Ezért a fogásért már önmagában is érdemes idejönni, ha esik, ha fúj

Mi van akkor, ha az ember az étteremben, az asztalnál ülve nem néz se jobbra, se balra, tekintetét a tányérra szegezve az étellel szemezik? Lehet, hogy van ilyen, de ez még velem is csak ritkán fordul elő. Pedig tőlem sok minden kitelik. Olyan van, hogy a kompozíció, a tányér, a tálalás geometriája, a színek, az arányok mágikus – nem tudnám másképp nevezni – együttállása, a teljes szemhatárt kitöltő látvány minden mást elhomályosít. Ilyen előfordulhat: röpke pillanatig.

Mert a pesti Duna-parti Spoon hajón nem könnyű  elvonni a vendégek figyelmét egy tál étellel a szemközti budai oldal, és a Lánchíd látványától.

Konyha, kilátással

Gondolom, nem is ez a cél, de az mindenképpen, hogy egy olyan helyen, ami nagyjából olyan Budapestnek, mint Párizsnak az Eiffel-torony, a környező látvánnyal közel egyenértékű kulináris élményt nyújtson a konyha. És mindezt nem túlvirágosított, giccsbe hajló tányérképekkel, vagy zsúfolt, barokkos zagyvaságokkal, árvalányhajas huszárcsákóra emlékeztető kompozíciókkal próbálja elérni, hanem a modern bisztrókultúra letisztult geometriájú és ízű kreációival.

Ellamentálgattam azon, hogy ez a hajó a pesti folyóparton belenőtt a világörökségi látványba. A szállodasor tövéből képeslapként tárulkozik ki a budai oldal. Ha itt még jót is lehet enni, egy ilyen fekvésű, turisztikailag verhetetlen helyszínen, az már döfi.

Egy időben havi rendszerességgel megfordultam itt: minden hónap egy bizonyos napján harmincan-negyvenen kibéreltük a hajó alsó szintjén berendezett bárt. Étel, ital, zene, ami belefért. Az éjszakai Duna látványa, a Lánchíd, a néha elhúzó motorcsónakok, vagy a nagyobb kivilágított hajók keltette lágy hullámok ölelte Spoon ideális helyszínnek bizonyult. Itt még a piszoár is full panorámás, már elnézést, ott álldogálva nem a festett légyre céloz az ember, hanem csak bámulja a szemközti budai fények többszörös tükröződését a vízen, és megnyugodva konstatálja, hogy mégsem teljesen a kirakatban áll, mert szerencsére a látványtól derék magasságig lefóliázott üveglap választja el.

Ragyogó napsütésben, fényes nappal, nem sokkal a harangszó után ráléptem a széles hajóhídra. Évek óta nem jártam itt, nappal meg aztán végképp. Magamra úgy gondolva, mint őshonos budapestire, már jó ideje igyekszem elkerülni a kitaposott turistaösvényeket. Semmi kifogásom a virágzó idegenforgalom ellen, de nekem az eldugottabb helyek jönnek be, ahol esetleg belefuthatok egy régen látott ismerősbe, ahol a hátamat a falnak vetve gondolatban felidézhetem a múlt kopottasnak tűnő, édes-bús történeteit. Minden esetre melankolikus lelkialkatom, visszahúzódó természetem a csendesebb helyek választására ösztönöz.

Kacsamáj és fogas

Nem sok változott itt, és ha változott is volna, a legfontosabb a látvány: a budai látkép, a palota a kupolával, a Dunára néző házak ablakai, a vakító fényben a budai part éles sziluettje. Mire ezt végiggondolhattam volna, addig az elém kerülő fényképes étlapról első felindulásomban kacsamáj mousse-t választottam. A fényképes étlap nem az én világom, bár ezen a helyen meg tudom érteni, ahol annyi szemkápráztató külső élmény érheti a fogyasztót, jobb mindjárt az elején érzéki ételfotókkal elcsábítani.

