Hogyan ehetünk jó bárányt?
A klasszikus európai gasztronómiában ugyan kiemelt helyen áll a bárányhús, de nálunk rengetegen bizonytalankodnak a vásárláskor, hogyan is készítsék – érdemes hát a világ nagy bárányrajongó népeitől tanulni.
Hatalmas a pörgés hétköznap délelőtt a Karinthy Frigyes úton a Szír Centerben. Egymásnak adják a kilincset a kis boltban, és nem is a világ számos pontjáról idecsöppent vásárlók állnak legtöbben a sorban, hanem most többen szólalnak meg magyarul, mint arabul vagy angolul. Mint azt egyikőjük elmondta, azért jött ide, mert itt nem csak húsvétkor van bárány, hanem év egészében tartanak, így jó eséllyel értenek hozzá, és valóban szép az áru.
Choman Mohamad, az üzlet tulajdonosa elmeséli, hogy ebben az időszakban folyamatosan járja a vágóhidat, ahol az általa vásárolt bárányokat maga vágja le rituális halal előírások szerint, és csak hajnalban ér haza.
A boltban közben folyamatosan áramlanak a vevők: van, aki a megrendelésért érkezik, más az éppen felszabadult készletekből válogat, megint más feliratkozik a következő szállítmányra. Mohamad szerint most a szokásosnál is nagyobb a forgalom, mert a húsvét és a ramadÁn egy időszakra esik.
Ő 25-28 kilogrammos élősúlyú bárányokat vág, amelyből nagyjából a 45-50 százaléka marad meg eladandó húsnak. A hús kiválasztásakor szerinte érdemes tudni, hogy a rózsaszín hússzín az igazi, amit szép zsírréteg borít; ha valahol sötét a hús, és nincs rajta zsír, akkor inkább máshol vásároljunk. A most árult bárányok valamikor karácsony után születtek, négy hónaposan kerültek a vágóhídra.
Jól szervezett káosz, bizonytalan vevők
A vásárlási szokások egészen eltérőek: a szírek gyakran egész bárányt vesznek, amit már úgy kérnek, hogy megfelelően bontsák szét, hogy legyenek szeletek, felkockázott részek, egyszer és kétszer darált hús is. Utóbbiakból kebab, köfte, kolbász készül. A magyar vevők ezzel szemben ritkán visznek egész bárányt. Nekik az első számú kedvencük a borda, a lapocka és a comb.
Hamarosan jöhet az ezerforintos kávé
Lehetséges, hogy a napi fogyasztási cikknek számító napi kávénkból luxuscikk lesz, viszont legalább a jelenleg prémiumkategóriás specialty nem lesz annál sokkal drágább – a KávéBár Bazáron azt kutattuk: ihatunk-e jó kávét átlagfizetésből.
Az április második hétvégéjén megrendezett KávéBár Bazáron alighanem az ország legjobb kávéit lehetett kóstolni, és az újhullámos kávés szakma első úttörőivel beszélgetni. Emellett azt lehetett tapasztalni, hogy ma már egyre többen értik,
mi a jó kávé.
A nagy többség ma már jó eséllyel tudja, mi a különbség az arabica és a robusta között, és már azt is rengetegen értik, hogy nem kell feltétlenül cukrot tenni a kávéba, ha az nem keserű. A túloldalon a szakértő baristák sem veszik sértésnek, ha valaki tejjel issza a kávéjukat, annál is inkább, mert jelenleg a tejes italok teszik ki a kávézóik forgalmának nagy részét.
A kérdés csak az: mennyire vevő manapság a magyar közönség a minőségre.
Móricz Zsigmond ránk hagyott egy széket a múltból, bárki ráülhet
Minden kávéháznak van története. Ezalól a Centrál Kávéház sem kivétel, és ezt a legtöbben nyilván ott kezdenék, és logikusnak is tűnik, hogy
a Centrál Kávéház 1887-ben nyílt meg Budapesten, azon belül is Pesten, vagyis a Duna bal partján, Erényi Ullmann Lajos házában,
ám mennyivel bensőségesebb élmény volna úgy kezdeni az ismerkedést, hogy amikor beléptem a Centrál Kávéház ajtaján, az idő megállt. Nem az óra, az idő. Az órának ugyanis mindegy, hogy milyen év hányadik hónapjának melyik percében néznek rá, a mutatók köröznek a számlapon – a kicsi lassabban, a nagy tempósabban –, naponta kétszer visszatérnek ugyanoda.
Ám az idő más téma.
Mert itt van mindjárt a Centrál Kávéház 2022-es újranyitásához kapott tájékoztató, amelyik azt írja, hogy
a kávéház a ház földszintjén volt és nyolc teremből, két játékszobából, egy kávékonyhából és egy ruhatárból állt. A mennyezet és a falak díszítését Scholtz Róbert készítette. Alapítója Seemann kávés volt, aki veje, Frankl részére rendezte be a kávéházat. A következő tulajdonos Grüneck Gusztáv 1900-ban vette át a kávéházat, őt pedig veje Mészáros Győző követte 1905-ben. Ez volt a kávéház virágzó korszaka, a pesti szellemi élet egyik centrumaként tartották számon.
És ezzel nincs is semmi gond. Pontos, tárgyszerű. Az időről mesél ez is, azokról az évtizedekről, melyeket mi csupán a leírásokból ismerünk. De mi történik akkor, ha megidézzük a múltat?
Tiltott kártya, nagy pofon
A Magyar Nemzet 1899 októberében (18. évfolyam, 271–301.) például azt írja, hogy a rend őrei – a szigorú tilalom dacára – hazárdjátékosokat értek tetten, makaózókat. No, itt azért már előkerül a kávéházi kultúra két fontos eleme:
- az izgalom
- és a kíváncsiság.
Merthogy a legtöbben, amikor arról olvasnak, hogy kávéház, rendre olyan idilli képet látnak maguk előtt, hogy az asztaloknál öltönyös férfiak csevegnek ruhájukat nyakig gombolt hölgyekkel, ajkukhoz épphogy csak illesztik a csésze peremét, úgy isszák a feketét; a háttérben zene szól, magányos hegedű, egymáshoz simuló billentyűk a zongorán.
