Faszenes, füstös mennyország az Arany János utcában

Ültem a tel-avivi North Abraxas étteremben a Lilienblum utcában, egy hevenyészett, terasznak aligha mondható szaletliben, alattam bicegett a szék, vele egy ritmusban az asztal is. Bent egy félköríves pult mögött zajlott a konyhai élet: faszenet, lángokat és a pultnál ülők sziluettszerű alakját láttam. Sansz se volt, hogy közelebb kerüljek, bár szívesen elnéztem volna, ahogy a padlizsán kormosodik a tűzben, vagy a karfiol perzselt felületén megcsillan a ráloccsantott olaj.

A vad kakukkfű illata még kint is terjengett, vegyítve a frissen reszelt citromhéjéval, megfestve a tel-avivi alkonyatot. Aztán mindez vérnarancsba hullott, de a kakukkfűillat maradt – mert a bennszülöttek szerint az a kakukkfű, amely a sivatag magasan fekvő magányos szikláin megkapaszkodva életben marad, az örökre itt marad velünk. Az esti város zümmögésének levantei káoszában is felzörrent a barnás csomagolópapír, nagy lendülettel elém szánkázott az asztalon, rajta fénylő bevonattól csillogó, faszenes sütésű báránylapocka. Mintha láthatatlan kéz csúsztatta volna elém a csillagos éjszaka ajándékát. Az ég felé tekintve semmi nem zavarja a tekintetet, hogy a bibliai idők illúzióját keltse az istenadta étel.

Füstös olajbogyók

Mindez most, itt ülve az Arany János utcai Goli nevű étteremben kavarog a fejemben. Talán a zsálya és tealevél füstje idézte elő, amely egy sűrű szövésű szűrőben füstölög, hogy a felette levő szűrőben lévő olajbogyókat füstölje. Amúgy egy széles pulttal látványkonyhára és vendégtérre osztott világos helyiségben vagyok, ami így, ebben a formájában egy-két hete lehet itt, és azt mondja magáról, hogy izraeli – vagy hogy szélesítsük a kört, közel-keleti ihletésű bejzli.

Tejterméket nem használnak, de ettől még nem full vegán a hely, vannak húsos ételek is, de azt vallják, ha jól értem, hogy az állati tejhez való hozzájutás felmérhetetlen kínszenvedést okoz az állatoknak.

A füstölt, füstös olajbogyók teljesen elvarázsolnak. Úgy tűnik, bizonyos ételeknek, ízeknek, illatoknak hajlamos vagyok szimbolikus jelentőséget tulajdonítani. Meggyőződésem, hogy nem ok nélkül, mert ez a kombináció, élő füsttel, olajosan csillogó olajbogyókkal, legyen bármilyen zord a kinti valóság, tépheti, mardoshatja bensőmet bánat, pozitív irányba tereli gondolataimat.

Van itt szójatejből készült labneh, bitangul krémes, a savak közül valami koronás család felsőbbrendű tagja uralja. A friss zaatar és az olívaolaj – amely meg-megül a krémes mélyedésekben – teszi még ízesebbé. Ehhez a Pipacs pékség faszénen pörkölődött kovászos brúgója tökéletes választás, foszlós pitával is működik, mondhatnám, kötelező alkatrész. Ez a világ legegyszerűbb ínyencsége, ami semmiféle tudományos ráhangolódást nem igényel, a mindenkiben ott lappangó érzékeny őskulináris húrokat borzolja. Az evés valódi célja, amellett, hogy jóllakat.

Faszenes cékla

Mindig jó, ha az ismerős is tud meglepetést okozni. Nem a tűrhetetlenül felkavaró, irányt vesztett meglepetésről van szó, hanem arról, amikor valamit, amit jól ismersz, szeretsz is, finoman túlozva, más lényegét kidomborítva kapod. Ilyen itt a faszenes cékla, papiruszvékonyságúra szelve, kirojtosodott széle faszéntől perzselt, a forróság üzenete – amit a szójás tormakrém hűt le – terel hosszabban csengő, pikánsan krémes irányba.

És nem véletlenül ötlött fel bennem a zsírpapír surrogó zaja. Itt is megérkezett menetrendszerűen: faszenes krumpli szétlapítva a papíron, pürés és pirult felületek keveredve, zsályával és tzatzikivel. Mit lehet lelkesedni egy faszenes sült krumpliért, ropogós zsályával és tzatzikivel odacsapva egy zsírpapírra? Azt mondom, hogy lehet, és arra a kérdésre is van válasz, hogy mindez miért jobb papíron szétlapítva, mint tányérra tálalva.

• A papíron szétterül, vertikálisan terjeng, nem egyenletes vastagságú, hepehupás, itt-ott felkaparható, de a legfontosabb, hogy visszaadja az érintés élményét, minden érzéket riadóztat: illat, kézzel érintés, textúra, látvány, minden együtt, hogy az ember étellel kapcsolatos, az élelmiszeripar elidegenítő hatásait ellensúlyozza.

A görögszéna valahol itt ólálkodik, de biztos, hogy elő fog jönni, ha másképp nem, hát az ambában. Ez a zöld mangós pácszerűség tartalmaz görögszénát, és amikor sor kerül a faszénről érkező bárányos pitára, beleolvadva a facsart paradicsomba, meg a tahinibe, a füstös íz növényi változatát produkálja, amihez a krémes szezámos tahini mélységet, távolságot, új dimenziót nyit, a paradicsom meg hozza a savat, édeset, nedveset.

És ez a leírás még nem is tartalmaz semmiféle túlzóan poétikus elemet, csak próbál közelíteni ahhoz, amihez nem nagyon lehet: ízek. A rózsás bárány szaftos, a pita perzselt, de nem ám spórolósan.

Porhanyós rekeszizom

Van a marhának, borjúnak egy vágata, az onglet, vagyis a rekeszizom, amely túlzás nélkül az állat egyik legízesebb része. Jól elkészítve ez a legporhanyósabb – ha nem cifrázzák túl, ha a hőkezelés megfelelő. A faszén hője rövid idejű áthevítést ad, a perzselt külső alatt vajpuhaságú belsőt eredményez. Fellengzősebb helyeken nagy szemű sóval és friss borssal tálalják, itt tudatosan eltekintenek a sóhasználattól, hogy a bors mellett csak a hús természetes íze domináljon. Érvényes változat, de bármikor sózható, nem törik le senki kezét. Én azért szeretem, ha ráolvad néhány nagyobb szemcse.

A malabi közönséges tejpuding, persze szójatejből, gránátalmával. Az biztos, hogy itt a szójatejből csodákat buherálnak, az is lehet, hogy ez csak számomra újdonság, nekem, aki soha semmilyen tejet nem fogyasztok, legfeljebb sajt formájában, szójatejet sem. Most majd átgondolom, eddig nem hiányzott.

Ha összegeznem kéne az itt szerzett benyomásokat, tegyük hozzá, hogy vadonatúj helyről van szó, akkor megállapítható, hogy ez a nagyon tiszta szívvel vonal itt nem csak amolyan mondás, hanem megalapozott hozzáállás. Kiváló nyersanyagok, közepesen mérsékelt árak, néhol még az ízek is szégyenlősek – majd elszemtelenednek, remélhetőleg. Vidám hangulat, belvárosi forgatag. A többit meglátjuk. Csak a nap süssön ki végre.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.