Együttműködő partnerünk

Ha éhes, Isten irgalmazzon mindenkinek!

április 11., 12:59 Módosítva: 2021.04.12 11:50
113

Oszvald Marika a mai napig szívesen főz, főleg a laktató ételeket kedveli. Imád palacsintát sütni, ha nekikezd, 50-60 darabig meg sem áll. Az operett-énekesnő sok kicsi, de megvalósítható célt tűz ki maga elé, és ezeket el is éri. 

Milyen ételeket kedvel leginkább?

Sajnos időnként „szénhidrátfüggő” leszek, mert imádom a csirkepörköltet nokedlivel, a sztrapacskát, a töltött káposztát, a pacalpörköltet, a sült sertésoldalast, a finom palacsintákat, a fokhagymás lángost, vagyis a laktató magyaros ételeket. Általában néhány hét múlva „észbe kapok”, ilyenkor több folyadékot iszom, és kevesebb szénhidrátot eszem. Régebben nem szerettem a különféle salátákat, nem is tekintettem ételnek. Mostanában egyre több nyers salátafélét eszem – persze egy kis fokhagymás öntettel –, de párolva is szeretem.

Amikor fogyókúrázom, szívesen használok csípős paprikát, csilit, a salátákat is ezekkel fűszerezem. Egyszer-kétszer előfordult, hogy az igazgató figyelmeztetett: „Marika, tönkreteszed a táncosaimat, már nehezen emelgetnek téged!” Úgy elszégyelltem magam, hogy tíz nap alatt nyolc kilót fogytam. Egyébként ösztönösen élem az életem, és ha csak lehet, jóízűen eszem.

Amikor járja a világot, milyen ízek ejtik rabul?

Japánban kissé ízteleneknek éreztem az ételeket, de aztán megtaláltam a kedvemre valót, a szusit. De megkóstoltam a fugut, a gömbhalat és a mochit is, ami egy japán rizstorta. Ez utóbbi érdekes élmény volt, mert bevettem a számba az óriási gombócot, s olyan ruganyós volt, hogy nem bírtam kettéharapni. Az olasz ételeket különösen kedvelem, s egyszer, amikor Olaszországban jártunk, az egyik vendéglőben kétszer vacsoráztam. Ez úgy történt, hogy a pincér kihozott egy fekete tintahalat fekete tésztával, fekete szószban. Félig megettem, de nem esett jól, ezért rendeltem egy menüt, majd utána egy carbonarát. A pincérek lelkesen gratuláltak az étvágyamhoz, hát még amikor megtudták, hogy fogyókúrázom.

Tovább

Miso. Fúzió. Ételsor pandémia idején Pierrel

április 11., 08:47 Módosítva: 2021.04.11 21:52
173

Sorra próbáljuk az Indexen azokat a lehetőségeket, amiket ebben a Covid-időszakban az éttermek szolgáltatásként nyújthatnak. Néztünk házhoz rendelést étterem és futár által, éttermi alapanyagból DIY megoldásokat és egy lakáséttermet is. Ez utóbbiba Lakatos Márk barátom hívott el.

Miso, fúzió, umami

A japánok és a kínaiak nem fognak összeveszni, hogy a miso milyen nemzetiségű. Egyértelműen japán. Bár mégsem ilyen egyszerű, mert a „miso”, ha japán is, a koji (fonalas gomba), aminek a segítségével fermentálódik a szójabab, az kínai illetőségű. De mégiscsak japán az az istenadta koji, mert enélkül szaké sem lenne. Buddhista szerzetesek vitték át Kínából Japánba. Az nagy biztonsággal állítható, hogy a koji mint fermentálóközeg első említése a kínai Zhou-dinasztia idején, i. e. 300 körül történt. Itt kezdődik a fúzió.

Az Aspergillus elnevezés – ami ez a fonalas gomba – Pier Antonio Micheli olasz botanikus nevéhez köthető. Katolikus pap lévén őt ezen gombák konídiumtartói a liturgiában használatos szenteltvízszóróra (aspergillum) emlékeztették. 

Miso nélkül semmi sincs, legalábbis a japán konyha nem nélkülözheti. Alapvető ízesítő, rendkívül rugalmasan használható, mindenben ott lehet és ott is van. Levesek, szószok, pácok.

Tovább

Lakatos Márknak hiányzik az éttermi élmény

április 10., 19:04 Módosítva: 2021.04.11 08:52
768

Meg kell hogy mondjam, rohadtul hiányzott már egy igazi éttermi élmény ebben a Covid-időszakban, így nagyon megörültem, amikor Mede Ádám séf barátom meghívott magához egy legális, lakásban rendezett vacsoraestre.

Az Index – hallottam – sorra próbálja azokat a lehetőségeket, amiket ebben az időszakban az éttermek szolgáltatásként nyújthatnak. Próbálnak házhoz rendelést étterem és futár által, alapanyagból DIY éttermi megoldásokat és mást is. Így jónak láttam, hogy erre az élményre Pierre-t hívom el társamnak.

Tovább

Gyorsítópályára kellett állni – Keve Márton séf kalandjai önmaga megtalálásában

április 9., 18:58 Módosítva: 2021.04.12 18:09
25

Mi egy tipikus szakács-tanulópálya? Hol sajátít el szakmai ismereteket? Mikor figyelnek rá föl először? És mikor jön rá, hogy megtalálhatja a saját hangját a konyhában?

