Ételkritikusunk a 101 NEO-ban járt, és kicsit nagyon elragadtatta magát

Írtam, beszéltem már a jövőről, hogy így lesz, meg úgy lesz, hogy beépített chip lesz a testben, amely folyamatosan monitorozza az emberi szervezet működését. A mért eredmények figyelembevételével pedig ez a szerkezet megtervezi az adott személy testi, lelki jólétének éppen megfelelő diétát, vagyis azokat az ételeket, amelyek leginkább javallottak adott pillanatban. A mért adatokat eljuttatja egy, központi, ún. „szellemkonyhába”, ahol automaták és 3D nyomtatók segítségével elkészül a menü, amit drónon továbbítanak a megrendelőnek.

Szerencsére nem kell kivárnom, míg mindez valósággá lesz, sőt engem már az is felidegesít, ha az étteremben QR-kódos rendelésre kényszerítenek, pedig ez igazán ártatlan, jószerével praktikus megoldás. Nem kell papíralapú étlap, nem kell fogdosni, környezetbarát, a telefon meg úgy is ott van mindenkinél – ha nincs nála, akkor ráfaragott.

Mégis idegenkedem tőle, nem tudom miért, szeretek étlappal a kezemben hátradőlni, hosszan elmélázni, aztán konzultálni a pincérrel, szóval humán interaktivitásra vágyom étkezés előtt, közben és után. Persze tudom, hogy nem minden étterem egyforma, nem is kívánhatom. A fogyasztói igények is különbözőek, életkor, kultúrkör, aztán az időfaktor, napszak, meg ilyenek.

Akkor most Budapesten, a 101 NEO-t a Kazinczy utcában hova soroljam? Ezt a fekete lyukat? A szó legszorosabb értelmében fekete falak, fekete bútorok, fekete padló, igazi sötétkamra. Egyetlen hosszú fekete asztal árválkodik a helyiség közepén, szinte faltól falig ér, égetett fa benyomását kelti. Az ülőalkalmatosságok egyszerű fakockák, átlagosnál kisebb ülepekre méretezve, tömör sámlinak mondanám, óriások dobókockái. Igen, de nem akarnám ebben a hangnemben folytatni, mert még azt mondanák, hogy begyepesedett agyú, rosszindulatú kötözködő vagyok.

101 NEO, nézzük másképp

Meglepő és ugyanakkor inspiratív belső: a fekete közeg valójában megfelelő fénytechnikával minden külső ingert, amely megzavarhatja az ételek látványát, közömbösíthet. Csak az ételek számítanak, vonzzák a tekintetet, teljesebb vizuális élményt nyújtva, ugyanakkor a rituális étkezés dísztelen, némiképp puritán hangulata is biztosított. És van még egy előnye: a vagyonokat felemésztő design helyett egy fekete dobozban ülve csak az ételek ellenértékét számolják fel. Merem remélni.

A puritán bútorzatról a tervezője egész biztos azt gondolja, hogy kényelmes, pedig ergonómiailag semmi köze nincs a változatos méretű emberi test kényelmét szolgáló bútorzathoz. Az erdei tűzrakó helyekhez kihelyezett hevenyészett ácsolatokhoz hasonló. Egyenes derék, merev nyaktartás, elvágólag emelkedő kar, katonás rendre tanít a bútorok nyers funkcionalitása. És ez így van rendjén, itt olyan ételek készülnek, amelyek koncentrált figyelmet érdemelnek, a lomhaságba omló test, az eltompult szellem nem képes magába fogadni a keleti konyha vésnöki pontossággal kimódolt ízeit.

