Szeretne Jamie Oliver éttermeiben, a Pierrot-ban vagy a Spílerben dolgozni?
Mi csinál egy felszolgáló, egy szakács, egy menedzser? Aki a vendéglátásban szeretne dolgozni, az most megismerheti a Zsidai Csoport nyitott állásajánlatait, a kollégáikat és a lehetőségeket. 2023. március 8-án az is kiderül, miért jó a Zsidai Csoport éttermeiben, a Spíler Original, a Spíler Buda, a 21, a Baltazár, a Jamie Oliver's Italian, a Jamie Oliver's Diner, a Pierrot étterem, a Pest-Buda Vendéglő vagy az Opera Café csapatában dolgozni.
A Zsidai Csoport nyílt napot tart március 8-án szerdán 10–18 óra között, hogy a vendéglátásban dolgozó kollégáik és a vendéglátással még ismerkedő érdeklődők betekintést nyerjenek a családi tulajdonban lévő, 40 éves cégcsoport életébe, valamint a csoport által működtetett éttermeknél lévő munkalehetőségekbe.
A cél az, hogy kollégáikkal megismerkedve képet kapjon minden érdeklődő éttermeik és a csoport működéséről, az ottani állásokról, munkakörülményekről, fejlődési és előrelépési lehetőségekről.
Családi vállalkozásunk tavaly lett 40 éves. Nincs még egy olyan vendéglátással foglalkozó cég ma Magyarországon, melyet 40 éve ugyanaz tulajdonol. Egyik erősségünk, hogy nálunk nemcsak horizontálisan, de vertikálisan, sőt éttermek és pozíciók között is nagy az átjárási lehetőség. Nem egy kolléganőnk tért vissza hozzánk gyes után adminisztrációs pozícióba, de sok kolléga találta meg újra a lendületét és motiváltságát azzal, hogy egyik egységből a másikba került át dolgozni”
– mondja Zsidai Zoltán Roy tulajdonos, CEO.
Lelkes gasztroőrülteket várnak vacsorára az Onyx Műhelyben
Az Onyx Műhely valami egészen újat hozott a főváros életébe, amit az Index is nyomon követett. Ennek az átalakulási folyamatnak egy újabb mérföldkövéhez érkeztünk most el: megszületett a Metropolisz konceptuális menü, amely nagyvárosi utazásra invitál egy turista szemüvegén keresztül. Mindez egy soha vissza nem térő lehetőséggel párosul, keresik azokat a vállalkozó szellemű kóstolókat, akik végigeszik a menüsort és elmondják róla a véleményüket.
Mit is jelent a gasztronómiában a városi lét, hogyan építhető fel rá olyan élmény, menüsor, amelynek a neve: Metropolisz. Izgalmas kérdés ez, amelynek a megválaszolására mindannyian kíváncsiak vagyunk, és 32 szerencsés vendégnek most lehetősége nyílik arra, hogy megnézze, mi több, megkóstolja ezt a menüsort.
És ha már megkóstolta, az Onyx Alkotói Közösség azt szeretné, ha a véleményét is elmondaná.
Mindannyian emlékszünk a L'ecsó című animációs filmre, amelyben tanúi lehettünk, milyen nehéz egy kíméletlen étteremkritikus kedvében járni. Vagy ott a De kik azok a Lumnitzer nővérek? című magyar film, amelyben két titokzatos ítész járja a várost, és nem rejtik véka alá a véleményüket, de az Indexen is rendszeresen közli vitriolos meglátásait Pierre, a gasztroesztéta.
Ha valaki szeretné kipróbálni, milyen egy étteremkritikus bőrébe bújni és megosztani az étkezéshez kapcsolódó élményeit, annak most itt a soha vissza nem térő alkalom. Az Onyx Alkotói Közösség valóra váltja ezt az álmot: 32 szerencsés vendéget invitálnak, hogy csatlakozzanak hozzájuk egy estére, és kendőzetlenül osszák meg velük véleményüket.
Volt idő, amikor Cognac rettegett Tokajtól
Rendkívül profán, de egyáltalán nem száraz témával foglalkozik ezúttal Pierre.
Gasztrostalkerünk egy századokon átívelő furcsa termék, a Tokaji Cognac emlékét idézi fel, ami azért biceg mindkét lábára, mert úgy a mi borvidékünk, mint a nevezetes francia borpárlat szűkebb pátriája is szigorúan védett márkanév.
De mi a különbség a brandy és a cognac között? Pierre elárulja, sőt még a champagne és az aszú összefüggéseire is rávilágít, ráadásul némi történelmi földrajzot, sőt földtant is belecsempész előadásába.
Sajnos a régi görögök nem hagytak ránk olyan eszközöket, melyek alapján feltehetnénk, hogy már akkor konyakoztak volna, és a rómaiak is megálltak a bornál. Az arabok viszont addig keresték a gyümölcsök lelkét, míg el nem jutottak a pálinkáig. Azóta persze nagyot fordult a világ, hiszen a Krisztus születése utáni tizenharmadik évszázadban már Európában is írásba foglalták, hogy
az égetett szesz, melyek akkor élet vizének is neveztek, gyakorlatilag minden bajon segít.
Az alkimisták persze hajlamosak voltak a túlzásokra.
Bámulatos és szörnyű tények
No de, miként párolják a valódi konyakot? Pierre ezt is elmeséli, és folyamat francia szakkifejezéseit kimondva hallhatóan nagyokat nyel.
Később borzasztó tényeket is említ, például azt, hogy az érlelési folyamat során több millió palacknyi jobbra érdemes sorsú folyadék párolog el csak úgy, a levegőbe.
Visszatérve eredeti témájához elmeséli, hogy a tokajiak 1887-ben hívták párbajra borpárlatok bajnokát, a francia Cognacot. Nem vették félvállról a viadalt, a legmenőbb francia mesterek segítségével pároltak a kor legmenőbb berendezésein – olvasható egy korabeli PR-cikkben, amin Pierre csak kacag.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Még Franco tábornok is szalutálna az elragadtatástól
Polihisztorok jártak oda abban az időben, a hatvanas évek vége felé, én meg úgy keveredtem közéjük, hogy egyikük magával vitt a híres Építészpincébe – merthogy arról lenne szó –, ahol házias konyha volt olcsóért.
Az üzletvezető fiatalember, ki rövid ideig táncdalénekesi ambíciókat táplált, az otthonteremtő klubéletben jobban feltalálta magát, és – sorsába beletörődve, hogy nem sikerült az oly hőn vágyott énekesi pályára lépnie – művészbarlangot igazgatott, ahova mindennemű alkotó szívesen járt, akár számkivetett volt, akár állampártilag éppen kedvezményezett: itt nem volt köztük különbség. Mert egyik státusz sem volt örök, néha felcserélődtek a szerepek, de ez már más tészta, viszont a polihisztorok, vagyis azok, akik minden tudtak, még azt is, hogy ki volt Kropotkin, szaftos pörköltek fölött mesélték a beszáradt pesti múlt legendáit, mintegy vigaszul, a jelen fantáziátlan állóvizét felkavarandó.
Múltidézés kényelmes fotelekben
Így került elő Lengenádfalvay Kotlik Zirzabella honleány egyik versikéje a Borsszem Jankó egy 1871-es számából, amely versike a pacsirtáról szólván polihisztorunk elbeszélése szerint éppen ide való, hiszen az utca, melyben most éppen tanyázunk, nem volt mindig Dienes utca, hanem Ötpacsirta néven volt ismert az arany békeidőkben.
Kovács Margit balatoni szüretet ábrázoló kerámia faliképe tövében üldögéltünk kényelmes fotelekben, és polihisztorunk a kis versikét szavalta, valahogy így:
Hallottál pacsirtát Pesten az idén? Látsz-e itt pacsirtát május elején? Ugye, hogy, nem tudsz a városban ilyet? Ötpacsirta utcza az, melyben leled.
A másik polihisztor erre válaszul megjegyezte, hogy 1877 előtt, amikor még a pincének otthont adó Almássy-palota nem is létezett, itt, ebben a poros utcában laufmétát játszottak a közeli református iskola diákjai, majd közkívánatra elmagyarázta, mi is az a laufméta: amolyan fociszerűség, rúgják, dobják futtukban a labdát.
Ez az étel csak akkor jó, ha kívülről egy fényesre pucolt barna bőrcsizmára hasonlít
Húsimádók, figyelem! De a vegánoknak sem érdektelen ez a podcast. Hiszen a világ attól kerek, hogy leginkább részeiben értelmezhető. Arról nem is szólva, hogy ez az étel, amiről ma szó lesz, minden magára bármit is adó séf próbaköve. Az nem biztos, hogy alfája és ómegája, ám hogy ezen a húsételen, különösen ha elkészítési módozatát tekintve nem rare, simán el lehet vérezni, az biztos.
Terítéken a Wellington bélszín!
Mielőtt még azt gondolnánk, hogy a bélszín történetét mesélve Pierre elrepít minket a ködös Albionba, álljunk meg a Ligur-tenger partján. Ez a sztori ugyanis csak Olaszországig visz minket.
Véleménye volt a húsról
Lerici városában vagyunk, Pierre egyszer ott szállt meg az egyik fogadóban. De hogy a bélszín története mégse maradjon angolok nélkül, Pierre odakeveredett egy asztalhoz, amelynél egy angol házaspár ült. Beszélgetni kezdtek. Azt kérdezték Pierre-től, mivel foglalkozik, mire ezt felelte: ételkritikus.
