Igazi hagymaleves az M5-ös autópálya mellett, ahol a marhapörköltöt idézőjelbe tették
Volt az a bizonyos gasztroforradalom, alig tizenöt éve zajlott, elzúgott, hagyott maga után sok törmeléket, és számos olyan újítást, amely sikeresen beépült a közízlésbe, és a szakmai gyakorlatba is.
A forradalmi hév annak idején többek között arra ösztönözte a csatlakozó séfeket, szakácsokat, hogy addig szentnek és sérthetetlennek gondolt magyar ételeket dekonstruáljanak, vagyis szedjenek alkotóelemeikre, és próbálják kíméletesebb technológiák használatával újra összeállítani.
Ez a tevékenység, amikor nem pusztán öncélú szétszabdalása, újrafércelése ételeknek, hanem arra irányul, hogy egymástól eltérő hőmérsékletekre, hőkezelésekre érzékeny több összetevőjű ételkompozíciók nyersanyagait külön-külön kíméletesen kezeljenek, majd ezt követően konstruálják azokat egybe, akkor többnyire igazolja az erőfeszítést a változatos állagok, színek, ízek létrejötte. De ez csak egy a sok közül, amit a megújulás szele hozott magával.
Az ételek történetében az, hogy koronként átlényegülnek, a változó igények, a korszellem, a technológiai fejlődés velejárója. Nem merénylet a tradíció ellen, hanem éppen a hagyományok haladásba illesztésének természetes folyamata.
Amikor megjelent a paprika a magyar konyhában, nem kis ellenállást váltott ki a tradicionalisták körében, később mégis a teljes magyar rebellió a magáévá tette, lázadásának szimbóluma lett, két generációval később már körömszakadtáig védett örökös magyar sérthetetlen hagyomány. Máig. Amúgy nem baj, csak példának hoztam.
Újragondolásból születik az új, amit aztán megint valaki újra fogja gondolni. Ez a dolgok rendje, de a legfontosabb az, ami valakiben vagy van, vagy nincs: tehetség, ízlés.
Sonkaízű hallal mutatkozott be a Bocuse d'Or magyar csapata
A SIRHA Budapest gasztronómiai fesztivál keretében mutatkozott be a sajtónak március 6-án a 2024-es Bocuse d'Or szakácsverseny magyar csapata. Idén a norvégiai Trondheimben mérkőznek meg a legjobb séfek március 19. és 20. között.
A Bocuse d'Or nemzetközi szakácsverseny európai döntőjében Kelemen Roland séf, Fodor Noel commis, Szabó László coach és Dalnoki Bence csapatvezető képviseli Magyarországot.
A sajtótájékoztatón két halételt kínáltak az újságíróknak: céklás tokhalat – amely ízvilágában egy az egyben a füstölt sonkára hajazott –, valamint vajmártásos, zöld olajas tőkehalat, amely (stílszerűen) vajként olvadt szét az ember szájában.
Ha tetszik, ha nem, ez van: ebben a pesti étteremben sírhatunk a pincérek után
Most aztán tényleg eljött… Nem az apokalipszis lovasa, csak az éttermi élmény – a komplex mint olyan – lépett jelentősen új fázisába. Innentől már semmi nem úgy lesz, mint azelőtt. Nem adok egy évet, és emlékezni fogtok erre a pillanatra. Prófétaként fogtok emlegetni.
Az, hogy Budapesten elmentem egy belvárosi étterembe, történetesen a Mia Valentina néven forgó olasz étterembe, még hagyján… Van így az ember néha. Ám amibe belefutottam, arra biztos emlékezni fogok. És korántsem a kulináris élvezetek hagytak bennem mély nyomokat, hanem találkoztam a jövővel.
És a jövő nagyon vidámnak, összeszedettnek, okosnak bizonyult, amit a jövőről soha nem feltételeztem.
Kerestem az étlapot. Jó-jó, tudom, hogy egy asztali QR-kód még nem a jövő, az már a jelen. Ha csak erről volna szó, nem szaporítanám a szót. Szóval: nincs étlap. Rendben, de érdemes végiggondolni, hogy ennek mi a haszna. Nincs nyomtatási költség, és papír, esetleg fólia, bőrtok, merített papír sincs – és nem is hiányzik. Grafikusi költség sincs, a megrongálódott étlapokat sem kell cserélgetni.
Tudom, lehet sajnálkozni, hogy milyen jó az étlapot bújni, megszoktuk már, nehogy már azt is elvegyék tőlünk, pedig még higiéniai szempontból is necces. Hányszor láttam már tollal javítgatott, cetlivel átragasztott, aktualizált étlapot, főleg az ároldalon. Elég kiábrándító és slampos. Az külön kálvária, amíg egy átlagos forgalmú étteremben eljut az asztalokhoz az étlap, majd miután eldől, hogy ki mit választ, a felszolgáló sietve begyűjti azt mint pótolhatatlan kincset. A fogyasztó magára marad, „kirakat” nélkül, nincs az, amiből kedvet kapjon, nincs olyan, ami csábítsa. Szóval az eladási ponton semmi nincs, ami kecsegtesse, vásárlásra ösztönözze. Dilettantizmus felsőfokon.
Valós idejű digitális menü
A telefonos „étlap” egyes tételei fényképpel, részletes leírással, kategóriákba sorolva megjeleníthetőek. Minden lényeges információ az összetevőkről, akár távolabb kalandozva is rendelkezésre áll. Egyetlen mozdulattal változtatható, javítható, mert ez nem az analóg étlap szkennelt változata. Ez a valós idejű digitális menü. Nagy különbség.
Nosztalgia kisasszony a csibelevest is megbabonázza ebben a pesti bisztróban
A nosztalgia nálam egyértelműen nőnemű, Nosztalgia kisasszony. Nosztalgia kisasszonynak nincsenek nagy igényei, elvan ő egy kiskocsmában, hosszúlépést kortyolgatva, kockás abroszra könyökölve, de még az abroszhoz sem ragaszkodik.
Legyen szaftos a resztelt máj, az sem baj, ha ropogós szalonnamorzsával meghintik, lassúdad aranyosra-lekvárosra pörkölődött hagymával, krémes krumplipürével, tocsoghat is a szaftban, legyen rajta frissítő zöldszórás, és lehet emberes adag, nehogy már csak mutatóba hozzák, kákabélűeknek. Meg egy kis savanyúság, az is legyen, de hát ezt már mondani sem kell, annyira nyilvánvaló.
Nosztalgia kisasszony ennyit szeretne, nem többet.
Itt, Budapesten, a Parlament árnyékában, a régi Pick üzletben, amely manapság Pick Bisztróként üzemel, szerencsére személyesen maga Nosztalgia kisasszony gondoskodik a vendégekről. Ritka szép eset, kivételes állapot, hogy az emberfia – lánya – szemtől szembe megpillanthatja Nosztalgia kisasszonyt.
Istennő a hegyről
Ilyenkor illik részletes jellemzést, leírást adni róla. Nosztalgia kisasszony igazi nő, a századforduló kerekded női ideálját idéző alkatú, szeme szürkés-kék árnyalatú, tekintete pajkosan vallató, mindazonáltal megértő, megbocsátó. Olümposzi istennőre emlékeztető körméretei minden testrészén egyenletesen domborodnak. Mozgásának sebessége azonban súlytalan, mintha a szférikus méretek kiterjedése nem venne tudomást a gravitáció törvényéről. Mosolya, mely tovább gömbölyíti jelenését, lankadatlan.
Itt ülök a bisztróban, némi félhomály és archaizáló patina vesz körül, lehetne a design ennél sokkal célratörőbb. Szívesen látnám a Pick márka zsúfolt, bátran túlzásba menő díszítő motívumkénti tobzódását. Ahogy az egy átlagos olasz vagy spanyol salumeriában megszokott. De nem tervezni jöttem, hanem Nosztalgia kisasszonyra várok, hogy letegyen elém egy hosszúlépést, és hogy elgyönyörködhessek, kizárólag a nosztalgia jegyében, karcsú dereka és dupla kiterjedésű csípője ringásában.
Ebben az étteremben a gulyásleves csak azért nem brummog, mert téli álmot alszik
Azon gondolkodtam, hogy nekem, mint fogyasztónak, milyen közvetlen hasznom származik abból, ha egy étterem, a Tati Farm to Table, történetesen Budapesten, a Dohány utcában azt állítja magáról, hogy a nála készült ételek nyersanyagai egyenesen a saját farmjukról származnak. Egyenesen az asztalomra, és mindjárt a villám hegyére érkezik a gazdaságból származó nyersanyagból készült étel.
Nyilván, ha van saját gazdaságom, akkor minden folyamatot képes vagyok ellenőrizni. Meglehet az a jó érzésem, hogy a saját káposztaföldemről egyenesen, minden piaci közvetítő nélkül érkezik az éttermi konyhámra a káposzta, hogy azonmód belekerüljön a rétesbe. Meglehet az az örömöm, ha közeli gazdaságról van szó, hogy rövid lábnyomot hagy maga után a káposztás rétesem. Nem járta körbe a világot, mielőtt itt, a Dohány utcában kötött volna ki.
Nagy brávó, ez tényleg jó... Meg az is jó lehet – nem tudom, csak remélem –, hogy ha a saját termesztésű káposzta rövid szállítással beérkezik a konyhára, akkor a kereskedői lánc során szokásosan keletkező árkülönbözetek nem rakódnak rá a káposzta árára, így feltehetően olcsóbb, és reményeim szerint az ebből származó hasznot az étterem üzemeltetője megosztja velem.
