Bécsi világsztár magyar felmenőkkel, és megy a levesbe

2021.03.01. 16:56

Hűvös, havas február után ugyan mi volna szívmelengetőbb, mint a forró leves? Lehetne ez böjtös, zöldségekből főzött fogás is, ám a Kárpát-medence ínyenceinek szíve a gőzölgő tányérhús, vagy bécsiesebb nevén a Tafelspitz (táfelspicc) látványára ver hevesebben.

Ha a vasárnapi asztalnál bevállaljuk ezt a császárvárosi klasszikust, még attól sem kell tartanunk, hogy kiátkozna minket az egyház. Hiszen a hivatalos kánon szerint, a kötelező húselhagyó napokon kívül ehetünk húsételt, csupán egy jó cselekedetet vagy egy imát kell fölajánlanunk cserébe.

Hogy a tavalyi számok szerinti 1 135 072 bécsi katolikusból hányan esznek ilyenkor is Tafelspitzet, azt persze nem tudhatjuk. Mint ahogyan azt sem, mit ajánlanak fel imáikban cserébe. Azt viszont biztosra vehetjük, hogy a vízben főtt marhahúst hiába ismerik és szeretik Európa-szerte, ők meggyőződéssel vallják, hogy ez a nemes étel bécsi találmány. Mit nekik a franciák pot-au-feu-je vagy a taljánok bollito mistója.

És valljuk meg, némi igazuk van is, mert az igazi Tafelspitz hegyes fartőből hosszan főzve, almás tormakrémmel, snidlingszósszal, röszti burgonyával és párolt spenóttal tálalva a császárváros szülötte. Vagy egyenesen a császáré, I. Ferenc Józsefé (inkább a főszakácsáé), aki kényes gyomra miatt szinte mindennap ezt az ételt fogyasztotta három deci vörösborral kísérve.

Őfelsége privát tányérjáról soha nem hiányzik egy jó darab főtt marhahús, amely az egyik legkedvesebb étele

– olvasható egy 1912-ben megjelent, hivatalos szakiskolai könyvben.

Mivel pedig az uralkodó az asztalfőn, azaz az asztal csúcsán (Spitz) ült, állítólag innen ered a világhírű fogás neve is.

Azt ugyan tudjuk, hogy a császár a karintiai szőke marhát (Kärntner Blondvieh) részesítette előnyben, a sok ezer bécsi család asztalának csúcsán álló levesestálba mégis a Magyarországról lábon felhajtott marhák húsa került. Nem is kevés. Ha hihetünk a korabeli statisztikáknak, évente közel félszáz ezer jószág.

Kellett is ennyi, mert Anna Hofbaue rpéldául úgy vélekedett az 1825-ben megjelent, Általános osztrák, avagy legújabb bécsi szakácskönyv (Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch in jeder Haushaltung brauchbar) lapjain, hogy havonta legalább 21 alkalommal javasolt főtt marhahúst enni zöldségneművel körítve. Pár évre rá Anna Dorn már úgy finomítja ezt az alapvetést, hogy

az idős, fonnyadt húst kénytelen az ember megfőzni, azonban a fiatal, lédús és zsíros húst süthetjük is. Az erősen főtt hús kevésbé oldódik fel és kevésbé emészthető, mint az enyhén sült, mert a főtt hús leve a főzőlébe jut, amivel a hús keményebb és szárazabb lesz.

Ez a konyhai elkészítésmódban esett változás viszont mit sem csorbított a város vágóhídjára terelt négylábúak mennyiségén.

Egy császárvárosi legenda szerint I. Ferenc József puritán Tafelspitz-menüjét mindenkinél gyorsabban kanalazta magába, amikor pedig evőeszközét letette, az udvari közönség számára is véget ért a lakoma – az aktuális etikett szerint. Így az éhen maradt főúri, főtiszti és nagypolgári vendégsereg kénytelen volt átsétálni a Hofburg-közeli éttermek valamelyikébe, hogy jóízűen tömjék degeszre korgó gyomrukat.

Az egyik ilyen közkedvelt vendéglátóipari egység ekkoriban az Opera mögött álló Sacher volt, élén a nagyvilági Anna Maria Sacherrel. A világhírű csokoládés tortát Franz Sachernek köszönhetjük, a főtt húsok kavalkádját viszont menyének, aki még Anna Fuchs néven született egy jó nevű, bécsi hentes lányaként.

A két család egyesülése jótékonyan hatott az étterem marhahúskínálatára. A Sacher méretes fazekaiban csöndesen párolódtak a lapocka, a láb, a comb, a far és a fej különböző részei. Még az egy generációval később alkotó, híres rovatvezető és gasztronómiai újságíró, Joseph Wechsberg is így írt erről:

Aki nem tudott legalább egy tucatnyi különböző főtt marhahúsrészről szakszerűen beszélni, az nem tartozik Bécshez, bármennyi pénzt is keres, vagy kapjon akár udvari, akár kereskedelmi tanácsosi címet a császártól.

Végül, de nem utolsósorban, nem feledkezhetünk meg a táfelspicc Magyarország gasztronómiájában betöltött szerepéről sem, amit leginkább Krúdy Gyulának köszönhetünk. Az író 1933-ban napvilágot látott sorai szerint:

A tányérhús nem más, mint korán feltett „tehénhús”, az első főzet levessel, zöldséggel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a kalarábék, vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy a paradicsommártás is. Ugyancsak azok közé az ételek közé tartozik, amelyekkel nem érdemes otthon megpróbálkozni. Étvágy, alkalom és megfelelő spitzhús vagy csonthús kell hozzá, hogy a tányérhús időre sikerüljön.