Cserébe azonnal kapott egy történetet Quientin Crewe-ról. Erről az amúgy szintén angol, 1988-ban, 74 éves korában meghalt újságíróról, étteremkritikusról, vendéglősről azt kell tudni, hogy anno éppen abban a fogadóban lakott, ahol Pierre is megszállt.
Az amúgy kalandos életű Crewe még az 1950-es években jelent meg itt, akkor éppen egy látássérült angol úrnak olvasott föl újságcikkeket, könyveket.
De hogy jön ide a Wellington bélszin?
Hát úgy, hogy Crewe megfogalmazása szerint egy remek Wellington bélszínnek külsejében leginkább egy fényesre pucolt barna bőrcsizmára kell hasonlítania. A gond akkor van, amikor a belseje is erre emlékeztet.
Aki ezt a podcastot meghallgatja, az garantáltan tudni fogja, honnan ered a Wellington bélszín elnevezése. Most azért nem írjuk le, mert gyanítjuk, ebben az esetben kevesebben nyomnák meg a lejátszó gombját, és nekünk ezúttal is kifejezetten az a célunk, hogy a tudást személyesen Pierre adhassa át. A maga mesélős hangulatában, múltidézéssel, nagyokat nyelve.
S ha a podcast végén valaki úgy érezné, megenne most egy izmos Wellington bélszínt, ne fogja vissza magát, csak azt döntse el, hogy milyen legyen:
- rare, medium rare, medium, medium well, well done.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Betanított munkás színvonalon ez nem működik, de amúgy meg hajrá!
Az Allee néven ismert bevásárló központban bóklásztam, amikor eszembe jutott, hogy az utóbbi időben többször is találkoztam a közösségimédia-oldalakon a Greenhabit névvel, azzal, hogy nevezett ultraegészséges, és az átlagos, magát csak divatból, számításból zöldnek pozicionáló helyektől eltérőn magukat komolyan gondolják, és ennek megfelelő kulináris kínálattal rendelkeznek.
Legnagyobb bánatomra bejárván az Allee minden zugát sem találtam rá a vágyott helyre. Nyilván csak magamat okolhatom, analóg fejjel gondolkodom, nem tudom használni a különböző digitális iránytűket, míg aztán rájöttem, hogy talán kívülről kéne megközelítenem a célpontom.
Szépen körbesétáltam: a Zing és a Starbucks közé ékelve meg is találtam a Greenhabitet.
Szerény, kissé ingerszegény kialakítású a hely, puritánnak is mondhatnám, a hangulatkeltő angol feliratok életmódváltásra bátorítanak, de ez valahogy beleolvad a helyiséget eluraló szürkeségbe. Hűvös benyomást kelt, amit csak erősít a hodályszerűség. Persze ez az ingatlan adottsága, de gondolnám, hogy rafinált pénzkímélő módszerekkel életre lehetne kelteni, hogy tényleg kedvet kapjak az új életmódhoz. Maradnak az ételek, végül is azoknak kell elég meggyőzőnek lenniük.
Húsgolyó és zöld
Rafinált rendszerben a fogyasztó válogathatja össze a számára összeillő fogásokat, első lépésben a „fehérjét”, amihez automatikusan jár saláta és kovászos kenyér, és a második lépésben „feltétet” választhat az első mellé. Ez így elég kiadósnak tűnik, a variációs lehetőségek is elég változatosak. Végül bizonyos értelemben a fogyasztó felelős azért, hogy létrejön-e a kívánt harmónia a tányéron. Bár szemlátomást a rendszergazdák igyekeztek úgy összeválogatni a felhozatalt, hogy minden mindenhez illeszkedjen.
Marokkói húsgolyóplate. Lassan sült marokkói marhahúsgolyók, sült zeller, koriander GH salátakeverékkel és kovászos kenyérrel. Második lépésként sütőben sült édesburgonyát, tahini szósszal, friss mentával, za'atarral ízesítve választok.
Ami azonnal feltűnik a tányéron, az a dresszingtől csillogó friss és változatos zöld levelekből összeválogatott saláta. Nem alibiválogatás, hanem minőségi zöldek összerakva gondos kezek által, szakszerűen elkészített sűrű vinegrettel, kellő savakkal, krémes állagban. Ez manapság elég ritka. Sok helyen többnyire csak eláztatják a fonnyadt levelekből összegányolt kazalt.
Nem kell sztárséfnek lenni ahhoz, hogy átlássunk ezen az ételen
Pierre szaval. Jól olvassák! Verset mond… Lám, mire képes a konyhakultúra! Megihlet költőt és kritikust is. Jönnek a szavak, a nyelv hegyére tolulnak, remegnek, megállnak pillanatra. Ebben a podcastban most minden olyan, mint egy villára szúrt, rezgőre dermedt kocsonyafalat.
Bár az is igaz, hogy ételkritikusunk nem választott könnyű művet, de
Aczél Géza Kocsonya című verse legalább míves alkotás.
A költemény olyan, mint a dekára kimért wagyu marha húsa. Csak a lényeg van benne. Se pont, se vessző, de legalább ékezetek. Éppen ezért elkészíteni, akarom mondani, felolvasni sem egyszerű. Érezni kell, hol kezdődik egy-egy gondolat, s hogy a szavakat hogyan formálja lényeggé a témaréma.
Azt is csak sejteni lehet, hogy a kocsonyába merült érzelmek mikor és hol fűszerezik túl vagy alul a valóságot, megédesítve vagy éppen elsózva a képzeletet.
Versben elmondva ezúttal mintegy három perc alatt kész a kocsonya s minden, ami ebben az univerzumban belőle és érte született.
De honnan ered a szó, hogy kocsonya?
Pierre ennek megmagyarázásához tetemre hívja a történelmet, valamint báró Eötvös Józsefet, aki A falu jegyzője című regényében írt a kocsonyáról is, annak eredetéről. Pierre azonban rámutat arra, hogy jeles írónk jelentősen tévedett, mert az a francia szó, amelyre hivatkozik, nem is létezik.
Ám sebaj, mert a magyarokban benne lakozik a szándék és akarat, ami miatt olyan ideákért és dolgokért is viszonyulnak valamilyen módon, ami amúgy nincs is. De ha sokat mondják nagyon sokszor, akkor mintha lenne is, sőt van is.
Márpedig a kocsonya olyan étel, amelyet ha elénk teszik, akkor arról nemcsak feltételezzük, hogy létezik, hanem van is. Olyannyira, hogy meg is esszük. Befaljuk. Ki kenyérrel, ki kaláccsal, ki csak úgy magában, tormával, hagymával, csípős paprikával. S nagy titok nem kell hozzá: amit megeszünk, annak neve van. S ha az éppen kocsonya, akkor az a szó biztosan ered valahonnan. Csak azért, mert egyszer valaki azt mondta, hogy ez kocsonya, és onnantól kezdve már így hívjuk: kocsonya.
Nos, Pierre nem hagyja annyiban, próbálkozik Kitartóan, és célba is ér.
Aki meghallgatja ezt a podcastot, az a tudás birtokába kerül. Némi szlávnyelv-tudás nem árt ehhez, ám Pierre beszéli a lengyelek nyelvét is, így ne csodálkozzunk, hogy igen hamar eljut a megkeményedni, megdermedni szóhoz.
A kitartóbb olvasók-hallgatók bónuszként megkapják Pierre-től az igazi kocsonya receptjének alapjait is. Jó étvágyat ehhez a podcasthoz!
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Ha eddig nem így főzte, most már tudja, így kellene
Jeget kaphatnék? – kérdezte közülünk az egyik, amikor megkapta a Coca-Coláját. Az nincs, válaszolta mosolyogva a pincér, de citromot tudok hozni, tette hozzá. És az lehűti a kólát? – kérdezett vissza egyikünk, majd mindenki elnevette magát, valahogy úgy voltunk vele, hogy elengedjük.
A lipótvárosi Oriental Soup House Balzac utcai egységében tanulmányozzuk az étlapot. Néhány főétel felől érdeklődve pincérünk széles mosollyal az arcán – valószínűleg korábbi megértő viselkedésünk bátorította erre – tagadólag int a fejével, egyik sincs már. Az óra fél kettőt mutat, mikor legyen minden, ha nem most, amúgy egy gombostűt nem lehet leejteni a helyiségben. Pár méterrel arrébb a nyitott konyha felől finom levespára terjeng, ahogy a bejárati ajtó nyílik, gyorsan utat találva magának, kiszökik, kint vigasztalanul esik az eső.
Leakadtunk ott, hogy a főételek többsége már nem elérhető. Lényegében azt a kettőt választjuk, amelyek még rendelkezésre állnak. És persze phót is, amiért jöttünk.
Nincs jég, hiányos a választék, és ennek ellenére mindenki jól érzi magát, nem nehezményezem, természetes állapotnak tekintem. Bár ezt jobban tűrném egy útszéli büfében, valahol félúton a Vietnámi-öböl felé, éppen lekászálódva ütött-kopott biciklimről. De itt, Lipócia kellős közepén, rusztikus vietnámi bejzlinek imitált vendéglőben, ami bőven a büfé-kifőzde fölött, lényegében a vietnámi konyha kitüntetett képviselőjének pozicionálja magát, elvárható lenne a zökkenőmentesebb működés. Lehet, hogy csak rossz napjuk van.
