Előételnek számít-e a leves?
Hát, kábé ott tartunk már a minőségi vendéglátás berkein belül is, hogy a Café 57 rózsadombi étterem tapasztaltnak tűnő pincérnője arról akar meggyőzni, hogy a megrendelt előételt és levest, mivel azok lényegében előételek, egyszerre hozná ki.
Próbálom szelíden meggyőzni, hogy a leves az leves, az előétel – főleg, ha hideg – pedig előétel, semmi keresnivalójuk egymás mellett. Itt a dolog be is fejeződhetne, de nem, mert a hölgy egyre erőszakosabban érvel amellett, hogy a két „előételt” egyszerre hozza ki, mígnem aztán már néhány élesebb szóval utasítom, hogy ezt ne tegye,
durcásan távozik, így nem tudhatom, hogy tiltakozásom eredményes volt-e.
Ha így indul egy elegánsnak mondott úri étteremben az étkezés, ahol nem mellesleg egy előétel tíz liter kedvezményes gázolaj áráért kapható, akkor nagyon észnél kell lennem, hogy az ételeket ne a bevezető epizód okozta rossz szájízem után ítéljem meg. Ígérem, hogy a fentebb leírt intermezzo nem fog befolyásolni, hiszen ez csak emberi tévedés, bár azt érdemes figyelembe venni, hogy a vendég első benyomása a felszolgálóval való találkozás során alakulhat ki, és hiába a konyha minden erőfeszítése, ha a vendég kedvét szegi a szakszerűtlen és udvariatlan fellépés.
Az én kedvemet nem lehet még ilyen abszurditásokkal sem szegni, mert engem jószerivel csak az étel érdekel, nem mintha nem tudnám, hogy az éttermi élmény soktényezős.
Az első kínai étterem Pesten – Volt egyszer egy Vörös Sárkány
Régóta foglalkoztat, hogy mi is lehetett a mögött a tábla mögött az Andrássy út közepe táján, a 80-as számú szétgrefitizett rombejárat mögött. A Vörös Sárkány felirat az üvegablakon egy alternatív valóságban akár egy kínai gengszterbanda jelzése is lehetne a nyolcvanas évekből, ha teljesen figyelmen kívül hagynánk, hogy magyarul írták ki, és hogy akkoriban nálunk inkább a nagybani piacozásban volt a legkomolyabb szervezett bűnözés.
Ha a neten rákeresünk a Népköztársaság útja 80-ra, akkor az is kiderül, hogy itt a 683-as számú italbolt működött, de azt kötve hisszük, hogy valóban minőségi borokat és pálinkakülönlegességeket ihattak itt annak idején, ahogyan a cégér hirdeti.
Később persze azt is megtudtam, hogy 1982-ben, amikor én még csattogós lepkét tologattam, Bíró Lajos séf itt a Vörös Sárkány Étteremben kapta az első főszakácsi pozícióját. Az első hazai kínai étterem ugyan a Kacsa volt, de az messze nem vált olyan ismertté és legendássá, mint a Vörös Sárkány, amely valóban meghonosította a távol-keleti konyha europaizált változatát Magyarországon.
Rá is harapott a hazai elit: itt volt a minden hazai színházi rekordot tartó Macskák premierjének fogadása, és Andrew Lloyd Webber zeneszerzőt is ide hívták el. Itt tartotta az esküvőjét Bárdi György, de össze lehetett futni Szilágyi Jánossal, Schmidt Pállal vagy Hegedűs Csabával is. A rendszerváltás után a kilencvenes években aztán már egyre több kínai étterem és büfé nyílt a fővárosban, az Andrássy út felújítása is megnehezítette a forgalmat, így 1994-ben bezártak; a Sárkány elhamvadt.
Nemrégiben Bíró Lajossal készült portrénkban elevenítettük fel kicsit az étterem emlékét. Cikkünk megjelenése után az alapító vezető, Kassai György keresett meg, hogy bővebben meséljen az indulásról. Számára régen várt, nagy pillanat volt, amikor sok-sok előkészítő munka után 1982. december 11-én megnyílhatott a Vörös Sárkány. Mint fogalmazott, akkoriban már igen előrehaladott tárgyalások folytak az első, közös üzemeltetésű magyar–kínai étterem, a Szecsuán megnyitásáról, s így ők „csak” a távol-keleti jelzőt használhatták éttermük neve mellett. A valóságban a nyitás percétől kezdve kínai ételeket készítettek.