Egy dunaújvárosi mérnök-informatikus hallgató rájön, hogy utálja, amit csinál. Veszi a cókmókját, és elindul a rögös úton. Pierre vendége Keve Márton séf.

Nem szeretem magamra a séf megnevezést. Én még abban nőttem fel, hogy a séf a Michelin-csillagos, francia süveges, 20-30 éves pályafutás után lévő, nagyon komoly tanítómester. Én egy jó kézműves emberként tekintek magamra: egy szakácsként – kezd bele Márton.

Tovább

Az Asztalfőn Bock József és a vasárnapi tyúkhúsleves

április 4., 13:04 Módosítva: 2021.04.04 17:45
361
Tyúkhúsleves nélkül nincsen vasárnapi ebéd, utána pedig rántott hús kerül az asztalra, combok, szárnya. Persze Bock-bort kortyolgatnak hozzá. A bográcsozás tudományát Tiffán Edétől leste el.

A borász szívében a mai napig ott lakozik a termőföld szeretete. Azt mondják, hogy a szőlőskertet még jobban lehet szeretni.

Ez igaz, de én is csak később értettem meg ennek az okát. Gyerekkoromban láttam a szüleimet, milyen sokat dolgoztak a szőlőben, s hogy mennyire ragaszkodtak hozzá. Én meg azt gondoltam, hogy ha ez ilyen keserves munka, akkor én soha nem leszek mezőgazdász. Később, felnőtt fejjel, túl a családalapításon kezdtem megérteni, hogy a szőlő miért több annál, mint ha valakinek földje van. Ugyanis ezzel a gyümölccsel olyan élvezeti értéket tudok létrehozni, amivel örömet szerezhetek magamnak és a barátaimnak, ismerőseimnek. Leülünk a bor mellé, beszélgetünk, egy-két pohár után jó hangulat támad, örülni tudunk dolgoknak, vidámság lesz úrrá rajtunk. A szőlő varázsa ott kezdődik, amikor az ember beleszeret a borba.

A szülei gyerekkorában is biztatták, hogy kóstoljon bort?

Édesapám – svábok lévén én Faternak hívtam – mindig mondogatta:

Igyad a bort, fiam, ez a legegészségesebb ital!

De én ellenálltam, és húszéves koromig csak sört ittam, aztán ahogy megnősültem, benőtt a fejem lágya, és elkezdtem foglalkozni a borral. Egyik barátom bölcsen azt mondta, el kell érni egy bizonyos kort ahhoz, hogy valaki szőlővel és borral tudjon foglalkozni. Szerencsére elég hamar belelendültem a szőlőművelésbe, borkészítésbe. Sajnos édesapám túl korán meghalt, így önállóan kellett folytatnom a borászatot. Amíg élt, karácsonykor, szentestén mindig tokaji aszúval köszöntöttük egymást.

Lassanként megértettem, hogy a szőlő, a borkészítés több a földtulajdonnál. Jóleső érzés, amikor találkozom valakivel, s hálával a szívében azt mondja: „Tudod, hogy szenteste a te boroddal koccintottunk!”

Tovább

Kukorica, amit eredetileg zarándoknak pattogtattak

április 2., 19:29 Módosítva: 2021.04.03 21:13
17

Ma már csak kevesen vannak, akiknek a nagypénteki étkezésről a pattogatott kukorica jutna eszébe. Ez a sós-vajas ropogtatnivaló inkább a mozik világával kapcsolódik össze a városi emberek gasztronómiai tudatában. Pedig jó pár évtizede még élt az a hagyomány, hogy a kálváriákhoz vezető utak mentén szabad tűzön készült kókist,

AZAZ KIPATTOGTATOTT KUKORICÁT KÍNÁLTAK NAGYPÉNTEK DÉLUTÁNJÁN A ZARÁNDOKLÓ HÍVŐKNEK.

Még a protestánsok körében is élt az a szokás, hogy csak pattogatott kukoricát vettek magukhoz ezen a napon. Jól illett ez a fogás a húsvét előtti negyvennapos böjtbe, ami nagyjából a Kr. u. IV. század óta azt jelentette, hogy késő délutánig semmit sem ettek a hívők, és este is kerülték a húst, a tojást és a tejtermékeket.

Az étkezések tekintetében a legszigorúbb nap a nagypéntek volt, amit még a nem katolikus keresztények is böjttel töltöttek, hiszen ez a nap hordozta Jézus életének legtragikusabb momentumát, a kereszthalálát. De még az igen puritán, tűzön pattogtatott kukorica is fejedelmi lakomának számított volna azoknak, akik a negyvennapos böjt alatti péntekek legszigorúbb hagyományát követték, és csak hét búzaszemet ettek ezeken a napokon.

Tovább

Hogyan válasszunk bort a húsvéti asztalra?

április 1., 18:22 Módosítva: 2021.04.02 15:01
72

Húsvét, Krisztus feltámadása a keresztény világ egyik legszentebb ünnepe. Az évszázadok során kialakult népszokások reagálnak az egyházi szabályokra és gasztronómiai tradíciókra. A böjti időszak végén nézzünk néhány tipikus ételt és azok ideálisnak tartott borpárjait!

