Hat év után ismét Magyarország rendezi a Bocuse d’Or európai döntőjét
2022. március 23-24-én újra Budapest lesz az európai gasztronómia középpontja, hiszen hat év után ismét Magyarország rendezi a Bocuse d’Or európai döntőjét. Ez azért is rendkívüli elismerés a nemzetközi versenyformátumtól, mert európai város eddig még soha nem rendezhetett kétszer kontinensválogatót. A kétnapos eseményen élőben szurkolhat a hazai közönség a magyar csapatnak, és testközelből láthatja főzni a Európa legjobb séfjeit.
A versenyt beharangozó, a Matild Palace Hotel Budapest Matild Cafe and Cabaret kávézójában rendezett sajtótájékoztatón jártunk, és videóösszefoglalónkban a legújabb híreket hoztuk el a gasztronómia Formula-1-es versenyéről.
A Bocuse d’Or szárnyakat adott Magyarországnak, különösképpen a hazai szakácsoknak. A 2016-es verseny megrendezése, és az ott elért fantasztikus magyar siker, Széll Tamás csapatának győzelme, közelebb hozta egymáshoz a magyar szakembereket, és rengeteg fiatal szakácsnak nyújtott inspirációt” – mondja Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke. Hozzáteszi: Ismét sikerült elérnünk, hogy magyar alapanyagokból dolgozzanak az európai csapatok. Kacsamáj, őzgerinc és comb, tejföl és túró. Jelenleg is 18 csapat dolgozik azon Európa-szerte, hogy ezekből a klasszikus magyar alapanyagokból a lehető legjobbat hozza ki.
Tequila vagy pálinka, mert nem mindegy, mit ivott a színész New Yorkban
Amikor Jávor Pál, neves színész, elment Amerikába, sok dolog történt vele, de amiről Pierre mesél, arról csak az tudhat, aki olvasta a gasztroesztéta könyvét, ami Jávor Pálról szól.
Merthogy aki gasztronómiával foglalkozik, az elkalandozhat más művészetek városába is, így született meg a regény is.
De hogy azért legyen ebben csavar is, mert jó történet nincsen megfelelő ütemben és ritmusban elhelyezett csavar nélkül, megjelennek új szereplők. Ez esetünkben annyit jelent, hogy egy amerikai hotelben szóba kerül
- a szilvapálinka,
- a tequila is,
- és egy filmsztár is.
A lényeg ezúttal az agave testéből kinyert párlaton van, merthogy a pálinkáról lényegében minden magyar ember tud valamit, vagy keveset, vagy sokat – annak megfelelően, hogy ivott-e már pálinkát, vagy keveset, vagy sokat... De Jávor Pálról is el tudjuk ezt mondani? Mármint nem azt, hogy sokat ivott-e vagy keveset, hanem hogy mennyit tudunk róla...
Ám, hogy a podcast ne csak párologjon, hanem ülepedjen is, kiderül, hogy Jávor Pál abban a bizonyos hotelben találkozott Jack Kerouac íróval, ami azért nem semmi, de az már annál inkább,
- hogy milyen körülmények között találkozott vele,
- és hogyan került a képbe Clark Gable színész,
az kiderül Pierre történetéből.
A tequila ebben az esetben csupán alibi, ahogyan a gasztronómia is, de időnként szükség van arra, hogy ne csupán szeletelt húsokban, hasábra vágott burgonyákban, forró vízbe mártott homárokban lássuk meg az élet értelmét, hanem abban is, hogy milyen remek lehet asztal mellett ülve falatozni, kortyolgatni, miközben kedvenc történeteinket olvassuk.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre a hamburger eredetéről mesél, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Miguel Vieria, avagy kiégés ellen a legjobb orvosság a Michelin-csillag
Valamikor 2008-ban lehetett, hogy néhányan, gasztrobubusok meghívást kaptunk egy Ráday utcai étterembe. Csak mi voltunk jelen, űberokosok, még nem nyitott meg a hely. Ott volt Gerendai Károly, a meghívás tőle érkezett, ő az étterem egyik tulajdonosa volt. Majd beköszönt egy élénk tekintetű séfkabátos portugál fiatalember, meg egy büszke tartású francia.
Mint kiderült, ezek ketten versenyt főznek, nekünk meg az volt a feladatunk, hogy az egymásután érkező fogások kóstolása után eldöntsük, ki legyen a leendő Costes étterem séfje.
Nyilván nem mi döntöttünk, de Gerendai kíváncsi volt a véleményünkre. Akkor, mi kibicek egyhangúlag a portugál fiatalember mellett döntöttünk. Ma is fel tudom idézni, hogy mit főzött, arra is emlékszem, hogy nemzetközi mércével mérve is messze felülmúlta a francia tisztességes, ámbátor kissé unalmas ételeit.
- Gazpacho,
- mézes kacsa,
- és katalán krém.
A biztonságos utat választotta, nem volt abban hiba egy szál sem. (Ennek a kacsának jó pár évvel később elkészítette az ún. magyaros változatát is, mintegy jelezve azt, hogy megbarátkozott a magyar konyhai hagyományokkal.)
A portugál Miguel Vieira nyert, ő lett az induló Costes étterem séfje. Mufurc figurának láttam, magának való, amolyan tengerészjárású határozott tekintetű fiatalembernek, aki szerintem akkor azt sem tudta, hol van. Az első menüje még a korábbi csillagos helyeken tanultak biztonságos ismétlése volt, bár a magyar gasztronómia állóvizét már ezzel is felkavarta.
Pierre ismét kirobbantja a Nagy Hamburger Háborút
Húsba vágó probléma: hamburger. Pontosabban kérdések sora. Mit sora, tárháza! Mert azon azért meglehetősen régóta vitáznak, hogy
- ki darálta le először a húst,
- ki gyúrta pogácsába,
- ki rakta először bármiféle péksüteménybe, kenyérbe, tésztába?
Nos, Pierre ezúttal erre próbál választ adni, és aki ide kattint, a lejátszó gombjára, az megtudhatja, melyik ország melyik városával indítja a történetet.
Azzal nem árulunk el nagy titkot, hogy ebben a sztoriban vannak görögök, németek és amerikaiak, meg egy ordas nagy hazugságvád is, mert ha valaki egyszer azt mondta, hogy bizony ő az első igazi hamburgeres, akkor biztosak lehetünk abban, hogy valaki meg azt feleli erre, hogy ez kizárt, mert
- sőt,
- és különben is,
Fotó: Natasha Breen / REDACO / Universal Images Group / Getty Images - és na nehogy már.
És ekkor kezd kibontakozni előttünk egy másik történet a hamburgerről, de azon ne lepődjünk meg, hogy ez lényegében pontosan ugyanarról szól, húsról, darálásról, pogácsáról, s ami a változó, az csupán a helyszín és az időpont. Ám az, hogy ez hamburger lenne, nem is annyira egyértelmű, mert újfent érkezik valaki, aki állítja, hogy ő már bizony nagyon régen gyártotta a hamburgereket, sőt a nevet is ő adta...
