A hely, ahol a bivaly tombolhatna, ám csupán vékony szeletke
Mintha a polgári jó modor, a tradicionális polgári életszemlélet, ethosz valahogy franciául jobban csengene, eredetibbnek, hitelesebbnek tűnne. Lehet, hogy így van, mindenesetre a farkasréti Jardinette Kertvendéglő mintha ezt a gondolatmenetet vagy ehhez hasonlót követve helyezné el magát a hegyvidéki éttermi kínálatban.
A Jardinette nevén kívül nem sok utal arra, hogy netalántán elkötelezett lenne a hagyományos francia gasztronómia mellett. Hacsak az utóbbi időben velük együttműködő, egykori Petrus-tulajdonos-séf, Feke Zoli szenvedélyes francia kulináris elköteleződését nem vesszük számításba, és az ennek nyomán létrejövő lakáséttermi kooperációkat. De ez a napi működés során nem észlelhető.
A kertvendéglő ételkínálata a jó minőségű, polgári család jól gazdálkodó, igényes receptúrákból, friss piaci nyersanyagokból főző gazdaasszonyának konyháját igyekszik felidézni. Annyi igaz is lehet, hogy a békebeli nagypolgári családok konyháiban nem akármi és nem akármilyen receptek szerint főtt a fazekakban.
Avulás ellen művészetet!
A beltéri bútorzat még így kissé fáradtan is a polgári lakások szalonjait idézi. A bejárattal szemközti falon hírességek látogatását megörökítő bekeretezett fényképek láthatóak, amolyan akikre büszkék vagyunk modorban. Egy népszerű vendéglátóhely nyilvánvalóan nem válogathatja meg a vendégeit, nem is az a dolga, még csak az hiányozna, de hogy kivel, kikkel büszkélkedik, az már más kérdés, főleg, ha azok politikusok. De ez sem probléma, máshol, külföldön is láttam már ilyet, ott sem lepődtem meg, még akkor sem, ha némelyik arc látványa nem éppen a legkedvesebb gondolatokat ébresztette bennem. Hát itt se fenékig tejfel, nem biztos, hogy mutogatnám egyiket-másikat, inkább felejteném őket.
A vendéglátásban jobb semleges, nem kihívó álláspontot elfoglalni, jobb a szerénység, a dicsőségfal a fényképekkel legyen az üzletvezető irodájában.
Bár, maradva a polgári otthon hasonlatánál, ott is gyakran előfordul, hogy a család fekete báránya helyet kap egy dísztelen keretben, valahol a fényképes fal alig látható alsó fertályán, aki akarja, észreveheti, mert a család, az család.
De hogy teljes legyen a kép, van még az a verzió, talán nem véletlen, hogy ez a legelterjedtebb, amikor az étterem falai zsúfolásig tele vannak színészek, énekesek, művészek dedikált fotóival, amelyeknek a többsége ott készült az étteremben. Ennek látom legtöbb értelmét, az avulás esélye itt a legkisebb. A Klauzál téri Kádár étkezde volt ilyen.
Ropogós a város szélén, nem is annyira a peremén
Éppen Kelet-Pesten, a Rákosi útról – ne tévedjünk, nem az a Rákosi – fordulok be egy ropogós, szemkápráztatóan fehér murvával borított udvarba. A Rákosi út keresztül szeli Rákosszentmihályt, egészen Árpádföldig. Itt vár rám a Ropogós Bistro & Garden.
Ha kulináris szempontból kellene vizsgálnom a XVI. kerület ezen részét, akkor a budai oldalról nézve, és figyelembe véve a berögzült fogyasztói szokásokat, azt hiszem, kevesen kelnének útra, hogy ellátogassanak ebbe a kisvárosnyi népességű kerületbe, ahol a statisztikai adatok szerint a diplomával rendelkezők aránya feltűnően magas: az összlakosság 30 százaléka.
Pedig már ez a körülmény is valószínűsítheti azt a feltételezést, hogy itt hálás közönségre találna a magyar szájízre szabott felső kategóriás bisztrókonyha. Ahogy itt okoskodok, ropog a murva a gumiabroncsok alatt, beértünk a Ropogós bisztró parkolójába. Ez lenne az a bisztró, ahova a város bármelyik pontjáról érdemes idejönni, legalábbis nagyon remélem.
Körözöttel töltött fánkocska
Nem pontosan érzékelem, de mintha egy családi ház oldalkertjében lennénk, az épülethez hozzátoldottak egy méretes télikertet. Mi innen, a télikerten át közelítjük a helyszínt. Barátságos, bár kissé hevenyészettnek tűnik a látvány, még nem kiérlelt, több befejezetlennek tűnő belsőépítészeti koncepció verseng egymással, nem tudni, melyik lesz a győztes.
Csendes hétköznapi déli órán érkezünk, ide nem a munkából ugranak ki az emberek, hogy kurta félóra alatt valamit gyorsan bekapjanak. Bár van e célból is hasznosítható menü, de nem tolonganak a népek. Mi az étlap kínálatából választunk, kerül, amibe kerül, tartson addig, ameddig kell, időnk van.
Bevallom, hogy ezúttal készültem, indulás előtt hosszan tanulmányoztam a bisztró weblapját. Profi minőségű ételfotókat szemléztem, és most az étlapot bújva azon veszem észre magam, hogy a korábban látott fotók nem kis mértékben befolyásolják a választásomat. Míg ezen lamentálgatok, a konyha ajándékát teszi elénk egy mosolygós fiatal leány:
- égetett tészta vagy puffancs, eclair, szóval egy körözöttel töltött fánkocskával kedveskedik a konyha.
Kóstolva körözöttes profiterolnak mondanám, érződik a karakteres juhtúró, átjön a paprikaíz is, és a pácolt lilahagyma sava is valódi. Ígéretes indulás. A konyha lendületben van.
Ha két klasszikus találkozik
Rá is megyünk a klasszikus tatárra, amit zavarba ejtően gazdag zöldségkavalkád kísér. Nem válik a hátrányára, de a zabolátlanul összehordott zöldségeskert-imitáció, bármennyire is a frissesség érzetét kelti, túlmegy minden funkcionalitáson, ami alapvetően a savak és savas frissességű textúrák szabályozott jelenlétét jelentené.
A klasszikus ebben az esetben úgy nézne ki, ha nem tévedek, hogy a késsel felaprózott húst – ez megkülönbözteti a régimódi darált, pépes állagtól – őrölt paprikával ízesíti, ezzel azonban visszasorolja a megszokott magyar íztartományba. Miközben minden más vonatkozásban inkább a francia változat felé hajlik a keze, de a hús paprika általi egysíkú ízesítése nem hagyja érvényesülni a hús ízét, másfelől az ellenállóbb állagból egyértelműen kiderül, hogy nem vesepecsenyéből készült. A henteseknél kapható készre bekevert paprikás-mustáros darált-pépes változat is jószerével fehérpecsenyéből készül. A magyar változatú tatárhoz ragaszkodó közönség legnagyobb örömére.
Huszonegy fogást ettünk végig, és nagyon megérte
Terasz a belvárosban, egy kőhajításnyira a Ferenciek terétől, sok élő növénnyel, apró fényekkel, dekorációkkal. Ha pedig benézünk a hatalmas portálablakokon, azonnal bent találjuk magunkat. Persze nem szó szerint, de az érzés ilyen. Impozáns épület, felirat hirdeti büszkén:
Centrál Kávéház, 1887 óta.
A 2022. április 11-én újranyitott kávéház a költészet napján, vagyis április 11-én ünnepelte kétéves évfordulóját. S minden arra játszott volna, hogy ez a két dátum találkozzon – a jeles ünnep meg az újranyitás –, hiszen a Centrál az egyik legnagyobb múltú irodalmi kávéház.
Trattoria a Károlyi utcában, ahol kiderül, miért érdemes élni
Egy roppant izgalmas világ tárul elénk, olyan, amire az ember vágyik, vagy már be is teljesítette azt. Más nem lehet. Aki járt már Szicíliában, azt tudja, ez mit jelent. Aki meg csak készül oda, az úgyis megtudja. Ezen a szigeten, ahogyan a Trattoria la Coppolában, minden, ami az élethez kell, összeér.
És egyszer csak Palermóhoz közeledtünk, még fennen ragyogott a nap, de egy ráncocska fáradtság már érződött, ahogy a forró sugarak megtörtek az autó megkopott fényezésén. Chris hirtelen fékezett, kihúzott az út szélére, belehajtott a szúrós, bokros padkán túli sávba. Kiszállt, intett, hogy tartsak vele. Lehajolt, és rámutatott a lábánál burjánzó, zölden virító, tűvékony levelekre. Odadugtam az orrom, és megcsapott a mentol-ánizs illata. Chris megmarkolta a növényszárat, kirántotta a földből, vad édeskömény lapos fejét mutatta felém, és azt mondta, hogy ennek még hasznát vesszük, ha beérünk a városba. Azzal visszaterelt a kocsiba, nagy sebességgel lehuppant a padkáról, gázt adott. Belevesztünk a ragacsos napsütésbe, a kocsi belsejét átjárta a vad ánizs és a mentol illata.
A nagy fúzió
Szicília minden, csak nem Olaszország. Ez a kijelentés, persze, így nem helytálló, mert Garibaldi óta olasz is. Nyomot hagyott itt a görög, a római, a berber és az észak-afrikai arabok kultúrája. Szicília kulináris története olyan, mint egy bonyolult, többrétegű pite vagy timballo, ahogy a különböző rétegeket – görög–római, bizánci, normann, spanyol, francia és persze olasz – elnyelte, magába olvasztotta Szicília.
Mert lehet, hogy a kuszkusz az arab világ étele, de itt, errefelé, nem báránnyal és zöldségekkel készül, hanem babérlevéllel és fahéjjal ízesített hallevessel. Ez olyan étel, amelynek az egyik lába Olaszországban, a másik Észak-Afrikában van, éppen ezért csak szicíliai lehet.