Békebeli, vietnámi pho
A szemközti sarkon a cukrászda a vietnámi háború óta változatlan kínálattal: moszkauer, Tátra csúcs, három kis szarvacskával, és indiáner, amit ma már nem is szabadna így nevezni, tekintettel a píszín túli megbolondult új világ követelményeire, mellette a puncstorta leharcolt Barbie baba színeiben pompázik. Akkoriban ki gondolta volna, amikor az itt tanuló vietnámi diákok a KISZ-szervezésében, az amerikai követség előtt Johnson bábut égettek, tiltakozásul a hazájukat ért agresszió miatt, a magyar rendőrök pedig, szintén KISZ-szervezésben, gumibottal verték őket lilára, hogy lesz még Budapesten vietnámi étterem, és nem lesz KISZ.
És ha már itt tartunk, ebben a helyiségben – ahol most jég helyett citromot kaptunk – ittam az első Bambimat, KÖZÉRT volt itt akkoriban.
Bármennyire is béke honol már Vietnám területén, egyesült Észak és Dél, a pho vonatkozásában továbbra is van északi és déli pho.
A szó amúgy a francia „feu” vagy „pot au feu”: lábas a tűzön, vagyis a hosszan főzött, gyöngyöztetett leves után kapta a nevét.
A pho bac az északi verzió. Az – úgymond – szegényesebb. Tudniillik ez a kábé száz éve meghonosodott levesféle, mert inkább mondanám kiadós rizstésztával dúsított, marhahúsból készült, hosszú lére eresztett egytálételnek, francia eredetű, a franciák által megszállt Indokinának nevezett területen terjedt el. A vietnámiak nem készítettek addig marhahúsból ételt, inkább a rizsföldeken hasznosították a szarvasmarha igavonó erejét. Később is inkább a csontjaiból főztek levest, kötelezően velős csontból. Hosszan főzték, a csontból kiolvadó velőt lefölözték, ahogy felhabosodott, szépen eltávolították. Tiszta, áttetsző, de ízeiben velőt is tartalmazó levet kaptak így.
Kávézni, beszélgetni és dolgozni is jó választás a Centrál
Budapest szépsége, múltja, irodalma, történelme olyan vonzerővel bír a külföldiek számára, amit a hétköznapok rohanásában mi magunk nem mindig érzékelünk. Ikonikus épületeink, kávéházaink pedig itt vannak karnyújtásnyira, és a mindennapokba ágyazható otthonossággal várják a betérőket, miközben azt is tudjuk, hogy ezek a nagy terek, ablakok még látták a legnagyobb íróinkat. A Centrál kávéház nem csupán a város szövetébe és történelmébe ágyazódott be, de
beleírta magát a kulturális, ideológiai DNS-ünkbe is.
A Centrálba betérni nem csak azért jó, mert szép és barátságos környezetben tudunk elérhető áron finomságokat enni, inni, hanem mert a belvárosban járva ugyanúgy biztos pontot jelent, mint a Nyugat idejében. Ha találkozót beszéltünk meg valakivel, akkor számos kellemes zugot nyújt a beszélgetéshez, ha dolgozni szeretnénk, akkor egy konnektor „társaságában” is eltölthetünk akár több órát, de üzleti tárgyaláshoz sem találunk elegánsabb, patinásabb helyszínt.
Öltönyös menedzserek, digitális nomádok, idős és fiatal turisták, egyetemisták és munka után betérő barátnők foglalják el a kényelmes székeket, fotelokat, pamlagokat: a legjobb talán az, hogy egész nap lehet reggelizni, de ezen kívül is van számtalan könnyű fogás, harapnivaló, polenta monsieur, bécsi virsli vagy avokádós pirítós. A kávéház a mély, nagy beszélgetések és a találkozások helyszíne, de egész napos iroda is lehet – a lényeg, hogy egész napos hely, nem feltétlenül ebédelni vagy vacsorázni térnek be ide a vendégek.
Hatalmas ugrás előtt állnak, Szepsyék a világhír kapujában
Gyerekként nem kezeljük kritikával azt, ami velünk megtörténik. Elfogadjuk, ha így kell lenni, hát történjen. Nincs összehasonlítási alap. Aztán vagy szerencsénk van, vagy kevésbé. Szepsy István a szerencse fiának mondhatja magát, a szőlő már kora gyerekkorától mágnesként vonzotta magához. Az igazság pedig az, hogy azóta sem ereszti. A borászatot már átadta, az azzal járó ügyeket gyerekei intézik, és a stratégiai döntéseket is a család hozza.
- Arról is beszélgettünk, miért ment szembe vállalkozóként azzal, amit korábban képviselt,
- mit jelent az, hogy számos elismerés mellett már a Szepsy-pincészet Európa legjobbja,
- világhírű-e a tokaji bor,
- és van-e esélye a Tokaji borvidékről bekerülni a világelitbe.
Szepsi és Szepsy: ugyanaz?
Nem mindig hangzik ez jól, de most igen: Szepsy István intézmény a Tokaji borvidéken. Egyszeri, megismételhetetlen, megkerülhetetlen. Tudja, a háta mögött megmosolyogják, mert a módszerei szélsőségesek, de hisz abban, hogy az általa kitaposott út az egyetlen járható az egész borvidéken.
Az biztos, hogy a Szepsy család 1632-ben kapott nemesi rangot. Az is, hogy a család Szepsi városából származik. A mai Szlovákia területéhez tartozó településről számos Szepsi vagy Szepsy előnevű család telepedett meg a XVI. században Tokaj-Hegyalján, jellemzően Bodrogkeresztúron, Mádon, Olaszliszkán.
Azt már tudják, hogy Szepsy István felmenői nem kötődnek rokoni szállal az első aszúborok leírójához, Szepsi Laczkó Mátéhoz. A lelki rokonság azonban mindenképpen adva van. A nagy tanítómester Derczéni János volt, akinek A tokaji bornak termesztéséről, szűréséről és forrásáról című, 1796-ban kiadott műve a mai napig Szepsy István szőlészbibliája.
A mádi borász Bodrogkeresztúron született 1951-ben. Ahogy mondja, az abszolút Rákosi-korszakban volt gyerek.
Apám gazdálkodó volt, számomra természetes volt, hogy a birtokon minden megtermett
– mondja Szepsy István. Azt hozzáteszi, hogy mindenkinek olyan boldog gyerekéveket kíván, mint amilyen az ő világra eszmélése volt. Édesapja 1960-ban adta be a derekát, és bement a szövetkezetbe, amelynek elnöke lett. István 12 évesen már az édesapjával együtt járt ki a szőlőbe.
Amellett, hogy dolgoztam, édesapám csapatokat is bízott rám, amelyeket irányítanom kellett
– mondja mosolyogva. Ez volt az abszolút mély víz, ahol hamar meg kellett tanulni úszni. Egy idő után már gyakorlottan rakta rá szemét a szőlőre, a munkára és a munkásokra.
Irány a tömegtermelés!
Miután a családban generációkra visszamenőleg mindenki foglalkozott szőlővel és borral, nyílegyenes út vezetett a sárospataki Rákóczi Gimnázium (ma már újból Református Gimnázium, ahogy a helyiek nevezik, Refi) angol szakáról a Kertészeti Egyetemre. 1975-ben kezdett gyakornokként a mádi szövetkezetben, majd nem sokkal később kinevezték főkertésznek. Ezer hektár és 1700 szövetkezeti tag tartozott hozzá.
A feladat egyszerű volt: minél több szőlőt termelni. Csak a hozam számított, a minőség másodlagos volt.
A tolcsvai székhelyű Tokaj Kereskedőház ugyanezt a gyakorlatot követte. Az 1970-es, 1980-as években az egész borvidék a mennyiség bűvöletében élt. A piac stabil volt, a tokaji bor neve önmagában a minőséget jelentette, ebben a mámorban úszott minden szőlőműves és borász, erősen hitték, soha nem lesz ez másként.
Nem csak mese, hogy belenézett a szép juhászné szemébe, és beleszeretett
Előhívott emlékek az asztalnál. Lám, mire jó a gasztronómia. Mert akik még odaülnek egy ebédhez vagy vacsorához, behúzzak magukat tányérhoz, kezük ügyében szalvéta, villa, kés, kanál, poharak a gyertyafényben… Rendben, azért romantikussá sem kell feltétlenül tenni, viszont akkor is ki kell mondani:
A közös étkezés a társas érintkezés egyik legemberibb formája.
Van egy másik fontos mondás is, miszerint a magyar ember evés közben nem beszél, de ezt az ideát alighanem azok találták ki, akik azt próbálták illemkódexbe kényszeríteni, ami képtelenség. Kivéve ha az a magyar egyedül eszik, vagy haragszik arra, aki vele szemben ül. Vagy ha közben olvas, tévét néz és rádiót hallgat – vagy elhiszi, hogy evés közben nem illik beszélni.
Szenvedély és étterem
Itt és most kijelenthetjük, hogy a mondás – miszerint magyar ember evés közben nem beszél – hasonlatos ahhoz a szituációhoz, miszerint magyar ember sörrel nem koccint. Mert dehogynem. Az ember ugyanis nem a sörrel koccint, hanem azzal, aki a sört fogja. Mert rendben van, elterjedt ez a 150 éves moratórium, hogy a levert szabadságharc után az osztrákok sörrel koccintottak a kivégzett tábornokok holttestének árnyékában. De ezért büntetni magunkat felesleges. Az ilyen erős kijelentések – sörrel nem, evés közben nem beszél – mind olyan önkorlátozó következetlenségek és felesleges indulatőrzések, bosszúárnyékok, amelyek éppen attól fosztják meg az embert, ami amúgy örömöt szerezhetne neki. Ami amúgy is fontos volna ahhoz, hogy az élet normális medrében haladjon.