Ha elvesztettük volna a fonalat, ne csodálkozzunk, mert a hamburger eredete nem is olyan egyszerű, mint amúgy az ételt elkészíteni az. És tény, hogy ez az étel már akkor is népszerű volt, amikor még nem is hamburger néven ették, ma pedig már senkit, vagy csak keveseket érdekel, amikor a húspogácsás ételbe harap, hogy honnan is ered a buciforma szendvics, hozzá ugyanis csak a pult mögül érkezett, egyenesen a konyháról.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról a kávéházról mesél, amelynek a kulcsát Molnár Ferenc a Dunába dobta, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Bábel étterem, amely porig ugyan nem égett, de hamvaiból támadt fel
A leggyakoribb megfogalmazás szerint a főnix vörös-arany tollazatú hím madár, mely élete végén fahéj-ágacskákból fészket épít, meggyújtja és vele együtt porrá ég. A hamvakból ezután egy új, fiatal főnix születik.
Nagyjából így született újjá az 1 Michelin-csillagos Bábel étterem. Porig nem égett, ám egy ideig tetszhalott volt, azonban a tulajdonos összetoborzott egy bábelien színes nemzetközi tapasztalatokkal rendelkező elszánt magyar szakács csapatot, és együttes erővel újjá élesztette az éttermet.
Meghívta kreatív tanácsadónak Daniel Berlin 2 Michelin-csillagos séfet, aki a forradalmian megújult és világhódító skandináv gasztronómia jeles képviselője.
Mindez nagyon fellengzősen hangzik, de a valóság szerencsénkre ennél sokkal visszafogottabb. D.B. is egyenrangú tagja annak a csapatnak, amely közös gondolkodás, számos kísérlet után kialakította a Bábel étterem kezdő menüjét, a visszatérés, a zökkenőmentes folytatás ételsorát.
Próbálom meghatározni ennek a konyhának a lényegét: tisztaság, visszafogottság, ezek jutnak elsőre eszembe. A legjellemzőbb, hogy határozottan nyersanyag-orientált, ami azt jelenti, hogy mindig az adott alapanyaghoz legjobban illő természetes elkészítési mód, a legkíméletesebb technológia határozza meg az adott kreációt.
Ahogy a Bábel-válogatott tagjai is a szélrózsa minden irányából érkeztek, hogy aztán egységes csapatként álljanak fel, úgy érkeztek a szélrózsa minden irányából a nyersanyagok is, hogy végül a legjobb minőségűek maradjanak, és végül amennyire lehetett magyar, vagy bővebben kárpát-medencei termékek maradtak. Gondos válogatás, és számtalan próbafőzés után alakult ki a kezdő menü, és ezzel párhuzamosan a kezdő csapat is összekovácsolódott.
Kávéház, melynek kulcsát Molnár Ferenc a Dunába dobta
Élt egyszer egy tanító, aki a XIX. század második felében egyetlen ezüstforinttal a zsebében megérkezett Pestre. Házitanítóként alkalmazták, de maga is tanult, mert az igaz lelkek holtig tolják magukba a tudást, s miután doktorátust szerzett, még a nevét is magyarosította.
Dr. Arányi Miksa azonban azzal szerzett magának hírnevet, hogy megálmodott egy kávéházat, amelyet a magyar irodalom és közélet nagyságai tettek halhatatlanná.
New York.
Pierre erről a kávéházról mesél, idéz is, ábrándozik is, és még az irodalmi főpincérről is megemlékezik.
Merthogy ez a Jean nevű pincér, amúgy talán József, aki lényegében minden nyelven beszélt, de az összesen rosszul, ellenben minden neves vendég szokását és ízlését ismerte. Ki hogyan szereti a kávét, tejjel vagy konyakkal, vagy tejjel és konyakkal tej és kávé nélkül.
Merthogy a tudásnál csak a vendég a fontosabb, de ez a kettő egymás nélkül elképzelhetetlen. Ennél talán csak a felújítás és a melegkonyha kiépítése lehetett a jelentősebb, de ami nem fejlődik, ugye, az elenyészik.
Ez a kávéház pedig ma is működik, vagyis a történelem kegyes volt emlékéhez,
igaz, az a kávéházi élet, ami egykor benne élt és lüktetett, csupán a múlt. De annak legalább idézhető.
Ha valaki kíváncsi arra, hogy az egyik legnagyobb magyar színész, Jávor Pál mit tett egykor ebben a térben, annak muszáj lesz meghallgatnia Pierre podcastját. Annyit elárulhatunk, hogy a történet akár most is játszódhatna – és kiderül, hogy ez talán így is van.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre emlősökről és azok tejéről, valamint a vegánokról mesél, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Műsznob és Google-gourmet, a séf válaszolt az étteremkritikára
Erős érzelemnyilvánításoktól sem mentes utóéletet él Pierre egyik kritikája, amelyet a Degusztátor olvasói 2022. január 31-én, hétfőn olvashattak Nemzeti színű kenyér és szómágia a kecskeméti 48 étteremben címmel.
A kritika megjelenése után Varga Károly, a 48 Étterem és Bár séfje, Venesz József-díjas, olimpiai és világbajnok mesterszakács közösségi oldalán reagált mindarra, amit Pierre a kritikájában leírt.
A Degusztátor egyik alapvállalása az, hogy megmutassa a gasztronómia sokszínűségét, megjelenítsen különböző stílusokat és irányokat, bemutassa azokat a szereplőket, termelőket, fejlesztőket vagy éppen tulajdonosokat, akik alapjaiban határozzák meg a gasztronómia világát. Ebben az egyik legfontosabb szempont az, hogy lehetőséget adjunk arra, hogy minél többen elmondhassák véleményüket. Ahogyan a cikkek végén írjuk is:
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Ennek jegyében megkerestük Varga Károlyt, és felajánlottuk, hogy közösségi oldalán közzétett bejegyzését küldje el nekünk, és azt közöljük.
Varga Károly séf végül úgy döntött, ehhez hozzájárul, így a bejegyzést most a Degusztátor olvasói is megismerhetik.
Étterem, ami nem buggyosodik deréktájban, rásimul a felsőtestre
Milyen az igazán jó férfiing? Nem buggyosodik deréktájban, rásimul a felsőtestre, ujja olyan hosszú, hogy a zakó alól másfél centi hosszúságban villanjon ki, a gallérja magassága, bősége illeszkedjen a viselője alkatához, ne legyen túl magas, túl bő. Ez leginkább a méretre készített ingek esetében valósul meg. A gallérok, mandzsetták, anyagok végtelen dimenziója nyílik meg a méretre szabott ingek világában. Valamirevaló férfi legalább egyszer az életében megpróbálkozik a méretes ingszabósággal.
Először életemben méretre készített inget Budapesten, a November 7. tér egyik kapujában lévő domború üveges kirakatban láttam, ami minden, az idő tájt szokásos kommersz férfiingektől eltérő színű, szabású, kivitelezésű volt. Attól kezdve nem volt olyan körúti sétám, amikor valahogy ne arra irányítottam volna a lépteimet, hogy gyönyörködhessek az élénk színekben pompázó, hosszú, puha galléros ingek csak amerikai filmekből ismert látványában.
