Megvan, hol nyit ki újra Magyarország legjobb cukrászdája
Közösségi oldalán osztotta meg a Málna The Pastry Shop, hogy a Hercegprímás utca 17. szám alatt nyitják meg új üzletüket Budapesten. Kolonics Zoltán és Varga Ágnes 2018 májusában Óbudán nyitotta meg a cukrászdát, az elmúlt hat évben megkerülhetetlen szereplőjévé váltak a magyar cukrászati életnek.
Nemrég bejelentették, hogy a Bécsi úti üzlet bezárja kapuit, és októberben nyitják újra az üzletet. Ez a következő mérföldkő a márka életében, amely nemcsak a meglévő közönségnek, hanem új, nemzetközi vendégkörnek is szeretné elhozni a Málna-élményt.
Pierre belépett a Villa Kabalába, és úgy érezte, visszatért a szülői házba, pedig ez egy étterem
A múltkor nem jutottunk el Szigligetre, a Villa Kabalába, ám most már semmi sem tarthatott vissza bennünket. Felhőtlen forróságban nekilódultunk, megmásztuk a hegyoldalba illesztett meredek lépcsőket. Lentről nézve biztatóan világít a fehéren csillogó, Hollywoodra hajazó VILLA KABALA felirat.
Formátumos, nagy tornácos kúria típusú épület irányába haladunk. Ahogy feljebb érünk, látómezőnket kitölti a két háború közti, fekete-fehér filmekből ismerősnek tűnhető birtokközpont épülete. Már csak egy kártyaveszteségei miatt eladósodott, jóképű vidéki dzsentri hiányzik a képből. Van helyette mosolygós fiatal leány, hűsítő bodzapezsgővel fogad, mielőtt még egyetlen sóhaj elhagyhatta volna szomjúságtól cserepes ajkainkat.
Ilyen hangulatot áraszt ez a hegyoldali villa.
Az épület teljes szélességében húzódó, naptól védett boltíves tornácra kihelyezett asztalok egyikénél foglalunk helyet. Innen a látvány a legenyhébb szóval kifejezve is drámai, de mindenképpen szívszorító. Balról távoli templomtorony fehérsége világlik a harsány zöld hegyoldalból, jobbra árnyas mélyülésbe lanyhul, felvillan a tó vize, hogy aztán újabb ívben felfelé kaptasson a tekintet, követve a táj görbületét.
Tatár, mégis magyar tarka
Az utolsó korty bodzapezsgő még zizzen, mire rozskosárkában tojáskrémfalatkával finoman visszatérítenek az asztal valóságához. Elvégre enni jöttünk, nem csak bámészkodni. Egyetlen nyelet az egész, a rozs ropogós sós keserűjét a krémes tojás gyógyítja, összeillenek.
Barna vaj, körözött, tapenade és friss kenyér, jószerivel ennyivel is beérhetnénk, de hát ez csak a bevezető. Szokták volt mondani, hogy ez itt a magyar Provence vagy Toscana, én egyiknek sem mondanám, bár értem a szándékot, hogy mihez mérjük, hasonlítsuk is ezt a tájat, életérzést. Mintának is tekinthetjük, és ezzel már inkább egyet tudok érteni, de ez a vidék akkor is a maga kissé rendetlen bájával, esetlenségével semmihez sem hasonlítható Pannon táj, pogány marok szorításának nyomait viseli magán.
Határvidék. Ingadozó mentalitásunk tükröződése.
Magyar tarkából készült tatár friss ízei keverednek némileg talán aránytalanul adagolt paradicsomkivonattal. Nem bántó, de mintha ironikusan idézné a magyar ketchupos slágertatárt. Kacsingatva megértésemre és humorérzékemre. Reszelt keménytojás-sárgája hozza egyensúlyba a paradicsomi savak irányába elmozduló ízeket, szerencsésebb volna nyersebb erővel hagyni érvényesülni a húst.
Visszatérés a szülői házba
A pénteki déli menü egyik eleme a gazpacho tofuval. Pikáns ízfölény érzékelhető a Kabala-változatban, a pirított tofu és a tofukrém azonban izgalmas texturális gesztusa a pikánsan édeskés paradicsomleves irányba kormányzott készítménynek. A gazpacho andalúz lényege, vagyis a fermentált kovászos ízalap mintha hiányozna, így a savak is gyengébbek.
A tokhal tökfőzelékkel nyomán eszembe jutott tok-tök idétlen szóvicctől megkímélhettem volna az olvasókat, mégis idecsúszott, mindegy. Ami kérdőjeles, az a halprád, amely körbeöleli a gyönyörűen készült tokhalat, vagyis halból készült kötőanyag funkcióját feleslegesnek érzem, bár a tintahal tintájával színezett betétet tapasztja a tokhalhoz, ugyanakkor hangsúlyos, ámbátor íztelen jelenlétét zavarónak érzem.
Színes cukkinimadzagok csavarodnak kapros tökkrémben. Ideális megoldás. Szépek is, jók is, tökéletes kísérői a tokhalnak.
A tojásos galuska kifinomult megformálásával többen is kísérleteztek már a fine dining berkeiben. Az itteni verzióval, amikor a galuska lényegében nem is galuska, hanem egybeforrasztott galuskák kiformázott tömege, még nem találkoztam. A hollandi mártás megoldás a tojásba forgatott galuskának felfokozott változata, működne is, ha nem az egytömegű, kissé keménynek bizonyuló koronggaluskán habosodna. Ez így inkább csalódás, mint sikeres innováció. Lehet, hogy érdemes a csúszósan puha, vajasan krémes galuskát megtartani, és azt mártogatni hollandi mártásba?
Hideg zuhanyként érte őket, hogy elveszítették a Michelin-csillagukat
Minden előzetes jelzés vagy figyelmeztetés nélkül veszítette el 2022-ben Gerendai Károly gasztrobirodalmának egyik ékköve, a Costes Downtown a Michelin-csillagát. A forgalom hirtelen a harmadára esett vissza, de a belvárosi étterem csapata nem adta fel. Azt csinálták továbbra is, amit jónak gondoltak, és a Costes Downtown idén a tízéves jubileumát is formabontó módon ünnepli: a rájuk jellemző laza hangulatú fine dining élményt a kortárs képzőművészettel ötvözik, ami nemcsak a falakon jelenik meg, hanem a tányérokon is.
A Costes Downtown a tizedik születésnapján Urban Jungle-hangulatú oázisként kínál új nézőpontot a gasztronómiában. A laza hangulatú fine dining élményt a kortárs képzőművészettel ötvözik, így a vendégek egyszerre szemlélhetik Barakonyi Zsombor vibráló, grafitti stílusú városképeit a falakon, és ízlelhetik ugyanezeket a festményeket Hack Barnabás séf tányérjain is, ahol
a művek ételek formájában kelnek életre.
Nehéz ezt így, elsőre elképzelni, de a séf és a festő olyannyira egymásra tudott hangolódni, hogy Hack Barnabás a képek színeit, formavilágát és hangulatát ültette át a tányérokra: a vajakat egy festő palettáján kínálják, egy báránygerinc fogásnál pedig a vendégek pipettából cseppentett zöld olajjal maguk „festhetik meg” az ételt. Vannak olyan tányérok is, ahol porral fedett felületet kell ecsettel „leporolni” az ízek, no meg az alatta rejlő festmény felfedezéséhez. Így az étkezés folyamata interaktívvá válik, és a vendégek szó szerint átélhetik, hogy a kortárs művészetet nemcsak szemlélni lehet, hanem meg is lehet kóstolni.
A Balatonfői Yacht Club éttermében a kritikus szíve kicsit gyorsabban ver
Beülni egy balatoni étterembe olyan, mint emlékezni azokra az időkre, amikor a Balaton maga volt szabadság és szerelem birodalma. De, lehet, ez most így van. Pierre a Balatonfői Yacht Club teraszán a jelen ízeivel idézi meg a múltat.
Valamikora a hatvanas évek vége felé – szerelemből kifolyólag – gyalog, autóstoppal, vasúti kézi hajtánnyal, biciklivel, isten tudja, még mivel, nagyjából minden lehetséges közlekedési eszközt bevetve, a végén csónakstoppal eljutottam Balatonkenesére. A szerelem már csak ilyen, bár mire odaértem, a lány a grófot választotta – ám makacsul megátalkodott bánatomban úgy döntöttem, mégis maradok.
Szállásom nem lévén, a kenesei magaspart löszfalában található barlanglakásokban gondoltam meghúzni magam, a „tatárlikakban”. Bár a bánat megtöbbszörözte az erőmet, a meredek löszfalat meglátva inamba szállt a bátorságom, inkább kerestem a faluban egy szállásadót, aki megszán valamilyen olcsó padlásszobával. Utolsó forintjaimat összeszedve be is vackoltam magam egy tyúkok által lakott, szalmával ritkásan bélelt padlászugba, ahol reggelente pihés friss tojásokkal ébredtem, azokat kiskosárba összeszedve, a tyúklétrán lemászva, átadtam a gazdaasszonynak, aki hálából, hogy begyűjtöttem a tojásokat, kettő kisebbet kiválasztva tojásrántottát készített, és még egy szép szelet kenyeret is kanyarított hozzá. Aztán elővett egy tormához hasonló gyökeret, először annak néztem, és a friss tojásra reszelt belőle, majd ugyanennek a növénynek a zsenge hajtásait összeaprította, és azt is rászórta a tojásokra.
Kérdeztem, miféle növény ez, miközben megkóstoltam. Azt mondta a néne, hogy tiltott csodaszer, itt terem nem messze, a Soós-hegyen, tátorján a neve. Látta, hogy szerelmi bánattól sújtott lelkem kívánja a törődést.
Ötvenöt évvel később
Ülök a Balatonfői Yacht Club kikötőjében, nedves mutatóujjamat feltartva próbálom elkapni a szelet, de ma fűszál sem rezdül. A nap sugarai elől a tágas fedett teraszra behúzódva a kikötőben pihenő vitorlások kuszán sorjázó árbócait figyelem. Ez itt nem akármilyen hely: Európa legrégebbi tókerülő vitorlásversenyének első bójája valahol itt, ide nem messze volt leszúrva. És itt kötött ki 1846-ban az első balatoni gőzhajó, a Kisfaludy, fedélzetén Széchenyi Istvánnal.
Szemhunyásnyit újból a múltba révedek, mert amikor azt a tátorjános tojást megettem, mintha kicseréltek volna, kisétáltam az alsóréti szabadstrandra, és egy öreg fűzfa lehajló ága alatt újraértékeltem csődbe ment szerelmi életemet. A csodaszer megtette a magáét: éreztem, ahogy a tátorján hatására finom védőkéreg sarjadt a szívemen.
Halványult a szerelmi bánat.
Most meg itt van előttem egy juhtúrós polenta korong, fűszeresen ízes kis szösszenet, szélein sütés nyomaival, tetejében juhtúró mousse, savanyított lilahagyma, és egy kis ropogós szalonna chipsz. Egyetlen falat az egész. Hogy itt, hétfőn, a csendes déli órákban is szakszerű vendéglátás zajlik, az meglepő, mert a hét eleji nyitva tartásokkal kapcsolatban jó néhány kiábrándító tapasztalatot szereztem a Balaton környékén. Ez a falatka jó ízlésről, és gondoskodó konyháról tanúskodik. Végre hétfőn is ehetek. Isten tartsa meg a jó szokásukat.
- Az a kérdés, hogy errefelé a Balaton partján mi volna a déliórai étkezési sztenderd, én – mint amolyan konzervatív kövület – nagyon kényes vagyok az ebédekre, tőlem lehet forróság vagy fagy, mindegy, megszoktam, hogy a vendéglátás, különösen idegenforgalmi, üdülői közegben nem szünetel, hanem folyamatosan rendelkezésre áll. Egy forgalmas kikötőben ez magától értetődő. Itt ezt szemlátomást tudják.
- Az lenne a másik kérdés, hogy érdemes-e a szűkebb régióra vonatkozó valódi lokalitást képviselő ételeket kínálni. Van-e igény erre? És ha igen, akkor megvan-e a képessége a konyhának, hogy ezt napi szinten képviselje.
Én azonnal rávágnám a választ, hogy persze, ez lenne az ideális, legyen valamiféle egyéni ízarculata a helynek, képviselje azt a séf, teremtse meg a konyhára jellemző apró megkülönböztető jeleket.
Húsleves, kacsamáj, rántott hús
A hosszan főtt „tanyasi” húsleves ökörfarok préselt húsával, csigatésztával, sok szavazatot kapna. Nehéz ennek ellenállni, nem létezhetnek olyan időjárási viszonyok, amelyek érvényteleníthetnék a húslevest, főleg, ha a hús cuppanós, a leves mély ízű és sötétárnyalatú. Most, a kikötőben, a szélcsendben valami ilyesmivel kokettálok. És nem bánom, a valódi húsleves az otthon biztonságát adja még idegenben is, a mindenkori hazatérés ízével azonos. Meg aztán egy hosszan elnyújtott lusta ebéd mivel kezdődjön, ha nem húslevessel.
Pierre elé letettek 1 kg tomahawk steaket, ő pedig megírta, hogyan ette meg
Északi utazásának hamburgi állomásán Pierre nem szabadul a dán életérzéstől, a hyggétől, igaz, ezúttal egy brasserie a menedék fejedelmi puginggal, szarvasgerinccel, és egy tomahawk is előkerül – felejthetetlen steak formájában.
Megy a vonat Sylt szigetéről Hamburgba. Átsuhanunk a Hindenburg-gát töltésén, az egész nem hosszabb, mint tizenegy kilométer, és kábé tizenegy méter magasságban húzódik a tengerszint felett. A sínek látszatra a vízben futnak, de bőven a dagályszint felett, a rézsűt hatalmas gránitkövekkel burkolták, hogy ellenálljon a hullámzásnak és a viharoknak.