Az együttlét élménye, a másik tisztelete, a megbocsátás vagy elengedés képessége.
Magyarán: egy örömteli evés közben mindenre és mindenhez megjön az étvágy. A beszélgetéshez is. A történetmeséléshez is. Mai történetünk szerint Pierre apai ágról hoz meséket. Szép juhásznéról, Mátyás királyról, elszeretett asszonyságról, s még a poroszok is előkerülnek, nem mást megidézve, mint magát Otto von Bismarckot.
Beleértve történelmet, nemzeti konyhát, ízeket és viszonyokat a mindennapi élet dolgaihoz, háborúkhoz és békékhez.
Pierre ezért mesél
Mert az ilyen történetek éppen akkor jönnek elő, ha az emberek az asztalhoz ülnek. Az emlékeket nem feltétlenül az ízek hozzák elő, nem is a mozdulatok, ahogyan a húst szeljük, a levest kanalazzuk. A valóság ilyen. Az, hogy amikor két ember egymással szemben ül, csak akkor nem beszél egymással, ha nincs miről vagy ha nem akar.
Most már tudjuk: ha Pierre ül velünk szemben, akkor nem csupán kulináris élményt kaphatunk, de olyan történeteket is, amelyek egy-egy ebéd vagy vacsora mellett jönnek elő. Mindez fontos abból a szempontból is, hogy az élet már csak olyan, hogy előbb-utóbb azok is az örök emlékezet részévé válnak, akikről a történet szól. Azok a helyek is eltűnnek, ahol a legjobb történetek születnek.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Száz szónak is egy a vége: vigyázat, ez ízbomba, a szájban robban!
Ez maga a nyers valóság. A srác fullra rockosította a konyhát. Pörög a cucc, dübörögnek az ízek. A bal kéz ujjai természetes virtuozitással futnak a gitár nyakán. A jobb kéz ujjai pörgetik a húrokat, erőteljesen zengetik azokat. Mindezt a srác egy lábpedállal vijjogó hangzuhataggá hosszabbítja. Mindez úgy működik, ahogyan a szájpadlásszéli hosszan csengő ízek hatnak, csak itt a zene iránti szenvedély és a kulináris megszállottság kerül szimbiózisba.
Minden érzékszervünket igénybe veszi, nincs idő lustálkodni. A Vokál Rock Bistro konyháján teljes odaadást kíván a megkomponált ételek élvezete. Van, aki a gordonka andalító, melankóliára csábító hangját kedveli, más az élet nyers lüktetését, a vérerek zúgását, a halántékon dobbanó szívverést keresi. Bár az itt gyakorolt kulináris stílus sincs teljesen híján a gordonka mélyről jövő zengedezésének, ám határozottan több benne a rock lüktető ereje.
Emberünk zsigerből tudja, hogy a zenében minden hamisan fogott hang, félrependült húr, diszharmónia diszkvalifikálja a produkciót, és ugyanez érvényes főzéskor is. Ott állsz, forr a véred, dübörög a zene – és nem is annyira a hangerő, mint a harmóniák magától értetődő egymásba fonódása, valahogy ehhez hasonlóan az ízek szinte határtalan áramlása, hullámzása határozza meg az adott kompozíció karakterét.
Száz szónak is egy a vége: vigyázat, ez ízbomba, a szájban robban!
Ha zene, ha étel, emberünk nem kegyelmez, az élet rövid, nincs idő közepes, lebágyadt, unalmas nyammogásra. Kapaszkodj az asztal szélébe, és készülj fel a legjobbra, de előre mondom, fárasztó lesz!
Képtelenség, hogy a sült galamb Párizsból repüljön a szájba
Pierre rájött egy fontos dologra. Arra nevezetesen, hogy a hangja nem olyan, amilyennek ő belülről hallja. De ez most nem tartozik ide, ő is csak megemlíti, úgy mellékesen, majd rátér mai monológjának lényegére, amely így hangzik:
Farm to table.
Magyarul is leírható, de ő angolosan mondja. Hogy miért, azt most nem fogjuk elárulni, de tény, Magyarországon kívül azokban az országokban, amelyekben az angol a hivatalos nyelv, pontosan így mondják. És lássuk be, az furcsán hangzana, ha azok, akik nem beszélnek magyarul, azt mondanák: termelőtől az asztalig. Vagy a termőföldtől az asztalig.
Az asztalra, de honnan?
Ez a podcast most arról szól, hogy a kistermelők manapság fontos szerepet kapnak a gasztronómiában. Vagyis kaphatnának, ha az éttermek konyháira folyamatosan tudnának magas minőségű alapanyagot szállítani.
Árcsata ez, melynek alapja a minőség, és persze az elvárás. No meg a függetlenség. Az ugyan kézenfekvőnek tűnik, hogy egy-egy étteremnek saját farmja van, de ebből azért a világon sincs olyan sok, mint amennyire ez kézenfekvőnek tűnne. Ennek pedig oka van. Ami lehet
- gazdasági,
- éghajlati,
- talajtani,
- természeti adottságok sokasága,
- közlekedési,
- szezonális,
- turisztikai
és még ki tudja, mi minden. Ami azonban fontos és számít, az a törekvés a tökéletesre, a jóra, a hasznosra és az emlékezetesre.
Nem egyszerű móka a falusi kosár
Márpedig az étlap ebből a szempontból kiemelkedő szerepet kaphatna azzal, amennyiben azon feltüntetnék, honnan származnak az ételek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok.
Pierre erre példát is hoz, de hogy milyet, ahhoz meg kell hallgatni a podcastot. Azt, amiben olyan fogalom is elhangzik, mint például a megvalósuló álom. Meg az is, ha nincsen galamb, tényleg Párizsból kellene hozni?
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részét ide kattintva meghallgathatja.
Ezt jól kifőzték! Mesélnek a Bocuse d'Or-bronzérmes magyar csapat tagjai
Egy hete az ünneplés lázában ég a magyar gasztronómia. Arra ugyanis korábban még nem volt példa, hogy a világ legrangosabb versenyén, a lyoni Bocuse d'Or küzdelmein dobogós helyen végezzen magyar csapat. Idén azonban – a tavalyi, budapesti európai döntős második hely után – bronzérmesek lettek a magyarok.
Az Index stúdiójának vendége a magyar csapat két tagja:
- Dalnoki Bence, a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefje és
- Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, egyben a csapat elnöke.
A beszélgetésen két csapattag most nem volt jelen – a commis Nyikos Patrik, valamint a coach, Széll Tamás Michelin-csillagos séf –, ám szellemiségük végig érezhető abból, ahogyan a stúdió vendégei beszélnek versenyről, alapanyagokról, szakmai alázatról és csapamunkáról. Mert ami profi és összeszokott munkának látszik a verseny helyszínén, az működik a szavak szintjén is.
Bronzba öntött Paul Bocuse
Dalnoki Bence magával hozta Paul Bocuse séf bronzba öntött, mintegy öt kilogramm súlyú szobrát.
Azt mondta, a kisplasztika méltó helyet kap a Stand Étteremben, jól látható helyre kerül. Ez emlékezteti majd őket arra, hogy Lyonban történelmet írtak, amikor a zsűri elé vitték
- a táltémát ördöghalból, fekete kagyló és Szent Jakab-kagyló felhasználásával, valamint
- a tányértémát, amely idén egy gyerekmenü elkészítését jelentette (három fogás 15 személyre), de úgy, hogy a fogások mindegyikében szerepelnie kellett a töknek, az előétel előírása a vegánt határozta meg, a főétel elkészítéséhez pedig kötelezően tojást kellett használni.
Bence azt mondja, hogy a francia tojás kicsit megnehezítette a helyzetüket, mivel a gall tyúkok és kakasok mintha izmosabb tojást produkáltak volna annál, mint amilyenekkel a felkészülés idején próbálkoztak. De egy jó szakács soha nem esik ki a szerepéből, s legkevésbé pánikol. Legfeljebb sürgősen várakozik, hiszen ha mindent jól csinált, mi mást tehetne.
Kellenek a remek séfek
A séf azt is elárulta, hogy az ördöghal némileg megnehezített a felkészülést, hiszen ilyen kopoltyús a magyar folyókban nem terem. Több példányt az északi vizekről kellett Budapestre szállítani, de azt is gyorsan, merthogy a hal húsának tulajdonságai az eltelt órák mennyiségével változnak. S ha már változik, azt a minőséget, amit a magyar csapat önmagától elvárt, versenykörülmények között sem lehetett volna hozni.
Hamvas Zoltán a nemzetközi siker után ismét felhozta, hogy a magyar gasztronómia továbbra is lasszóval keresi a kiválóságait, de mint mondja, egy Bocuse d'Or-bronzéremnek van akkora híre és értéke, amely meghozhatja a kedvet ahhoz, hogy egyre többen sajátítsák el a minőségi konyhaművészet alapjait.
Ettől a füstölt tokhaltól a szovjet hadsereg tíz évvel korábban kivonult volna
A hetvenes évek nyarainak slágere volt, ha egy-egy hétvégén sikerült lejutnom a Balatonhoz, de a csúcs, a totális vágybeteljesülés akkor érkezett, ha a balatonfüredi Marina szálló strandján sikerült belekóstolnom a magyar luxusba.
Szóba sem jöhetett, hogy akkoriban ki tudtam volna fizetni azt a pár száz forintot, amennyibe egy szoba került, de a „kerítésen belül lenni” keltette illúzió felért egy érvényes útlevéllel.
Budapest krémje tobzódott ott, részben jó nevű orvosok, ügyvédek és többségében maszekok, kisiparosok. Más nemigen engedhette meg magának ezt a luxust.