Villahegyre szúrt falatok
Amúgy nagyon szép ez a hely, érzéki tapintású fafelületek, meleg hangulatú megvilágításban, imitt-amott szalmabálák, csak éppen jelzésszerűen, gyönyörű fényképek a gazdaságról, ringó búzamező, lovak, istállók. Két hangulat csap össze:
- az egyik az understatement designba csomagolt country feeling,
- a másik, leginkább a fényképek nyomán, az érintetlen falusi életérzés, és annak ódon rusztikus attribútumai.
Meggyőző. De mi van akkor, ha dübörög a gazdaság, jószerével minden onnan érkezik, „tanyasi” csirkétől kezdve a tormáig. Most a szezonalitás kérdését nem is firtatom, bár nyilván a gazdaság fenntartója az ezen az égkörön szokásos időjárási feltételek alól nem vonhatja ki magát, de fóliasátrakban termeszthet elég sok mindent.
Mindezeken túl mégiscsak a villahegyre került falatok számítanak. El is tudnék képzelni amolyan farmos-falusi fogadós, rusztikus ételt, ahol mondjuk a krumplipüré nem habosított, keményítőkicsapott, pisztáciaszórásos műmájer cucc, hanem csak úgy parasztosan krumplipüré, krémes, kézzel kavargatott, az se baj, ha sűrű, de érezzem azt a burgonyát, ami ott termett a farmon, csak nekünk, csak most, és persze az a fajta, amelyik pürének a legjobb, ez a minimum.
Julius Meinl jól odapörkölt a világnak, kirobbantotta a kávéforradalmat
Véget ért a báli szezon, és 2024-ben úgy alakult, mivel a húsvét mozgó ünnep, hogy éppen a szerelmesek napján, február 14-én kezdődik a böjti időszak. Az idei bálok közül ha egyet kellene felidézni, ami igazán emlékezetes, az a híres és nevezetes bécsi Kaffeesiederball, vagyis a Kávémérők Bálja. Ez volt a 65., és az Index, a bál egyik védnöke, a Meinl család meghívására ott járt. Nem akármilyen történet következik: lesz benne kávé, történelem és keringő a Habsburg uralkodók egykori palotájában, a Hofburgban.
Visz a valcer, fordul a fej, lábhoz láb, kéz a kézben suhan a történelem. Bécsben egyetlen percre sem áll meg az idő, de úgy könnyű, hogy ott szinte mindent megőriznek a múltból, ami az élet része. Vigyáznak emlékezetre, ruhára, zenére, épületre, gasztronómiára, kávéházi kultúrára. Utóbbi, a bécsi, 2011 óta az UNESCO szellemi kulturális örökség része, megmutatkozásának egyik legfőbb bizonyítéka pedig éppen a 65. Kaffeesiederball.
A Hofburg termeiben egykor elképzelhetetlennek számított az, hogy a legfőbb előkelőségeken kívül bármilyen földi halandó betegye a lábát oda. Most viszont a bécsieké, az osztrák polgároké minden lépcső, festmény a falon, mélybe lógó csillár. A parkett peremén ülve és állva minden vendég a történelem szereplőjének érezheti magát. A kávémérők farsangi örömünnepe ma már az egyik legfontosabb és legjelentősebb bécsi bál, társadalmi esemény.
Bécs legendás kávéházai
Talán azért alakult így, mert a bécsi kávékultúra legendás. Egykor a pesti is ezt másolta, és amíg az Osztrák–Magyar Monarchia fennállt, jól is működött. A pezsgő kávéházi élet szinte minden területén éreztette forradalmi hatását, legyen az társadalmi változás, művészeti irányzatok születése. Bécsben ma is tudósok, színészek, írók, költők, esztéták ülnek le egymással beszélgetni, egy csésze fekete mellett értekeznek a világ dolgairól – mert a bécsiek erről a szokásukról ma sem hajlandóak lemondani.
Egy pesti romos udvar mellett hírnévre éhes ez a vietnámi étterem
Budapesten, a Hunyadi téren bóklászva olyan várost képzelek, amely különös gondot fordít arra, hogy a legszebb sugárútjától egy sarokra lévő belső kertjét és az azt négy oldalról határoló épületeit méltó állapotba hozza. A sűrű városi szövet – amikor megnyílik, teret ad, akkor a foglalat – nem lehet méltatlan a benne szikrázó drágakőhöz.
A legromosabb, jószerivel háborús mementóként is helytálló Hunyadi tér 10. számú ház kapuja előtt állok. Hosszú koszlott kapualj vezet a napsütéses belső udvarba, mögötte ott a másik kopott bérház, amúgy romantikus. Egyetlen ép építőeleme sincs, talán a pesti szellem tartja egyben. Néhány pillantás után a telefon lencséin keresztül nézem a helyszínt, ami ekként már csak kompozíciós célpontként képződik meg előttem. Nyomom a gombot, rögzítem a látványt, de már nem látom. Ha nem rögzíteném, attól félnék, itt se voltam.
Jelenségek természetének megismerése
Mint a Nagyítás című film főhőse, válogatok az elkészült képek között. Belenagyítok, rejtett részletekre vadászok. Mintha a romos kövek között, a kopott falak réseiben, repedéseiben, freskószerű rétegzett foszlányaiban rátalálhatnék a jelenségek valódi természetére. Csak egy apró jel kéne. Négyzetcentiméterenként haladok.
A pusztulás változatos, új dimenziói nyílnak meg előttem.
Amit korábban a hanyatlás egyértelmű jelének mondtak, az most részleteiben vizuális asszociációs felület: a korhadás, az elmúlás szépsége, érzéki textúrák egymásra vetülése. Az útra kész bicikli látványa a rozsdás rácsok mögött a reményt keltő haladás, mobilitás körvonalaként rajzolódik ki a napsütésben.
Aztán meglátom, valahol hátul, boltívbe rejtve, körötte nyersre fakult téglák és rozsdás rácsok keretében a vörös színt. Körvonalait lassan követve rejtőzködő vörös ruhás nő alakjaként jelenik meg, jobban belenagyítva szőke haja az arcát takarja, így is inkább a pusztulásnak ellenálló reményfolt, mintsem hús-vér nő.
Ha ettől nem robban fel a Balaton, akkor semmitől
Tíz nap alatt 26 helyszínen közel 100 programot élvezhetnek azok, akik részt vesznek 2024. március 8–17. között a Taste Balaton fesztiválon. Az újonnan induló gasztronómiai és kulturális rendezvényen workshopok, vacsoraszínház, kulináris túra, irodalmi est, koncertvacsora, kiállítás és exkluzív degusztációs menüsorok várják a látogatókat.
Ha lehet kerékpározni a Balaton körül télen, akkor tavasszal biztosan lehet. Ráadásul fel lehet fedezni a part menti, lankásabb bicikliutak melletti emelkedőket is, ahonnan gyönyörű kilátás nyílik a tóra. Annak sem kell lemondani erről, akinek nehezére esik feltekerni a dombra, a Balaton Bike 365 telephelyein ugyanis olyan elektromos kerékpárokat lehet kölcsönözni, amelyekkel gyerekjáték leküzdeni a nagyobb szintkülönbségeket is.
A szervezők jóvoltából Balatonalmáditól Csopakig teszteltük a kerékpárokat és saját határainkat: Balatonalmádiban, a Taste Balaton egyik helyszínén Árvai Anita, a Veganeeta étterem alapítója mutatta be azokat a vegán fogásokat, amelyekkel a fesztivál résztvevői is találkozhatnak: csicserilisztből készült vegán rántotta, fahéjas csigusz, chiapuding és házi kenyerek sorakoztak az asztalon. A Taste Balaton szeretné minél több aktivitásba bevonni a résztvevőket: Anita egy miniworkshop keretében mutatta be, hogyan készül a vegán cheddar, de a fesztivál alatt lesz vegán főzőworkshop és nőnapi beszélgetős brunch is.
Főzős workshopok egyébként A Konyhám étteremben is lesznek Fonyódon, míg a Pörc Bisztró kolbásztöltő, a Kistücsök pedig pálinkafőző workshoppal várja majd az érdeklődőket.
Nemes cél előtt bukik el Béla, ami amúgy bár, étterem, lakás és arborétum
Mottó: „Szabolcska Mihály nem volt nagy költő. De azért kiadták verseit Pesten, ami igen nagy szó volt, mert ha Pesten adták ki, az már mindent elmond. Úgy esett, hogy Szabolcska Párizsba utazott, és debreceni hívei, rajongói egy fazék töltött káposztát küldtek neki. De a párizsi rendőrség beidézte, hogy micsoda bombát kapott. Vasfazékban volt a káposzta pléhfedővel rácinezve. Ott kellett felbontani, s Szabolcska rögtön hozzáfogott bicskával enni, hogy a rendőrségnek semmi kétsége ne legyen.” (ismeretlen szerző)
A Béla nevű – csak így, per Béla – budai, Bartók Béla úti alter étteremben mellkast szorítóan szól Mozart G-moll zongoraversenye. Azt demonstrálja, hogy aki ide belépsz, megszabadulhatsz a nagyváros gondolataidat összezagyváló, minden irányból támadó zajaitól. Virágzó rétre érkeztél, a természet gyógyító surrogásai vesznek körül, az élet maga, ahogy csak ritkán érzékeljük. Nyugodj le, áradj a zenével.
Pedig az allegro assai tétel szól, amely szándékosan nyugtalanító hangzású, mindazonáltal varázslatos.
De én, mint mindig, ahogy most is, azért jöttem, hogy megismerkedjek az étterem kulináris teljesítményével. Engem nem szabad „nyugtalanítani”, bár ez esetben kifejezetten jó hatással van rám Mozart zenéje, remélhetőleg a konyhában dolgozókra is.