Az asztaloknál pedig gyűrött zakóban, mellényben töpreng egy rímen a költő, az író látomásokat vet papírra, és amikor a hajnali napfény átsejlik az éjjel szövetébe bújt dohányfüst felhőjén, a kifutófiú az ajtó mellé teszi az tejesüvegeket, a pékinas kosárban gőzölgő kiflikkel rohan, és valaki, aki éjfélkor még abban bízott, hogy a szerencse istennője véle hál, most üres zsebbel és megtört szívvel keresi a hazafelé vezető utat.
Böjt után jön a húsevés, és vele együtt a bujaság?
A téma ezúttal mi más volna, mint a hús. De csakis és kizárólag azért, mert böjt idején Pierre a húsról szeretne beszélni, de nem azért, hogy ettől bárki kísértésbe essen,
hanem mert mindjárt itt a húsvét.
A kísértés persze mindig onnan érkezik, ahol a legkevésbé számítunk rá, ezt bárki megtapasztalhatja élete során. Ha ez nem így volna, Pierre tesz arról, hogy mielőtt a harangok elmennének Rómába, terítékre kerüljön a hús – és lássuk be, igaza is van, hiszen aki eddig bírta a böjtöt, becsülettel betartotta, annak nem esik nehezére arra gondolni, hogy amikor eljő a sonkaevés ideje, parasztkenyérrel, hagymával, retekkel és zöldpaprikával, ő bizony már bizonyított, hitét megtartotta, jókedvét megőrizte.
A húsevők most azzal bizonyára vitatkoznának, amit Szent Jeromos állít, s amit Pierre a húsevés tárgykörében megidéz, miszerint
a teli has fészke és forrása a bujaságnak,
ráadásul a húsevés ilyen módozatú megközelítése mintha éppen a tárgykörtől távolítana bennünket. Ám kár azon lamentálni, hogyan jutottunk idáig, hiszen ez a gondolat nem a napokban fogant, vagyis némi tapasztalás azért lehet mögötte.
Szent Jeromos meglátását Pierre folytatja, vagyis a mondás tovább is van. Az azonban nem világos, hogy a hús miért és hogyan kapcsolódik a bujasághoz, hiszen annyi, de annyiféle növényt is ismerünk, amelyik lanyha vitézek segítségére siet szükség idején, de ezen gasztronómiai szakírónk is elgondolkozik.
És tény, a jómód és a jólét összefüggésben van a hússal, hiszen aki jól él, az hetente nem csupán egyszer tesz a tányérjára csirkemellet, pörköltet, vadat, s mi jó falatot. Ez a podcast most arra tesz kísérletet, hogy megértsük, Pierre nem a bűnt keresi, nem is a bujaságot olvassa a húsevőkre, csupán egy szemléletről mesél, amelyben
- madarak és emlősök teste a téma,
- az izmokból sült falatok,
- a tiltott húsok listája,
- a háziasított ló ehetősége, vagy nem ehetősége,
- és ehhez jár némi kapcsolódó történeti leírás, irodalom.
Ha valaki most úgy érezné, Pierre tetemre hívta, az ne gondoljon a gonddal, mert lesz még egyszer ünnep a világon, ahogyan húsvét és sonka is – napok kérdése. Pierre amúgy legutóbb egy svéd bablevesről mesélt, ha azt nem hallották volna, ide kattintva megtehetik.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Ha manapság minden csirke tanyasi, akkor ez egy tanyaország
Értem én azt, hogy egy étterem a legjobb arcát szeretné mutatni a köz felé, és ezért nagyon látványos, ínycsiklandó kis reklámszösszeneteket gyártat: serpenyőben vastag hússzelet pirul, éppen vajjal locsolgatják, mellette rozmaringág talán, nem emlékszem pontosan, szóval ígéretes, jó hangulatú filmecske.
Gerjed az étvágy, már indulna is az ember, hogy kipróbálja.
Azt se vitatom, hogy szükség van erre a kommunikációra, mint minden termék esetében valahogy meg kell mutatkozni a piaci versenyben. Nem tudom, mennyibe kerül egy ilyen filmecske, azt se, hogy mennyibe kerülhet a megfelelő felületeken forgalmazni, de biztos, hogy nem két fillér. Nekem mégis szokatlannak tűnik, hogy egy étterem reklámfilmmel hirdeti magát, de nyilván megengedheti magának, a remélt forgalomnövekedés fedezheti a költségeket. Az is biztos, hogy a hirdető terméke legelőnyösebb tulajdonságait hangsúlyozza.
Vagyis a puding próbája az evés, nézzük, mit kaphatunk a Fiókában.
A Városmajor szélén, szemben a János Kórházzal egy elvarázsolt kis házikóban fészkel a Fióka étterem, vagy bisztró, talán inkább ez utóbbi. Ott fordul a villamos, a félkörívben kanyarodó sínek mögött áll a mesebeli házikó, szerencsére a kertje a városmajori park felé néz. A beltérben az élénkpiros és kék színek dominálnak keveredve a nyersfa természetességével, igen barátságos, mondhatni szívderítő, vidám helynek ígérkezik a Fióka. Erre mondják, hogy fiatalos, laza, informális.
Étlapról válogatunk, meg néhány táblás étel közül, mind ez együtt sem túl sok, és ez így van rendjén egy bisztróban. Legyen néhány megbízható minőségű állandónak mondható fogás, és néhány szezonálisan változó, ennyi pont elég.
Ballada a svéd bableveshez, avagy olykor a legnagyobb művészek is éheznek
Ha azt gondoltuk volna, hogy ez a történet most nem Pierre-ről szól, nem kell csalódnunk. Bár ez az emlék kissé szomorú, valahol eléggé megrendítő is:
Pierre emigrált. Vagyis elhagyta az országot.
Bizony, voltak ilyen idők is, Pierre eljutott Svédországba. S ha már ott volt, Lund városában, bablevest szeretett volna főzni. Babot árultak a piacon, ám a skandináv bab kissé más, messze nem olyan édes, mint a honi, vagy éppen az olasz, ám kétségtelenül bab.