Nagycsütörtököt, Jézus utolsó vacsoráját, hazánkban zöldcsütörtökként ismerik. Valószínűleg ez fordítási hiba eredménye – a német „gyászol” (trauert) kifejezést, a hasonlóan hangzó „zöldség” (kraut) szóval keverhették össze –, de a mi régiónkban elsődlegesen mégis a zöld ételek fogyasztása terjedt el. Idehaza parajt vagy spenótot fogyasztunk, ami többnyire spenótfőzeléket takar tükörtojással. Ínyencként hadd ajánljak inkább olívaolajon pirított fenyőmagon párolt spenótlevelet kecskesajttal és főtt fürjtojással. A borpárosításom pedig egy remek badacsonyi kéknyelű vagy vulcanus lenne. Könnyedség a könnyedség mellé.

Tovább

Sokféle sonka van, jó tudni, melyiket esszük

március 31., 19:00 Módosítva: 2021.04.01 17:04
255

Akár a negyven napot végigböjtölő istenhívők vagyunk, akár a húsvéti bőségtálakba belefeledkező bélpoklosok, netán a tavasz ízeit éltető ízhajhászok, a nagyhét jó része az ünnepi falatozásokhoz szükséges alapanyagok beszerzésével telik.

Annak is legfontosabb kellékével, a sonkával.

Mivel a boltok polcain szemérmetlenül sokféle húsárut találhatunk sonka névvel, érdemes kicsit precízebben nekifogni a vásárlásnak. 

Az nyilvánvaló, hogy a sonka bizalmi kérdés. Ne is vegyük meg máshol, csak is kedvenc húsboltunkban, hentesünknél. Ha ilyen kapcsolattal nem bírunk, a helyzet akkor sem lehetetlen. 

A Magyar Élelmiszerkönyv három nagy csoportra osztja a sonkákat.

Tovább

A „bányásztorta” a kedvence – az Asztalfőn Szekeres Adrien

március 28., 13:04 Módosítva: 2021.03.29 13:10
32
Gyerekkorában rossz evő volt, majd gimnazistaként megismerte az ország ízeit. Volt, hogy a tepsivel együtt dobta ki a rosszul sikerült piskótát. Ma már szívesen főz, és a világ összes konyháját kipróbálná.

Hogyan emlékszik vissza a gyerekkorára, a családi ebédekre?

Emlékszem, hogy a többiek már régen lent játszottak az udvaron, én meg csak ültem a tányérom felett, mert édesanyám azt mondta, amíg nem eszem valamennyit belőle, nem mehetek le játszani.

A húgom imádta a rántott húst, a csirkepörköltet, én ezeket sem szerettem. Magával az evéssel voltak gondjaim, aztán egyszer csak úgy döntöttem, hogy megszerettetem magammal az ételeket.

Utáltam a meggyszószt, édesanyámmal mégis azt készíttettem, mert tudtam, ha én kérem, akkor mindenképpen meg kell ennem. Ha egy gyerektől megkérdezed, hogy mi a kedvenc étele, azonnal rávágja. De nekem ilyen nem volt. Talán egyetlen kivétel mégis akadt: nagymamám süteménye, amit Egerben csak úgy hívtunk, hogy „bányásztorta”, egy kávés krémmel készült finomság.

Mikor változott meg az ételekhez való viszonya?

Kamaszkoromban Szentesen jártam gimnáziumba, és kollégistaként a menzán étkeztem. Na de nem ez hozta meg az étvágyamat, hanem hogy az ország minden részéről jártak oda a diákok, akik hozták magukkal a hazai kosztot. Valaki Ajkáról hozott töltött káposztát, másvalaki Szabolcsból, én pedig egriként állítottam, hogy nem ez a töltött káposzta. Édesanyám általában rakott karfiolt és fasírtot sütött, mert az elállt napokig.

Amikor vasárnap visszaérkeztünk a kollégiumba, mindenki kipakolta, amit hozott, s akkor kezdtem el igazán élvezni az ízeket. Imádtam például a szilvalekvárral töltött leveles kosárkákat, amiket a Nyírségből hozott a barátnőm.

Tovább

Az élet sava-borsa

március 27., 20:47 Módosítva: 2021.03.31 18:03
18

Az élet sava-borsa. Kicsi a bors, de erős. Borsot tör az orra alá. Borsos az ára. Megannyi magyar közmondás, ami az aromás illóolajokkal teli, piperidin és piperin alkaloidáknak köszönhetően csípős ízű, kicsinyke, kerek golyóknak köszönhetünk. Nem véletlenül, hiszen a só után ez a második legfontosabb ízesítője ételünknek és életünknek.

A Hátsó-Indiából származó fekete borsot (Piper nigrum) már négyezer évvel ezelőtt előszeretettel használta Délkelet-Ázsia megannyi konyhája. Párszáz év alatt eljutott az ókori Egyiptomba is, ahol nem csupán fűszerként szolgált: a temetkezési rituálék kelléke lett. Ezért találtak belőle II. Ramszesz múmiájának orrlyukaiba tömködve.

