Etyeki Kúria 25 - borkóstolásban az igazság
Szeptemberben volt az Etyeki Kúria 25. születésnapja. Meghívtak minket, hogy bemutassák az új terméküket: egy Méthode Traditionnelle pezsgőt.
A borászat 1996-ban 1,5 hektáros termőterülettel, és egy ódon, romantikus pincével kezdte meg működését. Az azóta eltelt időszak építkezésének eredménye, hogy mára Magyarország meghatározó borászatai között tartják számon, és a termőterületek nagysága az Etyek-Budai és a Soproni borvidéken együttesen meghaladja az 50 hektárt.
Mérész Sándor borásszal Harmath Csaba ült kóstoló asztalhoz. Beszélgettek a 25 év történeteiről, az új fejezetről a pezsgővel, és persze előkerült a hazai egyik legjobb pinot noir. Kattintson a videóra, és nézze meg a legjobb etyeki történeteket!
Ez az olasz étel lehetne szégyenteljes, de valójában pazar
Pierre egyszer eljutott Rómába. Nem is egyszer, de ez a történet most azokról az időkről szól, amikor Pierre egyszer eljutott Rómába. Éhesen sétált a Tevere partján, amikor behívták egy étterembe, és olyat evett, amire még ma is emlékszik.
Története személyes, ahogyan monológjának hangvétele is az, de ettől egyedi.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Most jön az igazi feketeleves: luxus lesz a kotyogós
Egyre hangosabban riogatják a kávézás szerelmeseit azzal, hogy pár évtizeden belül búcsút inthetnek kedvenc nedűjüknek. De valóban fenyeget ez a veszély?
Hosszú távon számíthatunk arra, hogy egyre kevesebb minőségi arabicakávét ihatunk, hiszen a globális felmelegedés miatt ennek a kiváló ízű, de termesztés szempontjából igen kényes fajta termőterülete drasztikusan zsugorodik. Ugyan a növénynemesítők látványosan felgyorsították a munkát, hogy ellenállóbb klónokat fejlesszenek ki, a gazdák pedig igyekeznek különböző árnyékolási technikákkal védeni az érzékeny cserjéket, a tendencia ezzel csak lassítható – egyelőre.
Ha pedig az arabica az egyre növekvő kereslet, de csökkenő termőterület miatt drágul, az magával húzza a kevésbé kényes és ízében is durvább robusta világpiaci árát is.
A nagyobb áremelést tovább generálja a brazil tél. Mivel a dél-amerikai ország a legnagyobb arabicatermesztő, az ottani időjárási viszonyok mindig is befolyásolták a kávé tőzsdei árát. Kisebb-nagyobb, pár eurócentes ármozgás évről évre követte az aszály erősségét, a közeledő árrobbanást viszont annak köszönhetjük, hogy az évszázadok óta nem tapasztalt hómennyiség és fagy miatt a termésben mintegy harmincszázalékos kár keletkezett.
Pesten is tesznek gyémántot a koktélospohárba
Most nem arra a ritka esetlen esetre gondolunk, amikor valaki szíve hölgyének kezét úgy kéri meg, hogy drágaköves gyűrűt pottyant választottja poharába. Sokkal inkább arra, amikor egy elegáns bárpultnál ülve olyan brillcsiszolókat is megrészegítően szép, átlátszóan tisztára fagyott vízkocka kerül az italunkba, amelynek puszta látványától is elolvadunk.
Az ilyen jég egyelőre nem túl gyakran kerül a poharakba, hiába ismeri már az emberiség az ételek és italok hűtésének technikáját évezredek óta. Különös jártasság nem kellett ahhoz a fizika tudományában, hogy őseink az elejtett vadak húsát jeges barlangokba rejtsék, meghosszabbítva ezzel élvezeti értéküket. Annál nagyobb szervezőkészség kellett később, hogy ne pár hónapra korlátozzák a hűtéstechnikai eredményességüket.
Az egyiptomiak és a mezopotámiaiak már Krisztus születése előtt háromezer évvel is szalmával bélelt hópincéket alakítottak ki a jég tárolására, ezzel oldották meg ételeik és italaik hűtését. Noha Hippokratész óva intette a görögöket, hogy jeges italokat fogyasszanak, hirtelen megváltoztatva így a testhő állapotát, a derék hellének nemigen hallgattak rá. Nagy Sándor például egyenesen Perzsia hegyeiből szállíttatott jeget katonáinak Petrába, hogy borukat lehűthessék.
Lyon:Budapest – 22:7 Milyen különbségről beszélnek a Michelin-csillagok?
Szeretem Lyont és Budapestet. Mindkettőt másként és másért. Lyonban a hagyományok tisztelete mellett nagy nyitottság is van más nemzeti konyhákra, de elvárják azt is, hogy a hagyományos lyoni gasztronómia szent teheneihez csak a legnagyobb óvatossággal merjen bárki nyúlni.
Budapest azért más, mert nincs meg az a respektus, amelyet meg kellene adni a tradicionális magyar ételeknek. Itt azért két pontot kiemelnék:
- Egyrészt létezik-e régi magyar konyha? Ezt a vitát most nem nyitnám ki.
- Másrészt kevés magyar szakács akad, aki azt a keveset, amit magyar gasztronómiai múltunknak nevezhetünk, megpróbálná magas szintre emelni vagy egyáltalán űzni.