Az út tizenkét fertályóra Hamburgig, gondoltam, a vonaton majd eszünk valamit, el sem tudtam volna képzelni, hogy ezen a járaton nincs büfé vagy étkezőkocsi. Egy olyan alak, mint én, nem mintha falánk volnék, de hogy teljen az idő, szívesen megevett volna egy Labskaust, ami burgonyából, sózott marhahúsból, hagymából, céklából készült étel, többnyire tükörtojással és heringgel. De nem hogy ezt, még egy angolnalevest sem tudtam elszürcsölni a vonaton, egy palack vizet sem tudtam venni a fedélzeten.
Útközben aztán rájöttem a trükkre, ahogy a vonat meg-megállt, átlagban tízperceket időzött az állomásokon. Az utasok komótosan lelépdeltek a vonatról, és a közeli automatából vettek vizet, csokit és egyéb, ételnek aligha nevezhető gagyiságokat. Már láttam lelki szemeim előtt, ahogy az automata üzemeltetői megállapodtak a vasúttársasággal a megállóhelyek kijelölése vonatkozásában. Gyanakszik a magyar agy, ha a gyomor üres.
Hamburgban a hygge
Hamburgról hosszan regélhetnék, de annyi legyen elég, hogy Hanza-városok és Velence keresztezéséből létrejött tökéletes európai hibrid. Annyi vörös tégla és fehér ablakkeret, amennyi itt van, sehol máshol nem lehetséges, és víz, és csatorna, és híd, és még gondola is – ez utóbbi csak idézőjelben. Hamburgban különös egyensúlyban van a tradíció és a kortárs pezsgés, nem bántják egymást, ez vonatkozik az építészetre, az életmódra és a gasztronómiára is.
Ha egy kortárs brasserie a XIX. századi nagypolgári villanegyedben, a Groß Flottbekben egy Landhaus típusú, egykor pólólovaknak rendszeresített istálló épületben rendezkedik be, és a Hygge nevet viseli, és ehhez még Bib Gourmand minősítése is van a Michelintől, akkor érdemes a hygge jelentését építészetileg és kulinárisan is komolyan venni, vagy legalábbis kellő kíváncsisággal viseltetni a várható élmények iránt.
Nyugodt, kényelmes mondat, lassúló ritmusú lélegzettel olvasható: hygge. Csak higgadtan.
Kukorica puding (flan) sült bébi kukoricával, chimichurri lime és zöld chili. Ember legyen a talpán, aki szebben meg tudná fogalmazni az édesen sárgálló, fojtó sűrűséget. Ez lenne a kukorica „puding”, és az ellenoldal a petrezselyem-oregánó-fokhagyma hármas lime-al, és zöld chilivel erősített herbális savtávolsága. Mintha mentőövet dobtak volna a fuldoklónak, úgy oldja a zöldfűszeres oldal a csábító örvénylő mélységet. A hygge ez esetben, nyilván csak az én pezsgővel locsolt fantáziám szerint, a sült a pudingba olvadt bébi kukorica.
A robusztus faácsolatok a tágas térben erőt és nyugalmat árasztanak, ugyanakkor sejtetnek is valamit a konyha stílusából. Legyünk nyersen egyszerűek, dobjunk fel egy padlizsánt a rácsra, süssük lassan, ráérősen, ha már megpörkölődött, nyissuk fel, adjunk hozzá paprikakrémet, morzsoljunk rá diót, helyezzünk rá pácolt céklát, és a joghurtot, petrezselymet se sajnáljuk, majd az egészet szórjuk meg saját készítésű, nagyszemű kuszkusz golyóbisokkal. Akárcsak ha tarhonya volna. Az se baj, ha szanaszét gurulnak. Ez is hygge. Legalábbis itt és most úgy érzem, persze a pezsgő permanente...
Szarvasgerinc, tomahawk steak
Most már jöhetnek a húsneműek. Beetetésnek legyen egy ropogósra pirított kenyérszelet, nekem legyen mondva, rajta marhatatár, na az külön óda: nem vizes, hanem ízes friss hús, van zsírja, ha nem is látszik, aztán a Hygge saját farmján termett paradicsom, meg tojássárgájából vert krém, és hogy tudjuk, hány óra, hol vagyunk, a szél ide hozza a kikötői öböl illatát, legyen egy tempurázott szardínia is, mert a konyhán így gondolták, és jól gondolták.
Bezár az ország legjobb cukrászdája, véget ér egy fejezet
Az elmúlt hét évben a hazai cukrászati élet megkerülhetetlen szereplőjévé vált a Málna The Pastry Shop, amely 2018 májusában Óbudán nyitotta meg kapuit. A Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán 2022-ben, 2023-ban és 2024-ben is elnyerték az Év Cukrászdája címet. Most azonban az Index információi szerint bezárják a Bécsi úti üzletet, és októberben új helyen nyitnak újra. Az új üzlet megnyitása a következő mérföldkő a márka életében, amely nemcsak a meglévő közönségnek, hanem új, nemzetközi vendégkörnek is szeretné elhozni a Málna-élményt.
A Kolonics Zoltán és Varga Ágnes által vezetett butikcukrászda a francia desszertkészítési technológiák és a magyar klasszikusok kreatív ötvözésével vált ismertté. Kolonics Zoltán több évtizedes hazai és külföldi tapasztalatát felhasználva szakított a hagyományos, konzervatív stílussal, hogy új szintre emelje a hazai desszertkultúrát. Felesége, Varga Ágnes egykori balettművész ugyanilyen precizitással és művészi érzékkel közelít a desszertekhez.
A Málna filozófiáját egyetlen mondat foglalja össze:
Minőség kompromisszumok nélkül.
Ez megmutatkozik a prémium-alapanyagok – francia és belga csokoládé, 100 százalékos francia gyümölcspürék, brontei pisztácia, piemonti mogyoró, madagaszkári vanília – használatában, valamint az aprólékos, koncentrált munkafolyamatokban, amelyek minden desszertet önálló alkotássá emelnek.
Gyeplő bedobva, pofánk tele homárral, ez itt a Sylt sziget
A közeli messzi északon, Sylt szigetén járt Pierre. Németország joggal büszke erre a helyre, ahol minden olyan közel van a természethez, hogy már az is természetes, hogy a mindössze 93 négyzetkilométernyi sziget tele van kulináris meglepetéssel. Ebből kapunk most ízelítőt.
Hazaértem, a kifutópályára lépve azonnal megcsapott a 37 Celsius fokos, napkitörésszerű hőség, majd taxiba szállva a sofőr fokhagymás lehelete. Nem csoda, hogy ízekre, illatokra kényes vagyok, bár a fátyolként mindent beborító fokhagymaillat a reptérről hazáig hangtalanul suhanó elektromos autóban lassú akklimatizációs folyamatként is felfogható.
Sylt fent északon, közel Dánia partjaihoz, virágos homokdűnéivel, védett növényzetével Németország legfelkapottabb és legelegánsabb szigete és fürdőhelye. Kék-fehér csíkos, számozott napozó kabinjai a széltől is óvják a fürdőzőket, akik – nem zavartatva magukat a gyakori zord időjárástól – bátran lubickolnak a jéghideg hullámokban.
Itt aztán ragyoghatnak a Michelin-csillagok, érdeklődő van bőven, de valahogy mégis úgy történt, hogy a legrégebbi csillagos étterem séfje, Jörg Müller egy idő után úgy döntött, hogy visszaadja a csillagot. Nem tart rá igényt – talán, hogy a csillag terhétől szabadulva, könnyedebb kézzel, szabadabb szellemben készíthesse ételeit. Én már a csillagtalan állapotában kóstoltam a főztjét. Felsőkategóriás bisztrónak mondanám, ropogós fehér damaszt abroszokkal, és a világon egyedülálló, józan ésszel felfoghatatlan gazdagságú borkínálattal.
Mivel most itt egy Sylt kulináris körképet skiccelek, némiképp a véletlen által vezérelve, egy-egy számomra izgalmasabb a meglátogatott helyre jellemzőnek gondolt ételről fogok beszámolni – a teljesség igénye nélkül.
Hering és borjúnak veséje
Fiatal, házilag filézett hordós hering fríz kenyéren, sűrűn beszórva snidlinggel. Ha süvít a szél, és habos hullámokat vet a tenger, szembe fú a láthatatlan permet, és lilán világít a hortenzia, akkor a helyi rozskovásszal érlelt, hosszan, lassan erjesztett fríz kenyérnél nincs jobb, de ugyanez napsütésben sem megvetendő. A zsenge, nem ivarérett, enyhén sózott hering a sötétbarna kenyérszeleten, sűrűn snidlinggel megszórva éppen az, ami kifejezi Sylt lényegét. Lehetnénk puccosak, talán azok is vagyunk, de nem szükséges über virítani, aki tudja, az értékeli és kész.
Jörg Müllernél a hering olvad, a kenyérben ébred a tengeri levegő, széle ropog, közepe lágy.
A borjú vese pezsgős mustármártásban, spenóttal és krumplipürével, ropogós pirított hagymával, csillagtól felszabadult házias bisztró kiszerelésben, tökéletesen bekalibrált ízekkel nagy kedvencem. Tudnám egy-két hazai vendéglőnek is a figyelmébe ajánlani, megérdemelnénk.
A kikötői Goschnál, a másik legendánál, ahol minden lélegzetben ott érződik a sós levegő, a hering még egyszerűbb tálalásban, marinált hagymakarikákkal, édeskés tejföllel, zöldekkel, csírákkal – és az elmaradhatatlan fríz kenyérrel várja jobb sorsát. Nem kell sokáig várnia.
Pezsgő, pára, palack
A sziget legdélibb pontja, Hörnum felé haladva, a kerekded homokdűnék egymásba olvadó hullámai között található Sylt leghíresebb, a mintegy negyven éve a mulatozásra igencsak kiművelt közönség és a német nyelvterület celebjeinek kedvelt célpontja: a Sansibar. Most éppen viharos szél fúj, a rohanó felhők érintés közelben a fejünk felett, az esernyők kifordulnak, de mindez nem számít. A bejárati ajtó melletti védőtető alatt terítetlen faasztalnál ül a tulajdonos, éppen úgy, ahogyan negyven éve mindennap. Ha nem tudnám, észre se venném.
Odabent vidám hangulat fogad, egymásba nyíló termek sokasága. Az esőcseppektől pettyezett széles ablaktáblák mögött dűnék dacolnak a természettel, nem messze a haragos tenger morajlik. Idebent egy gombostűt sem lehetne leejteni. Mondják, hogy északon szoros a gyeplő, hát itt aztán bedobták, az egy négyzetméterre jutó magnum pezsgők száma rekord méreteket ölt. A zsúfolt asztalok, székek labirintusában két tucatnyi felszolgáló boszorkányos ügyességgel egyensúlyozza a párától bársonyos palackokat, a teli tányérokat, hogy nézni is tereh.
Szakmai ártalom, sajnálom, de ha akarnám se azt méricskélném, hogy miként lehet ezt a tömeget időben, jó minőségű, szakszerű készültségű ételekkel ellátni. Nézem, nézem, aztán egy idő után már nem érdekel, látom, hogy minden megy, mint a karkacsapás.
Itt lehet megkóstolni a legfinomabb kenyereket
A kovászolás szerelmesei idén tizenegyedik alkalommal jönnek össze az eszmecserén túl azért is, hogy kenyereiket megversenyeztessék. Az ingyenes eseménynek augusztus 20-án 9 órától a Zöld Fesztivállal párhuzamosan a szentendrei Skanzen ad otthont. (A nemzeti ünnep alkalmából a múzeum ezen a napon díjmentesen látogatható.)
A szakma és az otthon sütők
A festői helyszínen nemcsak a szakma krémje mutatja meg, mit tud, hanem az otthon sütő műkedvelők is. A szervezők szakmai programokkal, kerekasztal-beszélgetésekkel, workshopokkal színesítik az egész napos rendezvényre látogatókat. Megkönnyíti az odajutást, hogy a HÉV-végállomástól különbuszok indulnak a helyszínre.
Puli & Juhász, kicsit még nyers az új csárda a belvárosban
Pusztai Lelkes Bojtár, így hívták egy híres-neves művészházaspár pulikutyáját. Papírja volt róla, hogy a híres alomból származik. Loknikba csavarodó fekete szőre a földig ért, tekintete néha kivillant a sűrű szőrzetből. Nála pulibbat elképzelni sem lehetett volna. A jószág legtöbbször egy fényesre kopott fagerendákból ácsolt, egykori csárdaasztal alatt feküdt, mintha csak tudta volna, hova tartozik ő itt a városi kőrengetegben. Lehet, a szú percegése vonzotta.
A fővárosban megnyílt a Dob utca és a Síp utca sarkán a Puli & Juhász. Hivatalos megjelölése étterem, de csárda ez. Azt mondják, bevezető üzemmódban van, és én ennek megfelelően – nagy tisztelettel mások bátorsága, munkája, pénze iránt – kíméletes szemlét tartottam az új vendéglátóegységben.
Lángos, csárda, ripityom...
Háborog a lelkem, de nem miattuk, hanem csak úgy általánosságban, hogy érzésem szerint a nagyvárosi kulináris szcéna lejtőre került. Újraéled a letűntnek és meghaladottnak hitt lángos és csárda, a helyek osztódással szaporodnak, szemlátomást a jelenkori botladozó vendéglátás megmentőinek tartják.
Nincs kifogásom a lángos ellen, dehogy hirtelen pizzának gondolja magát, ahogy azt a szocializmus képzelgői egyszer már megpróbálták. Szomorúsággal tölt el, ahogyan a csárdakultúra is a hatvanas években bizarr egyvelege volt a népi hagyománynak, a vendéglátásnak, a turizmusnak és az államszocializmusnak.
A gulyáskommunizmus szimbólumává vált.
Ettől a csárdamintától, ha már csárda, az angyalát, érdemes volna eltávolodni, újra értelmezni azt. Látványban és kulináris vonatkozásban is. Persze, a privátszféra azt csinál, amit akar, az ő pénze, az ő haszna, és nem feltétlen kell hogy a modern Magyarország-arculatról a saját üzleti kockázatára gondoskodjon.
