Sose volt diszlexiám, de az Arcigola szót, talán éppen a nemzetközibb slow food megnevezés jelentése miatt – magától értetődően – Agricolaként olvastam. Ez utóbbi földművest, parasztot, szántó-vető gazdát jelent olaszul, ahonnan akár a slow food mozgalom indulhatott is volna, de nem így történt.

• Az arci-gola szó nagytorkút jelent, általában az „arci” valaminek a valóságosnál is nagyobb nagyságára utal, vagy – mondhatnánk úgy is – hogy szuper, ultra.

Tehát itt a jó étvágyú torkosságra utal, és emellett az A.R.C.I. – jelen esetben – mozaik szó is, és ennek már több köze van a világhódító slow food mozgalomhoz. Associazione Ricreativa e Culturale Italiana. Olasz Kulturális és Szabadidős Egyesület. Közösségi projekteket támogató egyesület. Önkénteseik a kultúra, az oktatás, a jólét, a demokratikus jogok területén tevékenykednek. Az Arcigola, a fenti ARCI egyesület gasztronómiával és borászattal foglalkozó szintén nonprofit ága, amely 1989 óta – amikor Párizsban 15 ország képviselőinek jelenlétében elfogadták a szervezet kiáltványnak nevezett alapdokumentumát – Slow Food néven működik.

Nem csupán táplálkozás

„A Slow Food alapvető célja, hogy tapasztalatok és ismeretek nemzetközi cseréje révén hangsúlyozza az ételek és az étkezés érték voltát, újra felfedeztesse a helyi konyha ízeit és zamatvilágát, fejlessze az ízlést, s ezzel összefüggésben hozzájáruljon a biológiai sokféleség megőrzéséhez, a környezettel összhangban álló helyi hagyományok és termelői tevékenységek védelméhez. A Slow Food alapelve, hogy „az étel nem csak áru és profit forrása” – idézet az alapdokumentumból. Mert:

az étkezés több mint puszta táplálkozás. Fontos a nyugodt, örömteli étkezés jogának biztosítása. 

Nos, ez utóbbiban nincs hiány, itt, fenn a hegyen, „arci” látvány tárul a szemünk elé. A Duna éles kanyart vesz, és még a mostohább időjárási körülmények között is szívszorító a látvány, ahogy a folyó békésen kikönyököl a medréből, itt-ott felcsillanó víztükre magába fojtja indulatos erejét. Csak kanyarodik. Idefent, az előtérben, téli álmát alvó, rejtőzködő levendulás látványa figyelmeztet, hogy a csalóka napsugár még nem a valódi tavasz előhírnöke.

Itt, a slow food Dunára néző ormán nem tudhatjuk, hogy a konyha mára éppen, vasárnap van, milyen ételekkel vár minket, mert az meglepetés. Étlap nincs, előre nem tájékozódhatunk az ételekről, legfeljebb az asztalfoglalásnál – minden esetben javallott – esetleges ételérzékenységeinkről tehetünk említést, a többit rábízzuk vendéglátóinkra.

• A kerettörténet nagyjából az, hogy a séf a foglalások ismeretében és a szezonalitást figyelembe véve aznap dönti el, hogy mi kerüljön a tányérokra.

Jó megközelítés, ha a veteményes kézközelben van, és tényleg aznap reggel húzom ki a földből a fehérrépát illatos burjánzó zöldjénél, a petrezselyemnél fogva. De az a gazdaság, ahol az a répa terem, ide negyven kilométerre van, a veteményesben való aznapi bóklászást tekintsük szimbolikusnak.

Az asztalhoz ülve az utolsó pillanatban is eldönthetjük, hogy akarunk-e előzetes tájékoztatást a három fogásról, amivel készültek, vagy megvárjuk, míg elénk tárul az ételek látványa. Kisebb vita után, négyen vagyunk, ez utóbbit választjuk. Az az érzésem, hogy a kulináris koncepció szignifikáns része a meglepetésfaktor, talán túl is van erőltetve, ami váratlan és felesleges bonyodalmakat is okozhat, mondhatni a dogmatikus ragaszkodás ehhez az elemhez nem ér annyit, mint amennyi magyarázatra szorul némelykor, ha a vendégek, mint esetünkben is, értetlenkednek. Másrészről a felcsigázás lehet jó, bár nő a kockázat, vajon megéri-e a sok hűhó.

A gasztronómia is lehet nosztalgia, meg az ételbár is, főleg ha az a budai Róma. Legendás hely, így nem csoda, hogy Pierre jól ismeri, sokszor ült az asztalánál. Ahogyan most is, csak az emlék nem passzolt a jelenhez. Meg is írta, mit tapasztalt.

Már mindenből elegem volt, Chris átpöckölte összegyűrt névjegyét a mellettünk elsuhanó kabriót vezető szőkeségnek, akinek szerinte volt egy biztató pillantása, mikor meglátta Chris vállig érő szőke haját, idült mosolyát. Nem volt kedvem ellentmondani, láttam, hogy a csaj kihajtogatta a gyűrött névjegyet, mozgott az ajka, ahogy silabizálta Chris telefonszámát, aztán rálépett a gázra, és csak a magasba tartott középső ujját láttuk, amint felszívódott a hatsávos kocsisorban.

Menjünk a Caffé Rómába, kurjantotta Chris, és hirtelen sávot váltott a Sunseten. A Canon Drive északi nyúlványára, Beverly Hillsbe mentünk. Itt a Caffé Rómában csak simlis fazonok ültek ártatlan arccal, lobogó inggallérokkal, huszárzsebes trapéznadrágban, irdatlan méretű napszemüvegekben. Minden lopott kreditkártyát, karórát idehoztak a mexikói nepperek. Gumiszalaggal átkötött dollárhengerek mindenki zsebében, mintha a farkuk meghosszabbítása lenne. Az is volt.

Chris itt szeretett virítani, én meg nézelődtem, és a legjobb scampi canellinit ettem, babos rákfarkat citrommártással késői reggelinek. A mexikói pincér, José, aki már harminc éve itt volt, hollywoodi színészhez méltó tört angolsággal ismételte a rendelést, és perc sem telt bele, letett elém egy Godfather koktélt, rafinált keverékét a Glenmorangie whiskynek Amarettóval, tízéves single malt Ardbeg whiskyvel megfröccsentve a felszínét. Addigra Chris már vett egy frankó arany Cartiert, azt dugdosta büszkén az orrom alá, hogy nézzem meg. Megnéztem, a hátlapján megkopott véset hirdette: To M.M from J.F.K.

Azok a régi, szép idők...

A budai Róma ételbárban üldögélve – amit a kilencvenes évek elején Cica és Attila futtatott – jutott mindez eszembe. Manapság már ez is csak múltba vesző legenda: akkor, bocs' a többiektől, nepperek és taxishiénák törzshelye volt. Amely körülmény igencsak jótékony hatással volt a konyha minőségére. Bálna mercik, felfúrt béemvék, szárnyas hátú, fagylaltszínű japán verdák és kétméteres, hajlított antennás taxik brékóztak a környéken. De itt aztán mindenki lenyugodott, és ha Cica mama beszólós kedvében volt, és általában úgy volt, akkor minden kigyúrt csávó halkan elrebegte, hogy éppen mire fáj a foga – majd szépen kivárta a sorát.

Attila, őt sem kellett félteni, a belvárosi Bella Itáliában egyetemi szinten kitanulta a vendéglátás csínját-bínját, a felszolgálás akrobatája, bűvésze volt. Dübörgött a hely, nem ígért többet, mint amit tudott, de azt teljesítette.

• Házias konyha: sokat, olcsón, de korántsem igénytelenül.
• Semmi varia: a rizses hús az rizses hús, szaftos, cuppogós ízű, csak be kellett lapátolni.

De a házias elvárásoknak, otthonról hozott különböző ízléseknek mégis valamilyen mesterien egybegyúrt változata, annak is, aki házmesterlakásban szokta a kaját, vagy piaci halón nevelődött, de a régi ebédlőasztalon csorba porcelánban nagymama főztjét késsel villával eszegető könyvtártól sápadt arcú értelmiségi is.

De mára ez is csak illúzió, csöpögős nosztalgia, giccs. Mert mi van ma?

Ezek lebontották volna a berlini falat

A mai üzemeltetők mintha tudatában lennének a dicső múltnak, mert az ételek – nagyjából ugyanazok a kifőzdei fogások – már csak nevükben hasonlítanak a régiekre. De nem azért, mert valaki megújította volna azokat... Oh, nem, csak éppen nem érti, félreérti, vagy rosszul érti, hogy miként készülnek, miről is szólnak ezek az ételek:

És ezek még csak a tisztán jó szándékú, segítőkész megjegyzések részemről. Azt gondolva: mennyire igyekvőek, és mindennek ellenére mégis hibáznak. De b@szom alássan, hát már nincs ebben az országban senki, aki meg tudná mutatni, hogy egy brassóiban a szüzet nem sütjük cipőtalp keménységűre, a sültkrumpli-kockákat nem másnaposan, beszottyadva újra melegítve használjuk. Csak akad még valaki, aki jönne és megmutatná, Mogyorósi, Győrffy, Bicsár, Takács, Bíró, Varjú, hogy néhány ismertebbet soroljak, hogy a rizses hús az minden ellenkező híreszteléssel szemben rizs is meg hús is, meg szaft, nem pedig a hidegháborúból itt maradt honvédségi konzerv mindent egybegyötrő ragacsa.

Hacsak nem az a cél, hogy megismertessék a mai, felhőtlen boldogságban élő harmincasokkal, hogy milyen is volt születésük előtt a napközis konyha. Az más, de sajnos ki kell ábrándítsam a feltalálót, mert a kifőzdei ételek, ha akkoriban ilyenek lettek volna, hamarabb lebontják a berlini falat.

És ne tévedjünk, nem elvont, sznob, nem létező kritériumokat kérek számon, nem. Én csak a szakmai minimumot, az otthon is szokásos minőséget, stílust hiányolom: a sült krumpli nem ázik be, hanem ropog, a szűz meg puha szaftos, és akkor még fűszerekről, fokhagymáról, friss majoránnáról, pecsenyeléről még nem is ugattam. Ez a kifőzdei minimum, ha törik, ha szakad.

A napokban jelentette be Volenter István séf és csapata, hogy 2025-ben búcsúzik Mór Michelin-ajánlott étterme, az Öreg Prés, de március 31-ig még látogatható, adta hírül a Dining Guide.

A régi sváb tájházban és fogadóban található étterem a térség egyik legnépszerűbb étterme, magyar hagyományokra épít, regionális alapanyagokra és termelőkre támaszkodva, modern felfogásban. Volenter István a magyar vidéki gasztronómia egyik legelismertebb alakja, korábban pedig a Bocuse d’Or felkészítője is volt.

Az étterem a következő sorokkal búcsúzik a közösségi médián:

2021 januárjában vettük át az étterem kulcsát, és azóta együtt éltük meg VELETEK a gasztronómia örömeit, a közös pillanatokat, az ünnepeket, a hétköznapok apró csodáit. Az elmúlt négy év tele volt ízekkel, élményekkel, kihívásokkal, fejlődéssel és rengeteg szeretettel. Megannyi vendéget láttunk vendégül, számtalan eseménynek adtunk otthont, és a legnagyobb elismerések között tarthatjuk számon a szakmai sikereinket – köztük a Michelin Guide-ajánlást, amely hatalmas büszkeség számunkra.

Az élet zajlik, lehet behunyt szemmel, bedugaszolt fülekkel, Odüszeuszként árbóchoz kötve a szirének énekét hallgatni, de alapesetben se árbóc, se viasz, csak az ijesztő valóság, amiről nem tudni, vajon imitáció, vagy tényleg velünk és körülöttünk történik. Pierre a Saltban járt.

Ha bárki ódzkodna is a konyhaművészet magasabb régióitól, mert csak hallomásból ismeri, vagy eleve előítéletei vannak a műélvezetszerű étkezést illetően, adja fel egy estére, és kóstoljon bele a Michelin-csillagos Salt ételeibe.

Ők valóban a minket közvetlen körülvevő természet némelykor jelentéktelennek tűnő növényeit felhasználva teremtik ízeiket, állagaikat. A nagy herbárium susogó levelei, ágai-bogai fűszálakban rejtőző gyógyító erői, elfeledett gyógynövényekből kipréselt cseppek, olajok házasításából táplálkozó lassan érlelődő folyamatok türelmes előidézői. Ahogy egy borsszemben is ott buzog a bors ereje, ahogy cseppben a tenger, úgy komponálja ételeit a Salt közössége.