Aztán elsétáltam a Nagymező utcai Fleischer-ingműhelyhez is, ahol a csodaingek ténylegesen készültek. De akkori anyagi lehetőségeim nem engedték meg ezt a luxust, csak hosszú évek múltán horgadt fel bennem megint a vágy, hogy méretes, monogramos inget csináltassak, de az már egy másik história, úgy adódott, hogy Nizzában Alain Figaret-nél készült az első méretes ingem. De a Fleischer-féle ingeknek a nyomába sem érhetett, mert vannak dolgok, amiket csak a maguk idejében érdemes átélni, három évtized múltán már csak gyenge pótléknak minősülnek.
A liba- és kacsamáj gyógyszer-e a szívre?
Régi sztori, de a mese új. Az legalábbis, hogy Pierre ezúttal egy éjszakai, cannes-i osztrigaevés történetét idézi meg, és kicsit fájó hangon jegyzi meg, hogy ezt a kiruccanást ma már nem biztos, hogy meg tudná tenni. De szerencsére anno megtette, így egy igazi múltidéző, mediterrán hangulatú éjszaka képe bontakozik ki lelki szemeink előtt.
Az persze lehet furcsa, hogy Pierre-ék vajon miért éppen a presztízsalapanyagokról kezdtek beszélgetni Cannes-ban, de lássuk be, vannak olyan helyzetek, amikor ez a téma el- és kikerülhetetlen. Főleg akkor, amikor kiderül, mindez csak egy ízig-vérig francia történet felvezetése.
Merthogy egyszer egy francia tudós ezt a kérdést tette fel:
a libamáj gyógyszer-e a szívre?
S ha egy tudós feltesz egy kérdést, akkor arra megindulnak a bizonyítási kísérletek. Felmérések születettek, nem kevés, és a tételek között előkerült Gascogne és d'Artagnan, és minden, ami zsír, de annak legalább ízletes.
A bizonyítási eljárások végén kiderült, hogy a liba- és kacsamáj, valamint a zsír és a szívroham között lehet összefüggés, de akár olyan összefüggésben is, hogy ez az étel az egyik legjobb szívőr.
A turpisság hamar kiderült, hogy a zsírjóság és a szívpanaszok megelőzésére tett kampány valamilyen módon összefügg, mégpedig úgy, hogy a francia kacsák és libák mája, zsírja nemzetgazdasági tényező, a protekcionista gazdálkodás motorja is lehetne. Vagy legyen is.
Merthogy a tudósokat is meglepte, hogy a zsír nem is annyira a szív ellensége, mint azt addig sokan gondolták vagy vélelmezték.
Pierre megad egy érdekes arányszámot, ami alapján azt nem tudni, hogy ennek ismerete milyen változásokat indít el a szervezetünkben, de
egy kanál libamáj 60 kalóriát tartalmaz, az is 87 százalékban zsírt.
Következtetés ezúttal nincs, csak tanulság, amit mindenki megismerhet, ha meghallgatja Pierre heti kóstolóját.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy vegán étel és vegán étel között is van különbség, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Firkász: a szaft és a savanyú vaj
A Firkász étterem üzemeltetője Facebook bejegyzése szerint tudja, hogy semmi köze nincs a brassóinak Brassóhoz. Ezt még a legutolsó gasztrófirkásznak is tudnia kell.
A mai Firkász helyén, úgy emlékszem, a kora hatvanas években, cukrászda volt. Az utcáról nyíló függönyös üvegajtó mögött cigarettafüsttől félhomályos, bársonyos belsőben üldögéltek a környék lakói. Megkopott árnyékolt aranybetűs felirat hirdette, hogy cukrászda, de a nevére nem emlékszem. Hogy mikor lett Firkász, azt sem tudom pontosan, de talán valamikor a nyolcvanas, kilencvenes évek fordulóján.
Vele szemközt volt Braun a baromfikereskedő, a libás, üzlete kirakatában sárgabőrű libák és kacsák kacsintgattak kifelé. Anyám ott vette a karácsonyi libát, ez volt az egyetlen alkalom, amikor személyesen választotta ki az áldozatot, nem bízta Erzsire, a háztartási alkalmazottra. Ennek oka nem a bizalmatlanság volt, hanem az a titkolt szenvedélye, hogy a libára ránézve megsaccolja a mája méretét, ami egy bontatlan liba esetében olyan volt számára, mint eltalálni a nyers gyémántban a csiszolás utáni tényleges karátot. Úgy tett, mintha értene hozzá, hosszan szemlélte az ormótlan, zsákszerű dögöt, majd óvatosan megtapogatta a hasa táján, de csak a tollától fosztott érdes bőrt érezte, el is kapta gyorsan a frissen manikűrözött ujjait.
Braun elnéző mosollyal szemlélte anyám magabiztosnak aligha mondható ujjmozgását. Végül anyám egy újabb bátortalan tenyérsimítással eldöntötte, hogy megveszi a kiszemelt libát. Szeme csillogásából úgy láttam, hogy elégedett a májlottó eredményével. Braun iszamósan érdes kezével átvette a pénzt, kihúzott egy nyikorgó fiókot, oda begyömöszölte, a libatetemre egy mozdulattal zsírpapírt tekert, így a dögnek csak a libabőrős nyaka lógott ki, a nagy lendülettől ott himbálózott közvetlen a szemem előtt, akkor még nem értem fel a pultot, csak ha felágaskodtam.
Asztalhoz drótozták az étteremkritikust
Eleddig csak akkor láttam éttermi kritikust bekábelezve, amikor Louis de Funès az étteremtesztelő-könyvkiadó igazgató, Duchemin karakterében végigbrillírozta a Combját vagy szárnyát? című film főszerepét. Az egyik legemlékezetesebb jelenetben egy amerikai turista álruháját felöltve cowboykalapban, pálmafamintás ingben látogatott meg egy vidéki éttermet Franciaországban, hogy szűnni nem akaró somolygása közben az elviselhetetlen ízű ételekből és a megbuggyant Beaujolais Noveau-ból vett mintákat csíkos zakója belsejébe rejtett kémcsövekbe csurgassa.
Hasonlóképpen jártam én is nemrégiben az Arany Kaviár étteremben, csak épp a mintát nem én vettem a vacsora során, hanem az étterem megbízásából egy analitikuscsapat tőlem. Egészen pontosan az agyhullámaimból.
Az étterem vezetői és kutató-fejlesztő séfje, José Guerrero egy olyan teamet hívtak Magyarországra, akik abban segítik őket, hogy jobban megismerjék a vendégek reakcióit, az éttermi élményre adott legőszintébb válaszait.
Egy emlős magához veheti-e egy másik emlős tejét?
Nagy baj lehet, vagy nem lehet, ezt mindenki eldönti majd, amikor meghallja Pierre heti podcastjának nyitányát.
A téma ezúttal ugyanis a vegán étkezés, de gasztrobloggerünk mindjárt a Bibliát hívja segítségül, azon belül is a Teremtés könyvét:
Azután ezt mondta Isten: »Nézzétek, nektek adok minden növényt az egész földön, amely magot terem, és minden fát, amely magot rejtő gyümölcsöt érlel, hogy táplálékotok legyen. A mező vadjainak, az ég madarainak s mindennek, ami a földön mozog és lélegzik, minden zöld növényt táplálékul adok.« Úgy is történt.
