Nesze neked, tanya, a teringettét, betyáros stílusban
Ha nekem volna rétes házam, és rajonganék a népművészetért, de annyira, hogy egy komplett múzeumra valót összegyűjtenék, amit aztán egy belvárosi ingatlan alagsorában szakszerű módon ki is állítanék, méltán lennék büszke rá, hogy a magyar népi kultúra gazdag tárházát tudom bemutatni az odalátogatóknak.
Hosszú évek szorgalmas rétessütése gyümölcseként büszkélkedhetnék a gyűjteményemmel, annál is inkább, mert a kiállított tárgyak eredetiségéhez nem férhet kétség, az is lehet, hogy némelyik itt fellelhető exponátból ez az egyetlen létezik. Az biztos, hogy ennek a gyűjteménynek alig van párja szerte e honban, és már csak ez a körülmény is arra késztetheti, sőt kötelezi a tulajdonost, hogy ha éttermet nyit ezen tárgyakkal egy légtérben, akkor e gyűjteményhez illő minőségű kulináris élményt nyújtson.
Az Urbán Betyár, ha poétikus értelemben vesszük, méltán viseli ezt az amúgy kifejezetten szellemes nevet, ha viszont alpári módon a városi betyáros lehúzás helyszíneként próbálnánk értelmezni, akkor sem járnánk messze az igazságtól.
Balzsamecet, gyöngytyúk és vegyszermentes saláta
A SVÉT – Stílusos Vidéki Éttermiség és a Magyar Konyha magazin – Borbás Marcsi közreműködésével, a tatai Esterházy-kastély parkjában – immár hetedik alkalommal adta át a Magyar Konyha Termelői Díját.
Az elismerést idén is három termelő vehette át: Formanek Ferenc és Képíró Anita, a tokaji borecetet készítő Formanek Vineg’art megalapítói, Mitlasóczki István, a szárnyastenyésztő Kurca-parti Kendermagos létrehozója, valamit a Bálint testvérpár, a zsámboki Bálint Kert alapítói.
Az elismeréseket Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke, Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője és Ruprecht László, a SVÉT elnöke adta át.
A díjban évente három olyan termelő részesül, akik kiemelkedő termékeikkel hozzájárulnak a hazai alapanyagok minőségének javulásához. Mert mint Gundel Károlytól, a legendás vendéglőstől tudjuk: „A jó alapanyagot el lehet rontani, de rosszból sosem lehet jót főzni.”
Az idei díjazottakkal együtt 21-re nőtt az elismert termelők száma. Az odaítélésnél fontos szempont, hogy a termék kiváló és állandó minőséget képviseljen – azaz ne tartalmazzon mesterséges adalékanyagokat, az előállítása fenntartható, elérhetősége folyamatos legyen.
A Formanek Vineg'art különleges bor- és gyümölcseceteket előállító családi vállalkozás, amely új életre keltette a hazai ecet- és balzsamecetgyártást, és rengeteget tett a hazai kulinária fejlődéséért.
A Kurca-parti Kendermagos márkanév alatt Mitlasóczki István és Gajda Ildikó tanyasi jellegű, kiváló minőségű gyöngytyúkot, csirkét, kakast nevel Szentesen.
A Bálint Kert elnevezésű gazdaságban Bálint Péter és Bálint Eszter vegyszermentes zöldségeket, különleges salátafajtákat termel Zsámbokon.
A korábbi díjazottak:
2013
- Sáfrány László – Szilvásvárad, Első Hazai Halfüstölde, füstölt sebes pisztráng
- Molnár János – Kozmadombja, faszenes kecskesajt
- Kövér Zoltán – Tetétlen, Kövér-tanya, mangalicaszalonna
2014
- Szomor Dezső – Apajpuszta, ökogazdaság, szürkemarha-kolbász
- Csóll Péter – Maklár, Stühmer csokoládégyár, marcipános szaloncukor
- Baumgartner Antal és Zsolt – Alsóújlak, szőkemangalica-tarja
2015
- Sándor Tamás sajtkészítő – Bükki Sajt Manufaktúra, érlelt hegyi sajt
- Szabó György bükki füvesember – Bükkszentkereszt, gyógytea cukorbetegeknek
- Balogh-Nagy Erzsébet juhtenyésztő – Kelemér, Île-de-France bárány
2016
- Kovács Gyula – Tündérkert, gyümölcsfajták megmentése
- Vereckei Ágnes – kézműves mustár
- Bésán János – Pepo papa tökmagolaja
2017
- Szabó Piroska és Harmati László – Szigetszentmiklós, 100 éves Szabó Hengermalom, tönkölydara és teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- Heit Lóránd – Létavértes, Heit mustár, reszelt natúr torma
- Kalla Roland – Sümegprága, pálpusztai sajt
2018
- Fekete Zsóka – mangalicatenyésztő
- Élő Bolygó – Szentgál, biodinamikus gazdaság
- Csurgódombi sajt – érlelt sajt, mikrozöldségek
Virágozzék száz kővirág
Mondják, hogy a Káli-medence olyan, mint Toscana vagy Provence, csak azt nem mondják, hogy milyen is ő a maga Káliságában, vagyis lehet, hogy mondják, de mégis a leírás során legtöbbször visszakanyarodnak a fentebb említett tájakhoz, mint etalonhoz. Mintha mindenáron szükség volna valamilyen mércére, mintha a nélkül nem is lehetne meghatározni ennek a vidéknek, tájnak a sajátosságait.
Teszek egy kísérletet
Kő és virág, virágzó kövek, megkövesedett virágok. Köves dombok, dombornyomatos kövek. Hunyorgó portálok, köves szőlők, szőlők közt kövek. Megkövesedett tőkék, hamvas szőlőszemek. Zölden ívelő lankák. Szökellő felhők. Az ezüstös köd mögött derengő napsütés. Templomtorony gombján megcsillanó holdfény. Vasrácsra felfutó borostyánon megülő por. Fehér kövekbe botló ló patája. Nádtetőben fészkelő költöző madár. Szeszélyes szellő kéményekben fütyülő bolyongása. A kövek csendes mormolása, surrogása. Gyermeki térdeken selymes fű zöld nyoma, galamb burukkolása, láthatatlan kakas kukorékolása. Távoli mandulafák csendes hajladozása, csengő barack egy festő vásznán.
Nem folytatom, lehet, hogy minden igyekezetem ellenére én sem vagyok képes meghatározni, de annyi azért bizonyos, hogy a köveskáli Kővirág étterem a csendes állandóságot, megbízhatóságot szimbolizálja. Vannak helyek, amelyek pontosan tudják, mire képesek, önazonosságuk iránytűként mutatja az utat, nem billennek ki a megszerzett egyensúlyi pozíciójukból.
Vidéki vendéglő némi visszafogott eleganciával, ahol feltehetően tisztában vannak azzal, hogy többet is tudnak, de nem kell a lovakat túlhajtani, a lassú ügetés biztonsága többet ér. Nem érdemes villogni, viszont, amit kínálnak, azt üzembiztosan, mindig azonos minőségben képesek előállítani, szerénységük őszinte, kedélyes. A nagy balatoni rövidtávú versenyben oda sem álltak a rajthoz, és mégis az élmezőnyben vannak.
Nincs műmájerkedés, ez az emberszabású fine dining
Nem hinném, hogy egyenesben a válságra utalna az a remekbe szabott kis kaviárimitáció, amit a belvárosi egy Michelin-csillagos Costes Downtown néven ismert étteremben kaptam egy ezüstnek tűnő kiskanálon.
Húszéves külföldi vándorlás után tért haza Molnár Márk, aki nem csak a szűken értelmezett szakmát tanulta és hozta haza, hanem a gasztronómiát mint a megismerhetetlen világról alkotott, kétségekkel teli, változó és folyamatosan villódzó új tapasztalatok tárházát cipeli a hátán. Fáradságot nem ismerő gondolkodó ember, aki ezt képes megjeleníteni az ételeiben is, mert másképp nem érdemes.
Az ételeknek amellett, hogy érzékszervi élményeket kell okozniuk, kommunikálniuk is kell, egyszerre sok nyelven, ahogy Márk is tündérien olvasztja egymásba azokat a nyelveket, amelyeket ismer. A nyelv mentalitás is, egymásba olvadó világok színes szőttese, ami nem összetévesztendő a globalizmussal. Emlékek, ízek, arcok, tájak, és mindig az adott nyelv, amely megadja a hömpölygés irányát – a nyelvhez hasonlóan az ízeknek is van grammatikája. Ezzel foglalkozik a séf és csapata a Costes Downtownban. Nyelvészek.
A világ nem örömtanya
Aki komolyan veszi a főzést, annak véleménye van a világról, nem csak úgy l'art pour l'art főz bele a világba, de az önkifejezés hiú kényszere nem uralkodhat el a készítményein. Ez nem a szenvedésről, hanem az intelligens örömről szól, amely tudomásul veszi, hogy a világ nem örömtanya csupán, hanem emberi gubancok, könnyek, félmosolyok, haragvó tekintetek mozaikjaiból tevődik össze.
Rövidhullámú élvezet, de helyén vannak az alkatrészek
Itt ülök Szarvas város kellős közepén, a Holt-Kőrös partján, a híd közelében, a Gree márkájú klímák nagykereskedőjének üvegből épült székházának földszintjén, ami történetesen egy bisztró, mert hol máshol is ülhetnék, ha nem egy bisztróban, legyen az bárhol az országban. És nem győzök ámuldozni: az épület, amely a megállni látszó idő kerekét másfél századdal előrébb görgette, égbe kiáltó csúcsos sarkával, áttetsző üvegfalaival példamutatóan olvad a természeti környezetbe, és innen nézve a szemközti parton álló Bolza-kastély szilárd oszlopai az orrom előtt tükröződnek az üvegpalota ablaktábláin, mintegy az építtetőnek az integrációról szőtt álmait kifejezve.
Múlt és jelen, mondhatnám, egymást erősítve a maguk természetes módján tekintenek az ősi mocsárciprusokra, amelyek a mozdulatlan állandóságot jelentik a két világ találkozásánál. Óvilág és új világ vagy az építtető szándéka szerint Óváros és Újváros békés szembenállása a Kőrös két partján.
Ilyet is ritkán látni Budapesten, fasori gombák ölelkeznek rakparti halakkal
Egyre erőteljesebben körvonalazódik, hogy az Onyx Alkotói Közösség mit is ért Metamorfózis alatt. Miután ugyanis az Onyx éttermét falig rombolták, mert helyén valami egészen újszerű születik, olyan, amilyenre a világon sem sok helyen van példa, az Onyx Műhely lelkes csapata szó szerint a nulláról kezdte felépíteni éttermét és kikísérletezni ételkínálatát.
E folyamat egyik fontos állomásaként idén májusban már fényre hívták vendégeiket és barátaikat, vagyis egy olyan városi túrára, amelyet a magyar gasztronómiai történetírás alighanem már most korszakteremtő eseményként tart számon. Azon – ahogy a mostanin is – az Index stábja is járt, az ott készült videót itt megtekinthetik.