Eddigi tapasztalataim alapján úgy sejtem, hogy a nem kevés pénzből létrehozott belvárosi csárda kevésbé a hazai fogyasztókat célozza, pedig a konyha a jól ismert magyar ízekre, kvázi hagyományokra hivatkozik, az a főszereplő, az étlap tele van magyarnak tételezett klasszikusok fényképeivel.
Nem mennék bele mélyebben, hogy a Puli & Juhász belsőépítészetileg mennyire innovatív a csárda stilizáció területén. Ügyeltek a funkcionalitásra, számos néprajzilag helytálló tárgy, hímzés és forma emlékeztet arra az újkori csárdára, ami stilizált motívumaiban már akkor is kissé modoros volt.
Aki sose látott eredeti csárdát, nem járatos a magyar folklórban, annak tökéletesen megfelel, hozza azt, amit kell.
És ha ez sem volna elég, akkor cifraszűrös, kifordított szőrmebundás juhászok tűnnek fel, élőben, kezükben juhászbottal, hogy fokozzák az eredetiséget és szelfizzenek a vendégekkel. Majdnem teljes az illúzió. A pulit hiányolom.
Csárda, de nincs is birka
Az étlapot tanulmányozva érzek némi csárdára hangolódást, már amennyire érvényes a 60-as évekbeli konszenzus a csárda stílusú ételeket illetően. Ne tévedjünk, azok többsége is urbánus vendéglői étel volt – csárdába pakolva. A Dob utcai csárdában vannak nagyon nem csárdakompatibilis, inkább a környék polgári, eufemisztikusan nagymamásnak nevezett hagyományait felelevenítő ételek is. Talán éppen a gasztronómiában megvalósulni látszó urbánus-népies békesség megtestesüléseként. A csárda létrehozója komoly tapasztalatot szerzett éttermi családjának sikeres üzemeltetésében, változatos célcsoportok ízlésének kiismerésében, igényes gasztronómiai koncepciók kimunkálásában.
Azt is érteni vélem, hogy a névadásnál tudatosan szorult háttérbe a mindenkit megszólító gulyás szó, és lett helyette az egyelőre még – szinte – marketingszűz juhász. De ha már juhász, akkor kötelezően adnám a birkapörköltet, aminek itt nyomát sem leltem az étlapon, nagy bánatomra.
Az ételfényképek nem hagynak kétséget afelől, hogy ki a célcsoport, de nem sznoboskodnék azzal, hogy mennyire elegáns egy fényképes étlap, amíg friss és nincs összefogdosva. Mikor már mattul a fényes karton, foszlik a széle, ezer ujjlenyomat halványítja a képeket, akkor nem szívesen lapoznám, már higiénés megfontolásból sem.
De van itt QR kód is, mindenre gondoltak.
Megnézem a hízott kacsamáj, primőr zöldségekkel fényképét, és gondolkodás nélkül megrendelem. A fogyasztó már csak olyan, hogy nem tájékoztató jellegűnek értelmezi az ételfényképet, hanem egy az egyben azt várja, amit azon lát. Amit én kapok, az még több is, mint a minta: jelentős mennyiségű őrölt paprikaszórással, nyers paprikakarikákkal, nyers lilahagymával és nyers uborkával. Sose fogjuk megtudni, hogy a csárdavilágban kötelező lett volna a zöldek nyersen tartása, de én ötven év alatt jószerivel ezt a fogást csak így, nyers kísérőkkel láttam, azonban megszokni nem tudtam, százszor szóvá tettem, hiába.
Legyen így, bár szerintem változatos pácokkal és/vagy gyengéd hőkezeléssel izgalmasabbá tehető a fogás, jobban érvényesül a máj, civilizáltabb lesz a megjelenés, ami persze minden bizonnyal egy csárdaimitációban nem jó érv.
Aki csárdába kívánkozik, az tudja meg, hogy milyen a nyers lilahagyma – és punktum.
Pontytepertő házi remuláddal, marinált hagymával. És itt a válasz rögvest: lám, nem idegen tőlük a lilahagyma pácolva, bár lehetne pácosan is kissé ropogósabb. A szokatlanul kurkumával, curryvel ízesített „remulád” legfeljebb idézőjelben viselheti ezt a nevet, amúgy finoman darabos, állagra igényes, de sava túlzó, kíméletlenül összerántja a szájzugot. A „tepertő” ropog-cuppog, ahogy kell.
A balatoni vendéglátóhelyek olyan kihívót kaptak, amelyet nem lehet egykönnyen legyőzni
Az év strandétele idén a balatongyöröki bivalytatár velős csont csónakban – a Kicsi Csóka bisztró ezzel egyben az év felfedezettje is lett. A „Legjobb Strandbüfé Étel” címet a balatonmáriai A Pizza Sztori nyerte el „Harcsa Supplí” nevű fogásával, az év stranddesszertje pedig a gyenesdiási Mónisüti Granola Optimist elnevezésű édessége lett.
Tizenegyedszer ültek kisbuszba a Balatoni Kör által meghirdetett strandételverseny zsűrijének tagjai, hogy idén is megtalálják a legjobb tóparti bisztró-, illetve büféételeket. A versenyre húsz hely nevezett 36 fogással, ebből az előválogatás után kilenc hely tizenkét étele került a döntőbe, amelynek mindegyike esélyes volt a győzelemre.
Volt, amelyikben a kreativitást, más fogásokban a helyi alapanyagok használatát értékelte a zsűri, ám azt mindegyik étel esetében elismerte, hogy az adott vendéglátóhely időt és energiát fektetett abba, hogy kitaláljon valami olyan fogást, amely felrázza egy kicsit a megszokott keretek között mozgó balatoni gasztronómiát. A parton ugyanis mára a pizza, a hamburger és gírosz vált a legnépszerűbbé, mellettük a lángos és a hekk már üdítően hat. A vendéglátóhelyek erőfeszítése azért is tiszteletre méltó, mert mára a legnagyobb versenytársaik a szupermarketek lettek, az árakra érzékeny hazai közönség ott szerzi be nyaralás alatt is az élelmet.
Joe Bácsi így adja: keleti nyugat és zaba leves a város peremén
Kicsit olyan ez, mintha a vadnyugaton járnánk, de az érzés csak azért ilyen, mert Pierre ezt táplálja a fejünkbe. Persze, nem bántó módon, mint inkább tapintattal, mert az Joe Bácsi étterme sincs a világ végén – igaz, ez is csak nézőpont kérdése.
Gyöngyvászon, legombolható gallérú fehér ing Kowalskytól. Meg egy zöldeskék színben játszó, halszálkamintás, ferde zsebes öltöny, magasra vágott két sliccel. Joe bácsinál készült a Retek utcában, háromezer forintba került. Így indultam disszidálni, de mire odaértem a Nova Goricai kerítéshez, már csak egy hamis bolgár farmer, meg egy rongyos trikó volt rajtam.
Azóta se gondoltam Joe bácsira, csak most, amikor felfedeztem, hogy valahol a város szélén van egy Joe Bácsi néven üzemelő étterem. Gondoltam, nem ugyanaz a Joe, hát persze, hogy nem, én meg valahogy visszakeveredtem ide, ebbe a városba, ahol születtem, az se ma volt, mármint a visszakeveredés. Több szót ne is vesztegessünk rá.
Keleti nyugat, zaba leves a város peremén
Hosszan elhúzódó földszintes épületek sora, hőségtől izzadó villamossínek a másik oldalon, bárhol lehetne, a vadnyugaton is. Csak az esővízgyűjtő tartály nyikorgó hangja hiányzik.
A Joe Bácsi étterem western díszletet idéző faácsolatú építmény, vastag, a sok lökdöséstől kifényesedett kétszárnyú csapóajtón túl tárul fel a külvárosi nyugat. Sápadt fény és némi hűvös légmozgás ellensúlyozza a kinti kohószerű hőséget. Ha nem tudnám, hogy már rég elszöktem a New Mexikói határszéli örömtanyáról, ahol végtelenre állítva szólt Johnny Cash és Willie Nelson nótája, a Seven Spanish Angels, azt gondolhatnám, hogy tréfát űz velem a sors. Már csak azért is, mert itt a Follow The Flow magyar együttes egyik száma szól a hely stílusához egyáltalán nem illően. „Féltem a világom, amit kaptam tőled...”, énekli a frontember, a hangtalan tévé lóversenyt közvetít. Ha a zavartalan éttermi élményt tűztem volna ki célul magam elé, akkor volna mit finomhangolni. Meglátjuk, hogy a konyha miként követi, vagy éppen ellenkezőleg ügyet sem vet a kuszaságra.
Zaba levest kérünk a fiatalembertől, aki belépésünktől fogva készséges kísérőnk, szakszerű törődése enyhíti felbolydult érzelmeinket. Udvarias nyugalma példa arra, hogy felül lehet kerekedni a külvilág zavaró tényezőin.
A zaba leves amolyan minden igényt kielégítő tudományos orjaleves, félbefűrészelt velőscsonttal, kis tálkában tojássárgájával, ami a szép emlékű és előkelőnek gondolt erőlevesek betétjeként terjedt el a hetvenes években. Fogpiszkálóra tűzött fokhagymagerezd, azzal lehet bedörzsölni a helyben készült, pirított kovászos kenyeret. Komplex kis összeállítás, és hogy el ne feledjem, saját fejlesztésű erőspaprikakrém, köze nincs a gyári pistákhoz, hál' istennek. Csíp, mint a veszedelem, az a dolga.
Kétségtelen, az összeállítás nagyvonalú, de azért az orjaleves tudna ízben mélyebb lenni, a belecsurgatott tojássárgája nem tesz jót neki, egy intenzív erőlevesben krémesítő hatású, itt inkább butít. Mégis értem a zaba leves sok irányú kiterjesztő szándékát.
A magyaros tradíciók elegáns összefoglaló kompozícióját célozza, de nem talál a közepébe, ahogyan az időközben darts versenyre váltó tévé képernyőn sem az éppen sorra kerülő versenyző. Van ez így.
Van a séfajánlatban lepényhalfilé kaviáros hollandi mártással, rakott zsenge tökkel. Nem én lennék, ha kihagynám, bár a sztenderdek között ott virít a csülkös pacal, amit aztán tényleg vétek volna kihagyni, mindazonáltal a két ételstílus között feszülő távolság és eltérő életérzés is vonzó számomra.
Rántott borda, régi és új
A lepényhalfilé vékony, igen kényes jószág, kevés felhabzó vajban percek alatt elkészül, nagyon érzékeny a hosszabb hőkezelésre, hamar túlkészül. Zsenge tökből kapros joghurtos gratint készíteni kiváló ötlet. Technikai kihívás, de nem lehetetlen. Főleg, ha a tökszeletek közé ugyanolyan vékonyra szeletelt burgonyát is teszünk, erősítendő a kompozíció szilárdságát. Viszont kiábrándító, ha a burgonyaszeletek félnyersen maradnak, miközben a kapros tök ízben szépen domborodik.
Az itt látható tálalás sem kedvez a halfilék élvezhetőségének, ahogy a rakott tökre helyezve színben, állagban alig különülnek el egymástól. A halszeletek határozottan túlkészültek, nincs tartásuk, az ilyenkor szakmailag megkövetelt szilárdszövetű állagon túlmentek, ami nemcsak formai, hanem tartalmi kérdés is.
A vékonyka szeletek kásásodásra hajlamosak.
A „kaviárnak” aposztrofált aprócska fekete pöttyöcske szórás ébreszt némi gyanút az ikra eredetiségét illetően. Ugyanez mondható el a rendkívüli savtúltengésben szenvedő hollandinak mondott mártásról is, ha helyben is készült, fakósága, állaga gyári reminiszcenciákat ébreszt. Ugyanakkor a kapros tök, ahol megfelelő a készültsége, meg némelykor a halfilé íze még így is némi szebb jövőt megelőlegező reménységet képes sugallni. Ha a konyha körültekintőbben rákészülne, lenne is belőle valami.
Semmi picsogás, Pierre így rázná gatyába a sok dilettáns balatoni éttermet
Ha régen valaki nyitott egy balatoni vendéglőt, akkor az biztos, hogy szinte éjjel-nappal nyitva tartott. Osztott-szorzott, és rájött, hogy a szezon rövid, lehet, hogy összességében nem több ötven napnál, vagy annyi se, lesték az eget, számolgatták a turnusokat, kincs volt egy megbízható meteorológiai előrejelzés, ami szerint próbálták a várható forgalmat belőni. Tehát az biztos, hogy rövid idő állt rendelkezésre, hogy megcsinálják a bizniszt. Ma mintha ez változott volna, Pierre legalábbis ezt tapasztalta.
Mert minden perc számított, luxus lett volna bezárni, akár csak egy vendéget is elveszteni. Más világ volt, mások voltak a körülmények, kevesebb hely, nagyobb verseny, de az általános gyakorlat az volt, hogy
a Balaton körül a belföldi és külföldi látogatók vendéglőkbe, büfékbe, halsütőkbe, csárdákba jártak délben is, este is.
Volt rá igény, ha sütött a nap, ha beborult, elmentek ebédelni. Volt, aki a strandon maradt, és ott majszolta a lángost, halat szálkátlanított, palacsintát egyensúlyozott a tenyerén – mentve minden cseppjét a lekvárnak. Mások felkerekedtek, és a világ legtermészetesebb dolgaként átballagtak, átbicikliztek, átautóztak egy általuk kiszemelt étterembe. Lehet, hogy a megszokott helyükre, vagy csalinkáztak jobbra-balra, hogy felfedezzenek újabb helyeket, elvégre szabadságon voltak, pénz nem számított, legalább is arra a rövid időre, amíg nyaraltak.
Vegyük komolyan magunkat
Na, mindegy is, nem akartam belemerülni a nosztalgia habos hullámaiba, mindez csak arról jutott eszembe, hogy megint belefutottam abba, hogy a kiszemelt balatoni étterem, ahol szívesen elköltöttem volna ebédemet, kettőt is kinéztem, de kiderült, hogy szombaton, mondom, szombaton délben nem üzemelnek, délután négykor vagy még később nyitnak.