Hogy miért? Mert nem merjük azt mondani, hogy trendi. S valljuk be, nem is az. Viszont Budapesten talán éppen ezért is nyúlnak a szakácsok bátrabban az újragondoláshoz mint kifejezési formához – több-kevesebb sikerrel.
Bocuse d’Or tréning – megszólal a magyar csapat
A világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyének világdöntőjén szeptember 27-én hétfőn Lyonban porondra lép a magyar válogatott. A Bocuse d’Or magyar csapatból Veres István séf, Széll Tamás coach és Hamvas Zoltán elnök csak az Indexnek szólalt meg. Videóinterjú.
A magyar versenyzők próbafőzéseit figyelemmel kísértük, és nem sokkal az elutazás előtt beszélgettünk velük. Kattintson a videólejátszóra, és tudja meg milyen reményekkel utaztak el a gasztronómia világfővárosába!
Lyon, az „örök város” – hazatérés
Igen, tudom, hogy ez Róma állandó jelzője, de mit tegyek, ha nekem ez is igaz? Oka van. Leginkább gasztronómiai szempontból, hiszen Lyon a nagy kereskedelmi utak kereszteződésében olyan gasztronómiai kínálattal kápráztat el minden idevetődőt, hogy olyat ritkán látni egy helyen. Ugyanakkor mélységesen kötődik a gyökerekhez, kötelezően ápolja azok fennmaradását a „bouchon lyonnais” éttermek rendszerbe foglalásával, intézményesítésével, az ételek „kőbe vésésével”.
Ettől lesz örök. Meg még egyebektől is.
Itt egy személyes ok: valamikor, életem egy részében lyoni voltam. Azt hiszem, lyoni is maradtam a szívem mélyén. Lyon nem egy befogadó város, a külföldiekkel sem az. Nekem mégis sikerült elfogadtatni magamat, és ezért hálás vagyok.
Olykor a vágódeszka is megremeg a kés alatt
Ha egész estés hollywoodi filmet forgatnának a Bocuse d’Or versenyről, ahogyan a hozzá izgalomban és technológiai kifinomultságban nagyon hasonló Formula–1-ről már többször is megtették, a drámai pillanatokban alighanem
- a csöndet átütő hangos szívdobogás fokozná a feszültséget,
- majd ez az effekt átkúszna a konyhai eszközök zörgésébe,
- a fazékból feltörő rotyogásba,
- végül a tomboló, éljenző, szurkoló tömeg ovációjába.
Mindez nem is lenne művészi túlzás, ahogyan azt a Bocuse d’Or küzdelmeit megjárt versenyzők, szervezők és drukkerek elmeséléséből megtudhatjuk. A francia városban idén is ott van a magyar csapat, így az Index is a helyszínen van. Az elutazás előtt végigkísértük a próbafőzéseket, élőben tudósítunk a világbajnokságról, de itthon is vannak barátaink, akik tisztában vannak azzal, hogy mi vár a magyarokra odakint, hiszen ők már korábban élesben élték át az izgalmakat.
Most azok szólalnak meg, akiknél jobban tényleg csak az idei versenyezők tudják, milyen is a Bocuse d’Or lyoni döntőjének hangulata.
Molnár Gábor, korábbi versenyző
A Bocuse d’Or belülről egyszerűen frenetikus, egyedi és teljesen magával ragadó esemény. Szurkolóként is hihetetlen lehet a lelátóról biztatni a versenyzőket. Nekem versenyzőként volt részem átélni. Olyan, akár a nagy futballstadionok hangulata. A verseny ideje alatt ebből nem sokat érzékeltem, hiszen munka közben csak a feladatra koncentrálunk, és megpróbálunk minden külső tényezőt kizárni. Tudat alatt azonban tisztában vagyunk azzal, sokan csakis miattunk utaztak ki Lyonba, így érezzük biztatásukat és szeretetüket. Ha jól emlékszem, a sertéscomb volt a téma, amikor verseny közben annyira jól mentek a dolgok, hogy volt időm és energiám kiintegetni a lelkes magyar szurkolótábornak. A magyar zászlót vinni és az országot képviselni egy ilyen jeles eseményen lelkileg nagyon felemelő. Hálás vagyok azért, hogy átélhettem.
Retek a hely neve, pedig itt minden pirospaprika
Lehet, hogy divat a retró, annak is többnyire az übergagyi változata, nem bánom, szóljon az isten véled, édes Piroskám, meg a Stux, ez utóbbi persze már egy másik retró, ez a retróba bugyolált retró, olyan, mint a dupla panír. Nem bánom, de kulináris szempontból a retrót javasolnám mindenképpen idézőjelbe tenni.
Mert mi értelme van annak, hogy egy alsófekvésű szocialista élüzem menzájáról szalajtott étellel traktáljunk külföldieket, azzal a dumával, hogy most ők a valódi, autentikus magyar házias konyhát kóstolhatják paprikás, nokedlis, hokedlis, kockás terítős, vájlingos, csiribiri kék dolmányos, paprikafüzéres díszletben, népi motívumos tányérból, csirizes foszlós kenyérrel.