Szicília nyers és titokzatos, egy már rég letűnt mediterrán kultúra utolsó háromszögletű bástyája. A Szicíliát szimbolizáló trinacria, a Földközi-tenger legnagyobb szigete, amelynek egyik sarka éppenhogy csak érinti az olasz csizma lábujját. Szicília a nagy találkozások szigete. Afrika itt érintkezett először Európával, a keresztény Nyugat itt került kapcsolatba a keleti ortodox, zsidó és iszlám kultúrával.
Finocchio
Száműzötten, többnyire éhesen, végigszáguldva a csizmán valami vadat akartunk, mint minden másban is. Chris azt mondta, hogy Palermóban megtaláljuk azt, amiért érdemes élni. Így mondta, és cseppet sem túlzott. A város szélén betolatott egy sikátorba, megállt egy romos viskó előtt, kezében az édesköménygumóval hadonászva becsörtetett a rozoga keretre feszített szúnyogháló mögött feltáruló ajtónyíláson. A sáfrány, a mazsola, a fenyőmag, az édeskömény, vagyis a finocchio, mind együtt volt. Az asztal másik végén kopott vödörben tengerfrissességű, arasznyi hosszúságú szardíniák csillogtak.
Bisztró, ahol az is franciául sóhajtozik, aki egy szót sem tud ezen a nyelven
Ott még nem tartok, hogy francia állampolgárságot adományozhatnék, ám ha tehetném, első helyen a Four Season Kollázs brasserie séfjének, Győrffy Árpádnak adnám, azért a csendes, kitartó munkáért, amit a francia konyha népszerűsítéséért tett és tesz folyamatosan.
Nem mintha a francia konyha rászorulna, de annyiban mindenképpen, hogy hazánkban, ahol sáskajárásként harapódzott el a magát bisztrónak nevező, de annak tényleges tartalmát csekély mértékben ismerő és művelő vendéglátóhelyek tömkelege, itt volt az ideje, hogy valaki megmutassa, hogy mi is az a francia bisztró, és annak elődje,
a brassserie.
A Kollázs a francia vendéglátás kozáklovasság bisztró előtti korszakát, hagyományait idézi. A brasserie többnyire felső kategóriás, fehér abroszos, többféle egytálételes, nyomtatott menüs formáció.
Brasserie, ahol minden klappol
A nagy klasszikus brasserie-k évtizedekig nem váltanak étlapot, ételeik napi rendszerességgel ugyanazok, s bár a meglepetésre vágyók sem csalódnak, mégis a kőbe vésett állandóság, az ízek, zamatok kitartó ismétlődése többet ér. A nagyvárosi minőségi igények vezetik a séf kezét, az eredmény pedig: tradicionális konyha, precíz kivitelben.
Nem kell többet mondjak, mint Paul Bocuse és a megreformált brasserie sajátos viszonyát: haladó nekibuzdulás, jól adagolt hagyományok keretében. A lényeg az igazi ízekben rejlik.
A brasserie esetében az önellátás amolyan természetes vonzalom, legyen az péksütemény, tányérdesszert vagy cukrászati készítmény. Minden ott készül. A brasserie hajnalban nyit, késő este zár, és az egyszerűtől a rafináltig minden ételt tud. Nem sokat, de amit étlapon tart, azt nagyon.
A francia forradalom idején a nemesi családi palotákban tevékenykedő séfek kitörési pontjaként születtek a korai brasserie-k, hogy a sör mellett konyhai tehetségüknek is platformot találjanak. Fontos a városi forgalommal együtt élő friss kontaktus, az utcai terasz, a város lüktetése, a forgatag, a mindig változó városi színpad. Ebben nincs hiány a Kollázs esetében. És másban sem. Minden túlzás nélkül, tiszta lelkiismerettel kijelenthetem, hogy a város, hogy ne mondjam az ország egyetlen tiszta vérvonalú, klasszikus francia konyhája itt található. Minden klappol.
Óvakodj a gyorspáctól! – Kis húsvéti sonkahatározó
Közeleg a húsvét, a kereszténység legnagyobb ünnepe. Ha a szó etimológiáját vizsgáljuk, akkor még a laikus is érzi, hogy a hússal kapcsolatos, és valóban, a negyvennapos nagyböjt végét jelzi, amikor végre húst veszünk magunkhoz. A modern világban persze elsikkad a vallásos tartalom, egyre kevesebben tartják a böjtöt, húsvét előtt is fogyasztanak húst, de az igazi nagy lakomázás ideje a tavaszi nap-éj egyenlőség utáni első holdtöltét követő vasárnap. Ami idén március 31-re esik.
És ha már hús, akkor annak is a legjava, a sonka!
Persze manapság, az áruházláncok és a tömegtermelés világában, amikor egyre inkább a termék ára az egyetlen rendezőelv, már gyakorlatilag bármit lehet sonkának csúfolni. Mindegy, hogy pulykából, csirkéből, egyéb szárnyasból készítik, esetleg a sertés bármelyik, kevésbé nemes testrészéből.
„Sonkának azonban csak azt lenne szabad nevezni, ami a sertés hátsó combjából készül – mutat rá Gódor András, A Sonkás, akinek a neve fogalom a szakmában a Fény utcai piactól Szentendréig, és akit szaktársai is az elsőnek tartanak az egyenlők között. – Nem lenne szabad tartósítószert használni hozzá, legfeljebb sót, de hát ez az elmélet, amit oly sokszor feláldoznak a gyakorlat oltárán.”
Mindezt már a szentendrei „szentély” speciálisan klimatizált – afféle látványkonyha módjára az üvegfalon keresztül kívülről, az eladótérből is látható – érlelőkamrájában, a szárítóteremben magyarázza a Mester, ahol télen-nyáron egyenletes, 15 °C-os hőmérséklet uralkodik. Eddig az érlelt sonkáról beszéltünk, nem a füstölt magyar sonkáról, amit általában húsvétkor vásárolunk meg, kötözött sonka formájában. Az érlelt sonka csúcsproduktuma az ibérico con bellota, vagyis a makkon hizlalt sertésből készült gyönyörűség. Ahol mi most tartózkodunk, ott az érlelt sonka készül.
Ilyen élmény lehet az, amikor valakinek saját, házi szakácsa van
Valahol egyszer már szóba hoztam, hogy jövőbe látó gasztronómiai szakértők szerint mintegy ötven év múlva nem éttermekben, nem a mai szokásaink szerint fogunk étkezni, hanem egy, a testünkbe beépített chip detektálja majd az állapotunkat, és a megfigyelteket összegezve kialakítja az aktuálisan nekünk szükséges étrendet. Azt pedig továbbítja egy ún. szellemkonyhába, ahol robotok elkészítik a javasolt ételeket, amelyeket drónok segítségével házhoz szállítanak. A tökéletes ételt. Itt ugyan még nem tartunk, de Los Angelesben már robotok viszik házhoz a megrendelt ételeket, vagyis az elszemélytelenedés első fokán már átléptek odaát, a tengerentúlon.
Gyakorlatilag nincs olyan termék vagy szolgáltatás, amit ne lehetne házhoz rendelni. A készétel házhoz szállítása is dübörög: műanyag konténerek, „egybelögybölődő” részletek, kihűlt fogások – nem az én világom.
Óriás multik specializálódtak a házhoz szállításra, infrastruktúrájuk korszerű, a szállítási idők rövidülnek. A napi üzemmódú éttermek többsége önállóan nem szállít házhoz, a multik végzik el helyettük, ugyanakkor az ételeik kilencven százalékban aligha tűrik jól a csomagolásból, szállításból és melegítésből eredő várható anomáliákat.
Konyhájuk teljesítményére, a magas minőségére sokat adó éttermekből is lehet házhoz rendelni. De arra igen csekély a garancia, hogy mire az étel célhoz ér, ugyanolyan készültségben kerül a fogyasztó tányérjára, mint ahogyan azt helyben tálalták volna elé.
Akkor mi alapján döntsünk?
Addig turbóztam magam ezzel a házhoz szállított ételproblematikával, hogy elkezdtem vadul szörfölni a neten, éttermek étlapjait böngésztem. Aztán ráakadtam egy Food Revolution néven üzemelő vállalkozásra. Nocsak. Nem kicsit hökkentem meg, mert valljuk be, ahhoz elég nagy arc kell, hogy valakik csak úgy mindjárt forradalminak láttassák tevékenységüket. Heti rendszerességgel váltott menü, saját gyártókonyha, legjobb minőségű nyersanyagok (ügyelve a szezonalitásra), vegán és vega ételek két méretben, normál és nagy adagban. Az ételeket hőálló, zárható edényekben tárolva, saját szállítóival juttatja célba.
A leírásuk nem említi, de sugallja, hogy ismert és sikeres éttermekben gyakorlatot szerzett szakácsok nem az éttermi stressztől sújtva robotolnak napi 12-14 órában, hanem nyolcórás munkaidőben tehetségük, kreativitásuk legjavát adva, egy erre szakosodott konyhában, csak kiszállításra alkalmas ételeket főznek. Minden étel megkomponálása során figyelembe veszik, hogy az adott étel lehet, hogy a szállítóedénybe helyezése után csak egy vagy két órával később kerül a fogyasztó elé. A hőálló és zárható üvegedények nemcsak higiénikusak, hanem látványosak is.
Hát lássuk…
Az így érkező ételek az eltelt időtől függően minimális beavatkozás után, előmelegített sütő vagy air fryer segítségével tökéletes állapotba hozhatók az adott étel jellegét megőrizve. Olyan is van, hogy lepattintva a fedőt az étel hőkezelés nélkül fogyasztható. Semmiben sem különbözik a gondos éttermi tálalástól. Szóval valami ilyesmi, ennek nem tudok ellenállni, rámegyek és rendelek.
Aki a hosszú életet választja, annak így kell tunkolnia
Lehet, hogy 1956 szeptemberében már mindenfelől a lázadás szelei fúttak, de én nem érezhettem ebből semmit. Akkor kezdtem az általános iskola első osztályát. Ebből az alkalomból anyám elvitt egy körúti ÁPISZ, vagyis írószerboltba, hogy megvegye életem első töltőtollát. Azt nem tudhatta, hogy első osztályban a tanító néni csak mártogatós tollal engedett írni, a töltőtoll be volt tiltva.
