Éticsigák ilyen boldogan még soha nem feküdtek krémágyon
Van, hogy egy hely a névadással egyszer és mindenkorra meghatározott pályára álltja magát, és hiába változik többször is, lényegében szinte mindenben, ételstílusban, belsőépítészetileg, a név, ami valamikor átütő sikereinek emblémája volt, mára esetleg terhes, túlzottan is egy irányba mutató profilt jelez.
Valami ilyesmit gondolok az Arany Kaviár étteremről, amely névadás az alapításkor egyfelől autentikus orosz ihletésű konyhát jelzett, másfelől a ritkaságnak számító hiteles forrásból származó kaviár elérhetőségét.
Arany is meg kaviár is: volt ebben némi, kevésbé fellengzős, mint inkább értékjelző párosítás, ha már kaviár, akkor veretes, többkarátos, fémjelhiteles készítmény legyen. Megbízható forrásból, szakszerű tálalásban, hozzáértéssel készült kiegészítőkkel.
A kaviárélvezet csúcsra járatása.
Az persze magától értetődő, hogy a kaviár nem olcsó mulatság, de amúgy az orosz konyha klasszikusai árban nem tértek el az akkoriban éppen ébredező magyar konyha hasonlóan igényes készítményeitől. Sosem múló érdemei vannak az étterem tulajdonosainak, mert azzal, hogy magyar tenyésztésű tokhalkaviárral dolgoztak, piacot teremtettek, az egész üzletágat élénkebb fejlődési pályára állítottak. Bátor kísérlet volt, kitartással és hittel csinálták. Ma már különböző származású kaviárokkal dolgoznak, önálló üzletággá fejlesztve a forgalmazást.
Argentin steakvarázs, francia csúcsgasztró és balatoni fine dining találkozik Veszprémben
Szeptember 21. és 24. között rendezik meg a második Balaton Wine & Gourmet fesztivált Veszprémben. A műfajteremtő eseményen a régió legjobb borai és ételei mellett idén a francia és az argentin csúcsgasztronómiából is ízelítőt kapnak az érdeklődők. A rendezvény kulturális kínálata szintén csúcsminőségű élményt ígér.
A Balaton Wine & Gourmet fesztivál a Veszprém-Balaton 2023. Európa Kulturális Fővárosa projekt kiemelt gasztronómiai eseménye. Szándékosan nem a főszezonban, hanem ősszel tartják, olyan vonzó időtöltést és úti célt kínálva, amely ilyenkor is odavonzza az embereket – mondja bevezetésképpen Tungli Péter, a gasztroünnep programigazgatója.
Veszprém városa és a kiválasztott fesztiválhelyszín, a Veszprémvölgy patakkal, árnyas fákkal övezett varázslatos tere még vonzóbbá teszi a rendezvényt. Az ott található jezsuita templom, amelyet történetesen soha nem szenteltek fel, a fesztivál idejére a gasztronómia szakrális helyeként működhet.
Világhíres magyar pizza, amit a fa füstje megcsapott
Amikor – már nem tudom, mikor, de – mostanság azt olvastam, hogy a magyar Digó pizza a pizzák európai versenyén az előkelő nyolcadik helyet szerezte meg, erősen kételkedtem a verseny hitelességében. Ám amikor utánanéztem, kiderült, hogy bizony igaz, van ilyen verseny, és tényleg magyar pizzakészítő csapat, a Digó pizza érte el ezt a valószínűtlenül kimagasló helyezést.
Benne lenni a top 10-ben pizzakészítésben nem semmi teljesítmény, hiszen ezrével, tízezrével vannak pizzakészítők. Valószínű a pizzagyártás amolyan öngerjesztő tevékenység, mert egyrészről mondhatni, hogy a világ legnépszerűbb ételéről van szó, másrészről ezzel szoros összefüggésben az a hamis hír járja, hogy pizzát készíteni pofonegyszerű, hogy ne mondjam, primitív emberi tevékenység, már az ősember is forró kövön sütögetett valami hasonló kerek fodros szélű tésztakenyeret.
Kebeldagasztó siker és elzárás
A pizza globálisan az emberiség legismertebb, és mindenhol előforduló étele, ami egyfelől népszerű táplálék, másfelől üzleti reményeket is ébresztő foglalatosság, ezért terjedése a hangsebességével közel egyenlő mértékű.
A Digó pizza magyar formáció, európai sikere, mi tagadás, okozott némi kebeldagasztó érzéseket bennem,
mert semmiképpen nem vártam, hogy pont pizzakészítésben képesek vagyunk felhívni magunkra az európai közvélemény figyelmét. Vannak más magyar erények számosan, amelyek az európai közvélemény kitüntető figyelmére méltóak, de hogy a magyar pizza is ezek közé tartozhat, valódi büszkeséggel tölt el.
Megvallom, hogy ez a nem várt körülmény is közrejátszott abban, hogy elkezdtem a pizzát az eddigiektől eltérően, fogyasztásra érdemes ételként számontartani, mert mi tagadás, a pizza sose volt gasztronómiai figyelmem homlokterében.
Apropó homloktér, azért ez így nem igaz, mert ifjúkorom, vagyis múlt századi olaszországi, egész pontosan, nápolyi száműzetésem során volt szerencsém megtapasztalni, milyen is az igazi pizza. De nem véletlen, hogy ezeket az élményeimet – a helyi zsandársággal való találkozásom okán, ami harmincnapi elzárással végződött – megpróbáltam törölni az emlékezetemből: egyrészt a szégyen amiatt, hogy az éhség lopásra kényszerített, de a másik sokkal nagyobb égés, hogy megbuktam egy szépen vastagon karimázott, forró pizzán. Pitiáner balhé. Harminc nap elzárás egy pizzáért. Minden valószínűség szerint tudat alatt e tragikus epizód okozta trauma távolított el a pizzaevéstől.
Az sem mindegy, milyen hangja van, ha vágjuk
Szinte a kenyér illatát is érezni az Index videóját nézve, ahogy a frissen sült, ropogós héjú, lyukacsos bélzetű kenyérbe belevág Fekete Gergő, az Artizán Pékség tulajdonosa. Arról nem is beszélve, micsoda sercegő hangot hallat a kés, ahogy megszegi a kenyeret.
Imádom a hangját
– mondja Till Attila, aki a profi pékek mellett a Kenyérlelke Fesztivál szervezőjeként és műsorvezetőjeként beszél a jó kenyér titkáról, illetve a pékek és az otthon sütők immár hagyományos versenyéről.
Idén is megrendezik augusztus 20-án a Kenyérlelke Fesztivált, ahol az ország legjobb kenyereit, péksüteményeit lehet megkóstolni és megvásárolni. Budapesten, a MOMkult területén hagyományos, kovásszal, sőt vadkovásszal készült kenyerek versenyeznek három – fehér/félbarna, alakor, illetve baguette – kategóriában. A profi pékek mellett idén is bemutatkoznak az otthon sütők.
Így néz ki a minőséget kivont karddal őrző séf kézjegye
Mályinka környékén a berkenyefát iszkornak nevezik. Hogy a számos berkenyefajta közül éppen melyiket, azt nem tudom, de azt igen, hogy az iszkor a fanyar szó szinonimája is lehet. Mindez csak annyiban érdekes a jelenlegi témánk szempontjából, hogy a minap Mályinkán jártam. Ez egy négyszáz lelkes falu Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében, és az út menti Iszkor vendéglőben volt szerencsém elkölteni ebédemet a csörgedező Papréte-patak partján.
És innentől kezdve jöhetne a falusi ömlengés, meg a szokásos romantikus hablaty, amiből rendszerint egy szó sem igaz. Marketingszakértők szerint ez a legbiztosabb reklám bullshit, erre rezonál a bugyuta városi:
- a családi üzemeltetésű falusi kisvendéglő, meg a helyi termelők, háztáji termékek, kapirgáló feketelábú csirkék, veteményeskertek, erdők, gombák, zöldségek, a tejes borjú, és a patak partján termő fűszernövények, amiért harmatos hajnali órán kiballag a séf a konyhából. És az is lehet, hogy megmártózik a sebes sodrású patak vizében. Aztán jön a séf gyémántos mosolyú kedvese, és egymaga elboldogul a türelmes vendégekkel, akik elbűvölten ülnek a patak partján, szinte hallik, ahogy nő a fű. Távoli kertek felől kutyacsaholás, baromfiudvar kárálása, galambok búgása, mekegés, meg borjúbőgés, egybefonódva méhecskék döngicsélésével, időnként a kis patak ezüstös csilingelésével aláfestve. Idill a javából.