Szarvas, ragu, kakukkfű
Még bőven a zenén innen, a design – mondhatnám, non-design – feltűnő. A belső tér kialakítását egy félig kifosztott múlt századi polgári lakás és az ócskapiac kissé igényesebb tárgyai, bútorai, hangulatos lámpatestek egymásba olvadt kvázi rendetlensége jellemzi. Azt üzenné, hogy itt a kulturális egymásrautaltság türelemre int, a közelmúlt értelmisége zárójelbe teheti deklasszáltságát, élje meg azt nosztalgiaként. Ne keseregjen.
Cupákos férfivilág, ember legyen a talpán, aki megállja habzsolás nélkül
A macsó világ, valljuk be, összefügg a húsevéssel. Sarkosan macsó megállapítás, ezért nem is kell magyarázkodni, mert az már engedékenységet jelent, annak pedig a macsó világban nincs helye.
Párizsban, a Saint-Germain-des-Prés negyedben egy negyedosztályú garniszállóban laktam, ahol a szobák többségét órákra adták ki – ami, mit ne mondjak, jelentős mértékben szűk keretbe helyezte az ott megforduló publikum kulturális-társadalmi hierarchiában elfoglalt helyét. De mi mást várhattam volna, az amúgy erősen maszkulin közeg jó hatással volt rám.
Cupákos férfivilág
Meg a környék old school bisztrói, ahol nem finomkodtak a szó franciás értelmében, hanem inkább a tenyeres-talpas, redőzött tarkójú, városba szakadt parasztok szívmelengető konyhája dívott. Mindenképpen hús, meg valami nagyon dögös mártás, vastag, enyves érzetű, amiben érdemes volt megmártózni. A nagyhangú patron mindenkit ismert, tudta, ki mire gerjed. A vendégek többsége kalandot kereső, futtató vagy kéjfogyasztó férfiakból állt, akik a kulináris élvezeteken kívül kalóriáért jöttek.
Engem az alacsony árak és a francia vidék mélyebb bugyraiból előkerülő ételek vonzottak.
Mindenki jól járt, engem szinte észre sem vettek, a patron némi kedélyeskedő leereszkedéssel kezelt, de annak határozottan örült, hogy tőlem mindig körmönfont nyelvi fordulatokkal tarkított dicséretet kaptak az ételei, amelyeket igazság szerint a felesége főzött, de az ő intenciói alapján.
A patron időnként öblös hangján bekiabált a konyhába, egy láthatatlan kéz kiadta az éppen soros ételt, a patron meg kivitte az asztalokhoz, térült, fordult, ügyesen mozgott a sűrűn összeérő széktámlák között. Az asszonyt szinte sose láttam. A cupákos csontos húsok, a férfivilág egyetértő kigőzölgése mint vastag festék a vidék szépségét ábrázoló olajfestményeken, összetartotta a látványt, aminek egy kósza ecsetvonás erejéig én is a része voltam.
Azt hittem, ennél macsóbb már nem is lehet, de a hetvenes években elvetődtem Belgrádba. Ott, ahogy beesteledett, a férfivilág nekiindult a lejtős utcának, mindenki csak dolnak mondta. Mélyen fekvő, le, ilyesmi a jelentése. Lényege: csapatokba verődve ráfordulni a macskaköves lejtőre, egy ideig haladni lefelé, elérni az alját, majd onnan lassan felkapaszkodni a másik oldalon. Ez a dol. Mondhatnám két oldalról húsokat árusító, kioszkokkal szegélyezett vigalmi negyednek is, de annál több.
A gesztus, a test, az ősi férfi virtus, győzzön az erősebb, de ugyanakkor a férfias összetartás, az erősek egymásrautaltsága is benne dobog a lejtőn tett lépésekben.
Mindent bevon a sült hús illata, csontos húsok, faszénen perzselődő darált húsok, serceg a zsír, pattan a szikra. Férfiak vadásznak. Itt még a nők is a férfivilág harsány szabályai szerint virítják nőiességüket. Minden a hús, annál is mindenebb.
Faszenes, füstös mennyország az Arany János utcában
Ültem a tel-avivi North Abraxas étteremben a Lilienblum utcában, egy hevenyészett, terasznak aligha mondható szaletliben, alattam bicegett a szék, vele egy ritmusban az asztal is. Bent egy félköríves pult mögött zajlott a konyhai élet: faszenet, lángokat és a pultnál ülők sziluettszerű alakját láttam. Sansz se volt, hogy közelebb kerüljek, bár szívesen elnéztem volna, ahogy a padlizsán kormosodik a tűzben, vagy a karfiol perzselt felületén megcsillan a ráloccsantott olaj.
A vad kakukkfű illata még kint is terjengett, vegyítve a frissen reszelt citromhéjéval, megfestve a tel-avivi alkonyatot. Aztán mindez vérnarancsba hullott, de a kakukkfűillat maradt – mert a bennszülöttek szerint az a kakukkfű, amely a sivatag magasan fekvő magányos szikláin megkapaszkodva életben marad, az örökre itt marad velünk. Az esti város zümmögésének levantei káoszában is felzörrent a barnás csomagolópapír, nagy lendülettel elém szánkázott az asztalon, rajta fénylő bevonattól csillogó, faszenes sütésű báránylapocka. Mintha láthatatlan kéz csúsztatta volna elém a csillagos éjszaka ajándékát. Az ég felé tekintve semmi nem zavarja a tekintetet, hogy a bibliai idők illúzióját keltse az istenadta étel.
Füstös olajbogyók
Mindez most, itt ülve az Arany János utcai Goli nevű étteremben kavarog a fejemben. Talán a zsálya és tealevél füstje idézte elő, amely egy sűrű szövésű szűrőben füstölög, hogy a felette levő szűrőben lévő olajbogyókat füstölje. Amúgy egy széles pulttal látványkonyhára és vendégtérre osztott világos helyiségben vagyok, ami így, ebben a formájában egy-két hete lehet itt, és azt mondja magáról, hogy izraeli – vagy hogy szélesítsük a kört, közel-keleti ihletésű bejzli.
A lényeg szerintük az, hogy a természet alapízeit őrizve készítik fogásaikat.
Tejterméket nem használnak, de ettől még nem full vegán a hely, vannak húsos ételek is, de azt vallják, ha jól értem, hogy az állati tejhez való hozzájutás felmérhetetlen kínszenvedést okoz az állatoknak.
A füstölt, füstös olajbogyók teljesen elvarázsolnak. Úgy tűnik, bizonyos ételeknek, ízeknek, illatoknak hajlamos vagyok szimbolikus jelentőséget tulajdonítani. Meggyőződésem, hogy nem ok nélkül, mert ez a kombináció, élő füsttel, olajosan csillogó olajbogyókkal, legyen bármilyen zord a kinti valóság, tépheti, mardoshatja bensőmet bánat, pozitív irányba tereli gondolataimat.
Nem tréfáltak, amikor azt írták, hogy bezár a Michelin-csillagos étterem
Tavaly decemberben trükkös módon adta hírül az Onyx és az Onyx Műhely, hogy búcsúznak, s hogy az elmúlt három évüket UTOLSÓ JÁRAT című eseményükkel zárják. Januárban megjelent néhány olyan sajtóhír, hogy az étterem bezárja kapuit, aki azonban figyelemmel kísérte az alkotóközösség elmúlt éveit, az tudja, ez csupán egy folyamat része, és a végeredmény valami egészen új és szokatlan lesz – és nem csak a magyar gasztronómiában.
Az elmúlt években az Index is figyelemmel kísérte a két Michelin-csillagos étterem, az Onyx átalakulását. Olyannyira, hogy gasztronómiai szakírónk, Pierre kezében is ott volt a kalapács, amikor bontani kezdték az étterem falait.
Már ekkor tudni lehetett, hogy Niszkács Annáék valami egészen szokatlan formában és irányban gondolkoznak, és azt sem bánják, ha a kalapácsokkal a csillagokat is leütik az égről. Metamorfózisnak nevezték el azt, amire készültek, és ez egyszerre jelenti az éttermi látvány, valamint a gasztronómiai élmény változását. Újragondoltak mindent, amit egy étterem adni képes, amit egy helyi bázisra, helyi termelőkre épülő konyhakultúra elbír.
Az étterem nem önálló szigetként létezik egy város, egy közösség szövetében, hanem annak szerves részeként, konyhakultúrák találkozásában; Visszatükrözve mindazt, amitől Budapest él, létezik és lüktet, s amitől a Vörösmarty tér peremén álló étterem a város szívében működni tud.
S hogy a gasztronómia világa mennyire kedveli és szereti is az újító szándékot, azt az is bizonyítja, hogy az Onyx már a Metamorfózis idején is Michelin-ajánlást kapott, és meghozta nekik a Zöld csillagot.
Ételkritikusunk a 101 NEO-ban járt, és kicsit nagyon elragadtatta magát
Írtam, beszéltem már a jövőről, hogy így lesz, meg úgy lesz, hogy beépített chip lesz a testben, amely folyamatosan monitorozza az emberi szervezet működését. A mért eredmények figyelembevételével pedig ez a szerkezet megtervezi az adott személy testi, lelki jólétének éppen megfelelő diétát, vagyis azokat az ételeket, amelyek leginkább javallottak adott pillanatban. A mért adatokat eljuttatja egy, központi, ún. „szellemkonyhába”, ahol automaták és 3D nyomtatók segítségével elkészül a menü, amit drónon továbbítanak a megrendelőnek.
Ennyi. Ez az örök élet titka. Elég unalmas, ingerszegény is, de megéri.
Szerencsére nem kell kivárnom, míg mindez valósággá lesz, sőt engem már az is felidegesít, ha az étteremben QR-kódos rendelésre kényszerítenek, pedig ez igazán ártatlan, jószerével praktikus megoldás. Nem kell papíralapú étlap, nem kell fogdosni, környezetbarát, a telefon meg úgy is ott van mindenkinél – ha nincs nála, akkor ráfaragott.