Nem véletlen ebbe a boltba mentünk irkacsomagért, kékpapírért. A bejárati ajtótól jobbra és balra eső falat anyám kedvenc kerámiái borították, mindenképpen meg akarta nekem mutatni. Már akkor is azt mondták, hogy azok Kovács Margit kerámiái, és anyám nem győzte őket kiigazítani, hogy Ráhmer Mária keramikus művei vidámkodnak ott két oldalról. Mielőtt beléptünk volna a boltba, anyám megmutogatta a szobrocskákat, a mandolinon játszó fátyolos nőt, meg a terített asztalt, a piknikgyümölcsös kerámiákat. Egy-két észrevétlen könnyet is ejtett, mert ez a barátnője is szűknek érezte az ötvenes évek levegőjét, és Párizsig meg sem állt.
Koool, semmi cicoma
Budapesten nehéz a körúton úgy végigmenni, hogy bele ne botlanék valami emlékbe. Most éppen ezekbe a Ráhmer kerámiákba, amelyek az über egészséges, glutén-, cukor-, tejtermékmentes – Koool néven itt üzemelő – étterem bejárati falát díszítik. Öröm ezeket viszontlátni, ehhez a profilhoz jobban illenek, mint az előzőhöz.
Ahogy az étterem neve is, kissé mentolos, hűvös kialakítású design, visszafogott, tiszta, semmi cicoma. Önkiszolgáló, mondhatnám, ha ez a kifejezés nem lenne csöppnyit degradáló, vagy nosztalgikus. Mindegy: asztalok, székek, és egy elég nehezen kezelhető, félig-meddig fényképes, vastag fényes kartonlapokból álló étlap, amit eléggé el nem ítélhető módon minden egészséges életmódra kihegyezett kliens összefogdosott már.
Nem is akarom tudni, hányan, hiába van belőle több példány is. A látványkonyha előtt elhelyezkedő pultnál kell rendelni. Egy hölgy veszi fel a rendelést, később a készételt is ő fogja kihozni az asztalokhoz. Addig szünetel a rendelés, bár kétségtelen, hogy a leány villámgyors, vidám, megértő, szorgalmas. Képes megkettőződni. Ennek ellenére bátorkodnék ajánlani egy ennél üzletileg, és minden egyéb szempontból is hatékonyabb, adekvátabb üzemmódot.
- Egy valós idejű digitális menüvel addig válogatok, variálok, ameddig akarok, nincs szükségem papíralapú étlapra. Rendelésem egyenesen bemegy a konyhára, előtte a pultos lányhoz is beérkezhet, annál is inkább, mert van itt egy olyan lehetőség, hogy több tucat nyersanyagból összeállíthatok saját kompozíciókat. Ehhez aztán végképp a kattintós módszer a legjobb.
Továbbgondolva a dolgot, a kiválasztott nyersanyagok képei megjelenhetnének, és a végső konfiguráció is, mintegy modellezve, mit is fogok kapni. Ez most úgy megy, hogy az étlapból a pultnál felolvasom, a leány rögzíti a gépbe, majd továbbítja a konyhába. Eléggé időrabló, és nehézkes.
Senki ne üljön elveszetten az étteremben
Hallás- és látássérültek kapnak mostantól kiemelkedő figyelmet a Gundel étteremben. A felszolgálók megtanulták az alapszintű jelnyelvi kommunikációt angol és magyar nyelven is, a látássérültek pedig Braille-írásos étlapról ismerhetik meg a leghíresebb magyar étterem fogásainak történetét. Készült egy Gundel-kisfilm is, amelyet Bergendy Péter filmrendező neve fémjelez, ez mától szintén elérhető.
Jelnyelv és Braille-írás
Az odafigyelés, a megbecsülés fontos pillérei a városligeti étteremnek, ahol mostantól a hallás- és látássérültek mélyebben is átélhetik a valódi Gundel-élményt. A felszolgálók megtanulták a vendégek számára legfontosabb tíz jelelési kommunikációt angol és magyar nyelven, illetve a látássérültek még színvonalasabb kiszolgálását segíti az ételek történetét bemutató Braille-írásos étlap. Mindezek mellett pedig az akadálymentes közlekedés is prioritást élvez az étterem területén.
Igazi hagymaleves az M5-ös autópálya mellett, ahol a marhapörköltöt idézőjelbe tették
Volt az a bizonyos gasztroforradalom, alig tizenöt éve zajlott, elzúgott, hagyott maga után sok törmeléket, és számos olyan újítást, amely sikeresen beépült a közízlésbe, és a szakmai gyakorlatba is.
A forradalmi hév annak idején többek között arra ösztönözte a csatlakozó séfeket, szakácsokat, hogy addig szentnek és sérthetetlennek gondolt magyar ételeket dekonstruáljanak, vagyis szedjenek alkotóelemeikre, és próbálják kíméletesebb technológiák használatával újra összeállítani.
Ez a tevékenység, amikor nem pusztán öncélú szétszabdalása, újrafércelése ételeknek, hanem arra irányul, hogy egymástól eltérő hőmérsékletekre, hőkezelésekre érzékeny több összetevőjű ételkompozíciók nyersanyagait külön-külön kíméletesen kezeljenek, majd ezt követően konstruálják azokat egybe, akkor többnyire igazolja az erőfeszítést a változatos állagok, színek, ízek létrejötte. De ez csak egy a sok közül, amit a megújulás szele hozott magával.
Az ételek történetében az, hogy koronként átlényegülnek, a változó igények, a korszellem, a technológiai fejlődés velejárója. Nem merénylet a tradíció ellen, hanem éppen a hagyományok haladásba illesztésének természetes folyamata.
Amikor megjelent a paprika a magyar konyhában, nem kis ellenállást váltott ki a tradicionalisták körében, később mégis a teljes magyar rebellió a magáévá tette, lázadásának szimbóluma lett, két generációval később már körömszakadtáig védett örökös magyar sérthetetlen hagyomány. Máig. Amúgy nem baj, csak példának hoztam.
Újragondolásból születik az új, amit aztán megint valaki újra fogja gondolni. Ez a dolgok rendje, de a legfontosabb az, ami valakiben vagy van, vagy nincs: tehetség, ízlés.
Sonkaízű hallal mutatkozott be a Bocuse d'Or magyar csapata
A SIRHA Budapest gasztronómiai fesztivál keretében mutatkozott be a sajtónak március 6-án a 2024-es Bocuse d'Or szakácsverseny magyar csapata. Idén a norvégiai Trondheimben mérkőznek meg a legjobb séfek március 19. és 20. között.
A Bocuse d'Or nemzetközi szakácsverseny európai döntőjében Kelemen Roland séf, Fodor Noel commis, Szabó László coach és Dalnoki Bence csapatvezető képviseli Magyarországot.
A sajtótájékoztatón két halételt kínáltak az újságíróknak: céklás tokhalat – amely ízvilágában egy az egyben a füstölt sonkára hajazott –, valamint vajmártásos, zöld olajas tőkehalat, amely (stílszerűen) vajként olvadt szét az ember szájában.
Ha tetszik, ha nem, ez van: ebben a pesti étteremben sírhatunk a pincérek után
Most aztán tényleg eljött… Nem az apokalipszis lovasa, csak az éttermi élmény – a komplex mint olyan – lépett jelentősen új fázisába. Innentől már semmi nem úgy lesz, mint azelőtt. Nem adok egy évet, és emlékezni fogtok erre a pillanatra. Prófétaként fogtok emlegetni.
Az, hogy Budapesten elmentem egy belvárosi étterembe, történetesen a Mia Valentina néven forgó olasz étterembe, még hagyján… Van így az ember néha. Ám amibe belefutottam, arra biztos emlékezni fogok. És korántsem a kulináris élvezetek hagytak bennem mély nyomokat, hanem találkoztam a jövővel.
És a jövő nagyon vidámnak, összeszedettnek, okosnak bizonyult, amit a jövőről soha nem feltételeztem.
Kerestem az étlapot. Jó-jó, tudom, hogy egy asztali QR-kód még nem a jövő, az már a jelen. Ha csak erről volna szó, nem szaporítanám a szót. Szóval: nincs étlap. Rendben, de érdemes végiggondolni, hogy ennek mi a haszna. Nincs nyomtatási költség, és papír, esetleg fólia, bőrtok, merített papír sincs – és nem is hiányzik. Grafikusi költség sincs, a megrongálódott étlapokat sem kell cserélgetni.
Tudom, lehet sajnálkozni, hogy milyen jó az étlapot bújni, megszoktuk már, nehogy már azt is elvegyék tőlünk, pedig még higiéniai szempontból is necces. Hányszor láttam már tollal javítgatott, cetlivel átragasztott, aktualizált étlapot, főleg az ároldalon. Elég kiábrándító és slampos. Az külön kálvária, amíg egy átlagos forgalmú étteremben eljut az asztalokhoz az étlap, majd miután eldől, hogy ki mit választ, a felszolgáló sietve begyűjti azt mint pótolhatatlan kincset. A fogyasztó magára marad, „kirakat” nélkül, nincs az, amiből kedvet kapjon, nincs olyan, ami csábítsa. Szóval az eladási ponton semmi nincs, ami kecsegtesse, vásárlásra ösztönözze. Dilettantizmus felsőfokon.
Valós idejű digitális menü
A telefonos „étlap” egyes tételei fényképpel, részletes leírással, kategóriákba sorolva megjeleníthetőek. Minden lényeges információ az összetevőkről, akár távolabb kalandozva is rendelkezésre áll. Egyetlen mozdulattal változtatható, javítható, mert ez nem az analóg étlap szkennelt változata. Ez a valós idejű digitális menü. Nagy különbség.