Ám mi van akkor, ha mindez igaz, sőt még annál is igazabb?!
Tényleg ott van ez a saját erőből épült kisvendéglő, zöldellő fűszernövényekkel a patak partján, kosárban illatos erdei gombával, a szomszédból a frissen vágott feketelábú csirkékkel, borjúval, harmatos salátákkal a közeli veteményeskertből. És mindehhez egy szelíd tekintetű, halk szavú séf-tulajdonos, helyi lakos, aki nem rákényszerített szerepként játssza a falusi kisvendéglőst, hanem tudatosan választott életformaként. És már rég tudja, hogy a kifogástalan nyersanyagnál nincs fontosabb az ételkészítésben, bármilyen eszköz vagy főzési tudomány egymagában semmit nem jelent, csak akkor, ha az ételek minden próbát kiálló minőségi alapanyagokból készülnek.
Rózsaszínű, édes, húsos, mártásos – végigettük a Lupa Beach éttermeit
Ha strand, akkor sajtos-tejfölös lángos, meg rántott hekk kovászos uborkával. Már ha megéhezünk. Ez a sztenderd – vagy ez volt, s persze már évek óta nem az.
A vízparti vendéglátás sokat változott az elmúlt években. A hagyományos ételek mellett szélesebb a kínálat: a kézműves hamburgerektől kezdve a nemzetközi konyha különlegességein keresztül egészen a fine dining fogásokig. A teljesség igénye nélkül, persze.
Lenzsér Olivér belekóstolt a Lupa Beach hangulatába, bejárta a baldachinos környezetben sütkérező étkezdéket.
Kóstolt
- bivalymozzarellát,
- paradicsomos spagettit,
- többféle hamburgert,
- unicorn shake-et.
Meglepő végeredménnyel.
Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Lupa Beach közreműködésével jött létre.
A Baross utcába beköszöntött a császárság kora
Most, hogy medúzák lubickolnak a Dunában, és Kisvárdán leesett a nyári hó, azon sem csodálkozom, hogy Budapesten, a Baross utca etnikailag kevert – de mondhatnám fúziósnak is – környékén, egy valamikori ipari épület földszintjén, közvetlen a műemléki teherlift melletti helységben ázsiai ihletésű, tücsköt-bogarat, de leginkább csúcsminőségű japánba oltott ételeket produkáló étterem működik,
egy szegedi illetőségű, hét nyelven beszélő és főző séf, nevezetesen Nádudvari Martin vezetésével.
E nevet érdemes megjegyezni: egy új korszak eljövetelének szerény, ámbátor határozott vezető egyéniségéről van szó. Az új világ halkan kopogtat az ajtón, nem tolakszik, nem töri ránk a kilincset, a zsanért sem feszegeti, nem is biztos, hogy mindenki meghallja a finom neszezést. Miközben a Baross utcai Ensōban, az udvar végében, ahol néhány gyanút keltő lampionon és japán nyelvű feliraton kívül semmi nem utal arra, hogy
- itt a város egyik legfigyelemreméltóbb étterme működik,
- itt jól olvassák a messziről jött üzenetet.
Yoshoku
Vagyis a XIX. századi japán nyitás, ami a totális elzárkózást követően beengedett bizonyos nyugati termékeket Japán területére, többek között a vörös húst, ennek nyomán jött létre a japán–nyugati fúziós konyha, amely japán módra bánt a nyugatról érkező nyersanyagokkal. A japánok a vörös hús fogyasztásával magyarázták a nyugatiak erejét.
A yoshoku a nyugati kulinária által inspirált japán ételek gyűjtőneve.
Az Ensō étterem mintha ennek a fordítottját tenné: a japán ihletésű, de már a yoshoku diktálta stílust újra fuzionálja a magyar és nemzetközi konyha fogásaival. De valójában nem szorul tudományos magyarázatra az étterem kulináris stílusa, mert minden ideológia és gyökérvizsgálat felett álló a toronymagasan mindent felülmúló ízek pezsgése. És ezt teszi egyedülállóvá az Ensōt a hazai piacon.
Litván illetőségű tücskök
Sose gondoltam a tücsökre fehérjeforrásként, de ennek most vége. A tücsköt Litvániában tücsökfarmon tenyésztik, és bármennyire kiábrándító is, a tücsök az egyik legjelentősebb fehérjeforrásunk lehet a jövőben. Ebbe a jövőbe bele is lehet kóstolni az Ensōban. Szárított, pirított tücsök tizenkét fűszerrel, megszórva csirkeporral. (Ezt már nem is részletezem, külön história, mármint a csirkepor, ami az egyik leghatékonyabb ízfokozó.)
Aprócska ropogós töpörtyűhöz hasonló élmény a pirított tücsök, a fűszerek csípősek, sósak, lehet rá inni, kell is, mert hogy nézne ki, hogy tücsköt eszel, és nem öblíted sörrel.
Sárgaúszójú fattyúmakréla és a wabi sabi
A magyar nyelv nem ismer határokat, ha a vízi élőlények megnevezéséről van szó, itt is érvényesül a lírai fantázia, a magyar nyelv magányossága a nyelvek nagy tengerében.
A Balatoni nyelvesnek nem lehet ellenállni
Öt kategóriában osztott díjat 2023-ban a Balatoni KÖR által életre hívott Az év strandétele verseny zsűrije:
- Az év strandétele a balatonalmádi Terasz Bisztró Balatoni nyelves fantázianevű fogása.
- A legjobb bisztróétel a balatonboglári GianPiero’s Étterem hideg tökfőzeléke „feltétlenül”.
- A legjobb vega fogás az alsóörsi Fogas Büfé zellerraviolija.
- Az év felfedezettje a balatonmáriafürdői Lángos World versenyfogása, a Balaton Pil Pil.
- A „jóárasított” étel kategóriájának győztese a vonyarcvashegyi Party Hangulat Party harcsalija.
Amikor a Balatoni KÖR tagjai 2015-ben a fejükbe vették, hogy a hazai gasztroforradalom hullámain szeretnék a tóparti kínálatot kimozdítani a lángos-hekk-palacsinta Bermuda-háromszögéből, még nem sejtették, hogy
a balatoni vendéglátásnak nem csupán a szocializmus örökségével, hanem egy világjárvánnyal, majd a munkaerőhiánnyal és a rezsiválsággal is meg kell küzdenie.
A tóparti helyek egy része túlélte az elmúlt éveket, de van, amelyik örökre bezárt, mások átálltak hétvégi nyitvatartásra. Új büfék vagy éttermek nem igazán nyílnak – annál nagyobb öröm, hogy vannak olyan helyek, amelyek évről évre szeretnének megújulni, kísérletezni, kreatív ötleteket kipróbálni. Ennek pedig a legjobb módja az, hogy beneveznek Az év strandétele versenyre, mert így biztosak lehetne benne, hogy szakmai visszajelzéseket kapnak a munkájukról, és a nemes versengés közepette a szélesebb nyilvánosság is megismeri őket és a fogásaikat.
A zsűri idén is külön díjazta a bisztró és a büfé kategóriát, tehát különlegesebb alapanyagokból, komolyabb konyhatechnológiával készített ételekkel is lehetett nevezni – már ebben is egyre erősebb a balatoni gasztronómia. Az egyre népszerűbb vegetáriánus fogásokat is értékelték, ahogy azt is, ha elérhető áron kerül a szokásos strandételeknél kreatívabb fogás a kínálatba.
Így kellene készíteni, így igazi a tökfőzelék
Nem mindenki juthat el egy két Michelin-csillagos étterembe. Az már az étkezés magasabb rendű formájának számít, az étterem által szigorúan meghatározott kóstoló menüvel, sajátos rituálé szerint, leginkább színházi előadásra hasonlít, szerzői performance-ra, vagy szimfóniához, ahol a tételek sorrendje és hossza nem változtatható.
Ez a gasztronómia magasiskolája.
Van, hogy minden elő- és utófalattal együtt ez 15-16 tétel, vagyis fogás. Nagy műgonddal megkomponált kis méretű ételek, számos összetevőből gyakran valamilyen konkrét koncepcióra épülő ételsor.
Nemcsak egy szokványos vacsora néhány laktató fogással, hanem kisebb fogásokból építkező, többnyire meredeken felfelé tartó, ételfokozatok sora, dramaturgiai ívvel, akár négy óra hosszat is eltarthat. A miniatűr ételműtárgyak rendkívüli műgonddal készülnek, ízek, állagok, méretek, színek, tálalás – cél a befogadói élmény fokozása.