Persze, az is lehet, a honvágy keseríti az étel ízét. Mert ami otthoni, az mindig ízletesebb, a lélek pedig már csak így emlékszik azokra az időkre, amikor még minden jónak tűnt, és végtelennek.
Szerencsére Pierre a történetnek ennél a pontjánál áttért azokra a festőkre, akik valamiért ételeket vittek fel a vászonra. No nem fizikai valóságukban, leginkább olajfesték formájában. Merthogy az emigráns művészek gyakran éheztek, az éhség pedig nem csupán nagy úr, de egyben múzsa is.
S hogy mindez hogyan kapcsolódik ahhoz, hogy gasztroszerzőnk egykor emigrált?
A svéd valóságban Pierre megismerte, mi az éhség. Lám, a jólét társadalmában a gazdagság fogalma relatív, ha egy reggelihez való viszony lehet csalóka délibáb is, az álom egyesen megterített asztalok sora.
Nos, Pierre-től egyetlen kép sem maradt ránt azokból az időkből, sem rézkarc, de még csak versláb se, ám azt nem tudjuk eldönteni, hogy ez most
- nagy szerencse
- vagy kínzó hiányosság.
Ami azonban immáron visszafordíthatatlan bizonyosság, az már-már meghaladja a coelhói magasságokat is, ám Pierre ennek ellenére nem fél kimondani, hogy
A nagy művészet nem teli gyomorból születik, hanem a szükségből.
Ennél többet most nem is árulnánk el ebből a monológból, talán csak annyit, hogy Pierre nem csupán a gasztronómiát kedveli, de a művészetet is.
Ha valakinek most megkordulna a gyomra, annak ajánljuk, hogy nézegesse híres festők ételes képeit, vagy menjen és egyen, reggelizzen, ebédeljen, vacsorázzon, esetleg dobjon be egy szendvicset, és amennyiben lemaradt volna a múlt heti podcastról, amelyben Pierre arról mesél, hogy volt idő, amikor tapétázás után beugrott a Fekete Hollóba, az ide kattintva most meghallgathatja, mit evett ott egyszer, persze, fogadásból.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Tudjuk, hogy honnan jövünk, hova tartozunk, és nem felejtünk
Valamikor a nyolcvanas évek elején forgattam egy dokumentumfilmet a Balázs Béla Stúdióban Hazatérés címmel. A film egy Duna-menti kis sváb faluban játszódik. Néhány idős embert kérdeztem arról, hogyan élték túl a kitelepítést, mi történt velük a háború után, amikor egy bőrönddel a kezükben el kellett hagyniuk a házaikat, a gazdaságukat, és vagonokba kényszerítve Németországba vitték őket, oda, ahol még sosem jártak, hiszen már több generációra visszamenőleg Magyarországon éltek, magyar identitásuk volt.
Olyan sietve kellett elhagyniuk a házaikat, hogy volt, aki még a kenyeret sem tudta kivenni a kemencéből, az istállóban az éhségtől bőgő tehenet sem tudta megetetni, a sublót fiókját nem tudta visszatolni, egy sebtében összepakolt bőrönddel a kezében, szuronyos katonák hajtották ki őket a vagonokhoz.
A házaikba hamarosan beköltöztek a Felvidékről kitelepített magyarok, akiknek a többsége soha nem gazdálkodott, cselédsorban tengődtek, így hamar lezüllesztették a virágzó sváb gazdaságokat. Néhányan a kitelepítettek közül nem sokáig bírták „idegen földön”, vagyis Németországban, és az életük kockáztatásával több határt is illegálisan átlépve visszaszöktek a „hazájukba”, Magyarországra. Visszamentek a falujukba, és elszegődtek cselédnek a saját korábbi gazdaságaikba. Addig robotoltak a betolakodók napszámosaiként, míg szép lassan az élére rakott fillérjeikből visszavásárolhatták az egykori sajátjukat.
Ez a történet olyan ritka, mint a fehér holló – ja, nem: fekete
Megint kaland. Mindig csak a kaland. De mit tegyünk, ha Pierre élete csupa kaland. Az Index gasztronómiai szakírója, a gasztroesztéta ezúttal egy gebines egységről, a Fekete hollóról mesél.
Aki nem tudja, vagy már elfelejtette, mi is az a gebin, annak most felidézzük, nehogy azt gondolja, hogy ez az Üvegtigris remek karakterének, Gabennek (filmbéli megformálója Reviczky Gábor Kossuth-díjas színművész) a bisztrója, bár az sem lenne meglepő, ha így volna.
Szóval a gebin egy olyan magyar gazdálkodási forma volt a pártállammal és személyi kultusszal, szolgalelkűséggel terhelt 1950-es évek második felétől kezdve, amellyel
bizonyos emberek lehetőséget kaptak arra, hogy bizonyos, amúgy piaci és üzleti alapon működő egységeket, ilyen az étterem is, az államtól fix összeg fejében bérbe vegyenek és azokat működtessék immáron külön elszámolás nélkül, szabadkasszás rendszerben.
Azt persze, hogy ki juthatott ilyen lehetőséghez, a hatalom döntötte el, vagyis akárki csak úgy nem kaphatott éttermet, viszont az is tény, hogy az így lehetőséghez jutott kedvezményezettek gyakran igen magas színvonalon működtették – például a vendéglátóipari egységeket is.
Ez a podcast ezúttal kicsit történelemóra is, mert még a tanácsköztársaság 50. évfordulója is szóba kerül, de ennek ezúttal jelentősége van, mert amíg más felvonult és ünnepelt (voltak évtizedek, amikor ez így volt szokás), Pierre kiállítást rendezett, persze nem kurátorként, melós munkát végzett: tapétázott.
S hogy mindez hogyan jön a Fekete hollóhoz és a gasztronómiához? Ehhez elegendő a lejátszógombra kattintani, és máris kiderül.
Ami azonban bizonyos, és ezt már a Fonográf zenekar is megénekelte 1974-ben, hogy
Amíg a munka becsület dolga
Én tisztességgel megszomjazom.
– ám a munkásember meg is éhezik, így munka után Pierre és munkás társai meglátogatták a Fekete holló éttermet. S ha már ott voltak, folyt a sör, mérték a bort, a kínálat mellé pedig készétel és frissensült, némi desszert volt.