Örömöt ígér a körömpörkölt 

A karcagi bográcsos birkapörkölt híveinek is javaslom, hogy tegyenek egy próbát, nem fogják megbánni.

• Van itt mangalicaszalonna, nem is akármilyen: szatmári, zsírral-hússal átszőtt érlelt ízű, szájban olvadó,
• van vastag héjú, ropogós kenyér, foszlik a belseje,
• és van vidéki kiruccanás illúzióját keltő szénafüstös ízű vaj is.

Ne tévesszen meg senkit, hogy falatnyiak az adagok, bár van belőlük tizennégy különböző. Döbbenetesen koncentrált ízeket produkálnak, természetközeli triókban, kvartettekben, kvintettekben. Mondhatnám, hogy kis etűdök, amilyen aprónak tűnnek, annyira jól szólnak.

Tehát, ha látunk magunk előtt egy smaragdul zöldellő kis gyógyfűcsokrot, mellette pontytejjel szórt élesztőt, akkor gondolkodás nélkül tunkoljuk bele a csokrocskát, előtte egy pillanatra szagoljunk bele, hogy a tavaszi mező illatát érezhessük, és az élesztős zöldeket egy harapásra kapjuk be, és ki fog derülni, hogy a tányéron észlelt minimalista szépség nem ám olyan szégyenlős, hogy csak úgy nyomtalanul felszívódjon, olyan bukéja van, hosszan csengő vad, amit az ember csak ideiglenesen képes megszelídíteni. De itt és most a miénk. Haladjunk türelmesen ezen az ösvényen, ne siettessük a dolgokat, jönnek azok maguktól.

Amúgy ezt a kacskaringós kirándulást, ízkoncertet csipkebogyóból, kamillából, illetve sült birsalmából, körtéből és gyömbérből készült ízlelést kihegyező itóka indítja. A gyümölcsös, kerekded, háttérben pikáns ital a befogadás kereteit tágítja, de nem érdemes túlzottan beletudományoskodni, lényeg, hogy kitárja, tágítja az ízlelőkészséget.

De menjünk sorjában. Az operában sem a fináléval kezdődik az előadás.

Itt van a pizza, olasz étel, és egyszer csak elindult világhódító útjára, terjeszkedése azóta is tart. Megállíthatatlan. Olyan, mintha általa közös nyelvre talált volna a gasztronómia, de legalábbis olyan szóra, amit ha kimondunk, bármelyik országban, ugyanazt jelenti. De vajon ugyanazt és érezzük is, ha beleharapunk? Pierre erre volt kíváncsi, amikor Budapesten betért a Bigába...

Ahogy egyre beljebb haladtam a pizza beavatási ösvényen, annál inkább erősödött bennem az érzés, hogy a pizza nem csak egy lapos kenyér, egykoron szegények betevője, hanem vallás: hit és meggyőződés spirituálisan egybeforrt kapcsos imakönyve, legenda és szövetség, nemzeti identifikációs eszköz, szövetségek bonyolult szövevénye, mint a profi ökölvívásban egymással konkuráló díjak, övek és címek, bajnokságok bonyolult összefüggése. Egymást kizáró, máskor befogadó, de mindenképpen világmegváltó szabályok, dogmák sűrűn teleírt bibliája.

Miközben Olaszország nem a kalászosairól híres, malmairól annál inkább. Gondolok itt a lisztre, a pizza alapvető nyersanyagára, amely ha nem olasz, akkor a termék talán nem is tartozhat a védett pizzák családjába.

Úgyhogy fejembe csaptam a fekete baseball sapkámat, ami kelet-európai férfiaknál inkább világnézeti viselet, mintsem praktikus fejfedő, nőknél azonban manapság divat, de ez más tészta, és ezzel is erősítve inkognitómat, bemerészkedtem a pizza alagútba, amit úgy képzelhetünk el, mint a mintaadó nápolyi pizza felfújt kerekded káváját-karimáját.

Élesztő, víz, liszt

Erről van szó: mert a „biga”, vagyis az élesztő, víz és liszt szentháromságából létrejövő, hidegen kelesztett, fermentált előtészta sokak hite szerint a pizzatészta lelke. A nápolyi pizza – függetlenül attól, hogy hol készül – idézőjelben viselheti a nevet, vagy nevezhetik nápolyi típusú pizzának, de nem nápolyi, mert az védett. Amúgy az eredeti nápolyi nem bigázik. És itt kezdődik a vallás: a Nápoly városától távolabb lévő pizzások az egész világon a mintaadó nápolyit szeretnék létrehozni, és többek között ennek köszönhető a bigás eljárás is, ami hitük szerint felülmúlja a Nápoly városában készült bigátlan pizzát. Vagy nem.

Élesztő oldódik vízben, és azt könnyed, mondhatni lassú óvatos mozdulatokkal keverjük el a liszttel, így a glutén nem hálósodik. Mert a következő dagasztási fázisban nem volna szerencsés, ha már egy meglévő, stabil gluténhálót passzíroznánk. Minden a struktúra, Lévi-Strauss is megmondta.

A „biga”, a fermentált előtészta, csak a nagy fehérjetartalmú lisztekkel együttműködve hozza meg a kívánt eredményt. Tehát a biga fehérjedúsabb lisztből készül, amit hozzáadagolnak minden egyes pizzagombóchoz, így az előérlelés után következik a további érlelés. Hogy ez megéri-e, kérdezem magamban: az egy pizzára fordított hosszabb idő, és a kétféle liszt. Ha a kifogástalan minőségről, fogyasztói élményről van szó, akkor azt válaszolom, hogy igen: megéri. Sokkal könnyebb struktúrájú lesz a tészta, ropogós, foszlós, buborékos, levegős. A széle a hirtelen hő hatására fölpuffad. Azért a széle puffad föl, mert a tészta közepe le van terhelve, és amúgy is vékonyabb, a középtől kifelé végzett kinyílt legyező kézmozdulatokkal formázott tészta széle vastagabb, az fújódik fel. Művészet.

Képzeljük azt, hogy az így létrejövő, a szélén gömbölyded vastag, de amúgy belül szinte üres káva közrefog egy üres, kitöltendő teret, olyasmi, mint egy kézműves kerámia tányér, amire tálalni lehet a tényleges tartalmat.

Ha már Biga, legyen kövér

Mehettem volna szemembe húzott sapkámban bármelyik pizzériába, bár figyelembe véve a fentebb támasztott kritériumokat nem is olyan széles a választék, de ez itt most nem egy összehasonlító tanulmány, hanem beszámoló a Pannónia utcai Biga Budapest pizzériában tett látogatásomról, ha már biga, akkor legyen kövér.

Mondhatnám, hogy nem tudom, van-e úgynevezett Michelin-harc, hogy kikerüljem az ezzel kapcsolatos sarkosabb véleményemet, de az biztos, hogy a nehezen megszerzett csillag elvesztése fájó sebet hagy maga után, és a látszólagos belenyugvás felszíne alatt mindig ott mocorog a visszaszerzés vágya. Pierre ezzel az erős felütéssel indítja heti találkozását a magyar gasztronómiával, mert nem akárhol járt: Budapesten, a Costes Downtown étteremben, ahol találkozott a kakaóporos kacsamájjal.

Olyan az a csillag, mint kavics a tengerparton, amely a sok egyformának tűnő társa közül alakjával, színével kiválik a többi közül. Megfogva úgy simul a tenyérbe, mintha emberi kéz alkotta és rejtette volna a természet által szétszórt kavicsok közé, nehéz rátalálni, de ha megvan, akkor úgy illeszkedik a tenyérbe, mintha belenőtt volna.

Egy ilyen szép feketén csillogó kaviccsal kezdődik a móka a Costes Downtown étteremben, és azért emlegetem a csillagot, mert a Downtown egyszer már kiérdemelte, jelenleg Michelin-ajánlott étterem, csillag nélkül.

Fésűkagyló, szépen füstölt 

Szép az a kavics, zöld, növényi eredetű porszemcseszórás kelti életre. Az érzéki csalódást okozó étvágygerjesztő tárgy a séf üzenete, fantázia és technológia hivalkodásmentes mutatványa. A citrusos zseléburokban marhatatár van, mégpedig igen jófajta, a bonsai miniatürizált ősfa képzetét kelti, így működik ez a sima testű kavics is a benne rejtőző tatárral.

Na, de egyáltalán, hogyan kerülök ide, mi szél fújt engem pont ebbe a felső kategóriás étterembe, amikor én, a nép egyszerű fiaként többnyire az ehhez illő vendéglőket járom szorgalmasan.

Valamikor, még a járvány előtt meghívást kaptam Újpestre, hogy látogassam meg az ott Ételműhely néven induló lakáséttermet. Hack Barnabás séf felesége, Iklódi Dóra hívott. A dolgok nem úgy alakultak, az ismert okok miatt nem tudtam eleget tenni a meghívásnak, a műhely azóta megszűnt, de mit ad Isten, pont Hack Barnabás lett a Costes Downtown séfje. Gondoltam, eljött az én időm, lássuk, mire ment azóta.

Közérthető, egyszerű, magától értetődően kifogástalan minőségű nyersanyagok felhasználásával készülő ételek, technológiai precizitás: ez az alapkövetelmény, nemcsak a csillagosok világában, hanem a kifőzdében is. Minden, legyen az burjánzó kreativitás, személyes stílusjegyek, legyen, de nem hagyhatja figyelmen kívül ezt az alapelvet.

Vessük serpenyőbe a fésűkagylót, de előtte finoman füstöljük meg, majd hőkezeljük, míg éppen csak lágyan bronzos színárnyalatot nem kap. Meghatározó az az állag, amely imigyen létrejön: perzselt külső, közel nyers füstös belső, amely imádja a kagyló körül finoman felhabzó pezsgőmártást, a buborékokból diszkréten kipattanó zelleres-gyömbéres ízeket. Én csak követem ezt az utat, amit a perzselt zeller és zöldalma kockák csak fokoznak. A frissítő petrezselyemolaj-pettyek nem engednek elalélni. 

Meg vagyok hackelve.

Kakaópor a májban

Atavisztikus vágy hajtja a konyha ördögét, hogy geometrikus alakzatokba rendezze azt, amit a természet oly változatos formájúnak teremtett. A kacsa mája, főleg a hízott típusú, sima, fényes domborulatú, két eltérő nagyságú lebenyből áll. Belsejében erek húzódnak, ezeket tanácsos eltávolítani, és így már szükségszerű megbontani a természetes formát.

De az csak amolyan időhúzó kitérő részemről, hogy a formák változatosságán tűnődöm. Ami a szépen húzódó éleken kívül igazán megragadó, az egy szokatlan íz, a kakaópor megjelenése a májban. Ne gondoljunk semmi erőszakos beavatkozásra, a máj és csokoládé nem ördögtől való szimbiózisa jelen esetben csak szimbolikusan jön létre, mintegy a zsíros közeget a kakaó elegáns keserűsége vibráló ízzel erősíti, majd szerényen felszívódik.

A máj minimális hőkezelést kapott, a téglatest élei a körülötte elterülő almás-bergamottos zselében tükröződnek. Aki szereti a hízott máj krémességét, annak a narancsos-citrusos közeg magától értetődő ellenpontja a sűrűbe hajló májíznek.

Aztán én is lenyugszom, leszállok a magas lóról, belekóstolok a fűszeres körtepürébe. Valahonnan mogyoróolaj íze settenkedik elő, mintha a körtekockák abban pácolódtak volna. Légiesen könnyű briósba harapok, malátás-mogyorós leheletnyi üresség marad utána. Mégiscsak a máj a főszereplő, a többiek kórusban tercelnek.

A fővárosi éjszakai pillangók egykori gyűjtőhelyén járt Pierre. Van ott egy bisztró, az Oinos. Neve bibliai eredetű, az Újszövetségben a bort jelöli, és itt, a Rákóczi téren van is bor az Oinosba. Gasztronómiai szakírónk azonban enni ment, nem annyira inni, és leírta, mire lelt.

Friss cipót, frissen sült kenyeret két kézzel szorongatni, beszívni forró illatát: giccsben tocsogva tudok elérzékenyülni. Ha csak rágondolok, lehet valami ebben a kenyér-szerelem, kenyér-haza, család összefüggésben.