Két csillagos kétcsillagos
A kétcsillagos étterem az ételein keresztül formál véleményt a világról, az aktuális gasztronómiai állapotokról, igyekszik újító szellemben, remélhetően maradandó ételkompozíciókkal megjelenni. Az előadás minden szereplője, a konyhai személyzet, a szerviz, mindenki azon dolgozik, hogy abban a pár órában, amíg az eladás tart, minden a séf, a karmester intenciói szerint történjen. Nagy feszültségű tevékenység, óriási koncentrációt igényel.
Magyarországon két ilyen étterem van, két Michelin-csillaggal.
- az egyik a tatai Platán – Pesti István vezetésével,
- a másik a budapesti Stand – Szulló Szabina és Széll Tamás irányításával.
A legtöbb esetben a kétcsillagos éttermek nemcsak éttermek, hanem progresszív gasztronómiai műhelyek is. Itt dolgozni kiváltság, felér egy egyetemi továbbképzéssel. Mindkét említett étterem egy-egy bisztrót is üzemeltet.
Rántott kenyér versenyez a cukkinispagettivel
Megszületett a döntős fogások listája a Balatoni KÖR által kilencedszer meghirdetett Az év strandétele versenyében. Kreativitásban ezúttal sem volt hiány – a beach foodok összetételét és nevét illetően sem. Hogy mit takar a Sztrapacsinta vagy a BuSajt, az a jövő heti zsűrizés során kiderül, de a vendégek már a helyek Facebook-oldalán, illetve asztalainál is tájékozódhatnak. Eredményhirdetés: 2023. augusztus 3-án.
A tikkasztó kánikulában a fürdőruhás strandolók között évről évre felbukkan egy csapatnyi felöltözött ember, jegyzetfüzettel a kezében, és miután leülnek, az adott strandbüfének azt a fogását kérik, amelyet beneveztek Az év strandétele versenyébe. A Balatoni KÖR jól kitalálta ezt a megmérettetést, mert a versenyfogások ráirányítják a figyelmet az újhullámos part menti büfék kínálatára, és a vállalkozó kedvű vendéglátósok is nagy kedvvel ötlenek ki újabb és újabb fogásokat, szélesítve a palettát.
Az elmúlt években olyan ételek nyertek, mint a Harcsa&Krumpli, a Vízikutya, a Pulled Ponty, a Gofcsi, a Répa-dog vagy a koviubileves – sokan azért kerekednek fel a Balatonon nyaralók közül, hogy megkóstolhassák valamelyiket. Tavaly az év strandétele a balatonboglári Bundi sós kürtőse, a legjobb bisztróétel a zamárdi Tiki Beach malacfülsalátája lett, a vegán különdíjat pedig az aligai Tarow Borsófőzi Dim Sumja nyerte.
Külön díjazták ugyanis a bisztró és a büfé kategóriát, így különlegesebb alapanyagokból, komolyabb konyhatechnológiával készített ételekkel is lehetett nevezni, hiszen már ebben is egyre erősebb a balatoni gasztronómia. Ez idén is így lesz, ahogy a vegatáriánus, illetve vegán különdíjat is szeretnék átadni újra.
Ha ezzel a ténnyel nincsen tisztában, többet fog fizetni
Hosszú évek óta megy az értetlenkedés, miért fizessek borravalót, ha már a szervizdíjat is kifizettem. Úgy tűnhet, mintha két borravalót kellene adni. Sokak szerint a kettő egy és ugyanaz, de ez nem így van. Az igazság az, hogy két teljesen különböző dologról van szó, ráadásul elég bonyolult is a sztori.
A kérdés, amit a legtöbbször hallani a témával kapcsolatban:
és a szervizdíjat megkapjátok?
A válasz jellemzően: áh, dehogy is.
Pedig de.
Csak épp a megkérdezett felszolgáló nem feltétlenül van tisztában azzal a bonyolult rendszerrel, amiből végül fizetést kap. Mert bizony a fizus elszámolójában ott van a szervizdíj, méghozzá külön tételként megjelenítve – mondják az Eventrend Group szakemberei. A hazai vendéglátó- és rendezvényszervezői piac meghatározó szereplőjének számító magyar cégcsoport két alapító tulajdonosa, Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor, valamint a New York Kávéház üzemeltetéséért felelős cég szakmai igazgatója, Szabó Csaba foglalta össze a tudnivalókat.
Egy igazán tökös tokhal, ráadásul kovászos uborkás
Azt olvasom, hogy jelentősen csökkent a Balaton körüli idegenforgalom az év ezen időszakában. Máskor, aranyévekben, a jelenleginek a duplája szokott lenni. Most meg pangás mindenütt,
ám hogy ez mennyire igaz, azt nem tudom, nem ismerem a pontos adatokat.
A magam szűk látókörű módján azt látom, hogy kedvenc balatoni éttermeim többnyire csütörtök este nyitnak, van, amelyik csak pénteken. Nyilván nem ezen múlik, de szemlátomást a vendéglősök nem bíznak, nem kockáztatnak, ráadásul munkaerőhiány is van.
A potenciális vendég a hét első felében hiába próbálkozik, tudomásul veszi, hogy félárbócon van minden.
Ez most a gyakorlat
Tikkasztó hőség. Ki akar délben ínyenckedni? Jelentem, én, és ahogy elnézem, mások is. Legalábbis a balatonfüredi Sparhelt Bisztróban ez a helyzet szerda délben, s ha nem is nyüzsög, a hűsítő légkondicionálás mellett jó páran vagyunk, lustán ebédelgetünk.
Lazák vagyunk, ám szenvedélyesen komolyan vesszük azt, amit csinálunk. Minden csipet számít, minden eszközzel azon vagyunk, hogy a környéken elérhető legjobb nyersanyagokkal dolgozzunk, ugyanakkor nem bonyolítjuk túl, a szó szoros értelmében szívből és kifinomult ízléssel főzünk. Szelíden, makacsul a minőségre koncentrálva, ha van olyan, hogy kulináris örökség, akkor azt maximálisan ébren és tiszteletben tartva, mai tudásunkkal főzünk rendületlenül. Ezt nem ők mondják, hanem az étlapot olvasva bennem keringenek ezek a gondolatok.
Hoppá! Nyúlnak mája egy pesti bisztróban
Adja magát a bágyadt poén a Hoppá étterem névadásával kapcsolatban, de ezt most kihagyjuk. Elöljáróban annyit érdemes megjegyezni, hogy az étterem az Andrássy útról átköltözött az Október 6. utcába, és tekintve, hogy ez az utca nagyjából a budapesti gasztroturisztika – ha van ilyen – egyik főutcájává változott, lehet egy kis „hoppá” érzésünk, hogy vajon az igényesebb, innovatívabb magyar kulináriát zászlajára tűző konyha hogyan képes helytállni a sekély, ámbátor nagy sodrású gasztrófolyamban.
Képes-e ellenállni a mindent magával rántó „ne bonyolítsuk túl, csináljunk gyorsan pénzt” örvényének. Ez így persze nem igazságos megállapítás, mert vannak még páran abban az utcában, akik a maguk módján ellenállnak az örvény szívóerejének.
A déli órákban, mintha a rövidebb átfutású helyeket részesítenék előnyben a fogyasztók, a Hoppában látszik, hogy ide betérve még egy egyszerűbbnek tűnő étkezés is hosszabb ideig tarthat, ennek megfelelően kevesebb a vendég, mint a szomszédos helyeken. Jól képzett személyzet gondoskodik a megfelelő fogadtatásról, talán túlzottan is szertartásos modorban, de nem baj, elvégre egy önmagát magasra pozicionáló bisztróban volnánk, nem egy gyorsétkezdében.
Nyúlmáj az asztalon
Az egyik leghangsúlyosabb látvány a séf ajánlotta táblás ételek sora, elég is ennyi, aki a korszerűbb magyar konyha ízeire vágyik, annak itt van egy aránylag változatos keresztmetszetet nyújtó kínálat.
Ez volt az Onyx, ez lesz az Onyx: átalakulás tizennégy percben
Kiss Norbert Ádám neve már ismerős az Index olvasói előtt. Ő az a gasztroblogger, pontosabban gasztrovlogger, aki tizenkét év után hazatért Magyarországra, és azt mondja, egyelőre nem is akar innen elmenni. Az Index kultúra rovatának vendégeként a podcastban beszélt arról, ki is ő, mit csinál, s hogy miért vonzza ennyire a fine dining, pontosabban a casual dining világa.