De a lényeg nem is ez, hanem az, hogy Pierre fogadásból nekiült, hogy végigegye az étlapot. Ilyenre kell gondolni:
- raguleves,
- húsleves májgombóccal,
- pörkölt,
- nokedli,
- cigánypecsenye,
- bélszín tükörtojással,
- túrós palacsinta.
Az, hogy Pierre megnyerte-e ezt a fogadást, kiderül a podcastból (kíváncsiaknak: nem sokkal a 10. perc után), de ezen azért, ugye, nem csodálkozunk.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, kattintson ide, mert abban Pierre elmondja, mi is az a brasserie, s hogy az miért is jó.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Így vették le a lábáról a miniszterelnököt egy tál aranygaluskával
Nagy volt a készülődés Karcagon 1925 májusának második hetében. Tudniillik 17-ére, vasárnapra várták Gróf Bethlen István miniszterelnököt, Rakovszky Iván belügyminisztert, és Mayer János földművelésügyi minisztert, kíséretükben huszonnégy egységpárti képviselővel. Bethlent és Rakovszkyt Karcag város díszpolgárává avatták, ebből az alkalomból a Városházán adtak díszebédet tiszteletükre.
Most könnyű volna azt írni, de hát ha ilyen fővárosi notabilitások látogattak a városba, akkor számított, hogy mivel traktálták őket, és azt csak úgy egyszerűen nem lehetett eldönteni, ahhoz össze kellett hívni a tanácsadókat. A polgármester kivételesen a feleségét is beavatta, aki amúgy igen jó hírű konyhát vitt otthon, sőt a tanácskozásra is elhívta, hogy közösen döntsenek a menüről.
Heves vita alakult ki, mert itt nemcsak az idelátogató uraságok ínyéről volt szó, hanem sok tiszteletre méltó, ámbátor a köznépből válogatott helyi lakos meghívásáról és ízléséről is. Legyen főúri az az ebéd, de az egyszerűbbhez szokott polgárok kedvére is legyen.
Bocuse ezüstje – 2. helyezést ért el a magyar csapat
A magyar csapat az előkelő ezüstérmet nyerte el a szakácsversenyek Formula–1-ének számító Bocuse d'Or európai döntőjén. Közvetlenül az eredményhirdetés után kérdeztük őket a sikerről. Videóinterjúnkban elmondják az első érzéseiket, és értékelik az eredményt.
Hat év után újra Budapest rendezte a Bocuse d'Or Europe döntőjét, ami azért hatalmas elismerés a versenysorozattól, mivel nincs olyan európai város, amellyel ez megtörtént volna korábban.
A Hungexpón megrendezett rendkívül látványos eseményen a legtöbb pontot a dán csapat érte el – 1974 pont –, begyűjtve ezzel a Bocuse d'Ort (Paul Bocuse aranyszobrocskáját). Ehhez képest az ezüstérmes magyar csapat csupán 14 ponttal maradt le, 1960 pontot gyűjtött. Ez körülbelül olyan, mint amikor egy Formula–1-es versenyen 2 század másodperccel győz valaki.
A hústál versenyfeladatban a magyar csapat jelentős fölénnyel előzött meg minden versenytársat. A konyhai pontszámban is – amely tartalmazza a csapatszellemet, tiszta munkát, pazarlásmentességet – a mi csapatunk bizonyult a legerősebbnek.
MC csillagok: Jókuti András és Gianni Annoni
A Bocuse d'Or nemzetközi versenyek nagy MC-veteránja, a Lyont is megjárt Jókuti András remek szárnysegédet kapott Gianni Annoni személyében. Remek páros voltak, ami a verseny hangulatának fokozását illeti. Vincent Fernoit francia sztár műsorvezetővel kiegészülve pedig igazi három muskétás.
Fel sem merült bennem, hogy egyszer Vincent Fernoit mellett partnerként állhatok. Ezt mai napig kisebb csodaként élem meg.
– mondta Jókuti András.
Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!
Magyar Stand a Bocuse d'Or VIP faluban
Meglátogattuk a Bocuse d'Or versenyen a VIP faluban a magyar standod. Kíváncsiak voltunk, mik azok az ízek és alapanyagok, amit a világ minden tájáról ide látogató vendégeknek a szervezők meg akarnak mutatni. Kattintson a videóra, és nézze meg a fogásokat!
Első ránézésre ez egy büfének tűnik itt a Bocuse d'Or versenyen, de valójában amikor az ételeket megnézzük, akkor kiderül, hogy azok elég részletgazdagok, és elég kifinomultan mutatják meg a magyar ízeket.
– mondja Szabó Krisztián, aki a Stand étterem szakácsaként részt vett az ételek kialakításában.
Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!
Jérome Bocuse jó eredményt vár a magyar csapattól
Jérome Bocuse – a legenda, Paul Bocuse fia – a cég amerikai jelenlétét irányítja és a nemzetközi kapcsolatokért is felel. Örömmel tért vissza Budapestre, amely az első város, amely az európai válogatót másodszorra is megrendezhette.
Édesapám konyhája az ízekről, az aromákról, a tartalmak mélységéről szólt. Amit itt a versenyen tapasztalok, annak az esszenciája ugyanez. Látszik, hogy a magyar gasztronómia fejlődik, és úgy tűnik, megint jó eredményt tudunk majd látni a magyar csapattól
– mondta Jérome Bocuse.
Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!
Kovászos nyugalom, paprikás kolbász, így telt az első versenynap
Még el sem kezdődött a magyar csapat számára az idei Bocuse d’Or-döntő, de már most annyi minden történik a rendezvény helyszínén, a Hungexpo G épületében, hogy alig győzzük kapkodni a fejünket.
Az alaphangulat adott: a hatalmas lelátón nemzeti színekbe öltözött, versenyzőjüket egymást túlharsogva buzdító tömeg, a versenytérben elegáns séfkabátjaikban sétálgatva a hazai és a nemzetközi gasztronómiai elit csillagai, a sajtószektorban pozícióharcot vívó fotósok, újságírók és bloggerek, a terem oldalánál sorakozó, izgatott pincértanoncok, akik majd a versenytányérokat viszik a zsűri tagjainak, és végül a legfontosabbak, a főzőbokszokban sürgő-forgó versenycsapatok.