Ez jár a fejemben, amikor Budapesten öles léptekkel átvágok a Rákóczi téri csarnokon. Kong az ürességtől. Az az épület, amely minden porcikájában életteli, nyüzsgő piacnak szánt építészeti gyöngyszem, hogy egy újabb giccsgyanús szóval éljek nagy bánatomban:

Azt mondja nekem egy tapasztalt kereskedő, egy utolsó mohikán, aki már nem hisz a feltámadásban, csak a kötelesség és megszokás béklyójában ficánkol, hogy azért haldokolnak a piacok, mert már legalább két olyan ifjabb generáció nőtt fel, kiknek eszük ágában sincs főzni, nem is tudnak, piacra nem járnak, nem is érdekli őket. Rendelnek. Nem vitázom, csak sápadozva hallgatom, már mennék is tovább, hogy végre magam mögött hagyjam a kongó ürességet. Ennél már az is jobb volt, amikor a téren bogárszemű árnyékkísértetek nógattak, hogy válasszak közülük.

Bisztró, üresen, ebédidőben

A csarnoképület körút felőli oldalán csillogó üvegtáblás borbár-mediterrán bisztró, Oinos néven csalogatja a bátrakat. Mint megtudom, immáron tíz éve. Állhatatos társaság, egykönnyen nem adják fel.

A déli órákban némi sápadt téli napsütés járja keresztül a tágas, világosra hangolt helységet. Csak mi vagyunk, meg a felszolgáló és a pultos. A terpeszben álló dugóhúzó embléma jól érzékelteti, hogy errefelé a bor fogyasztásra helyezik a hangsúlyt, ennek megfelelően „borkorcsolyákban” is erős az étlap, azon kívül magyar átiratban készülő mediterrán ételek és sokszínű pizzaváltozatok jellemzik a hely kulináris profilját. Nem akarom megfejteni, hogy egy városközepi, magát mediterrán étteremnek pozicionáló hely miért áll üresen ebédidőben.

Vessük bele magunkat a kulináris élvezetekbe, amíg még lehet, éljünk a mának, örüljünk a napsütésnek, hogy lüktet a vérünk, csillog a szemünk, ne bánkódjunk a múlton. Kezdetnek legyen polipsaláta, meg egy mediterránra hangolt csülkös bableves. Innen szép nyerni, nagyobb távolságokat áthidalni csak a gasztronómia képes: a fény sebességével köt össze látszólag távoli vidékeket. Elvégre mosta partjainkat már tenger, nem kell nagyon erőlködnünk.

Apokaliptikusan hideg kenyér

Gondolnám, hogy a csülkös bablevesben a füstölt áru nem elszórt dobókockákként fordul elő. Ez a kör négyszögesítésére tett kísérlet nem válik javára a vidéki udvarházak élveteg, télvégi sűrű levesének, de ez még hagyján, ezzel még meg is volnánk így vagy úgy, de a túltengő, ipari benyomást keltő kockára vágott zöldségek édeskésbe taszító fölényét még a csülökkockák sem képesek legyűrni. Kevéske ecet is felcsillan az édeskésbe hajló ízben, de a követendő füstös-savanykás íz integrációja nem valósul meg.

az képes feledtetni a dezintegrációs problémákat, sőt még szerelmi bánatot is. De nincs ilyen szerencsénk, mert a kenyér hűtőhideg, a szívtelen világ kiáltó jele, hűvösen morzsálódik, az új jégkorszak eljövetelének hírnöke.

Apokaliptikus látomásomat, hála az égnek, ellensúlyozza a polipsaláta üde látványa, bár e látványt kissé megzavarja a középfonnyadt madársaláta-levelek díszítő szándékú jelenléte. Ujjnyi vastag polipcsápdarabok, különböző színű, méretű olajbogyók némi halványító zellerrel és koktélparadicsommal dúsítva vinaigretteszerű mártásban.

Legyünk realisták, itt, a Rákóczi tér közepén, ahol deres már a határ, a halántékomon is megcsillan, mit akarhatok még többet, mint egy jó ízű, gazdagon olajozott polipsalátát. Nem rágós, sőt kissé túlbiztosítva is az állagot puhán csusszanó polip darabok, pácolt főtt burgonya, kézmaroknyi, bőségesen adagolt olajbogyókkal, megéri a pénzét. Ettem már jobbat, szebbet, de ez is megállja a helyét. Vivát Rákóczi!

A 2024-es első Taste Balaton fesztivál bizonyította, hogy nagy igény van egy év eleji balatoni megmozdulásra: a teltházas programok és a látogatók, éttermek visszajelzései után nem volt kérdés, hogy a szervezők jövőre is folytatják a programsorozatot.

2025. március 7. és 16. között még több résztvevővel és a korábbinál is színesebb programkínálattal készülnek: lesz vacsoraszínház, gasztrotúra, gasztroszauna, koktélkóstoló, képzőművészeti kiállítás, BBQ workshop Dragomán Györggyel. De érkezik többek között Kepes András, Gerendai Károly, Ráskó Eszter, Beck Zoli, Thuróczy Szabolcs, Grecsó Krisztián, számos borász és egy fantasztikus olasz vendég régió is.

Pierre közéleti vallomással nyit, s mindezt azért, mert elment a Bartók bisztróba. Íme: Nem tudom, ki hogy van vele, de nekem a „sarki bisztró”, a közeli kisvendéglő – ha volna, 'hol törzsvendég lehetek – lenne a középpolgári lét és biztonság lusta megnyilvánulása. Egyelőre csak nyomokban látszik ez megvalósulni. Pedig a szolid vendéglátásnak nem a hektikusan alakuló turizmus a bástyája, hanem a minden szezonban elérhető, a környék lakosaiból álló igényes fogyasztó. Régiesen, öregesen hangzik, pedig ez a konzervatív biztonságos lét egyik nem lényegtelen alappillére.

A hétköznapok megbízható állandóságához hozzátartozik a sarki bisztró,

• ahol a tulaj szinte minden vendégét névről ismeri,
• ahol a vendégek is ismerhetik egymást,
• ahol szezonálisan változik a kínálat,
• ahol lesik a kívánságaimat,
• ahol törődnek velem, tudják, hogy éppen milyen hangulatban vagyok, akként szól hozzám a pincér, vagy csak biccent, de azt úgy, hogy tudjam, hogy tudja.
• A sarki bisztró, ahol otthon lehetek.

Ez volna az egyik vágyam. A másik már jóval szubjektív-specifikusabb kívánság. Régtől fogva vesszőparipám a közös családias tálból való húslevesezés – nem csak otthoni, hanem vendéglői környezetben, éppen a polgári otthon idézetéül. Látszatra könnyen teljesíthető kívánságnak tűnik, mégsem az. Csészéből vagy csőrős kiöntőből locsolják a levest előre bekészített betétekre, vagy kihozzák forró kalaptányérban, vagy eleve csészében. Van, hogy kis piros lábosban adják, de még ez utóbbi sem az, ami lehetne.

Bartók, bisztró, feeling 

Azt nem mondom, hogy maradéktalanul teljesültek, de a minap mindenképpen közelebb kerültem fentebb emlegetett vágyaimhoz, amikor véletlenül besétáltam a Bartók bisztróba. Van az a hely, ahova belépve azonnal otthonos fogadtatás érzésed van. Nem tudni miért, talán csak egy jól odahelyezett mosoly, egy barátságos hangsúly, maga a hely mosolyog, az meg ragadós, és így egymásnak felelgetve máris barátságba keveredtek. Valami ilyesmi a sarki bisztró feeling.

A Bartók bisztró létrejötte részben annak a tudatos kerületi tervezésnek is köszönhető, amely szerint a Bartók Béla nevét viselő sugárút legyen kulturálisan is sugárzó, a névhez méltó granbulvár. Galériák, kávézók, bisztrók, éttermek szaporodjanak a szomszédságban, legyenek innovatív, alternatív közösségi terek a környéken. Vonzza az újat, az igényest.

Hát, akkor nézzük azt a nagy lábost, amelyben ott aranylik a Krúdy húsleves, szép kis húscafatokkal, két velőscsonttal, cérnametélttel, nem túl sok zöldséggel, elvégre ez itt a vegyes húsok levese. Krúdy és Bartók: látszólag távolságban egymástól, de azért a mélyben összekuszálódott melankolikus magyar szellem verbális és zenei bugyraiban összecsengenek.

A virágba borult szigorú szomorúság, a nosztalgia borotvaélessége, a magány élvezetekbe csimpaszkodó önzése, a kakofónia lélekbe markoló kozmikus hangjai kelnek életre egy jobb fajta húslevesben, és persze csak bennem. Nem kell megijedni, elragadtak a szárnyas lovak, de már itt vagyok. Lököm ki a velőt a csontból, helyezem kenyérre, borsozom, paprikázom. Közben kanalazom a levest, másik csontról – orja az illető – lecuppantom a húst, és így haladok előre. Jut a többieknek is, ez az a közösségi húsleves-zabálás, amiről papoltam. A sarki bisztróban ez a természetes.

Személyes hangvétel és nagy visszatérés a Városligeti-tó partjára. Mindkét szereplő ugyanaz: a Robinson étterem és Pierre, a gasztroesztéta is. Valami azonban megváltozott. Lehet, az étterem is, lehet, Pierre is. 

„Sose kérdeztem, hogy a névadást vajon a híres regényhős ihlette-e, bár úgy vélem, hogy igen, mert alapításakor ez az étterem a nagy-budapesti gasztrósivárságba robbant bele. Vagyis olyan volt, mint amikor a hajótörött egy lakatlan szigetre vetődik, ahol mindent maga kell hogy létrehozzon.

Nagyvonalú elképzelés valósult meg Robinson néven a kilencvenes évek elején a városligeti tó partján. Bátran romantikus, saját idejét megelőző kivitelben, stílusban. A konyha addig ismeretlen alapanyagokból dolgozott, jó volt odamenni, üldögélni a tó partján és a kicsinyeiket terelgető vadkacsákat bámulni, közben szakszerűen hőkezelt félarasznyi rákfarkakat ropogtatni, mellé lágyan hullámos rizottót kanalazni. Szellős, minden oldalra nyitott teraszok körben, a belső teret is átjárta a szél, egészséges tavi illatok keveredtek a konyha felőli, ajtónyitásra kiszökkenő illatokkal.

Ingergazdag környezet, miközben a béke-nyugalom tengelyén üldögélek, sőt kapaszkodok, hogy el ne múljon az érzés.”

Idézet tőlem, 2013-ból. Ezt jegyeztem föl akkor.

Csak saccolom, hogy az a frissen illatozó burgonyás kenyér, amit abban a csinos szabású fehér zsákban elém tesznek, valahonnan a Déryné környékéről való lehet, aztán rápillantok az étlapra és olvasom, hogy helyben készült. Brávó, jegyzem meg. Ritka jó, sőt még annál is jobb, foszlós, ropogós héjú, telt ízű. Pénzért adják, külön tétel az étlapon. Ha én lennék a soros felszolgáló, lelkesen ajánlanám az éppen helyet foglaló vendégnek, mielőtt még egyáltalán meg tudna szólalni. 

Olaj a Városligeti-tó partján

Itt szerényebben értékesítenek, nem esik szó a kenyérről, de még vízről sem, bár az mindig egy biztos nekilendülés. És bizony, egy étterem életében, éves szinten a vízértékesítés komoly tételt jelent. Komolyan is veszik általában. Viszont van ajándék pohár pezsgő, lehet, hogy felismertek – ül ki a cinkos mosoly az ajkamra.

Az olaj mély tálkában kerül elém, fél decinél több, úsztatom benne a kenyeret. Nem gond, szeretem így. Az kevésbé fair, hogy fogalmam sincs, hogy honnan, merről, milyen olajat kaptam. Ez kábé olyan, mintha kérnék egy pohár bort, de nem a szemem láttára töltenék ki a palackból, hanem csak úgy kihoznák, előre kimérve. Amúgy az ilyen árfekvésű, felső kategóriás bisztrókban az sem ördögtől való, ha az olajospalack kint van az asztalon, és az éves olajfelhasználást valahogy szétterítik, beépítik a fogyasztói árakba, elegánsabb. Úgy tűnik, mintha feleslegesen morgolódnék, pedig csak a makulátlan fogyasztói jóérzésért szaporítom a szót: minden apróság számít.

Körülöttem a Városligeti-tó gőzölög, fagy körüli hőmérséklet lehet odakint, idebent barátságos minden, kifogástalan teríték, izzó látványkonyha. A tó felőli oldalon húzódó pamlagon ülök, ha megfordulok, a távolban lampionok fénye pislákol, visszafordulva pohár pezsgő zizzen a kezem ügyében.