Norbinak van saját YouTube-oldala is, ahová olyan videókat tölt fel, amelyek a séfek és konyhák, csillagok és ajánlások hátterét mutatják meg. Vagyis nem feltétlenül azt, ami a szemünk előtt zajlik, amivel a vendégek egy étterembe betérve találkoznak.
Videón az Onyx átalakulási folyamata
Inkább olyan helyekre megy el, ahová földi halandó csak ritkán jut el. S ha már ott jár, forgat, és olyan kérdéseket tesz fel azoknak, akiknek ételt, italt és élményt köszönhetünk, amelyektől olykor a szó is bennszakad, mégis válaszokat kap.
Ezúttal az Onyx átalakulási folyamatáról tett közzé videót. Norbi bejárta azokat a tereket és helyszíneket, amelyek pontosan azt tárják a szemünk elé, amitől megértjük, hogy az Onyx tulajdonosai a már két Michelin-csillaggal is büszkélkedő éttermet miért adták át a múltnak, az emlékezésnek, s miért építenek a helyébe valami egészen újat és egyedit.
Az Index olvasói három epizódban nyomon követhették ezt az átalakulási folyamatot, azokat ide kattintva újból megtekinthetik.
Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft. közreműködésével jött létre.
Ez nem leves, ez remekmű, szinte megszólal
Leveses történet következik. Aki szereti a sóskalevest, az most örülhet. Aki a cukros sóskalevest szereti, az nem fog örülni. Mert Pierre szerint az nem sóskaleves.
Glück Frigyest (1858-1931) viszont most bárki megismerheti, merthogy egyszer, régen, nagyon régen pincéreket képzett, és ez történetünk szempontjából – állítólag – nem mindegy. Hiszen szóba kerül egy régi étterem, a Griff Szálló (abból lesz majd Pannónia), mert Glück úr anno ezt vette át, és olyan konyhát pattintott oda, hogy aki oda betért, az Párizsban érezhette magát. Mondjuk úgy, mintha a franciák fővárosában mondjuk a Café Anglais asztala mellett foglalna helyet.
A budapesti ételek igen magas színvonalat képviseltek, ám közülük nem akadt olyan, amelyik kimagaslott volna. A párizsi Café Anglais bezzeg olyan levest kínált, amire minden vendég felkapta a fejét. Neve is van, germiny – nevét Germiny grófról kapta.
Hallgasson a receptért!
De ez mindegy is, mert Pierre nem a bankárról mesél (bár a podcast végén megidézi az ő szellemét is), hanem az arisztokraták világról, mert ők nemcsak enni, de öltözködni, valamint megjelenni és viselkedni is tudtak.
- A megterített asztalról meséli pedig nem akármilyen élmény.
- Egy leves születéséről pedig még annál is nagyobb.
- Ennél nagyobb élmény már csak az, ahogyan Pierre elmeséli, hogyan tálalták fel ezt a sóskalevest, s hogy milyen fogadtatást kapott.
Pierre el is árulja e remek leves receptjét, de ezt csak az tudja meg, aki a sóskaleves történetét meghallgatja. S hogy mindez hogyan kapcsolódik Glück Frigyeshez? Csak remélni tudjuk, hogy egyszer majd ezt is kiderül...
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Lehangoló találkozás egy angol reggelivel Budapest szívében
Vajon az üzleti terv mennyiben módosulna, ha valódi, minőségi nyersanyagokat, nem mindenből a legolcsóbbat, legsilányabbat használnák. Nem beszélve a technológiai, szakmai hibákról, amelyektől hemzseg még egy egyszerűnek tűnő eggs benedict (Benedek tojás) is. Jelentős eltérés mutatkozna vajon a tervben, ha a luxi körülményekkel egyenrangú kulináris tartalmat produkálnának? Nem csak marketinggel etetnék a jónépet, többnyire külföldieket, akik beleszédülnek a belvárosi, többemeletes gangos bérház trópusi dzsungelt imitáló metamorfózisának látványába. A belváros egyik legnépszerűbb szelfipontjáról próbálok itt eldadogni egyet s mást,
a Király 26-ról.
És valóban: kifogástalan a miliő, nagy ötlet, szemkápráztató megoldás, ahogy egy gangos bérház többemeletnyi magasságban sűrűn benőve trópusi zöldnövényzettel, mint egy ázsiai filmdíszlet kínálja magát, feledtetve minden egyéb józan megfontolást, hiszen itt bármit adnak is, az csak hibátlan lehet.
Nagy a konyhák versenye
Miami Beach tele van az ilyen és még ilyenebb helyekkel, nyilván jobbak is a természeti adottságok arrafelé, meg eltérőek a fogyasztási szokások is, de az biztos, és ezt tapasztalatból mondom, hogy amennyiben a külső adottságoktól, designtól nagymértékben negatív irányban eltérő kulináris minőséget produkálnának, a hely nem sokáig élne. Csak a design egymagában nem lenne elég.
Giga verseny van, és bármennyire is nagyobb részt a designra van kihegyezve, mert kétségtelen tény, hogy a mindig újra vágyó fogyasztót a külsőségekkel könnyebb megfogni, de hosszú távon azoknak van nyert ügyük, akik kulináris téren is ragaszkodnak a minőséghez, akik kellően innovatívak. És az üzleti tervben az egyszeri beruházás magas költségei mellett, az egész beruházás értékével arányos kulináris menedzsmentköltségekkel számolnak, vagyis nem akarják silány termékkel kiszúrni a fogyasztók szemét, mert esetleg a megtérülés számszakilag így látványosabbnak tűnik. Az idő, persze, tudom, pénz. De a fogyasztói megelégedettség még annál is értékesebb.
Levesben is elválaszthatatlan egymástól a borsó meg a héja
Egy hónapnyi szünet után Pierre visszatért közénk, és lássuk be, ezt sokféleképpen lehet értelmezni. Mi azok közé tartozunk, akik ennek örülnek, és azt is eláruljuk, miért.
Mert mesél.
Ráadásul mindjárt egy olyan történettel érkezett, ami a szánk íze szerint van. Merthogy vannak országok, ahol nem szokás a leves. Legalábbis nem úgy, ahogyan azt mi, magyarok, vagy a vietnámiak vagy a thaiföldiek esszük. Kiskanállal, nagykanállal.
A leves ugyanis az élet vize, különösen vasárnapi húslevesek formájában. Pierre azonban ezúttal az Amerikai Egyesült Államokban járt, és a vendéglátója annak ellenére egy speciális amerikai zöldborsólevessel várta, már a repülőtéren, hogy Florida nem éppen a levesek őshazája.
Na de ilyen az amerikai vendéglátás, figyelnek arra, aki Magyarországról érkezik. S hogy mi ebből a tanulság? Mondhatnánk azt is, hogy abszolúte semmi, de ez nincs így.
- A leves ugyanis a hazatérésről, a megérkezésről szól.
- A zöldborsóleves különösen.
- A borsó meg a héja a levesben is szeretheti egymást.
Ha a podcastban valaki azt venné észre, hogy Pierre hangja fátyolos, az kivételesen nem az emlékek felidézése miatt van, hanem azért, mert gasztronómiai szakírónk kicsit meghűlt, a hideg a torkára ment. S hogy torokfájásra jó-e a forró leves, vagy netán csak a fagylalt lehet a gyógyszer, ez a következő adásra kiderül.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Magyar borok mellé argentin tangó és francia divatshow
A balatoni régió gasztronómiájának legjelentősebb képviselői, több mint 50 étterem és borászat mellett idén Franciaország és Argentína kulináris különlegességeit mutatja be a látogatóknak a Balaton Wine & Gourmet. A régió legnagyobb gasztronómiai fesztiválját 2023. szeptember 21–24. között rendezik meg Veszprémben.
Enni jó, a Balatonon lenni jó, a kettőt összekötni az utószezonban, amikor még lágyan simogatnak a napsugarak, a legjobb. A Balaton Wine & Gourmet rendezvényei olyan széles skálán kínálnak élvezetes és minőségi gasztronómiai élményt, hogy mehetünk gyerekekkel, barátokkal, lesznek családi programok és ingyenes kóstolók, de ha komolyabban szeretnénk elmélyedni a kulinária rejtelmeiben, akkor csatlakozhatunk a szakmai workshopokhoz is.