Mégis idegenkedem tőle, nem tudom miért, szeretek étlappal a kezemben hátradőlni, hosszan elmélázni, aztán konzultálni a pincérrel, szóval humán interaktivitásra vágyom étkezés előtt, közben és után. Persze tudom, hogy nem minden étterem egyforma, nem is kívánhatom. A fogyasztói igények is különbözőek, életkor, kultúrkör, aztán az időfaktor, napszak, meg ilyenek.
A hely profiljától is függ, hogy milyen vendéglátásra számíthatunk, nyilván egy gyorsétterem, büfé, étkezde, kifőzde és nem sorolom tovább, más és más jellemzőkkel bír.
Akkor most Budapesten, a 101 NEO-t a Kazinczy utcában hova soroljam? Ezt a fekete lyukat? A szó legszorosabb értelmében fekete falak, fekete bútorok, fekete padló, igazi sötétkamra. Egyetlen hosszú fekete asztal árválkodik a helyiség közepén, szinte faltól falig ér, égetett fa benyomását kelti. Az ülőalkalmatosságok egyszerű fakockák, átlagosnál kisebb ülepekre méretezve, tömör sámlinak mondanám, óriások dobókockái. Igen, de nem akarnám ebben a hangnemben folytatni, mert még azt mondanák, hogy begyepesedett agyú, rosszindulatú kötözködő vagyok.
101 NEO, nézzük másképp
Meglepő és ugyanakkor inspiratív belső: a fekete közeg valójában megfelelő fénytechnikával minden külső ingert, amely megzavarhatja az ételek látványát, közömbösíthet. Csak az ételek számítanak, vonzzák a tekintetet, teljesebb vizuális élményt nyújtva, ugyanakkor a rituális étkezés dísztelen, némiképp puritán hangulata is biztosított. És van még egy előnye: a vagyonokat felemésztő design helyett egy fekete dobozban ülve csak az ételek ellenértékét számolják fel. Merem remélni.
A puritán bútorzatról a tervezője egész biztos azt gondolja, hogy kényelmes, pedig ergonómiailag semmi köze nincs a változatos méretű emberi test kényelmét szolgáló bútorzathoz. Az erdei tűzrakó helyekhez kihelyezett hevenyészett ácsolatokhoz hasonló. Egyenes derék, merev nyaktartás, elvágólag emelkedő kar, katonás rendre tanít a bútorok nyers funkcionalitása. És ez így van rendjén, itt olyan ételek készülnek, amelyek koncentrált figyelmet érdemelnek, a lomhaságba omló test, az eltompult szellem nem képes magába fogadni a keleti konyha vésnöki pontossággal kimódolt ízeit.
Nemzetközi pozitív feszültség a Dorothea szálloda konyháján
Nem vicc: az olasz séf és két helyettese, az egyik görög, a másik magyar, közös munkája gyümölcséről nem gondolhatom azt, hogy a neveltetés, az otthonról hozott ízlés, a temperamentum kihagyható lenne a számításból. Szerencsére, teszem hozzá. Pedig egy nagy szállodalánc felső kategóriás étterméről van szó.
Ezt tovább cifrázza, hogy itt a konyhán mindenkinek egyfelől a farm to table magasra helyezett mércéjét kell megugrania, másfelől közép-európaiba oltott, némelykor a K und K konyháját megidéző fogások készítése és elfeledett magyar ízek felelevenítése a cél.
Feszüljenek csak, az nem árthat.
Amennyire Budapest, korábban Pest-Buda a környező népek olvasztótégelyeként is felfogható, annak minden kulturális ágával, bogával, keveredő nyelveivel, szokásaival maradandó nyomokat hagyva maga után, annyira igyekezett a Dorothea Hotel tervezője a Dorottya utca felől megközelíthető, különböző korokban épült hármas épülettömböt őrizve, stilizálva, a modernitás szelíden átölelő karjaival egybeforrasztani.
Pavilon
Ezt az átkaroló mozdulatot: korok, népek, nyelvek egymásba olvadását – a kulinária önálló nyelv, szókészlete a nyersanyagok, mondatai az ételek – véltem felfedezni a Pavilon étterem fogásaiban.
A Pavilon amúgy építészetileg sem piskóta: több emelet magasságú átrium, fenn üvegtetővel, idelent végestelen végig buja zöld növényzettel, amolyan szelíd dzsungelként, de nem haszontalanul, mert a tágas térbe lépve sűrű, élő, illatozó fűszernövényfal fogadja az embert, majd amerre a szem ellát, mindenütt indázó zöldek frissítik a magasba törő tartóidomokat.
Karcsúság, frissesség, tiszta vonalak jellemzik a teret. Ezek után jó érzés leülve, kerek idomú háttámla diszkrét ölelésében a látványkonyha felé pillangatni.
A szállodai éttermek törekvése az, hogy minden rendű, rangú, nemzetiségű, hátterű ott lakó vendégének megfeleljenek, ugyanakkor a kívülről érkező, csak az étteremért egy-két órára betérő vendéget is csábítsa. Ez a nehezebb. Az utóbbi évek szállodaipari fejlődése hozta magával, hogy ez a kettős funkció magától értetődő követelmény lett, és már a korai tervezési stádiumban nagy figyelmet fordítanak erre. A gyakorlati megvalósítása azonban erre mifelénk elég ritka.
Az elérhető luxus
Engem speciel a rám törő új év első napjainak érdessége, na, ne eufemizáljunk itten, hosszan elhúzódó másnaposság kínzó érzése és az elérhető luxus iránti vágy csábított, úgy éreztem, hogy eljött az ideje, hogy megjutalmazzam magam, hiszen eltelt egy újabb év, és én itt vagyok, tehát megérdemlem a kényeztetést.
Az étlapot tanulmányozva analitikus énem azon morfondírozott, hogy vajon hol bujkálhat a cézársaláta, minden szállodai éttermek kötelező klasszikusa. Aztán megleltem, ha nem is ezen a néven, de a grillezett bébi római saláta, a csirke jus-ből készült hab, a sváb sajt és a ropogtatni való mangalicabacon valami Cézáron túli entitást sejtetett.
A törött tészták élesek, mint a kések
Apró darabokra törte a csőtésztát, mi meg csak néztük félbambán, hogy mit művel. Furcsa alakúra töredeztek a hosszú szálak. Az biztos, hogy a nyikorgó ajtajú kredenc legnehezebben kihúzható fiókjából került elő a több éve ott lapuló papírdobozban száradó csőtészta. Máshonnan nem kerülhetett elő, mert minden más ehetőt már rég felzabáltunk.
A félig kihúzott fiókot ekkor valamelyikünk addig ráncigálta, míg kifordult a helyéről, nagy szerencsénkre, mert mintha lett volna valaki odafent vagy odalent, akinek az a dolga, hogy gondoskodjon rólunk.
- Négyen voltunk: egy szerb, egy szlovén, egy horvát meg jómagam, a magyar.
Békés időket éltünk, megfértünk egy lakásban, közös nyelvünk, leginkább rám való tekintettel, a lengyel volt. Már csak a zsidó temető megsüllyedt sírkövei mellett termesztett vadkender maradéka száradt a sütőben, amit silány minőségű cigarettapapírba csavarva szívtunk, de ez, tapasztalt füves körökben köztudottan, nemhogy csillapította volna az éhségünk, de hatványozottan növelte, hiába röhögtünk, vigyorogtunk, egy idő után az is éhes vicsorgássá torzult.
Törött tészták
A nagy robajjal leeső fiókból zörgő héjában ördögűző fokhagyma és néhány konzervparadicsom gurult szanaszét, mintegy szemen köpve cinikus hitetlenségünket, felsőbbrendű kételyeinket megcsúfolva. Torkunkra forrt a röhögés azon nyomban.
Hát ezért tördelte a szlovén a csőtésztát, mégiscsak ő élt legközelebb az olasz határhoz. A szárazság élénk roppanása nyomán az egycolos darabok némelyike hegyben végződő szúrósra tört. Tollhegyformára hasonlított. Mondta is a szlovén gyerek, hogy penne. Hát tőlem lehetett bármi, csak ehető legyen, szívtam bele az elszíneződött rigóba, ami akkorára zsugorodott, hogy éppen ráégett a számra, nem győztem kiköpni, az ajkamat fájlalva nyalogattam a szám.
A szerb srác, akinek hegyes, az álláról előreugró szakálla szinte felszántotta a szellőzetlen szoba levegőjét, talált egy üveget, amelynek az alján még néhány kortynyi vodka kotyogott, csoda, hogy túlélte a szilvesztert. Örömében felkiáltott, szerencsénkre ez lett a veszte, mert a szlovén, befejezve a tésztatördelést, lecsapott a maradék vodkára, és elkobozta azzal, hogy arra szüksége lesz a tésztához.
Csírájában elfojtotta a kitörni készülő lázadást, amikor kijelentette, hogy vodka nélkül nem tud főzni. A paradicsomkonzervek meg a fokhagymák mellé helyezte a palackot, majd testével védelmezve azokat, utasított minket, hogy szerezzünk a szomszédból – vagy akárhonnan, de gyorsan – vajat és tejszínt.
Titokzatos mulatóhelyet tártak fel a munkálatok során a föld alatt
A Sauska borászat 2015-ben vásárolta meg a Budafoki Történelmi Pincerendszer közel 400 méteres szakaszát, amely a jelenlegi pezsgőérlelő pince szíve lett. Az építési munkálatok során egy – feltételezhetően – a szocializmus alatt létrehozott mulatóhelyet tártak fel, amely sértetlenül megőrizte egykori hangulatát. Akárki belépett ide, azonnal a hatása alá került, ezért a Sauska borászat munkatársai új funkciót találtak neki, amit a februárban induló pincetúrák során bárki megcsodálhat.