Ide csöppentünk be, és egy pillanat alatt minket is elkapott a bizsergető versenyhangulat.
Párisi Passage – Európa legjobb séfjeinek vacsorája
A Bocuse d'Or esemény nulladik napján van egy üdvözlővacsora, ahol még nem a versenyszellemé a főszerep, sokkal inkább a nemzetközi partneri kapcsolatok és a fogadó ország gasztronómiája van a középpontban. A Párisi Passage étteremben jártunk, és megnéztük, hogyan étkeznek Európa legprofibb séfjei. Kattintson a videóra, és tartson a szervezőbizottság, konyhai zsűri és kóstoló zsűriséfekkel egy izgalmas vacsorára!
A vacsorának az is célja, hogy a magyar alapanyagok mellett hazánk séfjeit is megismerje a nemzetközi vendégsereg. A 17 ország küldöttségét az alábbi séfek igyekeztek elkápráztatni:
- Lutz Lajos (Párisi Passage) és Varjú Viktor (HLB Hungary) – előétel és fogadófalat
- Erdei János (Bistro42) és Barna Ádám (Pasztell) – főétel
- Haraszti Zsolt (Terra) és Mizsei János (MÁK) – desszert
Dencs Dominik
Ma már mindenki hangolódik. Aki holnap versenyez, az már komoly stresszben van, és nem nyugodt az éjszakája, hiszen az összes előkészületet el kell végeznie a versenyhez. A magyar csapat a második versenynapon – csütörtökön áll be a bokszba –, de már elkezdte a Mise en place (az összetevők főzés előtti előkészítése – a szerk.) elkészítését. Bízunk benne, hogy minél többen a helyszínen fognak szurkolni a magyar csapatnak
– mondja Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, egyben a Bocuse d'Or Europe 2022 esemény Rendezőbizottság elnöke.
Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!
Ilyen volt a Bocuse d'Or első versenynapja
A tegnapi bokszbejárás után mindenki megtalálta a helyét, nagyon örültek a versenyzők annak, hogy a backstage-ben mindennek megvan a helye: orvos, személyzeti kantin és technikai segítség. A csapatok viszonylag korán visszatértek a szállásukra, hogy a másnapi versenyzők már hajnalban kezdhessék a bepakolást a versenyzónába.
A zsűri ma reggel – az első versenynapon – hajnali hat órakor találkozott a szinte kihalt Hungexpón, hiszen fél héttől a konyhai zsűri elkezdte a munkáját a behozható eszközök és alapanyagok ellenőrzésével. Itt azért természetesen történtek elkobzások, mert a szabályzat vasszigora engedélyezi a tisztított zöldség behozatalát, tiltja azonban, hogy azzal egyéb előkészítő művelet – például darabolás – történjen. Így került az egyik csapattól egy nagy adag negyedelt, tisztított cékla a konyhai zsűrihez. Szétválasztott tojással is találkoztak a bírák, ami szabálytalan, ellenben egész formában behozható. Komolyabb szabálytalanság az első reggelen ezzel együtt nem történt. A csapatok nagyon segítőkészek voltak egymással: például a szlovák csapat sous-vide vízforgatója nem működött, egy másik, holnap versenyző csapat kölcsönadta nekik a sajátját.
Az addig oké, hogy brasserie, de mi is az?
Megúsztuk. Pierre ezúttal nem énekel. Viszont azt ígéri, hogy tudományos lesz. No persze nem annyira akadémikus, mint amire most gondolnánk, semmi fehér köpeny (szemüveg van), szúrós szem, krétaporos kéz, aktatáska a hón alatt, hanem inkább gasztronómiailag atyafi, vagyis
elmagyarázza nekünk, mi is a brasserie.
Ám, hogy kedvet is kapjunk ahhoz, hogy meghallgassuk a podcastot, amelyben mindezt kifejti, lesz személyes kaland is, de utána máris megtudhatjuk, hogy a brasserie egy étteremtípus. Egyfajta sörfőzde, hiszen ezt is jelenti, már akinek evidens a francia nyelv, de ez máris rávezet bennünket arra, hogy itt bizony egy könnyed hangulatú, a lócákon ülve egymásba karjába kapaszkodó, dülöngélő, sramlikat éneklő tér – ja, nem, az a német sörfőzdés hangulat.
A brasserie viszont ízig-vérig francia, és ennek megfelelően tényleg könnyed hangulatú, vidám étterem, ám nem feltétlenül olcsó.
Aki nem tudja kivárni a műsorból, hogy milyen kalandja volt Pierre-nek a brasserie-k világában, annak most leírjuk (a többiek ezt most ne olvassák). Vagyis Budapesten, egyszer a körúton volt egy hely, a Lúdláb. Onnan nem messze volt a Royal Szálló, benne a híres Vörös Csillag mozi, és az egyik filmbemutatón Pierre olyan jól érezte magát, hogy a zenét egyenesen a cigánytól rendelték, aki zenekara élén még az utcára is követte Pierre-éket.
Így, élő zenével a háttérben, útközben is snóblizva tértek be a magyar étterembe, amelyre Pierre úgy emlékezik vissza, mint egy francia brasserie hangulatára, és ennek köszönhetjük, hogy most mesél a minőségi étteremkultúráról, amelyről tudni lehet, hogy
- egész nap nyitva van,
- az étlap viszonylag stabil,
- de a szezonális ételek is fontosak,
- kategóriáját tekintve komoly séfekkel dolgozó,
- a belső megvilágítás napszakonként változó,
- az enteriőr egyszerre otthonos és tárlatszerű,
- s bár a sör alap, a pezsgő is fontos tétel.
Az éttermi kínálat megismeréséhez azonban muszáj lesz meghallgatni Pierre podcastját, mert mesélés közben akkorákat nyel, hogy aligha lesz olyan, aki ezt követően ne érezné úgy, hogy de jó volna, ha a közelében nyitva lenne most egy brasserie.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, kattintson ide, mert Pierre arról mesél, hogy Petőfi Sándor imádta a bevert tojást, de a csigát sem vetette meg.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Francia gasztronagyágyúk a budapesti Európa-döntőn
Miközben a magyar csapat a Bocuse d'Or európai döntőjének előkészítő napján a versenyboksz felmérésével volt elfoglalva, Harmath Csaba – az Index gasztroszakértője – belehuppant a nemzetközi online stream stúdiójába, és elmerengett.
