Gundel: nem újragondolták, hanem átgondolták
Gyakran kérdezik tőlem, hol lehet ebben a városban igazi magyar ételeket enni. Hogy ez így elhangozhat, eleve azt jelenti, hogy nem könnyen megválaszolható kérdésről van szó.
Mit tekintünk autentikus magyar ételnek, mely ételek tartoznak ebbe a csoportba?
Ez már nehezebb ügy, de néhány keresztkérdés után mindig kiderül, hogy olyan fogásokról van szó, amelyek szinte minden családi „étlapon” valamikor ott szerepeltek, gyerekkori emlékek a családi közös étkezésekről, napköziből vagy iskolai menzáról. Egy biztos: több generációt érintően is meghatározó közös élményekről van szó, mert ezek az ételek, ha nem is egységes sztenderd szerint készültek, ha sokszor pongyola módon odarittyentettek is voltak, mégis volt bennük valami közös íz, amit nevezhetünk a gondtalan gyermekkor ízének.
Ha valami hasonlóval találkozunk a felnőtt életben, akkor megeshet, hogy könnybe lábad a szemünk, tán még az okát sem tudjuk. Az ízemlékezet a bennünk lévő ínyencet is legyőzi, hiába tanultunk felnőtt fejjel új és újabb ízeket, a mélyen rejlő ízösztöneinket semmi sem írhatja felül, örökre rabjai maradunk. Olyan ez, mint a honvágy, ideig-óráig becsaphatjuk magunkat, de aztán átlépve a határt még a földet sem kell ahhoz megcsókolni, ahogy a hazai levegő illata megcsapja az orrunkat keserédesbe csavarja a szívünket.
Feri bácsi, az Apostolok pincére
Pierre bemutatja nekünk a pincérek pincérét, Feri bácsit. Köpcös, pocakos férfi volt, akinek vezetéknevét senki nem tudta, ám Feri bácsi már így marad meg az utókornak.
Valójában új gasztronómiai hős születésének lehetünk fültanúi, az Apostolok felszolgáló művésze bekerül a halhatatlanok társaságába. De csak azért, mert Pierre az ő személyén keresztül magyarázza nekünk a magyar és a nemzetközi konyha lényegét.
Feri bácsi lesz a tanítónk, a mesterünk, s nekünk most nem is kell mást tennünk, csak fülelni szépen, és hallgatni Pierre történeteit.
Elsőre mindjárt szűzies események kereszttüzébe kerülünk, utazunk is kicsit az időben és a térben. Eljuthatunk egy emblematikus palacsinta rejtélynek megismeréséhez. A gasztronómiai mesében lesz herceg, likőr és némi tűz.
A hercegi palacsinta története ráadásul olyan csodás, már-már hihetetlen, hogy muszáj benne lennie egy kalapnak, egy sétapálcának, valamint egy értékes gyűrűnek is – ám hogy Feri bácsi miként kapcsolódik mindehhez, azt csak az tudhatja meg, aki meghallgatja Pierre legújabb podcastját.
Annyit azért elárulhatunk, hogy a valóság kicsit más, mint ahogyan azt anno Feri bácsi magyarázta, de Pierre az eltérésre jótékony mesélőképességével éppen csak annyira hívja fel a figyelmet, hogy eltűnődhetünk azon, hogy vajon Feri bácsi emlékszik jól, vagy Pierre-től az igazságot is megtudhatjuk.
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben a reggeli és az ebéd háziasításáról lehet hallani, kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
A titokzatos Clarisse nyomában
November elején több helyről hallottuk a hírt a szakmában, hogy egy titokzatos bárónő – Clarisse – vacsorameghívást küld a kiválasztottaknak.
Izgatottan várom a látogatását, a megbeszéltek szerint legyen partnerével este 18:00-kor a kastély főbejáratánál, kérem, ne késsen! A főbejáratnál fogja várni Önöket lakájom, aki kalauzuk lesz ezen a varázslatos estén. Ezen levelemet legyen szíves megmutatni neki, ígérem, kap másikat.
Maradok az Öné,
Clarisse
A BOTANIQ Turai Kastély új éttermének novemberi nyitása előtt Clarisse vendégül látta gasztronómiai szakértőnket egy próbavacsorára. Utánajártunk, kicsoda a bárónő, és hogyan igazolta le csapatába séfnek a korábban két Michelin-csillagot szerző Mészáros Ádámot. Katt a videóra, és minden kiderül!
A bárónő vacsorameghívása
Kaptam egy kedves e-mailt: „elmennék-e egy vacsorára, aláírás: Clarisse.” Igazán mondom, meglepődtem. Nem azért, mert egy ismeretlen hölgy meghív vacsorára, történt már ilyen. Inkább az volt a furcsa, hogy pont a Botaniq Turai Kastélyba, ami már egy ideje a listámon volt. Kíváncsi lettem, hát el kellett mennem.