Hiába fanyalogtam, mormogtam magamban, éppen az ellenkezője történt: sallangmentes, tiszta geometriájú kompozíciót kaptam. A tokaji aszúval ízesített krémes máj kajszibarack chutney-val, légiesen könnyű vajas brióssal az, aminek lennie kell. Érezhető májasság némi aszús édességgel a háttérben, a zöld levélkék, amelyek elsőre csak szerény díszítésként mutatkoznak, kóstolva rafinált sós, herbális ízt produkálnak. A barack finoman darabos, friss-édes. Egészbe véve klasszikus ízvezetésű, mívesen kidolgozott fogás.

Liba consommé tepertős maceszgombóccal. Óarany lé, és a lágy gombócokban itt-ott felbukkanó töpörtyűrészecskék. Ez a lényege ennek a levesnek. Telhetetlen vagyok, ha ízekről van szó: a maceszgombócban nem csak szimbolikus mennyiségű gyömbért kívánok, és ha töpörtyűt ígérnek, akkor ne csak nyomokban felfedezhető mennyiségben legyen benne. Szóval, ha mindez részben meg is volt, valahogy azt várnám, hogy markánsabb adagolásban legyen jelen, bár korántsem biztos, hogy az én ízlésem a mérvadó. Így is jó volt, mégis azt érzem, hogy fokozható az élmény, nem respektálom a kulináris félénkséget.

A roston fogasfilé, konfitált burgonyával, laskagombával, parajfőzelékkel békebeli bisztrófogás. Kedvelem, ha a paraj nincs megszelídítve, legyen csak meg a természet adta kesernyéje, frissessége. Szavam nem lehet a halra, kagylósodva omlik, csúsznak a hallemezek, a bőre ropog, a krumpli ebben a módiban verhetetlen.

A séf kipillantott a konyha ablakán, megsuhintotta a kinti látvány drámaisága, összerántotta a köténye kötőjét, és azt mondta: nehogy már ne tudjak valami ehhez hasonlót látványban, ízben összehozni. Nem fontos, hogy történt, de az biztos, hogy ezért a fogásért már önmagában is érdemes idejönni, ha esik, ha fúj.

Steak és túrógombóc

Bélszín steak, szarvasgombás burgonyapüré, sült kukorica, zöldbors mártás. Mondhatnám kommersz fogás. Az is. De nem mindegy, milyen minőségben. Ez itt szintén a magasabb röptű bisztróstílus mindig slágergyanús fogása. A vendéglátás többnyire nem az önmegvalósítás terepe, legfeljebb a megszabott keretek között lehet, sőt kötelező virítani. Nincs is ezzel baj: miért kéne siránkoznom egy kifogástalan készültségű bélszín és a hozzávaló borsmártás miatt. Nincs a tányér túlcifrázva, a lényeg ott van, tisztán arról szól, amiről szólnia kell: jó minőségű hús, meglehetős adag, pirított kukorica, meg a püré, pont úgy, ahogy illik. Nem kell lexikon ahhoz, hogy felismerjem az összetevőket.

Rákóczi túrógombóc, fahéjas barack sorbet. Lám-lám, a cukrászok fantáziája szabadon szárnyalhat. Bár a hagyományos Rákóczi túrós töltelékébe, vagyis a túróba mindig kerül dara is, ahogy a túrógombócba is. Ezen elindulva, tartva a gombóc formát, meg a tojásfehérje fontos szerepét mindkét desszertben, szellemes a házasítás. De leginkább finom, gasztrotörténeti, receptismereti kitérő nélkül is élvezhető.

Mondhatnám, némiképp ellentmondva magamnak, hogy néhanapján érdemes a turisztikai látványosságként elkönyvelt helyeket is látogatni. Nem ördögtől való időnként az idelátogatók szemével és lelkesedésével körülnézni a városban. Tudom, hogy ez nem oldja meg a városunkat érintő tényleges és számosan lévő problémákat, de kivételes alkalmakkor nem kell odanézni. A nagy panorámának meg a tányérokra szegezett pillantásoknak is meglehet az ideje.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve. Itt megvásárolható, előrendelhető.) 

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.