 NEM TELT BELE MEGINT TÖBB, MINT EGY FÉL ÉVEZRED ÉS MÁR A GÖRÖGÖK KONYHÁJA IS HASZNÁLTA A TÁVOLI VIDÉKEK FŰSZERÉT. ONNAN PEDIG MÁR CSAK EGY UGRÁS AZ ÓKORI RÓMA, AHOL VALÓSÁGGAL BOLONDULTAK ÉRTE. PERSZE, CSAK A LEGELŐKELŐBBEK, AKIK MEGENGEDHETTÉK MAGUKNAK A SZINTE AZ ARANNYAL EGYEZŐ ÉRTÉKŰ FŰSZERT.

Tovább

Állami segítség nélkül ez nem fog menni

március 25., 05:58 Módosítva: 2021.04.04 23:43
123

Nem tudjuk ezt végigcsinálni állami segítség nélkül

Pierre kóstolgat! Gasztro podcast az indexen 3. epizód
00:00:00 / 00:00:00

Pierre a hazai csúcsgasztronómia két képviselőjét – Hlatky-Schlichter Hubertet, a Bábel és a KIOSK Budapest tulajdonosát, valamint Zsidai Royt, a Zsidai Gasztronómiai Csoport tulajdonosát – kérdezte a túlélés esélyeiről. 

Tovább

Az Asztalfőn Nagy Feró poharazgat

március 21., 12:06 Módosítva: 2021.03.22 12:21
518

Gyerekkorában utálta a spenótot és a sóskát, de mára megszerette. Nagy Feró szívesen tölt időt a konyhában. A köztársasági elnök által egy héttel ezelőtt, március 15-én Kossuth-díjjal kitüntetett rockénekesnek nincsenek nagy álmai, azt vallja, a boldogsághoz elég egy baráti társaság, no meg néhány üveg bor.

Milyen ételeket főz szívesen mostanában?

A legkedvesebb ételem a mézes-csilis rák, amit annak idején Dörner Györgytől tanultam, s azóta fokozatosan továbbfejlesztettem: legalább egy marék fokhagymát használok hozzá, és két csomag petrezselyemzöldet. A főzést általában egy pohár borral kezdem, persze azért a tepsibe is öntök egy keveset, mert hogy néz az ki, hogy én iszom, a ráknak meg nem adok? A legfinomabb része a tepsi oldalára odasült mártás, azt friss kenyérrel szoktam felitatni. Egyébként én a kezdetektől fogva úgy főzök, hogy megnézem, milyen alapanyagok vannak odahaza, s ha nagyon gyér a kínálat, akkor is főzök egy csurgatott levest köménymaggal, ecettel ízesítve. Ha véletlenül találok egy kis szalonnát, azt is beleaprítom. A minestrone levesem állítólag kitűnő, de abból csak nagy adagot tudok főzni.

Mikor vett a kezébe először fakanalat?

Gyerekkoromban sokat kuktáskodtam édesanyám mellett, így lassan megtanultam tőle sok mindent: krumplit pucoltam, kikevertem a nokedlinek való tésztát. Életemben először egy paprikás krumplit készítettem, s a legjobban az tetszett, hogy önállóan főztem vacsorát az egész családnak. Egyébként a paprikás krumpliba én mindig lecsókolbászt teszek, mert az nem módosítja az ízét, mint a füstölt kolbász. A bablevest is anyámtól tanultam, de ő nagyon egyszerűen készítette, csak bab volt benne. Aztán egyszer egy pesti vendéglőben megkóstoltam a Jókai-bablevest, és beleszerettem.

Tovább

Ketten is bennégtek a gyorsbüfében

március 20., 16:12 Módosítva: 2021.03.21 13:12
56

A sárga-vörös színekkel dekorált épületben rekedtek számára aligha volt menekülési lehetőség. A Vezúvból kirobbanó forró vulkanikus kőzet és hamu senkinek nem kegyelmezett Pompejiben 1942 évvel ezelőtt.

A faloda falairól származó freskók 2021. január 25-én
A faloda falairól származó freskók 2021. január 25-én
Fotó: Andreas Solaro / AFP

A két áldozatról csak nemrégiben szereztek tudomást a régészek. Ugyan a Nápoly közelében fekvő antik várost már 1748-ban felfedezték, és jelentős ásatások is folytak ott a XX. században, az ókori gyorsétkezdét, azaz thermopoliumot csak tavaly lapátolták ki a földből.

Meglepetésükre a faloda falain pazar freskókra is leltek, amik nagy valószínűség szerint az ott megehető ételek alapanyagait ábrázolták, nem is beszélve a közel nyolcvan ételmaradványról, amit az agyagedények, amforák és doliumok mélyén találtak.

Tovább

Gyors csirkék a lusta rúdon

március 17., 20:35 Módosítva: 2021.03.18 17:47
95

A nyavalyakóros, nyirkos időjárás meg a koronazár miatt az utóbbi hetekben nem sok kedvem volt kimozdulni, főztem itthon, változó sikerrel, nem lankadó kitartással. De amint megcsillant a napfény egy pocsolyában, azt az illúziót keltve, hogy van remény, rögtön kimerészkedtem, szinte meg is feledkezve arról, hogy hiába fújnak friss, tavaszi szelek, továbbra is csak a kihalt utcákon ődönghetek, és ha megéhezem, nincs hova betérni. 