Sejtettem, hogy itt valami készül, de őszintén meglepődtem. Vacsorázni mentem, színházi előadást kaptam. Két külön történetet, melyek néha szépen összekapcsolódtak, néha sajnos egyes elemeik elsikkadtak.
Kolbászmorzsa, snidling és pöttynyi tejföl
Manapság divatja van a házias, vidéki kosztnak, sokan hivatkoznak erre, mintha ez lenne a kulcs a fogyasztó elcsábításához. Lehet benne valami, ha ennyien gondolják, hogy a gasztronómia megújulásának ez volna az egyik leginkább lehetséges útja.
Sok évvel ezelőtt a „comfort food” néven ismert mozgalom is ezt a célt tűzte zászlajára: visszacsábítani a közérthetetlen magasröptű konyha bonyolultságába belefásult közönséget az elfeledett gyökerekhez. Mi, errefelé némi fáziskéséssel szoktunk reagálni a világ nagy mozgásaira. De most másról van szó, mert a világjárvány amúgy is teljesen megváltoztatta a gasztronómiai tendenciákat. Nem vagyunk késésben.
A comfort food mozgalom ma is él és virul: nem csak a közérthetőségről van szó, hanem arról a felismerésről, hogy az egyéni kulináris emlékezet, az otthoni ízek, a gyerekkor íz emlékei sokkal erősebben befolyásolják a felnőttkori fogyasztási szokásainkat, mint azt hittük azelőtt. Másfelől az utóbbi tíz évben világszerte jelentős számban növekedett az aktív fogyasztók száma. Ezért nyílnak az újabb és újabb éttermek, meg azért, mert a növekedéssel párhuzamosan a fogyasztók mobilitási képessége is megtöbbszöröződött. Mindenki eszeveszett mozgásban volt. Ezt törte derékba a járvány. A világ lassan kezd visszatérni a járvány előtti állapotokhoz, és a „comfort food” mozgalom második hulláma is életre kelt.
Párizsi udvar: végkiárusítás mélyen leszállított áron
Nehéz elvonatkoztatni attól a nosztalgiától csöpögő érzéstől, hogy belépve a Párizsi udvarba, ifjúkorom viharos szerelmi epizódjainak emlékei villódznak előttem. A szerelmi légyottok kitüntetett helyszíne a Piccoló Drink bár volt. Valódi gyöngyszem a tervgazdaság uralta nyomorúságos részvétlenségben.
Jól fésült bármixer, piros, aranygombos spencerben, ami egy mellényszabású, rövid zakó, állt a pult mögött és laza kézzel, mint rumbatököt a kubai szövőlány szeretője, rázta a koktélkeverőt. Az itt ücsörgő lányok pedig nem titkoltan az üzletszerű szerelmet részesítették előnyben a romantikussal szemben. Mert arra nincs idő, most kell kihasználni istenadta bájaikat.
Én mindenkor egyetértésemről biztosítottam őket, azzal a hátsó szándékkal, hogy szolidaritásom jutalma lopott szerelmi kaland formájában realizálódhasson. A lányok inaktív óráiból szerettem volna elcsípni néhányat. És kitartó vágyakozásomat némelykor siker koronázta. Ilyenkor végzetes szerelembe estem, és megváltó gondolatokat dédelgettem arról, hogy miként fogom az adott lányt szerelmem erejével kiragadni a fertőből. Mikor lehiggadtam, már az újabb héjanász reménye éltetett.
Pierre, a nyelvújító szabadalmaztatná a rebédet
Pierre megint egy történettel jelentkezik, de olyannal, ami senki mással nem eshetett meg, csakis vele. Aki nem tudná, most bevallja, bárhol bármit evett is, sosem a mennyiségre, hanem a minőségre vágyott, és ez ma sem változott.
Ma a breakfast (reggeli) és a lunch (ebéd) háziasításáról, vagyis összevonásáról, a brunchról mesél, és ha jól vesszük ki szavaiból, márpedig jól, ha rajta múlna, ezt a magyar nyelvben már régen rebéd néven emlegetnénk.
Nyilván nem lepődünk meg, hogy Pierre szeretné szabadalmaztatni a rebédet, de ebben maximálisan támogatjuk. Mert amit angolból magyarítani lehet, az legyen minden Kárpát-medencében élő számára érthető és értelmezhető. Hasonlóval próbálkoztak már a nyelvújítók is, mert ami anno például hideg nyalat volt, az ma már fagylalt, vagyis ami ma még brunch, az a jövőben simán lehetne rebéd.
Most, hogy kimerítettük ezt a kérdéskört, és szurkolunk a magyarításnak, érdemes belehallgatni Pierre podcastperformance-ába, mert abból kiderül, miért is van értelme annak, ha a reggeli és az ebéd félúton találkozik. A mesélésben Pierre ráadásul eljut Lengyelországba is...
Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben a török–magyar gasztrobarátság került terítékre, kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Nem kell továbbmenni, megérkeztünk
Úgy látszik, megjött az úri közönség kedve az átkosban menzáig, üzemi konyháig lezüllesztett, leveneszesített (Venesz József a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha atyja), amúgy a háború előtt tisztességesen elkészített magyar polgári konyhakultúra ételeire. Éppen itt volt az ideje.