Nem akarom megérteni, semmiképpen nem akarom, magyarázhatnak nekem bármit, fafejű vagyok… Nem érdekel, hogy így a személyzet, úgy a szombati vendégforgalom, hogy meleg van, hőség van, nem jönnek és a többi bullshit… S hogy mások a szokások, a hétvégiek nem érnek le szombat délig, a többiek otthon főznek, a strandokon esznek, nem állnak fel, nem akarnak kétszer fizetni, nem divat ebédelgetni, meg drága is… Ez mind nem érdekel, mert ezek csak részben igazi kifogások.
Alapvetően egy hely, amely bisztróként pozicionálja magát, az naphosszat a közért van, vegyük már komolyan magunkat, meg a szavakat, meg a jelentésüket, mert különben mindenki azt hablatyolhatja, amit akar, minden szó, vállalás elveszti a hitelét, csak üres duma marad.
Szóval két bisztró is zárva van szombat délben, nem mintha nem lenne elég nagy a választék, mehetek máshova is ebédelni, de én éppen oda akartam, majd ezek után már nem fogok akarni, nem mintha ezzel büntetném őket,
kíméletből nem nevesítem egyiket sem.
Tehát nem elég, hogy a hét első napjaiban, megint csak a gyér vendégforgalomra hivatkozva nagyon sok étterem ki sem nyit, most már a hétvégék is neccesek.
Valami jó ebben is van, hogy itt mérgelődöm, tágítom a horizontom, pezseg a vérem. Persze ez csak átmeneti élvezet, mert továbbra is ragaszkodom ahhoz, hogy délben egyek valamit, nem kutyafuttában, hanem kényelmesen fröccsözgetve, sőt annak sem vagyok ellensége, hogy pukkanjon egy pezsgő, adjuk meg a módját.
Esküszöm, már azon gondolkodtam, ha tehetném, megbíznám balatoni mindenesnek Kovács Kristófot, a Déryné tulajdonosát, hogy végre rázza gatyába ezt a sok dilettánst, rájuk férne. Azzal, amit ő tud a vendéglátásról, hegyeket lehet elmozdítani, és ennek a balatoni szerencsétlenkedésnek jót tenne a Déryné-féle mentalitás, munkamorál, némelykor már az őrületig kimunkált, de annál hatékonyabb szervezettség – és nem utolsósorban a tulajdonosi jelenlét és az izzó szenvedély.
Semmi csicsa
Miközben ilyen abszurd gondolatok cikáznak dúlt elmémben, biztosan az éhség teszi, tucatnyi biciklistát látok tömött sorban egy irányba pedálozni. Már Csopakon vagyunk, egy sűrűn beépített lakóövezetben, az az utca, amely levisz a strandig, de nem megyünk odáig, követjük a biciklistákat.
Modern, semmi csicsa, funkcionális, világosra hangolt épület, a frissességével rí ki a környezetéből. Tágas terasz csatlakozik hozzá, szinte minden asztal foglalt. Ez a csopaki Buborék, pékség, bicikliüzlet és szállás. Mindenütt biciklik, nem is akármilyenek, nem vagyok szakértő, de ezek nem a Szerelmes biciklisták című, a hatvanas évek kultikus filmjéből karikáztak ide. Mindegyik az űrkorszak terméke, valami olyasmi történt a biciklisták világában, mint – mondjuk – a telekommunikáció utolsó pár évtizedében. Aki bringás, annak kötelező ide betérni, de mint kiderül,
- nekem is van itt keresnivalóm, egyrészt minden eshetőségre itt hűsölnek a pezsgők egy szép nagy, erre rendszeresített vödörben.
- Másrészről reform bisztró, én hívom így, ételkínálat is van, plusz a kiváló péksütemények kifogyhatatlanul mindig frissen, teljes választékkal,
- a személyzet nem picsog, nem keres kifogást, állnak rendelkezésre.
Csillogó szemű, elegáns hölgy, a tulajdonos mindent látó tekintete pásztázza a kiszolgálópultot, a terasz vidám vendégeit. Mindenre gondja van, mindenkihez van egy jó szava, és közben olajozottan működik a rendszer. Pityegnek a kijelzők, időre elkészülnek a friss salátakompozíciók.
Világos, kissé mid-centuryre emlékeztető stílusú, alig megjegyezhető bútorzat, kényelmes székek, barátságos világítás, otthont idéző növényzet, és mindenhol bringák, még a falon is, de nem akármilyenek. Ez itt a bringaparadicsom.
Eljött az idő, terítéken a kritikus: Pierre saját lecsót főz, bárki elkészítheti
Hétfőnként ezeken a hasábokon egy-egy étteremkritikám szokott megjelenni. Most kivételesen nem a sorra kerülő étterem teljesítményéről értekezem. Bár ugyanúgy, mint máskor is, nekiindultam, nyár lévén kerthelységre és szezonális kínálatra gondoltam. A köz szolgálatát szem előtt tartva határoztam úgy, hogy a magyar ízlés és étkezési kultúra egyik legvitatottabb, gyakran parázs vitákat provokáló, a nemzeti identitás szimbólumaként is emlegetett lecsót kellene megtalálnom éttermi kiszerelésben. Amennyire lehetett, átnéztem a szóba jöhető éttermek online menüit, de sehol nem találtam ezt a népszerű fogást. Éppen ezért főztem egy lecsót. Íme!
Mintha az éttermek ódzkodnának ettől az „ahány háztartás, annyiféle készítésimódú” ételtől, amely nemegyszer családi viszályok okozója. A válási statisztikákban sajnos nem veszik figyelembe, hogy a családi konyhát irányító háziasszonyokat lecsókészítéskor a férjek kizavarják a konyhából, mondván:
ebbe fehérnép nem szólhat bele.
Miközben ahány férfi, annyi recept. Ilyenkor a férfiak uralják a konyhát. A lecsó – állítólag – a maszkulin kisugárzás, a férfiasság rejtett önkifejezésének eszköze. A férfi ösztön – mely más esetben a konyhai sürgés-forgást lepkeszárnyú feminin tevékenységnek tartja – a lecsó készítését saját kézbe veszi és elvárja, hogy ez egész család ünnepelje a teljesítményét.
Ezért van az, hogy minden egyes lecsó a legjobb, sőt a világ legjobbja.
Ha innen nézzük, a családok szempontjából, rossz lecsó nincs, csak jó, jobb, legjobb. Érthető módon az éttermi konyhák nem szívesen, vagy csak nagyon ritkán veszik a bátorságot, hogy beszálljanak a lecsóküzdelembe. Valljuk be, többnyire kudarcot is vallanak.
Saját lecsó
A rekkenő színes nyár kicsalogatott a piacra. és az ottani látvány eldöntötte, hogy étterembe nem megyek, lecsót tovább nem kutatok, hanem magam készítem el, és közreadom a módszeremet ~ amivel egész biztos, hogy tomboló vihart szabadítok magamra. Aki lecsót főz, az vihart arat.
A hengeres formájú, szilárd tapintású San Marzano paradicsomnak nem lehet ellenállni – hogy emellett döntök, már az is képes felszítani a lecsóvita parazsát. Aztán kétféle hagymán akad meg a tekintetem, egyiknek sem tudok ellenállni: van a friss, még héj nélküli főzőhagyma, és vannak gyöngyhagyma méretű, aprócska édes hagymák. Nekem mindkettőre szükségem lesz.
A piaci árus külön rekeszben gyűjti az úgynevezett lecsópaprikát, amelyek kissé ráncosak, a sárgás szín néhol rózsásba fordul. A legenda szerint a fonnyadás pókhálószerű jeleit mutató paprika – érettségénél fogva – jobb lecsó alapanyag. Szerintem ez inkább kereskedői fogás, hogy kedvet csináljanak a ráncosodás kezdődő jeleit mutató paprikához. De én így is veszem, keverem a tükörfényesekkel.
Kolbászt válogatok, vékonybélű, szilárd tapintású csemegekolbászt használok, köményes ízre tippelek az illata után, pont jó lesz.
A lecsó a frissességről és textúrák különbözőségéről szól. Meg a paprika-paradicsom-hagyma arányokról. Erről nincs mértékadó megállapodás, mindenki a meggyőződése szerint adagolja. Nekem nagyon fontos, hogy a paradicsom kétféle állagban és ízben legyen jelen:
- egyfelől a paradicsom a szalonnás-kolbászos-hagymás alappal fúzióra lépve sűrű mártást kell adjon, ebben fürdik minden egyéb, többek között a közel nyers lehéjazott paradicsom és a lepirult gyöngyhagymák. Tehát különböző paradicsom ízek és harapható hagyma, amelyek változatossá teszik a lecsót.
A kezdet meghatározó. Mangalica hasaalja szalonna, nem aprózva, hanem vékony „nyelvekre” vágva, a lehéjazott kolbász karikákkal együtt lassú tűzön olvadoznak. A szalonna szinte teljesen kiolvad, a kolbász kiadja a zsírját, pirul, a paprika tartalma színezi, ízesíti az alapot, több őrölt paprikára nincs szükség. Ebbe jönnek a gyöngyhagymák és a főzőhagymából vágott karikák. A karikára vágott hagyma a lassú tűzön beleolvad a zsíros alapba, a gyöngyök pirulnak, puhulnak, de egyben maradnak, ez a cél.
Füstös, zöldéges aroma
A szalonnás indítás elengedhetetlenül szükséges, az adja meg az alap füstös ízt, még ha vannak is törekvések a lecsó vegetáriánus irányba való elmozdítására, nem ellenkezem, de jómagam a lecsó állati eredetű zsírral történő készítésében hiszek.
A hosszantartó alapkészítés, a zsírban piruló, olvadó szalonna-kolbász-hagyma trió koncentrálódó íze fogja körbe ölelni a paprikát, paradicsomot, nem elnyomva azt, hanem mély ízekkel hangsúlyozva annak frissességét, szaftosságát.
Ahogy az alapban a gyöngyhagymák pirulnak ügyelek arra, hogy azokat átjárja a hő, de ne puhuljanak fel túlságosan, zöldségalaplét löttyintek a rotyogó alapba, ami hamar elpárolog, ám jótékony íze nyomot hagy a gyöngyhagymákon, és az alapba is belecsempészi zöldséges aromáit.
Időközben kicsumázom és karikára vágom a paprikákat, majd egy szárazon füstölgő serpenyőbe helyezem, sózom és hagyom, hogy a széleit megkapja a hő, és
csak ekkor löttyintem meg egy kis olivaolajjal, sistereg éktelenül, a karikák szélei megpörkölődnek, ez a cél.
Néhány paradicsomot egy gerezd fokhagymával, sóval és olivaolajjal botmixerrel pépesítek, homogén sűrűállagú elegyet kapok. Ezt öntöm rá a már legalább negyven perce készülő alapra, összekeverem, és hagyom néhány percet, hogy összeérjenek, és a paradicsompüréből is elpárologjon egy kevés nedvesség.
Ez a japán étterem rejtőzködik Budapesten, Pierre feltárja a Kakurega titkait
Lehet, el is mennék mellette, pontosabban fölötte, pedig ott van az orrunk előtt. A Kakurega olyan japán étterem Budapesten, ami rejtőzködik, kicsit keresni kell, de rá lehet találni. Pierre ott járt.
Volt az a srác, az a villogó szemű, akinek olyan ezüstösen szürkéllett a bőre a szeme alatt, kiemelve figyelő tekintetét. Már egy ideje a szusi pályán dolgozott, kézmozdulatainak geometrikus koreográfiája álmában is utolérte. Egy nap jött a híres japán szusimester, elnéző mosollyal nézte a villogó szemű munkáit, megkóstolta, majd megfogta, az összeset a szemétbe söpörte, és így szólt:
szép munka, hiba nincs benne, de ezek, fiam, kínai szusik. Majd én megtanítalak, mi az igazi szusi.
Aztán udvariasan meghajolt. És jöttek az igazi tanulóévek. A villogó szemű fiatalember ma már elismert szusimester, nem sok hozzá hasonló van errefelé. A történeti hűség kedvéért érdemes megjegyezni: a sózott nyers hal és a fermentált rizs mint tartósítási módszer a Mekong folyó környékén honosodott meg, de a ma ismert szusi – mint olyan – abszolút japán eredetű.
Takács Lajos és a szusi
Minderről semmit nem tudnék, ha nem követném Takács Lajos kulináris kacskaringóit. A séf most éppen a Kakurega néven induló japán étterem konyháján mesterkedik, nem is akárhogyan, de erről majd később.
A hely még bejáratós, amúgy az Arany János utcai über népszerű Ópium étterem alagsorában helyezkedik el – ami a szekretizmust és a japán szokások szerinti rejtett hivalkodásmentes exkluzivitást erősíti. Az a cél, hogy nehezen megfejthető, egy mozdulatos írásjelként emlékeztessen arra, hogy a jót keresni kell.
Hűvösen óvatos legáramlat jár körbe, követi az U alakú pultot, éppen csak meglegyint. Itt a pult hajlított felében áll az a villog ószemű, kinek finom szürkés színű a bőre a szeme alatt. A keze kanjira emlékeztető grafikus mintázatokat leírva ragadja meg a szusi-alkatrészeket, háromdimenziós japán táncot jár a levegőben.
Egy tempurázott feketegyökér önmagában is ígéretes, de most egy újhullámos maki-, szusitekercs gerincét alkotja, amire finoman rátekeredik egy kis tonhaltatár, majd befedi a henger alakúra formázott szusirizs, amire tonhaltatár illeszkedik, csípős misóval ízesítve, tetején leheletnyi újhagymagyűrű szezámmag-szezámolajcseppekkel üdítve. Az a szép, amikor az egymáshoz tapadó rizsszemek látszólagos tömörséget sugallnak, ennek ellenére pergően könnyűek.
Ez a szusi művészet egyik alaptétele, hazai viszonylatban kevesen képesek erre.
Ám hogy mégse minden előjáték nélkül repdessünk örömünkben az U pult körül, Takács egy jégkockával hűtött kimcsi levessel idomítja a szánkat. Ha van felsőbbrendű sav, akkor ez az. Simogat, riogat, majd lesimít. Hideg lehelet. Hideg lelet. Hideglelés.