Ha pedig többet is áldoznánk egy szép délutánra vagy estére, akkor megkóstolhatjuk Michelin-csillagos séfek exkluzív élményebédjeit és -vacsoráit az ország egyik legszebb rendezvényhelyszínén, a Veszprémvölgy varázslatosan szép természeti környezetében.
A Veszprém–Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa rendezvénysorozat kiemelt gasztronómiai eseményeként rendezik meg idén újra a Balaton Wine & Gourmet-t. A kulináris fesztivál programjait a szervezők egy budapesti sajtóeseményen jelentették be, amelyen részt vett Navracsics Tibor területfejlesztési miniszter, Hernán María Patiño Mayer, Argentína magyarországi nagykövete, Porga Gyula, Veszprém polgármestere, Mészáros Zoltán, a Balaton Wine & Gourmet ügyvezető igazgatója és Tungli Péter, a rendezvény programigazgatója, valamint a fesztivál házigazdája, Gianni Annoni.
A képzeletben létezik egy ideális szalontüdő, de halandó azzal nem találkozhat
Bözsi néni, amikor szegények voltunk, nem törődött a szalontüdő kifinomultabb, időigényes receptjében megadott nyersanyagokkal és időhosszakkal. Nem is tehette, ha akarta volna se, hiszen szegények voltunk, de azért az ízekről, a nyelvcsettintős, savanykás ízekről még szegénységünkben sem mondtunk le. Az a savanya nemhogy feledtette a szegénységet, hanem inkább ébren tartotta, mintegy odatornyosult mementóként, ugyanakkor legyőzendő körülményként lengte körbe az asztalt.
Hatvan év után a gyerekkori emlékek akkor is odatolakszanak, ha éppen nem számítunk rá, egy-egy váratlan íz beindítja a gépezetet, alig lehet leállítani. A mába vetített nyakon szorító, torkon ragadó érzést még az azóta megszerzett, az emléknek némileg tudományosan ellentmondó tudás sem képes legyőzni. Hadd lebegjen itt mindkettő.
Nézzük azt a nem szegényeknek való receptet, a Bözsi-félét!
A császár tudta, kezdte, melyik császár, vágtam közbe türelmetlenül, hát az osztrák, felelte, ne locsogj annyit, pöckölte meg a fülemet. Pirosló füllel hallgattam, hogy még egy kocsisnak való szalontüdőben is otthonra lelnek a monarchia területéről beszerezhető alapanyagok.
Tüdőről, rántásról mesél
Mert hogy is áll ez össze valójában, tette fel a kérdést Bözsi, választ nem várva. A tüdő csak egy ártatlan hordozó, ami sokat tűr. Lényeg a savanyúság, de nem ám csak valami szimpla ecet által, hanem jöjjenek a citrusok, citromhéja, a szardella, a mustár, a kovászos uborka leve, kapri és társai. Persze ésszel, harmonikusan, de éppen a savak összessége adja a lényeget, erre a tejföl már csak megszokásból jön, de semmiképpen nem azért, hogy meghatározó legyen. Hirtelen elhallgatott, rám nézett, mintha elismerést várna, de nem mertem megszólalni. Az ég felé emelte tekintetét, és folytatta.
Hol lehet jó lángost, sült halat, fagyit enni a Balatonnál?
Tizenegyedik alkalommal jelenik meg a Magyar Konyha nyári számához ajándékba adott balatoni gasztrokalauz. A magazin munkatársai idén is „körbeették” a tavat, aminek az eredménye: 360 tipp, köztük 61 vadonatúj hely, hogy az év egy vagy két legkellemesebb hete ne legyen csalódás – gasztronómiai szempontból semmiképp.
Sok látogató ma már ízemlékekkel tér haza a Balatonról, a Magyar Konyha gasztrokulturális magazin munkatársai pedig még az előszezonban tesztelni indultak, hogy híreket hozzanak a magyar tenger kulináris kínálatáról.
A régiókra osztott beszámolókból kiderült, hogy az árak 15–25 százalékot emelkedtek. A rezsiárak megugrása ellenére a vendéglátás régi, nagy bástyái kitartanak, hozzájuk
61 új vendéglátóhely csatlakozott.
Nincs könnyű dolguk. A Balatonnál vendégül látni a nyaralókat felelősség, hiszen életre szóló emlék, de azonnal törlendő élmény is lehet, olvasható a beköszöntőben. A kiadvány, amely 11. alkalommal vállalkozik a közönség kalauzolására, abban segít, hogy ne rossz szájízzel kelljen elhagyni a partot.
Elsüllyedt roncsból került elő a fűszer, nélküle nem volna zaatar sem
„Az ember életében az ebédelés a legfontosabb. Fontosabb mindennél, leánynál és betegségnél, szép csizmánál vagy szép szeretőnél. Az ember, aki nem ebédelt, nem sokat jelent e világon. Nem biztos a dolgában, nem biztos a szavában, sem a tennivalójában.” (Krúdy Gyula)
Ezt vallom én is, minden erőmmel azon vagyok, hogy nap ne maradjon ebéd nélkül, ha beteg vagyok is, gyengélkedem, sőt az illatokat sem érzem. Lehet kánikulai hőség, kínozhat nátha, köhögés – ebédelni kell. Hogy éppen a nagy hőségben hova vet a sors a budai oldalon, az már más kérdés, és miért a budai oldalon, kérdezhetnénk joggal, amire itt a hamari válasz: mert egy ma már réginek számító fővárosi vendéglős újabb egységébe vágytam, de nem is azért, mintha ez a vendéglős személye eleve garantálná a minőséget, hanem azért, mert eme vendéglős főztjét volt szerencsém privát is, otthoni körülmények között megkóstolnom.
Helló, Buda, zaatar
Sok-sok éves tapasztalatom mondatja velem, hogy a legjobb vendéglős is el tud bukni azon, ha ízletes házias kosztján aratott sikereit tömeggyártásba helyezi. Értem ezalatt, hogy akárcsak egy street food ihletésű egyszerű fogás iparosításának is nagy a kockázata, és éppen az a poén, ha a személytelenebb sorozatgyártási folyamatban még sem szökik el az egyediségben rejtőző vonzerő.
Ezt jöttem kifürkészni a Helló, Budába, hogy mi közük lehet az ökörbőr alakú rézöntvényeknek az én mostani ebédemhez az elviselhetetlen forróságon kívül, ami éppen úgy lecsapni készült a budai oldalra, mint azt megtapasztalhatták azok a búvárrégészek, akik a nyolcvanas évek vége felé a török partoktól nem messze, egy meredek tenger alatti lejtőn, mintegy ötvenméteres mélységben megrekedt bronzkori hajóroncsot fedeztek fel.
Előremenekül a budapesti étterem a Michelin-csillag elvesztése után
A Costes Downtown, amely tavaly elveszítette a Michelin-csillagát, úgy tűnik, előremenekül: sztárséfeket hív „vendégszereplésre”, és ennek a vacsorára jelentkezők és a konyhán dolgozók is örülhetnek. Nem mindennapi fogások készülnek ugyanis így, amiket meg is lehet kóstolni, az étterem munkatársai pedig sokat tanulhatnak.
Gordon Ramsay sírva fakadt, amikor 2013-ban elveszítette New York-i éttermének második csillagát, és sztárséfek öngyilkosságát hozták összefüggésbe azzal, hogy valamelyik éttermi rangsor vagy gasztrokalauz lepontozta őket.
Magyar étteremmel először 2017-ben fordult elő, hogy elveszítette a Michelin-csillagát: a Tantitól vették el a 2015-ben megszerzett, kis, kerek piktogrammal jelzett csillagot. Amikor megkapta az elismerést az étterem, akkor Pesti István volt a séfje, aki nem sokkal később távozott, és a tatai Platán konyhafőnöke lett. Amikor már vidéki éttermek is kaphattak csillagot Magyarországon, a Platán egyből kettőt is szerzett. Az Onyx étterem viszont 2021-ben két Michelin-csillagot veszített, de ők azóta egészen más utat járnak, amelynek állomásait az Indexen is követjük. A Costes Dowtown – az első hazai Michelin-csillagos étterem, a Costes „kistestvére” – 2016-ban kapott csillagot, amit 2022-ben veszített el.
Négykezes vacsora
Minden csillagvesztés mögött meg lehet találni az okokat – a Michelin-ellenőrök belefuthatnak séf- vagy koncepcióváltásba, ráadásul az elmúlt éveket még a Covid is megterhelte –, de azt látni kell, hogy a Michelin-csillag még mindig erős marketingértékkel bír, a turistáknak igazodási pontot nyújt. Éppen ezért érdemes visszaszerezni, illetve jelezni a közönség felé, hogy továbbra is a legmagasabb színvonalon várják a vendégeket.