Divat lett a paradicsomos káposzta, ami a Venesz-világban a honvédségi konzervek slágere volt. Kollégiumi szobák és folyosók bűzlöttek az odakozmált villanyrezsókon melegített konzervektől. Jól csúszott rá a kövidinka, ha jutott.
De a szegények vacsorája, a káposztás cvekedli is az ínyencek étke lett mára. Nem beszélve a palóclevesről, mely levesnek még a keletkezési nyomát is elfedte, írmagját is kiirtotta az újkori barbárság, a mindent leegyszerűsítő, a hagyományokon gumicsizmával tapodó buzgóság és kivagyiság. Nem mintha nem léteztek volna ezek az ételek az elmúlt években, csak éppen egyiknek sem sikerült visszaadni a becsületét. Voltak, előkerültek, de nem akaródzott rendesen elkészíteni őket.
Pierre zsebében sok kicsi alma van, a magyar gasztronómiában meg sok török hatás
Pierre megint mondja a magáét, de ezúttal nyelvi emlékekhez is visszanyúl. Merthogy a magyar konyha fejlődéstörténetének elengedhetetlen része a török hódoltság korszaka. A fűszerek nevét, furcsa talán, de a magyar nyelv nem vette át a törökből, ám a szultánok eledeleinek nevei mégis nyomot hagytak a Kárpát-medencében.
A paprika, talán meglepő, de először bors néven indult hódító útjára, ám mára annyira beépült a magyar gasztronómiába, hogy addig olyan kiváló fűszereket szorított a háttérbe, mint például a sáfrány.
Ám hogy miért is fontos, és miért is számít az, hogy a nevek és alapanyagok ilyen erősen keverednek és olvadnak egymásban, mint a török és a magyar gasztronómiában, megtudható Pierre podcastjából.
Legutóbb, aki lemaradt volna arról, hogy milyen szomorú történet fűződik az első magyar szakácskönyvhöz, ide kattintva meghallgathatja.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Így született meg a Gundel legendája
Mindenekelőtt szögezzük le azt a kihívó tételt, hogy Gundel előtt, ha volt is magyar vendéglátás, mert nyilván voltak vendéglők, azok egyrészt rendszerezetlen receptgyűjteményekből főztek, másrészt a bécsi vendéglátás igénytelen klónjai voltak. Ezzel korántsem minősíteni akarom őket, de annyi bizonyos, hogy Gundel Károly vendéglátós, ahogy magát nevezte, nagyvendéglői kulináris szemlélete és tapasztalata teremtette meg az igazi minden éhes szájat, gazdagot, kevésbé gazdagot kielégíteni képes magyar vendéglői stílust.
Gundel a magyar konyha tradicionális fogásait rendszerezte, modernizálta, európai, kiváltképp francia technológiát alkalmazva megteremtette a modern magyar konyhát.
Hosszú távon érvényes magyar ihletésű kulináris kultúrát teremtve ezzel. A közös nevező a magyar tradíció, emlékeztessenek a fogások akár múlt béli, vagy jelen idejű osztálykülönbségekre, mely különbségek lehetnek, ízlésbeliek, vagy anyagi természetűek, ő azokat sikeresen egységes rendszerbe sorolta.
Ennek következménye, hogy nagyvendéglői szinten csak egy magyar konyha van, és ennek megteremtője Gundel Károly (1883-1956) volt. Az a kérdés, hogy mit kezdjünk ezzel az örökséggel.
Hol van az a kenyereslány, hol van az a nyár?
Talán azért lettem ilyen megátalkodott étterembejáró, mert kora kamasz koromban, amikor már felértem a kilincset, bemehettem az otthonomtól nem messze eső, Pozsonyi úti Kiskakukk étterembe. Elcsörömpölt a tizenötös villamos, én pedig óvatosan lépdelve a sárga keramitköveken benyitottam a sötét tónusban tartott, kármentős szentélybe, mert az volt akkoriban.
Nem volt az ritkaság, hogy kenyereslány járt az asztalok között, nyakába akasztva egy széles, alacsony peremű kosarat, amelyben előre felvágott kenyérszeleteket kínált, egy ollószerű alkalmatossággal kiemelte a kiválasztott szeletet, és letette az asztalra, ez még nekem is járt, aki csak sima menüre voltam befizetve. A ceruzával firkantott számlán negyven fillért számoltak egy szeletért, volt, hogy ötvenet, de elegánsabb urak – mint Németh Lehel, aktuális táncdalénekes-csillag – egy forintot is adtak egy szeletért a kenyereslánynak. A lány szeme felcsillant, de nem a pénz láttán, hanem a fejében motoszkáló dallam késztette mosolyra:
reszket a hold a tó vizén...