A felvételen így ismerhetjük meg Pierre viszonyát a zöldségekhez és gyümölcsökhöz, és tekintve azt, hogy nem is olyan régen még egy ízes magyar gulyásleves (abban nem kevés hús lubickolt) és az elnyomó hatalom, valamint a kurucos szembenállás szentháromságát taglalta, nem kevés kíváncsisággal füleljük azt, hogy ebből akkor most mi sül ki…
A kérdés ugyanis az, hogy a vegán, a vegetáriánus étrend kibontásához tényleg egészen a Szentírásig kellene visszanyúlni, de engedjük meg azt a kitételt, hogy ezt a történetet valahol el kell kezdeni.
Pierre sorra veszi a vegán, a vegetáriánusok étrendjének fokozatait, vagyis kiderül, hogy nem mindenki ehet mindent még azok közül sem, ami egyébként nem hús. De a lényeg, hogy milliónyi példa van arra, hogy
lehet élni tej, tojás és hús nélkül.
Ha valaki kíváncsi arra, Pierre mikorra datálja a vegán étkezés legújabb kori kezdetét, kénytelen lesz belehallgatni ebbe a beszélgetésbe, mert ezt nem áruljuk el.
Azt viszont igen, hogy a vegán táplálkozás jótékony hatásairól Pierre meglehetősen sokat beszél, és azokra hivatkozik, akik ennek hitelességét alá is támasztják. Aztán erős bevallást tesz Pierre:
Én, mint emlős, egy másik emlős tejét nem vagyok hajlandó magamhoz venni.
Ennél tovább azonban nem merül az önfeltárulkozásban, de merengésre érdemes kijelentés ez, különösen egy olyan világban, amelyben lényegében minden alapanyag, összetevő, ion és vitamin pótolható – csak tudni kell, hogy hol található.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy melyik étel az, amit minden magyar evett már, csak nem biztos, hogy tud róla, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Nemzeti színű kenyér és szómágia a kecskeméti 48 étteremben
Piros-fehér-zöld kenyér
Ott, ahol – és ne feledjük, vidéken vagyunk – állítólag a magyar ősvirtus lengedezik lobogó gatyában, ahol az őserő, az eredetiség, a nemzet jobb lelkiismerete virul, ott nem lehet ilyen igénytelen, pékiparilag értelmezhetetlen kenyeret a kosárba tenni, amit az sem ment, hogy nemzetiszínre van színezve. Amikor kis túlzással az egész ország azon igyekszik, hogy újrahonosítsa a kenyérkultúrát, amikor gombamódra szaporodó kézműves pékségek kovászkultúrákat nevelnek, akkor a nemzeti lobogó színei sem fogják pótolni a minőséget, sőt.
Egy kis történelmi előjáték
A hatvanas évek elején Venesz József szakácsmester, Konzumex-osztályvezető arról nyilatkozott a Vendéglátás című lapnak, hogy az MSZMP KB döntése nyomán a magyar konyha propagandafegyver lesz, a külföldön működtetett éttermek valutát is hoznak majd a fejlődő szocialista hazának. Ezzel párhuzamosan, 1962. január 1-én életbe lép a belkereskedelmi miniszter 81/61. BK. M. sz. utasítása: állami vendéglátó-ipari üzemben kizárólag a Venesz István és Túrós Emil által jegyzett új Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Venesz trónra lépésével megszületik a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha.
Idézet Venesz József: A Magyaros konyha című művéből:
A sütés-főzés mesterségével foglalkozók művészete éppen abban áll, hogy az akár értékes, akár silány nyersanyagot úgy válogassák össze, hogy a legjobbat alkothassák belőle.
Venesz már nincs, de alakja hosszú, sötét árnyékot vet, és, ha ez sem elég, díjat is elneveztek róla, és azt évről évre ki is adják.
A jelen
Mi most öten a kecskeméti 48 étteremben ülve egy Venesz-díjas séf ételeit kóstoljuk. A díjat 1998-ban kapta.
Nem sokat ígérő épület rejt magában lovagi kastélyba illő tágas belsőt. Szinte minden kőből, vagy műkőből van, világosszürkés-homogén színben tartva, még a látszólag funkció nélküli vastag műkő oszlopok is. Működő kandalló tüze villan a távolban, vele átellenben nyílpuskalövésnyi távolságra csillogó, félpanyókára eresztett bársony-brokát függöny mögött újabb, némiképp intimebbnek tűnő, terem nyílik. Ha nagyon meg kéne határozni azt, amire az egész emlékeztet, akkor a középkori kripta és a hatvanas évek román kort imitáló tévéjáték díszleteinek kereszteződéséből létrejött látványvilág környékén kell keresgélnünk. Már csak egy rosszul felragasztott konya bajusz, meg egy csálén feltett jobbágy paróka hiányzik.
Ilyen ételt minden magyar evett már, csak nem biztos, hogy tud róla
Lássuk be, nem tudjuk, mit veszítünk, de Pierre úgy kezdi ezt a podcast műsort, hogy legszívesebben dalra fakadna. Ezúttal azonban fontos szerepet kap a feltételes mód – arról nem is szólva, hogy a gasztronómiában a feltét csupán feltétesként értelmezendő –, de a lényeg az, hogy Pierre nem énekli el a Szerelmes a Nap a Holdba... kezdetű nótát, és ez talán helyén is volna.
Azért a szavalást nem ússzuk meg.
Cserébe viszont – nem kis huszárvágással – Pierre ráfordul a shakshuka taglalására. Megpróbálja elhelyezni a gasztronómia térképén. Közel-Kelet nincs is messze, különösen akkor, ha tekintetünket délkelet felé visszük a képzeletbeli atlaszon. És ha ezt megtettük, máris eljutottunk a Közel-Kelet lecsójához. Merthogy ez volna a shakshuka.
Pierre azért jeruzsálemi enteriőrben is fogyasztotta ezt az ételt, vagyis megfordult a shakshuka őshazájában, Izraelben. Az ételt eredetét vizsgálva azonban másfajta összefüggéseket is felfedez, és érteni kezdjük azt is, hogy ha egy étel hasonlít bármiféle magyar eledelhez, akkor az létezőnek tűnik.
De Pierre itt megtorpan egy pillanatra. Hiszen a shakshuka hogyan is lehetne arrafelé ősi, ha a gyümölcs egy egészen másik kontinensről érkezett Európába, nem beszélve a Közel-Keletről. Miközben a térség konyháiban a paradicsom valóban olyan alapvetőnek számít, mint nálunk, magyaroknál például a piros paprika.
És ha nem tudtuk volna, hogyan került a Közel-Keletre a paradicsom, egészen Aleppo városáig kell mennünk. Persze elegendő képzeletben utazni. Az eredmény azonban ugyanaz.
Szóval, ha valaki nem evett még shakshukát, de evett mondjuk tojásos lecsót, az lényegében már shakshukát is evett.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogyan változik meg az étkezés házi őrizetben, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Tigristej a kolostorban, étterem a kalitkában
Az umo jelenthet pelyhet, lehet pihe, toll, de mozaikszóként is számtalan jelentése van, nem sorolom. Állítólag „örökséget” is jelenthet. Ha mindezeket veszem alapul, és megpróbálom a japán verziót azonosítani a Ponty utcai üvegkalitkában működő étteremmel, akkor nem lehetetlen némi összefüggést találni a szó és az étterem kulináris koncepciója között.