Ilyen lépésként lehet értékelni a Costes Dowtown törekvéseit is, ugyanis a „csúcsgasztronómia elitjének”, azaz a világ három Michelin-csillagos éttermének táborába tartozó párizsi Le Cinq sztárséfje érkezik 2023. június 24-én Budapestre, hogy korábbi kollégájával, a Costes Group executive séfjével, Molnár Márkkal készítsenek közös vacsorát.
Itthon ilyen kaliberű sztárvendég által celebrált fogások csak ritkán élvezhetők, ezért a virtuóz „négykezes vacsora” – azaz Molnár Márk és Christian Le Squer erre az egyedi alkalomra készülő tízfogásos ételsora – egyszeri és megismételhetetlen élmény.
Molnár Márk a világ számos pontján dolgozott neves éttermek elismert séfjeivel. Megfordult a korábban még három Michelin-csillagos Taillevent étteremben, vagy a szintén háromcsillagos L'arpege konyháján, Allan Passard mellett is fejleszthette tudását, de dolgozott Ferran Adrià, a molekuláris gasztronómia „apostolának” éttermében, az El Bulliban is. Az ázsiai konyhát is jól ismeri, készített fogásokat Vietnámban és Japánban, például a Nobu Tokioban is.
Párizsi ottléte alatt figyelt fel rá Christian Le Squer.
Immár nem lehet csak úgy áthajtani Biatorbágyon
Hogy miért neveznek egy biatorbágyi éttermet Fügének, az még hagyján, de üzletileg az semmiképpen sem szerencsés, hogy ugyanezen a néven Tihanyban is van egy étterem. Hogy kié az elsőbbség, azt nem tudom. Mindenesetre, ha én lennék bármelyiknek is a tulajdonosa, nem sokat teketóriáznék, minél hamarabb nevet változtatnék.
Történetesen a biatorbágyi, amúgy parádésan megtervezett és igényesen kivitelezett felső kategóriás bisztró akár lehetne Kék Füge is, hiszen ez a motívum az egyik tapétán is látható.
Hosszúkás formájú, tipikus falusi épület az út mentén, belső udvarral, sőt szemet gyönyörködtető zen kerttel. A ház a kert felé üvegépítménnyel egészül ki – amennyire lehetséges, légies benyomást keltően – a kertbe integrálva, annak tágas előszobája. Harmónia, tisztaság, nyugalom, van valami a levegőben, ami eszembe juttatja a szót: rejtőzködő, nem hivalkodó. Disztingvált színek, csend, nyugalom.
Az étlap várakozással teli izgalmat sejtet, vajon a felsorolt ételek hogyan illeszkednek ebbe a miliőbe…
Szűrt víz ajándékba, közli az étlap. Mintha éreznék, hogy az éttermi vízfogyasztás némely étteremben, kis túlzással hangsúlyosabb bevételi forrás, mint az ételek, plusz szervizdíj, ami a számlán szereplő vizekre is vonatozik. Mindegy, ne kicsinyeskedjünk, elvégre ebédelni jöttünk, és nem panaszkodni.
Édes beköszöntő
Az üdvözlőfalat – tetszetős kis tálkában – klorofilltartalmú, vagyis petrezselyemolajjal locsolt felhabosított aludttej, némi édeskés mangóízesítéssel. Ezzel nem is volna baj, határozott csáberővel bír, de meggyőződésem, hogy elődesszertnek inkább elmenne. Sajátos felfogás ennyire édes ízzel beköszönni. Már csak azért is, mert adott esetben a savanykásan sűrű aludttej, meg a remekbe sütött kovászos kenyér az elegánsan idézőjeles falusi hangulatot erősítette volna. Így se voltunk híján ízeknek, legfeljebb édesebb szájjal indulunk neki a kalandnak.
Választhattam volna a háromféle előétel közül egyet is, de a kíváncsiságomon nem tudtam úrrá lenni, jöjjön
- a marhatatár, spárga, uborka,
- a csirkepástétom, író, tárkony, pisztácia,
- a tojás, füstölt burgonya, frisée, dukkah, mangó.
A háromnak egy, azonnal érzékelhető és látható közös jellemzője van: a kompozíció úgymond lényege, vagyis a főszereplő első pillantásra rejtve marad, több réteg fedi. Érdekes felfogás, kamuflázs a szó nemes értelmében, önvédelmi álcázás, mimikri. Ami feltehetően a fogyasztás ütemét, sorrendjét is meghatározhatja, a rejtőzködő tálalásmód szemlátomást a séf tudatos, és nem feltétlen az ételek karaktere szerint változó, hanem állandó stílusjegye.
Új ételnév született a Balatonnál: szőlősi táska
Észak felől a Nagy-Gella, keletről a Száka és a Torma-hegy lankái látszanak. Amerre csak a szem ellát, a kövérkés dombokon szőlőültetvények kacskaringóznak, máshol pincék vöröse-fehérje villan fel a napsütésben, a sötétebb foltok a szőlőket szegélyező erdősávok csomói.
Szépen szól: Gella, Száka, Torma, a szúrós, csípős, dallamos hangsorok hangosan kiejtve összecsengenek a látvánnyal.
A tekintet végigszánkázik a finoman hajlított dombtetőkön, belegabalyodik a szabályos rendben sorakozó szőlőtőkékbe, hogy onnan kissé megemelkedve megkeresse azt a bemélyedést, ahol kivillan a Balaton kékeszöldje.
Ebben a miliőben ébredni, majd estig csak bámészkodni, legfeljebb egy ebéddel megszakítani a csendes elbambulást, hogy aztán a délutáni fények vörösbe mélyülő sugarai jelezzék a korai vacsora idejét: valami ilyesmit tud a Casa Christa Balatonszőlősön. Én ebből az ebédet abszolváltam.
Janus-arcú belső
Letisztult vonalvezetésű, a tájba illeszkedő épületbe belépvén jobbra tekintve a bútorzat „romantikus menyegzői” hangulatot áraszt, balra pillantva rusztikus vidéki bisztró látványa fogad, sima gyalult asztalfelületekkel, kávéházi székekkel. A tágas üvegfelületek beengedik a kinti látványt, akár ha a szőlőben ülnénk, még a sűrű madárzsivaj is idehallatszik.
Kakas
A táblás ajánlatok közül a kakaslevest választom, ezt sugallja a hely szelleme is. Miért is ne próbálnám kifürkészni. Lehet rekkenő nyári hőség, vagy zord zimankó, vagy ropogós tavasz, leves nélkül nem megy.
A magyar konyhai rituálé szerint levessel, méghozzá tartalmassal kell indítani az étkezést. Két iskola létezik, abban mindkettő egyetért, hogy a leves az első, de
- az egyik szerint alacsony kalóriájú legyen, mert a cél az, hogy részleges telítettségérzetet adjon, ezzel csökkenthetjük a további ételbevitelt.
- A másik nem papol kalóriáról, hanem azt mondja, hogy a levessel felkészítjük a gyomrot, az emésztőrendszert, így minden további fogást könnyedén befogadunk.
Én az utóbbi megközelítésben hiszek. Lássuk azt a kakaslevest! A leves legyen gyógyír minden bajra, még szerelmi bánatra is, ha van ereje, hajnali derengéshez hasonló színe, ráhunyorítva némi bíbor árnyalattal, akkor az íze is olyan, legyen súlya, nyomatéka, mint a nehezebb fehér bornak. Ez itt ebbe a súlycsoportba tartozik. A húsa sűrű szövésű, nem főtt túl, ízes, kakasos. Nem biztos, hogy a dísznek szánt zöldborsóhajtás ízben jól áll neki, de ha már itt van, ne vesszen kárba.
Indul a szezon a Római-parton!
A Római-part évtizedek óta legendás hely Budapesten, a kikapcsolódni vágyók olyan hangulattal találkozhatnak itt, mint sehol máshol. A régi csónakházakból még ma is sok üzemel, lehet tehát evezni, de biciklizni, kutyát sétáltatni, egy szakaszon még fürdeni is, és élvezni azt a szinte háborítatlan természeti környezetet, ami a fővárosban sehol máshol nem jellemzi a Duna partját. És ha már ott vagyunk, térjünk be egy sült halra vagy palacsintára az Evezős Sörkertbe.