Aki ide megy, vigyen no limit kártyát, lehetőleg fémszínűt
Amikor ellátogattam a Félix Kitchen és Bar néven ismert budapesti étterembe, amely a Duna-parti Várkert bazárral szemben, az Ybl Miklós tervezte, valamikori „szivattyúház” épületében helyezkedik el, azt gondoltam, hogy utánanézek, vajon miért ezt a nevet kapta. Hiszen Félix néven számos étterem létezik Amerika nagyvárosaiban, de Sydney-ben is.
Aztán rájöttem, hogy mindegy, bizonyára a Félix szerencsét hozó név, eredeti jelentése is: szerencsés, és ennyi. Amúgy, mint később megtudtam, az étterem a nevét Ybl Miklós egyetlen fia, Félix után kapta.
Impozáns kialakítású épület, lenyűgöző belső, nagy területű terasz tartozik hozzá, ahonnan rálátni a pesti oldalra, hát bizony kevés jobb helyszínt tudnék elképzelni egy magát felső kategóriás bisztrónak pozicionáló helynek. Két konyha szolgálja ki a vendégeket, az egyik a teraszon, a másik az épületen belül, és ennek megfelelően különböznek is egymástól az étlapok, a teraszos lazább, szabadtéri grill ételekkel, a belső kissé tradicionálisabb, mívesebb fogásokkal, de itt is a könnyed fantáziával készült ételek dominálnak. Nagyon komoly apparátus működteti ezt a rendszert.
Így készül a séfek séfe szerelemkenyere
Mára egyre több pékségben juthatunk hozzá kovászos kenyérhez, vagy ahogyan a régi iskola pékjei nevezik, vadkovászoshoz. A lényegét tekintve ugyanis arról van szó, hogy ha lisztet és vizet összekeverünk, állni hagyjuk, majd folyamatosan friss vizet és lisztet adunk hozzá, akkor elszaporodnak benne a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák. Ez utóbbi felel a gázképződésért, amely a tésztát buborékossá, könnyedebbé teszi. Egy idő után ha folyamatosan táplálékhoz és vízhez juttatjuk a mikroorganizmusokat, és egy részét eldobjuk, akkor egészséges arány alakul ki belőlük, és meg lehet velük kezdeni a kenyérsütést.
Élesztőgombából is akad sokféle, ezek segítségével bor, sör, cider és pálinka is készül. Ha egy-egy törzset kiválasztanak belőle, akkor az az egy élesztőgomba fejti ki a hatását. A kenyereink többsége is így születik, hiszen a nagyüzemnek sokkal könnyebb ezzel a módszerrel dolgozni. A péküzemi szaknyelvben egyébként a kovász egyfajta előtésztás kenyeret jelent, amit az egy törzsből származó élesztővel indítanak, majd hosszan kelesztve, érlelve ebből sütnek meg.
Nem a mi dolgunk igazságot tenni, hogy kié is a valódi kovász, de az biztos, hogy a kis pékségek közül sokan tették le a garast az ipari kenyeret megelőző verzió mellett, és vállalják az áldozatot, hogy némiképp bonyolultabb módszerrel, folyamatosan etetve egyedi, összetett ízű kenyeret készítenek. A kovászos kenyér ízénél érdemes tudni, hogy alapvetően mindig tartalmaz némi savanyú és gabonás komponenst. Hogy melyik pék melyik elemet hangsúlyozza, az már a szakértelmétől és a stílusától függ. Augusztus 20-án a kovászos pékségek és az otthon sütők egyébként már rendszeresen meg is mérkőznek a Kenyérlelke fesztiválon.
Alászállunk a pékműhelybe
Míg tíz éve csak alapos információgyűjtés után lehetett hozzájutni kovászos kenyérhez, vagy ha magunk sütöttük, mára a jobb éttermekben magától értetődően tartanak ilyet. Wolf Andrásnak, az Eventrend Group executive séfjének a kovászos kenyér nagy szenvedélye lett, így otthoni kísérletezgetés, külföldi tanulmányok után a New York Caféban kezdte el megsütni az étterem kenyerét, majd komolyabb szintre emelte a hobbiját, és már külön pékségükben is bevetette a kovászt.
A Gundelben és az Eventrend többi éttermében is biztosan ebből kapunk, hiszen a Séf Asztala étterem alatt található pékségben sülnek a pékáruk, így az új kenyér ünnepére készülve kíváncsiak voltunk, hogyan is lehet sütőélesztő nélkül minőségi pékárut létrehozni, és hogyan készül a legtöbbet eladott parasztkenyerük. Anélkül, hogy lelőnénk a poént, elárulhatjuk: ha a hétköznapok működésébe beépítik, akkor nincs olyan nagy különbség.
A Séf Asztala nem éppen szerencsés csillagzat alatt született, hiszen a koronavírus-járvány éppen az indulás után csapott le, így minden kreatív megoldásra szükség volt, hogy a károkat minimalizálni lehessen. Közben például nyitottak a sashalmi piacon üzletet is, ahol a pékségben termelt árut el lehetett adni, így a munkafolyamatok is egyre jobban kiforrtak.
A „séfek séfjével” – ahogyan az éttermi csoportok séfjeinek vezetőit (executive chef) szokták titulálni – korai találkozót beszélünk meg a sétálóbaráttá vált Kossuth téren. Itt egyébként egy kávé mellett a teraszon igen jól indul a reggel.
Ki lehet venni tíz perc szabadságot, és nézni a viszonylag kevés turista között a kutyasétáltatókat, a munkába igyekvőket. A hangulathoz az időnként átzötyögő 2-es villamos is inkább hozzátesz, mintsem zavar.
Wolf András is megérkezik, hogy megmutassa a birodalmát. Ehhez a kiadópult mellett elhaladva alászállunk az étterem pinceszintjére, ahol viszonylag szűkös helyen működik a pékműhely.
Még az idén születhet vidéki Michelin-csillag?
Litauszki Zsoltot, Pesti Istvánt és Csapody Balázst faggattuk, milyen változást hozhat, ha a Michelin Guide inspektorai vidéken is kutakodni kezdenek.
Szerte a világon számos étteremértékelési rendszer terjedt el az amerikai Zagattól kezdve az olasz Gamebero Rosson keresztül a még ugyancsak kiterjedt területen tesztelő Gault&Millau-ig. Ez utóbbi az Alexandra-kalauz után Magyarországon is működött jó darabig. Meg lehetne említeni az elsősorban a fiatalabbak által használt, neten elérhető osztályozó oldalakat is, de a lényeg, hogy a világsztenderd továbbra is a Michelin Guide, még ha érik is kritikák, hogy az értékelések nem azonos elven működnek a különböző régiókban.
Maga a kalauz egyébként egy térképből nőtte ki magát, amit az autógumigyár adott ki még 1900-ban, hogy tájékoztassa az autósokat, hol találnak az országban szervizt, benzinkutat és hoteleket. Ebből aztán könyvforma lett, majd 1926-tól már csillagot is osztottak, 1931-ben pedig kialakult a többcsillagos rendszer. Mára ez lett az a fokmérő, amely alapján világszerte besorolják az éttermeket a minőségük szerint.
Bár a legfelsőbb szinten, a háromcsillagosoknál van, ahol például a gasztronómiai innováció, a zsenialitás és az egyediség felülír több tényezőt, de a minőség egyértelmű, és ezen éttermek esetén is mérhető elemeket jelent. A Michelinnél a tesztek alapján ezeket ellenőrzik. Gyakorlatilag végig lehet menni az egyes pontokon, mint a repülőgépeknél felszállás előtt, és le lehet csekkolni, hogy megfelelő-e az alapanyag minősége, az alkalmazott technológia, az ezekhez kapcsolódó szakértelem, a személyzet hozzáértése, udvariassága, kommunikációs képessége, a bor- és az étlap.
Ha ezek mind megfelelnek az elvárt szintnek, és az üzletet is megfelelően stabilnak látják, akkor nem marad el a csillag sem. Mindez alapvetően leginkább Európa nagy részére igaz, mert Ázsiában elég lehet az is, ha valaki például a világ legjobb dim sum gombócát készíti, de a szolgáltatás egyéb színvonala elmarad egy európai csillagos éttermétől.
Mindemellett vannak olyan kivételek is, például Japánban, ahol lehet, hogy háromcsillagos a színvonal, de mégsem szerepel a kalauzban, mert csak ajánlásra lehet bejutni, és olyan exkluzív éttermek is működnek, amelyek zárt klubként csak egy meghatározott kör számára elérhetők. Ők ráadásul nem is örülnének a Michelin által nyújtott reflektorfénynek, hiszen a vendégeiket ez inkább taszítaná, mint vonzaná.
A Michelin számára lényeges vezérelv volt, hogy olyan területeken legyenek jelen, amelyeket a gasztronómia iránt érdeklődő turisták megfelelő számban látogatnak. Vélhetően így került be Magyarország is, illetve csak Budapest, hiszen mi olyan kiadványban jelentünk meg, amely a nagyvárosok éttermeit értékelte.
Még idén lehet vidéki csillag
Idén tavasszal azonban Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgatója bejelentette, hogy még az idén lehet vidéki Michelin-csillagos étterme Magyarországnak. Szerinte a mintegy 50 ezer vendéglátóhely és a hazai gasztronómia a virágkorát éli, így a gasztroforradalom második szakaszában már az a feladat, hogy a vidéki éttermek is fejlődjenek, és a mennyiség helyett a minőségre helyezzék a hangsúlyt.
A tárgyalásra rálátó forrásaink szerint a Michelint leginkább arról igyekeztek meggyőzni, hogy mostanra már van jó pár olyan éttermünk Budapesten kívül is, amelyért érdemes hozzánk ellátogatni. Többen ugyan nem a csillagos kategóriába esnek, de a jó ár-érték arányt jelző bib gourmand kategóriában néhányan jó eséllyel indulhatnak. Ha külföldre megyünk, akkor egyébként érdemes innen választani, ha megbízható jó, helyi ételre vágyunk.
Nemcsak a vidéki éttermek mellett szólaltak fel a kalauz vezetőinél, hanem arra is igyekeztek őket rávenni, hogy Budapestre is fordítsanak több energiát.
Több inspektorra, hosszabb tesztelési időre és szélesebb körű éttermi merítésre lenne szükség itt is.
A Michelin pedig érveket várt amellett, hogy valóban vannak olyan éttermek, amelyeket érdemes még meglátogatniuk, hogy több erőforrást biztosítsanak a területre.
Nyomtatott könyvet egyébként várhatóan nem adnak ki Magyarországról. Valószínűbb, hogy lesz egy online kalauzunk, mint Horvátországnak, és ebben a fővárosiak és a vidékiek is megjelennek majd. Jelenleg még folynak a tesztelések. Az első információink szeptember-októberi időpontról szóltak, amikor az új értékelések megjelenhetnek, de várhatóan ez későbbre csúszik. A tervek szerint mindenesetre még idén sor kerül rá.