Szem nem marad szárazon
A következő tekercsben tempurázott rák és shiitake gomba, szója, mirin, redukált sake, beltartalomnak igencsak cuppantós, aztán a rizsburkolat, azon lazackaviár csípős misóval. Vágás mentén kanji jellegű rajzolat.
Az aranydurbincs bőrét leforrázták, jeges vízben sokkolták, a sót és a borsot tűzokádó sárkánnyal rápirították, majd újból jégre tették. Érdes textúrája alatt a nyers durbincs elaléló szövete maréknyi rizsen nyújtózkodik, rajta yuzu kosho, (yuzu héj, zöld chili), és egy pikáns shiso levél. Az ökonomikus szemlélet megvalósulása nagyívű ízekkel erősítve.
Újabb köztes Takács-produkció mutat új irányt az egyre finomodó ízpárbajban. Kimcsi leves. Fermentált zöldségek: retek, káposzta, újhagyma, paprika, vöröshagyma. Selymes udon tészta, a tetején mizóban és kodzsiban érlelt görögdinnye kocka. A frissesség egyre szélesedő ösvényén haladó íztüskék, amelyek szúrásához hozzászokva függővé válik az ember. Ez mintha új dimenzióba helyezné a savak, állagok szivárványos vibrálását. Valószínű, hogy az általános emberi ízlelés gyökereit birizgálja meglehetős nagy elánnal.
Az a görögdinnye kocka az étkezés és ízlelés erotikus összefüggéseit pedzegeti, igen hatásosan.
S hogy az aranydurbincs újabb felbukkanása se maradjon nyom nélkül, yuzu lé, lime, passionfruit, olívaolaj, cseppnyi méz keverékében cevicheként is kóstolható. Szem nem marad szárazon.
Pierre bement a Centrál Kávéházba, és azt játszotta, hogy francia turista
Ismerik a viccet, amikor egy francia és egy magyar elmegy az étterembe? Biztosan van ilyen is, ám ezúttal inkább Pierre elmejátékának lehetünk tanúi. Ugyanis Budapesten elment a Centrál Kávéházba, és azt képezelte, hogy ő most egy francia turista. Íme, ez lett belőle...
Még tévés koromban az a nem túl eredeti, de az akkori televíziózás színvonalát tekintve korszakalkotó ideám támadt, hogy álruhában fogom járni az éttermeket, rejtett kamerával rögzítjük az ott történteket, és spontán, azon melegében elmondom, bele a kamerába a véleményemet az ételekről, az étteremről. Odáig eljutottunk, hogy terveztettünk néhány maszkot. Jellegzetes figurákat kellett kitalálni, a tipikus britet, franciát, amerikait hajviseletekben, arcvonásokban és ruházatban. A próbákon jókat röhögtünk. Az egészből nem lett semmi, amit azóta is sajnálok. Lehet, a döntéshozók nem hittek a formátumban, vagy bennem. Ma már mindegy is.
Ha bemegyek egy étterembe, nagy a valószínűsége, hogy felismernek, és inkább mentálisan kell rákészülnöm arra, hogy beleéljem magam az átlagfogyasztó szerepébe, még ha az gyakran nehezemre esik is. Ezt a mentális állapotot nehezebb elérni Budapesten, a város minden porcikáját ismerem, itt nőtem fel, kulináris gondolkodásomat a magyar ízek formálták.
Ezért azt találtam ki, hogy olyan francia turistaként kóstolom a Centrál Kávéház ételeit, aki életében először jár Magyarországon, Budapesten, nincs semmilyen előzetes tapasztalata, tudása a magyar ételekről, ízekről.
Nem maszkíroztam magam, parókát se vettem, csak mentálisan elfranciásodtam, úgy sétáltam be a belvárosi Centrál Kávéházba.
Sárgája krémesen rácsorog
Nekem, az álfranciának, egyáltalán nem tűnt idegennek a miliő. Ha a kisméretű kávéházi asztalokon fehér abroszok lennének, akár brasserie is lehetne, gondolja a francia énem. A fal mentén húzódó bordó bőrpamlag szintén ezt az érzést erősíti, díszes rézcsillárok fénye tükröződik a patinás foncsorú tükörben. Délben is szól a zene, bájos zongorista francia dallamokat futtat a billentyűkön. Bizsereg a francia szívem.
Jól kezdődik, gondolja a francia, aztán leül az ablaknál. Kisvártatva fiatal, cserfes mosolyú felszolgáló jelenik meg, fényképes étlapot tesz elé, majd felhívja a figyelmét a déli aperol fogyasztás kétségtelen egészségügyi előnyeire.
A bennem mocorgó francia inkább pastisse-t inna, így az ajánlatot udvariasan visszautasítom. Átlapozom a fényképes kínálatot. Van itt reggeli, déli, esti kínálat, ráadásul – mint kiderül – minden van nonstop. Ez a francia énemnek egyáltalán nem szokatlan,
elvégre ne a napszak döntse el, hogy mihez van kedvem; mi van, ha bifszteket reggeliznék, mert olyanom van egy átpezsgőzött éjszaka után.
Tanulmányozom a tojásételeket, franciaként az elmaradt reggelit is be kell pótolnom, különben nem lenne teljes a napom, szóval legyen Eggs Benedict, azzal alapozok.
Franciaként elsőre a kés hegyével megbököm a csillogó hollandi alatt dudorodó buggyantott tojást, sárgája krémesen rácsorog a ropogós pancettára. Még szerencse, állapítja meg a francia énem mögött izguló magyar büszkeség. Figyelem a francia énemet, elégedett-e. Nem szeretnék összetűzésbe kerülni vele, elvégre ő a vendég. A francia mohón befalja az egészet, elégedetten dől hátra.
Gulyásleves, bécsiszelet
Most kezdődik csak az igazi megmérettetés, franciám gulyáslevest eszik. Kardként forgatja kezében a kanalat, hogy lecsapjon. Itt már nehezebb a bennem ágaskodó magyar vitézt háttérbe szorítani, itt a nemzeti büszkeséget, meg a százéves sértettséget kell kordában tartani, egyensúlyba hozni.
A francia énem, úgy tűnik, semmi kifogásolni valót nem talál a levesben. Francia érzékeknek talán zsírosabb, de a paprikás íz vibráló szokatlansága szórakoztató, és a külön adagolt, felaprított csípős hegyes zöldpaprikakockák ütős frissességet kölcsönöznek a levesnek. A francia mintha most kezdené megsejteni a barbárnak tételezett ízek rafináltságát. Én, a magyar, ha engem kérdezne a francia, azt mondanám, hogy tudna élénkebb is lenni az a leves, ressebb zöldségekkel, csipetkével gazdagítva, de maradok francia.
A franciát európai kitekintéssel bíró természete, de leginkább étvágya, és nem kevésbé bécsi kávéházi emlékei arra ösztönzik, hogy bécsiszeletet rendeljen, és ebben a döntésében még az sem bizonytalanítja el, hogy nem borjúból, hanem sertéskarajból készült. Sebaj, nincs kifogása a sertéshús ellen, nem olyan finnyás ő, hogy ezen fennakadjon. Evett ő már natúr sertéskarajt, ismeri az előnyeit, nem sznob, csak francia, abból is a megengedőbb szemléletű. Magyar énem megválogatja a szavait, gondolatban meg is simogatom a franciát, hogy ilyen rugalmas.
Ha üzleti ebédre érkezett, tudnia kell, melyik fogásnál beszélhet az üzletről
Azt mondják a hozzáértők, hogy az üzleti ebéd típusú étkezésnek az a célja, hogy a formális kereteken kívül, de mégis professzionális közegben történjen a megbeszélés, tárgyalás, kapcsolatépítés vagy partneri együttműködés. Ez lenne az ún. „networking”, miszerint az üzleti kapcsolatokat könnyebb informális környezetben építeni. Pierre ismét utazik térben és időben, pedig csak beült a St. Andrea Restaurantba, Budapesten.
Nekem nincs bizniszem, csak itt darvadozok, valahol a Nyugati környékén, és arról vizionálok, hogy ha lenne itt egy szökőkút, gondolkodás nélkül beleugranék. Szökőkút az nincs, de van itt Zárkirály, meg Mr. Alkohol, és bármennyire csábító opciók is, én a szemközti St. Andrea éttermet választom.
Szerda van, jut eszembe, és az is, hogy újkori tapasztalataim szerint a nyári hőségben felszívódnak a megbízható fogyasztók, még a törzsvendégek is hűsölnek valahol, bizniszre nem gondolnak, nyakig ülnek a vízben. Ehhez képest, ahogy körbehordozom baljós tekintetemet, némi gyomorrángással konstatálom, hogy a hely tele van, vendégek minden asztalnál, még a pultnál is. Már majdnem megfutamodom, amikor valaki feláll egy kettes asztaltól, így leülhetek.
A szerelembe bele lehet halni
Még csak fészkelődöm a székemben, amikor ismerős dallam üti meg a fülem, de még nem tudom beazonosítani, mit is hallok. Aztán halványan feldereng egy római villa hatalmas nappalija, tele hanglemezekkel és műkincsekkel. Templomi áhítattal ülök félfenékkel egy csakmerjbelémülni fotel szélén, és figyelem az ősz mestert, Trovajolit, minden idők egyik legnagyobb filmzeneszerzőjét, ahogyan szárazra csontosodott ujjait a zongora billentyűin pillangókönnyedséggel járatja, keze alól édes-mézes dallamok csorognak.
Ezt hallom most itt, és ezek a dallamok még távolabb visznek gondolatban. Nem kell nekem madeleine ahhoz, hogy lássam, ahogy James Dean a halála előtt egy évvel egy amerikai fatemplom előtt túráztatja motorját, bent pedig az olasz filmcsillag, Pier Angeli esküszik örök hűséget egy másik férfinek. Pier Angeli mediterrán szépség, Vittorio de Sica felfedezettje néhány hónappal korábban még felbonthatatlannak tűnő szerelmi kötelékben volt James Deannel. Most itt az amerikai film örök fenegyereke, lázadója arra vár, hogy kilépjen az ifjú pár a templomból, keze a gázon, hogy dühének, csalódottságának motorfüstjével beborítsa őket, majd elhúzzon a távolba vesző országút ezüstcsíkján.
De a dallam úszik és megállapodik annál a pillanatnál, amikor Pier Angeli már elvált, James Dean halott, talán a szerelmi csalódás okozta halálát, sosem fogjuk megtudni. Pier Angeli új házasságban próbálja felejteni a felejthetetlent, és a férj, Trovajoli minden igyekezete, szerelme sem képes begyógyítani Pier Angeli megtört szívét. Elválnak, Pier Angeli 39 évesen végez magával.
A felidézett dallamok mintha a soha nem szűnő fájdalom visszhangjai lennének.
A mellettem lévő asztalnál két konszolidált középkorú úriember beszélget százalékokról, néha ránéznek telefonjaikra, bemondanak egy újabb számot, de közben egy pillanatra sem hagyják abba az evést. Addigra már én is látom, hogy mi a mai bizniszlöncs. Elillantak a múltat idéző pillanatok.
Karalébékrém, kacsamell
Kondicionált légkörben tanulmányozom a kínálatot, és az üzleti ebédről mint étkezési műfajról morfondírozok. Legyen reprezentatív, de nem túl puccos helyen, csendes, ahol lehet beszélgetni, és lehetőség szerint semleges helyszín, mindkét fél számára könnyen megközelíthető. Hát ez megvolna. Még azt is mondja az erre vonatkozó etikett, hogy javallott az üzleti öltözet, és a tárgyalás témájára csak az ételrendelés után vagy a főfogásnál illik rátérni. Egyszerű, könnyen fogyasztható ételt érdemes választani.
- Lehet az, mondjuk, padlizsán, paradicsom, fenyőmag és madársaláta. Vagy szivárványos pisztráng, sóska, uborka, mustármag. De ha karalábé-krémleves földimogyoróval, korianderrel, kis chilivel, az sem baj. Kacsa consommé, füstölt kacsamellel szintén belefér.
Nézzük sorjában: a legkönnyebbnek a pirított kenyérkockákkal turbózott padlizsán ígérkezik, némi konfitált lehéjazott marinált koktélparadicsommal, pirítatlan fenyőmaggal és egy marék madársalátával. Előny, ha jól néz ki az ilyen egészségesnek kreált kompozíció, ha többet mutat, mint amennyi ténylegesen benne van. Lágyan harmonizálnak az összetevők, okos összeállítás, mindenki jól jár.
Nyár van, ebédidő. Az a tapasztalat, hogy az étlap elején felsorolt kímélő ételek további könnyedségek felé orientálják a fogyasztót, sőt a partnert is követésre ösztönzi. Ez a mimikrieffektus, nem viccelek. Ne lógjak már ki a sorból.
Ahhoz képest, hogy a hazai dolgozók mintegy fele egyáltalán nem tart ebédszünetet, hanem a munkaasztalnál eszi meg az ebédjét, ráadásul otthonról hozott ételt fogyasztanak, én meg itt üzleti ebédről édelgek, az éttermek szemlátomást igyekeznek erről nem tudomást venni.
Új egységgel bővült a kedvelt budai cukrászda
Új közösségi hellyel lett gazdagabb Budakeszi: megnyitott a Cziniel Budakeszi Cukrászda és Kávéház, a hely, amely nem csupán a finom falatokról és süteményekről, hanem a találkozásokról is szól. Az új helyszín a lgendás Gesztenyéskert Nagyvendéglő épületében kapott otthont – új arculattal, friss kínálattal, de a már jól ismert, a Czinieltől megszokott vendégszeretettel.
Három erős hagyomány találkozik a Cziniel Budakeszi Cukrászda és Kávéház szellemiségében: egyrészt érzékelhető a hely, a Gesztenyéskert hangulata, ahol az új kávéház megszületett, másrészt ugyanazt a kedvességet és minőséget találhatja meg a betérő, mint a Cziniel Római parti egységében, harmadrészt pedig érződik mindaz, amit a tulajdonos Eventrend Group a vendéglátásról gondol.