Ha gazdagok között vagy, két eset lehetséges: röpke percekre közülük valónak érezheted magad, vagy azon kesereghetsz, hogy te miért vagy szegény – e két érzés között himbálózik az ember, de ez még mindig jobb, mintha semmi sem történne. Valahogy így voltam ezzel én is.
Éjszakai mulató, táncosnők, pezsgőszökőkút, tejszínhabos eper, majd puszta padlón alvás a szemben lévő személyzeti szálláson, szóval csövezés.
Másnap a strandon fekve kiszuszogni az éjszaka fáradalmait, fehér vászonzakós pincérek udvarias kérdéseire ébredezve, hogy mivel lehetnek szolgálatunkra. Mi kell ennél több?
Balatoni nyár és ősz, tél, tavasz
Manapság azon a füredi partszakaszon elég vegyes kép fogadja az arra sétálókat. Persze ott a Marina is, de engem most inkább a vadonatúj LUA Resort érdekel, tél lévén nem annyira a strandja, mint az étterme. Változnak az idők.
Az asztalunktól odalátunk az esti vitorláskikötő pislákoló fényeire. Az éttermi tér sejtelmes fényviszonyai a korai fekete-fehér filmek expresszionista látványvilágára emlékezetnek. Tágas, némiképp híján van az intimitásnak, bár a térelválasztók és az asztalok egymástól való távolsága igyekszik ezen enyhíteni. Merem remélni, hogy a konyhastílus törekvéseivel összhangban van a lesimult elegancia.
Minden balatoni étteremben felmerül az a magától értetődő kérdés, hogy vajon mennyire képes a konyha helyi és szezonális nyersanyagokra építeni a kínálatát. Milyen szép is lenne, ha a Füredet jellemző nyüzsgésben, az északi part fővárosában egy halpiac is helyet kapna, ahol friss balatoni halak közül lehetne válogatni, és a balatoni éttermi szakácsok, ha épp úgy hozza a kedvük, kisétálnának, hogy szemügyre vegyék a hajnali fogást. Reménykedjünk, hogy egyszer így lesz.
Jelen esetben be kell érjük a LUA, vagyis a NOON étterem konyháján házilag füstölt, keszthelyi illetőségű tokhallal. Nem balatoni halféléről van szó, hanem egy Keszthely melletti haltelepen nevelt termékről. Ez semmit nem von le az értékéből, némiképp a friss balatoni hal hiányából fakadó abszurd állapotot igyekszik korrigálni a konyha azzal, hogy felveszi a kínálatába. És jól teszi, mert megtalálta a leghálásabb felhasználási módot, mikor cézársalátával összeházasítva adja.
Már a hús sem hús, a bor sem bor, de legalább a szósz rózsaszínű
Saját út a magyar gasztronómiáé, vagy csupán ilyen, amilyen? Ez itt a kérdés. Ami azonban biztos: minden változik. Fejlődik, átalakul. Jönnek új ízek, új divatok, új hóbortok. Amire igény van, az megszületik. Amire meg nincs igény, azt meg kitalálják.
Pierre szerint a változás jó válasz lehet akkor, amikor az ételek ellustulnak, lomhává válnak. Ezen nyilván azt kell érteni, hogy a megszokott ízekhez képest az új mindig izgalmas. Még akkor is, ha minden ugyanaz, csak – mondjuk – éppen csípősebb, mint amit eddig megszoktunk.
Már a hús sem hús, a bor sem feltétlenül bor
Ami viszont tény: a vegetáriánus étkezés most hódít. A hús nélküli ételek korában jelentős szerepet kapnak a gyümölcsök, zöldségek, a kreálmányok. Egy olyan világban pedig, ahol már a hús is lehet mű, vagyis semmi köze nincs szárnyashoz, ragadozóhoz vagy növényevő jószághoz, vízben úszó bármihez, az ízek szerepe fontossá válik.
De ugyanez tapasztalható az alkohol esetében is. Abból is van már mindenféle mű, olyan, amiben nincsen sem alkohol, sem gyümölcs, mégis kapható. Mondjuk, az alkohol nélküli bor, az lényegében szőlőlé, de ma már az is lehet borízű, akkor is, ha bornak mégse mondható.
Pierre mesél még egy bizonyos pink szószról is. A rózsaszín szószról. Mindegy is, mi az, csak lehessen kapni. Vagyis eladni. És legyen olyan, aki meg is veszi. Pedig csak sárkánygyümölcsből készült kevernyék, de ha valakinek ez jó, és kell, miért is ne adná flakonokkal?
Aki nem hiszi, milyen irányba tart idén a gasztronómia, az készítsen TikTok-profilt, és tegyen fel bármilyen gasztronómiai találmányt. Még az is lehet, hogy nagy sikere lesz, hírnevet szerez magának. És ki tudja, mi lesz a maradandó, amiről évszázadok múlva azt írják a szakácskönyvek, hogy…
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részét ide kattintva meghallgathatja.
Budai étterem, bisztró, ami még az űrből is látszik, és ez így jó
A Déryné intézmény, éllovas a modern budapesti vendéglátásban. Párizs Budán. Étterem, vendéglő, Grand Café és még ennél is több. Nagyvonalúan változatos vendéglátótér. Válogatottan hozzáértő személyzettel. Érezhetően minden mozzanatában a tökéletesre törekszik. Olajozott gépezet, amelynek lelke, dallama van, az otthon és a nagyvilág fúziója a budai Krisztina körúton. Lehet, hogy még az űrből is látszik, és ez így jó, hadd lássa mindenki, tudja a régit, és az újnak az élén áll.
Éppen ezért, mert minden porcikájában a tökéletesre törekszik, veszem a bátorságot, hogy némely általam észlelt, ennek ellentmondani látszó apróságra felhívjam a figyelmet. Akinek úgy könnyebb, tegyen minden megjegyzésem után kérdőjelet, jeléül annak, hogy nem megfellebbezhetetlen megállapításokról van szó, inkább segítő szándékú beszámoló a tapasztalataimról.
Kenyér
Városszerte méltán híres helyben készült kenyérrel indul az étkezés, kevés jobbat ismerek. A habosított vaj, lehet, könnyebben kezelhető, de csökkentett vaj élményt ad, hiszen a vaj csak úgy nem habosodik fel magában, pedig ez a kenyér többet érdemel.
Halászlé
Nem használnám a lobogtatott halászlé meghatározást, mert nyilvánvaló, hogy a Dérynében nem fatűzön, bográcsban készül a halászlé. Ennek lényege egyrészt a nyílt tűz és a fa égése során felszabaduló füst, másrészt a fellobogtatott lé és a paprika drámai találkozásából adódó íz és aroma sajátos kombinációja, ami azonmód frissen fogyasztható.
A leves amúgy ízletes, bajai típusú, homogén, halízesítésű lé, jó minőségű paprikával, benne egy kissé gumis állagú halbetéttel és gyufatésztával. De a lobogtatásból adódó frissesség, intenzitás nem fedezhető fel benne. Valami olyan lényegre utal, ami itt nem jön létre, csak rafinált marketingeszközként funkcionál. Be nem váltott ígéret.
Egy magyar szakács leszerelte a mosdó tükrét, arra tálalt, és nyert
Ezen a hétvégén, pontosabban 2023. január 23-án ismét magyaroknak szurkolhatunk a Bocuse d’Or lyoni döntőjében. A magyar csapat tavaly Budapesten harcolta ki szereplését a világversenyen. Magyarország fővárosa 2022-ben másodszor rendezhette meg a Bocuse d’Or Europe döntőjét – ez hatalmas elismerés a versenysorozattól, hiszen nincs olyan európai város, amellyel ez korábban megtörtént volna.
A lyoni döntő 2023. január 22-én, vasárnap vette kezdetét, a magyarok hétfőn főznek. A csapat tagjai:
- séf: Dalnoki Bence, a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefje,
- commis: Nyikos Patrik,
- coach: Széll Tamás Michelin-csillagos séf,
- elnök: Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.
Lyonban idén a táltémát ördöghalból, fekete kagyló és Szent Jakab-kagyló felhasználásával kell elkészíteni, a tányértéma pedig gyerekmenü (három fogás 15 személyre), és a fogások mindegyikében szerepelnie kell a töknek, az előétel előírása a vegán, a főétel elkészítéséhez pedig kötelezően tojást kell használni.
De ki is a névadó?
Paul Bocuse 1926-ban egy több mint kétszáz éves szakácstradíciót ápoló családba született. Ez megpecsételte a sorsát. Ráadásul az a kétszáz év ugyanabban a vidéki vendéglőben, a poétikus hangzású Collonges-au-Mont-d’Or faluban zajlott, és zajlik még ma is.
Ha a genetikus indíttatást vagy más, kevésbé ellenőrizhető tudományt vennénk alapul, vagy az eleve elrendeltetés hátborzongató elméletét, akkor is tény, hogy ez az ember nem kerülhette el a sorsát. Konyhában fogant, ha nem is szó szerint, és egész életét a konyhában töltötte, nem akármilyen eredménnyel. Micsoda felhajtóerő és egyben nem kevés ellenállásra is okot adó helyzet:
mi lett volna, ha a kis Paul nem akart volna ősei nyomdokaiba lépni, és nem akart volna fogadós lenni.
De szerencsére, még ha ez a lázadó gondolat foglalkoztatta volna is, sok ideje nem maradt rá, mert elragadta a háború, a háborús ellenállás magasztos, hősies aktivitása, amit persze csak a hálás utókor ítél meg a fenti patetikus kifejezésekkel, amúgy kézenfekvő hazafiság, kötelesség.