Hirtelen elvették a reflektorfényt
Az új időknek megfelelően egyébként minden ország előbb-utóbb online kiadványba kerül, így várhatóan Ausztriában is visszatérnek a vidéki éttermek. Amikor Budapest bekerül a nagyvárosokat vizsgáló guide-ba, akkor Ausztria ide csúszott vissza. Ami nekünk eredmény volt, az nekik veszteség, mert az addig országosan tesztelt szomszédos országból már csak Bécs és Salzburg kínálatát, valamint azok 50 kilométeres körzetét vizsgálták, de például az egyik legjobb éttermük, a kétcsillagos Taubenkobel nem tartozott egyikbe sem, így hirtelen elvesztették mindkét csillagjukat.
Litauszki Zsolt séf sokat dolgozott Ausztria jobb éttermeiben, így a Taubenkobelt is megjárta, ahol elmesélték neki, milyen nehéz helyzet állt elő a Michelin kivonulásával.
Kisadag étel vs. kövér számla olasz–magyar módra
Megnyílt az olasz-magyar koprodukcióban működő DOC bisztró a Via Italián, vagyis Budapesten az Arany János utcában. Koprodukció alatt azt értem, hogy egy olasz és egy magyar séf nagyjából egyenrangúként jegyzi a konyháról kibocsátott készítményeket, ugyanakkor az is tetten érhető, hogy mintha a tulajdonosok szíve inkább az olasz vonal felé húzna, de nyitni szándékoznak a mára egész jó hírnevet szerzett minőségi magyar bisztró stílus felé is.
Ez a törekvés jelenleg kissé eklektikus, vegyes profilú étlapot eredményezett. De az megállapítható, hogy az eddig is jól bevált olasz kulinária fölényben van.
Ez eddig csak amolyan megszokott híradás, hogy éppen mi zajlik a városban a vendéglátás területén. Nekem más tanulságokkal szolgál ez a nyitás, mert az semmiképpen nem lehet közömbös, hogy a járvány időszaknál is durvább, ahhoz aligha mérhető válság közeleg, sőt már nyakig benne vagyunk. Infláció, nyersanyag és energia árak növekedése, de nem kicsit. Ha csak ezt a hármat nézzük, ezek jelentős mértékben megváltoztatják egy étterem üzemeltetésének alapkörülményeit.
Egyébként itt borbár és deli is működik, ami minden esetben vonzó kombináció. A tégláig levert boltíves mennyezet és a visszafogott design egyedi atmoszférát kölcsönöz a helynek, a hatalmas utcai terasz védőernyővel pedig a legjobb városi éttermi hagyományokat követi, nagyvonalú, tágas, védett, ez itt a Via Italia. Joggal sajátítja ki ezt a nevet, hiszen itt lassan minden olasz, van fagylaltozó, másik deli, és a híres Pomo D'Oro étterem, ami nem csak egy étterem, hanem intézmény, a magyarországi olasz gasztronómia zászlóshajója, bárki bármit is gondoljon erről, a minta, és még sorolhatnám, de úgyis mindenki tudja.
Rántott az istenadta, nehéz neki ellenállni
Betévedtem a Belvárosba. Nagyon szomorú és lehangoló. Nem kell bizonygatnom, hogy általában a fővárosok történelmileg kialakult belvárosai csillognak-villognak, mindenből a legjobbat mutatják, fényesített gyöngyszemek. Hogy volt-e valaha is a budapesti Belváros ilyen, azt csak némi elfogultsággal lehetne állítani, de az tény, hogy a repedező szocializmus idején ha egy turista idetévedt, a Belváros láttán akár azt is gondolhatta, hogy nem is olyan rossz dolog a szocializmus, ha ilyen atmoszférát képes teremteni. Ez volt a bádog Bécs.
Azt gondolnánk, hogy a kapitalizmus körülményei között mindez felértékelődik, egyrészt az ingatlanok értéknövekedése miatt, másrészt vonzó üzleti negyeddé alakítható, és gasztronómiailag is fejleszthető. Mindez nagyjából meg is történt, azzal a különbséggel, hogy sikerült a totális igénytelenség és gagyizmus irányába lezülleszteni ezt a negyedet.
Minden második üzlet zárva van, ami nyitva, azokról jobb nem beszélni, persze ez is a kapitalizmus, nem vitás, nyilván a keresletnek megfelelő üzleteket nyitnak, de ez egy ördögi kör, mert minél inkább züllik lefelé, annál inkább az erre igényt tartó népséget vonzza.
A Váci utca sosem volt nyíltan a könnyűvérű nők vadászterepe, azt nem mondom, hogy a maga idejében ne virágzott volna az illegális prostitúció ezen a környéken, de sosem az utcán, hanem a környék patinás mulatóhelyein lehetett ilyen kapcsolatokra szert tenni diszkrét körülmények között. Manapság este a környék olyan, mint egy kamionparkoló. Viszont színes a választék.
Félig halott városrészben
Meggyőződésem, hogy a mindenkori városvezetésnek az lett volna a dolga, hogy ehelyütt a minőségi törekvéseket támogassa, azokat, amelyek ennek a kis városrésznek a felemelkedését szolgálhatták volna. Óvni kellett volna mindenáron a Belváros szimbolikus értékét, eleganciáját.
Félig halott városrészben bolyongok, ami még érték volt a múltból, annak már szinte nyoma sincs, a helyi fejlesztések koordinálatlan, fejvesztett kapkodásként értékelhetők csak, a privát iniciatíva féktelen tobzódása nincs tekintettel a hosszú távú érdekekre, lerabolják a helyet, majd sietve odébbállnak. Hiába van néhány kiemelkedőnek mondható fejlesztés, átalakítás, ha a többi romokban hever, így az előbbiek értéke is megkérdőjelezhető a közeg miatt.
Nagyon magyaros és sós – boglári büféé az év strandétele
- Az év strandétele idén a balatonboglári Bundi sós kürtőse.
- A legjobb bisztróétel a zamárdi Tiki Beach malacfülsalátája.
- A vegán különdíjat pedig az aligai Tarow Borsófőzi Dim Sumja nyerte.
A büfék versenyében tehát
a boglári Bundi Bijó strandbüfé lett a győztes az ételükkel, a Bundi Nagyon magyaros sós töltött kürtőskaláccsal. a zsűri idén ezt választotta egyben az Év strandételének is az előkóstolók nyomán döntőbe jutott tíz étel közül
– derült ki a fövenyesi Kalóz strandbisztróban csütörtökön tartott eredményhirdetésen.
A győztes, 2190 forintba kerülő étel alapja egy külön a számukra készített kézműves, sós kürtőskalács, amelybe frissen kevert jégsaláta, madársaláta, rukkola, tepertőkocka, füstöltkolbász-kocka, füstölt parasztsonka, színes koktélparadicsom, póréhagymacsíra és csípős paprikás szósz kerül.
A Balatoni Kör által idén nyolcadik alkalommal meghirdetett Az év strandétele verseny fő újdonsága idén az volt, hogy külön díjazták a bisztró és a büfé kategória legjobbját. A csütörtöki díjkiosztót július végén megelőzte egy előválogatás, a zsűri ezután szerdán kóstolta végig a döntőbe jutott tíz ételt. A győztes kiválasztásában Wolf András, a Gundelt is üzemeltető Eventrend Group executive chefje és több médium mellett az Index.hu is részt vett. Így volt alkalmunk nekünk is letesztelni az ételeket.
A nyertes fogásnál érdemes tudni, hogy a kürtőskalács alapesetben három dologból áll: a külső roppanós cukorrétegből, a belső lágy, fonalszerűen körbefutó vajas, tejes, édes kelt tésztából – és persze a lyukból a közepén. Esetünkben itt a cukorréteg helyett a külső burok sajtos, roppanós kéreg, mint a kifliknél, a belső elem egy cukor nélküli kalácstészta, amelyben a kürtősre jellemző szálakat ugyancsak megtaláljuk. A lyuk mindehhez nem teljes, hiszen ez a tészta egy tölcsért formáz, hasonlóan a Prágában árult kürtősökhöz vagy éppen a kolbice tésztatölcséreihez. Ez a forma pedig igencsak alkalmassá teszi strandételnek, hiszen a belekerülő kolbásszal, sonkával és friss salátával pont jó egy sör, egy csobbanás és egy fagyi sorozatába beillesztve.
A Balaton Kör pályázat célja egyébként többek között az is volt, hogy az étel máshol is elkészíthető legyen a hazai hagyományokat, illetve a nemzetközi street food sztenderdeket megújítva és akár műfajt teremtve. A Bundi Bijó büfé ezzel most elnyerte a Tork Az év felfedezettje díját is, új helyként tovább erősítve a boglári strand Beach Food mezőnyét.
A lángoló konzervkoktél – bárkultúra Budapesten
A koktélvilág passzátszelét ugyan Londonban fújják, de a hullámain a hazai bartenderek is megtalálják a saját útjukat, így igencsak pezsgő a hazai bárok színtere a fővárosban.
Budapest egyre vonzóbb helyszín a koktélrajongók számára is, hiszen a trendeket jól ismerő bartenderek tudják, hogy mi izgalmas manapság a koktélok világában, és ők nemcsak értik az idők szavát, de a saját ízlésüknek megfelelően alakítják is. Meglátogattunk ezért három olyan jellegzetes helyszínt, ahol biztos szakértelmet és izgalmas kombinációkat találhatunk, egyben kikérdeztük a szakembereket, hogyan is közelítenek ők az italokhoz.
A jó ital már kevés
Nagy Zoltán, a Boutiq Bar egyik tulajdonosa Magyarországon vélhetően a legelismertebb szakembere a koktélos szakmának, ahogyan a bárja is az egyik legfontosabb központja a hazai italos színtérnek. A Paulay Ede utcában lévő vendéglátóhelyen ugyan törekednek arra, hogy leghűbben adják vissza a klasszikus recepteket, de Zoltán szerint a hazai piac nem olyan nagy, hogy egy klasszikus bár üzemeltetéséből meg tudjanak élni, így nyitottak új irányba. Úgy látja, ma már az nem elég impulzus, hogy jó italt adjanak, ennél többre van szükség.
Elkezdtek olyan italokat kidolgozni, amelyekben fontos szemponttá vált, hogy a fogyasztókat egyre jobban be lehessen vonni azok elkészítésébe, így a koktél még nagyobb élményt jelent. Szinte minden italuknál van olyan elem, amelynél a befejező műveletet a vendégekre bízzák.