Félbevágott álló, türkizszín csónakok szegélyezik az Evezős Sörkertet, ami messziről hívogatja az arra sétálókat, hogy a napvitorlák alatt elfogyasszanak valamit a teraszos „büfé” kínálatából. Az Evezős egyszerre hozza a laza beach food-helyek és egy komolyabb éterem hangulatát: miután megrendeltük az ételt az ablaknál, leülhetünk a tágas, kényelmes teraszon, és várjuk, hogy bemondják a hangosbemondón a nevünket, mert elkészült a fogásunk. Amikor pedig tálcán megkaptuk a kiadós halászlevet, halkosarat vagy egy ropogós sült pisztrángot, senki nem fog kinézni akkor sem, ha kézzel kezdjük csipegetni a halakat.
Evezős-hangulat
Az Evezős története 1983-ban kezdődött, amikor Farkas Lajos bérbe vett egy pléhbodegát az államtól, ennek a helyére húzta fel később a jelenlegi éttermet és sörkertet. Az évek során a hely mindig ugyanazt a megbízható minőséget nyújtotta. Nem túlzás azt mondani, hogy az elmúlt négy évtizedben az Evezős Sörkert fogalommá vált a budapestiek körében, hiszen közel a Duna, a panorámás kerthelyiségből éppen rálátni, az öreg fák árnyéka pedig a hőségben is menedéket nyújt.
2017-ben a Farkas család úgy döntött, több mint 30 év üzemeltetés után ideje pihenni, és átadni a stafétabotot egy olyan üzemeltetőnek, aki tiszteletben tartja és követi a hagyományokat. Így kerültek kapcsolatba az Eventrend Grouppal, majd megszületett köztük a megállapodás.
Az új üzemeltetők megtartották a tradicionális formákat mutató épületet, de fontos volt számukra, hogy vidám, barátságos hangulatú, színes, laza vendégteret hozzanak létre, ahová szívesen kiülnek az emberek akkor is, ha csak egy italra térnek be, és akkor is, ha hagyományos vagy különlegesebb fogásokra vágynak. A színes bútorokat sok zöld növénnyel egészítették ki, ezzel is fokozva a part nyújtotta természetközeli érzést. A fák mellett napvitorlákkal és egyéb árnyékolókkal tették még komfortosabbá a vendégteret.
Sebastian, a bajnok, aki úgy tud mesélni, hogy muszáj hallgatni
Van egy fiatal sommelier, aki egy nemzetközi sommelier-verseny megnyerésével úgy szerzett dicsőséget Magyarországnak és jelenlegi munkahelyének, a Sauska Pincészetnek, hogy nem is Magyarországon született, a mindennapokban beszélt nyelvét pedig – mármint a spanyol mellett a magyart – csak felnőttként tanulta meg. Az Index Degusztátor blogjának, valamint podcastműsora, az arútluK vendége volt Sebastian Giraldo Makovej sommelier.
A másik nagy célom, hogy örökös sommelier-bajnok lehessek. Ehhez, ugye, háromszor kell nyernem a magyar országos szintű versenyeken
– ez Sebastian Giraldo Makovej egyik álma, erről is beszél az Index kulturális rovatának műsorában, az arútluKban. Mindezt azt követően, hogy a 2023. május 26–28 között megrendezett Nemzetközi Lengyel Sommelier versenyen öt ország kiválóságát utasította maga mögé, vagyis már most bajnok, nemzetközi színtéren viszi a magyar sommelier-k jó hírét.
Mesterség és anyanyelv
A Sauska Pincészet sommelier-je a podcastban azt is elmondja, hogyan halad önmaga választotta útján, melynek végén a sommelier-k sommelier-jévé válik, a mesterek között is mesterré.
Sebastian bár Kolumbiában, Bogotában született, és 18 éves koráig nem is tudott magyarul, mára kiválóan használja második – vagy ha innen nézzük, első – nyelvét. Édesanyja ugyanis magyar, aki fiatalon, még Budapesten találkozott egy kolumbiai diákkal, majd Dél-Amerikába költöztek, ahol Sebastian is született.
Sebastiant mindig is vonzotta az, ami itt, Magyarországon rá várthat. Felnőttként eljött a magyar fővárosba, megtanult magyarul. A nyelvről ugyan azt mondja, hogy nehéz volt elsajátítani, de közben olyan gazdag szókinccsel magyarázza el, hogy
- mitől jó egy szőlő,
- mitől jó egy bor,
- honnan lehet felismerni egy borról, hol készült,
- hogy milyen évjárat egy bor,
- s hogy miért érdemes jó borokat inni,
amire csak azok képesek, akik nagyon is tisztában vannak a szavak jelentésével, ahogyan azzal is, mit lehet azokkal kifejezni, mesélni.
Egy kolumbiai séf Budán létrehozta a lélek konyháját
Ez itt a lélek konyhája, a lélek ízei, állítja konyhájáról a kolumbiai séf. És ez nem csak amolyan mellébeszélés, ez a valóság, mert ha csak egyszer is képes az ember komolyan venni, hogy a táplálkozásnak hívott tevékenységet megelőző aktus, a főzés mint olyan, lélekből, szerelemből, féltésből fakad, akkor megsejtheti, hogy a test táplálása a felszín, de a táplálék létrehozásában, megalkotásában döntő szerepe van a léleknek.
Higgyünk a kolumbiai fiatalembernek, aki nem volt rest, és bejárta Magyarországot. Mindenütt a kis gazdaságokat, kistermelőket kereste. Meggyőződése, hogy a behatárolható kisebb területeken termő nyersanyagok íze megkülönböztethető, jellegzetességei lokális jellemzők.
Ahogy a borászok természetesnek veszik az adott területen termő boraik egyedülállóságát, tevékenységük szakralitását, ugyanez a meggyőződése a kolumbiai séfnek is.
A dolgok nem véletlenül vannak, csak úgy bele a vakvilágba. Vannak, akik kihallják a világ kaotikusnak tűnő lüktetéséből az alapritmust, érzékelik a láthatatlant. Nem tudom, csak próbálom szavakba önteni, amit nyilván nem lehet – van, aki hiszi, van, aki kételkedik.
Marha, grill, mangalica
Derecske, Zsámbok, Cibakháza, Erdély, Csengele, Maglód, Páhi, Mecsek, Budafok, Karácsond, Ócsa, Berzence, Göncruszka. Ezek lehetnének egy képzeletbeli vonatút állomásai. Nagyjából ezt az utat járta be a mi séfünk, hogy aztán az innen begyűjtött, előtte módszeresen kóstolt nyersanyagokat összepárosítsa, fuzionálja közel-keleti, latin-amerikai, baszk és némelykor távol-keleti nyersanyagokkal, ízelemekkel.
Otthonról, Medellinből hozott ifjúkori ételemlékekkel, és hogy ne legyen olyan könnyű az élet, az aktuális gasztronómiai trendek két szélén mozog egyszerre: a felsorolt magyar útvonal gyűjtései fúziós vegetáriánus ételkompozíciókban jelennek meg. Önálló kiszerelésben is helytállnak, sőt alapvetően ezek vega fogások.
De nem egyedül van a mi kolumbiai emberünk a pult mögött a látványkonyhában, hanem magával rántott még néhány latin megszállottat, Ecuadorból, Argentínából, grillmestereket, a húsok varázslóit, akik precíziós, három dimenzióban mozgatható grillrácson sütögetnek speciális marha- és mangalicavágatokat.
Budán műanyag villával ölik meg az élményt, de legalább ehető volna
A baj nem jár egyedül. Ha nem vettem volna a fejembe, hogy életemben először sneakers típusú cipőt vegyek, akkor plázába sem mentem volna. Ezek a surranók a tudományosság álcája mögé rejtett vizuális környezetszennyezés plasztikmegtestesülései, emlékező talpbetéttel, felhőlépdelő, lélegző szörnyszülött lábbelik.
Cipőügyben bent ragadtam a múlt században: gyerekként sok időt töltöttem egy Pozsonyi úti cipészműhelyben, csendben ültem, és a cipészmestert figyeltem, ahogy a combja közé szorított, gurtnival a saját lábfejéhez feszített egy fémeszközt, amely kaptafa formában végződött. Arra húzta rá a félkész cipőt, talppal felfelé, és az ajkai között tartott gyufaszál vékony faszegecseket görbe kalapáccsal egyenként a talp szélébe ütögette, szabályosan egymás mellé, mintha gyöngyöt fűzne.