A megsárgult, füstös falak mintha csak visszalehelték volna számtalan elszívott cigaretta keleti illatát. A kárpitok bársonyossága otthonos érzetet kölcsönzött a helynek, a sápadt fényt adó csillárok és a kovácsoltvas kandeláberek fakó pergamenernyői régi szalonok hangulatát idézték.
Az igazi sztár mégsem a táncdalénekes volt, hanem az a sötétvörös hajú, dupla kontyos, telt idomú, fityulás asszonyság, aki zsebkendőnyi méretű zsabós kötényben, fűzős, hosszú szárú bőrcipőben egymaga ellátta a felszolgálói teendőket.
Ennél tragikusabb nem is lehetne az első magyar szakácskönyvről szóló történet
Pierre egy elmélettel áll elő. Van benne fegyver, azt Pierre mindjárt a mesélés elején a kerítésnek támasztja, ezenkívül pedig romantika, amelyben a fikció keveredik a valósággal. Kezdetben visszaugrunk egészen a török hódoltság korába, a nemzetek keveredésének idejébe. A színhely Pest és Buda, közöttük a Duna. Akkoriban a magyar nyelv még nem volt domináns.
Időugrás következik, a pesti könyvnyomtatás hőskorába. Ebben a magyar nyelv érdekes szerepet kap, már amennyiben a fordított szöveg elérhetővé tesz szinte minden tudást, tudományt és irodalmat.
Pierre történetének főhőse egy fordító, aki CZ monogrammal szakácskönyvet jelentetett meg magyarul. A kívülálló számára ez a CZ betűpáros nem sokat jelentett, de a fordító a szakácskönyvet szinte a sajátjának tekintette
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Az életműdíjas borász eltörölné a zéró toleranciát
A napokban adták át a budapesti Marriott szállóban a hazai borászszakma jeles képviselőinek a Vince Díjakat. A rendezvényre kollégánk, Bakcsy Árpád is meghívást kapott, aki elmélkedett kicsit a borfogyasztásról, és beszélgetett az életműdíjas Bock Józseffel is.
Nagy nemzet a miénk. Legalább is alkoholbevitel szempontjából. Dobogón a helyünk, ahogyan erről tavaly írtuk is az Indexben: egy főre vetítve egy év alatt átlagosan mintegy 2,4 liter szeszt juttatunk a szervezetbe. Ennek nagy részét az olcsóbb sör teszi ki, ami évszázados hagyományaink fényében, miszerint borszerető és pálinkabarát nép vagyunk, némiképp meglepő.
A felnőtt lakosság kétharmada viszont bort is iszik.
Ami azt jelenti, hogy milliós nagyságrendnek van képe, véleménye a borokról. Ha őket mind megkérdeznénk, aligha volna meglepő, hogy a nagy számok törvénye alapján valamilyen PET-palackos lőre lenne az év közönségbora, vagy kisebb környezetben valamelyik helyi koma pinceförmedvénye.
Ehhez képest nem óriási a VinCE Magazin merítése, hogy 7000 szavazó döntése alapján 26 kategóriában díjazták a hazai borokat, és ezenkívül pálinkákat, párlatokat, borcímkét, borbárt, borászatot, borkereskedést és életműdíjas borászt. A nagy lépés inkább abban van, hogy végre valaki megkérdezte magukat a borfogyasztókat is.
Az étterem ne a sztárséf, hanem a vendégek álmairól szóljon
A svédországi éttermét két Michelin-csillagig repítő Daniel Berlin chef consultant szerepkörben segíti Hlatky-Schlichter Hubert munkáját, hogy újraépítse a Babel csapatát. Velük beszélgettünk a vendéglátás jövőjéről, a csillagig vezető út kihívásairól.
Hallom, kemény napja volt. Nem fáradt?
Daniel Berlin: Nem, most frissítettem fel magam egy gyors zuhannyal. Kora reggel óta fent vagyok, hogy az újranyitó Babel jövendő csapattagjait interjúzzam Huberttel. Fárasztó, mert folyamatos koncentrációt kíván, mint a szakács szakma, ugyanakkor szórakoztató is, mert érdekes embereket ismerhettem ma meg. Ráadásul elkerülhetetlen egy új étterem megnyitása vagy egy régi újranyitása előtt. Itt, de nálunk, Svédországban is, a bezárásra kényszerült éttermekben dolgozók közül sokan elhagyták a vendéglátást, és adott a feladat: újakat kell toborozni, vagy a régieket visszacsábítani.
Gondolom, már csak nagyobb fizetésekért találnak embert…
Daniel Berlin: Nem feltétlenül az a leglényegesebb. Bár jellemzően magasabbak lesznek a fizetések ebben az iparágban, sokkal fontosabb, hogy a körülmények legyenek jobbak. Évek óta arról beszélünk, hogy nem lehet 12-14 órákat dolgozni naponta egy high-end konyhán. Nem egészséges. Itt most végre változni fogunk ezen.