A Budapest barbeque elnevezésű koktélt például egy egyedileg készített textillel borított konzervdobozban szervírozzák. E mellé pedig egy fél lime megszárított héját cukorral töltenek meg, majd ezt fújják meg abszinttal, és gyújtják meg. A barbecue-zás ezután jöhet, ugyanis az abszintes cukorlángon lehet aztán megkaramellizálni a pálcikán kínált pillecukrot. Az ital ugyan ettől az elemtől kicsit eltolódik az édes irányba, de így is összhang keletkezik a szájban. A lényeg persze, hogy a vendégeknek nagyon tetszik a „sütögetés”, és előszeretettel meg is osztják a közösségi oldalakon. Ha pedig nem sikerül nekik megpirítani a mályvacukrot, akkor persze a zsebsárkánnyal segítenek nekik.
Ő ebben az élményközpontúságban látja most a lehetőséget a hazai piacon, de persze jó pár világtrend megfigyelhető, amelyeknek megvannak a hazai követőik. Általánosságban is azt tapasztalja, hogy nagyon jó minőségű bárok indulnak sorban, így egyre pezsgőbb bárkultúra alakul ki nálunk is.
A veszélyt jelenleg abban látja, hogy kérdéses, hogy lesznek-e olyan megfelelő alkalmazottak, akik képesek lesznek hozni az ezekhez elvárt színvonalat. Az utánpótlásért ugyanis többet kellene tenni.
A tapasztalható trendeknél pedig szinte mindig megfigyelhető valamilyen új koncepció és szinte egyből az ellenkezője is. Ilyen például az az irányvonal, amely során rengeteg előkészítést igénylő technikákat alkalmaznak. Elképesztő tudományos őrület tapasztalható ezen a területen. Több olyan bár van a világban, ahol több tízmillió forintnyi labortechnikai eszközöket vetnek be, hogy gyakorlatilag teljesen új italokat tudjanak létrehozni akár már létező más italok újradesztillálásával is, amit akár egyből fel is tudnak utána szolgálni. Az előkészített különleges italoknál megvan az az előny, hogy a bartender számára kevesebb hibalehetőséget hagynak a pultnál, mert a fő műveleteket már korábban végrehajtották.
Ezzel szemben hat az a másik trend, amely pont a bartender szakértelmére, tapasztalatára és képességére épít. Itt a gyorsaság számít, és ha egy ital előkészítése több ideig tart, mint tizenöt perc, akkor az nem kerül be a kínálatba. A lényeg, hogy rengeteget egyszerűsítenek, itt csak az ízekkel, textúrákkal foglalkoznak, és azzal, hogy két-három elemmel elérjék azt, amit szeretnének, és ne centrifugálással, szuvidálással, lepárlással, fat wash technikákkal foglalkozzanak. Ennek az irányvonalnak az egyre szűkülő munkaerő-kínálat viszont nem kedvez, hiszen itt a hozzáértő bartendereken múlik a siker.
Ugyancsak világtrendként lehet érzékelni az alacsony alkoholtartalmú italok előretörését, azaz a low-ABV (ABV – alcohol by volume) hullámot. Ennél Nagy Zoltán a hazai vendégkör esetén nem tartja valószínűnek, hogy túl népszerű lenne. Míg Londonban már non alcoholic bár is indult, nálunk a minél magasabb alkoholfokú pálinka a favorit.
A ginőrület még mindig kitart a világban, ahogyan nálunk is egyre többen foglalkoznak vele, és ma már külsőségeiben is vállalhatók a magyar termékek. Mindeközben mindenki már azt latolgatja, hogy mi lehet a gin után a trónkövetelő. A tequila például lehetne ilyen, de az a nagy gond, hogy az alapanyagául szolgáló kék agavéból korlátozott mennyiség áll rendelkezésre, hiszen hat évig tart, míg kellően megnő a növény. Ha három éve már rá is jöttek arra, hogy nagy felfutása lehet a tequilának, akkor is még három évet kell várni, hogy az akkor elültetett növényekből ital készülhessen.
A Boutiq Bar igyekszik közben bemutatni a hazai italokat is az idelátogató külföldieknek, ha nyitottságot mutatnak a vendégek. Erre a bár külön kóstolókeretet is biztosít. Népszerű például a világban is ismert hazai gyomorkeserű (amit a kereszt miatt sokan svájcinak gondolnak), és annak újabb verziói is, amelyek termékfejlesztésében egyébként Nagy Zoltán is részt vett, hiszen az ő presszó-martini koktélja alapján hozták azt létre.
A hotelbárok előretörése is megfigyelhető, így egyre több szálloda ismeri fel a lehetőségét, hogy érdemes nekik is bárokat indítaniuk. A skybárok is nagy trendnek számítanak. Úgy tudjuk, Magyarországon is öt-hat ilyet terveznek nyitni. Sárközi Marcell, az Aria Hotel Budapest tetején működő High Note Skybar barmanagere is szemmel tartja a világ trendmeghatározó italos szakembereinek munkáját.
Bori Mamiéknál, Gyöngyösön tudják, mitől cuppan
Van az az étteremtulajdonos, aki ha látja, hogy éttermének környezetében valami hibádzik, bár az utca vagy tér már nem tartozik a fennhatósága alá, addig ficánkol, amíg termőfölddel tömött öblös dézsákat ki nem helyez a vigasztalan aszfaltra, amelyekbe kedvére való zöld növényzetet plántál, majd ezeket maga locsolgatja nap mint nap.
Életet lehel a közvetlen környezetébe
És ugyanez a tulajdonos arra kéri a konyhai személyzetet, hogy a tojás héját gyűjtse össze, hogy az otthoni kis paprikaültetvényére odaszórhassa apóra törve, mert a paprikának kell a mész. Aztán az a paprika egyszer csak visszaköszön a tányérról töltött paprika formájában. De az sem a megszokott módon, mert úgy találták, hogy szaftosabban tartja a tölteléket, ha a kétféle paprikát felcsíkozzák, zöldet meg a kápiát, megsütik, marinálják, majd az így ízesített paprikacsíkokba tekerik a tölteléket lazán, szellősen. És igazuk van, a füstös paprikacsíkok szinte beleolvadnak a lágyan omló töltelékbe.
Gyöngyös híre
Ezt tudtam meg Gyöngyösről: „E nevezetet, mint a régi irományokból kitetszik, valószínűleg a még mai napig is e vidéken nagy bőségben termő tölgyfák sűrűen megrakott apró gyümölcseitől, melyek Gyöngy, Gemma hívatnak, vette.”
És az utóbbi években kis túlzással a Bori Mami néven itt üzemelő étterem tette fel a térképre a várost.
Miért nincs igazi balatoni étel?
A Balaton-régió történelmi okokból sem egységes, és ez nem kedvezett a regionális ételek kialakulásának, a halászat betiltása pedig még annak a kevés halgasztronómiai hagyománynak is odavert, ami létezett. Amúgy a világ üdülőhelyeire is csak kismértékben jellemző, hogy a világ csúcsgasztronómiájában hódító regionális ételek, hagyományos alapanyagok, technológiák megjelennének. Vannak mindenesetre becsülendő erőfeszítések a tó partján. A balatoni ételek hiányát jártuk kicsit körbe.
Katona Csaba történészt arról kérdeztük, mi is lehet az oka, hogy nem alakult ki egységes balatoni regionalitás, balatoni identitás és vele persze regionális balatoni konyha. Ha az ősidőkig nem is kell ehhez visszatekinteni a tó történetére, de a 19. századtól érdemes áttekinteni.
Kezdődik mindjárt ott, hogy a Balatont több vármegye vette körül. Egy része Veszprémhez, másik része Somogyhoz, a harmadik Zalához tartozott, de a ma is létező megyenevekhez (sőt legújabban ismét vármegyenevekhez) képest egészen másképpen néztek ki a határok, Siófok például még Veszprémhez tartozott, Zala pedig az északi parton Balatonfüreden is túlnyúlt.
Ezeknek az önálló közigazgatással működő egységeknek a vezetői és lakói – másokhoz hasonlóan, kevés kivétellel – nagyjából a 19. század derekáig a tavat nem tekintették pozitív értéknek. Halászatra, nádvágásra és jégvágásra lehetett hasznosítani, de alapvetően mocsaras, lápos, szúnyogos partú tónak tartották, amely megakadályozza, hogy a vármegyék között akadálytalanul lehessen közlekedni, és persze azon is elmorfondíroztak, hogy mennyi termőterületet is lehetne hasznosítani a helyén.
Folyamatosan fel is merült az ötlet, hogy a Balatont ki kellene szárítani, le kellene csapolni.
Aztán a 18. századtól azért kezdtek Balatonfüredre járni az emberek, mert gyógyvíz (úgynevezett savanyúvíz) tört fel a földből, így itt fürdő- és ivókúrát lehetett venni, de az akkor még fel sem merült, hogy bemenjenek a Balatonba. Ez igazából a 19. század közepétől változik meg, amikor az egészséges testmozgás és az ilyen jellegű fürdés is divatba jön. Innen kezdik kiépíteni a hidegfürdőt több helyen is a tóparton.
Ekkor még úgy lehetett idejutni, hogy Balatonkeneséig szekér közlekedett, majd 1846-tól egyetlen hajó járt innen Füredre, a Kisfaludy. Az utazás akkoriban így Pestről két napig tartott, ezért mindenkinek hosszabb időre volt érdemes idejönni. Az embereknek elfoglaltságot kellett találni, hogy ne unatkozzanak, amikor éppen nincsenek kúrán. Építettek is nekik báltermet, könyvtárat, éttermet. Ez az infrastruktúra aztán odacsalta azokat is, akik már nem gyógyulni vágytak, csak pihenni, szórakozni.
Emellett a prostituáltak és a hamiskártyások is lejártak Pestről, mert rájuk is erős igény mutatkozott, hiába lépett fel ellenük a fürdőt birtokló bencés rend. Az 1850-es évektől már végképp nem a gyógyvíz, hanem a Balaton vize volt a fő vonzerő. Így aztán az összes balatoni település Füred vetélytársa lett a 19. század végére, és a legkülönbözőbb helyeken jöttek létre fürdők.
Bencés Füred és Zsidófok
A későbbiekben a különböző vállalkozások versenye is nehezíti az egységes régióvá válást. Míg Füred a bencés rend kezén van, vendégei közt éppúgy vannak arisztokraták, megyei hivatalviselő nemesek, mint városi kereskedők, polgárok és értelmiségiek. Fonyódon például Szaplonczay Manó orvos járja ki, hogy felparcellázzák a területet, és fürdőtelep jöjjön létre, de a Zichy család szerepét sem hanyagolhatjuk el. Siófokban pedig főleg a malomiparban érdekelt vállalkozók láttak üzletet.