Még aktív sportoló koromban, Európa különböző városait járva, vendéglátóink jóvoltából igen sokat étkeztem kínai éttermekben. Hazatérve mindig felvetődött bennem, hogy nálunk, itthon miért nincs ilyen. Többször gondoltam arra, ha majd befejezem a sportolást, nyitok egyet. Életem és munkám szerencsés alakulása folytán, igen sok baráti segítséggel álmomat meg tudtam valósítani. Miért lett a vendéglő neve Vörös Sárkány? A sárkány Kínában igen jelentős szimbólum, mely általában zöld vagy aranyszínekben pompázik. Vörös még nem fordult elő, mint ahogy Pesten sem volt még kínai étterem. Úgy gondoltuk tehát, hogy ez a név rendhagyó és egyben teljesen egyedi lesz
– írta a jégkorongosként is szép karriert befutó Kassai György a levelében.
Persze ezután mi is ráharaptunk a történetre, és beszélgettünk kicsit a Városliget egyik kávézójában, hogy többet is megtudjunk, mi is lehetett az említett üvegtábla mögött.
Vodka, csiga, párbaj és a keserűség pohara
Történelmi podcast ez. Bár Pierre története Lengyelországban játszódik – igen, megint utazunk az időben –, kapcsolódik az 1920-as békediktátumhoz.
És a vodkához, amely összeköt lelkeket és nemzeteket.
S ha már lengyel és magyar két jó barát, és van tejfölös hering mint remek étel, akkor arra csúszik a vodka. De a lényeg: Pierre Varsóban elveszett. Szinte úgy, ahogy anno Somló.
Pierre olyan pincébe is eljutott, melynek falai között egykor véres párbajokat vívtak, szebben fogalmazva: becsületbeli férfiügyeket rendeztek le a maguk módján.
Ebben a pincében Pierre szerencsére nem párbajozott, hanem célba lőtt. Az ok egyszerű: ha van egy minden oldalról védett hely, és a folyosó kellően hosszú, akkor abból remek lőteret lehet kialakítani. A hajdani párbajokat persze többnyire karddal vívták, ahhoz képest a pisztoly szinte kegyetlen barbárságnak is tűnhet, de tény, a golyó sok problémát viszonylag gyorsan megoldott, így az első vérig tartó bátorság- vagy becsületpróba gyakorta bizonyult végzetesnek.
Pierre próbálkozott és lőtt. Bele a folyosó sötétjébe. S mivel lengyel vendéglátói érzékelték – mert az azért abból kiderül, hogy mennyi fesztültség gyűlt össze egy nemzetben, ahogy állampolgára célra tart és meghúzza a ravaszt –, hogy Pierre is a szenvedő magyarok táborát gyarapítja, felajánlották neki, hogy elviszik egy helyre. Oda, ahol jókat lehet enni és még jobbat inni. Csak a hely neve volt furcsa: Le Petit Trianon.
Nos, Pierre velük tartott, és ebben a történelmi áthallásoktól – a magyar fül számára talán nem éppen jól csengő kastély nevét hallva – sem mentes térben kiürítette a fájdalom poharát. Mit poharát, poharait. Sorra egymás után. Mintha minden 1920-ban elcsatolt magyar területért elégtételt akart volna venni a Le Petit Trianonban.
Volt ott vodka, pezsgő, csiga és a lelket felszabadító elvárás, hogy egy szenvedő magyar lélek így talán kilábalhat mélységesen mély történelmi szomorúságából. A válasz persze az, hogy nem. Attól még egyetlen határkövet nem toltak arrébb, mert ittak rá vagy az emlékére. Az igazán jelentős események legfeljebb a józanodást követően történek.
Ám a lényeg az, hogy Pierre abban a varsói étteremben elsiratta a múltat, a jelent és a jövendőt. A lengyel barátok pedig különösen jó társaságnak bizonyultak. De ebben is benne lehet némi sorsszerűség:
Hiszen kik is érthetnék meg jobban a magyarok lekének rezdüléseit, mint egy olyan nemzet tagjai, kiknek bánatában meg mi, magyarok tudunk mélyen és szenvedélyesen osztozni.
Vagyis ez a mostani podcast arról szól, hogy a múltnak kútja éppen annyira feneketlen, amennyire mélyre ássuk, és ha jó társaságba keveredünk, terápiás módszerként tele is sírhatjuk. Pierre vigasza pedig ma már az lehet, hogy amikor a számítógépben az internetes böngészőbe beírjuk, hogy Varsó, Le Petit Trianon, a felnyíló ablakban ez az információ jelenik meg:
végleg bezárt.