Budafok eddig is ismert volt különleges pincerendszeréről, és a Sauska borászatnak köszönhetően a terület most újabb attrakcióval gazdagodik.
Budapest XXII. kerületében minden a szőlőről és a pezsgőről szól, már a római kor óta. Budafok területén a szőlőkultúra jó ideig együtt fejlődött a kőbányászattal, az itteni mészköves-löszös talaj kiválónak bizonyult a szőlőtermesztésre és a pinceépítésre is.
A Budafoki Történelmi Pincerendszerben évszakoktól függetlenül állandó, 12-16 Celsius-fokos a hőmérséklet, magas, 80-82 százalékos a relatív páratartalom és a szellőzés is különleges. Ez elsőrangú pezsgőérlelő pincévé avatja, ami csak Champagne-hoz hasonlítható, ezért is vált a magyar pezsgő otthonává már a XIX. század második felétől.
A Sauska borászat 2015-ben érkezett ide, és hogy mit találtak és mivel foglalkoznak itt, azt meséli el a 2024 tavaszán induló látogatótúrájuk.
Mi volt itt régen?
- Az Osztrák–Magyar Monarchia idején (1867–1918) Budafok az egyik legfontosabb borlogisztikai központként működött.
- A kommunista hatalomátvétel után a KGST- és főleg a szovjet piacokra való termelés biztosította a pincészetek működését, de a mennyiségre koncentráló termelés silány minőséget produkált.
- A Sauska pincéje hozzávetőleg 150 éves, korábban a Hungarovin tulajdonában állt a mellettük lévő pincékkel együtt. A hatalmas, 16 kilométer hosszú pince 7,5 millió palacknyi pezsgőt volt képes befogadni.
- Eredeti állapotban a belmagasság elérte a 9 métert, most a legmagasabb részén 8, legalacsonyabb részén 3,5 méter magas.
- Összesen 30 óriási cementtartály volt a pinceágakban, amelyek összes tárolókapacitása elérte a 22 880 hektolitert. Ezekből az egyébként nagyon nehezen elbontható cementtartályokból a Sauska borászat a munkálatok során megtartott néhányat mementóként az utókor számára. Mindezt szintén látható lesz majd a látogatótúra során, amely különleges élménnyel ér véget.
Máig kísért a holt lelkek spagettije
Amikor Nyikita beugrott a szuterénlakás nyitott ablakán, már két napja nem ettünk, de lehet, hogy csak egy, mindenesetre úgy éreztük, mintha már hetek óta éheznénk. Az olcsó százlírás lőre literje volt annyi, hogy ideig-óráig feledtette az éhséget, de amikor elszállt az olcsó mámor, akkor cserepes szájjal, szomjazva éheztünk. Rágtam a szájam szélét, de csak a kis szúrós bőrkék akadtak a nyelvemre, hiába nyeltem úgy, mintha szilárd falatok lennének, a gyomromat, az érzékeimet nem tudtam becsapni.
A dimbes-dombos Esquilino negyedben csöveztünk, amely Róma hét dombja közül az egyikre épült, csak az isten tudja, melyikre pontosan, minket ez érdekelt a legkevésbé. Bár amikor urasabban éltünk, mert a katolikusok meg a zsidók is fizették a menekültstátuszból eredő járandóságunkat, itt is ájtatoskodtunk, meg ott is. Kvázi nem tudtuk eldönteni, merre hajoljon a lelkiismeretünk.
- Mehettünk volna Kanadába, azt a katolikusok támogatták.
- Mehettünk volna Izraelbe, abban meg a zsidók segítettek volna.
Eleinte nem voltak követelődzők, de egy idő után rájöttek, hogy két helyről kapjuk a segélyt, és eszünk ágában sincs otthagyni Rómát.
Gogol szelleme
Akkor még őszinte érdeklődéssel és vonzalommal a kultúra iránt, jóllakottan – úgy könnyű – besétáltunk a szállásunktól nem messze lévő Willa Wolkonskyba. I. Sándor cár adjutánsának, Nyikita hercegnek a felesége, Zinaida lakott itt valamikor. Talán ezért is járkáltunk itt, mert hármunk közül a mi Nyikitánk, akit mindenki így hívott – tejfölszőke haja, tekintélyes méretű oldalszakálla hasonlatossá tette egy szláv herceghez –, azt gondolta, hogy a neki szánt szereppel így jobban azonosulhat. Látszott az arcán, szinte átszellemült, amikor tudomást szerzett arról, hogy Gogol a Holt lelkek néhány fejezetét itt írta, ebben az épületben.
Őszinte megrendüléssel ismételgette, hogy ő határozottan érzi Gogol szellemét, annyira mondta, hogy egyszerre mindnyájan elveszett, holt lelkeknek éreztük magunkat, kóvályogtunk a pazar idegenség díszletei között, és hirtelen ránk szakadt a menekültlétezés fátyolos üressége.
Melyik a kakukktojás a hat étterem közül?
A Budai Várnegyedben sétálva szinte nem tudunk olyan utcát érinteni, ahol ne találnánk kedvünkre való helyet. A kínálat mindenhol kicsit más – ami közös bennük, az a hagyománytisztelet és a kiváló minőség. Az építkezések ezeket az utcákat nem érintik, és akár ragyog a nap, akár esik a hó, a várba mindig érdemes felmenni – busszal vagy autóval – sétálni és ebédelni, vacsorázni egyet.
21 A Magyar Vendéglő
– magyar konyha 21. századi módon
Békebeli magyar konyha 21. századi módon: minden eredeti, hagyományos ízt koncentráltan megőriznek, a fogások mégis könnyebbek a régimódi magyar ételeknél. Mindehhez a legjobb alapanyagokat vásárolják és új technikákat, eljárásokat alkalmaznak.
Az étlapon megtalálhatjuk a kedvenceinket a gulyáslevestől a tyúkhúslevesen át a halászléig, de az előételek és a főételek között is vannak ismert fogások: füstölt pisztrángsaláta, tokajis kacsamájpástétom, hortobágyi palacsinta. A báránycomb Eszterházy módra igazán különleges, de a klasszikusokat szintén érdemes kipróbálni, ahogy a hideg túrógombócot is. Mindemellett érdemes szemügyre venni a táblás kínálatot.
Az ételek mellé széles borkínálatból választhatunk kísérőt. Kizárólag magyar borokat tartanak, amelyek között több olyan tétel is szerepel, amit máshol nem, vagy csak nehezen lehet beszerezni. Talán mindezekért is a 21 a helyi lakosok kedvelt helye, mindemellett tökéletes rendezvényhelyszín.
Ez a pesti bisztró elvérzik a gulyáslevesen, de a ludaskásával mennybe megy
Amióta csak létezik ez az étterem ott bent, a régi gettó területén, a fővárosban, a Dob és a Kazinczy sarkán, mindig sanszosnak tartottam, hogy egyszer majd a zsidó, ámbátor nem kóser, de a pesti urbánus vendéglő etalonja lehet. Egyfelől a lokáció jótékony szorítása is segítheti, másrészről a polgári zsidó konyhai hagyományok virulenciája is.
Jó kis mondat. Pont olyan gettóflaszter stílusú, mint amilyen horgolt terítős, nyikorgó, billegő thonetszékes, olajos-fűrészporos padlósak voltak anno a környék étkezdéi, kifőzdéi. Nem kerekítettek nagy feneket a külsőségeknek, csak úgy ott voltak,
de a hétvégi sóletet éjszakánként a kemencében melengették, a zsidótojást galambbegy méretű libazsírral keverték, a mustár sem maradhatott ki, s ha tellett, libamájat is tettek bele.
Csak aztán jött az újhagyma, a tojást pedig megengedően hebrencs mozdulatokkal aprították darabosra, és a fentebb soroltak tartották össze az amúgy szétgurulni akaró tojásdarabokat. Ja, és persze finomra vágott lila hagyma is kerülhetett bele. Nem, ez a fogás nem volt sosem tekintettel a leheletre.
Egész héten sólet
Most itt ülök, és jóleső érzéssel nézegetem a boltívről alácsüngő mosolygós, a huszárságra játékosan emlékeztető hintalovat. Annak is örülök, hogy a Macesz Bistro egyáltalán túlélt mindent, és még mindig viseli ezt a szerintem szerencsét hozó nevet, s hogy már odáig merészkedett, hogy újból nyitva tart délben is, sőt barátságos árfekvésű menüvel is előrukkolt.
S mindezt a hét minden napján. Szóval, hogy jól értsük, hétfőn is besétálhatok, és nekiveselkedhetem egy sóletnek, mert az is van a hét minden napján – bár én azért azt jobban szerettem, amikor csak kitüntetett napokon lehetett sóletet enni, ne legyen már az a mindennapok fogása.
De ebbe is beletörődöm, csak legyen jó.
Mindenütt halványodnak a régen jól bevált szokások, de tudomásul kell vennem, hogy a világ változik, ha nem is az előnyére.
Hétfő lévén csendesnek tűnik a környék, parkolni is lehet, már kintről vidítóan fehérlenek az abroszok. Csak be kell menni. Nincs túlcifrázva, működnek az idézőjelek: kispolgárian biztonságot sugárzó ebédlőfeeling körös-körül. Készséges szerviz. Semmiféle előjele nincs annak, hogy bárki is a konyhán arról álmodozna, hogy megreformálja, megújítja a zsidónak mondott pesti konyha fogásait. Se a miliő, de az étlap sem utal ilyesmire. Megnyugszom. Nem kell keresztrejtvényként tekintenem az ételekre – azon szégyenkezve, ha a megfejtés nem jut eszembe hirtelen. Itt a szavak szintjén is minden ismerős.