Köszönhető ez annak, hogy több olyan híres francia séf, színész és tévés műsorvezető veszi körül a versenyen, akik még lyoni évei alatt hatottak rá és gondolkodására a gasztronómiáról. Ha nem látta még Budapesten Régis Marcont, Joseph Violát, Vincent Ferniot-t vagy Florent Suplissont, akkor kattintson a videóra, és nosztalgiázzon Csabával!
Akkoriban ők minden műsorban folyamatosan csak a gasztronómiáról beszéltek. Nagyon felkeltették az érdeklődésemet. Én akkor már elég régóta imádtam a francia konyhát. Nos, ők voltak azok, akik ezt velem meg is ismertették
– mondja Harmath Csaba.
A Bocuse d'Or Europe 2022 verseny tiszteletbeli elnöke Ana Ros két Michelin-csillagos éttermet vezető szlovén séf. A nagyközönség a Netflix Chef's Table című sorozatából ismerte meg, pedig ekkorra már végigfőzte többek között a Hangar-7 és Gelinaz Grand Shuffle eseményeit. Saját maga stílusát technikainak, már-már tudományosnak tartja. Ismert nyers vegán ételeiről, továbbá hogy éttermét a Travel+Leisure magazin a világ legjobb 30 étterme közé sorolta 2019-ben.
Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!
A csapatok elfoglalják a boxokat
Minden Bocuse d’Or-verseny első programjai között szerepel, amikor eligazítás után a csapatok elfoglalják a boxokat. Az európai válogató nulladik napján Harmath Csaba, az Index gasztroszakértője mondja el, mi a jelentősége a versenyboxok felmérésének. Kattintson a videóra, és láthatja, hogyan veszi birtokba a magyar csapat a területet, ahol március 24-én, csütörtökön öt és fél órát fog versenyezni.
A csapatok egy elképzelt, hasonlóan kialakított konyhában gyakoroltak a versenyre, és csináltak meg minden folyamatot tízszer, hússzor, harmincszor. De ebben a versenyboxban még nem jártak, és most az eddigi tudást hozzá tudják igazítani a valóságos méretekhez
– mondja Harmath Csaba, aki a Bocuse d’Or Europe 2022 Commitee (versenybizottság) egyik vezetője is.
Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!
A verseny nulladik napja – koccintás
A Bocuse d’Or-versenyek nulladik napján hagyomány, hogy a csapatok technikai eligazítása után mindenki találkozik egy koccintásra. A gasztronómia Formula–1-ének számító versenysorozat budapesti Európa-döntőjén kérdeztük meg a magyar csapatot, milyen érzésekkel érkeztek a pezsgőzésre. Kattintson a videóra, ahol Dalnoki Bence versenyző és Széll Tamás coach beszél a pillanatról, ami a vihar előtti csend.
Ilyenkor nyilván mindenki meg van illetődve, és fókuszált. Mindenkiben ilyenkor már ott van a gyomorideg. Szerintem a legkritikusabb pillanat az a két óra a verseny előtt.
– mondja Széll Tamás, aki maga még versenyzőként 2016-ban megnyert az európai döntőt.
Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!
Kutyából nem lesz szalonna, még a Bocuse d'Oron sem
Hiába minden, még a legmodernebb konyhatechnológiai csodákkal felvértezett, komoly tudású versenyzők sem képesek rossz vagy akár csak közepes alapanyagokból csodát varázsolni.
Logikus, hogy akárcsak éttermeikben a hétköznapokon, a legjobb hozzávalókat keresik versenytányérjaikra is. Azonban egy szakácsversenyen, főképp azok legrangosabbikán, a Bocuse d’Oron mégsem lehet, hogy az összehasonlítást ellehetetlenítően különböző tálak sorakozzanak a zsűri előtt, mint ahogy az sem, hogy mindegyiken Beluga kaviár, péerigord-i szarvasgomba vagy hizlalt libamáj legyen a fő elem. Ezért már a kezdetekkor
- meghatározták a minden versenyző számára kötelező fő alapanyagokat,
- majd a kétezres évektől az is kialakult, hogy a grandiózus hústálak prezentálása mellett 14 egyforma, egyszemélyes haltányért is el kell készíteniük a rendelkezésre álló öt és fél óra alatt.
A professzionális felkészülés érdekében a versenyzők már nagyjából fél évvel korábban megismerhetik a kötelező alapanyagokat, amin annyit nehezítettek 2012-ben, hogy a haltányér kötelező elemét csak a verseny előtt két hónappal hirdették ki, ezzel sarkallva spontaneitásra, nagyobb kreativitásra és magasabb vérnyomásra az indulókat.
Mutatjuk a magyar Bocuse d’Or-csapat versenytémáit
A Hungexpo számos hírességet látott már vendégül, a héten a főzőtudomány és gasztronómia neves szakértőit fogadja szerte Európából. A SIRHA vendéglátóipari kiállítás keretein belül idén másodjára rendezik meg hazánkban a Bocuse d’Or európai döntőjét. De még mielőtt beizzanak a tűzhelyek, mielőtt élesednek a kések, és mindenki elfoglalja helyét, nézzük meg, pontosan miből is áll a Bocuse sikere.
Franciaország mindig is híres volt kulináris vívmányairól. A ma ismert csúcsgasztronómia technikai alapköveit ők fektették le. Egy országban, ahol ilyen komolyan veszik a főzést és ahol hangsúlyt fektetnek a szakmai fejlődésre, elengedhetetlen, hogy a szakemberek összemérjék és megosszák egymással a tudásukat.
Bocuse d’Or Budapesten: rögös a magyar út a csúcsra
A gasztronómiai világ legrangosabb versenye, a Bocuse d’Or történetében állt már magyar az európai válogató dobogóján. Sőt a legtetején. Nem kétség, hasonló cél lebeg Dalnoki Bence és Nyikos Patrik szeme előtt, akinek csapatát éppen az a Széll Tamás irányítja a mostani versenyen, aki 2016-ban itt, Budapesten ért a csúcsra.
