Bárki lehet házi séf, csak az ételt előbb házhoz kell rendelni

2021.03.05. 15:25

Mondhatni, valódi verseny alakult ki étel-házhozszállítási fronton. A bezárásra kényszerült éttermek utolsó leheletükig heroikus küzdelmet folytatnak, hogy megőrizhessék személyzetük legalább egy részét, bevételeik töredékét, és nem utolsósorban a vendégeiket.

Az újranyitásra legkorábban talán április–májusban számíthatunk.A jelenlegi állapotok között kell túlélni, és a nagy nehezen kivívott piaci pozíciót legalább részben megtartani.

Manapság a házhoz szállítás célcsoportja többnyire magyar fogyasztó vagy külföldi rezidens, de ez utóbbiból lehet kevesebb. Az éttermek többsége soha nem volt házhoz szállításra berendezkedve, fogásaik jó része frissen készül, tetszetős tálalásban, gőzölögve érkezik az asztalhoz. A komplex élményhez ez is hozzátartozik. Ha megfosztjuk ezeket az ételeket az éttermi környezetüktől, mindenképpen veszítenek a vonzerejükből.

Nem is minden ételkompozíció alkalmas csomagolt házhoz szállításra. Csak a készételeknek van esélyük a túlélésre, amelyek károsodás nélkül kibírják az újramelegítést. Próbáltam egy párat. Az alapvető tapasztalatom az volt, hogy azoknak az éttermeknek, amelyek eleve az egyszerűbb, két-, maximum háromkomponensű ételekkel operáltak eddig is, könnyebb a dolguk, mert egy főzelék feltéttel, bár az sem mindegy, hogy milyen, de mondjuk egy fasírttal könnyen csomagolható, szállítható és melegíthető is. Azonban már egy egyszerű szűzérme vagy rozé kacsamell igencsak bajosan őrzi meg az elvárható állagát. Az újramelegítés során kiszárad, élvezhetetlenné válik.

Nyilván számos olyan étel van, amely alkalmas újramelegítésre, ám ez a körülmény mégis erősen korlátozza az éttermeket, nagyon egy irányba tereli őket, félő, hogy ezzel, ha ideiglenesen is, de elveszítik a profiljukat. Azt tapasztaltam, hogy éppen a profilvesztéstől való félelmük miatt is az igényesebb éttermek nagy hangsúlyt fektetnek a környezetbarát, stílusos csomagolásra.

Némely esetben a nagy műgonddal tervezett dobozok, apró kiegészítők kis túlzással az ételek minőségét is meghaladják. Egy egészen új iparág van kialakulóban, hiszen eddig az éttermeknek nem kellett erre gondot fordítaniuk. És ehhez hozzájárul a kiszállítással foglalkozó cégek gyarapodása is: eddig is létezett ez az üzletág, de jelen helyzetben elképesztő növekedést produkált. Gyakran az állásukat, munkájukat vesztett vendéglátóipari szakmunkások, szakácsok, pincérek szegődnek el a kiszállítókhoz, nem lévén más munkalehetőségük. Nagyobb éttermi csoportok megpróbálják saját erőből a kiszállítást.

Komoly fenntartásaim voltak a házhoz szállított ételek minőségét illetően, de azért kipróbáltam néhányat. Sőt, magam is megpróbálkoztam vele, hogy a legközelebbi barátaimnak főzök, csomagolok, meghagyva, hogy egy szűk időhatáron belül érte jöhetnek és elvihetik. Legyen annyi elég, hogy majd belerokkantam, pedig csak kilenc főre főztem egy hétig ezen a módon. A legrohadtabb dolog az, hogy bármennyire igyekszel is, nem tudhatod, a szállítás után milyen bánásmódban lesz része a gondosan elkészített ételnek. Lehet, hogy eltúloztam az aggodalmat, mindenesetre öt nap után abbahagytam a kísérletet.

Aztán a neten felfedeztem, hogy a Zsidai-csoport éttermei is foglalkoznak kiszállítással, de a leírásból kiderült: többről van itt szó.