Kacsa, kacsa és kacsa

Szép elgondolás az abroncs formájú kecskesajtmousse, közepében céklachutney-val, az abroncs körül homoktövis-esszencia, tetejében marinált sárgacékla fátyollal, tökmagszórással. Ez az: ernyedjenek a megfeszült nyakizmok, no para, tessék szépen lenyugodni, nagy amplitúdójú ízfrekvenciák következnek, ez kell a téli zúzmarás időkben. Kerül, amibe kerül. Simán habosan kerek ízű a kecskesajt, a benne dédelgetett cékla felcsattanó ízű földes-savas, bár ez a sztenderd, de ezt még tovább facsarja a csodatévő homoktövis, ami egyszerre tudja a magas savat és a mély édeset összefonódva, egymásba kapaszkodva. A sárgacékla-fátyol inkább textúra, mintsem új íz, szép hűvösen vesz részt a játszmában, a tökmagok pirítva többet tudnának, így csak ott vannak.

A Robinson Étterem itt van a tóparton vagy harminc éve. Nyáron a földszinti, teraszos rész is működik, télen az emeleten kialakított nagy formátumú bisztró kínálja Dario Checcini olasz sztárhentes speciális húsvágatait. Némelyike csak kilós kiszerelésben elérhető, ebben semmi kivetnivaló nincs, ez itt a húsimádók szentélye.

Mivel a déli órákban, ebédidőben vetődtem ide, nem a nagyhúsokból válogatok, szerencsére az étlap tartogat másféle fogásokat is. Kacsaconsommé kacsahússal töltött raviolival, zsenge zöldségekkel. Az átlag éttermi adagokat jelentősen meghaladó mennyiségű aranyló leves csillog előttem, attól félek, hogy mire kikanalazom, a fele kihűl, ha a méretes tányér forró lenne, talán kevésbé fenyegetne ez a veszély.

A levesmennyiségnek megfelelő, ufóméretű a ravioli is. Szépen elfekszik a tányér alján. Tölteléke kacsaeredetű, bár meglepően száraz, továbbá fűszerezetlen érzetet kelt. A frissítő szándékkal elhelyezett hőkezeletlen apró gombák a levesben betöltik funkciójukat, bár nem tartom elegáns megoldásnak. Vagy, ha érte is őket előzetes hőhatás, vagy valamilyen pác, az nem érezhető. Az ilyen apróságok mégsem szeghetik kedvem, mert a leves maga kárpótol az említett hiányosságokért. Ahogy mondani szokás: minden cseppje aranyat ér.

Őszinte leszek: nem nagyon bízom a töltött csirkemellekben. Nagyapám ennél is szigorúbb volt anno: neki repülőhúst ne adjanak, jelentette ki, ezért aztán nem volt könnyű a nehezebb időkben a kedvében járni. Én ennél megengedőbb vagyok, de a töltött húsban nincs bizodalmam, kiváltképp, ha az szárnyas.

Annyi feltekert, szalonnába csomagolt, kiszárított, szétklopfolt, szálasan száraz csirkemellel találkoztam már jóhírű vendéglőkben, annyi csalódás ért már csirkerolád területén, hogy nem csoda, ha előítéleteim vannak e nemesnek és ínyencnek gondolt formációval kapcsolatban. Ha lehet, messze elkerülöm.

Némelyek mániákusan ragaszkodnak ahhoz, hogy a csirke mellehúsát, lévén az zsírtalan, ennélfogva íztelen, töltögessék, szalonnába tekergessék, mintegy mellőzhető, de mégis szükségszerű hordozóként, megnemesített húsként kezeljék. Az ízesített vajat spriccelő kijevi is ennek a mentalitásnak a megtestesítője. Az legalább ki van rántva. Bár a többi töltött formációit is a panír tartja össze. Gyakran dupla vastagságú, biztonsági morzsabunda páncélozza a húst meg a töltelékét.

Sőt sajttal, irgum-burgum

Akit az óbudai, Harapó Mókus néven elhíresült magyaros vendéglőbe vet jó sorsa, az készüljön fel arra, hogy itt a konyha jellemző kreációi között számos töltött csirkemelles kompozíció kelleti magát. Mintha egy erre szakosodott fejlesztőműhely, egyenesen a csirkemellroládok kísérleti üzeme működne itt.

Dicséretes nekibuzdulásnak tartom, hogy nyilván csak az én kishitűségem és ismereteim hiánya diktálta előítéletet, nevezetesen a töltött csirkemell hasznavehetetlenségéről táplált meggyőződésemet itt nap mint romba dönti a konyhai gyakorlat, és az erre válaszul felharsanó fogyasztói lelkesedés.

De nem ronthatunk ajtóstól a házba, haladjunk csak szép sorjában: előétellel, levessel indítunk. Megadjuk a módját, időnk van, elvégre egy óbudai kisvendéglőben vagyunk, fröccsöt kortyolgatunk, rákészülünk a táplálkozásra. Étvágyat csinálunk. Bizonyos dolgok nem változnak, mintegy a vágyott állandóságot, a „megáll az idő, az égen néma álló csillagok”-at szeretnék demonstrálni: a gasztronómia általános fogyasztói szempontból nézve nehezen tűri a megszokottól való eltérést, antidinamikus.

Ennek gyönyörű példája a túlpaprikázott, pépesített, közepesen nemes, inkább köznemesi származású húsból készült tatár, nyers, odavetett paprikával, hagymával uborkával.

Iskolapélda, és gondolom most sokan felszisszennek, sőt felhorgadnak, hogy eme klasszikus szentségből gúnyt űzni merészelek. Kellő tisztelettel említem, de én bizony ezt a verziót nem tartom tatárnak, én a bélszínből apróra nyesett, diszkréten ízesített, nyers húsízt kellőképpen kidomborító változatot tartom annak. Sajnálom, de az őrölt paprikába fullasztott nyers húspép értelmezhetetlen az én felfogásomban.

Egy séf megterít a 4-es metró közepén, és alig pár perc alatt megvendégeli az utazóközönséget: eddig paradicsomos spagettit, croissant-t, camembert sajtot, görög salátát is kóstolhattak a szerencsések.

Év eleje óta keringenek a TikTokon azok a videók, amelyeken egy fiatal férfi a semmiből előugrik a metrón, gyanútlan utasok elé tesz egy asztalt, amit gondosan megterít, majd ínycsiklandó ételeket és italokat szolgál fel. A villámakciók általában a budapesti 4-es metrón történnek, amelynek menetideje az egész vonalon alig negyedóra.

Az egyik videó alatt kiemelte egy kommentelő, hogy amennyiben az út felénél, a Szent Gellért téren száll fel a titokzatos séf, onnan körülbelül 

2021 decemberében robbant a hír: a Heston Blumenthal-féle Fat Duck étterem egykori cukrásza beperelte az éttermet. Azt állította, hogy 2014 és 2015 között bénító, ismétlődő terhelés okozta sérülést szenvedett, mert egész álló nap több száz, az ujjbegyeit megterhelő mozdulatot végzett: csipesszel felcsippentette és zacskókba tette az édességeket, naponta 550, whiskyvel ízesített gumicukrot és kézműves csokoládélapocskát. Ám történetünk szempontjából ez nem fontos, ahogyan az ügy vége sem – azóta is nagy a csönd.  

Most éppen a budapesti Bem téri Kimpton Hotel éttermében, az Agosban ülök, Kovacsik Dani, az itteni F&B menedzser szavaira figyelek, és valami nagyon márkás pezsgőt kortyolgatok. Tomporom egy „csak merj belém ülni” típusú designszékben pihen, alkarom érzéki tapintású fa karfán nyugszik. A szék egy vagyon, az biztos, de megéri.

Az emlegetett Fat Duck Daniról jutott eszembe, aki valamikor ott dolgozott, de ugyanígy az Aranykaviár is eszembe juthatott volna, ahol karcsúsított fekete öltönyében, széles mosollyal az ajkán évekig a kifogástalan szerviz mintapéldája volt. A Fat Duckban 2012-ben jártam, előtte az epsomi derbin, amit minden év júniusának első szombatján tartanak, abban az évben június 2-án, a győztes ló neve Camelot volt.

Mit kerestem a derbin?

Már akkor is egy bizonyos Wurmbrand grófnő előéletét nyomoztam, akinek a hat férje közül három magyar arisztokrata volt, az egyik gróf Esterházy Tamás, aki korának egyik legnagyobb pazarlója volt, mindazonáltal imádni való bohém. Wurmbrand grófnő hatodik és egyben utolsó férje is magyar származású volt: dr. Plesch Árpád nemzetközi pénzügyi kalandor, botanikus és bibliofil, nem mellesleg Haiti szigetén földbirtokos, és a Societé de Bains de Mer részvényese, ami kábé azt jelentette, hogy résztulajdonosa volt Monte Carlónak. 1953-ban eladta a részesedését Onassisnak. A grófnő, akit csak Ettiként emlegettek, saját tenyésztésű, Psidium nevű lovával megnyerte az 1961-es epsomi derbit. Akkor szerdán volt a derbi, május 31-én. Hogy miért, azt nem sikerült kinyomoznom. 

Ahogyan azt sem, hogy a Heston-féle trükknek, az egyszerre forró és jéghideg teának mi a titka,

de a lényeg, hogy ott voltam a Fat Duckban, és voltak ott céklakrémlabdacsok is, bár ez is inkább szemfényvesztés, mert az üres labdacsokban legfeljebb a levegő céklaízű. Csak ezután hozták az evőeszközöket, és a szerviz figyelmességére jellemző, hogy az asztaltársaságunk egyik tagja bal kézzel vette fel a labdacsokat, így neki a kést bal kézről tették le, végig figyelhették, hogy bal kézzel nyúlt a labdacsokhoz, és megállapították, hogy balkezes, és tényleg. Kapkodtam a céklaaromájú levegőt.

Némi túlzsúfoltság és vaddisznó

Itt most, Budapesten, az Agosban, a nagyvonalú – ezt értsük a szó átvitt, ugyanakkor a méreteket is megjelölő értelmében – design árnyékában vagy kellős közepén vannak ugyan zavarba ejtő momentumok, de összeségében a monumentalitás és a részletekben való elmélyülés egyidejű jelenléte mindenképpen megkülönbözteti a kommerszbe süppedő helyektől.

Ahogyan a ráncos padron paprika manchego sajttal megszórt látványa is, amihez remekbe szabott romesco mártás is jár. Én nem szórnám sajttal azt a paprikát, amelyen az izgalmat a nagy szemű sókristályok ropogása szokta okozni, a sajt inkább a romescóval fraternizál. De így is érvényes az összeállítás, mintha a hely emeltebb atmoszférájának kívánna megfelelni.

A serrano krokett feta sajttal, chipotle majonézzel elegáns kombináció, bár ebben is érzek némi túlzsúfoltságot, miközben a krokett önmagában mestermű, krémes beltartalmát tojáshéj-vékonyságú roppanós panír tartja egyben, a majonézből több is lehetne, a feta távolabbi perspektívát nyit.

A 2024-es év macskajajos, első januári napján életmentő ebédemet költöttem el a St. Andrea Restaurantban. Ha már így történt, akkor ott is zárnám az évet.

A vén lókötőknek, mint én, igencsak kapóra jön a napközbeni szilveszterezés, még mielőtt éjfélt ütne az óra. Virtuálisan átlépünk a jövő évbe, és közben 2024 legjobb ételeit kóstoljuk, pompás borokkal. Nekem is lehet egy napom, amikor a józan ítélőképességem meginoghat, lelkesedhetek, még elfogult is lehetek, persze csak egy bizonyos mértékig.

És egyáltalán nem arról van szó, hogy érzéketlen lennék, vagy közömbös a '24-ben történtekre gondolva. Nem volt könnyű év, még azoknak sem, akik általában az élet napos oldalán közlekednek. Amikor az év elején ott ültem a fehér abroszt markolászva a St. Andreában, megúszósabb évre számítottam, ezért is gondoltam, ha már ott kezdtem, fejezzem is be ott. Mintha ezt ők is így érezték volna, nappalra hangolták az évbúcsúztatót, mintha egy rövid éjszaka nem volna elég arra, hogy végre kicsekkoljunk 2024-ből.

Osztriga és magyar virtus

Az osztrigánál tartottam, meg a vidítóan zöldellő almakockáknál, amelyek az egészséges egyensúly szükségességére és a fehérjebombát ellensúlyozó savak fontosságára hívnák fel a figyelmet. Hasonlóképpen a pácolt lilahagyma is az osztriga szétterülő krémességét érdesíti, térít vissza a való világba. Rózsaszín buborékost kortyolgatok, a hagyma állítólag az ellensége, de az év utolsó napján békességet akarok, nem tudományoskodunk, csalódjanak az érzékek, ha így muszáj. Még egy hegyes erőst is utánaküldök az osztrigának, érezze a magyar virtust.