Egy retró múzeumban – amely egyébként létezik, éppen abban az utcában, ahol a Retek étterem – még el is tudnám képzelni, hogy korrekt magyarázószövegek kíséretében avatnák be az idelátogató időutazókat, mindenkit a saját felelősségére, a legvidámabb barakk korabeli étkezési kultúrájába. Kóstolgathatnák a lisztes, tejfölös-vizes, keserű paprikás leveseket meg a felismerhetetlenségig fakéreggé száradt csirkemelleket, i tak dalse.
Bocuse d’Or tréning – felkészülés a legnagyobb presztízsű szakácsversenyre
A világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyének világdöntőjét szeptember 26–27-én rendezik meg Lyonban. A Bocuse d’Or magyar csapata – Veres István séf, Molnár Bence commis, Széll Tamás coach és Hamvas Zoltán elnök – a második napon versenyez majd.
A magyar versenyzők próbafőzéseit figyelemmel kísérte az Index, és nem sokkal az elutazás előtt készített videóanyagot a csapattal.
Illenék még bátorkodni a felső kategóriához
Buda az új Pest, mondják manapság. Megmagyarázom, hogy ez mit is jelent. Volt az az idő, amikor minden új étterem Pesten nyílt, nagy valószínűséggel a burjánzó idegenforgalommal összefüggésben. (Nem mellékesen megérne egy misét elgondolkodni azon, hogy a vendégjárást miért hívják idegen – forgalomnak, talán csak nem valami tudatalatti magyar sajátosságról van itt szó, bele se merek gondolni. Feltehetően szimpla germanizmus, mert a magyar alapvetően vendégszerető nép. Pont.)
Nyilván a mindig is lapályosnak mondott pesti oldal az ő mondén múltjával, és a vendéglátás céljainak inkább megfelelő ingatlanjaival is kedvezett a gyarapodásnak. Az az általános vélekedés, hogy a sokat fogyasztó jó vendégek Budán laknak, és, ha mulatni akarnak, akkor leereszkednek Pestre, hogy ott múlassák az időt, majd diszkréten tántorogva visszakapaszkodnak budai otthonaikba, ahol a saját házőrző ebük is megugatja őket, ha a kelleténél ittasabban matatnak kulcsaikkal a zárban.
Volt idő, nem is oly rég, amikor némely bátrak, úttörők Budán nyitottak, hiszen a jól fizető vendég szomszédságában nincs kockázat, csak besétál az istenadta, és, amit Pesten herdált volna, azt most itt hagyja Budán, gondolták az okos vendéglátósok. Volt is ebben ráció, de azt nem tudták, hogy milyen finnyásak a budaiak, ami nem feltétlen a kifinomult kulináris ízléssel ekvivalens, sőt gyakran döbrögis allűrökbe torkollott, meg ki, ha én nem, a pénzemért én rendelek, én mondom meg, nekem ne magyarázzon senki, hogy mit mivel egyek, és ehhez hasonló magatartásban manifesztálódott. Panaszkodtak is a vendéglősök, hogy csak a budai vendégtől mentsen az isten. Bár a pénze az jó.
Az élet nagy kérdései pultnak támaszkodva dőlnek el, azért van a pult
Képzeljünk el egy hosszú, emberektől zsúfolt bárpultot, próbáljunk valahogy oldalazva befurakodni közéjük, és ha sikerül a pultos figyelmét magunkra irányítani, rendeljünk egy pohár bort, mondjuk vöröset.
Ha Spanyolországban vagyunk, a világ legtermészetesebb dolga, hogy többtucatnyi jobbnál jobb vörösből válogathatunk. Ha nem látszik rajtunk, hogy turisták vagyunk, azt is megúszhatjuk, hogy a bártender sangríát ajánljon, sőt egy gyors összekacsintás után azt is megtudhatjuk, hogy a sangría, vagyis szó szerint „érvágás” kizárólag turistáknak fenntartott ital, nomen est omen. Bár később, amikor már több pohár bor elfogy, bevallja, hogy ha már sangría, akkor is csak házi készítésű, és ha valamikor ivott is, azt is csak otthon, az anyja receptje szerint. Ez a mi képzeletbeli bártenderünk minden egyes pohár bort lefed egy kis falatkával, egy „tapával”, fedővel, hogy a szomjas muslincák ne fulladjanak bele a pohárba, ezzel demonstrálva a legegyszerűbb módon a tapasz eredetét.
Persze manapság némelyikkel már nem sikerülne lefedni egy poharat, de egy szelet sonka vagy egy tenyérnyi tálkán egy sonkás krokett ma is felkerülhet a pohárra. Lényeg, hogy most már tudjuk, mi a tapa célja, sőt azt is megtudhatjuk, hogy egy-egy ilyen pohárfedőt ingyért adtak, hogy ösztönözzék a borfogyasztást – milyen szép szokás, kár, hogy mára ennek nyoma sincs.
Exkluzív interjú: Elveszítette Michelin-csillagait az Onyx, de nem ez fájt a legjobban
Először jelentek meg a hazai éttermek egy önálló Michelin Guide Budapest 2021 kiadványban. Két budapesti étterem kapott idén új Michelin-csillagot, és egy veszítette el az eddigi elismerését. Az étterem, ahol a tegnapi bejelentés nem az örömöt és felszabadultságot hozta el, az az átépítés miatt zárva tartó Onyx, amely a régióban egyedüliként két Michelin-csillaggal rendelkezett. A Vörösmarty téren található étterem már egyáltalán nem szerepel a kalauzban.