Ezt nagyon nehéz megszokni, nekem különösen, aki napi rendszerességgel étkeztem éttermekben. Mintha kifejlesztették volna azt a bombát, ami mindent épségben hagy, még az embereket is, és csak az éttermeket pusztítja.

De hát nem lehet folyton siránkozni, éttermek után áhítozni. Ha az utcán rám tör az éhség, akkor az első török büfé is megteszi, nem esik le a korona a fejemről.  

Tovább

Tejföllel itta kávéját a korabeli celeb, Petőfi

március 15., 11:01 Módosítva: 2021.03.15 19:59
968

Hogy nemzetünk lánglelkű költője, Petőfi Sándor korának celebje volt, ahhoz nem fér semmi kétség. Ugyanúgy megtervezetten formálta magáról a köz szemében kialakult képet, mint napjainkban élő követői, igaz, sokkal maradandóbban.

Amikor a költő a reformkori fővárosba költözött, szinte naponta végigsétált a belvárosban, hogy feltűnő öltözékében megcsodálhassák a jóképű versírót a pesti dámák. Formabontó szerepversei és feltűnő gesztusai, a sajtószereplések és az egyesületi megjelenések is mind ezt a célt szolgálták.

1306421233671878

Viszont nem a hírnév keresése miatt tett tejfölt a kávéjába.

Hanem azért, mert ez a tejföl nem a mai, szűk értelemben vett, savanykás tejterméket jelentette, hanem a friss tej tetején úszó tejzsírt. Még inkább a forralt tej tetején megjelenő, bőrös fölt. Ezt a krémes, édes „kávétejszínt” már érdemes volt reggelente a forró feketébe kevergetni a Pilvax asztalánál.

Petőfi a kávé mellé választhatott „czukros pereczet”, kuglófot vagy házi kalácsot is, de alighanem maradt a kedvencénél, a deákkenyérnél. Ez a püspökkenyérhez hasonlatos édesség bőven tartalmazott aszalt gyümölcsöket és olajos magvakat akkoriban. Ha pedig nem volt kedve a fűszeres kávéhoz, meleg tejet, de akár forró csokoládét is ihatott.

Tovább

Az Asztalfőn Dúzsi Tamás, a Rozékirály

március 14., 13:05 Módosítva: 2021.03.17 20:41
483

Soha életében nem volt válogatós, és a csípős ételeket kifejezetten kedveli. Dúzsi Tamás szekszárdi borász azt mondja, nem túl sok időt töltött a konyhában.

Hogyan született az első rozébora?

Több mint tíz éve történt: a ház udvarán felállított száz hektoliteres erjesztőtartályba hordtam be a szőlőt autóval, utánfutóval, s az egyik fuvar után bementem a házba ebédelni, miközben az udvaron a többiek adagolták a darálóba a szőlőt. Egyszer csak hallom, hogy a szomszéd kiabál: „Tele van a tartály, folyik ki a tetején a szőlőlé!” Kiszaladtam, s hamar rájöttem, hogy elszámoltuk a mennyiséget. Gyorsan kerítettem az udvaron egy kisebb tartályt, tíz hektolitert beleengedtem, s ebből született meg az első rozém. Ezer palackkal lett belőle, amit a Bortársaság felvásárolt, mert az egyik partnerének szüksége volt valamilyen különleges ajándékra, amit az ügyfeleinek akart adni. Azóta persze megnöveltük a termelést, ma már évente több mint százötvenezer palackkal készítünk belőle.

Azért nemcsak rozét, de finom vörösborokat is készít!

Annak idején elneveztek „Rozékirálynak”, aminek nagyon örültem, ugyanakkor ez azzal a hátránnyal jár, hogy sokan nem is tudják, hogy a vörösboraim legalább olyan jók, mint a rozéim. Persze azért büszke vagyok arra, hogy a Cannes-ban megrendezett rozévilágversenyen – ahol több mint nyolcszáz bor indult – a négy aranyéremből hármat én hoztam el!

Ha most kibontana egy palackot belőle, mit enne hozzá szívesen?

Valószínűleg egy szelet vékony füstölt lazacot, friss zöldségsalátával. Igen, ezt el tudnám képzelni a kékfrankos rozémhoz, ezt is írtam a címkéjére: „Fehér húsokhoz, halhoz és baráti beszélgetésekhez.”

Tovább

Jókuti András világhírűvé tenné a nudlit

március 10., 17:27 Módosítva: 2021.04.04 14:05
28

Jókuti András világhírűvé tenné a nudlit

Pierre kóstolgat! Gasztro podcast az indexen 2. epizód
00:00:00 / 00:00:00

Jókuti András Világevő volt Pierre vendége az Index gasztro podcastban. A nagy utazó most, hogy a pandémia mindenkit bezárt a szűkebb hazájába, huzamosabb ideig itthon tartózkodik. És ha már Budapesten van,  megnyitotta a Nudlit , ami a magyar konyha egyes fogásait mutatja be. 

Tovább

Az Asztalfőn Berki Krisztián, az islerkirály

március 7., 11:41 Módosítva: 2021.03.17 20:42
73

A konyhában inkább csak vendég, de szerencséje van, mert akadnak körülötte, akik elkészítsék a kedvenceit. Berki Krisztián már gyerekként is rajongott a tatár bifsztekért, manapság pedig egy jó vörösboros szarvaspörkölttel is le lehet venni a lábáról.