Tojás, kacsa, könyörgés
Aztán jön az első meglepetés: igen tetszetős kiszerelésben, leginkább egy kóstoló menüben talán még helytálló mennyiségben és díszítettségben készült, nehezen felismerhető zsidótojás-karikatúra landol előttem. Magamban azért könyörgök, imát mormolok, hol másutt, ha nem itt, hogy tévedjek, ne befolyásoljon a környezetnek, a történelmi múlt távlatainak ellentmondó látvány: ez csak egy kis színes, ártatlan szösszenet, mert mégsem lehet nem tudomásul venni, hogy itt élünk a mában, az árak sunyi higanyként kúsznak felfelé. Üzletileg is túl kell élni.
Piros lábaskában érkezik a halászlé, ezért nem kell vidékre menni
Télen talán még szebb is a budai vár, mint nyáron: ha a városban már egyáltalán nincs hó, itt még marad egy-két fehér folt mutatóban, ha máshol nem, a háztetőkön. A turisták is komótosabban sétálnak, főleg a várnak a Bécsi kapu tér felé eső részén, ahol az építkezéseknek már a zaja sem hallatszik. Két francia baráti házaspár éppen a 21 A Magyar Vendéglő előtt áll meg, egy darabig nézegetik a bejárat előtti étlapot, majd egy határozott mozdulattal benyitnak.
Ha nyáron olyan a 21 A Magyar Vendéglő, mintha vasárnapi ebédre gyűlne össze a család, télen még inkább olyan. A „előszobában”, ahol levesszük a kabátunkat, szépen összehajtogatva ott vannak a piros pokrócok, amelyeket hűvösebb nyári napokon teríthetünk magunkra a teraszon, most viszont a benti otthonosságérzést erősítik.
A franciák, miután betértek és leültek, máris a „gulas” szó hallatszik, nem sokkal később pedig már érkeznek is kis piros lábaskákban a levesek: gulyásleves, halászlé, tanyasi tyúkhúsleves. Nekünk talán természetes, hogy ilyen fogásokat ehetünk, pedig nem mindenhol kaphatjuk ezt így meg, főleg nem ilyen minőségben, ezért nem véletlen, hogy az étterem egyébként tele van hazai vendégekkel.
Budai bisztró, ahol kegyetlenül odapörkölnek a jóságnak
Van az a bájosan őrült jelenet Louis Malle Zazie a metrón című filmjében (1960), amelyben a cserfes kis cukorbogár bakfislány, Zazie, akinek be nem áll a szája, a párizsi ócskapiacon egy piperkőc öltönyös férfiba botlik, aki meginvitálja egy Moule et frites-re.
A fehérborban főtt fekete kagyló sült krumplival párizsi slágerétel. Asztalhoz ülnek, a kislány szünet nélkül csacsog, habzsolja a kagylókat, az üres héjakat nagy lendülettel visszadobja a tányérba. Minden visszadobott kagylóhéj után a szósz a férfi zakójára fröccsen, miközben a kislány egyfolytában csacsog. A férfi kétségbeesetten próbálja egyik foltot a másik után letörölgetni a zakójáról. Igazi burleszk kerekedik a jelenetből. Zazie-ra nem lehet haragudni, fecseg, eszik, mondja, csak mondja, tündéri jelenség.
Zazie itthon is
Nem véletlen, hogy 1967-ben Sándor Pál első filmjében (Bohóc a falon) felbukkan egy szeplős, kerek arcú, copfos kislány, macskaszemű tündérbogár, akinek szintén be nem áll a szája. Szabó Ildikó néven anyakönyvezték, de mindenki csak Zazie-ként ismeri. A francia újhullám, ha kissé megkésve is, de megtermékenyítette a kelet-európai lírai realistákat, akik látván ezeket a látszólag könnyű kézzel odakent francia filmeket, némi bátorságra kaptak, és igyekeztek eltávolodni a megmerevedett, anakronizmusként ható színházi hagyományoktól. A magyar Zazie volt az én első nagy szerelmem, régen volt, talán igaz sem volt.
- Puha, üde, bohém, könnyed, melengető, színes, irtó lassú, sznob.
Ezeket a szavakat a Zazie bisztróétlapjáról gyűjtöttem össze. A különböző fogások jelzői ezek, amelyek mintegy már a választás pillanatában orientálni, hogy ne mondjam, befolyásolni óhajtják a várhatóan feltörekvő ifjú fogyasztókat, akik a viharos gyorsasággal szárba szökkenő budai városrész vonzását érezve Budapest legmagasabb épületének nevezett: MOL Campus földszintjén elhelyezkedő bisztróban kóstolgatnák a modern magyar ecsetvonásokkal megkomponált, már születésükkor kultikusnak szánt bisztró ökölbe szorított fogásait.
Lehet, hogy naiv vagyok, de ha egy étterem történetesen Zazie néven fut, akkor azt komolyan veszem. Nemcsak a bevezetőben említettek miatt, hanem amúgy is megpróbálok valami kulinár-filozófiai összefüggést találni a névadás és a konyha célkitűzései között.
Étterem a toronyház tövében
Üveg és mívesen kialakított famunka mindenütt, meg zöld növényzet, ennél aligha van barátságosabb kombináció egy étterem esetében. A toronyhoz csatolt testesebb épület kiszélesedő alsó részében helyezkedik el az étterem, kilátással a Duna mellékágára.
FRISS ITT MÉG MINDEN, A KONYHA IS, A SZEMÉLYZET IS.
Ezt azért is illendő hangsúlyoznom, mert minden ellenkező híreszteléssel szemben nem vagyok könyörtelen, éppen ellenkezőleg: mindenképpen számításba veszem, hogy egy frissen nyílott étteremnek számos apró hibával kell megküzdenie. Szeretném, ha a megjegyzéseim, amennyiben helytállóak, megfontolásra érdemesnek bizonyulnának, és hozzájárulnának a finomhangoláshoz.
Nem úgy, mint a fentebb idézett film vége felé, amikor is kitör a balhé az elzászi kolbászos káposzta miatt, és a csapatostul elősorjázó fehér zakós pincérek borosüvegekkel verdesik a vendégek fejét, úgy próbálják móresre tanítani őket. A vendégek pedig szó szerint összetörik az éttermet, leomlik a papírmasé modernitás és előbukkannak az eredeti klasszikus faragott faborítású falak. Ezzel még nincs vége, megjelenik a rendőrség, de ekkor már rég nem egy étterem lerombolásáról van csak szó, hanem kitör a forradalom, pedig hol vagyunk még '68-tól. Burleszk ez is a javából.
Ebből következően volna itt mindjárt három tanulság is:
- Az első: jó lesz vigyázni a pincérekkel, sose lehet tudni.
- A második: ha már Zazie, akkor én az étlapon piros keretesben kiemelném, hogy itt mindig kapható Moule et frites.
- A harmadik: ha az elzászi kolbászos káposzta megfelelő minőségű, elkerülhető a lázadás.
Ha lemaradt róla: ilyen volt a híres kritikus könyvbemutatója
Guillotine-nal már fenyegették az Index gasztronómiai szakíróját, Vajda Pierre-t, aki a W Budapest hotel épületében bemutatta Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyvét. Az eseményen Pierre azt mondta, hogy a könyvében szereplő mintegy 70 étterem Bécsben is megállná a helyét. Ő maga, bár az elmúlt évtizedek alatt rengeteg tudást szerzett a gasztronómia világából, nem nyitna éttermet, mert mindazt, amit tud, indusztriális körülmények között nem lenne képes megvalósítani.
A könyvbemutatón a gasztrokritikus dedikálta is legújabb kiadványát, amelyben fotókat is találunk az éttermekről és a fogásokról. Ebben a kötetben semmiféle érdekeltség vagy PR-megfontolás nem kapott helyet, Pierre könyve éppen ezért hiánypótló. Ínyenc és haspók barátainknak, rokonaiknak a legjobb karácsonyi ajándék.
(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható, előrendelhető.)
Van Pesten egy szalon, ahol a „képviselőket″ rendesen megkenik, kitömik
Pirított cékla és pekándió, gránátalma – na meg változatos, ropogós salátalevelek, fügés dresszinggel, valami ilyesmi. Vegánoknak maga a tökély. És ami szintén jó hír, hogy mindezért nem kell alter lebujba menni, hanem elegánsan besétálhatunk a White Salonba, ami ott van a körúton a New York palotában, lehuppanhatunk egy tobe színű bársonyhuzatú mini fotelba, és miközben áttanulmányozzuk az étlapot, azért vigyázó pillantásainkat vessük csak a csavart márványoszlopokra, meg az alant duruzsoló New York Café közönségére is.
És ne szégyenkezzünk, hogy a látványon, a feelingen kívül csak egy szimpla vegán salátáért jöttünk.
Készséggel állnak rendelkezésünkre, mert ez itt mostantól egy egész napos nyitva tartású brasserie típusú laza hely. Csak szépen nyugodtan, engedjük el magunkat, s még ha észlelünk is némi feszességet, az csak attól van, hogy itt minden nemes anyagból készült. A hely szelleme mintha azt sugallná, hogy gondoljunk bohém kávéházi eleinkre, akik sokszor egy szimpla mellett üldögéltek itt egész nap.
Fent a White Salon
Mi most itt, a karzaton vagyunk. A kakasülőn, fejünk felett fényes csillárokkal, bár ujjbegyeink bársonyt tapintanak, a brasserie ételkínálata ismerős. Sznobság kizárva, akinek nincsen kisujja, amit eltartson, azt is szívesen látják.
Hogy világosabb legyen: nem fértem be a New York Caféba, és már tovább is mentem volna szégyenszemre, amikor rájöttem, hogy az eddig csak inkább a szálloda vendégeinek fenntartott White Salon fent, a karzaton csendesen megnyitotta ajtaját az utcáról betérő vendégek előtt is.