Sanyi bácsi

Sanyi bácsi a lusta ebédek után kövérkés ujjaival zörgő staniclit vett elő mellénye zsebéből, és annak tartalmát, fehér port szórt a csiszolt vizespohárba. Töltött rá vizet, ezüstkanállal komótosan felkavarta, majd egy hajtásra kiitta a zavaros folyadékot. Ahogy lenyelte, azonmód visszhangosat böfögött. Egyszer vettem a bátorságot és megkérdeztem Sanyi bácsit, hogy mi az a fehér por. Nagy bajszával felém fordult, elmosolyodott, tekintetén látszott, hogy a figyelme leginkább a bensőjében játszódó emésztési folyamatokra összpontosul. Tekintete kissé elhomályosult, de azért válaszolt: szódabikarbóna, fiam, majd finom kis böffentéssel lezártnak tekintette a beszélgetést. 

Elnézést a kis kitérőért. A sziksót, vagy nátrium-karbonátot kuksónak is mondják, szóval a szódabikarbónát, ha sütőbe tesszük, ott finoman megpirítjuk, majd ezzel a sütögetett porral gyúrjuk a tésztát, akkor naposcsibesárga színe lesz. Ezt jó tudni.

Fekete leves

A ramen tészta sárgás színével kicsillan a fekete közegből, egyfelől maga a leves „fekete”, vastag érzetű, sötét árnyalatú szójával színezett, ízesített, marhahús-szósz alapú, csontalaplével főtt leves. A benne lévő bélszínpuhaságú vékony hússzeletek szinte felolvadnak a bársonyos közegben. Másfelől a fekete doboz környezet is a sejtelmes sötétséget erősíti, ahogy tükröződik a leves felületén. És innentől kezdve se Sanyi bácsi, se falak, se bútorok, semmi más már nem számít, csak ez a leves, ami az éj kéjes bársonyát és az összetorlódott időt hordozza magában.

Amennyire nincs jelen a jin-jang egyensúly a designban, kárpótol érte a csirkeleves aranyló fehérbe olvadó színe, a koncentrált íz, amit tovább mélyít a fermentált karalábé. Átfűzi a gyömbér és az újhagyma friss zamata. A csibeszínű ramen itt is feltűnik. Ebben a világító, melengető közegben helyezkedik el a csirke tonkatsu, vagyis rántott csirke, amely fokhagymás főzőborban pácolódott, és burgonyakeményítős panírban sült.

Nem egy hevenyészett álázsiai összeöntött, beázott gyári cuccról van szó. Minden részlet egyenként míves termék, minden mindennel harmonizál, és pont annyi, amennyi még hagyja érvényesülni a részleteket, de megvan benne az összhangra való törekvés, valami ilyesmi, mert nehéz szavakba önteni, mindenesetre, hogy ne cifrázzuk tovább:

A csirke tonkatsu másik megjelenési formája, amikor baóval társítják. Gőzbucinak mondhatnám, élesztős-kovászos tészta, amit nagyon el lehet rontani, mármint abban az értelemben, hogy gumis, nehéz buckó lesz belőle a gőzölés során. Nyilván tésztafüggő a minőség. De a hőkezelés, a gőzölés hossza is számít.

Életemben baót nem készítettem, nincs személyes tapasztalatom, de azt tudom, hogy ez a békaszáj alakú, vagy kövér kasztanyettához hasonló buci annál jobb, minél légiesebb, porózusabb, mint félig becsukott lepkeszárnyak rejtik azt a fentebb már részletezett rántott csirkét, és tabasco majonézt, meg kimcsit. E kettő a pillekönnyű baóval, mert ez itt bizony az, krémes-pikáns, szaftos érzetet ad, amolyan kínai „vajas kenyér”. A szezámmagoktól és keményítős panírtól ropogós csirkefalatokhoz tabascós majonézt nyalogatni... – nem kell részleteznem, mindenki el tudja képzelni, ha meg nem, akkor oda kell menni.

Ami pedig a jövőt illeti, meg a chipet, meg a tökéletes ételt, ami az örök élet ígéretével kecsegtet, nem kérek belőle, a NEO-stílus humán esetlegessége, kézműves, szívbéli indíttatása elég nekem.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.