Ahogy gratulációval kerestük a hét díjazott étterem séfjét, és velük együtt ünnepeltünk, ugyanúgy kíváncsiak voltunk arra is, mit történt az Onyx étteremmel, és hogyan élik meg a csillagok elvesztését. Niszkács Anna ügyvezető kizárólag az Indexnek szólalt meg a témában, és mesélte el az elmúlt két év iszonyúan nehéz időszakát. Kattintson alább a videóra az interjú megtekintéséhez!
Libamáj nélkül nincs múlt, kacsamáj nélkül nincs jövő
Kacsamáj, libamáj – ezek, ahogyan az életben, itt is együtt tárgyalandók. A cél az, hogy vásárlóként biztos kézzel, vagyis inkább biztos szemmel választhassunk a hentespultból.
- A hízott májak esetében mi lehet a választás legbiztosabb kritériuma?
- Hogyan döntsünk a libamáj-kacsamáj relációban?
Egyelőre az a helyzet, hogy a hízott libamáj többe kerül, mint a hízott kacsamáj. Viszont előfordulhat, hogy kacsamájat kapunk libamáj helyett, persze libamájárban. Erre akár azt is mondhatnám, hogy örvendezzünk, ha így történt, mert mértékadó vélemények szerint a kacsamáj jobb ízű, mint a libamáj.
Szóval ha hízott máj, legyen az liba vagy kacsa, a méret rendkívül fontos, de a határ nem a csillagos ég, hanem éppen ellenkezőleg. Érdemes tudni, hogy a liba vágósúlyának általában tíz százaléka a máj súlya. A kereskedő úgy vásárolja, mintha nyers gyémántot venne, többnyire ránézésre megmondja, szinte grammra pontosan, hogy mekkora máj rejtőzködik a libában. Ha a hentes nem a barátunk, akkor azt fogja sugallni, hogy vegyünk egy jó nagy májat, mert minél nagyobb, annál jobban járunk. Nem így van, jelentem alássan.
AZ IDEÁLIS MÁJSÚLY 450–750 GRAMM KÖZÖTT MOZOG.
Ez azért fontos, mert a máj e feletti súlyban már nagyon zsíros, lényegében a többletet a zsírtartalom adja. Az meg kiolvad, nem beszélve arról, hogy a máj beltartalma kérgesítés után kásássá válhat.
Michelin Guide Budapest 2021 – hét csillag és a séfek öröme
Először jelent meg Budapest önálló egységként a Michelin Guide kiadványban. Eddig a magyar éttermek a Main Cities of Europe-összeállításban szerepeltek. A guide csak digitálisan jelent meg idén a pandémia miatt, így az inspektoroknak több idejük volt tesztelni a publikálás előtt.
Két magyar étterem kapott idén új Michelin-csillagot, és egy étterem veszítette el az eddigi elismerését. Így Budapest felett az ég változatlan: hét csillag volt, hét csillag van; csak épp' más leosztásban. A séfeket és tulajdonosokat kérdeztük, a hosszú várakozás után mindenki hangjában éreztük az eufóriát és a fellélegzést.
Kell-e a pizza az olaszoknak?
Jellemző, hogy a gasztronómiai mitológiában mindig van egy legendás eset, amelynek feladata az, hogy egy-egy ételt utólagosan legitimáljon, történelmi és gyakran politikai távlatba helyezzen. A pizza az olasz azonosságtudat szimbóluma, ahogy a magyaré a gulyás, bár mind kettő totális leegyszerűsítése a tényleges hagyományoknak.
Ha egy olasznak azt tanácsolnánk manapság, hogy az olasz kulináris gazdagság helyett jobban tenné, ha hagyomány tiszteletből csak a pizzára szorítkozna, és a turista igényeket kielégítendő minden vendéglátóhelynek az olasz nemzeti öntudat trikolor pizzáját kéne étlapon tartania, akkor joggal megsértődnének az ostoba, kéretlen tanácson.
Eredjünk a pizza nyomába!
Ha egy mai göröggel beszélsz, biztos lehetsz benne, hogy bármiről is legyen szó, technikáról, filozófiáról, hadieszközökről, vagy ne adj isten gasztronómiáról, és már a szó is árulkodó, a végén ki fog derülni, hogy az mind görög találmány. Minden létező forrása e világon görög.
Törököt fogtam, vagy ő engem
A törökök nagyon régen itt vannak, volt itt török uralom másfél évszázadon át, de én valójában nem is a fizikai jelenlétre gondolok, bár aktuálisan az sem jelentéktelen, hanem a magyar kultúrát, nyelvet átszövő török kulturális örökségre. A nyelven kívül inkább a gasztronómiára gyakorolt hatására gondolok, bár ez manapság feledésbe merült, pedig a legmagyarabbnak gondolt ételeink részben török eredetűek.
Ha a mindennapokat vesszük, akkor azt tapasztaljuk, hogy a fentebb említett örökség a körúti és az országos viszonylatban található törökbüfé-kínálatban se minőségileg, se hagyományt tekintve nincs jelen.