Igazság és pénz viszonya: kétségbeejtő lemaradásban vannak egymással szemben. Csak a pezsgő-osztriga duó képes ilyen mélyenszántó bölcs gondolatokat ébresztgetni, különösképpen az év utolsó napján. Szürke dunyha alatt nyugtalankodik a város, a karácsonyfa aranygömbjei mögül felsejlik a dizőz karcsú alakja, hangja cigarettafüstként lengedezik a távoli asztalok fölött. Így mulattatom magam, kihallgatom a szomszédos asztalnál félbemaradt szerelmi vallomás töredezettségében is szívhez szóló újrahangolását, tudnék mit hozzáfűzni. De addigra a másik szomszédos asztalnál kipirult arcú férfiak valaki szerencsés bizniszéről szaporítják a szót, ha hallanám, lehet, hogy kiokosodnék, de a dallamfoszlány, amely körbejárt, most ér el hozzám, és kioltja azt.

Na, de hogy témánknál maradjunk, ébresztő fogás következik, jellemzően az év slágere: abált szalonna paradicsomvariációkkal vonja el végképp a figyelmem a titkos üzleti és szerelmi összeesküvésekről.

Ha elemózsiás oldaltáskát kéne megpakolni nehéz időkre, és a zúzmarával szegett úton menekülőre fogni, akkor ez a könnyen kés éle alatt magát megadó, vaskályhát megszégyenítő meleget adó szalonna életet mentene. Most is. Mellette az aszalt paradicsom édeskésbe hajló sava hűsít lelkiismeretet és szájpadlást egyszerre.

Ropogós malac és lencse szegénység ellen

Szegények se maradjunk, ropogós malacunk mindenképpen legyen, és lencsénk is bőven. Ez most itt könnyen teljesíthető, mert úgy látszik, ez a fogás egész évben a reményt éltette azokban is, akik elmulasztották volna az előző évfordulón mindenki babonáját megszívlelni. Nem tudták az étlapról levenni, közkívánatra mindig visszatért.

A katonás kockákra vágott malachasaalja falatok borkortyokkal kísérve jelezheti a jövő évi kiteljesedést, nincs mitől félni, jól leszünk, nem szorulunk majd más segítségére, sőt mi magunk lehetünk mások segítői, addig jó.

Apró szemű beluga lencse gomolya sajttal, ez utóbbi csak éppen a krémesség végett, balzsamecetes pecsenyelé, húha, sóhajtom felszabadultan. A szőke lencséből készült habosított kis paplantakaróra már, szerintem, nincs is szükség, de hát lencséből sosem elég, gondolhatták. Én meg azt fogadtam az elején, hogy nem okoskodom, csak eszem-iszom.

Még így se kezdtem éttermi beszámolót. Az lehet, hogy a Várban fokozottan érvényes, legalábbis az én esetemben, hogy helyek és idők valahogy kitüremkednek az emlékezetemben, és nem állhatom meg, hogy ne keressek közvetlen kapcsolatot jelen és múlt egymásba fonódó helyszínei között.

Budapesten, „Az Úri utca 30. szám alatti középkori háznak csak a pincéje és földszinti falmaradványai élték túl a második világháborút. Az új házat Farkasdy Zoltán tervezte. A földszinten működött Behram presszó belsőépítésze Gaubek Júlia volt. A falon lévő műalkotás Ilosfai József »Szerelmespár« c. kompozíciója” – olvasható a Fővárosi blogban.

A Behram ismeretlen okokból bezárt, helyére később a Café Miró került, igyekezvén a mirói világot bútorban, színben, designban létrehozni. Szerintem nem nagyon sikerült, Miró nem vállalta volna, de ennek ma már semmi jelentősége, mert Miró sincs, hanem van helyette Ramazuri, sőt mi több Bistronomy, ami korszakalkotó összevonása két alapkifejezésnek:

• bisztró és gasztronómia, bár lehetne az ekonómiának vagy ökonómiának is kis ráhagyással.

Manapság mindezeknek meg kell valahogy felelni, nem árt, ha a bisztrónak köze van a klasszikus gasztronómiához, értsünk ezalatt bármit is, aminek köze van a minőségi kulináriához. Aztán az sem baj, ha ekonómiailag gördülékeny, hogy úgy mondjam, én leginkább fogyasztói szempontból várom el, vagyis legyen ár-érték arányban elfogadható, reális, gazdaságilag álljon a lábán, és az ökonómiai megközelítés az hellyel-közzel a fenntarthatóságot, célszerűséget – kiterjesztve a szó jelentését a tudatos környezetvédelmi működésre, meg arra, hogy mindnyájan a világ részei vagyunk, még ha porszemként is itt a bolygón, de a felelősségünk a porszemnél nagyobb.

Név és stílus

Ami pedig a ramazurit illeti, vagyis a lármás felfordulást, ami után ez a hely a nevét kapta, inkább a dallamosan zajos hangsor, a szokatlan dinamikájú szó, amire felkapja az ember a fejét. Engem kíváncsisággal tölt el, hogy vajon a névnek bármilyen köze is van a kulináris stílushoz, kvázi, hogy művészi felfordulás van a tányérokon, vagy valami másról van szó.

Az a tapasztalatom, hogy bármennyire véletlenszerűnek tűnnek is az éttermi névadások, mégis érdemes összefüggést keresni a név és a hely stílusa között. Éppenséggel a ramazuri utalhat arra, hogy itt mindig zajlik az élet, nem kell félni a felfordulástól, itt mindig történik valami előre nem látható, gyere és meglepetésben lesz részed, nem fogod unni magad.

A Degusztátor olvasói már tudják, hogy a Michelin idén is bejelentette, hogy mely magyarországi éttermeket tartja ajánlásra érdemesnek, és melyeket emeli ki ún. Bib Gourmand megjelöléssel. Ez utóbbi a kiváló ár-érték arány jele, és igen nagy becsben tartják. Van, akiknek ez többet jelent a csillagnál is. Az erről szóló első rész már megjelent, most a második következik, vagyis a folytatás. 

Ha valamelyik étterem ismerős már, az azért lehet, mert itt, a Degusztátor oldalain már számos olyan étteremről írtunk, amely most Michelin-ajánlott lett, vagy Bib Gourmand étteremmé vált. De mindez, ahogy már mondtam is, annak köszönhető, hogy az egész évi munkánkat, ízlésünket, hozzáértésünket az évszázados nemzetközi kalauz inspektorai is visszaigazolták.

SHO Tihany, Michelin-ajánlott

Tihanyban, fentebb a magaslaton, a Felsőkopaszhegyi úton, az Echo Residence részeként parádés elhelyezkedésű buja kertben hangulatlámpás, fehér abroszos mediterrán étterem rejtőzik – némiképp hiányos panorámával az esti víztükörre, az átkosban odabiggyesztett tájidegen épület miatt, de a SHO „fine csárda” hősies küzdelemmel feledtetni tudja ezt a hiányosságot.

Így is marad tóra nyíló tájkép, de aki háttal ül, az sem jár rosszul. A fine az egészet felemeli, a tényleges kifinomult szférába helyezi. Ennek ízes bizonyítéka a fonyódi petyeknek titulált balatoni halászlé belsőségekkel.

A halászlé előzetese is telitalálat: pontyikra és -tej rántva, pácolt lilahagymával és citromos majonézzel. Van ebben valami régiesen megbízható, de ugyanakkor légies könnyedség is. The SHO must go on.

BILANX, Michelin-ajánlott

Bajáról a párizsi Benoit-ig, majd onnan Budapestre, a Mérleg utcai Bilanx megnyitásáig. Tizenkét év külhonban, emberünk életének egyharmada. Horváth Péter séfről van szó, aki nem a szavak embere, ételei ékesszólóbban elmondják, mit gondol a világról.

A Bilanx külsőségeiben leginkább a tiszta színek, formák összegződése minimál kivitelben, szerény kerete a konyha kiegyensúlyozott, megjelenésében rejtőzködő, ámbátor ragadozó erősségű ízeinek.

Ne vegyük félvállról, ha az elénk kerülő apró libamájkorong ízeiben az elpárolgott alkohol után fennmaradt fehér portói, szőlőlé és némi konyak ízét véljük felfedezni. Izomalttal édesített kenyérmorzsából sütött ropogóst kapunk a májhoz. Az édeskés ízek lajtorjáján ereszkedhetünk lefelé, de van lehetőségünk vissza is kapaszkodni.

Csengelei fehér spárga: sós vízben párolt, semmi hókuszpókusz, íze felséges, állaga a törékeny selyemhez fogható. A selyemérzet továbbfejlesztett eszköze a mandulából készült vinaigrette, krémes, szájpadlást totálban kitöltő sűrű íz, amit hátulról rizsecet sava pedzeget. Chiliolajos foltok tarkítják a mandulás felületet, édesgyökér földesédes ízével árnyékolva. Karamellizált mandula fahéjas érintéssel adja a ropogtatnivalót.

A legkiérleltebb kompozíció: mangalicakaraj rózsállik, elképesztően szaftos, mérnöki pontossággal készült, állagra, formára, egyaránt, hogy aztán a mellette fodrozódó kel lime ízesítéssel lepjen meg, alatta zellerpüré barnított vajtól nyert mélybe hatoló ízekkel fokozza az élvezeteket. Összhang és egyensúly: Bilanx.

Aleli, Michelin-ajánlott

Dani García három Michelin-csillagos spanyol séf újabb jóízlést kiterjesztő vendéglőjében ülök. Lehetnék Marbellán is, de történetesen nem ott vagyok, és mégis, mintha ott lennék. A Fausto's kincset érő egykori séfe: Giorgio Cavicchiolo átigazolt a García-birodalomhoz, ő irányítja a budapesti egységet.

Aleli néven a Dorothea Hotelban, a belvárosban. Jelen esetben a spanyol ihletésű olasz konyha budapesti helytartója, az olasz konyha végtelen adaptációs képességét a végletekig képviselni tudó séf áll a konyha élén. Itt van nekünk Dani García nemzetközileg is többszörösen igazolt, szerelemből ácsolt olasz konyhája.

Ha a világ legjobb paradicsomaiból frissen vagy aszalva, marinálva, lehéjazva vagy héjastul, különböző méretekre felkockázva, mondjuk pisztáciával, bazsalikommal, néhány csepp olívával kört formázunk egy tányéron, annak közepébe paradicsomkrém-alapra egy kövér burratát helyezünk, akkor fogalmat nyerhetünk az Aleli-stílusról.

Bazsalikomos rizottó: a hullámzó rizottó közepén gömbölyödő burrata a bazsalikompesztóval ízesített rizzsel ideális ízkapcsolatra lépett. Ha biztosra akarunk menni egy olasz vendéglő megítélésében, akkor a rizottók és a tészták mívessége nagymértékben segítségünkre lehet. A rövid szemű rizs főzéskor még kövérkésebbre duzzad, a széle felpuhul, de a rizsszemek közepe ress, al dente marad, ez az egyik ismertetőjele a tökéletességnek, a másik, amikor a tányért megdöntve a rizs hullámokat vet, mint a tenger, all' onda.

A Rossini bélszín az a ritka klasszikus, amely egyszerre képes az olasz–francia–magyar vonalat megtestesíteni. Gyönyörűséges bélszínfilé, ráhelyezve egy tekintélyes vastagságú pirított libamájszelet, mindezt összetartja eszmeileg és gyakorlatilag a sűrű Madeira mártás, egyszerre édes és pikáns, finom savakkal élénkítve.

Virtu, Michelin-ajánlott

A világon sok helyütt vannak panorámaéttermek, hogy mondjak rögtön egy igazán híreset, a Jules Verne Étterem az Eiffel-torony második emeletén, ami százhuszonöt méter magasságban helyezkedik el. Most már nekünk is van a MOL Campus 28-ik emeletén, szédítő látvány.

Belsőépítészetileg pazar többdimenziós látvány, tapintás, térérzékelés együttese kápráztatja az ide belépőt, ha már kiélvezte a suhanó liftben a város fölé emelkedés nyújtotta bizarr érzést. A több teremből álló teljes emeleti építmény szinte körbejárható, kivétel a látványkonyha, az a kulináris panoráma része. Miközben az asztalok megfelelő intimitást biztosító távolságban vannak egymástól. Az impozáns félkörívben húzódó bárpultnál akár James Bond is ülhetne.