Utóbbi pedig nem más, mint hogy az adott egység legyen egy olyan szerethető találkozóhely, ahol a családok, a nagyszülők, az unokák, a fiatalok a barátok, barátnők is megtalálják mindazt, ami számukra egy vendéglátóhelyen, egy igazi kávéházban fontos: hangulatos belső tereket, árnyas teraszt, és egyszerűnek tűnő, de magas minőségű ételeket reggelire, brunchra és ebédre is, hozzá finom süteményt, kávét, fagylaltot. Ahogy az Eventrend Group is fogalmaz, ezek az „életre szóló pillanatok”.
Különleges jelenség figyelhető meg a Balatonnál, semmilyen más régióra nem jellemző
A Magyar Konyha magazin Balaton 2025 gasztrokalauza, kulináris útikönyve 13. alkalommal foglalja össze, hol és mit érdemes enni a legnagyobb tavunk körül. A 323 ínyenctipp között 55 új helyet talál az olvasó. A strandtáska-kompatibilis kiadvány, amely leginkább élményt kínál, a július–augusztusi Magyar Konyhával együtt szerezhető be az újságárusoknál.
Tizenharmadik alkalommal kapja meg ingyenes balatoni gasztroiránytűjét az olvasó az idén 49 éves Magyar Konyha magazintól. A szerkesztőség, ahogy minden évben, idén nyár elején is „körbeette” a tavat, amelynek eredménye ezúttal 323 tipp és 55 vadonatúj hely.
Praktikus és szerethető
A kiadvány továbbra sem étteremkalauz, inkább egyfajta aktuális látlelet a Balaton gasztronómiájáról – ha úgy tetszik, kulináris útikönyv, amely minden éttermi kategóriában ajánl felkeresésre érdemes helyeket. Mutat kultúrbisztrót, halsütödét, retró ikonokat, pizzériákat, füstölgő grillt, kockás abroszos kisvendéglőket, fine dining éttermeket, borászatokat, hogy ki-ki megtalálja a kedvére valót.
Egy buddhista apáca új dimenzióba helyezte a gasztronómiát Gül baba sírja alatt
- Piszkor Norbert (Madhouse), Keve Márton (101 Bistro és TODO), Takács Lajos (Kakurega), Szelei István (ZEN Eatery), Kárpáti Kornél (Onyx).
Öt, kiváló, tapasztalt séf – többnyire alapos ismeretekkel az ázsiai konyháról –, és három újságíró. Ez a meglehetősen heterogén társaság volt hivatalos egy zárt körű találkozóra a Frankel Leó utcai Koreai Kulturális Központba. Ahonnan, tudják, lépcső vezet fel a Gül Baba türbéjéhez.
Találkozásunk a dzsanggal
Ha tömören kellene jeleznem, mi volt a találkozó célja, ennyit mondanék: a dzsang.
Micsoda?
A dzsang. Azon belül is a töndzsang, vagy ahogyan világszerte jobban ismerik az angolos átírással: Doenjang. Ami nem más, mint fermentált szójababból készült paszta. Több mint ezeréves múltú ízesszencia, ami koreai régiónként, sőt családonként és háztartásonként is változik. Valahogy úgy, ahogyan minden valamire való magyar háziasszonynak van féltve őrzött receptje a marhapörkölthöz. Vagy a lecsóhoz. A sajáthoz.
Balatonszőlősön a Casa Christa megmutatja, mitől jó egy konyha
Engem speciel nem zavar a „császári előkelősködés”, ahogyan a hatvanas években emlegették, ha valamilyen idegenforgalmi kiadvány Plattenseeként hirdette a Balatont. Én – by the way – 1969 nyarán izgatottan toporogtam a keszthelyi MÁVAUT megállójában, hogy végre befusson Bécsből a Blaguss Plattensee Expressz néven futó járata, fedélzetén az én édes-kedves osztrák barátnőmmel.
A Plattensee Expressz vasárnaponként járt a Bécs–Kismarton–Kőszeg–Szombathely–Keszthely útvonalon, ezzel is megkönnyítve kissé bágyadt szerelmi életemet. A buszjegy száznegyvennégy forintba került. Hajnali 6:30-kor indult Bécsből, 11:40-kor érkezett Keszthelyre. Én is hajnalban indultam Pestről, nem vonattal, stoppal, hogy odaérjek Keszthelyre. Volt, hogy a lány várt rám a megállóban, de hát ilyen a kitartó szerelem.
Fiáker és érett bánat
A fiákertempó jelen esetben az, amikor a bécsi fiákeres lovai végigkopácsolnak a Burg körüli macskaköves utcákon, majd a nap végeztével – amíg a fáradt lovak fejüket leszegve friss szénát ropogtatnak – a fiákeres betér az ő kedvenc kocsmájába, ahol a rántott csirkecombhoz valami újmódi rizibizit kanalaz, nem úgy, mint a többiek, akik többnyire sűrű hagymás marhagulyást rávert tükörtojással és zsemlegombóccal. Mások, akik sietnek, velőpástétomot zsemlében, egyvalaki a söntésnek támaszkodva tojást habzsol mustármártásban, de annak a szeme sem áll jól.
Hogy mi az igazi monarchiabeli bécsi konyha, arról sokan sokat értekeztek, és minden bölcsesség végén az derült ki, hogy nem pontosan tudható, mert a békeidőkben alig különbözött a pestbudai konyhától. Még a nálunk mindent elöntő őrölt paprikánkat is sajátjukként kezelték, odalett a rebellis konyhánk, feloldódott az osztrák polgári zsibongásban. Csak egy századdal később, mikor már csak sirathattuk a K.u.K. világ végleges hanyatlását, akkorra érett meg bennünk a bánat, hogy
a gemütlich bécsi konyha nem is olyan hányaveti, a mi hazainak elkönyvelt ételeink eredeti állapotukban ott maradtak fenn csak igazán.
A bécsi konyha rafinált eleganciával fuzionálta a multietnikus konyhákat, de úgy, hogy azt mindenki a sajátjának érezhette, büszkélkedhetett, hogy az ő nemzeti konyhája adja a bécsi konyha gerincét. A császári bölcsesség a polgárságra bízta, döntse el, merre hány óra, vívják meg csatáikat a tányérokon.
Durbincs és szalontüdő
Most már csak az a kérdés, hogy miért zagyválok itt össze-vissza Plattensset, bécsi fiákerest, meg a monarchia multietnikus konyháját. Egyetlen oka van. A minap a Balaton környékén jártunk, ahova éppen Bécs felől érkeztünk, majd egyenesen begurultunk a Casa Christába. Ott pedig azon nyomban, szinte körbe sem pillantva, bár van mit bámulni, letelepedtünk egy asztalhoz, ahonnan, ha akartuk, ha nem, a cinemascope látványt többszörösen meghaladó panoráma tárult a szemünk elé. Szőlőtőkék harsány zöldje, Janus Pannonius által megénekelt hajladozó mandulafácskák, egymásba ölelkező dombos domborulatok, csikorgó murva és bárányfelhős égbolt lassú mozgásban, lusta fények rebbenése a klorofiltelített leveleken, poszméh döngicsélése, távoli kutyaugatás hangját hozó kósza szellő…
De ez mind csak hangulatfestő szócséplés, ha mégoly derűs is. A lényeg, hogy itt most Barna Ádám Michelin-csillagos séf és hűséges tanítványa, Tóth Keve vezényli a konyhát. Ádám még a csillag előtt a legízletesebb osztrák konyhán nevelkedett, amit mindig is átszőtt a zsigereiben zizzenő vidéki magyar konyha bensőségessége. Ezt vitte csillagig, majd kihátrált, és most tanítványával – mint az igét – terjeszti a kerekded ízekre hangolt monarchikus konyhát.
Régi magyarok bécsi udvari tánclépéseiben feszülő rebellis virtus és a szakmai fegyelem ötvözete.
És még mielőtt részletezném a málnás, édesköményes, bodzaecetben marinált arany durbincsot itt-ott felbukkanó sült fehérspárga-darabokkal, gondolatban már a szalontüdőre készülök.
Így még biztosan nem látta Magyarországot
Tekintélyes méretű riportkönyvet tett le az (ebédlő)asztalra György Zsombor, aki a fejébe vette, hogy körbejárja az országot, és megnézi, mit esznek a magyarok. Ilyen terjedelmű és mélységű munkára nálunk eddig még senki nem vállalkozott, Pörc című kötete így nemcsak hiánypótló, de a magyar szociografikus irodalom legszebb hagyományait is idézi.
A gasztronómiáról nagyon sok szó esett az utóbbi 15-20 évben Magyarországon, jeles írók, publicisták tűzték tollhegyre a magyar kulinária visszásságait, majd nem kevésbé jeles séfek tűrték fel szakácskabátjuk ujját, és veselkedtek neki, hogy a szocializmus évei alatt megfáradt magyar konyhát felrázzák, megújítsák, modernebbé, fogyaszthatóbbá tegyék.
Mindeközben vérre menő viták zajlottak arról, hol is keressük az autentikus gyökereket,
hova és meddig kellene visszanyúlni, ha a valódi magyar konyhát akarjuk megteremteni: az erdélyi tűzhelyek őrzik leginkább a lángot, netán a Monarchia polgári tradíciói az irányadók, vagy ennél régebbi időkig kell visszamenni, a főúri konyhák alapanyagokban dúskáló világába? És vajon valóban kihagyhatatlan alapfűszerünk a pirospaprika?
Étel, élet, közélet
A viták és az erőfeszítések nem voltak hiábavalók, lettek Michelin-csillagos éttermek, nyílt sokféle vendéglátóhely a fine diningtól a street foodig, születtek magyarországi gasztrokalauzok, hogy hol mit érdemes enni, merre induljunk, ha igényes vendéglátásra vágyunk. Lettek gasztrofesztiválok, amelyek egy-egy település kulináris identitását megrajzolva kívánták a hagyományaikat tovább éltetni, netán feltámasztani.
Magyar pezsgő a világ legjobbjai között
2025. június 18-án hirdették ki a Decanter World Wine Awards (DWWA), a világ legnagyobb borversenyének eredményeit. Ebben az évben 57 országból neveztek tételeket, melyek elbírálására majd 250 borszakértő gyűlt össze Londonban, köztük 72 Master of Wine és 22 Master Sommelier.
Magyarország ismét remekelt, hiszen a tekintélyes zsűri összesen 3 platina-, 16 arany-, 63 ezüst- és 70 bronzérmet osztott ki a hazánkból érkező tételek között. Platinaérmet kapott a Béres Borbirtok 2017-es 6 puttonyos Aszúja, a Grand Tokaj 2013-as Amphora Eszenciája és a Kreinbacher Birtok Brut Classic Magnum 2019 pezsgője.
A rendkívül szigorú szabályok szerint folyó zsűrizés alapján kizárólag 95 pont felett adnak aranyérmet, míg platina díjjal az aranyérmeseket újrakóstolva jutalmazzák a legkiválóbb tételeket (97-100 pont).
Az őriszentpéteri Pajta lett idén az Év Étterme
Június 16-án, hétfőn este rendezték meg a hazai gasztronómiai élet legrangosabb eseményét, a Dining Guide Év Étterme Gálát, ahol kihirdették 2025 legjobbjait. Az Év Étterme díjat idén az őriszentpéteri Pajta nyerte, míg a Best of the Best címet továbbra is a Stand őrzi. Az Év Szerethető Étterme az Alelí Budapest lett, az Év Fenntartható Étterme díjat pedig a SALT érdemelte ki.
A Dining Guide TOP 100 Étteremkalauz a hazai gasztronómiai élet legrégebbi és egyik legmeghatározóbb szakmai kiadványa – évről évre megbízható iránytűként segíti azokat, akik minőségi vendéglátóhelyeket keresnek szerte az országban. Legfrissebb kiadása is érzékenyen reagál a hazai gasztrotérkép folyamatos változására.
Egyes helyek bezárnak, mások szinte hónapok alatt futnak fel. Ezért kiemelten fontos, hogy a végső értékeléseknél a legfrissebb állapotokat tükrözzük
– hangsúlyozta Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója és gasztronómiai szakértője.
A zsűri döntött, Pierre szerint viszont ez nem viselhetné a Magyarország Étele címet
Nem akármilyen eledel lett Magyarország Étele 2025-ben. Mindössze három szó, a leírás valamivel több: „Kun földeken barangolva. Pirított szenes-nemes bárányrolád, vadalmaforgáccsal füstölve, Erős Pistával sütött márványos kosárba töltött ízletes paszternákpüré birsalmapálinkával pirított erdei mogyorómorzsával megszórva, pankós csicseriborsó-fasírttal.” Pierre megnézte, megkóstolta, elmondja, milyen.
Az Erős Pista néven elterjedt magyar ízesítőszer, amely mintegy 90 százalék paprikaőrleményből – némi xantángumi sűrítőanyag, tejsav, nátrium-benzoát hozzáadásával – készül, állítólag a legtöbb magyarországi étterem, vendéglő asztalán ott van, a készítmény osztatlan népszerűségnek örvend, enélkül az étkezés csorba élményt nyújtana, vallják a hívek.
A Magyarország étele 2025 néven futó szakmai főzőverseny a kiírásában kiköti, hogy a versenyételekben kötelező valamilyen szabadon választott formában felhasználni az Erős Pista ízesítőszert.
A szervezőnek, Asztalos Istvánnak szóvá tettem, hogy vajon a megújulni kívánó magyar gasztronómia szempontjából helyes döntés-e, hogy egy nagyipari paprikakészítmény használatát kötelezővé teszik a versenyételekben, miközben talán éppen az őrölt paprika korábban mindent uniformizáló ízvilágától kellene finoman távolodnunk, vagy legalábbis a manufakturális, régiókra jellemző paprikahasználatot előnyben részesíteni. Így kissé retrográd lépésnek érzem a nagyipari termék – feltehetően szponzori megfontolásokból kívánt – használatát.