Üzletileg virágzó jelenség, a tömegétkeztetés csúcsragadozói a török büfések. Nem nézem le ezt a műfajt, már csak azért sem tehetem, mert milliós fogyasztói igénynek tesznek eleget, miközben minden legjobb indulatú próbálkozásom ellenére sem találtam közepesen kielégítő minőségű ételt ezekben a büfékben. Nem az én hibám. Mondhatni, az egész világ másképp gondolja, mint én. Ahogy a kínai terjeszkedés sem megállítható, úgy a törökök is meghódították a világot: alig van olyan szeglete a bolygónak, ahol ne lenne töröknek mondott, vertikális tengelyen forgó hús, és legalább egy mosolygós, bajszos török, aki hosszú késével lenyesegeti az odapörkölődött húst.
Szabi a Pék félbarna kenyere a legjobb
Augusztus 19-20. napokon immár hetedik alkalommal rendezték meg a Kenyérlelke Fesztivált, ami a hagyományosan kenyeret készítők találkozója.
Az esemény legfontosabb feladata, hogy a kenyér szerelmeseit összehozza egy alkalommal évente, ahol megismerhetik egymást, és kicserélhetik egymás között tapasztalataikat. Törekszünk, hogy visszaemeljük a köztudatba az igazi kenyér fogalmát, készítésének változatait és eredeti ízeit.
– mondja Vajda József alapító és Till Attila, Németh Áron rendezők.
A fesztivál programjában verseny is szerepelt, ahol három kategóriában indulhattak külön-külön az otthonsütő laikusok és a profi pékek. A versenykiírás tartalmazza az elvárásokat a félbarna, a teljes kiőrlésű és burgonyás kenyér vonatkozásában.
Az első nap eseményei után a fesztiválon kérdeztük Tillát, Józsit a Pékműhelyből és Szabit a Panificióból. Videóriport.
Borválasztásban néha érdemes megszegni a szabályt
Az étel-ital párosítás nagyon szubjektív, nem pontosan meghatározható folyamat. A régi szabály, miszerint a vörösbor a vörös húsokhoz, a fehérbor a fehér húsokhoz, a szárnyasokhoz és a halakhoz illene, nem veszi figyelembe a mai gasztronómia komplex – mondhatni – multietnikus mivoltát, valamint az ízesítés szubtilis finomságokra is kiterjedt gyakorlatát.
AZ IS VÁLTOZÁST HOZOTT, HOGY A MEGFELELŐ BOROK KÍNÁLATA SOKKAL NAGYOBB ÉS KÖNNYEBBEN HOZZÁFÉRHETŐ IS.
Mára a dogmatikus szabályok átalakultak, több teret kapott a kísérletező kedv és a személyes ízlés. A borkóstolás a legjobb módja a borok kipróbálásának és az ízek tanulmányozásának. Ezután bátran párosíthatjuk a nekünk tetsző bort ahhoz az ételhez, amelyet legjobban kedvelünk, és feltehetően nem fogunk nagyot tévedni. Ám érdemes azért néhány alapvető szabályt figyelembe venni, hogy alkalomadtán megszeghessük azokat.
A vízbe fúltakat is kenyérrel keresték
Az vagy nekem, mint testnek a kenyér, írta William Shakespeare – Szabó Lőrinc fordításában – LXXV. szonettjének nyitányában, és most túl azon, hogy ez verselemzési szempontból mit jelent, nyilvánvaló, hogy annak oka van, nem mellesleg több évezredes, hogy a kenyér ennyire központi szerepet kap az ember életében.
Nem véletlen, hogy a földi élet fenntarthatóságát, nevezetesen azt, hogy hány embert bír el ez a bolygó, alapvetően két szempont alapján vizsgálják: mennyi a rendelkezésre álló és felhasználható ivóvíz, és mennyi az a gabonamennyiség, amennyi elegendő éhes gyomrot képes megtölteni.
Igaz, gabonaféléből sok van, de kenyeret is sokfélét sütnek szerte a világon: nemcsak búzából, rozsból, kukoricából vagy éppen rizsből, hanem – megfelelő tisztítási eljárás után – például tölgymakklisztből is, vagy lótuszból. Vagy ahogyan Rapaics Raymund a Kenyér és a táplálékot szolgáltató növényeink története című művében (1934) írja, hogy gesztenyéből is sütöttek kenyeret:
A gesztenyekenyérről több déli utazó még a mult században is saját tapasztalatából emlékezik meg, mert különösen az Appenninek és Szicília szegény népe szinte évenként rászorult. »Olasz- és Franciaországnak havasos soványabb részeiben — írja Mátyus — a szegény emberek kenyérnek készítik. Megfőzvén t. i. a gesztenyét, míg a béle jócskán meglágyult, a héjától megtisztítják, a bélit sóval és kevés vízzel egybetörik és a tűznél szüntelen roncsolva addig főzik, míg sűrű péppé leszen, amelyet, meghűlvén és megkeményedvén, fazékba vernek és haszonra eltesznek. Barna színű, nehéz emészthető, de kedves ízű, bőven s tartósan tápláló eledelnek mondják.«
A jó kenyérrel szívvel-lélekkel foglalkozni kell, az nem egy robotmunka
Gyúrják, nyújtják, hajtogatják, csapkodják, formázzák, dagasztják, pihentetik, sütik, de nem mindegy hogyan, meddig és milyen hőmérsékleten, erre azonban csak ráérezni lehet gyakorlással. Ha ez egyszer megvan, akkor rátalálunk a kenyér lelkére is.