De az „örökség” jelentése is érvényes, hiszen az UMO feltehetőleg a Moné Garden örököse, még a nyáron azon a néven szerepelt, amikor ott voltam és a tehetséges savgazdag ételekről írtam.
Vízivárosi szálloda egy valamikori kolostor épületében, üveggel keretezett, fedett belső udvar: ez a helyszín. Világos, dísztelen, megnyugtató környezet, kissé kényelmetlen székek, de ezt csak én teszem szóvá, az is lehet, hogy tévedek. Ázsiai – mexikói –, perui, keverék konyha. Ezek a nemzeti konyhák valamilyen áthallásos módon rokonságban vannak az itteni ételekkel.
Azt is mondhatnám, hogy, aki ezt kitalálta, valószínű, hogy a meghatározó kulináris élményeit próbálta rendszerbe ötvözni. Hogy ez kit képes megszólítani, az már más kérdés, de kísérletnek nem rossz. Mindez felső kategóriás bisztrókiszerelésben sajátos koktélkínálattal egybeforrasztva. Esti üzemmódban lehet, hogy működik, mármint a koktélkíséret, de ebédidőben, azt hiszem, kevésbé. Ezzel együtt, aki szívesen részt venne egy kulináris utazáson, anélkül, hogy különböző reptereken PCR-tesztekkel bajlódna, ide beülve fáradtság nélkül megteheti.
Így változik meg az étkezés házi őrizetben
Mielőtt még bárki azzal vádolná Pierre-t, hogy jósnak áll, fontos leszögezni:
Pierre nem lát a jövőbe,
ám a gasztronómiában vannak trendek, amelyek elemezhetők, amelyek felvázolhatók. Ehhez persze ismerni kell a tavalyi mutatókat, nevezetesen azt, hogy milyen folyamatok indultak el. Ilyenkor érdemes arra gondolni, milyen évet hagytunk magunk mögött: pandémiásat.
Ez pedig azt jelenti, hogy az éttermek arra kényszerültek, hogy dobozba csomagolják kínálatukat, átadják a futároknak, mi pedig, azok, akik amúgy étteremben ebédelnénk, vacsoráznánk, kénytelenek voltunk otthonunkban megenni a séfek költeményeit.
S hogy ez a trend folytatódik-e idén is? A kérdés fontos, de az már látszik, hogy az éttermek berendezkedtek a
- környezettudatos,
- alapanyagtudatos,
- vírustudatos
konyhára. Vagyis a járvány úgy formálja a gasztronómia lehetőségeit, amely eleve benne van minden étterem tervezési logikájában, de most olyan szintre tökéletesedett, amire csak kevesen gondoltak.
Ami azonban tényleg fontos és divatos kérdés: mi lesz például a jövő fűszere? Pierre azt mondja, vigyázó szemeinket a kurkumára és az igen erős paprikákra vessük, és azon is érdemes elgondolkozni, hogy mennyire lesz trendi a műhús és hogy elindítja-e a vegaforradalmat.
Ez azonban csupán ízelítő, hiszen a podcastban számos érv elhangzik például amellett is, hogy a bezártság jót tett a régi szakácskönyveknek: levettük őket a polcról, és a borítóval együtt számos régi, elfeledett receptről is lefújtuk a port.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogyan és milyen szempontok alapján kóstolgat, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Érdemes-e étterembe menni az év első munkanapján?
Van olyan sztereotípia, hogy aszongya: ne menj étterembe az év első munkanapján, mert a személyzet éppen csak összeszedte magát az újévi hacacáré után, kialvatlanok és idegesek, friss áru sem érkezik a konyhára, mert a beszállítók is csak most józanodnak.
Lehet, hogy régen így volt, de manapság érhetik az embert pozitív meglepetések.
Mert amúgy szívet melengető érzés a hosszú év végi mulatérozás után kissé csipás szemmel, merev nyakkal, de a jövőt rózsaszínben deliráló állapotban betoppanni egy étterembe, ahol déli órán édeskés félhomályban, duruzsoló vendégsereg ebédezget és koccintgat diszkréten, mintha még tavaly lenne. Így jártam én is, amikor besétáltam a St. Andrea étterembe, az Eiffel-palotába.
Álljon meg az idő, meg a menet, ne törődjünk a fölénk tornyosuló jövővel, igyunk egy pohár Boldogságost, és ízlelgessük a lezserül elegáns, nagyvárosi bisztró kínálta ételeket! Semmi fehér kesztyűs álvarázslat, hanem családias, de mégis kellően távolságtartó fogadtatás, modern kulináris felhozatal, magyar felhangokkal.
Pierre végre elárulja, milyen szempontok alapján kóstolgat
No, ez a pillanat is eljött. Pierre vallomást tesz. Hogy miről? Arról, hogyan és milyen szempontok alapján kóstolgat.
Ez azért nem semmi, mert ez most szinte már közszolgálati tevékenység tőle, ingyen online iskola. De valahol szükséges is, hiszen – ahogyan Zsidai Roy is mondta, amikor nálunk járt, hogy – az étterem nem a táplálkozásról szól, vagyis a gasztronómia világában vannak olyan titkok és rejtélyek, amelyeket mások már megtaláltak, megfejtettek, vagyis inkább azoktól tanuljunk, akik tudják is, miről beszélnek.
Alapszabályként álljon itt az, hogy ehhez azért el is kell járni az éttermekbe, bisztrókba, oda kell állni a sütöde mellé kihelyezett asztalokhoz.
Pierre a kelkáposzta-főzelék fasírttal példáján magyarázza azt, hogy
- mi a lényege,
- mi az ízlés szerepe,
- mi az elvárás,
- miért fontos, ha az alapanyagok ne főjenek szét,
- s hogy az enteriőr vajon meghatározza-e az ízeket.
A gasztronómiai oktatás nem hosszú, de érdemes kitartóan figyelni, mert nem csupán konyhai trükkökről, jegyzetfüzetbe illő szempontrendszerről van szó, de még marketingről is, amely a modern konyha egyik legfontosabb területe.
Merthogy az éttermek olyanok, mint a versenyautók, nem mindegy, melyik hogyan indul, nem mindegy, melyik hogyan halad, ahogyan az sem, hová tart.
De a lényeg úgyis az, hogy mi kerül a tányérra. Ehhez nem kell feltétlenül csillagokat látni, sem keresni, de ha az éttermet kulináris színházként fogjuk fel, akkor olyan kulturális térbe jutunk, amelyben szabályok és tradíciók határozzák meg az élmény minden pillanatát.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogyan és miért került börtönbe a Mézes Mackó megálmodója, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Bejrúti huszárvágás a Duna bal partján – de mitől lesz libanoni egy pesti étterem?