Hlatky-Schlichter Hubert: Azon vagyunk, hogy olyan csapatot építsünk, ahol mindenki örömmel jön be dolgozni. Hosszú távra toborozzuk az embereket egy fenntartható környezetbe. Nem könnyű a helyzet, de a kihívásokat kereső, tehetséges fiatalokkal és a külföldről hazacsábított, tapasztalt kollégákkal fel fogjuk tudni építeni a teljes személyzetet.
Amilyen az input, olyan az output
Vagyis a betáplált energia, erőfeszítés mértékében várható el, hogy értékelhető teljesítmény szülessen. Valami ilyesmi. A konyhában ez fokozottan érvényes szabály: minőségi nyersanyag, szaktudás, adekvát technológia, ízlés, koncepció, és, hogy az üzlet se menjen tönkre, ár/érték arány, meg marketing, mert az sem elhanyagolható. És a legfontosabb: legyen vendég.
A Ráday utca élt már jobb napokat is, nagy reményekkel induló éttermi utcaként vált közismertté. Azóta sok víz lefolyt a Dunán, számos ehhez hasonló formáció van a városban és a bevásárló központokban. A felületes szemlélő számára is feltűnik, hogy az utca általános gasztronómiai profilja sokat változott. Vannak helyek, amelyek túléltek, vannak, amelyekben többször is cserélődtek a bérlők, és ezzel párhuzamosan a kulináris kínálat is változott.
Jávor Pál imádta a pacalt, de aztán elé tették ezt
Pierre elővette regényét, amit Jávor Pálról, a színészről írt (címe: Ripityom – Jávor Pál, aki kétszer halt meg), de nem azért, hogy meséljen művészi pályafutásáról, hanem hogy beszámoljon arról, hogy a pacalon túl is van élet. Pontosabban ételt.
A gasztronomiai történetben van bomba, pisztoly, nem kevés feszültség, és azt már tudjuk, ha a színpadi világban előkerül egy fegyver, az szinte biztosan elsül, vagy el kell sülnie. De mi a helyzet akkor, ha a konyhában előkerül a szalonna? A válasz egyszerű: a konyhában olykor a szalonna is elsül. Pontosabban ki.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Damoklész kardja a Vérmezőn
Az önirónia életmentő, és nincs olyan területe az életnek, ahol nélkülözhető lenne, még a gasztronómia sem kivétel. Ha egy éttermet Marischkának hívnak a Vérmező szomszédságában, így, sch-val, akkor gondolhatjuk, hogy az egykori magyaroschkodást gúnyolja vagy épp elismeréssel adózik annak,
sőt visszakívánja a Monarchia édes-bús világát, ahol még a sihedert is sch-val írták.
A Vérmezőt ebben a kontextusban azért bátorkodtam említeni, mert akár az sch-ellenesség is indokolt lehetne, ha az azon a mezőn az osztrák bakó pallosa által hullajtott hős Martinovics Ignác, valamint magyar jakobinus társai vérére gondolunk. Ezért Vérmező a Vérmező, hogy ezt sose feledjük.
Az is szép, hogy a Marischka étteremnek címere van, modern heraldikai remeklés, bár az is lehet, nem tudom, hogy ősi minta ihlette. Ami pedig az öniróniát illeti, azt remekbe szabottan ábrázolja a női arc fél szemét kecsesen eltakaró hajtincs és a feje fölött vízszintesen, magát a címert felülről lezáró, a nő kezében lévő kard. Úgy gondolom, hogy a kivont kard amazoni tulajdonságokat jelképez, miközben a kard fej fölötti helyzete a damoklészi lebegést is jelentheti. Jó, ha a harcias szellem egyúttal a nem várt veszély bekövetkeztével is számol.
Digó nápolyi pizza az európai top 10-ben! Teszteltük
Minden évben elkészíti a kontinens legjobb pizzázóinak ranglistáját a Big 7 Travel The 50 Best Pizzas In Europe címen. Nem először szerepel a listán a Digó – melyet a gourmet arcok a legjobb nápolyi pizzériának tartanak idehaza –, de most egészen az európai 8. helyig menetelt, ami, valljuk be, remek eredmény.
Vittük a kamerákat, hívtuk gasztronómiai szakértőnket, és elmerültünk a nápolyi pizza rejtelmeiben. Kattintson a videóra, és tudjon meg mindent, ami miatt ez a pizza Európa legjobbjai között van. Papp Zoltán alapító, tulajdonos még a kemencébe is betekintést engedett, miközben a minőségi alapanyagokról és a speciális technológiai eljárásokról mesélt.
Találkozás az úrral, kinek nevét üvegre írták
Bizonyára mindenkinek van egy olyan története, amit ha egy klubban elmesél, tátott szájakat és tágra nyitott szemeket lát maga körül. No, ilyen Pierre legújabb története, amiből kiderül, hogy egyszer, régen, amikor még a bárpult fizetővendég oldaláról csodálkozott a világra, találkozott egy ismeretlennel. Utólag ismerve a történetet, nem csekély gasztronómiai apoteózissal meghintve, olyan lehetett ez, mint ami Kosztolányi Dezső Hajnali részegség című versében is olvasható:
...hogy a porban,
hol lelkek és göröngyök közt botoltam,
mégis csak egy nagy, ismeretlen úrnak
vendége voltam.
