Asztalhoz drótozták az étteremkritikust

Eleddig csak akkor láttam éttermi kritikust bekábelezve, amikor Louis de Funès az étteremtesztelő-könyvkiadó igazgató, Duchemin karakterében végigbrillírozta a Combját vagy szárnyát? című film főszerepét. Az egyik legemlékezetesebb jelenetben egy amerikai turista álruháját felöltve cowboykalapban, pálmafamintás ingben látogatott meg egy vidéki éttermet Franciaországban, hogy szűnni nem akaró somolygása közben az elviselhetetlen ízű ételekből és a megbuggyant Beaujolais Noveau-ból vett mintákat csíkos zakója belsejébe rejtett kémcsövekbe csurgassa.

Hasonlóképpen jártam én is nemrégiben az Arany Kaviár étteremben, csak épp a mintát nem én vettem a vacsora során, hanem az étterem megbízásából egy analitikuscsapat tőlem. Egészen pontosan az agyhullámaimból.

Az étterem vezetői és kutató-fejlesztő séfje, José Guerrero egy olyan teamet hívtak Magyarországra, akik abban segítik őket, hogy jobban megismerjék a vendégek reakcióit, az éttermi élményre adott legőszintébb válaszait.

Ez egy „gasztronómiai hazugságvizsgáló”

Az Észak-Olaszországban alapított Thimus szakemberei a tesztevésre kiválasztottak agyhullámait vizsgálják a fejbőrön elhelyezett elektródák segítségével ezredmásodperces időbeli felbontásban. Emellett egy, a szem mozgását figyelő, „tekintetkövető” szemüveg segítségével arról is képet kapnak, hová fókuszál a vendég.

A mért jeleket digitalizálják és rögzítik, majd a begyűjtött adathalmot megtisztítják a zavaró jelektől, az irreleváns izommozgások keltette hullámoktól vagy a szükségtelen hangoktól. Az éttermi tartózkodás fázisainak precíz időzítésével végül pontosan meghatározható, hogyan reagál a vendég az őt ért benyomásokra a látvány, a hangulat, az illatok, az ízek és az utóhatás terén.

így nem is férhetett kétség ahhoz, hogy igent mondtam a felkérésre, és elektródákkal díszített fejjel falatoztam be egy négyfogásos menüt Buda egyik nagy múltú éttermében.

A vacsora előtti ismerkedés során a Thimus vezetője, Mario Ubiali elmesélte, hogy cégük alig 5 éves, de már seregnyi sikeres tesztelés áll a hátuk mögött. Minden fizikai adatgyűjtésüket megelőzi egy szigorú protokolltervezési folyamat, amely az idegtudományból, néprajzból, biológiából, pszichológiából és szociológiából is merít, hogy 360°-os képet kapjanak arról, hogyan érzékelik az élményt az emberek. Volt például olyan megbízatásuk egy chipsgyártó cégtől, hogy vizsgálják meg, miként reagál az adott tesztcsoport a termékük roppanósságára hangélmény tekintetében.

Máskor különböző gyümölcsökkel kombinált eperízű rágógumit vettek górcső alá, hogyan fogadják a vásárlók a kombinációkat korcsoportok szerint. Egy amerikai étterem pár évvel ezelőtt arra volt kíváncsi, valójában mely eredeti, olasz sajtok ízlenek a vendégeiknek igazán, egy német tejipari vállalat pedig a különböző ízesítésű termékeit vizsgáltatta vevői neme szerint csoportosítva. Egy hosszabb kutatásuk tárgya mostanság pedig az, hogyan viszonyulnak az emberek népcsoportok, kultúrák és tradíciók szerint az olyan világszerte elterjedt, alapvető élvezeti cikkhez, mint a kávé.

José az Arany Kaviárban arra volt kíváncsi, mi tetszik a vendégeinek onnantól kezdve, hogy beléptek az étterembe, odáig, hogy felálltak az asztaltól. Ezzel lehet egy fine dining menüt és szervizt tökéletesre csiszolni. A vizsgált agyhullámoknak köszönhetően pedig a vendégek minden szépítgető kritikája könnyen átlátható, könyörtelenül megmutatkozik, mi az, amin változtatni kell. A ránk kapcsolt „gasztronómiai hazugságvizsgáló” eredményei esetünkben is megmutatták,

• hogyan fogadtuk az asztalunknál szervírozott fogásokat,
• melyik tálalás tetszett a legjobban, azon belül is melyik elemre fókuszáltunk,
• meddig tartottuk érdekesnek az adott ételt,
• mennyire tetszett az íze.

Így a pár szavas vendégítélet helyett komplett kutatás lett a végeredmény.

Ezt látta a műszer

Ebből pedig kiderült, hogy a menü elején a szervizasztalon elhelyezett mécses feleslegesen vonta el a figyelmet a többi elemről, az asztalnál grillezett vaddisznó látványa viszont katartikusan hatott mindannyiunknál. A grafikonok azt is megmutatták, hogy a szarvasgombás karfiolvariációkkal tálalt szarvas volt a legkomplexebb fogás, és folyamatosan magas szinten tartotta a figyelmünket, mindamellett, hogy roppantmód ízlett. Az pedig, hogy a teljes vacsora során pozitív tartományban voltak az érzelmeink, egyértelműen az éttermet dicséri.

José terve az, hogy akárcsak a NASA jelentős mennyiségű kutatási eredménye, úgy az övé is elérhető legyen minden érdeklődő számára. Mindazokkal a tapasztalatokkal együtt, amit az étterem közvetlen közelében található tesztkonyhájában, az általa és kedvese által alapított ANIMA-ban gyűjt napról napra.

Ha ezzel a magyar gasztronómia nagyobb magasságba tud törni, már volt értelme idejönnöm Dél-Amerikából

– vallja meg nekünk a San Sebastian-i Basque Culinary Centerben tanult és Michelin-csillagos konyhákon pallérozódott séf.