Kun földeken barangolva
Ha én szponzor lennék, és az Erős Pista gyártója, akkor nem direktbe nyomatnám termékem használatát, hanem elegánsan azt javasolnám a támogatottnak, hogy a szponzorra hivatkozva fedezze fel az őrölt paprikák regionális sokszínűségét, és azt díjazza, amely versenyétel ezekből a legjobbakat képes bemutatni, és nem „univerizálnám” a versenyételeket.
A zsűri által legjobbnak ítélt, nyertes étel neve: Kun földeken barangolva.
Leírása szerint: „Pirított szenes-nemes bárányrolád, vadalmaforgáccsal füstölve, Erős Pistával sütött márványos kosárba töltött ízletes paszternákpüré birsalmapálinkával pirított erdei mogyorómorzsával megszórva, pankós csicseriborsó-fasírttal.”
A fűzfapoétai megfogalmazás mögött két igen jó szándékú, szorgalmas és tehetséges fiatalember rejtőzik, az étel készítői:
- Balázs Hunor és Lackó Botond a farkaslakai Kotyogó étterem séfje és helyettese.
Ők az ételről többek között azt mondták, hogy a „jellegzetes székelyföldi ízeket igyekeztek összehangolni modern technikával”. Majd kitértek arra is, hogy a „székely és a kun nemzetség több mint ezer évig egy állam keretein belül tevékenykedett a Kárpát hazában. Ismerték egymás szokásait és hagyományait...”
Recept a Parlamentnek
A győztes étel receptjét – a szokás szerint – a szervezők ünnepélyes keretek között elviszik a Parlamentbe, és ott letétbe helyezik. Messzemenően teátrális aktusnak gondolom ezt a gesztust, értelmezni sem tudom, hogy vajon a Parlamentnek ezek szerint nemcsak törvénytára van, hanem recepttára is. Bele se akarok gondolni ennek lehetséges következményeibe.
Ezenkívül a verseny szervezői a győztes ételkompozíciót minden lehetséges eszközzel népszerűsítik, arra buzdítják az éttermeket határon innen és túl, hogy vegyék fel étlapjaikra az éppen aktuális Magyarország Ételét, mutassák be vendégeiknek. Ezzel is szélesíteni kívánják a hagyományos magyar ételek választékát.
Tehát ha jól értem, a székely–kun kulináris virtus, hagyomány egybeötvözéséről van szó ebben az ételben. Tisztában vagyok azzal, hogy egy-egy étel tágabb történelmi kontextusba helyezése lelkesítheti a fogyasztót, egy jól sikerült identitást ösztönző történet kedvet csinálhat az ételhez. A befogadó az ételt a hozzácsatolt történettel azonosíthatja, történelmi távlatokba helyezve büszkeséggel töltheti el, hogy ő egyként, egyszerű fogyasztóként a nagy történelmi kontinuitás része lehet.
Együk bele magunkat dicsőséges történelmünkbe
Nincs ezzel baj, ha legalább alapvető részleteiben igaz és hiteles a történet, ha a történelmi tényeken alapuló kiszínezett mesekörítés hiteles, nem giccses történelempótló mellébeszélés. Nézzük is meg ennek történeti hátterét.
- A kunok nomád, török eredetű népként érkeztek, étkezési szokásaik évszázadokon át hatottak a helyi gasztronómiára, főként az Alföld területén. A kunok nomád állattartók voltak. A kun hagyományok beolvadtak az alföldi magyar paraszti konyhába. A karcagi birkapörkölt mint a kun pásztorhagyományok gasztronómiai öröksége 2013-ban bekerült a Hungarikumok közé.
- A kunok a XIII. században telepedtek le Magyarországon, IV. Béla király hívására, hogy segítsenek a tatárok elleni védekezésben. Cserébe különféle szabadságjogokat kaptak, például saját vezetőt, szabad vallásgyakorlatot, eleinte pogány hitüket is megtűrték, és belső önkormányzatuk lehetett. A későbbi évszázadokban ezek a szabadságjogok fokozatosan csökkentek. A török hódoltság idején a Kunság területe elnéptelenedett, a Habsburgok uralma alatt pedig egyre inkább földesúri birtokká vált, és a lakosság jobbágysorba került.
- A megváltás, a jászkun redemptio 1745-ben történt, Mária Terézia uralkodása idején. A kunok, de valójában főként a magyar és betelepült népesség a Kunságban közösen összegyűjtötték a pénzt, és visszavásárolták területüket, kiváltságaikat és korábbi jogállásukat a királynőtől. Kiskunság, Nagykunság és Jászság lakosai közösen 500.000 rajnai forintot fizettek Mária Teréziának, visszakapták az önkormányzathoz, választott bírákhoz és hadnagyokhoz való jogukat. A redemptusok, megváltottak mentesültek a jobbágyi szolgáltatások alól, katonai szolgálatot vállaltak cserébe. Különleges jogállásuk a XIX. század közepéig fennállt, egészen az 1876-os megyerendezésig.
Mindenképpen jó történet ez a mai világban, ahol számos helyen veszélyben az önállóság, az önrendelkezéshez való jog. Tehát a kun–székely kulináris összeölelkezés egy kunsági oroszlános díszítésű tányéron akár még jó is lehet. Ennyit a háttértörténetről, jöjjön az étel.
Ilyen a győztes étel
Összecsengenek-e a szavak a látvánnyal és az ízekkel... Mert ez innentől kezdve nem kortesbeszéd, hanem színes-szagos ételkompozíció.
Feltűnő aránytalanságnak tűnik – első pillantásra is – a tányér bal oldalán elhelyezkedő égre törő építmény. Alapzata fodros szélű tésztatálka, állófogadások gyakori ételhordozója, fingerfood megoldás az ehető tányérka. Ennek anyagát színezi-ízesíti az Erős Pista.
A tésztatálkában kissé fojtó állagú és ízű paszternákpüré habzsákból kicsavarodva, annak mintázatát viselve, rajta tört mogyoró, amely bármennyire igyekezett volna a készítés során magába szívni a birsalmapálinka zamatát, arra – megítélésem szerint – fizikailag sem volna képes, ha mégoly hosszan is ázott volna benne, ez a két anyag csak szimbolikusan képes egyesülni a poézis ereje által, ha csak úgy nem. A paszternákkrém – a tálkával egybeharapva – az Erős Pista halványan megőrzött pikáns ízével hivatott arra, hogy vezető köretként kísérje a prádba, húspépbe göngyölt bárányfilét.
- A prád, vagyis húspép finomra darált tojással, tejszínnel és némi fűszerrel pépesített hús. Selymes állagú töltelék. Bővebb értelmet akkor nyer, ha – csak a példa kedvéért – mondjuk finomra vágott friss gombával, pisztáciával, libamájjal vagy szarvasgombával gazdagítják. A prád mint külső burkolóanyag használata inkább a terrine-készítésnél szokásos. Vagy a leveles tésztában sült hús és a tészta közötti „védőanyagként” funkcionál. Külső burokként többnyire a hidegkonyhai készítmények esetében használatos. Ami igazából a prád vonatkozásában elidegenítő vagy éppen lelkesítő, kinek mi, hogy a párizsi is lényegében prád: ipari körülmények között készült prád.
Párizsiba tekert zsenge bárány
Egy biztos, hogy zsenge bárányfilét körbepirítva, a perzselésből adódó ízekkel átitatottan nem szívesen tekernék neutrális ízű – még ha báránycombjából készült is – tejszínes-tojásos húspépbe. Nem látom az értelmét se formailag, se ízfokozó aktusként. Bár itt a pépbe burkolás előtt a perzselt húst növényi eredetű szénporba forgatják, és úgy kerül rá a porózus burok, amit szelíden hőkezelnek, majd vadalmaforgács füstjében tovább ízesítik. És mindezen ízesítési-aromatizálási beavatkozások sem meggyőzőek, mert a pép, ha nyomokban pórusaiba engedi is a füstöt, szignifikáns változást a párizsira emlékeztető állagban, ízben nem ér el.
Miközben ott a remekül készült szaftos, rózsás színű bárányfilé, némi korommal aromatizálva. Pont elég is lenne.
Nincs olyan kun–székely hagyomány, amely a prád használatát igazolná, és ez még hagyján, de a logika is azt mondja, hogy egy másodrendű, régebben húshelyettesítőként is ismert, szivacsszerű anyaggal nem álcázom a frankót. Minek. Nem ad hozzá, csak elvesz a kompozíció értékéből.
Párizsiba tekert zsenge bárány... Nem gondolnám, hogy a modern gasztronómia követendő példája lenne. A kun hagyomány is a tiszta megoldásokat ismerte, ha már tényleg beleugrunk a történelem mély kútjába.
LIKE Bisztró Törökbálinton, ahol Pierre minden igyekezete romba dőlt
Rákerestem a LIKE Bisztró és Pizzéria weboldalára. Látva az étlapot, döbbenettel vegyes kételkedéssel konstatáltam, hogy szinte minden főétel valahol a háromezres tartományban mozog, ami – figyelembe véve a vendéglátás jelen körülményeit – elég könnyelmű árképzésnek tűnhet.
A LIKE Törökbálinton van, a mesebelinek hangzó Tükörhegy környékén. Egy takaros üveg előtetős, udvaros ház. Ez a LIKE, saját parkolóval, csenevész pálmafákkal tarkított pamlagos kerttel hívogatja az igényes fogyasztót, aki magam is volnék. Bent minden a kényeztető vendéglátásról szól, a formás fotelszékek, a világos színek. A tágas térben az egymástól megfelelő távolságban lévő asztalok a vendégek személyes auráját tiszteletben tartó elrendezésben helyezkednek el.
Fiatal, cserfes-kedves mosolyú leány kecses mozdulattal elénk teszi az étlapot, és itt jön az első meglepetés: ez az étlap
nem az az étlap, amit a neten láttam, ezen más ételek szerepelnek, jóval magasabb, amúgy a mai helyzetnek nagyjából megfelelő árakon.
Szóvá is teszem, de csak úgy szelíden, inkább kíváncsiságból. Kicsit zavarba jön a lány, elismeri, hogy már régóta tervezik levenni a régi étlapot, de szemlátomást még nem sikerült. Nem tulajdonítok nagy jelentőséget az ügynek, bár nem elegáns a fogyasztó megtévesztése, még ha szimpla trehányságból is fakad.
Ami nyers, az nyers
Cézársaláta induláshoz. Friss salátaszív, parmezán jellegű forgácsok, fűszeres krutonnak aligha nevezhető, inkább a száraz kenyér kategóriába sorolható pirított kenyérrel, édes ízbe hajló, amúgy krémes, gyaníthatóan ipari majonézzel. Ez volna elsőre a kissé kíméletlennek tűnő leírás, de azért ennél jobb: dicsérendő frissesség, ízléses tálalás jellemzi, az átlagosnál igényesebb kivitelben. Ha az öntet házilag készül, savasabb, vastagabb, pikánsabb lenne, még az ipari majonéz felturbózása is megengedett, csak történjen valami emlékezetes azon a tányéron, same in English a kruton vonatkozásában, ne adj’ isten, olívaolajban pirult fokhagymás kenyérkockák, és máris dübörögne a cézárunk.
Kacsarilette. Ha a konfitált kacsacombról és -hátról lehámozható, szaftos cupákos húsmaradékokat a kacsa zsírjával egybegyúrjuk, formába öntjük, és úgy balkézről még egy kis morzsolt kacsatepertőt is adunk hozzá, akkor azt bátran hívhatjuk kacsarilette-nek.
Kábé ez a kellemesen zsír által összetartott, tepsi aljáról összegyűjtött, fentebb leírt ínyencség van most előttem, talán csak a tepertőmorzsa hiányzik belőle. Van hozzá pirított kenyér, és még ha igazi kenyér volna, akkor egy árva szót sem szólhatnék, de ez is elmegy, a kacsazsírt ez is szivacsként szívja. Viszont a mellé sarabolt, nyers kísérő zöldség-összeállítás bármennyire is hagyományos magyar konyhai szokásként ismert, nagyon kiábrándító. Éttermi kiszerelésben kezeletlen hagymát, uborkát, paprikát tenni a tányérra fantáziátlanságról árulkodik, nem beszélve arról, hogy a különböző állagú, savanyított, marinált ésatöbbi megoldások mennyire emelnék a zsíros kacsacupákok, -cafatok élvezetét.
Kibicsaklott, kár érte.
Piros lábosban gulyáslevest itt, a Tükörhegy aljában, kár lenne kihagyni. Kár, hogy a gulyásleves frissítő zöldszórás nélkül, meglehetősen fáradt paprikával, lomha ízekkel kerül elém, pedig ebben még csipetke is van, köménymag hiányától sem szenved, bár csak diszkréten villan fel itt-ott. A jobbak közé tartozik, de egy élénkítés bőven ráférne.
A szétfőtt zöldségek további lomhaságfaktorral bővítik a lé fáradt paprikába hulló ízét.
Mármost ezek volnának a nüanszokba fulladó szakmai megjegyzések, mert amúgy van egy kevésbé szigorú értékelés is, miszerint ez a leves, ha nem is kiváló, de az átlagnál jobb ízű, bárcsak mindenhol ilyen lenne, és nem kell az okoskodó, fennhéjázó álanalitikus duma – intem magamat.
A konyha ördögei nem szeretik, ha az átlagosnak tételezett közízlés gúzsba köti szárnyaló fantáziájukat, lefékezi burjánzó innovatív kreatív képességeiket, ezért érdemes hagyni, hogy séfünk kulináris önkifejező vágyait is kiélhesse a konyhában, áldozatos munkája ne fulladjon monotóniába.
Ennek lenne egyik szép példája a mentás zöldborsóleves pirított rákfarkakkal, lime-mal ízesített mascarponehabbal. Dicséretes bátorságról tanúskodik a nem szokványosnak minősülő tejtermék-tenger gyümölcse párosítás. Kockázatos duó. Minden az arányokon és a ténylegesen kihegyezett ízek ölelkező rímelésén múlik. Például: ha a beígért mentaízesítés – ami klasszikus zöldborsófrissítő megoldás – érezhető lenne, de nem az, nagyban segíthetné a rákfarkak érvényesülését. Ráadásként az odakozmált cukorborsóhéjak inkább rontják az elérni kívánt harmóniát – az amúgy is túltengő mascarponehab árnyékában.