- 1942-ben, konyhai pályafutásának kezdetén lett tagja az ellenállásnak.
- Életét amerikai orvosoknak köszönheti, mert súlyos sebesüléséből vérátömlesztéssel tudott csak felépülni.
- Büszkén emlegette, hogy ereiben amerikai vér is csörgedezik.
Főúr, kérem, nincsen étlap, mit csináljak?!
Praktikus dolgok maradtak ki e podcast első részéből, de nyugi, Pierre ezt most pótolja. Ilyen az, amikor valaki bemegy egy étterembe, és mit lát?
Nincs étlap!
Így viszont hogyan rendeljen? A válasz egyszerű:
- kérdezze meg a pincért,
- mobilján üzemelje be a QR-kód-leolvasót, mert lehet, van egy jel az asztalon, és azon keresztül minden megtudható. Az is, hogy milyen húsból készül a gulyásleves.
Modern világ, hiába. Ám mindez hiába, ha az étteremben nincs mobiltelefon-feltöltő. Lemerült készülékkel ugyanis még csak telefonos segítséget sem lehet hívni.
De miért éppen a gomba?
Másik szempont, hogy a XXI. század vendége többnyire tudatos. Vagyis vagy mindent tud az ételekről, vagy mindent tudni akar azokról.
Vagy az is lehet, hogy nem tud semmit semmiről, ellenben éhes. Az éhes vendég viszont jó vendég, így ha az étel minőségi, mert már az alapanyag is az, amiből a menü készült, a vendég neve elé bátran beírható: visszatérő.
A podcast meglepetése ezúttal a gomba és a ropogós csirkebőr. Ám hogy ez a kettő miért is lett most főétel, akkor is, ha amúgy nem az, ahhoz ezt a podcastot érdemes meghallgatni.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részét ide kattintva meghallgathatja.
Egy thai kifőzde viszi tovább a Klauzál téri tradíciót
Egy kifőzde Budapesten, a Klauzál téren legyen családi üzemeltetésű, legyen reménytelenül kicsi, szűk, ha nyílik az ajtó, duguljanak be a fülek a hirtelen légáramlattól.
- Álljon mindig sor a pult előtt, látható legyen a főzőember, ahogy pörgeti a serpenyőt a láng fölött egy árva mosoly nélkül az arcán, amíg a felesége elbánik a vendégekkel, kik belépvén ide, velük született türelmetlenségüket kint felejtik az ajtó előtt, megszelídülnek, szépen kivárják sorukat.
- Legyen a szűk galériára vezető lépcső meredek, és ne legyen ötnél több asztal odafent.
Ha ezzel megvolnánk, már csak főzni kell, persze nem akárhogy, nem akármiből, nem akármit. Jelen esetben, mivel thai kifőzdéről lévén szó, a többség csak a thai nyaralások során megszerzett élményeire támaszkodhat, nyilván nagyon kevés a tényleges thai konyhai szakértő, aki teljes biztonsággal meg tudná állapítani, hogy emberünk mestere-e a thai konyhának.
Thai, ami thai
Tom yam „forrón keverve”, mondjuk, ahol a forró a csípőset is jelentheti, és jelenti is, amúgy savanykás leves, garnélaalapú ízesítéssel. Van benne chilipaszta, lime, gomba, koriander, galangal, citromfű, kókusztej, hagyma, chili, kaffir lime, vagyis lime-levél. És bizony tényleg mindez benne van, bár a mindenből, főleg a frissítő funkciójú korianderből bőven lehetne több is.
Ez a leves kábé olyan nemzeti ügy a thaiföldieknek, mint a gulyás a magyaroknak.
A nemzeti örökség része, ezért arra hivatottak kutatják az eredetét. Thai középföldjéről származik, édesvízi garnéla az alapja, amit megfőznek, és finoman ellensúlyozandó a halas ízt, három alapvető thai fűszernövényt főznek bele, citromnádat, galangalt, lime-levelet.
Minden ezután következik, de nem érdemes a csípős, édes, savanyú ízt megborítani. Minden más sokkal később jött, hiszen a chili ekkor még nem volt ismert, portugál misszionáriusoknak hála lett a thai konyha nyersanyaga. Kókusztej sem volt az eredeti levesben, a krémességét adott esetben a belefőzött garnélafejektől kapta.
Rendelt magának egy angyalkoktélt a bárban? Akkor bajban van!
Milyen jó volna, ha minden étteremben, bárban volna kampó! De nem olyan, amilyenre a fél disznót akasztják, nem is nézne ki szépen. Bár, kétségtelen, látványos volna.
Ez a kampó a bárpultra, az asztalokra tehető, a kampóra pedig női táska akasztható. Ez ugyanis hiánycikk. A legtöbb helyen az. És nem csak a nőknek volna hasznos, hiszen arra bármiféle táska, kabátka akasztható.
A kampó pedig növeli a komfortérzetet, akárcsak a támlás szék a bárpultnál.
Apróságok ezek, mondja Pierre, de fontos apróságok.
- Sőt, figyelmességek.
- Azt üzeni, hogy a bisztróban, a bárban, az étteremben figyelnek a vendégre.
Bűnözők a bárban
Ebben a podcastban Pierre másra is felhívja a figyelmet: a bűnözésre. Mert az étterem a bűnözők, a kapcsolatvadászok kedvelt terepe. Ennek elkerülésére már kitaláltak olyan veszélyt jelző rendelésmódot, amelyet Pierre nagyon hasznosnak, sőt üdvözlendőnek tart. Neve is van:
Angel shot. Vagyis Angyalkoktél.
A lényege az, hogy ha egy vendég ilyen koktélt rendel, a személyzet azonnal tudja, hogy baj van, és segítséget, rendőrt tud hívni – megmentve ezzel akár életet.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részéről, az ide kattintva meghallgathatja.
A vodkába hulló könnycseppek a lassan tisztuló lélek verítékcseppjei
Két orosz hang: az egyik Viszockij, mély basszus, rekedten szakítja maga előtt az ájert, erő és megadás jellemzi egyszerre, orosz a javából, széles, erős, tragikus, felsőbbrendű, de minden igazságtalanság és elkövetett bűn is benne foglaltatik.
A másik minden idők legvonzóbb baritonja: Dmitrij Alekszandrovics Hvorosztovszkijé, ha meghallom a hangját, könnybe lábad a szemem, összeszorul a szívem, mintha ezek a hangok fájdalmas abroncsként szorítanák a mellkasom, e gúzsból, amíg hallom, nem akarok szabadulni, fájjon csak, szorítson, fulladjak meg.
Подмосковные Вечера, ezt zakatolta a vonat 1964 nyarán végig az úton Kurszk felé, és a fejemben kitörölhetetlenül zúgott a dal, egybeolvadva az ütemes kattogással, ahogy a vonat kerekei a rosszul összeillesztett síneken törtek előre rendületlenül. Vajban sült csirke és levendulakölni egymásba kapaszkodó vastag illata ölelte körbe a dallamot: Подмосковные Вечера.
Előtte egy hónappal Kecskeméten, a különös egyenruhák városában kétsoros, állig gombolódó posztókabátokat láttam, amelyeket összehúzott széles bőröv tett valószínűtlenül karcsúvá. A kabát alatt zárt, állógalléros zubbony. Oroszok. A posztókabátok hosszú szárnyai a fényesre vikszolt csizmáikat verdesték.
Aranyfog koccanása Moszkva felé
Egyedül mentem moziba, a város kiürült a kora délutáni órákra. Akácfák árnyékolták a főleg földszintes házak szegélyezte utcát. Egy karnyújtásra voltam a mélyen lehajló ágaktól, némelyik a fejemet súrolta.
A nyikorgó zsöllyék háttámláján kopott zománcszámok csillogtak a félhomályban. Az elemlámpa sárgás fényében egy fej nélküli selyemköpeny imbolygott felém, s amikor meglátott, szó nélkül rávilágított a felmutatott jegyen szereplő számmal azonos zománclapocskára. A Tiszta égbolt című filmben szerepelt a sebhelyes pilóta, aki elveszti az egyik lábát. Legközelebb a Kurszkba tartó személyvonaton láttam azt a hasonlóan erős szálú, egyenes szőke hajat, a világos, az erőfeszítéstől kifakuló szempárt, az erőszakos állkapcsot, ahogy a vastag falú üvegpohár kilencvenfokos szöget zár be a szájával, és hallottam az aranyfog koccanását a pohár szélén.
Így ittunk mi is.
Télen is illik enni, sőt kell, csak az nem mindegy, hol
Ez most az előző heti podcast folytatása, vagyis aki azt nem hallotta, annak érdemes lentebb görgetnie, és rákattintania az első részre, mert az Index gasztronómiai szakírójának úgy lesz teljes az évértékelője.
Pierre ugyanis arról beszél, hogy milyen kiválóságokkal találkozott idén, márpedig ha valaki, ő azért meglehetősen sok étteremben megfordult 2022-ben, és ezekről a találkozásokról rendszerint beszámolóval jelentkezett.
Ezek a találkozások persze szubjektívek, Pierre elemzési szempontjai azonban nagyon is objektívek. Ha nem hiszik, hallgassák meg ide kattintva, mert a Sunday Brunch vendégeként ezekre is választ ad.
Ebben a mostani podcastban olyan éttermekről is szót ejt, amelyek számára nem olyan sikeresek, miközben a turisták szinte megőrülnek értük. Pierre ezt ugyan nem érti, de azt is belátja, hogy neki sem kell mindent értenie.