Az olimpiai, világ- és Európa-bajnok tornász boldog, hiszen a sportban és a magánéletben is elérte mindazt, amit szeretett volna.

Milyen ízekre emlékszik vissza a gyerekkorából?

Világéletemben édesszájú voltam, s a mai napig az vagyok. Viszont határozottan emlékszem arra, hogy tízéves koromban már szerettem a tatár bifszteket, amelyet édesanyám készített. Nem szerettem viszont a főzelékeket, különösen a tök-, sárgarépa- és finomfőzeléket, valamint a rántott gombát. Később a KSI iskolájában, a Csanádiban én lettem az „islerkirály”. Mindig tartogattam reggelire egy kis zsebpénzt, amelyből állandóan islert vettem a suli büféjében, néha dupla szendvicset is kértem hozzá. Az isler iránti szerelmem egyébként a mai napig tart.

Mi volt a menü vasárnaponként, illetve karácsonykor?

Korán elkezdtem sportolni, emiatt nem voltak hagyományos hétvégéink, így a klasszikus vasárnapi ebédek is ritka alkalmak voltak. Hamar kirepültem gyerekként, nem sokat voltam odahaza. A mi családunk mindig örökmozgó volt, s ez most is így van, azaz általában még vasárnap is úton voltunk, vagyunk. Ami a karácsonyi menüt illeti, nincs kifejezetten hagyományos ételsorunk. A feleségem, Marcsi nem nagyon szereti a halat, az ő családjánál általában pulyka és sertés kerül az asztalra ünnepekkor, én pedig a szüleimnél szoktam a halat „bepótolni”. Egyik karácsonyról a „baconbe tekert csirkemell krumplipürével” menüre határozottan emlékszem, mert nagyon finomra sikerült. Az egyetlen hagyományos étel inkább az újévhez kötődik, olyankor mindig lencsét eszünk.

Tovább

Tóth Vera, a palkonyai gyüttment vendéglátónak állt

március 6., 11:07 Módosítva: 2021.04.02 14:21
1104

Tóth Vera, a palkonyai gyüttment, vendéglátónak állt

Pierre kóstolgat! Gasztro podcast az indexen 1. epizód
00:00:00 / 00:00:00

Mi mással is indulna ez a beszélgetés, mint az Ain’t no Mountain High Enough című dallal. Pierre vendége ugyanis Tóth Vera énekesnő és párja, Pauli Zoltán. Palkonyáról érkeztek, ahonnan nincsenek messze a villányi szőlőtőkék. És ahol borral tudjuk az életet ünnepelni, ott falatozni is lehet.

Tovább

Bárki lehet házi séf, csak az ételt előbb házhoz kell rendelni

március 5., 15:25 Módosítva: 2021.03.06 10:20
64

Mondhatni, valódi verseny alakult ki étel-házhozszállítási fronton. A bezárásra kényszerült éttermek utolsó leheletükig heroikus küzdelmet folytatnak, hogy megőrizhessék személyzetük legalább egy részét, bevételeik töredékét, és nem utolsósorban a vendégeiket.

Az újranyitásra legkorábban talán április–májusban számíthatunk.A jelenlegi állapotok között kell túlélni, és a nagy nehezen kivívott piaci pozíciót legalább részben megtartani.

Manapság a házhoz szállítás célcsoportja többnyire magyar fogyasztó vagy külföldi rezidens, de ez utóbbiból lehet kevesebb. Az éttermek többsége soha nem volt házhoz szállításra berendezkedve, fogásaik jó része frissen készül, tetszetős tálalásban, gőzölögve érkezik az asztalhoz. A komplex élményhez ez is hozzátartozik. Ha megfosztjuk ezeket az ételeket az éttermi környezetüktől, mindenképpen veszítenek a vonzerejükből.

Nem is minden ételkompozíció alkalmas csomagolt házhoz szállításra. Csak a készételeknek van esélyük a túlélésre, amelyek károsodás nélkül kibírják az újramelegítést. Próbáltam egy párat. Az alapvető tapasztalatom az volt, hogy azoknak az éttermeknek, amelyek eleve az egyszerűbb, két-, maximum háromkomponensű ételekkel operáltak eddig is, könnyebb a dolguk, mert egy főzelék feltéttel, bár az sem mindegy, hogy milyen, de mondjuk egy fasírttal könnyen csomagolható, szállítható és melegíthető is. Azonban már egy egyszerű szűzérme vagy rozé kacsamell igencsak bajosan őrzi meg az elvárható állagát. Az újramelegítés során kiszárad, élvezhetetlenné válik.

Tovább

Bécsi világsztár magyar felmenőkkel, és megy a levesbe

március 1., 16:56 Módosítva: 2021.03.14 13:07
73

Hűvös, havas február után ugyan mi volna szívmelengetőbb, mint a forró leves? Lehetne ez böjtös, zöldségekből főzött fogás is, ám a Kárpát-medence ínyenceinek szíve a gőzölgő tányérhús, vagy bécsiesebb nevén a Tafelspitz (táfelspicc) látványára ver hevesebben.