Ahol az ételek csónakban vagy szánkón érkeznek
Bár színes pufi dzsekik suhannak el az ablak alatt, a hatalmas üvegtáblák mögött teát kortyolgatva mégis úgy érezzük magunkat, mint egy századelős filmben. A Városligeti Műjégpálya épületében lévő Városliget Café & Restaurant akkor is jó választás, ha békebeli húslevest szeretnénk fogyasztani ropogós kacsacombbal, és akkor is, ha csupán egy cézársalátát vagy langallót van kedvünk enni. Az ételek egy része a Városliget hangulatához illőn csónakban vagy szánkón érkezik.
Nincs olyan budapesti, akit ne kötne valamilyen élmény a Városligethez, elég, ha a Városligeti-tó közelsége miatt most csupán a korcsolyázást vagy a csónakázást említjük. A Városligeti Műjégpálya épületében lévő Városliget Café & Restaurant ablak melletti asztalainál akkor is átélhetjük a tél hangulatát, ha a városban egyébként még csak nem is szállingózik a hó, hiszen már önmagában a szikrázó napsütésben korcsolyázók látványa kiszakít minket a hétköznapokból.
Étteremkritikát írni kockázatos, fenyegetés is érheti az embert
Csak azok gondolják Vajda Pierre-ről, hogy az ételt finnyásan tologató éttermi kekec, akik nem ismerik. Mert akik ismerik, tudják, hogy alapvetően jó kedélyű, jó humorú, iróniára, de öniróniára is kapható, az életet élvező figura, aki azért kéri számon a vendéglőkön is a minőséget, hogy az élet minél szebb és kerekebb legyen. Mindez az Indexen rendszeresen publikáló gasztroesztéta Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyvének bemutatóján is kiderült. A könyv az Index Könyvek gondozásában jelent meg.
Pierre mesél, és a gasztronómia varázslatos világába kalauzol. Ezt megteszi az írásaiban, a könyvbemutatón viszont − ahol azoknak az éttermeknek a képviselői is nagy számban megjelentek, amelyek szerepelnek a könyvben − szóban is mesélt. Első körben rögtön bevallotta, hogy ő tulajdonképpen sosem elégedett, de öröm számára így látni együtt azokat, akikről írt.
Kritikát írni kockázatos
Pierre szerint kockázatos étteremkritikát írni, akkor is, ha javasol egy éttermet, akkor is, ha szakmai kifogásokat talál. Ex katedra nem szeret semmit kijelenteni, mindig kell, hogy az emberben legyen egy kis bizonytalanság. Személyes hitelét is kockáztatja, de igyekszik mindig erősen szakmai alapokon bírálni.
Talán ezért is érezte úgy, hogy valamiféle igazolójelentést kell írnia, hogy ért a gasztronómiához, így legújabb kötetének bevezetőjében is hosszasan meséli, hogyan is kezdődtek az ő kulináris kalandjai. Étterembe szinte gyerekfejjel kezdett járni, részben menekülésként – otthonról, illetve a kor szocialista társadalmából –, részben a letűnt polgári életformát nyomokban még őrző világ iránti érdeklődésből, és természetesen az ízek élvezetéért.
Később – nem középiskolás fokon – elmélyedt a piacok, az alapanyagok, és ezzel szoros összefüggésben a főzés világában. Mindez azonban kilók formájában nem jelentkezett, a tapasztalatok másképp rakódtak le, tudtuk meg a könyvbemutatón, ahogy azt is, hogy a kulináris élvezetekhez − és az ifjúkori „bűnökhöz” − hozzátartozott a féktelen alkoholfogyasztás is.
Az említett bevezető azonban sokkal több lett személyes vallomásnál, szinte mintha mi ott lennénk valamelyik szeparéban, a pincér udvariasan kiönti a tányérunkba a levest, felszolgálja a főfogást, és ha már távoznánk, szól a fizetőpincérnek.
Látjuk a szebb napokat látott, itt-ott már kifényesedett szmokingnadrágokat, az éttermekben, kávéházakban összegyűlt bohém figurákat
– Pierre nem véletlenül végzett filmrendező szakon, képekben láttatja az emlékeit, és azt a képességét, hogy érzékelhetővé, érzékletessé tegye az általa éppen megtapasztalt ízeket, az ételek leírásakor is kamatoztatja.
Ebben a budai étteremben kísért Szőke Szakáll szelleme
Carl a főpincér. Nincs ember e földön, aki ne tudná, ki is az a Carl. A Főpincér nagy „F”-fel. Vagyis Szőke Szakáll a világhíres Casablanca című filmből. Valamikor a harmincas évek végén, nem sokkal a háború kitörése előtt könnyes búcsút intett Budapestnek, és először Angliába ment, majd onnan egyenesen Hollywoodba. Fényes karriert a háta mögött hagyva – és nem utolsósorban egy pazar, rózsadombi Kocsis villát – elindult az ismeretlenbe.
Itt és most nem a híres színészről lesz szó, hanem arról a villáról, ami ma is ott áll még félkörös, szegmensíves, tört vonalú szemöldökpárkányaival, lekerekített oromzatával a régi szép időket idézve, fátyolos neobarokk nosztalgia lengi körül.
Álom
Álmomban mindig is az ideális éttermi helyszínt jelentette, ahova nem lehet bejutni. A villa, a vadul burjánzó rózsás kertjével, napfényben úszó zsalugátereivel egyszerre mediterrán és budai, a gazdagság, az elegancia, a kiváltságosok zárt klubja. Ezért settenkedtem anno a hatvanas évek utolsó harmadában a környéken, vágyakozó pillantásaimat a buja rózsák szúrós tüskéin általvetve.
Az a villa elvágyakozásom körvonalazható szimbóluma lett.
Hogy talán nem falt fel mindent az idő, kiváltképp az idő urai, kik pusztító ideológiájukkal lerombolták a múltat, de itt spirituális ellenállásba ütköztek – gondoltam. Elmerészkedtem a kertkapuig, aztán ott megtorpantam, mintha Bunuel Az öldöklő angyal című filmjének láthatatlanul áthatolhatatlan fala választott volna el a benti világtól, amire úgy vágytam.
Beteljesülés
Aztán egy szép napon, nem voltam még tizenhat, kaptam egy kölcsönnyakkendőt, zakóba bújtam, és tejfeles arcvonásaim ellenére egy estére valahogy kis felnőttet varázsolt belőlem mentorom, aki maga sem volt sokkal idősebb nálam, de koránál többet mutatott. Határozott fellépése, és nem utolsósorban pénze sok zártnak vélt ajtót megnyitott előttünk – mint a nyalka huszárnak öltözött Strassnoff Ignácnak, ki kardját dobta oda az Érseki Palota őrének, aki azt nem győzte elkapni, míg Strassnoff azon lendülettel, sarkantyút pengetve, becsörtetett az épületbe, hogy egy nagyobb kölcsönt vegyen fel a gyanútlan Vaszary Kolos bíborostól.
Mi is ilyen öntudatos magabiztossággal vonultunk be a Vadrózsa étterembe, az ajtóban álló szmokingos cerberusnak némi papírpénzt hajítva, köszönését meg sem várva.
Fehér abroszos asztalok, velencei csillár, sárgás fényű falikarok, itt-ott szmokingos urak, diszkréten villanó dekoltázsok, kapkodom a tekintetem: ahogy egy impresszionista festményen a mozgalmas ecsetvonások nyomán összemosódnak a részletek.
Tényleg halálra tudjuk-e enni magunkat, és ha igen, miért?
Fogós kérdés kerül ma terítékre. Egészen pontosan az, hogy a konyhaművészet ma már olyannyira kifinomult, hogy az már lehet akár ártalmas is. Vagy mégsem? Erről még szavazhat is.
Kis János története ismerős, ugye? Sorsát Móricz Zsigmond rendezte el a Tragédia című tárcájában. A legtöbben úgy emlékeznek erre, hogy az atyafi egy lagziban halálra ette magát töltött káposztával – pedig előtte beküldött a gyomrába nem kevés tyúkhúslevest és túrós csuszát, majd amikor elérkezett a töltött káposzta ideje, már úgy érezte, hogy „evett annyit, mint egész életében egy ülésre szokott.″
Degeszre ette magát
Ám ami a lényeg: Kis János nem abba halt bele, hogy halára ette magát. Nem keveset zabált, tény, de ami a vesztét okozta, az a torkán megakadt töltött káposzta rágatlan húsdarabja, amit kiköpni nem akart, lenyelni viszont nem tudott. Vagyis megfulladt.
Kis Jánosra mégis úgy emlékezünk, mint aki halálra zabálta magát.
Talán nem véletlenül. Mert aki ette már magát degeszre, vagyis olyanra, hogy úgy érezte, a hasa menten kidurran, az átélte már azt a kínt is, amitől a rekeszizom nem tud rendesen megfeszülni, igaz, ellazulni sem. Pierre ezt a témát vette most elő, és feltette azt az egyszerű kérést, persze szigorúan gasztronómiai alapon, hogy
- az ember gyomra vajon hányféle alapanyagot képes feldolgozni?
Pierre szerint a vendégek alighanem meglepődnének, ha tudnák, hányféle alapanyagból készül egy-egy tányér kínálata. Ha egy degusztációs menü mondjuk 8 fogásból áll, és egy ételben 8 féle alapanyag van, akkor az azt jelenti, hogy a gyomornak 64 féle, egymástól jól megkülönböztethető nyersanyagot kell feldolgoznia.
- De vajon az ember gyomra képes-e erre?
- A gyomor örül-e ennek, vagy beleőrül?