Mesél viszont kifinomult éttermi kínálatról is, és még akkor is tud elismerő szavakkal mesélni egy helyről, ha annak csupán a konyhája említésre méltó, miközben az enteriőr nem a kedvére való.
A podcastban szó lesz
- a magyaros ételek szeretetéről,
- a séfek dicséretéről,
- a sikeres étlapok állandóságának szükségességéről.
Ezzel azonban nem ér véget Pierre kóstolgatása, jövőre is útnak indul, beül egy-két étterembe, megkóstol néhány remek ételt, és azt is megírja a maga fogyasztóvédői módján, hogy mi az, ami nem sikerült – de akár sikerülhetne is.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részéről, az ide kattintva meghallgathatja.
Gerbeaud átadásának hiteles története: ha megadta az Isten, és szereti, hát csinálja
Ismerős a hír, nem is új, mégis máig ható tanulságai vannak. Ha valaki mégsem hallott volna erről, a lényege ez:
Pintér Katalin átadta a Gerbeaud Gasztronómia Kft. irányítását lányának, Niszkács Annának.
Nem is akárhogyan, hiszen ebbe a folyamatba bevontak egy támogató segítőt, Heffler Andreát. Ennek azonban oka van. Katalin, Anna és Andrea eljött hozzánk, hogy közös podcastműsorban beszéljenek arról,
- milyen is egy ilyen jelentős történelmi múlttal rendelkező üzlet átadás-átvételi folyamata,
- hogy kell ezt elképzelni,
- mit lehet erről tudni,
- hogyan élte meg mindezt Katalin, Anna és Andrea.
Pintér Katalin azt mondja, hogy egy céget felépíteni olyan, mintha az embernek lenne még egy gyermeke. Ám azt is tudni kell, hogy a cégvezető mindig magányosan végzi munkáját, és ha elérkezik az a pont, amikor az üzletet át kell adni a következő generációnak, az bizony nem megy egyik napról a másikra. Céget vezetni ugyanis komplex dolog és felelősség, a működtetéshez szükséges döntési mechanizmust meg kell tanulni. A döntésekért meg kell kínlódni, a sikerért meg kell dolgozni.
A járványhelyzet mindent átalakított
Pintér Katalin, amíg gyermekei kicsik voltak, nem vonta be őket a cég működtetésébe, amikor pedig már szóba kerülhetett az átadás gondolata, félteni kezdte őket attól a magányosságtól, amely egy cégvezetőre vár.
Anna azt mondja, ezt a magányosságot érezte édesanyján, és vezetőként immár maga is megtapasztalta. De arról is mesél, hogy közös zserbós életük ugyanakkor kezdődött, csak más szinten.
Ő vezetőként került oda, én meg fagyislányként. A 22 év zserbóság áthatja az életünket
– mondja Anna, aki azt is elmeséli, hogy amikor kiálltak a kollégák elé, hogy bejelentsék, hogy átvette az üzlet irányítását, a naptár 2020. február 17-ét mutatott. Egy hónappal később pedig a világ bezárt.
Anna úgy éli meg ezt az időszakot, mint egy folyamatos válságmenedzselést, a nyakába kapott mindent, miközben minden működik: a Gerbeaud, az Onyx, az Emil, a termelőüzem, a rendezvények.
Különböző nézőpontok
Ha kíváncsiak arra,
- hogyan zajlott az átadás-átvétel,
- hogy Anna korábban kopogott az ajtón, mint Katalin szerette volna,
- hogyan kerülhető el a kettős ügyvezetés nehézsége,
- hogy Katalin demokratikus vezetői típusnak tartja magát,
- hogy Anna olyan vezetőnek tartja magát, aki minden munkatársának lehetőséget ad,
- milyen válaszokat adnak érzelmi és üzleti kérdésekre,
- hogy nem minden döntésben volt azonos véleményen anya és lánya,
- de ez így jó, hiszen minden ember más nézőpontot képvisel, de ez nem baj, ha ugyanazt építi,
- hogy Katalin először a szívéhez kapott, amikor az Onyxot kalapáccsal kezdték lebontani, hogy megindulhasson az átépítés folyamata,
- a Metamorfózis ma is tart a Műhely Alkotócsapatával,
- s hogy Anna azért érzett némi lelkiismeret-furdalást, hogy a Gerbeaud-t már nem az édesanyja, hanem ő irányítja, de azt is tudja, erre szükség volt és van,
az kattintson ide, és hallgassa meg a beszélgetést, amely amúgy nem másról szól, mint szeretetről, figyelemről és gondoskodásról.
Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft. közreműködésével jött létre.
Ingyenevés, hozzá nem értés lengi be a pho-mezőket
A legenda szerint Konfuciusz erőszakellenes tanításainak tudható be az evőpálcikák használata. Követői a kést, mindenféle vágóeszközt a háborúval, a halállal asszociálták, ezért nem használták az étkezőasztalnál, állítólag ez a felfogás vezetett a pálcikák kitalálásához.
De inkább arról van szó, hogy az ázsiai ételek eleve falatnyi darabokból állnak, ez értelemszerűen más főzési technikát is jelent, kíméletesebb hőkezelést elsősorban, nagyobb szerepet szánnak a frissességnek, harmonikusabban adagolhatók, és egyenletesebben ízesíthetők az ételek a kisebb nyersanyagméretek miatt. Nincs szükség késre, eleve falatnyi méretűek az összetevők.
Az biztos, hogy a pálcikákkal való evés kultúrája szoros összefüggésben van az ázsiai ételek tartalmi vonatkozásaival. Pálcika használatával az adott ételből akár egy rizsszemet is ki lehet emelni, amelyen még így is észlelhető, jó esetben, az ízek integrált kombinációja, mert ellentétben a nyugati szokásokkal, ami szétválasztja, megkülönbözteti, különválasztja az ízeket, mintegy szegregálja, az ázsiai konyha az ízek és állagok bonyolult kombinációját preferálja egy ételen belül.
Maga a pálcika anyaga sem közömbös, hogy éppen selymesen sima vagy érdesebb, fás állagú, keményebb, puhább, fémes érzetű.
Az ázsiai konyha egyszerre lokális, őrzi eredetiségét, hagyománytisztelő, ízgazdag, erősen aromatizált a felhasznált friss fűszernövényeknek, zöldségeknek köszönhetően, ugyanakkor merít az egyetemes ázsiai kultúrák hagyományaiból is. Tucatnyi ízt egyesít egy tányéron.
Öt elem az ételben
Az ázsiai ételben megtalálható a sós, édes, keserű és csípős ízek kombinációja, emellett a textúrák változatossága is fontos. Ebben a kultúrában jelen van az öt elem: a tűz, a föld, a fém, a víz, és a fa. Mint a yin-yang, az öt elemnek állandó egyensúlyban kell lennie. Legyen színes, fűszeres, ízes. A fűszerek használata gyakran összefüggésben van a gyógyítással, és/vagy a vallási tradíciókkal, van, hogy szimbolikus a használatuk, az ősök iránti tisztelet vezérli, de mindenképpen élvezeti értéke van.
Pezsgő élet Tokajban, kilátással az univerzumra
Univerzális élmény fogadja az utazót a Zemplénben, a Padi-hegynél – és ezt szó szerint kell érteni. A Sauska Borászat tokaji birtokközpontja és modern üzeme ugyanis úgy illeszkedik a tájba, mintha itt minden együtt született volna: ég és föld, hegy és völgy, szőlő és borászat, tulajdonosi szándék és építészeti koncepció.
A magyarázat egyszerű: a BORD Építész Stúdió azt a megbízást kapta Sauska Krisztiántól, hogy olyan borászatot álmodjon ide, amely méretei ellenére belesimul környezetébe, megjelenésével mégis egyedi, különleges élményt nyújt.
Az eredmény pedig az lett, hogy a sokak számára távolinak tűnő teremtés fogalma emberközelivé vált. A két, egyenként 36 méter átmérőjű tálforma – vagy nevezzük lencsének – a szőlőtőkék fölé emelkedik, mintha mindaz, ami a felszín alatt húzódik, épphogy csak kipillantana a világra. S míg a borkészítés technológiája odalent, a felszín alatt kapott helyet, idefent minden más megtalálható: borbíráló, irodatér, látványkonyha.
Több buborékot a pohárba!
A funkcionális térszervezés olyannyira letisztult, hogy még a nap járása is tetten érhető: a szőlő az üzem nyugati oldalán érkezik, a kész bor a keleti oldalon távozik. A szőlőt az első szinten dolgozzák fel, az alsó pinceszint a préselésé és az erjesztési folyamatoké. Az acéltartályos és a hordós érlelés a lencsék alatt kialakított, kör alakú termekben kapott helyet.
Ebben a térben és tájban jártunk egy különleges eseményen. Még sóderhalmok között botorkálva lépünk be a már szerkezetileg és borászatilag közel kész épületbe egytucatnyi brit borértő kolléga kíséretében. A Sauska Borászat bemutatóján a borvidék pezsgőivel ismerkedünk.
Mert Tokaj valaha az édes, aszús borokkal vált világhírűvé, ám jövőjét most a száraz, ropogós pezsgőkkel kiegészítve látja biztosabbnak. Legalábbis gazdaságilag. Ezt már a hatalmas acéltartályok közé terített egyik asztalnál mellettem helyet foglaló kiváló borász, Demeter Zoltán vallja meg a döbbent hallgatóságnak. Elmondása szerint az 1990-es évek végére érezhetővé vált, hogy világszerte csökkent a kereslet az édes borok iránt, így a modernebb gondolkodású tokaji borászatok a száraz fehérek felé vették az irányt, nem is kevés sikerrel.