S ha most azt gondolnánk, hogy Pierre túloz, amikor az ismeretlen férfi jelentőségét felnagyítva meséli párizsi történetét, jusson eszünkbe az, hogy az élet olykor valóban olyan történetekkel kínálja meg az utazót, amelynek később még nagy jelentősége lehet. Ha más nem, éppen csak annyi, hogy kedvet csináljon az élethez.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
A nudli a laska előszobája
Na már most, kérem, a laska, ha valaki nem tudná, valójában krumplis tészta, de fennhéjázóan hívhatjuk gnocchinak is. Persze a laskának más a formája, azonban a főtt krumpli–zsiradék–liszt-kombináció azonos, bár a gnocchi esetében inkább héjában sütik a burgonyát, esetleg tojással és liszttel gyúrnak belőle tésztát.
A laskát nem gombócnak formázzák, hanem kinyújtják, így lesz belőle palacsintaszerű tészta, amelyet rendesen odapirítanak egy serpenyőben, ekkor olyan lesz, mint egy pita vagy naan, formára mindenképpen.
Hát így függnek össze a dolgok a kulinária világában, és ez még csak a felszín.
Van itt Budán egy rejtett kis boltocska, bisztrócska, a Lashka Tésztaműhely, ahol ügyes kezek tésztát gyúrnak, formáznak, töltögetnek, főznek, pirítgatnak. Szenvedélyük a tészta, és tudják, hogy a világ nagy tésztahálózatában egy kis aprócska láncszemnél nem nagyobbak, de ez nem zavarja őket, mert ugyanakkor a világ ősi tésztaörökségének birtoklása révén nyugodtan gyúrogathatják a tésztáikat, mindig lesz rá kereslet.
Ide betérve ha laskát nem is kapni, amit kissé duzzogva nehezményeztem, azon kívül a nudlitól, a céklaízesítésű és -színű raviolitól egy egész rakat olasz klasszikusig szinte mindent, nem sorolom.
A kacsaleves tipikusan az a melengető étel, amelyben ha kacsahúsos tortellini van, csak jobb lehet. Általában a kacsalevest a jószág szárnyából, nyakából, szárnytőből főzik, hosszan, ha komolyan vesszük, hogy a hosszas gyöngyöztetés sűríti az ízt, és miért nem vennénk komolyan, hiszen csak arról van szó, hogy a bő lé lassú párolgása erősíti, sűríti az ízeket. Valahogy így készülhetett az itteni is, bár én még tovább főztem volna. A leves színe ígéretes, az íze kacsás, bőséggel van benne tortellini, és azokban ott szunnyadnak a kacsahústöltelékek. A tészta rusztikusan vastag, nem az én ízlésem, főleg a benne lévő töltelékhez képest, ezen az arányon talán érdemes változtatni.
Bock 40 – gyerekei készítették a cuvée-t a jubileumi szüretre
Eljöttünk a Vendéglő a KisBíróhoz étterembe, hogy Bock Józseffel együtt ünnepeljük 40. szüretét, és megkóstoljuk a jubileumi eseményre kiadott vörös cuvéet.
Bor mellett hamar megerednek a történetek, így nem sok idő telt el, mire megtudtuk, hogyan motorozott fel a pár sör után a préshézba '81-ben, hogy medölelje a kácit, és megvallja igaz szerelmét a Spiccnek, mely a Jammertál dűlő egyik íze.
Kattintson a lejátszóra, élvezze a villányi történeteket, és nézze meg, mely három tételt kóstoltuk!
Az egyik értelem szerűen a Bock 40 Cuvée, mely 24 hónapig új, kisméretű tölgyfahordókban, majd a hordós érlelést követően palackban készült. Megjelenésében a bor tiszta, tükrös, színe rubint. Illatában érett gyümölcsösség, gránátalma, szilva, és erdei gyümölcsök fedezhetőek fel. Kóstolva a bor száraz, nagyobb test mellett közepes alkohol érzet és lendületes savak jellemzik.
Videoriport a Bocuse d'Or magyar döntőjéről
Az Index a helyszínen követte a Bocuse d'Or magyar döntőjét, és több beszámolót hozott a rangos séfversenyről. Nézze meg videóriportunkat, katt a lejátszóra!
Az volt a cél, hogy megmutassuk: ezt a versenyt meg lehet nyerni egy egyszerű bajai halászlével, csak nagyon jól kell megcsinálni.
— mondja Dalnoki Bence a Bocuse d'Or 2021. magyar bajnoka.
Három szuper fogás a legjobb magyar versenyszakácstól
Október 21-én megtartották a Bocuse d’Or magyar döntőjét. Az Index több beszámolót hozott a rangos séfversenyről. Kollégánk kóstolta is az ételeket a zsűri tagjaként. Most a magyar bajnok – Dalnoki Bence – fogásait mutatjuk be.