Hetedik éve szervezik meg a Kenyérlelke Fesztivált, amelynek az a célja, hogy visszaemelje a köztudatba az igazi kenyér fogalmát, készítésének változatait és eredeti ízeit. Az sem utolsó szempont, hogy a szórakoztatás mellett teret adjon a minőségi pékségeknek, a lelkes otthon sütőknek, és mindazoknak, akik a kenyérsütés rejtelmeire kíváncsiak.
A fesztivált három szervező indította útjára: Vajda József pék, Till Attila műsorvezető és Németh Áron rendezvényszervező. Utóbbival a helyszínen beszélgettünk.
A kenyérnek lelke van
Az elmúlt egy évben több mint kétszeresére, húszról nagyjából ötvenre nőtt a kézműves pékségek száma országszerte. Ez általában a klasszikus evolúció: sütök otthonra, aztán már a barátoknak, és végül pékség lesz belőle. A kézműves pékségek térhódítása örömteli, de rávilágít egy igen akut problémára, arra, hogy a jó minőségű gabona egyből külföldre vándorol, onnan kell visszavásárolni, ez pedig a jó minőségű kovászos kenyér árában is megmutatkozik. Hogy miért ezer forint egy jó minőségű cipó, ami el sem éri az egy kilót, annak megértésében a KovászLabor közösség és a Jenői Pékség alapítója, Ormós Gabriella segít az Indexnek.
Volt egy időszak, amikor úgy tűnt, hogy aki nem kovászol, nem is ember. Most, hogy vannak kézműves pékségek, lekerül ennek a macerás hobbinak a terhe az ember válláról. Ön mivel magyarázza a kovászolás őrült felfutását?
Nem új keletű dolog, hogy a kenyér jelenti az emberek számára a biztonságot. Tíz éve lett újra divatos kovászolni, a hullám Franciaországból, még inkább az Amerikai Egyesült Államokból, San Franciscóból indult el azzal, hogy Chad Robertson kiadta Tartine Bread című könyvét, a kovászolás legújabb kori alapművét. Itthon hét-nyolc éve jelentek meg az első fecskék, akik külföldön tanulták a szakmát, ők ma a kovászolás igazi rocksztárjai, legyen szó az Artizánról, a Pipacs Pékségről, a Pékműhelyről, a Marmonstein Pékségről vagy a Panificio il Basilicoról. E vállalkozások ikonikus pékjei edukálták a piacot, majd kisvártatva a jó kenyér élettani hatásainak fontossága leszivárgott a lakossághoz, amin felbuzdulva sokan elkezdtek otthon sütni. Ilyen Libor Mária, Limara is, aki több mint tíz éve katalizátora az otthon sütésnek, hatására Facebook-közösségek alakultak a otthon sütés köré csoportosulva, ezt követte a kovászolás, majd kezdetét vette egy közösségi tanuláson alapuló organikus fejlődés.
Marosi Ádám öttusázó még a turmixgépét is magával vitte a tokiói olimpiára
A dinnye íze mindig gyerekkori érzéseket idéz fel benne. Marosi Ádám világ- és Európa-bajnok, olimpiai bronzérmes öttusázó a tokiói olimpiára magával vitte a turmixgépét és a szuper étrend-kiegészítőit is. A vegetáriánus étrendre átállt öttusázó Tokióban sok pizzát és tésztát evett, de azért szívesen fogyasztott lazacot és sült rákot rizzsel.
A tokiói olimpia után lazíthat az étrenden?
Nemrégiben „félvegetáriánus” lettem, így mostanában nem fogyasztok húst, de halat és tojást szívesen eszem. Az olimpia után valószínűleg több szénhidrát és cukor kerül majd a szervezetembe, ugyanis rajongok a cukrászsüteményekért, például az islerért és a csokitortákért is. De előfordul, hogy egy hétig hummuszt eszem, mert éppen ahhoz van kedvem. Egyébként ha külföldön járok, szívesen kóstolgatom más nemzetek konyháját. Kedvelem a brazil ételeket, mert az ottani ízek emlékeztetnek a magyaros konyhára.
Japánban mindig szívesen eszem szusit, nyers halat, bár a nattó – ami erjesztett szójabab, és általában reggelire fogyasztják – nagy kihívás volt számomra. Bevállalós típus vagyok, így aztán egy tajvani piacon ettem levest, csigát, sőt ízeltlábút is, de nem volt gondom az ízével. A külföldi útjaim során a leves hiányzik a leginkább, ilyenkor alig várom már, hogy itthon ehessek egy finom borsólevest vagy éppen túrógombócot egy kedvenc villányi csárdában.
Képzelt riport egy halászléfőző versenyről
Miközben minden statisztika azt mutatja, hogy a magyar lakosság éves halfogyasztása a béka segge alatt van, mégis létezik egy többszázezres nagyságrendű pecástársadalom, amelynek tagjai, gondolom, elfogyasztják zsákmányukat. Érzésem szerint az így elejtett zsákmány, legyen az legális vagy orvhalászatból származó, mintha nem jelenne meg a statisztikákban.
Próbáltam innen-onnan adatokat gyűjteni halászlé témában, de miközben látszatra rengeteg recept, anekdota, büszke állásfoglalás és szigorú ideológiai alapvetés található szóban és írásban, a lényeget illetően kétféle dogma tartja magát:
- az egyik a gyors forralásos, folyamatos forrásban tartásos, minden összetevőt egymásra halmozó módszer,
- a másik az alaplékészítős, passzírozós és lassúbb eljárás.