Hőségben a hideg nyalat a legfinomabb történelem
Furcsa történetet írt egyszer Karinthy Frigyes egy olasz fagylaltosról – megjelent a Betegek és boldogok című kötetben –, kinek arca jelentéktelen, ám a lelke emberi. A talján 1914-ben Pesten, a Ligetben még a nagy háború kitörése előtt fagylaltoskocsiját eltolta B., a feltörekvő, neves magyar zeneszerző mellett. B. meg is jegyezte, hogy ekkor valami furcsa érzés kerítette hatalmába, mintha fejbe ütötték volna, elszállt belőle minden kedv. Aztán kitört a háború, B. bevonult katonának, és 1917-ben Isonzónál agyonlőtték. Nem más, mint az olasz oldalon besorozott, Pesten egykor fagylaltárusként dolgozó talján férfi.
- Mondhatjuk erre, hogy a sors útjai kifürkészhetetlenek; megrendítő, különösen akkor, ha a történet drámai.
- De nézhetjük onnan is, hogy a fagylalt az irodalom részévé vált.
- És megközelíthetjük abból a nézőpontból is, hogy ha a fagylalt nem létezne, a zeneszerző talán megírhatta volna a világ leghíresebb operáját, amire a lelke mélyén mindig is készült és vágyott.
Maradjunk azonban annál a megállapításnál, hogy B. haláláról legkevésbé a fagylalt tehet. Sőt. A fagylalt mint hűsítő termék, köszöni szépen, ősidők óta létezik, birodalmak felemelkedésének és bukásának nagy szemtanúja. Szerették és szeretik jó királyok és zsarnokok, rajonganak érte aggok és gyerekek, művészeket csábít mézédes múzsaként, a romantikus filmeket pedig sorra olyan jelenetekkel tömik tele, amelyekben a lelki bánattól szenvedő főhősnő dobozból kanalazza a fagylaltot. Mert azt reméli, hogy a hideg nyalat enyhít szenvedésén.
Mit tanulhatunk a portugál konyhából?
Pár éve Portugália egyik turistatelepülésén, Albufeirában a halpiacon egy halász elmesélte, mit gondol a szegénységről és a gazdagságról. Ő ugyanis nap mint nap találkozik gazdag nyugat-európai, amerikai turistákkal, és sokat gondolkodott azon, mennyire szegény is ő hozzájuk képest. Aztán belegondolt, hogy mégis mi számára az érték, így sorra vette:
itt van nekem az óceán, a napsütés és a szardínia.
Míg az első kettőhöz ingyen lehet hozzájutni Portugáliában, az utóbbi fillérekbe kerül. A halász számára persze még a szardínia sem pénzben, inkább munkában mérendő. Így ha a boldogsághoz és egészséghez szükséges nem anyagi javakat is beleszámoljuk, jó eséllyel nem a drága autóval közlekedő német turista jött ki jobban az egyenlegből.
Bár gazdasági mutatók és összlakosság terén Magyarország összehasonlítható Portugáliával, de érdemes lenne megtalálni, mi is nyújthat nekünk itt hasonló örömöket és kompenzációt. Ilyen lehet például az ételek, italok nyújtotta élmény, amely, ha kellőképp tudjuk értékelni, túlmutathat táplálék mivoltukon, hiszen képes jobbá tenni az életünket akár az észlelés, tapasztalás, de a kulturális hatások révén is. Érdemes ebből a szempontból is megnézni az ország gasztronómiáját.
Az is igen érdekes Portugália konyhájában, hogy a szomszédos Spanyolország vagy a kicsit távolabb található Franciaország és a még messzebb fekvő Olaszország ételeit szinte mindenki ismeri, hiszen már az országmarketingjük fontos elemét jelentik a magas minőségű alapanyagok és az ezekből készült ételek dicsérete. Ezzel szemben Portugáliában azt tapasztaltam, hogy legalább ilyen magas minőségre lehet lelni, még a spanyol ibériai sertésnek is megvan a portugál változata, amelyből az ibericóval pariban lévő szárított sonkát (Presunto do Alentejo) készítenek, de vehetnénk a sajtokat vagy az olajokat, nem is beszélve a borokról. Mindezekre a portugálok maguk is nagyon büszkék, de ha ezekről beszélget velük kicsit az ember, akkor olyan érzése támad, mintha nem különösen érdekelné őket, mit gondol ezekről a világ, nem akarják összehasonlítgatni magukat.
Ilyesmi lehet nagyjából a stabil önazonosság, amit ugyancsak nagyra lehet becsülni.
Amikor meghívást kaptunk a budapesti Essência Restaurant különleges vacsorájára, amelyen Tiago Sabarigo, az étterem főszakácsa Portugália egyik legelismertebb séfjét, Jõao Rodriguest hívta maga mellé, hogy négykezest főzzenek Portugália legjavából, akkor a séfektől leginkább azt igyekeztem ellesni, miben is állhat konyhájuk erőssége.
Az első Michelin-csillagunkat portugál séf hozta
Elsőként pár gyors információt érdemes tudni a portugál gasztronómiáról. Történelmileg az ibérekkel indult minden, aztán jöttek ide kelták, föníciaiak, görögök, rómaiak, germánok, mórok, ibériai zsidók, majd sorra többféle nép, így ezek ételkultúrái egymásra épültek. A középkornak a spanyolokkal együtt vágtak neki az ibériai félszigeten, majd külön úton indultak. Geopolitikailag aztán meghatározó lett számukra, hogy Európa legnyugatibb csücskeként Spanyolország hátába kerültek, a másik oldalon így csak az óceán volt. Ez a látszólagos hátrány aztán a felfedezések korával, Velence hanyatlásával, az atlanti kapcsolat elsődlegessé válásával óriási helyzetelőnnyé vált. Gyarmatbirodalommá váltak, ezért a világ számos pontján a portugál nyelv, kultúra és így az ételek is elterjedtek, ahogy a gyarmatokról érkező hatások ugyanúgy megjelentek náluk. A világ tengereiért folytatott harcban aztán mások erősebbek lettek, és egyre inkább visszaszorultak Spanyolország háta mögé minden tekintetben. A legutóbbi időkben Európa kinyílásával azonban Portugália is könnyebben elérhetővé vált, és amikor nekünk, magyaroknak is megnyílt a világ, mi is jobban megismerhettük őket.
Magyarországon a leghíresebb portugál séf minden bizonnyal Miguel Rocha Vieira, aki az első Michelin-csillagot szerezte a Costesben. Ő hívta hozzánk a Costes Downtownba Tiago Sabarigót, aki akkor éppen Londonban dolgozott. Tiago aztán nálunk családot és új éttermet alapított feleségével, Jenei Évával, így a portugál és a magyar konyha találkozott a Michelin-csillagot is kiérdemlő Essência Restaurantban. A különleges vacsorán, amelyre minket is meghívtak, teljesen átadták a terepet Portugáliának, és Jõao Rodrigues szakáccsal közösen készítettek menüt. João hazájában ugyancsak Michelin-csillagos étteremben vált híressé, és többször elnyerte az év séfe díjat, mostanában pedig leginkább egy nonprofit projekttel foglalkozik, a Projecto Matériával, amely a környezetet, ezáltal a portugál kultúra alapvető elemeit tiszteletben tartó mezőgazdasági és állattenyésztési gyakorlattal rendelkező nemzeti termelőket népszerűsíti.
Ezért a levesért érdemes volt a lakóparkot felépíteni
A Figi és Lipike néven futó deli-bisztró névadó alakjairól először azt gondoltam, hogy ez amolyan poszt-posztmodern módon Esterházy Fancsikó és Pinta című könyvének parafrázisa. De amikor megláttam a grafikát, amelyen egy fiatalabb és egy idősebb férfi alakja tűnik fel, elbizonytalanodtam. A Fancsikó és Pinta alakjai a „maszkulin és feminin szubjektumelemek formálódásának bizonyos állomásait, illetve lépéseit szimbolizálják”. Nekem mindig egyértelmű volt, hogy mi a „fancsikó”, és mi a „pinta”. Figi és Lipike, gondolom, jóbarátok.
A lakhatás mérnökei
A dübörgő szocializmus látványos és nyomaiban azóta is tartósnak bizonyult egyik vívmánya a gombamód szaporodó lakótelepek voltak, házgyárakban, jellemző az elnevezés, gyártották szinte futószalagon a lakhatást, a szocialista emberfők lakhatását biztosító uniformizált hatalmas emeletes kockákat. Némely ilyen telep a madáchi falanszterre emlékeztethette az ott lakókat, feltételezve, hogy megfelelő iskolai képzést kaptak.
Volt ennek az építkezési formának sok előnye mellett egy igen jellemző tulajdonsága, hogy az élet mérnökei, akik telepeiket a modern szocialista családok igényeinek ismeretében tervezték, minden épület földszintjére úgynevezett szolgáltatóegységeket is terveztek, hogy az ott lakók a telepen járva semmiben sem szenvedjenek hiányt. A Patyolat, van, ki e nevet nem ismeri, vagy Keravill, esetleg Poliklinika vagy Közkönyvtár, Röltex, később már kulcsmásoló is, de mindenekelőtt Közért, gondolom, ez a név is ismerős, és végül, de nem utolsósorban vendéglátóegység is kialakításra került.
A számozott italboltok helyett, ahol a megtévelyedett szocialista emberfő eldorbézolta a fizetését, kulturált éttermek, vendéglők kialakításáról gondoskodtak a szocialista élet tervezői. Nem volt ritka a lakótelepi vendéglő, némelyik még szűken vett hatókörén kívül is elismerésre talált, de, ahogy a lakótelepeket sem kímélte az idő vas foga, úgy ezek a vendéglők is vagy lezüllöttek, vagy bezártak, profilt váltottak. Nyomtalanul eltűntek.
Mitől lesz jó a pisztráng?
Magyarországon a halfogyasztás kultúrája nem különösebben gazdag. Ennek csupán egyik oka, hogy nincs tengerünk, így a halfajták jelentős részét csak távoli importból lehet megoldani. Mindeközben az édesvízi fajtáknál a kereskedelmi célú halászatot pedig betiltották, ebből következik, hogy természetes körülmények között élő halat ma legfeljebb külföldről lehet enni, vagy ha magunk fogjuk.
A hazai halfogyasztás ezért leginkább a halgazdaságok kezében van, ahonnan az átlagbérből élő magyar ember számára megvásárolható áron nem éppen az izgalmasabb fajtákat érhetjük el. Persze a tudatos fogyasztók igyekeznek beépíteni az étrendjükbe, de finom hal igazából csak egyfajta ünnepi ételként kerül az asztalra. Ilyenkor viszont nem lenne mindegy, hogy milyet is eszünk. Érdemes azt is látni, hogy a hazai fine dining nemcsak a gazdagok játszótere, azért is jó szemmel tartani, mert az éttermek szakácsai kutatják fel a minőségi alapanyagokat. Így jutottunk az egyik legfontosabb magyar haltenyésztő helyszínre is. Megnéztük a tahitótfalui pisztrángot: hogyan is tartják, mitől is értékelik nagyra az éttermek.
Budapestről nincs messze a helyszín, mindössze harminc kilométer, így pont egy jó bicikliút. A Royal Pisztráng termelési vezetőjével, Csörgő Istvánnal meg is beszélünk egy időpontot, amikor bemutatja a birodalmát.
