen járkál most, kevélyen az asztalok között. Nem fárad, akkor se, ha unottan megül a falakon. Plafonról pislog. Rója lusta köreit. Étteremről bisztróra jár, bisztróról bárba, bárból étterembe. Élvezi, hogy mindenhol ugyanazt a kiszolgálást kapja: minőségi semmit, hiányt, időtlen perceket. És sosem fizet. Csak folyton éhes. Menüsorán helyet kap emlék, kacaj, tojáshéj repedése, sült bárány illata; pukkanó pezsgőbuborék, olajban sercegő pörc, szörpöt kavaró kanál nyomában támadó örvény. Minden az övé ezen a világon. Elűzni nem lehet, legfeljebb időről időre megtörni. Ajtónyitással. Sok ajtónyitással. Rá kell nyitni ajtót, ablakot. Rá az egész világot.
Most a vendéglátósok vannak a vágóhídon
Egyre több hangot hallunk, ami a vendéglátás, turizmus és más szolgáltató iparágak válságos helyzetéről beszél. Ma, a pandémia idején, Budapesten mi a helyzet az éttermi szektorban?
A helyzet súlyos: egyelőre magunkra vagyunk hagyva. Az iparágat a vágóhídra küldte a jelenlegi helyzet. Még nem látható, ki éli túl közülünk.
Ki hagyta önöket magukra?
Inkább azzal kezdeném, hogy kik nem: a törzsvendégek erejükhöz mérten, néha azon felül is kiállnak kedvenc éttermeik mellett, és ez felemelő érzés. Mi is több kampányt szerveztünk, amiben a segítségüket kértük, azaz annyit, hogy rendeljenek tőlünk. Korábbi árbevételeinkhez képest ez persze nem tudott jelentős forgalmat biztosítani, de a kötődést elmélyítette a vendég és étterem között, növelte ismertségünket, és erősítette a tudatos választást is. A döntéshozók eddigi intézkedései viszont nem fókuszáltak erre a területre. Az elhúzódó járványhelyzet miatt világossá vált: ha a kormányzat nem fordul gyorsan az iparág megmentése felé, később nem lesz pénzügyi befektető, aki hajlandó érdemi beruházásra. Elmennek máshova, vagy legalábbis más iparágba, ahol kisebb kockázatot futnak.
Mi az, amit hiányol? Mi jelentene segítséget?
Ami bizonyos, hogy előzetes egyeztetés és tervezés nélkül nem tudunk újranyitni, és minél hamarabb visszatérni a normál működéshez. A tulajdonosok és a szakmában dolgozók egy része valahol takarít, vagy cementeszsákot cipel egy építkezésen. A munkatársak más iparágban dolgoznak átmenetileg, vagy végleg elhagyták a pályát, esetleg meghúzták magukat a szüleiknél vidéken. Egy száz főt foglalkoztató vállalkozást nem lehet úgy újranyitni, hogy két nappal előtte közlik, hogy na, mostantól változnak a szabályok. És nemcsak az étteremről, vendéglátóiparról, hotelekről van szó, hanem egy teljes beszállítói láncolat is várja, hogy mi következik. A dolgozói létszámot megtartó éttermek kevés hozzájárulást kapnak nemzetközi összehasonlításban. Iparági képviselők megfogalmazták kéréseink, kérdéseink nagy részét, de egyelőre nincsenek válaszok.
A vendéglátás immunrendszere
Rohadt év volt az elmúlt év, az biztos, minden gajra ment, nemcsak a vendéglátásban, hanem a gazdaságban is, és akkor még nem említettem a magára hagyott, tanácstalan ember pszichés összeomlását.
Hogy voltak-e jelek, vagyis írás a falon – mene, tekel, ufarszin –, nehéz eldönteni.
Szerintem volt, ha nem is pont ez a vírusos verzió, de a hányaveti, minden rendben, minden mindig növekszik hamis illúziója itt volt a falra vésve. Csak kevesen vették észre, és ha észrevették is, legyintettek, és rátettek még egy lapáttal, vagy gyorsan lemeszelték az írást a falon.
A magyarországi vendéglátás az utóbbi években sosem látott száguldó fejlődésnek indult, legalábbis ami a vendéglátóhelyek számát illeti. A kulináris teljesítmény nem tartott lépést ezzel a gyarapodással. Első látásra ennek nincs nagy jelentősége, de ha a százával nyíló helyek tényleges kulináris funkcióját nézzük, akkor kiderül, hogy képzetlen a személyzet, a csoszogó oktatási struktúra képtelen utolérni a hirtelen megnőtt igényeket.
Miközben tény, hogy a „gasztroforradalom” éreztette hatását, hiszen sikerült létrehozni egy aránylag koherens, a tradíció – bármit jelentsen is – és a modern, globalizált gasztronómia hazai kreativitással spékelt egyenetlen változatát, az alapoktatásba csak ímmel-ámmal leszivárgó kivitelben.
Rovataink a Facebookon