Nem volna illendő ez idő tájt azon csipkelődni, hogy egy többször nevet váltó Duna-parti szálloda levitézlett, modernista utánérzésű hodály éttermében szívet-lelket pezsdítő libanoni ihletésű éttermet üzemeltet – azért nem használom a nyit szót, mert látszatra csak arról van szó, hogy szerződtetek egy fiatal, tapasztalt libanoni séfet, aki fél kézzel odateszi a levantei konyha klasszikusait.
Értem a törekvést: valahogy a legkisebb ráfordítással valami újjal és népszerűnek gondolt huszárvágással kell előremenekülni.
Ott van ez a kifutópálya-méretű panorámára néző terem vagy helyesebben mondva a panoráma néz be az ablakon, és azon csodálkozik, hogy itt bent megállt az idő. A felturbózott, de még életképesnek gondolt késő szocializmus térelrendezésével, bútoraival, beteg, zöld kárpitjaival, álantikolt foncsorozású tükreivel. Kong az ürességtől érzetével. Ezt látja a budai világörökség, ha vigyázó szemeit ideveti. De nem panaszkodik, mert neki is megvan a maga gondja.
Mitől libanoni az étterem?
Nyilván attól, hogy autentikus libanoni ételeket kínál, a környezet és a design másodlagos. De ez mégsem ilyen egyszerű: a fogyasztónak szüksége van a körítésre, ami hitelesít. Ha egy meggyőző díszletben kapja az ételeket, biztos, hogy jobb érzéssel fogja enni, még az esetleges hibákkal szemben is megengedőbb lesz.
Börtönben álmodott életről a Mézes Mackó alapítója
Pierre nem fogja vissza magát, hiszen mindjárt egy olyan történettel indítja az évet, amely nem csupán a magyar gasztronómiában emlékezetes, de a magyar jogtörténetben is tanítják. Főhőse egy munkás, Onódy Lajos, az egykori Éttermi és Büfé Vállalat igazgatója, és akit olyanok vádpontokkal illettek, hogy azok még a kor ünnepelt színésznőjének, Bara Margit pályafutását is derékba törték.
Onódy Lajost fantasztikus gasztronómiai inventorként is ismerték, nevéhez fűződik a Mézes Mackó megalapítása is. Bár nem ezért fogták perbe, hanem azért, mert involválódott a magyar közéletbe, pontosabban politikai valóságba, és ez nem sok embernek tett jót – már akkoriban sem. Olyan hatalmassággá nőtte ki magát, aki rálátott a teljes magyar gasztronómiai és szállodaipar vertikumára. A tenyeréből evett
- a rendőrkapitány,
- az ügyész,
- a légitársaság igazgatója,
- a színházdirektor,
és lényegében mindenki, akit a hasán keresztül meg lehet fogni. Megfogni bármivel és bárkivel.
De Ikarosz története óta tudjuk, hogy aki túlságosan magas régiókba jut, az túlságosan magasról zuhan a mélybe. Ez történt Onódy Lajossal is, s bár sorsa sokakat a mélybe rántott, mindazt, amit a gasztronómiában maga mögött hagyott, ma is érvényes igazság.
Onódy Lajos szerencséje vagy szerencsétlensége az, hogy túl sok hatalmasságot, híres embert, művészt és sportolót ismert, ahogyan a hatalmasságok túlságosan sok szokását, vágyait és vágyakozását is.
Lám, egy koncepciós per sem képes eltörölni egy ember emlékét, sem a hagyatékát. Pierre is azért veszi most elő éppen az ő történetét, mert tanulságos. Van benne politika, van benne nyalóka, van benne magyar foci – miért is éppen ez hiányozna.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy mit is tapasztalt 2021-ben a magyar éttermek, büfék és bisztrók kínálatában, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Gyöngyszem a Pozsonyi úton
Lehet, hogy anno a Pozsonyi úti Szamovár presszó nevét a szovjet–magyar barátság ihlette. Talán ez a név védettséget nyújtott minden alantas támadás ellen, hiszen ki merte volna az elszamovárosodás korában hangos nemtetszését nyilvánítani egy presszó teljesítményét illetően, mondván, hogy hamisítják a kávét meg a teát. De az is lehet, hogy a szamovár a „nagyoktóberi” előtti csehovi időket volt hivatott felidézni, és éppen a csendes polgári ellenállást szimbolizálta.
Mindenesetre az egykori Szamovár manapság Babka néven kelt új életre.
A környék hemzseg az ínyenc helyektől, a legszebb békeidőket idézve. Többnyire a környék lakói népesítik be ezeket, felér egy gasztronómiai utazással. Sziget a nagy nihilben. Nincs a városnak még egy ilyen lakónegyede, ahol az ott lakók a legfőbb haszonélvezői a helyi vállalkozásoknak.
Ebben a támogató közegben virul a Babka. Kulináris karakterét illetően lazán előadott modern levantei konyhát visz. Tucatnyi mezze- és shakshukavariáció, a főételek némelyike szintén észak-afrikai ihletésű. Rendkívül barátságos belső tér, zegzugos, szinteltolásos, érezhető, hogy kifejezetten családi, sokgyerekes eseményeket támogató a közeg. Talán csak a mosdó megközelíthetősége – meredeken forduló lépcső – az, ami nem túl vendégbarát. Udvarias fiatal felszolgálók – nem is kevesen – igazgatják a belépő vendégeket. Vonzóan privát, informális hangulatot árasztó hely.
Így főztek, ezt főzték 2021-ben a séfek, a szakácsok Magyarországon
Pierre évet zár, ami azt jelenti, hogy számba veszi azokat az írásait, monológjait, amelyek olyan éttermekről, gasztronómiai élményekről szólnak, amelyeket valamiért alkalmasnak talált arra, hogy megemlékezzen róluk.
Különösen egy olyan évben,
- amelyet a pandémai letarolt,
- amelyben sokak kedve elment attól, hogy éttermet működtessen,
- amikor sok tulajdonos úgy döntött, hogy átáll házhoz szállításra.
De a nehézségek mellett olyanok is akadtak, mint például az Oscar-gála, amely séfjének éttermében kóstolták meg, hogy főz a sztároknak és a hétköznapi embereknek Wolfgang Puck.
Pierre azt is elárulja, hogy éttermeket végigjárni, étlapokat végigkóstolni nem éppen olcsó mulatság, de ezt nem panaszként említi, még akkor sem, ha 2021-ben húsz-harminc százalékos áremelkedésről tud beszámolni.
Éttermi túráit felidézve Pierre arról is mesél például, hogy
- mit tapasztalt a Platánban,
- miért nem kukorékolt neki senki a Kakasban,
- hogy egy bezárt és nyitásra váró Onyx is lehet izgalmas,
- hogy a bisztrók világa igen változatos,
- hogy a Gundel ma a magyar gasztronómia csillaga
- és hogy élmény volt, amikor ellátogatott a Marischkába.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy nincs olyan séf a világon, aki kétszer ugyanazt a minőséget tudná főzni, és ez összefüggésben van azzal is, hogy a gasztronómiában miért olyan erős a jogvédelem, mint például a zenében, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Bisztró egy Hófehérke és a hét törpe típusú kulipintyóban
Arra gondoltam, hogy ezt semmiképpen nem fogom megírni, inkább önző módon megőrzöm magamnak, nehogy soraim nyomán megrohanják ezt a budaörsi bisztrót, ami a Rutin nevet viseli. Még az hiányozna, hogy legközelebb ott kelljen sorba állnom a zimankóban a soromra várva. Maradjon ez a hely az én titkom. Végül mégis úgy döntöttem, hogy ehhez nincs jogom, nem titkolhatom, hogy van élet a halál után.