- Arról nem is szólva, ha a végén még a számla is borsos.
Az alábbi szavazásból kiderülhet, hogy az olvasóknak mi a véleménye erről.
(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve. Itt megvásárolható, előrendelhető.)
Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Az étterem, ahol a piszoár is full panorámás
Mi van akkor, ha az ember az étteremben, az asztalnál ülve nem néz se jobbra, se balra, tekintetét a tányérra szegezve az étellel szemezik? Lehet, hogy van ilyen, de ez még velem is csak ritkán fordul elő. Pedig tőlem sok minden kitelik. Olyan van, hogy a kompozíció, a tányér, a tálalás geometriája, a színek, az arányok mágikus – nem tudnám másképp nevezni – együttállása, a teljes szemhatárt kitöltő látvány minden mást elhomályosít. Ilyen előfordulhat: röpke pillanatig.
ahol most vagyok, és ha ez előfordul, az duplán dicsőség a séfnek.
Mert a pesti Duna-parti Spoon hajón nem könnyű elvonni a vendégek figyelmét egy tál étellel a szemközti budai oldal, és a Lánchíd látványától.
Konyha, kilátással
Gondolom, nem is ez a cél, de az mindenképpen, hogy egy olyan helyen, ami nagyjából olyan Budapestnek, mint Párizsnak az Eiffel-torony, a környező látvánnyal közel egyenértékű kulináris élményt nyújtson a konyha. És mindezt nem túlvirágosított, giccsbe hajló tányérképekkel, vagy zsúfolt, barokkos zagyvaságokkal, árvalányhajas huszárcsákóra emlékeztető kompozíciókkal próbálja elérni, hanem a modern bisztrókultúra letisztult geometriájú és ízű kreációival.
Ellamentálgattam azon, hogy ez a hajó a pesti folyóparton belenőtt a világörökségi látványba. A szállodasor tövéből képeslapként tárulkozik ki a budai oldal. Ha itt még jót is lehet enni, egy ilyen fekvésű, turisztikailag verhetetlen helyszínen, az már döfi.
Egy időben havi rendszerességgel megfordultam itt: minden hónap egy bizonyos napján harmincan-negyvenen kibéreltük a hajó alsó szintjén berendezett bárt. Étel, ital, zene, ami belefért. Az éjszakai Duna látványa, a Lánchíd, a néha elhúzó motorcsónakok, vagy a nagyobb kivilágított hajók keltette lágy hullámok ölelte Spoon ideális helyszínnek bizonyult. Itt még a piszoár is full panorámás, már elnézést, ott álldogálva nem a festett légyre céloz az ember, hanem csak bámulja a szemközti budai fények többszörös tükröződését a vízen, és megnyugodva konstatálja, hogy mégsem teljesen a kirakatban áll, mert szerencsére a látványtól derék magasságig lefóliázott üveglap választja el.
Ragyogó napsütésben, fényes nappal, nem sokkal a harangszó után ráléptem a széles hajóhídra. Évek óta nem jártam itt, nappal meg aztán végképp. Magamra úgy gondolva, mint őshonos budapestire, már jó ideje igyekszem elkerülni a kitaposott turistaösvényeket. Semmi kifogásom a virágzó idegenforgalom ellen, de nekem az eldugottabb helyek jönnek be, ahol esetleg belefuthatok egy régen látott ismerősbe, ahol a hátamat a falnak vetve gondolatban felidézhetem a múlt kopottasnak tűnő, édes-bús történeteit. Minden esetre melankolikus lelkialkatom, visszahúzódó természetem a csendesebb helyek választására ösztönöz.
Testőrzés húsba szúrt szablyával
A Budai Vár szívében pompázó Főőrség Étterem és Kávéház épületét Hauszmann Alajos tervezte 1903-ban a palotát védő királyi darabont testőrség számára. Bár viszonylag épen vészelte át a szovjet ostromot, 1971-ben mégis lerombolták.
Az újjáépítés a Nemzeti Hauszmann Program keretein belül kezdődött, 2017-ben, és 2021-ben ért véget. Azóta működik az épületben a Főőrség Étterem és Kávéház, ahol a földszinti, százfős étterem mellett egy emeleti rendezvény- és kiállítóterem is helyet kapott. Ezt, illetve az étteremből leválasztható teret a nemes testőrség első és második kapitányáról, Pálffy Lipótról és Esterházy Miklós grófról nevezték el Lipót illetve Miklós teremnek.
Már a bölcsiben is huszár volt
Bottyán István, aki a kedvünkért felvette az 1848–1849-es szabadságharcban is harcoló Miklós huszárok uniformisát megidéző hagyományőrző egyenruháját, elmondta, hogy ma sem ő az egyetlen, aki itt mentében is megfordul. Hiszen március 15-től október 23-ig hétvégenként szintén a Nemzeti Hauszmann Program keretei között huszárok díszjárőröznek a Várban, a Palota területén.
Önmagáról elárulja, hogy már a bölcsiben és a napköziben is huszárnak öltözve fotózták le. Azóta nemcsak hagyományőrző szinten, hanem valóságosan is azzá vált, mivel a Magyar Honvédségen belül működő gróf Nádasdy Ferenc Huszárosztály tartalékos hadnagya.
Ez nem anakronizmus – teszi hozzá –, hiszen lovas alakulatok ma is sok hadseregben léteznek. Például a franciáknak is van ilyen, sőt az amerikai hadseregben is számos egység létezik, Afganisztánban még harci feladatokat is elláttak lovasított egységek, sorolja, majd leszögezi, hogy a világ számos huszáralakulata a magyar huszárságból eredeztethető. Ez főleg a legendás magyar könnyűlovasság mentális, spirituális, szellemi képességeinek köszönhető, hiszen huszárnak lenni nemcsak lovat, mentét, csákót és szablyát jelent, hanem magas szintű szellemiséget, morált is.
Erre a magyar huszárság egyik utolsó hivatalosan is számontartott lovasrohamát hozza példának, ami 1941. augusztus 16-án történt, Nyikolajev település közelében. Természetesen beavat a részletekbe is:
„A Soproni kilencesek egy rohammal bevették azokat az orosz állásokat, amelyeket a németek három napig sikertelenül támadtak. Az SS-parancsnok hadszíntéri jelentése szerint többször kértek támogatást. Alapvetően repülőkre számítottak, ám egyszer csak feltűnt a horizonton egy kivont szablyákkal vágtában rohamozó magyar huszárcsapat. Az egység két oldalát két könnyű páncélos biztosította, középen a mentés legények, akik át is vágták az orosz védelmi vonalakat.
A parancsnok szerint a szovjet katonákat mentálisan törte meg a magyar huszárok fergeteges támadása,
ami felidézhette bennük a rettegett kozák harci szellemet.”
A huszárság külső megjelenéséről Bottyán István kézzelfogható bemutatót is tart, majd látva elkalandozó tekintetem, elmondja, hogy a képekről, amelyeket a mögötte lévő falon nézegetek, több doktori disszertációt lehetne írni. Az étterem ugyanis több mint ötszáz, nagyrészt csak itt kiállított festmény, litográfia és archív fotóval mutatja be a magyar testőrségek 260 éves történetét a magyar nemes testőrség 1760-as alapításától a magyar királyi testőrség 1944-es megszűnéséig.
Visszatérve hadtörténelemhez, azt is megtudjuk, hogy a magyar huszárok még a II. világháborúban is használtak szablyát. Első világháborús orosz katonai visszaemlékezések a limanovai csatával kapcsolatban megemlítik, hogy
amikor a huszárok kifogytak a lőszerből, és a szablyájuk is eltörött, levették a csizmájukat, és a sarkantyúval aprították az ellent.
A mentébe bújt szakember a fotóhoz visszatérve elmondja, hogy a félezer, testőrséggel kapcsolatos fénykép Gőgh Gábor magánygyűjteményéből származik, amelyben több generációra visszamenőleg találhatók honvédséggel kapcsolatos eredeti, részletesen dokumentált, történelmi értékű felvételek.
Balhét akar a füredi Figula Pincészet társtulajdonosa
A balatonfüredi Figula Pincészet új borra várakozó, magyar tölgyből készült barik hordókkal teli illatos pincéje előtt ifjabb Figula Mihály azzal kezdi a beszélgetést, hogy legyen botrányos ez az interjú. Ő nem fél a „balhétól” – jelenti ki, miközben a háta mögött őszi napfénytől csillog szelíden a Balaton –, ezért nyilvánosan is kimondja, hogy kedve és oka sincs panaszkodni. Aztán megérkezik testvére, Figula János, és elmesélik, miért is érzik úgy, hogy legalább félig mindig tele a pohár.
A Figula testvérek számára például fontos a család. Büszkék arra, hogy apai ágon egy nyírségi famíliából származnak, tanár felmenőkkel. János szerint édesapjuk, Figula Mihály érettségi után úgy választott egyetemet, hogy megnézte, melyik zöldebb. Megállapította, hogy a budapesti Kertészeti Egyetem körül a legszebb a liget, ezért oda jelentkezett.
Az egyetemen ismerte meg jövendőbelijét, a Figula-fiúk leendő édesanyját, aki tősgyökeres balatonfüredi családból származik. Több generáció óta a mezőgazdaságból élnek, és gazdaságuk koronaékszere mindig is a szőlő és a bor volt. A háború előtt jómódú famíliának számítottak, aztán jött a szocializmus, és egy szűk parcella kivételével minden a dolgozó nép tulajdona lett, miután tőlük elvették.
Az ifjú házasok számára mindig Füred volt az igazi otthon, és a család után a szőlő a legnagyobb szerelem. János és Mihály is úgy gondolja, hogy szüleik szorgalmas munkája és reális jövőképe jelölte ki számukra is az utat.
Rovataink a Facebookon