Kissé leegyszerűsítve: a gyors a dunai, a másik a tiszai. Amiben egyeznek, az a paprika és a ponty elengedhetetlen szükséglete.
Magyar vörösborral a történelemben először történt ilyen
Egerszalók központja olyan szép és rendezett, hogy az ember egy pillanatra azt hiszi, Svájcban jár. Van még időnk a megbeszélt randevúig, a takaros cukrászdában elnyalunk egy fagylaltot, majd visszamegyünk az alig kétezer lelket számláló község első házáig – az ugyanis a St. Andrea szőlőbirtok és pincészet központja a pincelabirintussal.
Lőrincz György fogad. Négygyermekes édesapa, ügyvezető és főborász. Még mielőtt szó kerülne a díjnyertes Grand Superior egri bikavérről, olimpiázunk kicsit. A családfő ugyanis Bíró Attila, a magyar női vízilabda-válogatott szövetségi kapitány gyerekkori barátja. De nem ez az egyetlen kapcsolódási pont a fiatalon szintén vízilabdázó borász és „Birge" között.
Megjelentettük az Egri Bikavér Magazint, és ebbe belekerült az összes jóra törekvő egri bortermelő, aki bikavérrel foglalkozik, és a 42 bortermelő között ott van a Bíró & Fia Pincészet, amelyben a Bíró Béla bácsi, a Fia pedig Attila, aki új-zélandi szövetségi kapitány korában szorgalmasan tanulmányozta a távoli szigetország borkultúráját, továbbá elvégezte a budafoki Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskolát, és aki a tradicionális értékeket képviselő, de már korszerű technológiával is ötvözött derék, megbízható borokkal rukkol ki.
Egy száműzött jogász írta a világ első éttermi kalauzát
Grimod de la Reynière a világ első étel és étterem kritikusa volt. Szigorú megfigyelőként, éles szemű és ízlelésű kritikusként ő írta A vendéglátók kézikönyve címen máig híres könyvét, amit aztán évente kiadott a kora 1800-as évek Párizsában (Manuel des Amphitryons) Az ínyencek almanachja címen.
Ez nevezhető az első étteremkalauznak.
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière tehetős családban született Párizsban 1758. november 20-án. Apja Laurent polgári származású pénzember volt, az anyja, Suzanne de Jarente de Senar arisztokrata családból származott. Grimod kacskakezűként született, ezért protézist hordott, emiatt kézírása is deformálódott. Szüleivel a Champs Elysées-n laktak. Nagy lábon éltek, a társasági élet központjaként mulattatták a hozzájuk hasonlókat. Konyhájuk a legjobb konyha hírében állt Párizsban. A kis Alexandre-t pedig – nyomorék keze miatt – távol tartották a társasági forgatagtól, igaz, ennek nem sok foganatja volt.
Cseh László grillezéssel ünnepli és piheni ki az olimpiát
Mostanában a szabadtéri grillezés érdekli, ezért beszerzett egy profi barbecue grillt is. Cseh László a hétvégén a barátainak ebben sütött marhasteaket és sertéslapockát. A olimpiai ezüst- és bronzérmes, 400 méter vegyesen és 200 pillangón is világbajnok, a rövid pályásokkal és junior futamokkal együtt harminchétszeres Európa-bajnok úszó, a száztizenkétszeres magyar bajnok mostantól jobban vigyázz majd a versenysúlyára, mert visszavonulása után nem szeretne elhízni.
Mivel tölti majd a szabadidejét az olimpia után?
Néha horgászom a barátaimmal. Ha időm engedi, az egész napomat ennek a hobbinak szentelem. A környékbeli tavakra járok, és az eddigi legnagyobb fogásom egy tizenkét kilós ponty. A halakat egyébként mindig visszaengedem a vízbe. Nincs gondom velük, csak nem szeretem a halételeket... És szeretek olvasni is, rajongok a Star Wars könyvekért!
Ha a halat nem szereti, mi az, amit jóízűen megeszik?
Próbálunk változatosan étkezni a feleségemmel, egészséges, tápláló, kevésbé hizlaló ételeket készíteni: csirke-, pulyka-, esetleg marhahús pácolva, aztán kisütve, öntetekkel, zöldségköretekkel, tésztákkal tálalva. Az igazi kedvencem a bélszín, jól elkészítve páratlan gasztronómiai élmény. Gyerekkoromban, amikor nagymamám főzött, gyakran néztem a konyhában, hogy mit csinál, de akkoriban nem volt feladatom. Később, amikor az első tojásrántottát elkészítettem, elfelejtettem megsózni... Manapság inkább kuktáskodom, segítek a feleségemnek az alapanyagok összeállításában, a húsok, zöldségek szeletelésében, és a húsok kisütésében.
Az Asztalfőn a Lázár fivérek és egy túlfűtött kemence
Gyerekkorában Vilmos és Zoltán is utálta a főzelékeket, de mostanra mind a ketten megszerették... A Lázár fivérek egyszer százötven főre sütöttek kenyérlángost, s meglepő módon óriási sikert arattak! A fogathajtó világbajnokok álma, hogy a családjukban mindenki egészséges maradjon.
Milyen ízekre emlékeznek legszívesebben a gyerekkorból?