Ha a vasárnapi asztalnál bevállaljuk ezt a császárvárosi klasszikust, még attól sem kell tartanunk, hogy kiátkozna minket az egyház. Hiszen a hivatalos kánon szerint, a kötelező húselhagyó napokon kívül ehetünk húsételt, csupán egy jó cselekedetet vagy egy imát kell fölajánlanunk cserébe.

Hogy a tavalyi számok szerinti 1 135 072 bécsi katolikusból hányan esznek ilyenkor is Tafelspitzet, azt persze nem tudhatjuk. Mint ahogyan azt sem, mit ajánlanak fel imáikban cserébe. Azt viszont biztosra vehetjük, hogy a vízben főtt marhahúst hiába ismerik és szeretik Európa-szerte, ők meggyőződéssel vallják, hogy ez a nemes étel bécsi találmány. Mit nekik a franciák pot-au-feu-je vagy a taljánok bollito mistója.

Tovább

Kapor mindhalálig! Az Asztalfőn Lékai-Kiss Ramóna

február 28., 11:15 Módosítva: 2021.03.17 20:42
43

Rajong a pacalpörköltért és a csigáért, de a tengerisün nem ízlett neki igazán. Lékai-Kiss Ramóna manapság nagymamája receptjeit jegyzeteli, hogyan kell finom buktát és csigatésztát készíteni. A TV2-s színész-műsorvezetővel beszélgettünk a gyerekkor konyhai emlékeiről, kedvenc ételeiről és arról, hogyan készíti a kecsegefilét.

Milyen emlékeket őriz gyerekkorából?

Édesanyám veszprémi, édesapám viszont Kalocsához kötődik; én tizenhét éves koromig Veszprémben éltem. Egyébként mindenevő vagyok: imádom a pacalpörköltet, de rajongok a kaviárért is. Szalontüdővel viszont, kérem, ne kínáljanak! A kaprot sem kedveltem mindaddig, míg nem lettem várandós. Attól kezdve viszont állandóan a kapros ételekre vágytam. Nagymamám pacalpörköltjét már gyerekként is kedveltem, de ha az ebéd csülkös bableves, csülökpörkölt vagy éppen natúr csirkemell volt salátával, azokból sem sok maradt a tányéromon. Vasárnaponként gyakran tálaltak fel húslevest, majd következett a rántott hús sült burgonyával.

Apukám szeret horgászni, így aztán néha halászlé volt a vasárnapi ebéd, vagy sült keszeg és süllő, vagy éppen rántott ponty. Karácsonykor az ünnepi menü elmaradhatatlan része volt a halászlé és az egészben sült süllő citrommal, paprikásan, fokhagymásan. A nagymamám kalocsai töltött káposztát is készített, időnként azonban édesapám harcsapaprikása juhtúrós sztrapacskával kiszorította a töltött káposztát. Bejgli nélkül nálunk sincs karácsony, nem vagyok válogatós, de a mákost jobban kedvelem.

Hogyan találkozott először a főzés élményével?

Gyerekként szerettem a konyhában lenni, szívesen segítettem anyukámnak, például amikor mákos süteményt készített, őzgerincformába töltve. Később a szüleimet többször is megleptem tojásrántottával, olykor kissé odaégett, apukám mégis hősiesen elfogyasztotta. Amikor bekerültem a Barátok közt sorozatba, eleinte előre elkészített ételeken éltem, de fél év után ráuntam az egyhangú ízekre. Felhívtam édesanyámat vagy nagymamámat, egyik kezemben a telefont tartottam, a másikban a fakanalat, ők pedig diktálták, hogyan készítsem el a leveseket, vagy például a gombapörköltet. Manapság arra törekszem, hogy ellessem nagymamám zseniális főzési tudását: hogyan kell készíteni gyufatésztát, csigatésztát vagy éppen buktát. Ezeket a recepteket le is jegyzetelem. Egyébként mostanában naponta főzök, gyakran készítek például rántott húst csirkecombfiléből vagy sertéstarjából.

Tovább

A legdrágább vendég

február 25., 16:33 Módosítva: 2021.02.26 09:21
184

Ilyen az, amikor a csönd beül egy ebédre, vacsorára. Belép a terembe, bisztróba, bárba, Michelin-csillagok fényében tündököl. Lehuppan székre, rásimul villára, késre és kanálra, megpihen tányérokon, poharak öblébe merül. A csöndnek jó ez a nyugalom. Végre ott nyaral, ahová máskor szinte be sem fér. Vagy ha mégis, két korty közé, pincércipők surranásába, asztaltársaságok zsivajába. A csönd tudja, milyen az, ha a kés harsog, amikor egy nő nevet, egy ujj hozzáér a damaszthoz. A csöndnek a gőz dallam, az illat szellő, az ízek vággyal teli sóhajok. A csöndnek a járvány Kánaán, mennyei paradicsom. Földi királyság. Dölyfösen járkál most, kevélyen az asztalok között. Nem fárad, akkor se, ha unottan megül a falakon. Plafonról pislog. Rója lusta köreit. Étteremről bisztróra jár, bisztróról bárba, bárból étterembe. Élvezi, hogy mindenhol ugyanazt a kiszolgálást kapja: minőségi semmit, hiányt, időtlen perceket. És sosem fizet. Csak folyton éhes. Menüsorán helyet kap emlék, kacaj, tojáshéj repedése, sült bárány illata; pukkanó pezsgőbuborék, olajban sercegő pörc, szörpöt kavaró kanál nyomában támadó örvény. Minden az övé ezen a világon. Elűzni nem lehet, legfeljebb időről időre megtörni. Ajtónyitással. Sok ajtónyitással. Rá kell nyitni ajtót, ablakot. Rá az egész világot.