Úgy érzem, hogy az „íz-galmasnak” tervezett elképzelés a megvalósulás során kibicsaklott. Kár érte.
Visszakanyarodunk a magyar bisztrókonyha ismertebb fogásaihoz, mégiscsak itt volnánk egy, a feltörekvő középosztály lakóövezetében üzemelő divatos bisztróban. Nem hagyhatom ki a brassói aprópecsenyét és a borjúpaprikást tojásos galuskával, tejfölös uborkasalátával.
Fogadó, ahol a rántott spárga fejedelmi, a csirkemájat meg szakajtóval mérik
Gavallérok, konfliskocsisok, hordárok, rejtve maradt grófok, kucséberek és hírlapírók: Krúdy letűnt világából már csak szavak – jelentéstartalom nélkül. Mint kinőtt, naftalinszagú felöltő roggyant szekrény mélyén, válltöméseiben viseli még egykori gazdája daliás alakját. Csak nekem támad kedvem, hogy abba a kabátba bújva nyakamba vegyem a várost, és felleljem e letűnt kor porlepte nyomait. Ha még csak por lenne... Már csak hűlt helyei egykori vendéglőknek, külvárosi kocsmáknak, nagyvilági mulatóknak, fényes ablakú kávéházaknak.
Bécsig kellett mennem, hogy egy sarki kifőzde kézzel írott étlapjának szálkás betűit kisilabizálva rátaláljak a régi vágású házias koszt vendéglői variánsára.
A Gasthaus Woracziczky gemütlich otthonos miliőjében, ahol a söntés még az, ami: onnan mérik az italt kifelé. Mögötte a konyha gőzbe borult homálya párállik, kívül a vendégtérben néhány ócskapiaci bútor, tálaló és dísztárgy kifinomult ízléssel, magától értetődő funkcionalitással; ideális családias kényelem a szerényen gyarapodó, de azért a szegénységet méltósággal viselő időkből.
Rántott spárga, ahogyan kell
Egy fiatal női arcon a pókhálós finomságú korai szarkalábak. Karján, vádliján az absztrakt motívumokat idéző tetoválások poszthippi meséket ébresztenek bennem, hányatott sorsát önként vállaló, tompa virgoncságát tekintetében büszkén viselő felszolgálónk köré építek sosem volt históriát. Mintha az egész életét tudnám – anélkül, hogy egyetlen szót váltottunk is volna. Betévedő vendég vagyok, aki a múlton mereng, ő meg kézzel írott, nehezen olvasható étlapot tesz elém. A fentebb leírt látvány olyan, mint egy régi fénykép kopott keretben. Amikor rám villantja tekintetét, mintha mosolyogva helyeselne. Nem rontja el a mesémet. Konfabulálj, egyezik bele, és elém teszi a rántott spárgát, némi majonézes endíviával körítve.
Felhabzik bennem a kulináris forradalmár, nem hiszek a szememnek, itt valóban panírba-morzsába hajtották a fehér spárgát, ezt a viszkózus opálos csillogású természeti csodát, mely orgonasípként szólaltatja meg bélelt ízét. De ami volt, attól nem lehet elszakadni, annak lennie kell, ha egyszer a császári bérkocsis, amikor kihágott a mindennapok unalmából, a lócitrom tarkította macskaköves patkó kopogásából, akkor eltartott kisujjal majszolta a rántott spárgát. Bécsi vére rapid csörgedezett, lába polkát járta örömében, két falat szünetében fütyülte a dallamot. Nekem sincs miért szégyenkeznem, még ha olyannyira is megcsapott a fine dining kénköves nyila,
ezt a morzsás spárgát letuszkolom, istenuccse.
Olvasva az ákombákom betűket, rám törnek múltnak árnyai: itt erőleves is van, jól odakozmált palacsintatészta-csíkokkal nehezítve, azt nem hagyhatom ki. Már azt hittem, ebben az életben nem fogom érezni a palacsinta szélének pörkölődött ízét, amint feloldódik a csontból főtt lében. Nincs ehhez fogható otthonos, beletörődést kívánó érzés, ami az ifjúkor rabságnak érzett idejét képes volna ilyen erővel felidézni. Meg is torpanok ijedtemben, hogy minden ódzkodásom ellenére megadtam magam a leveses kozmának. Egy szakajtó csirkemáj, az is rántva, erre jól csúszik a spriccer. Szórakozottan kapkodom a borzasokat, míg a végére nem érek.
A Vittula bezárása mint millenniál búcsúbuli
Pár hete még a sajtó is felkapta annak a hírét, hogy bezár a hetedik kerület egyik első romkocsmája, a híres-hírhedt Vittula. Bár ez az eshetőség már évek óta téma, a hely minden, de tényleg minden ellenére kitartott, köszönhetően Tim, a tulajdonos, a törzsgárda és a törzsközösség kitartásának. Az elmúlt években sorra zártak be és lettek a földdel egyenlővé téve az egykor volt kultikus kocsmák, a kora kétezres évek romkocsmáiból mára már tényleg csak a Szimpla Kert és a Vittula maradtak, de most úgy néz ki, hogy ez a történet itt tényleg lezárul.
Aki az elmúlt években nézett csak le a pincébe, annak persze nem meglepő: a Vittula jóformán mindig tátongott az ürességtől, kivéve a születésnapja körül megejtett bulisorozat idején, amikor mindig annyian voltak, hogy fel kellett csavarni a vendégeket a falra, hogy az emberek az asztalon tudjanak táncolni. Régen ebben nem volt semmi különös, ez az ütött-kopott, büdös koszfészek ezt hozta nettó minden csütörtökön, pénteken, és ha volt az emberekben még szufla, akkor szombaton is, és talán pont ez adta a báját, hogy noha a zord külső elsőre mindenkit kicsit elijesztett, pont volt benne annyi báj, hogy az ember visszanézzen még egyszer, na most hátha jó lesz alapon, és sokan így is ragadtunk ott, örökre – eddig.
Bagaméri fagylaltja lett az aranyérmes
Idén is megrendezték az Év Fagylaltja versenyt, a melynek ezúttal Hajdúszoboszló adott otthont. A Magyar Cukrász Ipartestület (MCI) által szervezett, nagy népszerűségnek örvendő verseny célja a hagyományos kiváló minőségű kézműves fagylalt népszerűsítése.
A verseny házigazdája ezúttal Hajdúszoboszló, Európa legnagyobb fürdőkomplexumának városa volt, ahol a versenyzők a nézők előtt készítették el a versenymunkáikat. A hagyományos és „mentes” versenykategóriák mellett idén a vendéglátó tiszteletére és
a hajdúszoboszlói gyógyvíz feltárásának 100. évfordulója alkalmából egy új kategóriát is meghirdettek Pávai kedvence néven.
A hévizek atyjaként elismert Pávai Vajna Ferenc geológus egyik kedvenc süteménye ugyanis az almás pite volt, így ebbe a kategóriába almából készült, illetve almás pite fagylaltokkal lehetett nevezni.
Van egy fűszer, a gulyásleves vízválasztója, minden háziasszony ismeri
Fontos kérdés, hogy mennyire ropogjon a csülök bőre, és milyen tányérba illik tálalni a cézársalátát, de ami a gasztronómiában törvény, az a kömény, ami nélkül gulyásleves nem készülhet. Pierre megtekintette a Posner Bistro & Bar kínálatát, s meg is írta, amit talált.
Azt mondja a lány az ő szájával, hogy kenyérropogós humusszal, és közben jégcsapkék szemében legkedvesebb nézése villan – írom, hogy valahogy elkezdjem a Posner Bistro & Bárban eltöltött fertályóra eseménytelenségéről szóló beszámolómat. Közben szemügyre veszem azt a ropogóst is, s rajta a habzsák rózsája által hagymakupolára emlékeztető alakzatú, megcsavarodott humuszhalmokat.
Ki gondolta volna, hogy Budapesten, a Hunyadi téren, az Up Hotel földszintjén egy bisztró rejtőzik.
Azt se vettem észre, hogy a Posner nyomda helyén szálloda épült. Az asztalok katonás rendben sorakoznak, a székek impozáns méretű, az átriumban elhelyezkedő négyszöget formázó bárpultot szegélyeznek két oldalról. A bárpult rövidebb oldala felől néhány lépcsővel lejjebb újabb asztalok és egy látványkonyha vehető szemügyre. Sajnálom, hogy ebben a rendet, tisztaságot, megfontoltságot sugárzó miliőben rajtunk kívül egyetlen lélek sincs a mágikus déli órában. De a ropogós a kishumuszhalmokkal eltereli a figyelmem. Bánja fene, ha rajtunk kívül nincs itt más, bár nem vitás, hogy jobban esik a falat, ha vidáman zsúfolt étteremben ízlelgethetem.
A bisztró nekem abroszos, kevésbé tágas, zsúfolt, zajos helyként értelmezhető. Éppen a zsúfoltsága, hektikussága garantálná, hogy a konyha egyetlen percre sem pihenhet, mindig a legfrissebb kreációival rukkol elő, miközben a megszokott, a rá jellemző fogásait púpozott pincérkarok egyensúlyozzák az asztalokhoz.
Cézár, saláta
Jó ez a ropogós. Falatnyi. Pont elég ahhoz, hogy ne siránkozzak tovább, térjünk a tárgyra. Legyen zellerkrémleves szarvasgombás gnocchival, zellerchipsszel, de előtte mindenképpen cézársaláta.
Ó, az a fránya ergonómia, ami váratlanul képes apró keserűséget okozni a gyanútlan vendégnek. Szék és asztalmagasság aránya alapvető, de ezzel már szinte mindenütt képesek megküzdeni, itt is, de mi legyen, mondjuk, egy magasabb falú tányérral, és az abba tálalt, egymásra halmozott ételösszetevőkkel. Mi van, ha a tetszetősnek tűnő tálalás – mint jelen esetben – nehezíti a hozzáférést? Éppen annyival magasabb a tálka fala, amennyi hiányzik a szék magasságából, hogy kényelmesen, ne a levegőben tartott könyökkel egyensúlyozva vágjam a salátaleveleket.
Piszlicsáré ügy, szót sem érdemel, pedig igen. Különösen abban a nem várt esetben, ha az amúgy elég mostohán adagolt ízes öntet a „bowl” aljába csurog, és onnan kell valahogy felkeverednie a dús erezetű levelekre. Mindezen túllendülve korrekt készítmény, ismerve az általános magyar cézárdeficitet, kifejezetten előremutató minőségű.
Szarvasgombás olaj, gulyásleves
A pirított zeller varázslatos képességei aligha vitathatóak, sütés nyomán bűbájosan mély, telített ízek szabadulnak fel a gumóból. Ha ebből leves készül, és a konyha főnöke minden beidegződése ellenére nem dúsítja tejtermékkel, hanem mondjuk karakteres zöldségleves közreműködésével hozza létre a kívánt krémes állagot, akkor nyert ügyünk van – lenne... Mert itt is mintha belekeveredett volna valami tejes termék a levesbe, de még így se sikerült te(l)jesen elrontani. A zellerchipsek sokat várhattak, mielőtt a levesbe kerültek, ezért kissé meggumisodtak, kár értük.
A szarvasgombás gnocchi lepirítva várhatta jobb sorsát, mire a levesbe került, és ez a várakozási idő túl hosszúnak bizonyult: szintén gumis állagúra szenvedte magát, és a szarvasgombás olaj nem tévesztendő össze a szarvasgombával. De értékelem a szándékot, tudna ez jó lenni, ha a konyha odafigyelne a részletekre.
A gulyáslevesek nagy tudorai abban talán megegyeznek, hogy köménymag nélkül nem létezhet gulyásleves. A köménymag használata vízválasztóként jelenik meg ebben a súlyos problematikában. Nem tudorkodom, de abban biztos vagyok, hogy kell az a köménymag, mert azon a vonalon mint testet tartó gerinc mentén épül fel a leves paprikától is tovább ágazó, húsos-zöldségbe bogozódó íze.
A paprikásodás elmagányosodása nem vezet jóra,
a köménymag távoli csatamezők sosem halványuló zajos ízeit hozza. Itt most kaptam olyan gulyáslevest, amelynek sűrűsége, gyanúm szerint, annak köszönhető, hogy a levesben főtt zöldségek egy részét lepasszírozták. Ez a cselekedet, ha vérmesebb természetű lennék, azt kiáltanám, merénylet a gulyásleves ellen, de semmiképpen nem javallott, tudniillik beédesíti a levet, megfosztja minden gulyásosságától, a paprikás krumpli irányba tolja.
A levesnek mint fénybe fordított csiszolt briliánsnak kell tündökölnie, csípjen, villogjon, prizmaként bontsa színekre a fényt, úgy jelenítse meg a benne rejlő ízeket.
Olyan finomságokkal készül a tízéves budai étterem, amit kár lenne kihagyni
Idén ünnepli 10. születésnapját az Émile étterem, amely a nagy múltú pesti Gerbeaud Kávéház budai kis testvéreként indult – nevét is a híres cukrász, Gerbeaud Emil keresztnevéről kapta –, ám mára teljes jogú tag lett a több lábon álló „Gerbeaud családban”. A születésnap alkalmából 2025. május 27. és június 1. között egy héten át izgalmas ajánlatokkal és programokkal várják a visszatérő és új vendégeket.
Budai lankák és fák veszik körül azt a családi házat, amely a környék kedvelt reggeliző- és találkozóhelye, és amely olyan fogásokkal várja a betérőket, amik egyszerre idézik meg a vasárnapi ebédek hangulatát és a fine dining minőséget.
Az Émile története tíz évre nyúlik vissza, amikor is a Gerbeaud-csoport elhatározta: a kedvelt pesti Gerbeaud cukrászda mellett nyitnának egy kis testvér cukrászdát a budai oldalon, hogy a budai polgároknak se kelljen átmenni a hídon, ha minőségi desszerteket szeretnének enni.
Rovataink a Facebookon