Tahitótfalu külterületén, a termőföldek közé ékelődve találunk rá a portára.
Sehol egy halkan zúgó csermely, sőt a Duna szigetén lévő terület a vízparttól is egészen távol található.
Sok helyen a világban gyors folyású vizekre, patakokra építik a pisztrángtelepeket, láttam is már ilyet az Alpokban, de lényegében ott is különböző medencékben, tartályokban nevelik a halakat, így annak sem kellene olyan meglepőnek lennie, ha nem egy patak partján találkozunk ilyennel. Tahitótfalun a pisztrángtelep első pillantásra nélkülözi a szépséget: látható itt egy nagy betonmedence, földbe ásott további medencék, napelem, feldolgozó rész. Mellesleg a korábban említett alpesi telep is nagyjából hasonló volt, talán egy kicsit kevesebb betonnal. István beenged, és már kezdi is bemutatni a folyamatokat. Közben elmeséli, hogy ő a horgászat révén szerette meg a pisztrángokat, majd ismerte meg egyre jobban őket, míg úgy nem döntött, hogy az életét is hozzájuk köti, és belevág a pisztrángtenyészetbe.
Kereste is a helyet, ahol ezt meg tudná valósítani. Egy barátja szólt 2006-ban, hogy miért nem nézi meg a vágóhíd régi szennyvíztisztítóját Tahitótfaluban, mert látta, hogy milyen mély medencék vannak ott. Ezt még a hetvenes évek végén építették, majd a csatornázás kiépítése után bezárták. Azért azt érdemes hozzá tudni, hogy olyan hatékonyan működött, hogy az építésvezető hölgy a megtisztított vízből ivott is, hogy bizonyítsa, mennyire tiszta.
A telepen mi is csak a tisztasággal találkoztunk, semmilyen jelet nem láttunk, ami a szennyvizes múltra emlékeztetett volna.
A helyszínen ráadásul a kútvíz is jó minőségű, lényegében a Duna vize, amely nagyjából 30 év alatt szűrődött át a vastag kavicságyon. A negyven-ötven centiméternyi termőföld alatt nagyjából egyméternyi agyagos-kavicsos réteg található, majd azalatt tizenkét méternyi sóder, amelynek az alsó nyolc méterében áll a Duna vize. Ez a vízszint nem nagyon változik, ahogyan a hőfok sem, így keltetésre is alkalmas. Télen tizenkét Celsius-fokos a víz, amely nyáron is legfeljebb tizennégy fokra fut fel a nagy melegben.
A megtekintést a halak növekedésének sorrendjéhez igazítjuk. A keltető rész most üres, ahová érkeznek az ikrák. Évente két ciklust indít István: tavasszal és ősszel. Régebben volt saját fejésű ikra is, de így egy ciklust tudott csak végigvinni, amely egy év két hónapot jelent. 2014-ben ezért váltott, hogy két generációval biztosítsa az egységes méretet a vevőknek. Dániából érkeznek az ikrák, és itt a kis keltetőkádakban bújnak ki. Ilyenkor tehát a legkisebbek, és a végén túl nagyra sem érdemes nevelni a pisztrángokat, mert ötven-hatvan dekagrammosan már megnehezítenék a munkát az éttermekben, így ez alatt tartják a halakat.
Kokotxas: aki elsőre ki tudja ejteni a szót, megérdemli, hogy meg is egye
Abban a spanyol faluban, Carbonero El Mayorban, ahol a híres Monte Nevado sonkaüzem van, azt gondolná az ember, hogy lépten-nyomon sonkát kell enni, mert az összes helyi bárban, étteremben, és van egy pár belőlük, ahhoz képest, hogy egy igen kis faluról van szó, sonkát tuszkolnak a vendégek elé. De nem így van, természetesen a sonka szentség, mindenütt van, de az igazi szenzáció az öreg ökör húsa.
Mint mindenütt, természetesen itt is van bikafuttatás, ez abból is tudható, hogy a falu utcáin szinte mindenütt félrehajtható vaskorlátok szegélyezik az úttestet. Ha nekiindulnak a bikák, akkor biztonságos korlátok mögül nézhető, ahogy végigtrappolnak a falu utcáin. Aki akar, átmászhat a korlátokon, és embereskedhet, bár ennek általában rossz vége szokott lenni, de egy spanyol férfi nem ijed meg a bikától.
Mi, voltunk vagy tizenhárman, többnyire a vendéglátás területéről, séfek, étteremtulajdonosok és jómagam, akinek csak a szája jár, amolyan krónikás, inkább a herélt bikával, az ökörrel, annak is a húsával barátkoztunk egy helyi étteremben. A falu méretéhez képest mega-giga méretű étterem a világ bármely táján megállná a helyét. Profi szerviz és nagy formátumú konyha, friss alapanyagok, jó borok. Szeretnék én egy magyar falusi éttermet ilyen kínálattal, hétköznapi telt házzal, amikor a vendégeket még éjfélkor sem lehet hazazavarni.
Szépilona nem törődik a korával, szép is, okos is, tudja, mi kell a vendégeknek
Még a legprofibbak is csak vakon tapogatóznak, találgatnak, ha meg kéne határozni pontosan, hogy mitől lesz sikeres egy étterem minden létező korosztályban. Pedig úgy tűnik, hogy van ilyen.
A kamasztól az aggastyánig a bakfistól a matrónáig mindenki szereti SzépIlonát.
Lehet, hogy a név, lehet, hogy a lokáció, a dicső múlt, ami nem is olyan dicső, de mégis az idő fénytörésében megszépül. Az biztos, hogy a budai szép időket idéző felújított épület, a védett belső kert hatalmas napernyőivel, amolyan „én kertem, én se rendezném be másképp”, átlagos jó ízlést kielégítő kialakítása, a szó szoros értelmében otthonos hangulata kétségtelenül komoly vonzerő.
Sokan törekednek erre, de keveseknek sikerül egy takaros kis szerény csokorba foglalni mindazt a kellemet, ami a többséget észrevétlen mágnesként vonzza. Szépilona: talán a megszemélyesíthetőség illúziója is hozzájárul ahhoz, hogy jelentős vonzerővel bír ez a budai bisztró. Ha jól meggondolom, nincs is hozzá hasonló – a környéken biztos nincs.
Nem mindegy, milyen pezsgőt iszunk
Mi is lehetne kellemesebb kihívás egy fülledt, nyári hétköznapon, mint egy belvárosi szálloda hűs termében hideg, nemes francia pezsgőt kóstolni! Egy pillanatig sem gondolkodva mondtam igent a felkérésre, hogy egy családi pezsgőház palackjainak tartalmát közelebbről is megismerhessem a Continental Hotel egyik különtermében. Főként úgy, hogy egy Champagne területére szakosodott MW (Master of Wine – az egyik legmagasabb borszakértő-kategória) vezet be a kortyok élvezetébe.
Naponta két-három pohárral?
A szálloda felé haladva a korábban zajosan nyüzsgő bulinegyed csöndes arcát mutatja: sok még a bezárt étterem, bolt és szórakozóhely. A Continentalban viszont zajlik a nagybetűs élet. Borkereskedők, sommelier-k, szakírók és borkedvelők töltik meg a termet. Az asztalomon már ott van két borospohár, jegyzetpapír a kóstolásra felvonultatott champagne-ok neveivel, amiből hármat vélek felfedezni. Van még egy kis üveges víz és egy kicsinyke vödör, hogy a kóstolt pezsgőt ne kelljen lenyelni.
Na, ezt sem nekem találták ki – fut át az agyamon –, pár pohárka pezsgő nem árthat még ebben a melegben sem. Főleg, hogy nem is olyan régen olvastam a readingi egyetem kutatását arról, mennyire jót tesz az időskori demencia ellen napi két-három pohár Pinot Noir alapú pezsgő elfogyasztása.
Egereken végezték a kutatást hat héten át úgy, hogy pezsgőt kevertek az ételükhöz, és a memóriájuk látványos fejlődését figyelték meg. Az eredmények függvényében embereknél három évig kellene ezt a fontos vizsgálatot elvégezni. Sokan jelentkeznének tesztalanynak, ezért én sem fogok ilyen fontos gyógyszert kiköpni.
Ha a nyers tej istállószagú, az nem éppen vidéki romantika
A hazai sajtok az utóbbi időszakban komoly fejlődésen mentek keresztül, így azok a szakemberek, akik mindebbe pénzt, időt és energiát tettek, szeretnék, hogy a minőségi mutatók alapján tudják megkülönböztetni a kezük munkáját. Igyekeznek ezért olyan hozzáértő közönséget kinevelni, akik felismerik a hibákat és az értékeket is.
Saját kritikusaikat nevelik ki
Kérdés azonban, hogy kinél lehet annyi tudás, hogy meg tudja mondani, hogy egy sajtban egy bizonyos tulajdonság hiba vagy épp a magas minőség jellemzője (informatikusok szóhasználatában: bug vagy feature). Ha kellően képzett és tapasztalt egy sajtkészítő, jó eséllyel képes lehet erre, de ő a saját hibái esetén azok elfedésében, míg a versenytársnál a felnagyításában érdekelt, így az is fontos lenne, hogy független legyen az adott szakértő.
Erre leginkább olyan, gasztronómiában járatos szakemberek lehetnének alkalmasak, akik a sajttermelőktől függetlenek, de kellően ismerik a területet. A Magyar Sajtkészítők Egyesülete úgy látta, hogy eljött az idő, hogy kiképezzék a saját kritikusaikat, azaz olyan sajtbíráknak indított képzést, akik nem a marketingdumák, hanem a minőséget meghatározó, érzékelhető tulajdonságok, valamint a megfelelő ismeretek alapján döntenek. Az egyesület meghívására mi is belepillantottunk abba, hogy készül a sajt, hogy bírálnak Franciaországban, és a sajtbírákkal is egy asztalhoz ültünk kóstolni és persze beszélgetni arról, hogyan ehetünk majd egyre jobb sajtokat.
A sajtkészítés alapszinten nem agysebészet, szinte a civilizációval együtt élő tudás. Bárki belevághat: a tejet 36-37 Celsius-fokra kell melegíteni, hozzá kell adni tejoltó enzimet, amelyet fiatal állatok gyomrából nyernek ki, hiszen így emésztik maguk is a tejet. Ezután némi idő elteltével az alvadékot fel kell vágni lehetőleg azonos nagyságú darabokra, majd ezeket a darabokat egy szűrőben lecsepegtetni, és a sajtot ezután forgatni. Ha megfelelő mennyiségű nedvesség kicsöpög savó formájában, kész is a friss sajt. Ezt ezután lehet érlelni. Mindez alapvetően tartósítási eljárás, hogy a rendelkezésre álló, könnyen megromló tejet később is lehessen fogyasztani. A nép számára ez a feldolgozott alapanyag gyakorlatilag fehér húsként szolgált tápanyagforrásként.