Nosztalgia kisasszony a csibelevest is megbabonázza ebben a pesti bisztróban
A nosztalgia nálam egyértelműen nőnemű, Nosztalgia kisasszony. Nosztalgia kisasszonynak nincsenek nagy igényei, elvan ő egy kiskocsmában, hosszúlépést kortyolgatva, kockás abroszra könyökölve, de még az abroszhoz sem ragaszkodik.
Legyen szaftos a resztelt máj, az sem baj, ha ropogós szalonnamorzsával meghintik, lassúdad aranyosra-lekvárosra pörkölődött hagymával, krémes krumplipürével, tocsoghat is a szaftban, legyen rajta frissítő zöldszórás, és lehet emberes adag, nehogy már csak mutatóba hozzák, kákabélűeknek. Meg egy kis savanyúság, az is legyen, de hát ezt már mondani sem kell, annyira nyilvánvaló.
Nosztalgia kisasszony ennyit szeretne, nem többet.
Itt, Budapesten, a Parlament árnyékában, a régi Pick üzletben, amely manapság Pick Bisztróként üzemel, szerencsére személyesen maga Nosztalgia kisasszony gondoskodik a vendégekről. Ritka szép eset, kivételes állapot, hogy az emberfia – lánya – szemtől szembe megpillanthatja Nosztalgia kisasszonyt.
Istennő a hegyről
Ilyenkor illik részletes jellemzést, leírást adni róla. Nosztalgia kisasszony igazi nő, a századforduló kerekded női ideálját idéző alkatú, szeme szürkés-kék árnyalatú, tekintete pajkosan vallató, mindazonáltal megértő, megbocsátó. Olümposzi istennőre emlékeztető körméretei minden testrészén egyenletesen domborodnak. Mozgásának sebessége azonban súlytalan, mintha a szférikus méretek kiterjedése nem venne tudomást a gravitáció törvényéről. Mosolya, mely tovább gömbölyíti jelenését, lankadatlan.
Itt ülök a bisztróban, némi félhomály és archaizáló patina vesz körül, lehetne a design ennél sokkal célratörőbb. Szívesen látnám a Pick márka zsúfolt, bátran túlzásba menő díszítő motívumkénti tobzódását. Ahogy az egy átlagos olasz vagy spanyol salumeriában megszokott. De nem tervezni jöttem, hanem Nosztalgia kisasszonyra várok, hogy letegyen elém egy hosszúlépést, és hogy elgyönyörködhessek, kizárólag a nosztalgia jegyében, karcsú dereka és dupla kiterjedésű csípője ringásában.
Ebben az étteremben a gulyásleves csak azért nem brummog, mert téli álmot alszik
Azon gondolkodtam, hogy nekem, mint fogyasztónak, milyen közvetlen hasznom származik abból, ha egy étterem, a Tati Farm to Table, történetesen Budapesten, a Dohány utcában azt állítja magáról, hogy a nála készült ételek nyersanyagai egyenesen a saját farmjukról származnak. Egyenesen az asztalomra, és mindjárt a villám hegyére érkezik a gazdaságból származó nyersanyagból készült étel.
Nyilván, ha van saját gazdaságom, akkor minden folyamatot képes vagyok ellenőrizni. Meglehet az a jó érzésem, hogy a saját káposztaföldemről egyenesen, minden piaci közvetítő nélkül érkezik az éttermi konyhámra a káposzta, hogy azonmód belekerüljön a rétesbe. Meglehet az az örömöm, ha közeli gazdaságról van szó, hogy rövid lábnyomot hagy maga után a káposztás rétesem. Nem járta körbe a világot, mielőtt itt, a Dohány utcában kötött volna ki.
Nagy brávó, ez tényleg jó... Meg az is jó lehet – nem tudom, csak remélem –, hogy ha a saját termesztésű káposzta rövid szállítással beérkezik a konyhára, akkor a kereskedői lánc során szokásosan keletkező árkülönbözetek nem rakódnak rá a káposzta árára, így feltehetően olcsóbb, és reményeim szerint az ebből származó hasznot az étterem üzemeltetője megosztja velem.
Villahegyre szúrt falatok
Amúgy nagyon szép ez a hely, érzéki tapintású fafelületek, meleg hangulatú megvilágításban, imitt-amott szalmabálák, csak éppen jelzésszerűen, gyönyörű fényképek a gazdaságról, ringó búzamező, lovak, istállók. Két hangulat csap össze:
- az egyik az understatement designba csomagolt country feeling,
- a másik, leginkább a fényképek nyomán, az érintetlen falusi életérzés, és annak ódon rusztikus attribútumai.
Meggyőző. De mi van akkor, ha dübörög a gazdaság, jószerével minden onnan érkezik, „tanyasi” csirkétől kezdve a tormáig. Most a szezonalitás kérdését nem is firtatom, bár nyilván a gazdaság fenntartója az ezen az égkörön szokásos időjárási feltételek alól nem vonhatja ki magát, de fóliasátrakban termeszthet elég sok mindent.
Mindezeken túl mégiscsak a villahegyre került falatok számítanak. El is tudnék képzelni amolyan farmos-falusi fogadós, rusztikus ételt, ahol mondjuk a krumplipüré nem habosított, keményítőkicsapott, pisztáciaszórásos műmájer cucc, hanem csak úgy parasztosan krumplipüré, krémes, kézzel kavargatott, az se baj, ha sűrű, de érezzem azt a burgonyát, ami ott termett a farmon, csak nekünk, csak most, és persze az a fajta, amelyik pürének a legjobb, ez a minimum.
Julius Meinl jól odapörkölt a világnak, kirobbantotta a kávéforradalmat
Véget ért a báli szezon, és 2024-ben úgy alakult, mivel a húsvét mozgó ünnep, hogy éppen a szerelmesek napján, február 14-én kezdődik a böjti időszak. Az idei bálok közül ha egyet kellene felidézni, ami igazán emlékezetes, az a híres és nevezetes bécsi Kaffeesiederball, vagyis a Kávémérők Bálja. Ez volt a 65., és az Index, a bál egyik védnöke, a Meinl család meghívására ott járt. Nem akármilyen történet következik: lesz benne kávé, történelem és keringő a Habsburg uralkodók egykori palotájában, a Hofburgban.
Visz a valcer, fordul a fej, lábhoz láb, kéz a kézben suhan a történelem. Bécsben egyetlen percre sem áll meg az idő, de úgy könnyű, hogy ott szinte mindent megőriznek a múltból, ami az élet része. Vigyáznak emlékezetre, ruhára, zenére, épületre, gasztronómiára, kávéházi kultúrára. Utóbbi, a bécsi, 2011 óta az UNESCO szellemi kulturális örökség része, megmutatkozásának egyik legfőbb bizonyítéka pedig éppen a 65. Kaffeesiederball.
A Hofburg termeiben egykor elképzelhetetlennek számított az, hogy a legfőbb előkelőségeken kívül bármilyen földi halandó betegye a lábát oda. Most viszont a bécsieké, az osztrák polgároké minden lépcső, festmény a falon, mélybe lógó csillár. A parkett peremén ülve és állva minden vendég a történelem szereplőjének érezheti magát. A kávémérők farsangi örömünnepe ma már az egyik legfontosabb és legjelentősebb bécsi bál, társadalmi esemény.
Bécs legendás kávéházai
Talán azért alakult így, mert a bécsi kávékultúra legendás. Egykor a pesti is ezt másolta, és amíg az Osztrák–Magyar Monarchia fennállt, jól is működött. A pezsgő kávéházi élet szinte minden területén éreztette forradalmi hatását, legyen az társadalmi változás, művészeti irányzatok születése. Bécsben ma is tudósok, színészek, írók, költők, esztéták ülnek le egymással beszélgetni, egy csésze fekete mellett értekeznek a világ dolgairól – mert a bécsiek erről a szokásukról ma sem hajlandóak lemondani.
Egy pesti romos udvar mellett hírnévre éhes ez a vietnámi étterem
Budapesten, a Hunyadi téren bóklászva olyan várost képzelek, amely különös gondot fordít arra, hogy a legszebb sugárútjától egy sarokra lévő belső kertjét és az azt négy oldalról határoló épületeit méltó állapotba hozza. A sűrű városi szövet – amikor megnyílik, teret ad, akkor a foglalat – nem lehet méltatlan a benne szikrázó drágakőhöz.
A legromosabb, jószerivel háborús mementóként is helytálló Hunyadi tér 10. számú ház kapuja előtt állok. Hosszú koszlott kapualj vezet a napsütéses belső udvarba, mögötte ott a másik kopott bérház, amúgy romantikus. Egyetlen ép építőeleme sincs, talán a pesti szellem tartja egyben. Néhány pillantás után a telefon lencséin keresztül nézem a helyszínt, ami ekként már csak kompozíciós célpontként képződik meg előttem. Nyomom a gombot, rögzítem a látványt, de már nem látom. Ha nem rögzíteném, attól félnék, itt se voltam.
Jelenségek természetének megismerése
Mint a Nagyítás című film főhőse, válogatok az elkészült képek között. Belenagyítok, rejtett részletekre vadászok. Mintha a romos kövek között, a kopott falak réseiben, repedéseiben, freskószerű rétegzett foszlányaiban rátalálhatnék a jelenségek valódi természetére. Csak egy apró jel kéne. Négyzetcentiméterenként haladok.
A pusztulás változatos, új dimenziói nyílnak meg előttem.
Amit korábban a hanyatlás egyértelmű jelének mondtak, az most részleteiben vizuális asszociációs felület: a korhadás, az elmúlás szépsége, érzéki textúrák egymásra vetülése. Az útra kész bicikli látványa a rozsdás rácsok mögött a reményt keltő haladás, mobilitás körvonalaként rajzolódik ki a napsütésben.
Aztán meglátom, valahol hátul, boltívbe rejtve, körötte nyersre fakult téglák és rozsdás rácsok keretében a vörös színt. Körvonalait lassan követve rejtőzködő vörös ruhás nő alakjaként jelenik meg, jobban belenagyítva szőke haja az arcát takarja, így is inkább a pusztulásnak ellenálló reményfolt, mintsem hús-vér nő.