Ha tényleg ez volna a rutin, ha ez, amibe itt belefutottam, ez volna a napi gyakorlat, a meghonosodott sztenderd, mindjárt élhetőbbé válna minden.
Igazi one man show látványkonyha, nem túl vendégmarasztaló ikeás székekkel, asztalokkal, elvégre egy ugrás csak onnan, mert a Rutin Budaörsön az út mentén található egy Hófehérke és a hét törpe típusú kulipintyóban, bájos amúgy, semmi baja. És innentől kezdődik varázslat. Több elmarasztaló, álhumoros, gúnyos megjegyzésnek helye nincs, csak a legnagyobb elismeréssel szólhatok arról a munkáról, ami itt folyik.
Mindent meghatároz a konyha látványa, semmi más nem számít, itt nem költöttek feleslegesen egy fillért sem, viszont cserében csak világszínvonalú nyersanyagokból készül minden nagy hozzáértéssel és fantáziával. Mindent tudó felszolgáló egymaga látja el a feladatát, letesz elénk az asztalra egy palatáblát, amin írva vagyon a menü. Nem könnyű választani, ezért legjobb, ha kis túlzással mindet megpróbáljuk. Nem mellékesen intelligensen összeválogatott borkínálat kíséri az ételsort, amiről a felszolgáló röviden elmondja a legszükségesebbeket, ugyanezt az ételek vonatkozásában is abszolválja. Nem tolakodó, nem bizalmaskodó, viszont kellően informatív. Keresztkérdésekre is készségesen válaszol.
Kalapáccsal a kézben, arccal a Michelin-csillagok felé
Meta/morfózis
„Acél azt acélt szolgálja, amely felé a cselekvések vagy vágyak irányulnak.″ Ez a meta.
Volt egy tavalyi kora téli november este, amikor kalapáccsal a kezemben ott álltam az Onyx Étterem gyöngyös-bokrétás, barokkos helyiségében. De mielőtt még lesújtott volna a kalapács, ami amúgy csak szimbolikus jelentéssel bírt, egy eszköz, amivel megkezdik a múlt bontását:
nincs újjáépítés bontás nélkül.
Mindez egy filmforgatás kedvéért jött létre, amelyben néhányan, kiválasztottak meghívást kaptunk a két Michelin-csillagos Onyx Étterem átalakulás, metamorfózis előtti utolsó vacsorájára. A korábbi séf addigra már távozott, de a csapat még egyben volt, és adtak egy búcsúvacsorát, amely során könnyes búcsút vettek a csillagoktól, meg a múlt dicsőségétől, hogy innentől kezdve új munkatársakkal is kibővülve megtervezzék az átalakulás hosszú és rögös folyamatát.
Elhatározták, hogy alkotóműhelyként működnek tovább, és a kreatív csapat közös döntései alapján fogják üzemeltetni az Onyx Éttermet. Ehhez szükséges a teljes átalakulás, ezért kell megszabadulni a múlt relikviáitól, és lerakni az alapjait az új Onyxnak. Az alkotóműhely tagjainak, ők tizenegyen vannak, az a feladata, hogy a XXI. század húszas-harmincas éveinek megfelelő, fenntartható, jövőbetekintő, a helyi sajátosságokat maximálisan figyelembe vevő éttermi koncepciót, és nem utolsó sorban ételeket tervezzenek.
Nincs séf, aki kétszer ugyanazt az ételt el tudná készíteni
Másik nap van, hiszen mindig másik van, de a gasztronómiában ez különösen igaz. Ha vannak napok, akkor vannak évek is, és ha vannak évek, akkor vannak emlékezetes évadok is. Az ételkultúrában márpedig vannak olyan időszakok, amelyek valamelyik vagy valamilyen ételekről szólnak.
Mit ételekről! Művészi alkotásokról.
Megálmodott összetevőről, hőkezelési és főzési módozatokról és az eredményről: az egyedi íz- és látványvilágú levesekről, főfogásokról, desszertekről. Mégis – mondja ki a mai podcast lényegét Pierre – a gasztronómiában kicsit másként érvényes a szellemi, szerzői tulajdon joga, vagyis szabadalmi ügyekben a zeneipar mintha pontosabban előríná azt, mit lehet másolni, átvenni vagy hogyan is lehet hivatkozni futamokat, dalokat.
Az Apostolok pincére, Feri bácsi ennek tárgykörében lerepít minket Pierre előadásában azokba a korokba, amikor – nem is olyan régen – egy-egy étel éttermi prezentálásához jogdíjat kellett (volna) fizetni. Az ügy olyan komoly hullámokat vetett, hogy per is lett belőle, majd a bírsági tárgyalást követően kiderült, hogy ami a zenében jogszerű, az az éttermi kultúrában egyediség, sajátosan értelmezett reprodukció.
S hogy miért? Talán csak arra kell gondolni, hogy ha kétszer nem lehet ugyanabba a folyóba lépni, kétszer képtelenség pontosan ugyanazt az íz- és látványvilágot előállítani. És innentől kezdve érvényes lenne a mondás, ha lenne ilyen persze, hogy
ahány lábas, annyi pacal.
Pierre a podcastban sziporkázó francia szavakat használ, ám előadása ettől még pontosan érthető és követhető.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy a gulyásleves valójában az ellenállás szimbóluma, kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Pearl & Z – egy pezsgő siker
A Pearl & Z új szereplőként robbant be a hazai top 3 pezsgő közé. A Winelovers 100 versenyen a jól ismert duó – Kreinbacher Birtok és Sauska – mellett nagyon szép eredménnyel indította első megmérettetését.
Bálint László nemzetközi borakadémikussal – aki szaktanácsadóként vesz részt a pezsgő készítésében – ültünk le megkóstolni a Pearlt. Bontottunk egy hagyományos és egy magnum palackot, izgalmas összehasonlítás volt. Katt a videóra!
Nagyon egyedi illat és textúra. Szép komplex íz – mondja a zsűri hivatalos értékelése. A versenyen a hagyományos borkategóriák mellett a pezsgő top 20 listát is részletesen megvizsgáltuk. A bírák értékelése mellett az újonc váratlan sikere is arra sarkallt minket, hogy megismerjük a Pearl & Z pezsgőt.
Búcsú az Olimpiától
Megfejthetetlennek tűnik, hogy egy amúgy felkapottnak mondható bisztró tulajdonosa – bár inkább mondanám gourmet étkezdének –, amely az évek során kultikus szentéllyé nemesült, miért sokkal be és tesz drámai bejelentést, amelyben közli, hogy ennyi volt, nem bírja tovább, bezárja az üzletet.
Pedig szó szerint ez történt.
Másik érdekesség, hogy miként reagált erre az úri közönség, amely nem volt rest, és azonmód másfél ezer elektronikus postai levéllel bombázta meg az étterem üzenőfalát, amelyben sajnálatuknak, megdöbbenésüknek, együttérzésüknek adnak hangot. Mintha csak megtervezett marketingakció lett volna – félre értés ne essék, nem volt az –, hirtelen december végéig betelt az étterem.