Kilencvenszázalékos készültségű, vákuumcsomagolt ételeket szállítanak házhoz, pontos használati utasítással, QR-kódos videóelkészítési segédanyaggal, mindezt azért, hogy a megszokott éttermi minőség és kivitel létrejöhessen otthoni körülmények között, szakmai előtanulmányok nélkül is, bárkinek, akinek kedve van egy kicsit elpepecselni az ételek befejezését elősegítő aktussal. A végeredmény reményében megéri, legalábbis ezt sugallja a szakszerű és egyszerű instrukció.

Gondoltam, szép kis nehezített pályát választottak maguknak, mert hiába a pontos instrukció, lényegesen több olyan fázis van, ahol az étel elrontható. Másrészről kifejezetten szórakoztató, hogy megvan az az illúziód, hogy magad készíted az ételt, és ha betartod az utasításokat, akkor megérdemelt sikerélményben lehet részed.

A pizza, legalábbis a jó minőségű, igazi pizza nem igazán otthoni műfaj, nagy teljesítményű kemence szükséges hozzá, ami legalább 400 Celsius-fokra fűthető. A háztartási sütők átlagban 250 Celsius-fokot tudnak. A készre sütött pizza házhoz szállítása, bár tudom, hogy nagyon népszerű, merénylet a pizza lényege ellen.

Forrón, frissen a kemencéből, ropogós szélű, olvadós közepű lepény, ez a minimum. 

Kaptam, mint kiderült, egy elősütött pizzatésztát, minimális előkezeléssel, amire magam kentem a vákuumzacskóból kiengedett, friss paradicsomszószt, a leírás szerint vékonyan, egyenletesen, erre szórtam a szintén vákuumban megkapott mozzarellaforgácsokat, és így betoltam ez egészet a 250 Celsius-fokra hevített sütőbe, tíz percre. És tíz perc elteltével valódi, ropogós szélű pizzát kaptam, amire még ráhelyezhettem a pármai sonkaszeleteket, friss rukkolát és parmezánforgácsokat. Meglepődtem, hogy minden az előírás szerint működött.

A marhapofapörkölt tarhonyával, kétadagos kiszerelésben szintén vákuumzacskóban érkezik. A tarhonya kényes jószág, nem kedveli a szárazon melegítést, ezért a tasakban kevés tejszín és vaj van. Forró vízben gyöngyöztetve 7-8 perc múlva friss, szaftos tarhonyánk lesz, és ugyanezt elvégezve a pörkölttel már csak tányérra kell helyezni, és kész az étel. Ez abszolút egyenlő az éttermi élménnyel. Omlós hús, sűrű, ízes mártás, és szaftos, pergő tarhonya.

A legnehezebb, és amiben nem is hittem, az a rib eye fűszervajjal, kacsazsírban sült burgonyával. Kételkedtem, hogy egy elősütött vagy szuvidált steak életre kelthető, hogy utólag létrehozható a médiumkivitel. Ez azért normál körülmények között is kihívás egy átlagháziasszonynak, de háziúrnak is.

Tepsibe kell helyezni a két szelet húst, rajta a fűszervajjal, és mellé tenni az elősütött burgonyát, 220 Celsius-fokos sütőben tíz percet sütni, a húst kivenni, pihentetni, a krumplit még négy percig sütni, majd kivenni, ekkor a húst is fel lehet vágni, és csodák csodája, szép rózsaszínű a vágás mentén. Mindenképpen értékelendő az a precíz előkészítő munka, ami ezt az üzembiztosan elérhető eredményt létrehozta.

Hogy valóban ez lenne az éttermi házhoz szállítás végső megoldása, azt nem tudom. Reméljük, hamarosan elbúcsúzhatunk a dobozoktól, tasakoktól, maszkoktól. Addig is az Index csapatával teszteltünk házhoz szállított bisztróételeket, illetve utánajártunk annak is, ki hogyan tudott átállni erre az új műfajra. A következő résszel hamarosan jelentkezünk. 

A szerző gasztroesztéta. Ez a véleménycikk nem feltétlenül tükrözi az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.