Ha ettől nem robban fel a Balaton, akkor semmitől
Tíz nap alatt 26 helyszínen közel 100 programot élvezhetnek azok, akik részt vesznek 2024. március 8–17. között a Taste Balaton fesztiválon. Az újonnan induló gasztronómiai és kulturális rendezvényen workshopok, vacsoraszínház, kulináris túra, irodalmi est, koncertvacsora, kiállítás és exkluzív degusztációs menüsorok várják a látogatókat.
Ha lehet kerékpározni a Balaton körül télen, akkor tavasszal biztosan lehet. Ráadásul fel lehet fedezni a part menti, lankásabb bicikliutak melletti emelkedőket is, ahonnan gyönyörű kilátás nyílik a tóra. Annak sem kell lemondani erről, akinek nehezére esik feltekerni a dombra, a Balaton Bike 365 telephelyein ugyanis olyan elektromos kerékpárokat lehet kölcsönözni, amelyekkel gyerekjáték leküzdeni a nagyobb szintkülönbségeket is.
A szervezők jóvoltából Balatonalmáditól Csopakig teszteltük a kerékpárokat és saját határainkat: Balatonalmádiban, a Taste Balaton egyik helyszínén Árvai Anita, a Veganeeta étterem alapítója mutatta be azokat a vegán fogásokat, amelyekkel a fesztivál résztvevői is találkozhatnak: csicserilisztből készült vegán rántotta, fahéjas csigusz, chiapuding és házi kenyerek sorakoztak az asztalon. A Taste Balaton szeretné minél több aktivitásba bevonni a résztvevőket: Anita egy miniworkshop keretében mutatta be, hogyan készül a vegán cheddar, de a fesztivál alatt lesz vegán főzőworkshop és nőnapi beszélgetős brunch is.
Főzős workshopok egyébként A Konyhám étteremben is lesznek Fonyódon, míg a Pörc Bisztró kolbásztöltő, a Kistücsök pedig pálinkafőző workshoppal várja majd az érdeklődőket.
Nemes cél előtt bukik el Béla, ami amúgy bár, étterem, lakás és arborétum
Mottó: „Szabolcska Mihály nem volt nagy költő. De azért kiadták verseit Pesten, ami igen nagy szó volt, mert ha Pesten adták ki, az már mindent elmond. Úgy esett, hogy Szabolcska Párizsba utazott, és debreceni hívei, rajongói egy fazék töltött káposztát küldtek neki. De a párizsi rendőrség beidézte, hogy micsoda bombát kapott. Vasfazékban volt a káposzta pléhfedővel rácinezve. Ott kellett felbontani, s Szabolcska rögtön hozzáfogott bicskával enni, hogy a rendőrségnek semmi kétsége ne legyen.” (ismeretlen szerző)
A Béla nevű – csak így, per Béla – budai, Bartók Béla úti alter étteremben mellkast szorítóan szól Mozart G-moll zongoraversenye. Azt demonstrálja, hogy aki ide belépsz, megszabadulhatsz a nagyváros gondolataidat összezagyváló, minden irányból támadó zajaitól. Virágzó rétre érkeztél, a természet gyógyító surrogásai vesznek körül, az élet maga, ahogy csak ritkán érzékeljük. Nyugodj le, áradj a zenével.
Pedig az allegro assai tétel szól, amely szándékosan nyugtalanító hangzású, mindazonáltal varázslatos.
De én, mint mindig, ahogy most is, azért jöttem, hogy megismerkedjek az étterem kulináris teljesítményével. Engem nem szabad „nyugtalanítani”, bár ez esetben kifejezetten jó hatással van rám Mozart zenéje, remélhetőleg a konyhában dolgozókra is.
Szarvas, ragu, kakukkfű
Még bőven a zenén innen, a design – mondhatnám, non-design – feltűnő. A belső tér kialakítását egy félig kifosztott múlt századi polgári lakás és az ócskapiac kissé igényesebb tárgyai, bútorai, hangulatos lámpatestek egymásba olvadt kvázi rendetlensége jellemzi. Azt üzenné, hogy itt a kulturális egymásrautaltság türelemre int, a közelmúlt értelmisége zárójelbe teheti deklasszáltságát, élje meg azt nosztalgiaként. Ne keseregjen.
Cupákos férfivilág, ember legyen a talpán, aki megállja habzsolás nélkül
A macsó világ, valljuk be, összefügg a húsevéssel. Sarkosan macsó megállapítás, ezért nem is kell magyarázkodni, mert az már engedékenységet jelent, annak pedig a macsó világban nincs helye.
Párizsban, a Saint-Germain-des-Prés negyedben egy negyedosztályú garniszállóban laktam, ahol a szobák többségét órákra adták ki – ami, mit ne mondjak, jelentős mértékben szűk keretbe helyezte az ott megforduló publikum kulturális-társadalmi hierarchiában elfoglalt helyét. De mi mást várhattam volna, az amúgy erősen maszkulin közeg jó hatással volt rám.
Cupákos férfivilág
Meg a környék old school bisztrói, ahol nem finomkodtak a szó franciás értelmében, hanem inkább a tenyeres-talpas, redőzött tarkójú, városba szakadt parasztok szívmelengető konyhája dívott. Mindenképpen hús, meg valami nagyon dögös mártás, vastag, enyves érzetű, amiben érdemes volt megmártózni. A nagyhangú patron mindenkit ismert, tudta, ki mire gerjed. A vendégek többsége kalandot kereső, futtató vagy kéjfogyasztó férfiakból állt, akik a kulináris élvezeteken kívül kalóriáért jöttek.
Engem az alacsony árak és a francia vidék mélyebb bugyraiból előkerülő ételek vonzottak.
Mindenki jól járt, engem szinte észre sem vettek, a patron némi kedélyeskedő leereszkedéssel kezelt, de annak határozottan örült, hogy tőlem mindig körmönfont nyelvi fordulatokkal tarkított dicséretet kaptak az ételei, amelyeket igazság szerint a felesége főzött, de az ő intenciói alapján.
A patron időnként öblös hangján bekiabált a konyhába, egy láthatatlan kéz kiadta az éppen soros ételt, a patron meg kivitte az asztalokhoz, térült, fordult, ügyesen mozgott a sűrűn összeérő széktámlák között. Az asszonyt szinte sose láttam. A cupákos csontos húsok, a férfivilág egyetértő kigőzölgése mint vastag festék a vidék szépségét ábrázoló olajfestményeken, összetartotta a látványt, aminek egy kósza ecsetvonás erejéig én is a része voltam.
Azt hittem, ennél macsóbb már nem is lehet, de a hetvenes években elvetődtem Belgrádba. Ott, ahogy beesteledett, a férfivilág nekiindult a lejtős utcának, mindenki csak dolnak mondta. Mélyen fekvő, le, ilyesmi a jelentése. Lényege: csapatokba verődve ráfordulni a macskaköves lejtőre, egy ideig haladni lefelé, elérni az alját, majd onnan lassan felkapaszkodni a másik oldalon. Ez a dol. Mondhatnám két oldalról húsokat árusító, kioszkokkal szegélyezett vigalmi negyednek is, de annál több.
A gesztus, a test, az ősi férfi virtus, győzzön az erősebb, de ugyanakkor a férfias összetartás, az erősek egymásrautaltsága is benne dobog a lejtőn tett lépésekben.
Mindent bevon a sült hús illata, csontos húsok, faszénen perzselődő darált húsok, serceg a zsír, pattan a szikra. Férfiak vadásznak. Itt még a nők is a férfivilág harsány szabályai szerint virítják nőiességüket. Minden a hús, annál is mindenebb.
Faszenes, füstös mennyország az Arany János utcában
Ültem a tel-avivi North Abraxas étteremben a Lilienblum utcában, egy hevenyészett, terasznak aligha mondható szaletliben, alattam bicegett a szék, vele egy ritmusban az asztal is. Bent egy félköríves pult mögött zajlott a konyhai élet: faszenet, lángokat és a pultnál ülők sziluettszerű alakját láttam. Sansz se volt, hogy közelebb kerüljek, bár szívesen elnéztem volna, ahogy a padlizsán kormosodik a tűzben, vagy a karfiol perzselt felületén megcsillan a ráloccsantott olaj.
A vad kakukkfű illata még kint is terjengett, vegyítve a frissen reszelt citromhéjéval, megfestve a tel-avivi alkonyatot. Aztán mindez vérnarancsba hullott, de a kakukkfűillat maradt – mert a bennszülöttek szerint az a kakukkfű, amely a sivatag magasan fekvő magányos szikláin megkapaszkodva életben marad, az örökre itt marad velünk. Az esti város zümmögésének levantei káoszában is felzörrent a barnás csomagolópapír, nagy lendülettel elém szánkázott az asztalon, rajta fénylő bevonattól csillogó, faszenes sütésű báránylapocka. Mintha láthatatlan kéz csúsztatta volna elém a csillagos éjszaka ajándékát. Az ég felé tekintve semmi nem zavarja a tekintetet, hogy a bibliai idők illúzióját keltse az istenadta étel.
Füstös olajbogyók
Mindez most, itt ülve az Arany János utcai Goli nevű étteremben kavarog a fejemben. Talán a zsálya és tealevél füstje idézte elő, amely egy sűrű szövésű szűrőben füstölög, hogy a felette levő szűrőben lévő olajbogyókat füstölje. Amúgy egy széles pulttal látványkonyhára és vendégtérre osztott világos helyiségben vagyok, ami így, ebben a formájában egy-két hete lehet itt, és azt mondja magáról, hogy izraeli – vagy hogy szélesítsük a kört, közel-keleti ihletésű bejzli.
A lényeg szerintük az, hogy a természet alapízeit őrizve készítik fogásaikat.
Tejterméket nem használnak, de ettől még nem full vegán a hely, vannak húsos ételek is, de azt vallják, ha jól értem, hogy az állati tejhez való hozzájutás felmérhetetlen kínszenvedést okoz az állatoknak.