Ma már egyértelműen az európai mezőny mérvadó feléhez tartozik Magyarország gasztronómiai válogatottja, de nem volt egyszerű az út idáig.
Az aszpikkal bevont és csak elméletben kóstolt látványételek univerzumából nehezen tört ki a honi éttermi elit. Főleg hogy séfjeink több Oscar-díjat is hazahoztak a nemzetközi megmérettetésekről. A fine dining nemzetközi világában viszont már a nyolcvanas évek óta a Bocuse d’Or az irányadó.
A Hungexpo felkészült a Sirha és a Bocuse d’Or rendezvény fogadására
2022. március 23–24-én újra Budapest lesz az európai gasztronómia középpontja: hat év után ismét Magyarország rendezi a Bocuse d’Or európai döntőjét. A kétnapos eseményen élőben szurkolhat a közönség a magyar csapatnak, testközelből láthatja főzni Európa legjobb séfjeit.
A „szakácsolimpiát″ a Sirha expón, a Budapest Nemzetközi Élelmiszeripari és HoReCa szakkiállításon rendezik meg, ez Közép-Kelet-Európa legnagyobb vendéglátóipari szakkiállítása.
Néhány napja meglátogattuk a kiállítás- és versenyhelyszínt, hogy megnézzük az előkészületeket.
Ha Magyarországra jössz, paprikás csirke nélkül nem úszod meg
Mára olyan válságba keveredett a vendéglátóipar személyzeti utánpótlása, amit már nem lehet figyelmen kívül hagyni, ha a szokásos éttermi beszámolóimat fogalmazom. Elszabadultak az árak is, amelyeknek nagyobb részét a piac, minden, a vendéglátással összefüggő szegmense indokol: nyersanyag, üzemanyagárak emelkedése, infláció, bérek, bérigények, és ezekhez még katasztrofális szakemberhiány is párosul.
Mindezek következményeként a vendéglátás súlyos morális válságát érzékelhetjük. Még a legpatinásabb helyek is megszenvedik ezt a helyzetet, bár sokan közülük igyekeznek szilárd kősziklaként dacolni az elemekkel, de az említett körülményekből adódó áremelkedés egy hányadát mégis kénytelenek áthárítani a fogyasztóra. Miközben nemhogy javulna a szolgáltatás minősége, hanem még a korábbi színvonal megőrzése sem mindig biztosított.
Ennek ellentmondani látszik az egyre-másra nyíló új éttermek, melegkonyhás vállalkozások, utcai büfék féktelen szaporodása. Azt nem tudom, hogy ez a progresszió mennyire köszönhető a járvány utáni eufóriának, és mennyire a tényleges piaci igény felmérések eredményeinek. De az megállapítható, hogy továbbra is vonzó befektetésnek tűnik vendéglátóhelyet nyitni. Egyelőre nem látszik még, hogy a korábbi évek turistaforgalmára számítva lendült be a piac, vagy a belföldi fogyasztói képesség várt növekedése motiválja a befektetők bátorságát. Mindenesetre az optimizmus látszólag töretlen.
Bocuse d’Or – a magyar csapat felkészülése
2022. március 24-én reggel 9:00-kor a Bocuse d’Or magyar csapat megkezdi versenyét. Öt és fél órás főzésnek áll neki ekkor, ez idő alatt a csapat egyetlen tagja sem nem hagyhatja el a konyhai boxot.
Felkészülésük alatt – bő egy hete – meglátogattuk őket, s most videó-összefoglalóban mutatjuk meg, hogyan állnak. A magyar csapat:
- Dalnoki Bence, versenyző
- Nyikos Patrik, commis
- Széll Tamás, coach
Hat év után ismét Budapest rendezi a Bocuse d ’ Or európai döntőjét. Ez azért is rendkívüli elismerés a nemzetközi versenyformátumtól, mert európai város eddig még soha nem rendezhetett kétszer kontinensválogatót. A kétnapos eseményen a hazai közönség élőben szurkolhat a magyar csapatnak, testközelből láthatja főzni Európa legjobb séfjeit.
Petőfi Sándor a csigára bevert egy-két tojást, túrós tésztát
Most, de csak most, Pierre dalra fakad. De nem ám akármiért és csak úgy, hanem ünnepi hangulatba kerül. Azt nem merjük leírni, hogy forradalmi, valaki nehogy így értse, nem beszélve arról, hogy úgy, de ha már a naptár 1848. március 15. emlékére fordult, akkor Pierre is előveszi azokat a régi történeteket, amelyek a fiatalos lendületének korszakalkotó eseményei közé tartoznak.
Petőfi és a szüzek
Szóval most kiderül, mi köze van Petőfi Sándornak a sertésekhez, valamint a szigorúan hentesipari vágási technikát igénylő szüzekhez, de nem kell meglepődni, ha nem azt tudjuk meg, amiben reménykedünk.
A történetben szerepel a Pilvax, megidézzük a költő szellemét, és megtudjuk, hogy a Petőfi Sándor tényleg szerette
- a túrós tésztát,
- a bevert tojást,
- nem beszélve a csigát, ecettel és tormával,
- és ürmöst is ivott – de azt akkoriban ki nem?
A Pilvaxról ráadásul kiderül, hogy a forradalom estéjén már régen nem Pilvax Károly volt a bérlője és üzemeltetője, de ettől még történelmi helyszínné vált.
S ha már történelem, ebben a mesélésben lesz egy kis romantika is, különben hogyan lehetne érzelmeket csiholni kopogós lelkünkből, különösen úgy, hogy a Pilvax már a múlt, Petőfi a múlt, Jókai Mór sem él már, nem beszélve Krúdy Gyuláról, ám az a tény, hogy tudjuk, kik ők, mit tettek, és mit hagytak ránk örökül, már enyhít a sokkon, azon, hogy Pierre kétszer is eldünnyög egy nótát, de csak azért, mert ő is Petőfi követője, ahogyan ez a nemzet és annak minden tagja.