Frissen az Adriáról érkezett tengerisüllő-ceviche kezdetnek. Az apró mangókockák, az avokádóolajos, citrusos dresszing teszik a dolgukat, valójában egy nagyon ízletes marinált halsaláta, amibe bevillan egy kis fermentált jalapeno, szelíden pikáns ízt kölcsönözve az öntetnek, valójában a mangó édessége hozza egyensúlyba, amely krém pöttyökként is jelen van a kompozícióban, hogy vizuálisan is összeforrjon a pisztrángikrák csillogó gömböcskéivel. A süllőkockák finoman, savérintetten helyezkednek el a tatáros tálalásban. A tetején zsázsa, baby koriander, körben frissítő petrezselyemolaj.

Szürkeharcsa-filé, körülötte sűrű mártás, néhol zöldes-olajos foltokkal. A mártás homárból és folyami rákból készült, a vajban forralt harcsa kagylósan beleomlik, és ekkor érzékelem a halszelet alatt az édesburgonya-fondant jelenlétét, ami vékony édesburgonya-szeletek tortaszerű egymásra halmozása, határozott kakukkfüves ízesítéssel, némi fokhagymaíz is felüti a fejét, éppen csak, hogy érezzük, hogy a konyha nem hagyott magunkra minket a kakukkfűvel, jól tette. Rusztikus érzetet keltő fogás, van nehézkedése, vajas, nekem ínyemre van.

Erény, virtuozitás, művészi ízlés, ezek együttes meglétére utalhat az étterem neve. Azt hiszem, közel járnak hozzá, ki kell próbálni.

A Michelin ebben az évben is bejelentette, hogy mely magyarországi éttermeket tartja ajánlásra érdemesnek, és melyeket emeli ki ún. Bib Gourmand megjelöléssel. Ez utóbbi a kiváló ár-érték arány jele, és igen nagy becsben tartják. Van, akiknek ez többet jelent a csillagnál is. Ez most itt az első rész, egy hét múlva érkezik a következő.

A éttermekről itt, a Degusztátor oldalain folyamatosan írunk, és írtunk is 2024-ben, az újonnan Michelin-ajánlott éttermekről és két új Bib Gourmand-étteremről is. Mondhatnám, hogy egész évi munkánkat, ízlésünket, hozzáértésünket az évszázados nemzetközi kalauz inspektorai is visszaigazolták. 

De nézzük, mi fán terem a Michelin-csillag, a Bib és az ajánlás.

Platán, Bib Gourmand

Séf: Mogyorósi Donát 

Jókai is kalapját emelve hajolna földig, ha az itteni bablevest ehetné. Vegyük először a friss fejtett babot, ami konfitálva kerül a levesbe. A vajbab és a zöld színű bab szintén a leves babtartalmát gazdagítja. A szójababszemek sem hiányozhatnak. Az őrölt paprika és a házi készítésű kimchi együttese brutális ízparádé, tűzijáték. A hártyavékony mangalicatarja-szeletek lubickolnak az umamitengerben.

A kecsketejjel befecskendezett káposztafej hosszan sült a sütőben, hogy végképp elszabaduljanak a cukrok. Ez a valószínűtlen ízbomba a pacallal egy vasedényben, a paprikás szószban, meg a selymes ízlelésű krumpligombócok: felülmúlhatatlan.

Iszkor, Bib Gourmand

Mályinka négyszáz lelkes falu Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében, az Iszkor vendéglő a csörgedező Papréte-patak partján helyezkedik el. Zöldellő fűszernövényekkel a partján, a konyhán frissen vágott fekete lábú csirkékkel, harmatos salátákkal a közeli veteményeskertből. És mindehhez egy szelíd tekintetű, halk szavú séf-tulajdonos, helyi lakos, aki rég tudja, hogy az ételkészítésben a kifogástalan nyersanyagnál nincs fontosabb. Nincsenek különösebb módon megtekerve a fogások, mégis mindegyiken ott a szelíd, de a minőséget kivont karddal őrző séf kézjegye.

Vaddisznókrokett, sáfrányos aioli, cuppanósan szaftos belsejű, ropogós krokett, érezni a sáfrány diszkrét báját… az, aminek mondja magát. A szomszéd kertjéből szokatlan formájú, színű tök, mondanám gömbcukkini, amibe töltelékként jól illik a darált csicseriborsó-sárgaborsó keverék curryvel egybefogva.

Borjúpaprikás. Itt az Iszkorban odapenderítettek elém egy igazi ritkaságot: borjú alaplé hozzáadásával készült, közepes sűrűségűre főtt paprikás szószban lubickoló zsenge borjúhúsdarabokat, emberes adagot, édes-leves paradicsommal és kápia paprikával frissítve. A deszkáról szaggatott nokedli vajas-puhán csúszik, táncol a tányéron, beleszánkázik a szószba. Ez a borjúpaprikás minimuma és maximuma is egyben.

Szaletly, Michelin-ajánlott

Étterem a Stefánián, a Thököly sarkon, ami Szaletly néven kelt életre. A szóvégi „y” is csak diszkrét fricska, mint ahogy a tervezetten szedett-vedett, polgári lakásokból „kimentett” tárgy- és bútoregyüttesből kialakított berendezés is az. A hangsúly a régi, megbízható konyhai teljesítményen van. Kifogástalan nyersanyag, brutális ízérzék, arányérzék, technológia.

Itt a Szaletlyben senki nem akarta megreformálni a kaszinótojást, de azért határozottan légiesebbé koncentráltabb ízűvé vált. Van mellette bébispenót, ami a habosított majonézzel kellemes érzeteket kelt, a krémes közepű töltött tojások a megszokott sűrűséget képviselik. Az egész játékosabb, könnyedebb.

A hagymás rostélyos rib-eye-ból készül, rajta egy halom ropogós hagyma, teljesen belepi a húst. Aztán van krémes burgonyapüré, de legyen rósejbni is. Hát ez itt mind van.

A Szaletly a haladó szellemű fogyasztót célozza friss, élénk kreációival, ízléses magyar polgári ételeivel, nem a múltba merengve, hanem a mának megfelelő igénnyel.

Füge Biatorbágy, Michelin-ajánlott

Hosszúkás formájú épület az út mentén, belső udvarral, szemet gyönyörködtető zen kerttel. Harmónia, tisztaság, disztingvált színek, csend. Az üdvözlőfalat, a petrezselyemolajjal locsolt, felhabosított aludttej némi édeskés mangóízesítéssel határozott csáberővel bír.

Előétel: tojás, füstölt burgonya, frisé, dukkah. A tojással kezelt mangószalagok és a rojtos frisélevelek alatt a dukkah fűszerkeverék ellepi a fogás legszebb és legmeglepőbb kincsét, az apróra vágott füstölt burgonyából készült, rizottószerű készítményt, amiért bármikor visszajönnék.

A levesek d’Artagnanja: zöld halom, harsog, sűrű dzsungelként világít, illatfelhő lengi körül. Alatta bánh tráng: vietnámi rizstésztabatyu hússal töltve. Így indul az évad egyik legjobb marhahúslevese, dübörgő mélységű ízek, zamatos lé, tekintsük ezt alaplevesnek, ez legyen a maximum minimuma, egy szó, mint száz, ez a marhahúsleves, méghozzá nagy M-mel.

Jártak-e már a Kismezőben a Nagymezőben? Ezzel a felütéssel lehetne dal is, vagy furmányos fejtörő, ám ez most, itt, Budapesten mégis bisztró. Benyitottunk ajtaján.

Vendéglő nem lehet jobb helyen ebben a városban. Színház, mulató, zenés színház, étterem és a bánat tudja, mennyi beugró falatozó, galéria. Csilláros és egykor még csíkszabóság is volt itt, aminek jelentőségét nem lehet eléggé méltatni – egyáltalán, ez a szóösszetétel és a mögötte felcsillanó jelentés még itt van velünk: a méretre készülő, krétacsíkos szövetből varrt öltönyök csíkjai csíkrendbe kerülnek, amit egy potrohosabb operettimpresszárió esetében nem olyan könnyű folytonos, megszakítás nélkül csíkrendbe varrni, mint – mondjuk – egy operettbonviván sudár alakján, feszülő mellkasán. De hol vannak már azok a krétacsíkok! Nincs már rend se, nemhogy csíkrend.

Maradtak az emlékek, meg a pesti Broadway mai nyüzsgése. Egy kis nosztalgia, pár operettdallam, meg a Moulin Rouge vörös bársony páholyaiba ivódott parfümillat, a neccharisnyás táncoslábak levegőbe rajzolt íveinek láthatatlan nyomai.

A Kismező bisztró mintha ennek a nosztalgikus hullámnak a taraján egyensúlyozna, letisztult egyszerűségével, üvegkalitkás védett teraszával belenyújtózkodik a Broadway-hangulatba. Befogadó atmoszféra jellemzi, azt üzeni, hogy elüldögélhetsz nálunk, gondoskodunk rólad, kiváltképp, ha érted és szereted a magyar konyha családias tradícióit idéző, néhol már nosztalgikus fogásait, de nem ódzkodsz a progressziótól sem.

Zsíros kenyér, palacsinta

Csurgatott zsírral, frissen pirított hagymás kenyérrel és házias savanyúsággal kecsegtetnek, éppen úgy, mint otthon, ha lenne merszem. Ellenben itt teljesülhet ez a vágyam. Zárt üvegedényben érkezik a legjobb zsír, kissé füstös, így még nehezebb visszautasítani, benne kis szalonnapörccel. Csorgatom a kenyérre a zsírt, savanyú káposztát ropogtatok, és mindezt hivatalos engedéllyel, mert mondom mindig, hogy a zsírnál jobb nincs: zsíros kenyér savanyúval, étvágygerjesztőnek.

Ehetnék gulyást is, de valahogy a kacsaleves jobban izgat. A közelgő tél diktálja a vágyaimat: forró kacsaesszencia, bennefőtt húsával, házi tésztával. Látványra sem kevés, derített áttetsző lé, apróra vagdalt zöldségek, elősütési ízekkel. Jó érzés, hogy nem hosszan főttek a levesben, nem édesítik azt, hanem külön értékelhető, besütött karakterjegyekkel gazdagítják ízét. A leves visszafogottan, mondhatnám, elegánsan hozza a kacsaaprólékból, szárnyakból kinyerhető sűrű ízeket. Tudnám fokozni, de ezt csak az én fékezhetetlen ízéhségem mondatja velem. A kacsa húsa szinte mindenért kárpótol. Nemcsak dísz, hanem szaftos finomság is. Mondtam, hogy itt a családias nosztalgia érvényesül, ha egyszer kacsaleves, akkor a húsa is az.

Soha nem voltam ellensége a hortobágyi palacsintának. Az egykoron éttermi sláger mára mintha kissé megkopott volna, műdalnak minősül, vagyis nem sok köze van a nevében megjelölt régióhoz. Finoman szólva néprajzi nyomai nem igazán fellelhetőek. Sag schon, mondom rá vígan, így lett a miénk, és talán éppen ezért többféle verziója is érvényes. Engedi magát átalakítani, és mégis ő a hortobágyi palacsinta, a magyar gasztronómia egyik szerény szimbóluma.

Jól viseli, amikor ropogós brik tésztába gyömöszölik az ízesített csirkecomb húsából készült szaftos tölteléket, azt az aranyos ropogósra sült hengert helyezik selymesen fénylő paprikás szószba, mellé kanalaznak egy kis tejfölt, és kész is a hortobágyi. Ettől még a lényege nem vész el, csak kinyújtja csápjait ázsiai tartományok felé, ami manapság megszokott, gasztronómiailag kifejezetten támogatandó jelenség.

A VIBE Budapest 2024. december 13-i megnyitásával új korszak kezdődik a hazai szórakoztató vendéglátásban – olyan értelemben mindenképp, hogy ennyire komplex hely eddig még nem volt Magyarországon. A Costes Csoport új, a fun dining műfaját megcélzó egységében lehet enni, inni, zenét hallgatni és táncolni is, emellett különleges attrakciók, meglepetések várják a vendégeket, mindez alapvetően kolumbiai stílusban.

Már a kilátás is pazar, a Széchenyi téri VIBE Budapest közönsége a Lánchídra és a budai Várra lát rá, különösen télen, amikor a fák nem takarják el a panorámát. A minden érzékszervet megmozgató élmény tehát már a megérkezéskor elkezdődik, belépve pedig színek, ízek, illatok, vérpezsdítő ritmusok, táncosok, akrobaták és programozható robotlámpákkal megvilágított dizájn fogadja a vendégeket.