A füstölt, füstös olajbogyók teljesen elvarázsolnak. Úgy tűnik, bizonyos ételeknek, ízeknek, illatoknak hajlamos vagyok szimbolikus jelentőséget tulajdonítani. Meggyőződésem, hogy nem ok nélkül, mert ez a kombináció, élő füsttel, olajosan csillogó olajbogyókkal, legyen bármilyen zord a kinti valóság, tépheti, mardoshatja bensőmet bánat, pozitív irányba tereli gondolataimat.
Nem tréfáltak, amikor azt írták, hogy bezár a Michelin-csillagos étterem
Tavaly decemberben trükkös módon adta hírül az Onyx és az Onyx Műhely, hogy búcsúznak, s hogy az elmúlt három évüket UTOLSÓ JÁRAT című eseményükkel zárják. Januárban megjelent néhány olyan sajtóhír, hogy az étterem bezárja kapuit, aki azonban figyelemmel kísérte az alkotóközösség elmúlt éveit, az tudja, ez csupán egy folyamat része, és a végeredmény valami egészen új és szokatlan lesz – és nem csak a magyar gasztronómiában.
Az elmúlt években az Index is figyelemmel kísérte a két Michelin-csillagos étterem, az Onyx átalakulását. Olyannyira, hogy gasztronómiai szakírónk, Pierre kezében is ott volt a kalapács, amikor bontani kezdték az étterem falait.
Már ekkor tudni lehetett, hogy Niszkács Annáék valami egészen szokatlan formában és irányban gondolkoznak, és azt sem bánják, ha a kalapácsokkal a csillagokat is leütik az égről. Metamorfózisnak nevezték el azt, amire készültek, és ez egyszerre jelenti az éttermi látvány, valamint a gasztronómiai élmény változását. Újragondoltak mindent, amit egy étterem adni képes, amit egy helyi bázisra, helyi termelőkre épülő konyhakultúra elbír.
Az étterem nem önálló szigetként létezik egy város, egy közösség szövetében, hanem annak szerves részeként, konyhakultúrák találkozásában; Visszatükrözve mindazt, amitől Budapest él, létezik és lüktet, s amitől a Vörösmarty tér peremén álló étterem a város szívében működni tud.
S hogy a gasztronómia világa mennyire kedveli és szereti is az újító szándékot, azt az is bizonyítja, hogy az Onyx már a Metamorfózis idején is Michelin-ajánlást kapott, és meghozta nekik a Zöld csillagot.
Ételkritikusunk a 101 NEO-ban járt, és kicsit nagyon elragadtatta magát
Írtam, beszéltem már a jövőről, hogy így lesz, meg úgy lesz, hogy beépített chip lesz a testben, amely folyamatosan monitorozza az emberi szervezet működését. A mért eredmények figyelembevételével pedig ez a szerkezet megtervezi az adott személy testi, lelki jólétének éppen megfelelő diétát, vagyis azokat az ételeket, amelyek leginkább javallottak adott pillanatban. A mért adatokat eljuttatja egy, központi, ún. „szellemkonyhába”, ahol automaták és 3D nyomtatók segítségével elkészül a menü, amit drónon továbbítanak a megrendelőnek.
Ennyi. Ez az örök élet titka. Elég unalmas, ingerszegény is, de megéri.
Szerencsére nem kell kivárnom, míg mindez valósággá lesz, sőt engem már az is felidegesít, ha az étteremben QR-kódos rendelésre kényszerítenek, pedig ez igazán ártatlan, jószerével praktikus megoldás. Nem kell papíralapú étlap, nem kell fogdosni, környezetbarát, a telefon meg úgy is ott van mindenkinél – ha nincs nála, akkor ráfaragott.
Mégis idegenkedem tőle, nem tudom miért, szeretek étlappal a kezemben hátradőlni, hosszan elmélázni, aztán konzultálni a pincérrel, szóval humán interaktivitásra vágyom étkezés előtt, közben és után. Persze tudom, hogy nem minden étterem egyforma, nem is kívánhatom. A fogyasztói igények is különbözőek, életkor, kultúrkör, aztán az időfaktor, napszak, meg ilyenek.
A hely profiljától is függ, hogy milyen vendéglátásra számíthatunk, nyilván egy gyorsétterem, büfé, étkezde, kifőzde és nem sorolom tovább, más és más jellemzőkkel bír.
Akkor most Budapesten, a 101 NEO-t a Kazinczy utcában hova soroljam? Ezt a fekete lyukat? A szó legszorosabb értelmében fekete falak, fekete bútorok, fekete padló, igazi sötétkamra. Egyetlen hosszú fekete asztal árválkodik a helyiség közepén, szinte faltól falig ér, égetett fa benyomását kelti. Az ülőalkalmatosságok egyszerű fakockák, átlagosnál kisebb ülepekre méretezve, tömör sámlinak mondanám, óriások dobókockái. Igen, de nem akarnám ebben a hangnemben folytatni, mert még azt mondanák, hogy begyepesedett agyú, rosszindulatú kötözködő vagyok.
101 NEO, nézzük másképp
Meglepő és ugyanakkor inspiratív belső: a fekete közeg valójában megfelelő fénytechnikával minden külső ingert, amely megzavarhatja az ételek látványát, közömbösíthet. Csak az ételek számítanak, vonzzák a tekintetet, teljesebb vizuális élményt nyújtva, ugyanakkor a rituális étkezés dísztelen, némiképp puritán hangulata is biztosított. És van még egy előnye: a vagyonokat felemésztő design helyett egy fekete dobozban ülve csak az ételek ellenértékét számolják fel. Merem remélni.
A puritán bútorzatról a tervezője egész biztos azt gondolja, hogy kényelmes, pedig ergonómiailag semmi köze nincs a változatos méretű emberi test kényelmét szolgáló bútorzathoz. Az erdei tűzrakó helyekhez kihelyezett hevenyészett ácsolatokhoz hasonló. Egyenes derék, merev nyaktartás, elvágólag emelkedő kar, katonás rendre tanít a bútorok nyers funkcionalitása. És ez így van rendjén, itt olyan ételek készülnek, amelyek koncentrált figyelmet érdemelnek, a lomhaságba omló test, az eltompult szellem nem képes magába fogadni a keleti konyha vésnöki pontossággal kimódolt ízeit.
Nemzetközi pozitív feszültség a Dorothea szálloda konyháján
Nem vicc: az olasz séf és két helyettese, az egyik görög, a másik magyar, közös munkája gyümölcséről nem gondolhatom azt, hogy a neveltetés, az otthonról hozott ízlés, a temperamentum kihagyható lenne a számításból. Szerencsére, teszem hozzá. Pedig egy nagy szállodalánc felső kategóriás étterméről van szó.
Ezt tovább cifrázza, hogy itt a konyhán mindenkinek egyfelől a farm to table magasra helyezett mércéjét kell megugrania, másfelől közép-európaiba oltott, némelykor a K und K konyháját megidéző fogások készítése és elfeledett magyar ízek felelevenítése a cél.
Feszüljenek csak, az nem árthat.
Amennyire Budapest, korábban Pest-Buda a környező népek olvasztótégelyeként is felfogható, annak minden kulturális ágával, bogával, keveredő nyelveivel, szokásaival maradandó nyomokat hagyva maga után, annyira igyekezett a Dorothea Hotel tervezője a Dorottya utca felől megközelíthető, különböző korokban épült hármas épülettömböt őrizve, stilizálva, a modernitás szelíden átölelő karjaival egybeforrasztani.
Pavilon
Ezt az átkaroló mozdulatot: korok, népek, nyelvek egymásba olvadását – a kulinária önálló nyelv, szókészlete a nyersanyagok, mondatai az ételek – véltem felfedezni a Pavilon étterem fogásaiban.
A Pavilon amúgy építészetileg sem piskóta: több emelet magasságú átrium, fenn üvegtetővel, idelent végestelen végig buja zöld növényzettel, amolyan szelíd dzsungelként, de nem haszontalanul, mert a tágas térbe lépve sűrű, élő, illatozó fűszernövényfal fogadja az embert, majd amerre a szem ellát, mindenütt indázó zöldek frissítik a magasba törő tartóidomokat.
Karcsúság, frissesség, tiszta vonalak jellemzik a teret. Ezek után jó érzés leülve, kerek idomú háttámla diszkrét ölelésében a látványkonyha felé pillangatni.
A szállodai éttermek törekvése az, hogy minden rendű, rangú, nemzetiségű, hátterű ott lakó vendégének megfeleljenek, ugyanakkor a kívülről érkező, csak az étteremért egy-két órára betérő vendéget is csábítsa. Ez a nehezebb. Az utóbbi évek szállodaipari fejlődése hozta magával, hogy ez a kettős funkció magától értetődő követelmény lett, és már a korai tervezési stádiumban nagy figyelmet fordítanak erre. A gyakorlati megvalósítása azonban erre mifelénk elég ritka.
Az elérhető luxus
Engem speciel a rám törő új év első napjainak érdessége, na, ne eufemizáljunk itten, hosszan elhúzódó másnaposság kínzó érzése és az elérhető luxus iránti vágy csábított, úgy éreztem, hogy eljött az ideje, hogy megjutalmazzam magam, hiszen eltelt egy újabb év, és én itt vagyok, tehát megérdemlem a kényeztetést.
Az étlapot tanulmányozva analitikus énem azon morfondírozott, hogy vajon hol bujkálhat a cézársaláta, minden szállodai éttermek kötelező klasszikusa. Aztán megleltem, ha nem is ezen a néven, de a grillezett bébi római saláta, a csirke jus-ből készült hab, a sváb sajt és a ropogtatni való mangalicabacon valami Cézáron túli entitást sejtetett.
A törött tészták élesek, mint a kések
Apró darabokra törte a csőtésztát, mi meg csak néztük félbambán, hogy mit művel. Furcsa alakúra töredeztek a hosszú szálak. Az biztos, hogy a nyikorgó ajtajú kredenc legnehezebben kihúzható fiókjából került elő a több éve ott lapuló papírdobozban száradó csőtészta. Máshonnan nem kerülhetett elő, mert minden más ehetőt már rég felzabáltunk.