Bence tanulóéveit követően rögtön Szulló Szabina és Széll Tamás csapatába szegődött, jelenleg is a Stand Étterem sous chefje. Rendkívül magabiztosan versenyzett. Lássuk az ételeit!
Betöpörtyűztem a Bocuse d'Oron
Ezt a piszok mázlistát! – gondoltam vagy tíz évvel ezelőtt Bíró Lajosról, amikor életemben először fotóztam a Bocuse d'Or világdöntőjét Lyonban. Mert Lajos nemcsak végigkóstolhatta az összes versenyző húsételét a kétnapos megmérettetésen, hanem ott is ülhetett az amerikai csapat vezetője, a három Michelin-csillagos Thomas Keller mellett – akinek többek között a világ egyik legjobb rántott csirkéjét köszönhetjük. Olyan ez, mintha az összes Formula—1-es versenyautóval elmehetnék egy körre, miközben a ferraris Jean Todt-tal vagy Frank Williams-szel beszélném meg az aktuális forgatónyomatékot.
Erre mi történik? Pár nappal ezelőtt jön egy felkérés a Magyar Bocuse d'Or Akadémiától, hogy
csüccsenjek oda az egyik zsűriasztalhoz, és kóstoljam végig a magyar döntősök ételeit.
Persze nem séfkabátban, mint a nagyok, hanem szakújságíróként, két másik gasztronómiai orgánum képviselője mellett. Az Akadémia célja az „újságírói asztal” létrehozásával az volt, hogy kicsit közelebb hozza a verseny remekműveit a közönséghez. Akár a népi ülnökök egy korábbi éra bírósági rendszerében, csak persze sokkal pozitívabb végkicsengéssel. Ráadásul nekünk nem csupán asszisztálni kellett a bírák döntéséhez, hanem magunknak kellett megítélnünk, ki kapja a sajtó, azaz a közönség különdíját.
Így aztán 2021. október 21-én csütörtökön egész délelőtt gondosan válogattam meg falataimat. Még a kávéfogyasztásomat is a háttérbe toltam, hogy az ízlelőbimbóimat frissen tartsam a délutáni megmérettetésre.
Dalnoki Bence nyerte a Bocuse d’Or magyar döntőjét
Október 21-én megtartották a Bocuse d’Or magyar döntőjét a Hungexpón. Az Index a helyszínen követte az eseményeket, és több beszámolót hozott a rangos séfversenyről.
A versenyzőknek két ételt kellett készíteniük, egy hal- és egy húsételt. A halétel kötelező alapanyaga a balatoni sudár ponty és a bezdáni pirospaprika volt, melyekből éttermi stílusú tányért kellett készíteni.
A hústéma kötelező alapanyag a mangalica – az állat bármely része felhasználható volt. További kötelező elem volt a tarja és a nyelv is. A hústémában legalább három különböző köretnek és legalább egy mártásnak kellett szerepelnie. A csapatok reggel egy meglepetés-alapanyagot is kaptak, mégpedig a snidlinget.
Ilyen isteni szottyos ragut nem mindenhol főznek
Van egy olasz városka, Gradiscutta, ahol olyan sok körtefa áll, hogy az ottaniak nem restellnek erős párlatot, grappát főzni a lehullott gyümölcsből. Pierre azonban nem csupán ezt idézi föl, de fontosnak tartja elmondani, hogy ebből az italból Ernest Hemingway is magába tölthetett némi mennyiséget. Nyilván azért, amiért most is szóba kerül: meghozza az étvágyat. És evés közben sem árt. Étkezés után pedig erősen ajánlott.
Ebben az olasz városkában szinte minden megtalálható, ami az olasz konyhára jellemző, különösen abban a trattoriában, ahol Pierre is megfordult. Mind közül azonban egy barna vénuszkagylóból készült étel maradt számára emlékezetes. El is mondja, hogyan kell elkészíteni. Aztán már csak enni kell.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Kísértet járja be Európát – a zöldborsóhajtás kísértete
Nem vicc, tényleg, és félreértés ne essék, nem üldözöm a borsóhajtást, eszemben sincs, ha indokolt a használata, legyen, de az, hogy minden létező tányéron, bárhova is megyek, bármit is eszem, legyen az steak, lecsó vagy töltött káposzta, ott éktelenkedik, az tűrhetetlen. Persze, rendben, vannak ennél nagyobb bűnök is, de az én kis vadászterületemen ez az egyik leggyakoribb kihágás, szabálysértés. Ezért bátorkodom szóvá tenni.
Beerstro14
A másik vesszőparipám a TripAdvisor, az a nemzetközi internetes felület, ami minden gasztroszakmai befolyástól független, ahol bárki leírhatja az ő elfogulatlan véleményét egy adott étteremről, ha járt ott, ha nem, és a vélemények alapján dől el, hogy az említett étterem az adott országban, városban milyen helyezést ér el a vendégek szerint. Kialakul egy sorrend, amiről azt kell hinnünk, hogy kizárólag a vendégelégedettség alapján jött létre.