Új lendület – régi szeretettel! Idilli hangulat, modern dizájn és fenntarthatóság: így várja vendégeit a megújult Cziniel Cukrászda a Római-parton. A hivatalos átadó, az újjászületésnap és a Mikulás alkalmából kétnapos ünneplést szerveznek, és nem csak a gyerekek kapnak ajándékot.

A Cziniel Cukrászda és találkozóhely 2024. december 5–6-án először rendezi meg születésnapi rendezvénysorozatát. A kétnapos esemény első napján pezsgős welcome drink, signature bejglikóstoló, tombola és meglepetésajándékok várják a vendégeket. December 6-án pedig 15 és 19 óra között a Mikulás látogat el a cukrászdába, hogy a kicsik találkozhassanak vele és manóival, valamint hogy minden gyermek ajándékkal térhessen haza.

Chicha, ceviche, chimichurri. Yuzu, sashimi, wakame. Peru és Japán találkozik itt, pontosabban a két ország konyhakultúrája, Budapesten, a Szent István téren. Az étterem neve: Tigre Basilica. 

Ha a perui cevichéről esik szó, érdemes szót ejteni a chicháról, az erjesztett kukoricaitalról, amit a prekolumbiánus kori, vörös agyagból készült mochicaedényben erjesztettek. Ezek eredetileg a halottakért felajánlott áldozati ajándékokat tartalmazták, amelyeket a sírokra helyeztek. Szép, hasas, kerekded, kengyelformájú kifolyóban végződő edény. Peru északi parti részén volt használatos: a kengyelforma óvta a benne lévő folyadékot az idő előtti elpárolgástól.

A chichába, vagyis az erjesztett kukoricalébe helyezték a nyers halat, később adtak hozzá lime-ot is. Lényegében savas közegbe merítették, gyakran használtak passiógyümölcsöt is – teszem hozzá, manapság is az egyik legizgalmasabb savközvetítő nyersanyag. Tettek mellé lilahagymát, koriandert, így szépen kialakult az a perui szentség, amit cevichének neveznek. Innentől kezdve aztán végtelen variációi lehetnek a friss nyershal gyors érlelésének, nyersen „főzni”, fehérjekicsapódást okozni, de éppen csak annyira, hogy a savtól érintve a hal friss, ruganyos maradjon. Görögdinnye, avokádó, mustármag, és persze lime, narancs, meg a többi.

A „leche de tigre”, a tigristej a cevicheszósz egyik alapja. Számos savközlő nyersanyagon kívül tartalmaz nyershal húst is: sűrű szósz, amiben a maradék nyershal érlelődik. Én ez utóbbit szoktam cevichének nevezni, ez a verzió magától értetődő vibráló komplexitással bír, megvan a sűrűsége. Azért „tej”, mert a belemixelt nyershal húsától selymesen vastag.

Perui–japán fúziós gasztronómia 

Az egész arról jutott eszembe, hogy a minap jártam a Tigre Basilica étteremben, amely deklaráltan a japán–perui fúziós gasztronómia hazai képviselőjeként azonosítja magát. A japánok az 1800-as évek végétől mentek szerencsét próbálni Peruba. Eleinte földművesekként dolgoztak, és úgy tervezték, hogy pár év után hazatérnek, de másképp alakult. Többségük ottmaradt, családot alapított. Hosszú évtizedek teltek el, több, egymást követő generáció során alakult ki az a mai, a népesség mintegy 1 százalékát kitevő japán származású perui, többségében Limában lakó réteg, amely egy évszázadnyi idő alatt jelentős befolyásra tett szert a perui társadalomban. Olyannyira, hogy a XX. század utolsó évtizedében Alberto Fujimori személyében japán származású elnöke volt Perunak. Elnöksége alatt dübörgött a neoliberalizmus.

Ez a mi kulináris szempontunkból kedvező körülmény is befolyásolhatta a perui–japán gasztronómiai összeborulást, de komolyra fordítva a szót: a japán kulináris felfogás, gondolkodásmód, tradíció, technológia, a nyersanyagok szinte vallásos tisztelete, és az a tényező, hogy mindezt a japán konyhától idegen, távol eső helyi nyersanyagokból kellett produkálni – triviálisan leegyszerűsítő lenne csupán fúziónak nevezni –, olyan sajátos, az együttélés és részleges asszimiláció évtizedei alatt kialakult gasztrókultúrát teremtett, amely – önálló, neve is van: nikkei – saját jogon létezik, virul, sőt hódít.

• A hagyományos, japán eredetű misoleves pálmaszívvel és chilivel, ezekkel a trópusi elemekkel bolondítva jó példája a családias ízek és az innováció organikus találkozásának.
• De a yuzu és jalapeno együttes használata is a nikkei konyha egyik alapvetése.
• Vagy a virágosan pikáns ízű aji amarillo paprika – a jalapeno és a habanero közötti csípős tartományban helyezkedik el – és a sashimi találkozása a tányéron: ez a tiradito.

A Szent István-bazilika Bajcsy-Zsilinszky út felé eső bal oldalán, a sarkon helyezkedik el a Tigre Basilica. Nem időznék sokat annak részletezésével, hogy az étterem belső kialakítása mennyire nem illeszkedik az ott előforduló ételstílushoz. A bársonnyal bevont bútorok, a matt, műnek tűnő rézelemek, a világos fa és a falat díszítő háromdimenziós dzsungelimitáció, benne a nagy képernyős televízió turistacsalogató kommersz modernizmusa lehet, hogy megfelel egy élő zenés, diszkós helynek, de kevésbé egy komolyan vehető kulináris műhelynek, amely még így, ebben a kissé lebutított környezetben is képes kiemelkedőt produkálni. 

Persze tudom a nemzetközi tapasztalatból, hogy manapság a fancy, állítólag a fiatalabb generációt megszólító csilli-villi helyek mennek, és akkor ez itt még azokhoz képest a visszafogottabb verziót képviseli.

Én mindenesetre hétköznap délben, a bejáratot elsőre nem találva, egy lényegében üres étterembe érkeztem, elbizonytalanodva, hogy egyáltalán jó helyen járok-e. Azt nem mondanám, hogy kitörő örömmel fogadtak volna, de hamar szót értettünk a fiatal felszolgálóval, aki rögzítette rendelésünket, és kisvártatva visszatért egy-egy tálka ponzuval ízesített pirított tökmaggal. Azt majszolgatva, ropogtatva néztem körül – és állapítottam meg a fentebb leírtakat.

Tonhalceviche ponzuban

Halleves atlanti tőkehallal és zöld chimichurrival, amely – mint egy Jackson Pollock-festményen – szabálytalannak tűnő csíkörvényként terül szét a leves felszínén. Amúgy a levesben feltűnnek még halkockák és zöldségkockák. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy életem levese lett volna, sőt inkább azt mondanám, hogy a kötelező alapokat is csak ímmel-ámmal hozza. Tejtermékkel, talán tejszínnel fellögybölt erőtlen készítmény. Emlékeztet hallevesre, szép ízek is bujkálnak benne, de álcázza azokat az erő hiánya, a tejtermék fátyolként gyengíti.

Megajándékoztam magam, így, karácsony előtt egy klasszikus Michelin-csillagos élménnyel. S ha már lúd, akkor legyen kövér, Magyarország első Michelin-csillagos éttermébe mentem. Tizenöt éve jártam itt először. Fehér abroszok, mint szélben dagadó vitorlák világítottak akkoriban, mintha a távolba vesző helyes utat jelölték volna ki. Megilletődöttséggel vegyes örömöt éreztem, hogy van nekünk egy ilyen csillagos éttermünk. Ugyanezt akartam érezni most is, az ember már csak ilyen.

Az ezüstös érzés most is jelen van, de a fehéret váltotta az érzéki tapintású fa. Barátságosan hívogató egy ilyen asztal. Szétterpesztett tenyerem alatt érzem a finom struktúrát, felkészülök a kulináris élvezetekre, írhatnám, de nincs idő romantikus lelkendezésre. Ma már más világ van itt, Rácz Jenő séf – ismerhetjük a tévéből meg a Roumorból, szintén Michelin-csillagos étterem – berobbant ide, a lustán-csörgedező-bágyatag, elhalványuló karakterű étterembe, és azonnal

Gömbök, hasábok, elliptikus röppályák, kulináris geometria vagy geometrikus kulinária: vannak formák, amelyek az emberi percepció számára mágikus, varázslatos tartalmat hordoznak, mintha azok a formák a minket mindenhol körülvevő kaotikusnak érzékelt természetből kimetszhető nyugodt erőt jelenítenék meg. Ez történik itt a Costesben.

Kacsa, cékla, trükkös gomba

Itt lobog egy kis gyertya, nem a megszokott illatot árasztja, de nem is az ezotériába hajló lélekgyertya, hál'istennek, hanem fűszeres kacsazsír serceg kis lángon. A szépen leolvadt zsírba mártogatom a százötéves olasz kovásszal készült bucikenyeret. Nekem legyen mondva, induljon minden vacsorám így. Poén, háromféle kenyér egybefonva, fehérlisztes, teljes kiőrlésű, meg hagymás ízesítésű, és ha már a zsírból elég, akkor jöhet a karbonizált póréhagymával ízesített vaj, és a kimcsiporral ízesített másik fele. Van itt egy kis büszkélkedő íztarkaság, nem vitás, hogy ez a stíl követi a korábbi nagyidők Costesét.

Van még itt céklából készült habcsók, rajta kecskesajt, poétikus idézet a nagy átalakítós korszakból, azzal a különbséggel, hogy a miniatürizált forma nem megy a karakteres íz rovására. Egyetlen falat az egész, amolyan japán necuke, jól nézd meg, mielőtt lenyeled.

És van itt üveglapon – a minden felőli láthatóság jegyében – barnasörből készült, ropogós tésztacsónakocskában lime-majonézes hamachitatár. Sushi minőségű sárga uszonyú tonhal, mondhatni. Nagy kaliforniai sztár volt a tízes években, ez itt letisztultabban hozza magát. Semmi wakame, viszont karalábévirág, daikonszirom és osietra kaviár tetézi. Azt gondolom, nehéz lesz túlszárnyalni. Ez a beetetés legszebb fordulata, csengettyű szól harangként. A becsapós gomba már csak ráadás, gombamousse fényes zseléborítással, és kis lestyán, hogy szépen szóló kettős dallamot alkosson a gombával. Ám séfünk mintha nem bízna annyira ebben a nótában, apró kolozsváriszalonna-kockákat is elrejt a gomba alá – biztos, ami biztos. Nem vagyok ellene.

A Rácz-féle Costes-vonalvezetésbe belefér a fésűkagylós Waldorf-saláta, amúgy kifejezetten szerény kompozícióról van szó. Tetszetős látvány, leginkább a derített zellerdzsúszból készült vékony kocsonya, ami körbeöleli az almaszirmok alatt rejtőző diómajonézes dióolajos, sókéregben sült zellerkockákat. Amolyan zöldségtatárként is felfogható, minden porcikájában Waldorf, friss, üdítő, együtt a zellerkocsonyában fel-felbukkan kagylótestekkel. A nyers kagyló kombu hínárban érlelődött. A zelleres közeg jótékony kísérője a természetben tenyérhez hasonló, páncélba rejtett tenger gyümölcsének. Mintha ezt az eredetet rekonstruálná a fénylő kompozíció.

Az esztergomi piac elhelyezéséről és üzemeltetéséről szóló vitákat az 1936–2021 közötti időszakban vizsgálva kísértetiesen azonos problémákba, érvek mellette, ellene polémiákba ütközhet az olvasó. Ez csak azért érdekes, mert van ott egy étterem: a Piac 42.

• Ezt írta az egyik helyi újság 1936-ban: „Fontos kérdés most már, hol nyerjen tehát, ha nem is végleges, de hosszabb időre megfelelő elhelyezést az esztergomi piac? Van, aki a Simor János utcát tartaná e célra alkalmasnak, de figyelemmel annak déli tengelyére s így teljes napsütött voltára, záporesők esetén való eliszaposodására, [...] ez az utca kevésbé mutatkozik alkalmasnak [...]”
• 2016-ban pedig ezt: „Odébb költözik az esztergomi piac nyártól. Júliusban ugyanis elkezdődik a Simor János utcában a Rákóczi tér és az Arany János utca között az elavult ivó-, szenny- és csapadékvízvezeték rendszerének a cseréje.”
• 2018-ban meg így: „Új piac épül Esztergomban, a város 974 millió forint támogatást kapott erre a célra a Terület- és Településfejlesztési Operatív Program (TOP) keretében [...]”