Tovább

Most a vendéglátósok vannak a vágóhídon

február 22., 14:17 Módosítva: 2021.02.23 17:35
1595
Hlatky-Schlichter Hubert, a tizenéve működő, időközben Michelin-csillagos Bábel étterem és a KIOSK Budapest tulajdonosa is rákényszerült, hogy a Covid-járvány miatt villámgyorsan átszervezze éttermei működését. Hogy mit hozott ez a másfél év, képtelenség volt előre felmérni. Hogyan látja a helyzetet? Milyen kérései és javaslatai vannak a döntéshozók felé? Túl fogják-e élni az éttermei a pandémiát, és az ezzel felénk hömpölygő gazdasági világválságot? Ezekre válaszol nekünk, mert az talán már nem kérdés a szakmának: a tét jelenleg az életben maradás.

Egyre több hangot hallunk, ami a vendéglátás, turizmus és más szolgáltató iparágak válságos helyzetéről beszél. Ma, a pandémia idején, Budapesten mi a helyzet az éttermi szektorban?

A helyzet súlyos: egyelőre magunkra vagyunk hagyva. Az iparágat a vágóhídra küldte a jelenlegi helyzet. Még nem látható, ki éli túl közülünk. 

Ki hagyta önöket magukra?

Inkább azzal kezdeném, hogy kik nem: a törzsvendégek erejükhöz mérten, néha azon felül is kiállnak kedvenc éttermeik mellett, és ez felemelő érzés. Mi is több kampányt szerveztünk, amiben a segítségüket kértük, azaz annyit, hogy rendeljenek tőlünk. Korábbi árbevételeinkhez képest ez persze nem tudott jelentős forgalmat biztosítani, de a kötődést elmélyítette a vendég és étterem között, növelte ismertségünket, és erősítette a tudatos választást is. A döntéshozók eddigi intézkedései viszont nem fókuszáltak erre a területre. Az elhúzódó járványhelyzet miatt világossá vált: ha a kormányzat nem fordul gyorsan az iparág megmentése felé, később nem lesz pénzügyi befektető, aki hajlandó érdemi beruházásra. Elmennek máshova, vagy legalábbis más iparágba, ahol kisebb kockázatot futnak.

Mi az, amit hiányol? Mi jelentene segítséget?

Ami bizonyos, hogy előzetes egyeztetés és tervezés nélkül nem tudunk újranyitni, és minél hamarabb visszatérni a normál működéshez. A tulajdonosok és a szakmában dolgozók egy része valahol takarít, vagy cementeszsákot cipel egy építkezésen. A munkatársak más iparágban dolgoznak átmenetileg, vagy végleg elhagyták a pályát, esetleg meghúzták magukat a szüleiknél vidéken. Egy száz főt foglalkoztató vállalkozást nem lehet úgy újranyitni, hogy két nappal előtte közlik, hogy na, mostantól változnak a szabályok. És nemcsak az étteremről, vendéglátóiparról, hotelekről van szó, hanem egy teljes beszállítói láncolat is várja, hogy mi következik. A dolgozói létszámot megtartó éttermek kevés hozzájárulást kapnak nemzetközi összehasonlításban. Iparági képviselők megfogalmazták kéréseink, kérdéseink nagy részét, de egyelőre nincsenek válaszok.

Tovább

A vendéglátás immunrendszere

február 19., 16:16 Módosítva: 2021.02.20 07:42
452

Rohadt év volt az elmúlt év, az biztos, minden gajra ment, nemcsak a vendéglátásban, hanem a gazdaságban is, és akkor még nem említettem a magára hagyott, tanácstalan ember pszichés összeomlását.

Hogy voltak-e jelek, vagyis írás a falon – mene, tekel, ufarszin –, nehéz eldönteni.

Szerintem volt, ha nem is pont ez a vírusos verzió, de a hányaveti, minden rendben, minden mindig növekszik hamis illúziója itt volt a falra vésve. Csak kevesen vették észre, és ha észrevették is, legyintettek, és rátettek még egy lapáttal, vagy gyorsan lemeszelték az írást a falon.

A magyarországi vendéglátás az utóbbi években sosem látott száguldó fejlődésnek indult, legalábbis ami a vendéglátóhelyek számát illeti. A kulináris teljesítmény nem tartott lépést ezzel a gyarapodással. Első látásra ennek nincs nagy jelentősége, de ha a százával nyíló helyek tényleges kulináris funkcióját nézzük, akkor kiderül, hogy képzetlen a személyzet, a csoszogó oktatási struktúra képtelen utolérni a hirtelen megnőtt igényeket.

Miközben tény, hogy a „gasztroforradalom” éreztette hatását, hiszen sikerült létrehozni egy aránylag koherens, a tradíció – bármit jelentsen is – és a modern, globalizált gasztronómia hazai kreativitással spékelt egyenetlen változatát, az alapoktatásba csak ímmel-ámmal leszivárgó kivitelben.

Tovább