A félig kihúzott fiókot ekkor valamelyikünk addig ráncigálta, míg kifordult a helyéről, nagy szerencsénkre, mert mintha lett volna valaki odafent vagy odalent, akinek az a dolga, hogy gondoskodjon rólunk.
- Négyen voltunk: egy szerb, egy szlovén, egy horvát meg jómagam, a magyar.
Békés időket éltünk, megfértünk egy lakásban, közös nyelvünk, leginkább rám való tekintettel, a lengyel volt. Már csak a zsidó temető megsüllyedt sírkövei mellett termesztett vadkender maradéka száradt a sütőben, amit silány minőségű cigarettapapírba csavarva szívtunk, de ez, tapasztalt füves körökben köztudottan, nemhogy csillapította volna az éhségünk, de hatványozottan növelte, hiába röhögtünk, vigyorogtunk, egy idő után az is éhes vicsorgássá torzult.
Törött tészták
A nagy robajjal leeső fiókból zörgő héjában ördögűző fokhagyma és néhány konzervparadicsom gurult szanaszét, mintegy szemen köpve cinikus hitetlenségünket, felsőbbrendű kételyeinket megcsúfolva. Torkunkra forrt a röhögés azon nyomban.
Hát ezért tördelte a szlovén a csőtésztát, mégiscsak ő élt legközelebb az olasz határhoz. A szárazság élénk roppanása nyomán az egycolos darabok némelyike hegyben végződő szúrósra tört. Tollhegyformára hasonlított. Mondta is a szlovén gyerek, hogy penne. Hát tőlem lehetett bármi, csak ehető legyen, szívtam bele az elszíneződött rigóba, ami akkorára zsugorodott, hogy éppen ráégett a számra, nem győztem kiköpni, az ajkamat fájlalva nyalogattam a szám.
A szerb srác, akinek hegyes, az álláról előreugró szakálla szinte felszántotta a szellőzetlen szoba levegőjét, talált egy üveget, amelynek az alján még néhány kortynyi vodka kotyogott, csoda, hogy túlélte a szilvesztert. Örömében felkiáltott, szerencsénkre ez lett a veszte, mert a szlovén, befejezve a tésztatördelést, lecsapott a maradék vodkára, és elkobozta azzal, hogy arra szüksége lesz a tésztához.
Csírájában elfojtotta a kitörni készülő lázadást, amikor kijelentette, hogy vodka nélkül nem tud főzni. A paradicsomkonzervek meg a fokhagymák mellé helyezte a palackot, majd testével védelmezve azokat, utasított minket, hogy szerezzünk a szomszédból – vagy akárhonnan, de gyorsan – vajat és tejszínt.
Titokzatos mulatóhelyet tártak fel a munkálatok során a föld alatt
A Sauska borászat 2015-ben vásárolta meg a Budafoki Történelmi Pincerendszer közel 400 méteres szakaszát, amely a jelenlegi pezsgőérlelő pince szíve lett. Az építési munkálatok során egy – feltételezhetően – a szocializmus alatt létrehozott mulatóhelyet tártak fel, amely sértetlenül megőrizte egykori hangulatát. Akárki belépett ide, azonnal a hatása alá került, ezért a Sauska borászat munkatársai új funkciót találtak neki, amit a februárban induló pincetúrák során bárki megcsodálhat.
Budafok eddig is ismert volt különleges pincerendszeréről, és a Sauska borászatnak köszönhetően a terület most újabb attrakcióval gazdagodik.
Budapest XXII. kerületében minden a szőlőről és a pezsgőről szól, már a római kor óta. Budafok területén a szőlőkultúra jó ideig együtt fejlődött a kőbányászattal, az itteni mészköves-löszös talaj kiválónak bizonyult a szőlőtermesztésre és a pinceépítésre is.
A Budafoki Történelmi Pincerendszerben évszakoktól függetlenül állandó, 12-16 Celsius-fokos a hőmérséklet, magas, 80-82 százalékos a relatív páratartalom és a szellőzés is különleges. Ez elsőrangú pezsgőérlelő pincévé avatja, ami csak Champagne-hoz hasonlítható, ezért is vált a magyar pezsgő otthonává már a XIX. század második felétől.
A Sauska borászat 2015-ben érkezett ide, és hogy mit találtak és mivel foglalkoznak itt, azt meséli el a 2024 tavaszán induló látogatótúrájuk.
Mi volt itt régen?
- Az Osztrák–Magyar Monarchia idején (1867–1918) Budafok az egyik legfontosabb borlogisztikai központként működött.
- A kommunista hatalomátvétel után a KGST- és főleg a szovjet piacokra való termelés biztosította a pincészetek működését, de a mennyiségre koncentráló termelés silány minőséget produkált.
- A Sauska pincéje hozzávetőleg 150 éves, korábban a Hungarovin tulajdonában állt a mellettük lévő pincékkel együtt. A hatalmas, 16 kilométer hosszú pince 7,5 millió palacknyi pezsgőt volt képes befogadni.
- Eredeti állapotban a belmagasság elérte a 9 métert, most a legmagasabb részén 8, legalacsonyabb részén 3,5 méter magas.
- Összesen 30 óriási cementtartály volt a pinceágakban, amelyek összes tárolókapacitása elérte a 22 880 hektolitert. Ezekből az egyébként nagyon nehezen elbontható cementtartályokból a Sauska borászat a munkálatok során megtartott néhányat mementóként az utókor számára. Mindezt szintén látható lesz majd a látogatótúra során, amely különleges élménnyel ér véget.
Máig kísért a holt lelkek spagettije
Amikor Nyikita beugrott a szuterénlakás nyitott ablakán, már két napja nem ettünk, de lehet, hogy csak egy, mindenesetre úgy éreztük, mintha már hetek óta éheznénk. Az olcsó százlírás lőre literje volt annyi, hogy ideig-óráig feledtette az éhséget, de amikor elszállt az olcsó mámor, akkor cserepes szájjal, szomjazva éheztünk. Rágtam a szájam szélét, de csak a kis szúrós bőrkék akadtak a nyelvemre, hiába nyeltem úgy, mintha szilárd falatok lennének, a gyomromat, az érzékeimet nem tudtam becsapni.
A dimbes-dombos Esquilino negyedben csöveztünk, amely Róma hét dombja közül az egyikre épült, csak az isten tudja, melyikre pontosan, minket ez érdekelt a legkevésbé. Bár amikor urasabban éltünk, mert a katolikusok meg a zsidók is fizették a menekültstátuszból eredő járandóságunkat, itt is ájtatoskodtunk, meg ott is. Kvázi nem tudtuk eldönteni, merre hajoljon a lelkiismeretünk.
- Mehettünk volna Kanadába, azt a katolikusok támogatták.
- Mehettünk volna Izraelbe, abban meg a zsidók segítettek volna.
Eleinte nem voltak követelődzők, de egy idő után rájöttek, hogy két helyről kapjuk a segélyt, és eszünk ágában sincs otthagyni Rómát.
Gogol szelleme
Akkor még őszinte érdeklődéssel és vonzalommal a kultúra iránt, jóllakottan – úgy könnyű – besétáltunk a szállásunktól nem messze lévő Willa Wolkonskyba. I. Sándor cár adjutánsának, Nyikita hercegnek a felesége, Zinaida lakott itt valamikor. Talán ezért is járkáltunk itt, mert hármunk közül a mi Nyikitánk, akit mindenki így hívott – tejfölszőke haja, tekintélyes méretű oldalszakálla hasonlatossá tette egy szláv herceghez –, azt gondolta, hogy a neki szánt szereppel így jobban azonosulhat. Látszott az arcán, szinte átszellemült, amikor tudomást szerzett arról, hogy Gogol a Holt lelkek néhány fejezetét itt írta, ebben az épületben.
Őszinte megrendüléssel ismételgette, hogy ő határozottan érzi Gogol szellemét, annyira mondta, hogy egyszerre mindnyájan elveszett, holt lelkeknek éreztük magunkat, kóvályogtunk a pazar idegenség díszletei között, és hirtelen ránk szakadt a menekültlétezés fátyolos üressége.
Melyik a kakukktojás a hat étterem közül?
A Budai Várnegyedben sétálva szinte nem tudunk olyan utcát érinteni, ahol ne találnánk kedvünkre való helyet. A kínálat mindenhol kicsit más – ami közös bennük, az a hagyománytisztelet és a kiváló minőség. Az építkezések ezeket az utcákat nem érintik, és akár ragyog a nap, akár esik a hó, a várba mindig érdemes felmenni – busszal vagy autóval – sétálni és ebédelni, vacsorázni egyet.
21 A Magyar Vendéglő
– magyar konyha 21. századi módon
Békebeli magyar konyha 21. századi módon: minden eredeti, hagyományos ízt koncentráltan megőriznek, a fogások mégis könnyebbek a régimódi magyar ételeknél. Mindehhez a legjobb alapanyagokat vásárolják és új technikákat, eljárásokat alkalmaznak.
Az étlapon megtalálhatjuk a kedvenceinket a gulyáslevestől a tyúkhúslevesen át a halászléig, de az előételek és a főételek között is vannak ismert fogások: füstölt pisztrángsaláta, tokajis kacsamájpástétom, hortobágyi palacsinta. A báránycomb Eszterházy módra igazán különleges, de a klasszikusokat szintén érdemes kipróbálni, ahogy a hideg túrógombócot is. Mindemellett érdemes szemügyre venni a táblás kínálatot.
Az ételek mellé széles borkínálatból választhatunk kísérőt. Kizárólag magyar borokat tartanak, amelyek között több olyan tétel is szerepel, amit máshol nem, vagy csak nehezen lehet beszerezni. Talán mindezekért is a 21 a helyi lakosok kedvelt helye, mindemellett tökéletes rendezvényhelyszín.