De ne vesszünk el a részletekben, most, hogy sneakersre fanyalodtam.
Elképzeltem, hogy milyen ruganyosan fogok járni, felhőkben lépdelni, ahogy egy legendás lengyel író, Marek Hlasko első irodalmi próbálkozásának címe is: Első lépések a felhőkbe. Na de ez sem tartozik ide.
Török és magyar
Felpróbáltam néhány ilyen surranót, illegettem magam a tükör előtt, lenéztem a lábamra, és nem ismertem magamra. Gyáva vagyok, végül megfutamodtam a saját régi, kissé viseltes, ámbátor még az igazi cipők családjába tartozó cipőmben.
Ám futtomban nem jutottam messzire, mert vesztemre mindez egy plázában történt, nevezetesen az Etelében. Ahol, rám jellemzően, az evőemeletre tévedtem, vagy hogyan nevezzem, ahol körbejárván először a török ételeket forgalmazó Titiz ételbárnál kötöttem ki, majd tettem egy elhamarkodott étkezési kísérletet a neves magyar Belvárosi Disznótorosnál is.
De egyelőre még a töröknél vagyok, ahol a döner kebab csábító illata bír maradásra. Nehezményezem, hogy a két húshegy közül egyik sem bárány. Van csirke, ami nekem merénylet a kebabos műfaj ellen, és van borjú, ami már közelebb esik a kebabról kialakult elképzeléseimhez: szaftos húscafatok, jó, rendben, húsforgácsok, szebben mondva, első vágatban sültebbek, ropogósabb szélűek, majd beljebb haladva szaftosabbak.
Ebből az ősi halból akár pacal is főzhető, csak a hal hiányzik hozzá
Ha eddig nem tudtuk volna: Pierre nemcsak a zsíros kenyeret, hanem a kaviárt is nagyon szereti. De nem akármilyen felvezetéssel indít, hogy eljusson a kaviárhoz:
megidézi a viza szellemét.
Ősi tokhal, tengeri, amelyik a folyón felúszik ikrát rakni. A Duna egykor, amíg nem szabályozták, nem építettek rá zsilipeket, erőműveket, hemzsegett a vizától. Így a kaviárjától is. Ma meg, nagy bánatukra, a viza nem lubickol a Magyarországot is kettészelő folyóban.
Keltetőben ma is viza
Akasztón azonban tenyésztik most, így ez a lény nem tűnt el, csak átalakult. Az utolsó élővízi vizát Magyarországon 1987-ben a Duna paksi szakaszán fogták ki: 3 méteres példány volt, a súlya 181 kilogramm. Most meg mélyített medencékben nevelik, de ez már nem az igazi. Vagyis az, csak mégsem.
A viza amúgy azért is nemes élőlény, mert ennek a halnak komoly gyomra van. A gasztronómia pedig mindent hasznosít, amit lehet, így a „vizapacalt” is. Pierre el is mesél egy receptet, amelyhez csak vizagyomor kell, no meg só és bors.
Pierre most régi receptolvasó kedvében van, és a régi szó kifejezett a receptekre vonatkozik. A receptolvasó kedve kifejezetten új, mert ennyit talán még sosem hívott elénk. De ebből is látszik, hogy a jó alapanyagok – mint egykoron a viza is volt – bárkit és bármilyen szakácsot megihletnek.
- S vajon milyen ételek készülnek ma vizából?
- Újszerű felfogásban.
- Vagy lehet, hogy ami régi, az egyben új is?
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Tarolt a Platán, a magyar éttermesek a Bazárban gáláztak
Alig pár perce, hogy befejeződött a Várkert Bazárban a 2023-as Audi – Dining Guide Év Étterme Gála, épp csak lecsúszott az utolsó degusztációs falatot kísérő hűs korty, de már kezdjük ízlelgetni azt a tényt, hogy végre megmutatta magát a hazai csúcsgasztronómia világában a korábbi években kicsit alábecsült vidéki vendéglátás.
Az Év Étterme Díjat elnyerő Platán, az Év Szerethető Étterme a Casa Christa, az Év Alternatív Vendéglátóhelye az Il Baffo by Avalon, az Év Innovatív Konyhája Díj nyertese a 42 Restaurant, az Év Borválasztéka díjazottja a BOTANIQ Turai Kastély & Clarisse étterem és a Pastry Shop Best Of The Best rangot kiérdemlő Mihályi Patisserie mind a fővároson kívülre csalogatja a különlegesen magas gasztronómiai minőségre vágyókat.
A 2023-as díjazottak
Az Év Étterme Díj: Platán Gourmet Étterem
Top 10+2 étterem:
- Platán Gourmet Étterem
- Salt Budapest
- Rumour by Rácz Jenő
- Babel Budapesten
- 42 Restaurant & Bar
- Costes Downtown
- Essência Restaurant
- Costes Restaurant
- Borkonyha Étteremkalauz
- Spago by Wolfgang Puck
- Mák Restaurant
- Onyx Műhely
A Michelin csillagainak vidéki felragyogása a Dining Guide tesztelőinek is fényt gyújtottak? – tettük fel a kérdést Herczeg Zoltán gasztronómiai tanácsadónak, a Dinig Guide felelős kiadójának, aki erre azt felelte, hogy másként látja ezt a folyamatot. Tesztelőik évek óta a vidéki éttermeket járják, hogy felfedezzék a jobbnál jobb minőséget. Az Audi – Dining Guide Top 100 Étteremkalauz első 10 helyezettjéből a fél évvel később megjelent Michelin Guide 9-et díjazott csillaggal.
Nagyon óvatosan próbálok fogalmazni, de úgy látom, hogy a mi listánk eredményei kerültek a Michelin látókörébe. Ugyanakkor nagyon megtisztelő, hogy később a Michelin is a mi általunk megállapítottakkal ért egyet.
A gasztronómiai tanácsadó szerint ez nem véletlen, mert, mint mondja, regionális étteremkalauzként sokkal többet tudnak a hazai vendéglátás állapotáról, kulturális értékeiről, az éttermekről, a séfekről, a szakma résztvevőiről.
Jobban ismerjük a valós teljesítményeket, hiszen itt élünk, ezt a nyelvet beszéljük, és hosszú évek óta nap mint nap ezzel a területtel foglalkozunk. Ezt a tudást nem lehet az alkalmanként napokra ebbe a számukra ismeretlen világba „beleeső” külföldi inspektornak megszerezniük.
Teszteltek éttermet, szállodát
Herczeg Zoltán arról is beszélt lapunknak, hogy a hazai vendéglátás az elmúlt évtizedek legnehezebb időszakát élte-éli meg. Ezt egyrészt a pandémia utórezgéseivel, valamint az elszabaduló energiaárakkal és a nagyon magas inflációval magyarázza. Szerinte ez meggyengítette a hazai fizetőképes keresletet. Mindez a vidéki vendéglátóhelyek látogatottságának csökkenésén érezhető leginkább. Ehhez még a szomszédunkban zajló háború és az embargós politika hatását is hozzáveszi, amely a keletről érkező vendégek számán zsugorított.
Ugyanakkor jó jelnek tartja, hogy a főváros belvárosi és a turisztikai látványosságok közelében lévő vendéglátóhelyeinek látogatottsága alig csökkent,
a külföldi vendégközönség biztosítja az életben maradást, esetenként a fejlődést is.
Szerinte a jól ismert brandek, a szerethető kategóriájú éttermek és a nagyon magas színvonalon teljesítő vendéglátóhelyek forgalmában nincs jelentős változás, de a vendéglátóhelyek nagyobb részét igencsak sújtja a nehéz gazdasági környezet.
Idén egy új listát is összeállítottak, megnézték, mi a helyzet az ötcsillagos szállodákkal: 25-26 ötcsillagos szálloda került a látókörükbe.
Ebben azt látták, hogy nagy különbségek vannak az építészeti, a belsőépítészeti megoldások tekintetében, ahogyan a szolgáltatások színvonalában és persze az árak területén is. A régebbi szállodák alacsonyabb árszínvonalon, néha négycsillagos szinten mozognak, ami nem használ a minőségnek, főleg nem vidéken.
Herczeg Zoltán azt is elmondta, hogy az első évben csak top 10-es listát állítanak fel, azokat a hoteleket mutatják be, amelyek szerintük nagyon biztosan hozzák a tőlük elvárható színvonalat. Ezek közül most a Matild Palace érdemelte ki a legelőkelőbb helyet.
Rovataink a Facebookon