Az istenadta nép hangja szent és sérthetetlen.
Ezt tudván az utazónak elég csak megnéznie, hogy adott városban 3800 étterem közül a budapesti Beerstro 14 a második legjobb, és azzal a szent meggyőződéssel térhet be ide, hogy ha a korábbi vendégek ennyire elégedettek voltak a hellyel, akkor még örülhet is, hogy egyáltalán befér. Sok lúd disznót győz.
Íme Jókai Mór és Lenin közös pontja
Pierre megint ízesen mesél egy rendkívül fontos ételről – közben nagyot is nyel –, és olyan történeti távlatokat nyit, amelyben elfér
- egy király, Dobzse László,
- egy író, Jókai Mór,
- és egy bolsevik, V. I. Uljanov, azaz Lenin.
Ennél azonban fontosabb, hogy az ételhez kell némi hús, az sem baj, ha tarja, sőt. Szükség van szalonnára, valamint egy népcsoportra, a cigányságra. Annak bizonyára története van, hogy ezt az ételt miért éppen cigánypecsenyének hívják, de Pierre ezt a kérdéskört szépen körbejárja.
Az egészben ugyanakkor az a legszebb, hogy a cigánypecsenye úgy fejedelmi étel, hogy mindenki azt gondolja róla, nem éppen Michelin-csillagos éttermekben kínálják, de alighanem meglepődnénk, mi mindent ki lehet hozni belőle. Pierre most például ezt a történetet tálalja nekünk, katt a lejátszóra!
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
A Főőrségen szablyára tűzik a malaccsülköt
Ha a királyság egyelőre még nem tért vissza, ami késik, nem múlik, addig is van újjáépített Főőrségi palota és benne kiállítás a valamikori testőrségről. Az 1904-ben alapított Magyar királyi darabont testőrség a két háború közötti időszakban többnyire protokolláris funkciója mellett turisztikai látványosság is volt, a ceremónia, a díszes egyenruhák, a snájdig legények meg az őrségváltás; főleg az. Azt a kérdést még senki nem tette fel, hogy mit ettek napközben ezek a deli legények.
Gondoltam, utánajárok. Persze nem jutottam sokra, ellenben belekóstoltam a Főőrség épületében működő bisztró-kávéház kínálatába.
Egy igen masszív, nyilván a funkciójából is eredően robusztus épület ad otthont a Főőrség néven futó bisztrónak. Tágas, borús időben is napsugaras benyomást keltő helyiség. A kávéházi tonettszékek, a világos pamlagok a fal mentén a két háború közötti békeidők hangulatát idézik. A mennyezetről szó szerint lenéző hatalmas fotók többnyire a testőrség történetét feldolgozó, az amúgy az épületben működő testőrmúzeum nyúlványai. Szokatlan így felszegett fejjel mennyezeti „freskóként” szemlélni ezeket a fotónagyításokat. A falakon is számosan vannak a testőrség történetét idéző fotográfiák, talán egy szemernyivel több is, mint indokolt lenne egy bisztróban. De hát nyilván a hely szelleme ezt kívánja.
Kulináris értelemben kissé eklektikus étlapot tanulmányozok, próbálom a hely diktálta atmoszférához, a felidézett békeidőkhöz társítani, mondjuk milyen jó lenne egy borjúfrikandó vagy töltött dagadó, esetleg csuka, de ezeket csak vizionálom, viszont van helyette mindenféle, inkább egy képzelt általános ízlésű, feltehetően turistavendég kielégítésére alkalmas felhozatal.
A homár azért nem a mindennapok parizere
Nem véletlen, hogy „nagyhal” a neve. Tudjuk, hogy a nagy halak megeszik a kicsit, ez az élet rendje. A belvárosi Bigfish Lánchíd helyén nem is olyan régen még egy Traktor néven elhíresült étterem volt, amely a „farm to table” koncepció megvalósításában próbált jeleskedni.
Azt hirdette, hogy a zöldségei ellenőrzött gazdaságokból származnak, és többnyire terroir jellemzőkkel is bírnak, vagyis az egyes ellenőrzött gazdaságokból származó kelkáposzta, sárgarépa vagy egyéb termékek csak az adott gazdaságra, termőföldre jellemző specifikumokkal rendelkeznek.
Ez, azt hiszem, egy ilyen kis országban, ennyire nagyjából egységes klimatikus viszonyok közepette nem megvalósítható. De a jó szándék és az ehhez kapcsolódó kulináris koncepció tiszteletet ébresztő kezdeményezésnek tűnt, aztán számomra ismeretlen okokból mégis bezárt a hely, és nyílt a helyén az Andrássy úti Bigfish testvéreként egy újabb Bigfish, ha lehet, akkor annál még nagyobb.
Rovataink a Facebookon