Mindeközben persze magasabb szinten is elkezdtek ezzel foglalkozni, így a tehenek takarmányának, legelőjének megfelelő kiválasztásával, különböző baktériumkultúrák hozzáadásával, az alvadék különböző felvágásával, pihentetésével, préselésével, az érlelés kontrollálásával és még ezernyi trükkel óriási minőségi ugrásokat értek el.
A legegyszerűbb szinten már én is készítettem jó pár guriga sajtot otthon, de az egyesület elnökével, Hegedűs Imrével megbeszéltem, hogy megnézhetem nála a folyamatot. Kibringáztam hát etyeki műhelyébe.
Reggel nyolckor indult a projekt. Elsőnek Ficsor Árpád gazdaságába mentünk kisteherautóval, hogy háromszáz liter tejet vételezzünk. Árpád egyébként Magyarországon az egyik legkomolyabb hátteret építette fel a sajtjai mögé, saját tehenekkel, legelővel, takarmánnyal. A tej minősége így biztosra vehető, és bárki vásárolhat is nála.
Mint a népmesében: amiről azt hitték, a legsilányabb, az ment a sonkamennyországba
A nyolcadik sertés
Hajdúböszörményben, 1991 júliusában a Béke Tsz egyik húselőkészítő hangárjában nyakkendős férfiak feszengenek a rekkenő hőségben. Szerencséjükre kétfelől is átjárja a levegő a helyiséget, de még így is mindenki az inge ujjával törölgeti a verítéket a homlokáról. A helyiség egyik csempézett falán, kampókon félsertések lógnak, hét darab. A férfiak, a tsz húskombinátjának vezetői büszkén tekintgetnek egymásra és a félsertésekre.
Ekkor egy targoncán betolnak egy újabb félsertést, és a hetedik melletti üres kampóra akasztanák, a nyakkendősök közül a főnök odakiabálja, hogy azt tegyék vissza a targoncára, kizárt dolog, hogy az a zsíros bárkinek is kellene. De a többiek meggyőzik, hogy ha már itt van, akasszák csak oda, így bővebb a választék.
A többi ott lógó félsertés a nemrég megvalósult fajtaváltás eredményeként beszerzett belga, holland, dán, német hússertések, aktuálisan a világ legjobbjai. A nyolcadik kampón ott lóg a kissé nyeszlett zsíros, magyar sertés, a többi mellett úgysincs esélye, húsa a zsírjához viszonyítva kevés, és bizonyára a nemsokára érkező spanyol sonkagyárost sem fogja érdekelni. Nemigen járt arra még akkoriban nyugat-európai érdeklődő, nem is olyan régen még a szovjet elvtársakkal itták az áldomást a megkötött üzletre. De, most, hogy rászánták magukat a fajtaváltásra, izgatottan várják a spanyolt a zsíros üzlet reményében.
Fiatal, energikus férfi száll ki az ekkor begördülő gépkocsiból, spanyolul köszönti az üdvözlésére siető nyakkendős férfiakat. Széles mosolyú fiatalember kíséri, aki tolmácsaként, nem mellesleg harmadéves agrárszakos egyetemistaként mutatkozik be. Juan Vicente Olmos és Tóth Péter, az előbbi egy akkor már közel százéves spanyol sonkagyár negyedik generációs tulajdonosa, a másik, a magyar fiatalember, agrármérnöknek készül, és még nem sejti, hogy mit rejt számára a jövő. Pedig itt, ezen a sertésmustrán lényegében eldől a sorsa.
Ez jár a fejemben, amikor beszállókártyámat szorongatva elhelyezkedek a légitársaság 256-os, Madridba tartó járatának egyik folyosóoldali ülésén. Tizenhárman vagyunk, akik a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete meghívására elutazunk a Carbonero el Mayor faluban, Monte Nevado néven működő sonkagyárba.
Anno ott, Hajdúböszörményben, a sertésmustrán a spanyol nagyon udvariasan tájékoztatta a nyakkendősöket, hogy ha belga, vagy dán, esetleg, holland sertésre lenne szükségük, azt biztos, hogy nem itt vásárolná. A nyakkendősök nem győzik palástolni csalódásukat, amikor a spanyol hirtelen megáll a nyolcadik sertés előtt, felcsillan a szeme. A nyakkendősök nem értik, mi néznivaló van ezen a zsíros disznón.
A spanyol rámutat a minden porcikájában zsírtól márványos húsra, és azt mondja: uraim, erről van szó, ez kell nekem, amennyi van, mindet megveszem, erre azonnal szerződhetünk. A nyakkendősök nem hisznek a fülüknek, összesúgnak, talán még az is megfordul a fejükben, hogy a bolondját járatja velük a spanyol, közben az egyik halkan megjegyzi, hogy ebből jó, ha van ötven darab, ebből nem lesz üzlet.
De ez az a pillanat, amikor az ősi magyar mangalicafajta fontossá vált. Juan Vicente és Tóth Péter megegyeztek, hogy közös erőfeszítéssel magyar földön újrahonosítják a mangalicát, a többi már történelem.
Anyukám mondta, avagy Encsre vezet a vendéglátás caminója
Lehet nyavalyogni, okoskodni, panaszkodni, ujjal mutogatni, engem okolni, a tükröt szidni, összetörni, de ez nem változtat azon, hogy némely étterem, vendéglátó nem képes ellátni a feladatát.
Nem is olyan rég megfenyegettek, elhordtak mindennek, idézni sincs kedvem. Bírósági perrel fenyegettek, büntetőjogi felelősség megállapításával kecsegtettek, és még sorolhatnám. Aztán ennek folyományaként a közösségi médiában lényegében atombombát dobtak rám, kitagadtak a magyar nemzetből, és ehhez hasonlókban volt részem, pedig csak némi iróniával kevert fogyasztóvédelmi megállapításokat voltam bátor megfogalmazni és közölni.
Pedig semmi mást nem kellett volna tennem, most már tudom, hogy elküldöm őket, a panaszosokat, a rágalmazókat, a gyűlölködőket, a rossz ízlésűeket és a fenyegetőzőket nem a búsba, hanem Encsre, az Anyukám mondta néven ismert étterembe. Tanuljanak tisztességet, szakmát, alázatot, de valódit, nem csak a közhelyszerűen ismételgetett hazugságot, hanem a valódi, huszonhét éve tartó szakmai alázatot, a VEN-DÉG-LÁ-TÁS-t, így, szótagolva, nagy betűkkel, hogy mindenki értse.
Ahol a vendéget ellátják, nem a baját, hanem a kedvében járnak, tisztességesen, szívdobogva, egy percre sem kiengedve, hanem mindenkor a vendéglátás drámai feszültségét, vidáman, hivatásként emberségesen, kölcsönös megbecsüléssel művelve, örömmel, őszintén.
Megkóstoltuk az erdő heréjét
Miskolcra, a Végállomás étterembe, majd onnan a Bükkbe, aztán vissza a Végállomásba mentünk, hogy kipróbáljuk, milyen finom is lehet az erdő. Elöljáróban csak annyit, hogy eléggé.
A sztorit azonban ott érdemes elkezdeni, hogy Miskolcon erdei kisvasutazni jó. Ha bárki a környéken jár, ezt ne hagyja ki! A nyitott szerelvény fapadjai ugyan nem nyújtják a lillafüredi szálló kényelmét, de ha egy kis pálinkával felszerelkeztünk, akkor ez a kényelmetlenség sem jelenthet gondot. Márpedig velünk van a környéket az utolsó bokráig ismerő erdész, és azt tartják, hogy nem is igazi erdész, akinek nincs saját pálinkája. Ha pedig van, akkor kínálja is, így a fák között a napfényes vonatozáshoz birses forró lehelet és kellemes belső bizsergés társult, amely a fapad felől érkező bizsergést megfelelően kiegyensúlyozta.
Áldásnövény vs. madagaszkári vanília
De erre az ellenmunkára sem volt szükség sokáig, mert a vonatunk megállt a bükki erdő közepén, hogy kiránduljunk kicsit, és ehető növényeket gyűjtsünk Bózsó Gyula erdésszel, az erdő nagykövetével, valamint Várvizi Péter séffel, akit Magyarország legjobb szakértőiként tarthatunk számon.
Gyuláról hamar kiderül, hogy nemcsak érti az erdőt, hanem rajong is érte (talán az egyik nincs is igazán a másik nélkül). Nem sok időt pazarol arra, hogy levegőt vegyen, miközben a különféle hajtásokról, gumókról, levélkékről beszél. Hamar át is ragad ránk a lelkesedés, és könnyen fogadjuk be a tudást is, amit átad.
Kiderül mindjárt, hogy az erdei gyömbérgyökért, amit áldásnövényként is ismernek, fűszerként érdemes alkalmazni. Szegfűszeges aromája van, és fiatal korában akár salátaként is ehető. Az erdész szerint az éttermeknek érdemes lenne azon is gondolkodniuk, hogy ne vaníliát használjanak Madagaszkárról, hanem ilyen erdőkben fellelhető ízesítőket, így jóval egyedibbé alakíthatnák a konyhájukat, és persze ha a környékről gyűjtik be azokat, akkor a környezetkárosító hatásuk is jóval kisebb lehet.
Ez a gyömbérgyökér pedig mindjárt megmutatja az erdei növények egy másik jellegzetességét is. Nem mindegy ugyanis, hogy az adott hajtást milyen korában gyűjtjük be. Ha a leveleket, szárakat fel szeretnénk használni, akkor érdemes fiatalon, zsengén leszedni, mert később már pergamenszerűen rostossá válhat.
Úgy tűnik, hogy legnagyobb számban most éppen madársóskát szedhetünk, amelynek kellemes savas jellege ízrobbanást okozhat az ételekben. A vad zöldségekből egyébként érdemes akár egy főzelék vagy saláta esetén is kombinációt összeállítani, így például a podagrafű és a salátaboglárka is jó párosítás lehet. Mindehhez pedig jól mehet a kis bükkcsíra is a két nagy sziklevéllel. Ez is olyan koncentrált íz, ami óriási potenciált rejt. Azt pedig különösen érdekes elképzelni, hogy ebből a kis falatból egy hatalmas fa fejlődhetne ki, ha a gyomrunk helyett megfelelő környezetbe kerülne, és a nagy fák között sikerülne elég tápanyaghoz és napfényhez jutnia, valamint ha egy erdei állat sem legelné le.
Ilyen kifőzde után a tíz ujjunkat is megnyalnánk
Van olyan, hogy csillagos kifőzde, vagy ahhoz közeli? Naná, különben Pierre most nem mesélne a sajnos már bezárt, budapesti, Klauzál téri Kádár kifőzdéhez hasonlatos éttermi egységről. Ez a kifőzde nem Magyarországon található, hanem az európai gasztronómia egyik fellegvárában, Franciaországban. Azon belül is Nizzában.