Ez a pesti bisztró elvérzik a gulyáslevesen, de a ludaskásával mennybe megy
Amióta csak létezik ez az étterem ott bent, a régi gettó területén, a fővárosban, a Dob és a Kazinczy sarkán, mindig sanszosnak tartottam, hogy egyszer majd a zsidó, ámbátor nem kóser, de a pesti urbánus vendéglő etalonja lehet. Egyfelől a lokáció jótékony szorítása is segítheti, másrészről a polgári zsidó konyhai hagyományok virulenciája is.
Jó kis mondat. Pont olyan gettóflaszter stílusú, mint amilyen horgolt terítős, nyikorgó, billegő thonetszékes, olajos-fűrészporos padlósak voltak anno a környék étkezdéi, kifőzdéi. Nem kerekítettek nagy feneket a külsőségeknek, csak úgy ott voltak,
de a hétvégi sóletet éjszakánként a kemencében melengették, a zsidótojást galambbegy méretű libazsírral keverték, a mustár sem maradhatott ki, s ha tellett, libamájat is tettek bele.
Csak aztán jött az újhagyma, a tojást pedig megengedően hebrencs mozdulatokkal aprították darabosra, és a fentebb soroltak tartották össze az amúgy szétgurulni akaró tojásdarabokat. Ja, és persze finomra vágott lila hagyma is kerülhetett bele. Nem, ez a fogás nem volt sosem tekintettel a leheletre.
Egész héten sólet
Most itt ülök, és jóleső érzéssel nézegetem a boltívről alácsüngő mosolygós, a huszárságra játékosan emlékeztető hintalovat. Annak is örülök, hogy a Macesz Bistro egyáltalán túlélt mindent, és még mindig viseli ezt a szerintem szerencsét hozó nevet, s hogy már odáig merészkedett, hogy újból nyitva tart délben is, sőt barátságos árfekvésű menüvel is előrukkolt.
S mindezt a hét minden napján. Szóval, hogy jól értsük, hétfőn is besétálhatok, és nekiveselkedhetem egy sóletnek, mert az is van a hét minden napján – bár én azért azt jobban szerettem, amikor csak kitüntetett napokon lehetett sóletet enni, ne legyen már az a mindennapok fogása.
De ebbe is beletörődöm, csak legyen jó.
Mindenütt halványodnak a régen jól bevált szokások, de tudomásul kell vennem, hogy a világ változik, ha nem is az előnyére.
Hétfő lévén csendesnek tűnik a környék, parkolni is lehet, már kintről vidítóan fehérlenek az abroszok. Csak be kell menni. Nincs túlcifrázva, működnek az idézőjelek: kispolgárian biztonságot sugárzó ebédlőfeeling körös-körül. Készséges szerviz. Semmiféle előjele nincs annak, hogy bárki is a konyhán arról álmodozna, hogy megreformálja, megújítja a zsidónak mondott pesti konyha fogásait. Se a miliő, de az étlap sem utal ilyesmire. Megnyugszom. Nem kell keresztrejtvényként tekintenem az ételekre – azon szégyenkezve, ha a megfejtés nem jut eszembe hirtelen. Itt a szavak szintjén is minden ismerős.
Tojás, kacsa, könyörgés
Aztán jön az első meglepetés: igen tetszetős kiszerelésben, leginkább egy kóstoló menüben talán még helytálló mennyiségben és díszítettségben készült, nehezen felismerhető zsidótojás-karikatúra landol előttem. Magamban azért könyörgök, imát mormolok, hol másutt, ha nem itt, hogy tévedjek, ne befolyásoljon a környezetnek, a történelmi múlt távlatainak ellentmondó látvány: ez csak egy kis színes, ártatlan szösszenet, mert mégsem lehet nem tudomásul venni, hogy itt élünk a mában, az árak sunyi higanyként kúsznak felfelé. Üzletileg is túl kell élni.
Piros lábaskában érkezik a halászlé, ezért nem kell vidékre menni
Télen talán még szebb is a budai vár, mint nyáron: ha a városban már egyáltalán nincs hó, itt még marad egy-két fehér folt mutatóban, ha máshol nem, a háztetőkön. A turisták is komótosabban sétálnak, főleg a várnak a Bécsi kapu tér felé eső részén, ahol az építkezéseknek már a zaja sem hallatszik. Két francia baráti házaspár éppen a 21 A Magyar Vendéglő előtt áll meg, egy darabig nézegetik a bejárat előtti étlapot, majd egy határozott mozdulattal benyitnak.
Ha nyáron olyan a 21 A Magyar Vendéglő, mintha vasárnapi ebédre gyűlne össze a család, télen még inkább olyan. A „előszobában”, ahol levesszük a kabátunkat, szépen összehajtogatva ott vannak a piros pokrócok, amelyeket hűvösebb nyári napokon teríthetünk magunkra a teraszon, most viszont a benti otthonosságérzést erősítik.
A franciák, miután betértek és leültek, máris a „gulas” szó hallatszik, nem sokkal később pedig már érkeznek is kis piros lábaskákban a levesek: gulyásleves, halászlé, tanyasi tyúkhúsleves. Nekünk talán természetes, hogy ilyen fogásokat ehetünk, pedig nem mindenhol kaphatjuk ezt így meg, főleg nem ilyen minőségben, ezért nem véletlen, hogy az étterem egyébként tele van hazai vendégekkel.
Budai bisztró, ahol kegyetlenül odapörkölnek a jóságnak
Van az a bájosan őrült jelenet Louis Malle Zazie a metrón című filmjében (1960), amelyben a cserfes kis cukorbogár bakfislány, Zazie, akinek be nem áll a szája, a párizsi ócskapiacon egy piperkőc öltönyös férfiba botlik, aki meginvitálja egy Moule et frites-re.
A fehérborban főtt fekete kagyló sült krumplival párizsi slágerétel. Asztalhoz ülnek, a kislány szünet nélkül csacsog, habzsolja a kagylókat, az üres héjakat nagy lendülettel visszadobja a tányérba. Minden visszadobott kagylóhéj után a szósz a férfi zakójára fröccsen, miközben a kislány egyfolytában csacsog. A férfi kétségbeesetten próbálja egyik foltot a másik után letörölgetni a zakójáról. Igazi burleszk kerekedik a jelenetből. Zazie-ra nem lehet haragudni, fecseg, eszik, mondja, csak mondja, tündéri jelenség.
Zazie itthon is
Nem véletlen, hogy 1967-ben Sándor Pál első filmjében (Bohóc a falon) felbukkan egy szeplős, kerek arcú, copfos kislány, macskaszemű tündérbogár, akinek szintén be nem áll a szája. Szabó Ildikó néven anyakönyvezték, de mindenki csak Zazie-ként ismeri. A francia újhullám, ha kissé megkésve is, de megtermékenyítette a kelet-európai lírai realistákat, akik látván ezeket a látszólag könnyű kézzel odakent francia filmeket, némi bátorságra kaptak, és igyekeztek eltávolodni a megmerevedett, anakronizmusként ható színházi hagyományoktól. A magyar Zazie volt az én első nagy szerelmem, régen volt, talán igaz sem volt.
- Puha, üde, bohém, könnyed, melengető, színes, irtó lassú, sznob.
Ezeket a szavakat a Zazie bisztróétlapjáról gyűjtöttem össze. A különböző fogások jelzői ezek, amelyek mintegy már a választás pillanatában orientálni, hogy ne mondjam, befolyásolni óhajtják a várhatóan feltörekvő ifjú fogyasztókat, akik a viharos gyorsasággal szárba szökkenő budai városrész vonzását érezve Budapest legmagasabb épületének nevezett: MOL Campus földszintjén elhelyezkedő bisztróban kóstolgatnák a modern magyar ecsetvonásokkal megkomponált, már születésükkor kultikusnak szánt bisztró ökölbe szorított fogásait.
Lehet, hogy naiv vagyok, de ha egy étterem történetesen Zazie néven fut, akkor azt komolyan veszem. Nemcsak a bevezetőben említettek miatt, hanem amúgy is megpróbálok valami kulinár-filozófiai összefüggést találni a névadás és a konyha célkitűzései között.
Étterem a toronyház tövében
Üveg és mívesen kialakított famunka mindenütt, meg zöld növényzet, ennél aligha van barátságosabb kombináció egy étterem esetében. A toronyhoz csatolt testesebb épület kiszélesedő alsó részében helyezkedik el az étterem, kilátással a Duna mellékágára.
FRISS ITT MÉG MINDEN, A KONYHA IS, A SZEMÉLYZET IS.
Ezt azért is illendő hangsúlyoznom, mert minden ellenkező híreszteléssel szemben nem vagyok könyörtelen, éppen ellenkezőleg: mindenképpen számításba veszem, hogy egy frissen nyílott étteremnek számos apró hibával kell megküzdenie. Szeretném, ha a megjegyzéseim, amennyiben helytállóak, megfontolásra érdemesnek bizonyulnának, és hozzájárulnának a finomhangoláshoz.
Nem úgy, mint a fentebb idézett film vége felé, amikor is kitör a balhé az elzászi kolbászos káposzta miatt, és a csapatostul elősorjázó fehér zakós pincérek borosüvegekkel verdesik a vendégek fejét, úgy próbálják móresre tanítani őket. A vendégek pedig szó szerint összetörik az éttermet, leomlik a papírmasé modernitás és előbukkannak az eredeti klasszikus faragott faborítású falak. Ezzel még nincs vége, megjelenik a rendőrség, de ekkor már rég nem egy étterem lerombolásáról van csak szó, hanem kitör a forradalom, pedig hol vagyunk még '68-tól. Burleszk ez is a javából.
Ebből következően volna itt mindjárt három tanulság is:
- Az első: jó lesz vigyázni a pincérekkel, sose lehet tudni.
- A második: ha már Zazie, akkor én az étlapon piros keretesben kiemelném, hogy itt mindig kapható Moule et frites.
- A harmadik: ha az elzászi kolbászos káposzta megfelelő minőségű, elkerülhető a lázadás.
Rovataink a Facebookon