Úgy tűnt, hogy ezzel végre megoldódott a piac ügye. Vagy mégse...?

2021-ben újból a leendő piacról írt a Kemma, a helyi lap: „Még az előző önkormányzati ciklusban tervezték el és döntött az esztergomi vezetés, hogy a város új piacot épít. Az új létesítmény a régi helyén, a Simor János utcában lesz, de lényegesen más szerkezetben, hiszen míg az előző az utca hosszában helyezkedett el, addig a majdan építendő vásártér tömbösített megoldásban jöhet létre.”

Jó hír, van ott egy étterem

Örömmel jelenthetem, hogy voltam a piacon, megépült, sőt besétáltam az esztergomi 1 Michelin-csillagos Bisztró 42 étterem kistestvéreként üzemelő Piac 42 étterembe. Hétköznap ebédidőben nem mondanám, hogy nyüzsgő piaci élet fogadott volna, inkább tetszhalott állapotokat tapasztaltam, a környék többnyire földszintes épületei egy valamikori barátságos kisváros mára megkopott képét mutatják.

Egy szál felszolgáló minden erőlködés nélkül ellátja a feladatát, de ez nem a gyér látogatottságból adódik, hanem hogy igen ügyes a fiatalember, jól végzi a dolgát. Látszólag a piaci igényekhez szabott a kínálat: közérthető bisztróételek azoknak, akik értékelik, hogy piaci környezetben ínyenckedhetnek, és hírből ismerik a csillagos alapító éttermet is.

Abszolút a piaci hangulatot erősíti a velős pirítós, ami nem összetévesztendő a csontvelős társával. Ez itt paprikás agyvelő, azt hiszem, kegyeleti okokól nem szokták így nevezni, pedig arról van szó, rajta savanyított gombával, itt-ott felbukkanó fokhagymával.

Ilyen a piac, ez a dolga

Sokat számít, hogy a kenyér kiváló minőségű, frissen pirult, a selymes velő lágy töménységét a savanykás kísérő ellensúlyozza, könnyen csúszik. Azt vizionálom, hogy egy vidám piaci csapat már akár a reggeli órákban is ezzel kezdhetné, és a világ legtermészetesebb módján némi pezsgővel öblítgetné, mindenképpen a legszebb módja a bőségesebb ebédre való felkészülésnek.

Hasonló szerepet szánnék a tőkehalkrokettnek sáfrányos aiolival. Na, az aztán tényleg nagypályás: szép ropogós kéreg bújtat szaftos halat, lazán összedolgozva, friss zöldek és a sűrű aioli. Nagy előny, hogy a nap bármely szakaszában előjöhet, sietős ínyenckedéshez is megfelel, megfontolt hosszabb étkezés pettingje is lehet, és persze a duhajkodáshoz is kiváló alapozó.

Ha manapság Budapesten, a szépen felújított Klauzál téri Vásárcsarnok oldalán kiül az ember a David's Kitchen napos teraszára, hogy currys, vörös áfonyás, diós kenyérre kent paradicsomjames tonhalas kenyeret majszoljon, arra is lesz ideje, hogy a házak falaiba mágikus erővel préselt, az aszfalt repedéseiben, a lejtős kanálisrácsok körüli ráncokban őrzött történéseket, a város emlékezetét mozgóképként felidézze. Mintha a tágas teret kupolaként egybefogó égbolt vetítővászon volna, azon a múlt filmje pereg.

Jó az a currys kenyér, de talán még jobb az elzsidósodott jemeni ziva, ami rebbenő rétestészta vékonyra tekercselt formában, benne édesburgonyás-spenótos töltelékkel. Szezámmaggal megszórva. A Dob utca és Klauzál tér sarok felé nézve észrevehetjük a „kultúrkofát”, a filmkockák egy szép mosolyú asszonyságot mutatnak a harmincötös évből.

• A tér kerítésének támasztva áll egy kopott deszkákból összetákolt hatsoros könyvállvány. Az állvány mellett egy széken ül az asszonyság, aki a legmarkánsabb egyéniségű pesti bouquinist.

Igen, valamikor itt a szabadban árusítottak könyveket, mint Párizsban a Szajna partján, a könyvek szerelmesei ide jöttek válogatni a kor bestsellerei közül.

Nyomokban narancs és mazsola 

Ahogy visszakóricál a tekintetem, a képek elillannak, marad egy tojáskrémes buci meg egy shakshuka. Na, ez legalább olyan figyelemre méltó, mint az iménti látomás, sőt – ha mondhatom némi túlzással – a jaffai Dr. Shakshuka is elbújhat mellette, pedig annak doktorátusa van. De ez itt habilitált professzorság, PhD, meg az ég tudja, innentől már nem is érdekel más shakshukája.

Amíg leszegett fejjel ezt a serpenyős ízbombát bekebelezem, arra ocsúdok, hogy a tér másik sarkán, tőlem balra, a Kisdiófa utca felőli oldalon pisztolylövések hangja veri fel a tér csendes duruzsolását.

1931-et írunk, pénteken reggel fél tízkor a Magyar Leszámítoló és Pénzváltó Bank Klauzál téri fiókjában három autós bandita revolveres álarcos rablást kísérelt meg. Senkinek sem tűnt fel, hogy a nyári melegben lehúzott ponyvatető és homályos Mária-üveg takarja el az autó utasait, és azt sem vette észre senki, hogy az autóból állig felgombolt esőkabátban száll ki két utas, a bankfiók bejáratánál valami különös fekete szemüvegből és zsebkendőből kombinált álarcot ölt.

De nincs megállás... Előttem három színben, háromféle, helyben készült kence. A pékség tudniillik nem csak sütöget, de igyekszik minden deli vonalon pótolhatatlanná tenni magát. Azt érdemes tudni, hogy az üzemeltető házaspár nem újonc a magyar gasztronómia területén. Az egykor híres és úttörő fine dining Baraka étteremmel emelkedtek ki, szereztek nemzetközi hírnevet. Talán korábban érkeztek, mint hogy az idők megérettek volna arra a gondolkodásmódra és minőségre, amit képviseltek. Viszont most megtalálták a helyüket, a Klauzál tér és a láthatóan fejlődésnek indult környék egy éven belül kulináris paradicsommá érik, és ebben nagy szerepe van az ő jelenlétüknek is.

A céklahumusz, ami nyomokban narancsot és mazsolát is tartalmaz, meg az avokádó kesudióval, korianderrel, és igazi finomság a csirkemájkrém is édesburgonyával, gránátalmával ízesítve. Nem véletlenszerű kavarások ezek, hanem a precíziós fine dining fegyelem diktálta kiméricskélt, anyagarányok szerinti harmonikus elegyek.

„Arra gondoltam, hogy ezt semmiképpen nem fogom megírni, inkább önző módon megőrzöm magamnak, nehogy soraim nyomán megrohanják ezt a budaörsi bisztrót, ami a Rutin nevet viseli. Még az hiányozna, hogy legközelebb ott kelljen sorba állnom a zimankóban a soromra várva. Maradjon ez a hely az én titkom. Végül mégis úgy döntöttem, hogy ehhez nincs jogom, nem titkolhatom, hogy van élet a halál után. Ha tényleg ez volna a rutin, ha ez, amibe itt belefutottam, ez volna a napi gyakorlat, a meghonosodott sztenderd, mindjárt élhetőbbé válna minden.”

Írtam ezt nem is olyan régen, azzal a meggyőződéssel, hogy egy ilyen tenyérnyi helyet, kulináris gyöngyszemet egy jómódúnak mondott kisváros, Budaörs mintegy harmincezres lakossága képes egymagában is eltartani, sőt eleve támogatnia kéne, hogy van neki egy ilyenje.

Na persze, a dolgok nem így működnek a valóságban, csak az én heves képzeletemben. Ennek az ellenkezője történt: a büszkeségre minden okot adó kis bisztró kénytelen volt profilt váltani: egyszemélyes kulináris műhelyként, alkalmanként limitált létszámot befogadó ínyenc, fehér abroszos, csütörtök-péntek-szombat esti nyitva tartással működő étterem lett.

Az átalakulás után a tematikus kóstolómenük tartalmilag a séf tulajdonos személyesebb kulináris elköteleződését demonstrálják. Lényeg, hogy történetközpontú, egymásra épülő, egymást kiegészítő fogásokból áll a menü, amelynek során egy generációra jellemző emlékekből bontakozik ki egyfajta közösnek mondható nosztalgikus emlékutazás. Ugyanakkor az otthoni légkört idéző intim környezet és a házaspár: séf és a felesége – aki történetesen a borok-ételek párosításáért felelős – estéről estére bensőséges hangulatot teremt. A véletlen által összeterelt tucatnyi vendég a menüsor fogásait inspiráló történetek, emlékek nyomán családias társasággá kovácsolódhat.

Erre, úgy tűnik, nagyobb igény van, komplexebb élményt nyújt: az egymás után sorjázó kompozíciók – amellett, hogy gondolatébresztő műtárgyak, íz- és állagesszenciák is – valódi ételek, a szó egyszerű értelmében.

A pár évvel ezelőtti nagy gasztroforradalmi lendület után megfordulni látszik a széljárás. Sokan feladták, felismerve, hogy se személyzeti, se anyagi eszközökben nem dúskálnak, a vendéglátás pedig mégiscsak üzleti vállalkozás, nem életforma, elhivatottság, hanem szigorúan gazdasági tevékenység, plusz a magyar fogyasztók kíváncsibb, újdonságra nyitottabb fele pénzmag híján elvesztette az érdeklődését. 

Mottó:

„A francia konyha experimentál, a magyar konyha a maga biztos vágányából egy vonalnyival se térhet ki.”

Mikszáth Kálmán

Mára jószerivel az idegenforgalom generálta fogyasztókra lehet csak számítani, őket pedig nyakon csípték a mindig is a magyar gasztronómia alsóbb régióiban terpeszkedő, magukat hagyományápoló vendéglősöknek mondók – kiknek célja az átkos múlt retrónak hazudott ízlése szerinti ételek „echte” magyarként való felmelegítése.

Japán, koreai, olasz és szinte minden náció a kétnapos itt-tartózkodása alatt mindent elsöprő beavatást kap a veneszi szocialista gasztronómia giccses környezetbe helyezett, a magyar nép rejtett mentalitását egyszerű ételein keresztül bemutató show-ba, csak győzzék megenni és megfizetni.

Se csülök, se hasaalja, viszont paprika

Most itt egy szándékaiban nemesebb példát említenék: a belvárosi Konyha éttermet, ahol ha a kivitelezés nem is mindig éri utol ezt a nemesebb szándékot, mégis felcsillan a remény, hogy – bár némelykor ők is ezt a kiegyezés kori „bécsi” pestibe szuszakolt urbánus, két háború között újramelegített, angyalhajas vendéglői stílt idézik – korszerűbb ízléssel készült ételeik jobb hírünket viszik szerte a világba.

Ropogós sertéscsülök, ropogós sertéshasaalja-tekercs történetesen nem volt a Zrínyi utcai Konyha étteremben. Éppen elfogyott, közölte a felszolgáló fél kettő, kettő felé – nagy bánatomra.

Azt mondják, a gasztronómiában a hitelesség, a kézművesség, a regionalitás, a szezonalitás, a nyersanyagminőség, a kreativitás a legfontosabb, döntő jelentőségű a jó hagyomány és a „rossz” hagyomány közötti különbség. Ez nem annyira nemzeti kérdés, ez annál általánosabb, ezután jön csak az identitás kérdése.

Egyáltalán, könyörgöm, mondja meg valaki, miért csak az őrölt paprikás ételek számítanak magyarnak, amikor

• cáfolhatatlan tény, hogy egyrészt a paprika előtt is étkeztek Magyarországon,
• másrészről a mindenbe szórom a paprikát totálisan uniformizálja az ételeket.

Ha lecsós-krumplis a ponty, akkor rác. De ez csak mellékszál, a legfontosabb az, hogy az eredeti recept szerint legyen az rác vagy elmagyarosodott rác, a pontyot majd’ egy óráig hő kezelik sütőben. Na, az durva. Amúgy ebben az ételben rácsága ellenére – vagy éppen annak köszönhetően – tetten érhetőek a magyar konyhára jellegzetesnek mondott összetevők, úgymint szalonna, paprika, tejföl.