A neve La Merenda
Ha valaki nagyon szeretne rátalálni a La Merendára, az menjen Nizzába, a rue Raoul Bosio 4. szám alá. Pierre szerint ott tényleg lehet enni valami felejthetetlent. Ennél a pontnál csöndben kell megjegyezni, hogy aki most azt mondja, hogy Budapesten, a Klauzál téren bezárt Kádár kifőzde is megérdemelt volna egy csillagot vagy ahhoz közeli ajánlást, annak szívbéli óhajával nem nagyon lehet vitába szállni, ám az éttermi kritikusok azért olyan szempontokat is figyelembe vesznek egy-egy ítéletük megfogalmazásánál, amelyeket a Kádár talán sosem tudott és lehet, hogy soha nem is kellett volna tudnia. De ettől volt tipikusan budapesti, és sohasem szomorú, mint inkább kockás abroszos.
Nos, ezúttal a La Merenda apró kifőzde nagyságáról mesél Pierre, vagyis arról, hogy Dominique Le Stanc séf, aki pontosan tudja, milyen ízűek és illatúak a csillagok, elhatározta, hogy Nizzában egy kifőzdéből is kihozza a csodát.
Képzeljük el Pierre-t stokin
A vendégek sámlin üldögélnek arrafelé, sorban állnak, hogy megkóstolják Dél-Franciaország ízeit. Pierre ült ott apró stokin, és most felidéz két specialitást. Az egyik egy pizzácska, a pissaladière, amely alighanem azonnal az gasztroesztéta egyik kedvencévé válhatott, hiszen most olyan szemléletesen magyarázza, hogyan kell elkészíteni rengeteg karamellizált hagymával, hogy ha Nizza nem volna ezerötszáz kilométerre Magyarországtól, kedvünk támadna leugrani oda a negyedikről.
Persze nem ugrunk, de legalább tudjuk, hogy ha véletlenül vagy tudatosan arrafelé járunk, nem szabad kihagyni a La Merendát. Mert van ott szaftos marhahús is, mellé csicseriborsóból készült ínyencséggel, az alaplé hozzá egy rakás zöldségből készül, és mindez borban és konyakban merítkezik, egy napra a hűtőben vacog.
Vagyis ezúttal szinte felfoghatatlan gasztronómiai magasságokba jutunk, még szerencse, hogy ez a podcast azért nem annyira hosszú, mint amennyi ideig képesek volnánk Daube de Boeuföt enni, de legyünk hálásak, hogy ha enni talán nem is tudunk ilyen pompás ételt, legalább tisztába kerültünk azzal, hogy ilyen is van.
Aki lemaradt volna az előző podcastról, amelyben Pierre Budapest egyik kisebb császáráról beszél, aki szerette a zenét, az ételeket és a nőket, az ide kattintva meghallgathatja.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Milyen dicséretnek örül a legjobban a séfek séfe?
Egyelőre még csak tervekben létezik a Nem Adom Fel Alapítvány Mikes Lélekközpont programja, amely nyolc apartmanból állna, és tíz-tizenkét testi, valamint mentális akadályokkal élő fiatalnak adna lehetőséget, hogy önállóbb életet élhessen. A tervet és az álmot szerencsére egyre többen támogatják. Például Wolf András is, aki az Eventrend cégcsoporthoz tartozó éttermi projektekért felel, így a Gundel, a New York kávéház és a Séf Asztala tartozik hozzá, így ő valóban az ottani séfek séfe (corporate chef).
Kezdeti segítségként a jövőben beköltöző fiataloknak tanít meg pár alapvető ételt elkészíteni, így olyan praktikákat és fogásokat ismerhetnek meg, amelyek könnyebbé tehetik számukra, hogy majd maguknak főzhessenek. Ezt az első találkozót mentünk el mi is megnézni.
A Gundel étterem kis testvére, a Bagolyvár előtt találkozunk a csapattal. A legszembetűnőbb jelenség Győző. Nem lehet vele nem foglalkozni. 33 évesen gyermekként örül mindennek és mindenkinek. Nagyon szereti a magyar válogatottat, Erdélyt, és úgy általában mindenkit: „Nagyon szeretlek, Szabolcs” – üdvözli a kerekesszékben ülő Papp Szabolcs alapítványi szóvivőt, és persze utána egy nagy ölelés is következik.
Egyszerű fogások, kis trükkökkel
Szabolcstól pedig megtudjuk, hogy tíz beköltözőjelölt közül öten tudtak most eljönni. Mindannyian olyanok, akik számára a teljes önálló élet túl nagy kihívást jelentene, mert olyan fogyatékkal élnek, amely ezt megakadályozza. Vannak köztük, akiknek a szülei már idősek, és nem tudni, meddig van erejük gondoskodni róluk. Van, akinek fizikai segítségre van szüksége, más az értelmi akadályozottsága miatt szellemi odafigyelést igényel. A jövőbeni Lélekközpontban a folyamat része lehet annak, hogy megtanulják azt is, milyen mértékű önállóságra képesek, és milyen esetben szorulnak segítségre. Sokak számára ugyanis kulcsfontosságú, hogy
amire maguktól képesek, azt engedjék nekik elvégezni. Ilyen lehet a főzés is.
A csapatban ráadásul szinte mindenkinek van valamilyen képessége, amivel a másikat erősítheti. A sérült emberek ugyanis gyakran egymásnak segítenek. Szabolcs szerint egy mozgássérültmosdót például úgy lenne a legjobb kialakítani, hogy még egy kerekesszék beférjen. Sok esetben ugyanis a sorstársak segédkeznek, és az olyan házaspárok sem ritkák, ahol mindketten kerekesszékbe kényszerültek. Ha például a jelenlegi csapatot nézzük, Üveges Kata súlyosan korlátozott a mozgásában, de diplomás informatikus-közgazdász, így szellemileg lehet a segítségére másnak, míg Győző a fizikai akadályokat küzdheti le számára.
A kis közös főzőcske azért is fontos nekik, mert jó társasági esemény, amiért érdemes kimozdulni. Ráadásul ők is úgy érzik, hogy figyelnek rájuk, és megadják nekik a tiszteletet. Emellett Wolf András is megismerheti őket, és találkozhat ilyen élethelyzetekkel, így kialakulhatnak kapcsolatok, segítségnyújtások, amelyek példaértékűek. Ezenkívül mindenkinek inspiráló látni, hogy ők nem adják fel.
Wolf András is elmesélte, hogy azonnal szívesen vállalkozott a feladatra, amikor megkeresték. Így mutat pár trükköt, fogást a konyhából, hogy könnyebb legyen a jövőben beköltözők önellátása.
Két-három óra alatt persze nem lehet csodát művelni, de nagyon remélem, hogy kialakul egy élő kapcsolat, és valódi segítséget is tudunk majd nyújtani. Nagyon szívesen elmegyek a helyszínre is, hogy ott is tudjak majd segíteni
– mondta a séfek séfe, miután a körözötthöz a salottahagymát felvágta.
Ismét új az időszámítás a magyar éttermi kultúrában, vagyis nem
Új időszámítás vette kezdetét, eddig az volt a mondás az étteremből kijövet, ha ne adj isten csalódás érte az embert, hogy
- ezért a pénzért, mit vártál, és ez gyakran amolyan felmentésféle volt a botrányosan gyenge ételért és a dilettáns személyzet csetlés-botlásaiért.
- Mit akarsz?
- Ennyiért csoda, hogy lehet kapni, nem kell ezt olyan szigorúan venni, örüljünk, hogy legalább jó nagy adagot adtak, a többi meg nem számít;
- nem kell finnyáskodni, amíg ennyiért degeszre eheted magad, addig ne pofázz, ne húzd a szád, jó az, ahogy van.
És ezt bizonyos körülmények között még el is lehetett fogadni, bár engem sose nyűgözött le az adag mérete, kizárólag a minőség, az eredetiség érdekelt, kerüljön kevésbe vagy sokba, tisztában voltam és vagyok a vendéglátás árképző mechanizmusával.
De most egy olyan ponthoz érkeztünk, ahol effektíve elválik a májtól az, aminek el kell válnia. Amíg eddig – mondjuk – 10 egységért lehetett étkezni egy átlagos étteremben, addig ma a magát pofon egyszerű trattoriának pozicionáló Al Dente is, a Mikszáth tér környékén, 20 egység, simán a duplája, mint akár csak pár hónapja.
Jó, nem kell a hörgés, hogy nem is így van, mert csak 49 százalék a különbség, érzetben és végeredményben kábé dupla. És ezzel a drágulással nem jár semmi extra, az ételek akkorák, mint voltak korábban, jobbak, mívesebbek sem lettek, sőt.
Pénz az ablakban, pezsgő a pohárban, eper a habban
Nem fogják elhinni... Megint utazunk. Vissza az időben. Ezúttal – szerencsére – Budapestet nem hagyjuk el. Ráadásul a Duna partján meg is állunk, egy nagyon híres hotel teraszán, ahol Pierre is megfordult, nem is egyszer, inkább sokszor.
No, ezen a szent helyen, valamikor a hetvenes években járunk, megismerhetünk egy regényhőst. Egyelőre ugyan senki nem írt olyan prózát, amelyiknek hőse volna ez a mágikus realista életművész, aki honnan máshonnan is érkezhetett volna, mint a távoli Latin-Amerikából.
- Olajos haj.
- Türkizkék színű zakó.
- Gitár.
- Romantika.
Folytassuk? Vagyis mondani sem kell, hogy hősünk, aki imádta a norvég kaviárt, az eperhabot, és ha nem evett, akkor vagy a feleségében gyönyörködött, vagy mások asszonyában, de a lényeg: közben még arra is volt ideje, hogy szívhez szólóan énekeljen. Nos, ez a férfi egyszer csak megkérdezte:
mit jelent az, hogy pénz az ablakban?
A beszélgetés angol nyelven zajlott, keverve spanyol szavakkal, és hiába magyarázták neki, hogy ez a kártyajátékban annyit jelent, hogy a tétek még játékban maradnak, vagyis a következő körben az összes megjátszható, hősünk értette is meg nem, amit hallott, viszont halálosan beleszeretett a szófordulatba.
S hogy jön mindez a gasztronómiához? Hát úgy, hogy Pierre nem csupán képletesen beszél az eperről, aminek mostanában is dúl a szezonja. Így érthető, ha ez a történet most Pierre eszébe jutott. S ha már felidézte, meg is osztotta velünk.
Ám ahol van eper, ott hamarosan lesz pezsgő is. És ahol pezsgő van, ott múltidézés. És ahol a történeteket mesélnek, ott mindig érdemes figyelni, mert egyszer eljön az idő, amikor nekünk is elő kell állnunk egy-két anekdotával. Hogy jelenünk részesei legyünk.
Aki lemaradt volna az előző podcastról, amelyben Pierre arról beszél, hogyan és miért megy a vodka a csigához, az ide kattintva meghallgathatja.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Rovataink a Facebookon