Két évtized elteltével viszont azt látni, az amúgy csökkenő számú borivóközönség kevesebb alkoholt, de több buborékot szeretne a poharába. Ezt meglovagolva jó néhányan döntöttek úgy Tokaj-Hegyalján, hogy pezsgőt is készítenek.
Vannak éttermek, ahol nem a jövendőbeli, hanem a séf tudása előtt kell letérdelni
Vészjósló jóslatokkal indít Pierre. Mintha ő volna a magyar gasztronómia Nostradamusa, de mindenki megnyugodhat, ha valaki, ő nem az. Ő csak azt látja, amit minden étterembe betévedő vendég, séf és tulajdonos, beszállító és alkalmazott.
Ez az év kegyetlen nehéz volt a gasztronómiában, mégis, Pierre a reményről mesél.
Pedig Covid-járvány, háború és rezsiválság, és sorolni lehetne még, mi minden nehezítette a hazai éttermek és bisztrók életét. Ez azért megütötte a piacot.
Válogatás a jóból
Pierre talán ezért is döntött úgy, hogy az év végi összegzésben csak a jóról mesél. Például arról, hogy
- megkóstolta Tóth Pál séf ételeit Szegeden,
- Gyöngyösön a Bori Mami mutat példát minőségből,
- a tatai Platán Michelin-csillagos megdicsőült.
A 2022-es év igen gazdag terítéket adott, Pierre nem győzi felsorolni a csupa jóságot. Ez viszont azt mutatja, hogy válság ide vagy oda, a magyar konyhakultúra mégsem roppant meg annyira, mint azt sokan gondolnák. Persze, a piac, a kínálat kényszerűen tisztult, de ami nem fejlődik, ugye, az elenyészik.
Felsorolni sem egyszerű, kiket hív tetemre Pierre, de vannak benne hazai, ázsiai, azon belül vietnámi konyhák is. Ezeket az éttermeket nem éppen arra ajánlja, hogy a leendő férjek térden állva ott kérjék meg választottjuk kezét, de a séfek előtt, a tudásuk és alázatuk előtt simán meg kell hajolni.
Az összegzés karácsony után folytatódik
Ha valaki szeretné meghallgatni, hogy Pierre kiket tart említésre méltónak, az hallgassa meg a podcastját. Amit ígérhetünk, lesz benne
- bisztró,
- Michelin-csillagos étterem,
- fővárosi és vidéki konyha,
- hazai ízek tárháza
- és fúziós konyha is.
Ez azonban csak az évértékelő első része. A jövő héten bővül a tár, vagyis lehet, hogy ebből a podcastból kimarad néhány fontos étterem, de csak azért, hogy benne legyen a következőben. Karácsony után erre is fény derül.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Erotikus tevékenységként is felfogható az evés aktusa
Igazán nem lehet engem azzal vádolni, hogy nem járok eleget étterembe, és bármilyen abszurdnak tűnik is a kijelentés, nagyobb részben miattatok, Önök miatt járom a vendéglőket.
Ha csak rajtam múlna, jóval kevesebbet járnék, és csak olyan helyre, amit már ismerek, nem kísérleteznék, bár az is az igazsághoz tartozik, hogy hajt a szenvedély, hátha betévedek egy olyan helyre, ahova aztán szívesen visszajárok, nem étteremkritikusi minőségemben, hanem laza vendégként, és kizárólag a kedvenc fogásaimat enném, semmi mást.
Van pár ilyen helyem, nagyjából az itt közölt szövegekből ki is derül, melyek azok. Majd egyszer felsorolom név szerint is.
Minden érzékszervre hat
Ez az evésügy – akár tudatosítjuk, akár nem – emlékek és emlékezetszilánkok értékelhető képpé alakításának állandó kísérleteként is felfogható. Persze alapvetően táplálkozásról van szó, de a civilizáció, amelyben van szerencsénk élni, adottnak veszi a táplálkozást, és azon nyomban túl is lép rajta, és az élvezetek felsőbb polcaira helyezi. Ugyanoda, ahova a szerelmet és az utódnemzést is.
Igen, azt akartam ilyen körmönfont módon megállapítani, hogy az evés aktusa erotikus tevékenységként is felfogható. Minden érzékszervünk részt vesz benne, és kielégülést keres.
Alig múltam 15 éves, amikor – mint amolyan szerelemre éhes kamasz – hamar rátaláltam az evés érzéki vonatkozásaira. Kiderült, hogy egy resztelt máj elfogyasztása az Erzsébet sörözőben, ha nem is volt értékelhető kamaszos hódításként, de azért adott valamilyen nagyfiús érzést:
- bemenni az étterembe,
- elviselni a lampaszos pincérek gyanakvó pillantásait,
- leülni egy asztalhoz egyedül, és torokköszörülés nélkül megszólalni,
- kiválasztani azt az ételt, amiről még nem tudni, hogy milyen.
Tapasztalt, felhőtlen modorú felnőttet játszani az élet legrafináltabb színházában, az étteremben, a vendéglőben, ahol egyszeri ülés után is minden kiderül az emberről, mert a pincérek a legjobb pszichológusok.
Feketéből van szakáll, gyöngy és kagyló, ám enni csak az utóbbit lehet
Határozottan állíthatjuk, hogy ez a podcast nem úgy startol el, mint egy versenyautó, de vannak lassan induló történetek is. Mint például ez.
Pierre ráadásul elmélkedik. Így, persze, érthető, hogy idő kell ahhoz, amíg sík terepen százra gyorsul, ám ha arra gondolunk, hogy Jules Laforgue, a francia izmusok fiatalon elhunyt költője sem tizenöt perc alatt írta meg Közelítő tél című versét, igazat kell adnunk Pierre-nek is, ha télen az jut az eszébe, hogy itt a tél. Megyünk bele. A télbe. S hol van még a napfény... Jaj, hogy fáj, ahogyan Laforgue írja (Jékely Zoltán fordításában), ráadásul még csupán az őszről:
Ó, már leülni sem lehet, megáztak a padok,
jövőig erről is bölcsen lemondhatok,
megáztak a padok s az erdő megrozsdásodott.
S a kürtök már szavadba és orcádba fújnak!
La Manche felől nehéz felhők vonultak
s elrontották utolsó vasárnapunkat.
A három testőr nyomában
Pierre amúgy szintén egy francia nagyságot idéz elénk. Id. Alexandre Dumas-t, kinek regénye, A három testőr azért fontos egy ilyen gasztronómiai blogban, mert abban szerepel La Rochelle ostroma. A történelem ugyan tele van csatákkal, de ez különösen fontos.
Ebben a podcastban azonban ez mit sem számít, csak az, hogy a testőrök ürücombot falatoztak, ám nem tudják befejezni az étkezést. A megszakított étkezés pedig, mint tudjuk, nem olyan jó dolog.
Pierre viszont elment La Rochelle városába. És ami elé tárult, azt terülj asztalkámnak látta. És nem csak azért, mert Pierre Gagnaire is ott működtet éttermet. Nem is akármilyet.
S ha már Pierre ott járt La Rochelle városában, a testőrök lakomájának nyomába eredt. Vagyis evett, amit talált. Például egy speciális burgonyát Île de Ré szigetén. Ízlett neki. Erről a növényről, a speciálisról ugyan azt mondja, hogy az májusban és júniusban a legfinomabb. (Ezt hallva választ kapunk arra is, hogy gasztronómiai szakírónk a podcast elején miért mereng a télről.)
S ha ez nem volna elegendő, Pierre mesél
- gesztenyelevelekbe tekert sajtról,
- fekete kagylóról,
- sáfrányos mártásról,
- és arról, hogy miről beszélgetett Pierre Gagnaire-rel.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Hamburgerek, amelyektől könnyen függővé válik az, aki megeszi
Május 28-án tartják a nemzetközi hamburgernapot, mert ilyen is van.
Talán illett volna, hogy legalább ezen a jeles napon hamburgert egyek. Nem került rá sor, egyéb éttermi elfoglaltságaim miatt, meg amúgy sem vagyok ünneplős fajta, főleg, ha hamburgerevésről van szó.
Most, decemberben, kissé megkésve sort kerítettem rá, mert úgy gondoltam, hogy nem fejezhetem be az évet hamburger nélkül. Nekiindultam a városnak. Persze nem tudom megtagadni alapvető vonzódásomat az éttermek iránt, tehát büfék, gyorséttermi láncok, utcai hamburgerárusok és egyéb ideiglenes hamburgerbódék nem jöhettek számításba.
Hamburger, de milyen…
Olyan étterembe, bisztróba vágytam, ahol van hamburger, többféle is, de nem főszerepben, ugyanakkor az étlapon progresszív bisztrófogások is találhatóak. Így már elég jelentősen szűkült a lista.
A hamburger, a korábban mostohán kezelt húspogácsa, amit a gyorséttermi életérzéssel és minőséggel azonosítottak, mára beköltözött a jobb éttermekbe, sőt a fine dining papjai is megmerítik kényes kezeiket a darált húsban.
Tegyük hozzá, hogy ennek üzleti okai is vannak. Óriási igény van a hamburgerre, amiből csak az USA-ban évi 50 milliárd darabot értékesítenek. Nem érdemes ezen fanyalogni, ez olyan étel, ami minden vonatkozásában beletalál a fogyasztói igényekbe.
Rovataink a Facebookon