Persze van megfejtés: egyrészt a járvány üzletileg súlyos sebet ejtett az éttermen, egy ilyen néhány asztalos, kifejezetten barátságos árfekvésű, prémiumnyersanyagokkal dolgozó étteremnek a leállás végzetes lehet, de még a kisebb forgalomcsökkenés is kivérezteti, a másik legalább ennyire súlyos körülmény, hogy megrendült a szakács szakma, rengeteg a pályaelhagyó, sokan mentek végleg külföldre, emellett megcsappant a vendéglátós szakma becsülete, vonzereje. Könnyen előfordulhat, hogy jelen körülmények között utoléri a kiégés néven ismert jelenség a személyzetet.
Zsidai Roy: egy étterem nem a táplálkozásról szól
Ezúttal a Zsidai Csoport ügyvezető-tulajdonosa, Zsidai Roy a Degusztátor podcast vendége, aki azt mondja, hogy ők is nagykarácsonyra készültek, de a kiskarácsonynak is örülni kell. A Covid-járvány ugyanis a gasztronómia és a turizmus minden szereplőjét „lövészárokba″ kényszerítette, sokan a túlélésre rendezkedtek be, mások próbáltak előre menekülni.
A Zsidai Csoport is átállt csökkentett üzemmódra, átmenetileg és szükség szerint éttermeket zártak be (a Pest-Budát éppen a héten nyitották meg újból), erősítették a házhoz szállítást, a csöndesebb időszakot pedig stabilizálással, tervezéssel, fejlesztéssel töltötték.
A beszélgetésben Zsidai Roy nem csupán arról ad hasznos szempontokat, hogy egy étterem hogyan élhet túl egy pandémiás időszakot, hiszen erre éppen az ő csoportjuk lehet az egyik példa. Számos fejlesztés ráadásul a járványmentes időszakban is tökéletesen működik.
Részlet a beszélgetésből:
„Egy étterem olyan, mint Svájc. Neutrális terület. Egy étteremben nincsen politika. Egy étteremben mindenki ott van, egyszer ül az egyik teremben az amerikai nagykövet, a hátsó termemben a japán nagykövet. Egyszer az egyik teremben az ellenzéki politikusok, a másik teremben a kormánypárti politikusok, néha egy asztalnál ülnek.
És küldenek egymásnak konyakot?
Ha kell, igen, küldenek egymásnak konyakot.″
Zsidai Roy mesél a letűnt korok kávéházi hangulatának lényegről és szükségességéről, valamint arról is, hogy ő beleszületett a gasztronómia világába. A szülei működtették a második világháború után nyílt első magyar magán kávéházat, gyerekkorát a Café Pierrot polgári hangulatú falai és bútorai között töltötte. Szakmai életútját először ugyan pénzügyi, közgazdasági vonalon indította el, ám figyelme mindvégig a gasztronómián volt, és minden megszerzett tudását és tapasztalását ma is ezen a területen hasznosítja és kamatoztatja.
A gulyásleves a magyar ellenállás szimbóluma
Pierre megint olyan időkről mesél, amikor sokan még nem is éltünk, de ő már akkor is az Apostolokba járt vacsorázni. Most már tudjuk, hogy ez az étterem az a hely, ahol Feri bácsi volt a pincér.
A legendás felszolgáló maga volt a megtestesült példakép, akinek nem csupán tartása, de tudása is figyelemre méltó volt. Egyszer például Krúdy Gyulától idézett, a jeles írónak abból az írásából, persze, fejből, amely a magyar gulyásról szólt.
Vagyis Pierre ezúttal a magyar gulyáslevesről értekezik. Ízes meséléséből kiderül, hogy egy nem is annyira fiatal ételről van szó, ráadásul olyan nemzeti eledelről, amely érdemes arra, hogy alföldi, pusztai étekből elindulhasson a nemesedés útján, és felkerüljön az urak asztalára.
Megtudhatjuk, hogy lám, egy leves is képes a nemzeti identitás szimbólumává válni. Igaz, ehhez kellettek a magyarok, kellettek hozzá labancok, némi marha, idővel pedig egy fűszer is, a paprika, a piros, amely mára a magyar gasztronómia egyik alapfűszerévé vált.
Aki kíváncsi arra, hogy Krúdy Gyula miként jegyezte a magyar gulyáslevest, az meghallgathatja most Pierre podcastműsorában. Kiderül az is, hogy ez a leves komoly fejlődésen ment keresztül, és megtudhatjuk, hogyan vált olyanná, amilyen formában ma többnyire tányérba kerül.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre bemutatja Feri bácsit és a lángoló palacsintát, kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Pierre gyöngyre lelt egy dabasi bisztróban
De hol is van ez a Dabas? Van-e jó levegője, s jó vize?
(Kossuth Lajos levele a börtönből édesanyjának, 1838)
A minap, még az aranyló őszben nekiindultunk páran, hogy megnézzük az ócsai pincéket. Valószínűtlenül a múltba vesző látvány tárult a szemünk elé az Öreghegyen sétálgatva. Nádfedeles pincék tucatjai gádornyílásaikkal egyöntetűen délnyugati irányba tájolva állnak a dimbes-dombos tájban. A homokos talajba vájt meredek lejáratok felett sátortető-alakú szelemengerendák tartják a tömöttre vert nádtetőket, hátulról nézve olyan, mint egy nagyra nőtt ló fara visszakötött lófarokkal, kontyos kialakítással, körben pedig mintha egy öv futna, osztja optikailag két részre a faros kialakítást.
A hivatalos leírás így szól:
A gádor, előtér felett helyezkedik el a felszínen a náddal fedett tetőszerkezet. Két végén ollóágasra szerelt szelemengerenda tartja a 3–6 m hosszú szarufákkal, lécekkel kialakított tetővázat. Erre 30-40 centiméter vastagságban verik fel a nádkötegeket, amelyeket csaptatóval (erős farúd, esetleg öntözőcső) kötnek a tetőszerkezethez. Régen fűzvesszővel vagy mogyoróággal kötötték a nádat a lécekhez. A gerincet nádköteggel fedik, a tető végén lejtősen kontyolják.
Egy teremtett lélekkel sem találkoztunk, lecsengett már a szüret, a pincék körül csend honolt, így bóklászásunk az ősi szellemet idéző pincesoron még inkább kedvezett a befelé forduló emlékezés elmélyült pillanatainak. Tagadhatatlanul van feszültsége ennek a helynek minden látszólagos nyugalma ellenére is. A szabályosan ismétlődő alakzatok és azok minden megszokottól eltérő atmoszférája azt sugallja, hogy bármikor felbukkanhatnak múltbéli szellemek, amelyek alakot öltve hirtelen benépesíthetik a tájat, végre értelmet adva a látványnak.
Aztán, ahogy a nap állása delet sejtet, elillannak a szellemek, nem hallatszik már a nádi hegedű nyikorgása, elhallgat a citera is, éhségérzetünk ránt vissza a valóságba: ideje indulni.
Rovataink a Facebookon