Itt meg némi pacal
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, kattintson ide, mert Pierre arról mesél, hogy a pacalt Amerikában is ismerik, és ott még Jávor Pál is evett egyfajta paradicsomos változatot, ami, és a lényeg ez, ízlett neki.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Zuglóban feltámadt a kaszinótojás
Úgy látszik, az igényesebb gasztronómia jegyében néhány tetszhalottnak tűnő ételkreáció újra helyet kap az étlapokon. Ilyen a szocialista hidegkonyha örök sztárja, a kaszinótojás is. Amikor Onódy elvtárs, aki persze nem a szokásos elvtárs volt, hanem a hatvanas évek egyik legradikálisabb vendéglátós reformere (Onódy Lajos – a szerk.), a Kígyó utcában megnyitotta a Mézes Mackót, erre az alkalomra egy orránál láncra fűzött élő medvét is odaszervezett, és nem mellesleg az akkori párt és kormány magas rangú képviselőit is, még nem sejthette, hogy néhány év múlva őt fogják láncon elvezetni, egészen a szegedi Csillagbörtön penészes cellájáig.
De a kaszinótojás ezt is túlélte.
Egy ideig illegalitásba kényszerült, de mára teljessé vált rehabilitációja. Van valami redundáns a kaszinótojás elgondolásában, értem ez alatt, hogy a tojás és a majonéz páros szerepeltetése lényegében azonos összetevők különböző állagban való megjelenését jelenti. A majonéz alapja a tojás, csak nem kemény, hanem nyers formában, bár szokták a keményre főtt sárgájával is dúsítani. A kaszinótojás készítésekor kiszedjük a keményre főtt tojás sárgáját és majonézzel, mustárral, vajjal krémesítjük, és ezt a krémet töltjük vissza az üresen maradt mélyedésekbe a fehérjékben.
Persze, amikor a szocialista hidegkonyha termékének aposztrofáltam ezt a készítményt, akkor ezzel csak annyit akartam mondani, hogy a lebágyadt egyenkonyhai körülmények között a kaszinótojás, amit már a rómaiak is ismertek, valami szokatlan eleganciát képviselt, emlékeztetett a hamvába holt polgári, családi, eltartott kisujjú összejövetelekre.
Akár hisszük, akár nem, Amerikában is ismerik a pacalt
Kezdjük ott, de mindjárt azzal, hogy amikor ezeket a sorokat írjunk, sokan bizonyára összehúzzák a szemöldöküket, de nemcsak a Kárpát-medencében, hanem Párizsban, Madridban vagy éppen a cseheknél is, és akkor a Balkánról még nem beszéltünk... Hiszen ha két szó nem nagyon illik össze, legalábbis első hallásra, akkor az
- az amerikai
- és a pacal.
Ennek okát elsősorban a pacal mint alapanyag felhasználásában kell keresni – és most függetlenül attól, hogy a pacalt szereti-e valaki vagy utálja, az átmenet, ugye, ritka –, Európa számos népének szakácsai ugyanis a bendőt nagy élvezettel főzik pörköltnek, levesnek, forgatják morzsába, töltik vastagbélbe, készítik fehér avas szalonnával.
Erre Pierre mivel áll elő? Azzal, hogy 1949-ben négy magyar Miamiban töltötte a szilvesztert. Kérdezni sem kell, az egyik magyar vajon ki lehetett... Ha Pierre, akkor persze Jávor Pál.
No, de hogy jön ide a pacal? Ehhez muszáj meghallgatni a podcastot.
A történetben szóba kerül az Észak-Amerikát átszelő híres 66-os út és számos amerikai város. Utaztak a magyarok, mentek előre, mindig csak előre, nem hátra. Jávor Pál szinte az egész utat végigitta, de ez nem zavart senkit, mert a szabadság útján a lélek sokkal szabadabb annál, hogy bármiféle alkohol megbillenthesse az egyensúlyát.
Megálltak néhány városban, vásárolgattak, sétálgattak, nézelődtek, dohányoztak – és ettek. Mert azt is kell. Nem csak inni és utazni.
Az egyik ilyen településen, a neve Amarillo, ismerték a pacalt. Valószínűleg máshol is, hiszen Amerikába egykor lényegében áttelepült fél Európa. És ha valaki költözik,
az általában magával viszi étkezési szokásait is, de legalábbis nem hagyja el az összeset, csak azért, mert immár máshol él.
Másrészt az azért nem nagy csoda, hogy a pacal arrafelé nem ismeretlen, hiszen a texasi városban jelentős mértékű a szarvasmarha-állomány, így az állatok feldolgozásánál terítékre kerül a marha belsősége, köztük a bendő is.
No, így történt, hogy Amarillóban Jávor Pál kikenekedett, és még az sem zavarta, hogy a pacal arrafelé inkább paradicsomos szószos étel, és a menta sem idegenkedik tőle. Mert attól, hogy valami már egy másik kultúra, másféle gasztronómia része – attól még lehet ízletes.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy Jávor Pál New Yorkban találkozott Jack Kerouac íróval, és a történetet meglöttyintette némi tequilával is, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Kitört a szalmaháború: a magyar a jó, vagy a portugál?
A tálalás új ízeket hozhat létre, és ez nem csak illúzió, vizuális trükk, bár ha az volna, az sem lenne baj. A valódi, hiteles nyersanyag-orientált gasztronómiában azonban nem feltétlen a mindent álcázó csipeszes tálalás eredményezte Insta-kompatibilis tányérképek diktálnak, nem a megszokott csúcsgasztronómiai elvárásoknak megfelelő vizuális elrendezés,
hanem a tetszőleges megjelenést preferálja, többnyire az ízirányoknak megfelelően,
amit elsősorban az ízek esztétikája diktál, és nem az elcsépelten kommersz fotósízlés, valamilyen hamis esztétika.
Miközben tagadhatatlan, hogy az igényesebb séfek a tányérjaik megkomponálásakor a csak rájuk jellemző kézjegyükkel is ellátják azt. Van, aki a poétikus megközelítést választja, mintha egy „vers” vagy egy „történet” lenne a tányéron, ami az irodalomban, festészetben nem szokatlan, de a gasztronómiától sem idegen.
Rovataink a Facebookon