Zoltán: Nem voltam igazán jó evő, a főzelékeket egyáltalán nem szerettem. A sóskát és a spenótot a mai napig kerülöm, de a zöldborsó- és zöldbabfőzeléket szívesen elfogyasztom. Amint elkezdtem felnőni, az étvágyam is egyre javult, s ma már szinte húst hússal eszem, igazi „parasztgyomrom” van... Éppen ezért nagyon nehezen tudok végigülni egy hatfogásos vacsorát, ahol falatokat tálalnak fel, mert én egy ízletes pörköltnél, pacalnál vagy csülöknél nem tudok jobbat elképzelni!
Vilmos: Eleinte én sem szerettem a főzelékeket, de később megkedveltem. Ebben talán közrejátszik az is, hogy kamaszkoromban, amikor udvaroltam egy lánynak, elhívott egy családi ebédre, ahol tökfőzeléket tálaltak fel! Az édesanyja kedvesen megkérdezte, szeretem-e ezt az ételt, én pedig azt feleltem, hogy persze... Azon a napon ettem életem első legfinomabb tökfőzelékét, s azóta is imádom a különféle főzelékeket!
De azért voltak ünnepi, fejedelmi menük is, például ünnepekkor?
Zoltán: Amióta csak az eszemet tudom, karácsonykor például mindig ugyanaz az ételsor, azzal a különbséggel, hogy mióta édesapánk eltávozott, édesanya főzi a halászlevet. Utána rántott hal kerül az asztalra lila hagymás krumplisalátával, sütünk harcsát és fogast is, s aki nem szereti a halat, annak rántott húst.
Vilmos: Édesapánk nagyon jó étvágyú ember volt, ráadásul imádott horgászni; egy időben „Süllős Vilinek” becézték, mert azt mondták róla, ha a Gellérthegyről dobná be a horgot, akkor is ráakadna egy süllő! Amíg élt, ő főzte a halászlét, de nemcsak nekünk, hanem az ismeretségi körünkben mindenkinek. Volt egy különleges specialitása, amit senki más nem tudott, csak ő: a süllőt beirdalta, megforgatta paprikás lisztben, s utána az akácfával felfűtött forró bográcsba dobta, így a hal a magas hőtől azonnal kapott egy kérget, s az ízek belül maradtak...
Váradi Józseffel kóstoljuk a díjnyertes borait
A Juliet Victor Winery egy Platinum- és két Gold-elismeréssel tért haza a Decanter World Wine Award borversenyről. Váradi József tulajdonossal utoljára tavaly novemberben beszélgettünk a légi közlekedésről. Örömmel fogadtuk el invitálását, hogy üljünk asztalhoz, és kóstoljuk meg együtt a díjnyertes aszút és két furmintot.
2022 az az év, amikor az emberek élete normalizálódik, amikor újra repülünk rendesen, amikor újra az élvezeti cikkeket – mint a bort – tudjuk fogyasztani. 2021 még egy ilyen csatorna, egy híd, ami elvezet minket ehhez
– köt a jelen valóságából egy vágyott jövőbe a Juliet Victor Winery tulajdonosa.
A béketábor kísértete járja be a Sas utcát
Eljött az ideje, hogy komoly önvizsgálatot tartsak, mert van valami önpusztító hajlam bennem, amely szüntelenül arra késztet, hogy már számtalanszor leszerepelt éttermeket újralátogassak – mintha bármi esélye volna is annak, hogy évekkel a korábban átélt csalódások után látványos javulást tapasztalhatnék. De én csak azért is odamegyek, tele illúziókkal, nyitott szívvel, teli reményekkel, arra gondolva, hogy az idők szele meghozhatja a változást, a dolgok természetes dinamizmusából fakadóan nem léphetek kétszer ugyanabba a folyóba.
Azonban nem számolok azzal, hogy az idő megállt, megtorpant, és abban a kissé kényelmetlen, hajlott pózban, ahogy megdermedt, ott is maradt.
Azt hittem, hogy a megalvadt kádári gasztronómiai struktúrák már csak lidérces lázálmaimban létezhetnek. Hát szó sincs róla, élnek és virulnak. Valamikor a hatvanas évek új gazdasági mechanizmusa idején, ellentétben a környező szintén feudál-szocialista országokkal, nálunk volt mit enni, náluk meg nem, mert nálunk közös megegyezéssel a kultúra szabadságát becseréltük a teli hasra, a bőségtálra, a fatányérosra, a bélszín-tükörtojásra.
Cserébe feladtuk a kulturális érzékenységünket.
Lassan, észrevétlenül egy kolbászért, a mindig kapható húsért, karácsonyi, ünnepi narancsért bekúszott az igénytelenség, a mohó fogyasztás igéje szólt mindenhonnan, teli hassal nem kellett aggódni az általános elbunkósodásért, mert volt kaja-pia doszt, meg kabaré, oszt jó napot. A kultúrát nem lehetett megenni, hiába a bibliai intelem: nem csak kenyérrel él az ember. Mi jószerivel csak azzal éltünk. Sőt büszkék is voltunk rá, hogy van mit ennünk, nem úgy, mint Romániában vagy Lengyelországban. Lelkünk mélyén lenéztük azokat, akiknek nem volt mit enniük, lustának, tehetségtelennek tartottuk őket.
Rovataink a Facebookon