Aki lemaradt volna az előző podcastról, amelyben Pierre arról beszél, hogy miért jó a bélszín, az ide kattintva meghallgathatja.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Zsidai Roy: Csodák nincsenek, és nem kell bedőlni képtelen ajánlatoknak
- Lehet-e nettó 800 ezer forintot fizetni egy séfhelyettesnek?
- Felelőtlenül ígér-e az, aki csak működni szeretne?
- Ma már bölcsebbek a munkavállalók?
- A külföldi munkaerők mentik meg a magyar gasztronómiát?
Csupa olyan kérdés, amelyre van válasz is. Zsidai Roynak legalábbis határozott elképzelése van arról, hogyan lehetne kirántani a magyar gasztronómiát abból a gödörből, ahová a második világháborút követően került. A Zsidai Csoport ügyvezető-tulajdonosa arról is beszél, hogy ebben azért a munkaadóknak is van felelősségük.
Megfigyeltem, hogy ön gyakran mondja azt, hogy nincsen probléma, csak feladat. Hogyan kell ezt érteni akkor, amikor egy tihanyi étterem tulajdonosa azt mondja, hogy nettó 800 ezer forintos fizetésért sem talál a konyhájába séfhelyettest?
Ez a példa sokkal komplexebb helyzetre mutat rá, mint azt gondolnánk. Kezdve ott, hogy azok, akik ebben a szakmában megmaradtak, azt is megtanulták, hogy csodák nincsenek, és nem kell bedőlni képtelen ajánlatoknak.
Egy ilyen ajánlat mitől képtelen?
Aki járt már a Balatonon, és most tekintsünk el a júliusi és az augusztusi időszaktól, az tudja, hogy ha például május 27-én menne a legfrekventáltabb helyekre, nem biztos, hogy az ottani éttermeket nyitva találja. Vagyis amikor főszezonon kívül egy étteremnek leginkább csak arra van esélye, hogy kinyisson egy hosszú hétvégére, egy tulajdonos ilyen béreket, mint ez a tihanyi ajánlat is, nem tud kifizetni. Ehhez képest rendre hallani ilyen ígéreteket, gyere, lesz szállás, ellátás, hozd a feleséged is… Ezeket az ígéreteket ma már szinte senki nem tudja komolyan venni.
De aki ilyet ígért, miért mondja ezt?
Mert kétségbe van esve. Szeretne személyzetet találni, szeretne működni. De ezek felelőtlen ígéretek.
Akkor is azok volnának, ha valaki csak időszakosan működő éttermet nyitna? Petőfi Sándor is megírta a kurta kocsmát, vagyis ez azért mindig is egy működő egység volt.
Nincsen nálam a bölcsek köve. De azok a helyek, amelyek nyáron konyhát visznek, például a francia Riviéra valamelyik településén, azok télen általában síhelyet működtetnek az Alpokban. Vagyis ebben ezért benne van egyfajta átgondoltság is. Tudatosság. Ehhez képest a magyar valóság sok esetben arról szól, hogy rövid idő alatt vegyél ki sok pénzt a rendszerből. Na, ez így nem működtethető. A vendéglátás ultraliberális szabályozásának tipikus példája, ami Magyarországon, különösen Budapesten tetten érhető.
Az idő felnyergelése, avagy a zeller az új szarvasgomba
Főleg, ha az a göcsörtös zellergumó sóban sül, majd három évet pihen, igen, nem tévedés, hármat. Bár az idő csupán fikció, mégis, ha megfelelően kezelt és tárolt élelmiszerről van szó, az eltelt idő – mint olyan – ízekké nemesül. Így lesz az eltelt időből besűrűsödött, kondenzált íz.
Az említett zeller átesett ezen, bekerült az időgépbe, magába sűrítette az idő adta ízeket, tárolta, majd kiszabadulván az idő fogságából hálából kiengedte összes erejét. Már egy kevésnyi reszelék, finom por ebből a kővé időzített zellerből szarvasgombát idéző aromát, ízt képes produkálni.
Szarvasgomba, zellergumó: az idő foglyai mindketten.
Tóth Pál, a szegedi Alabárdos étterem fiatal séfje kezében van az a bizonyos zellergumó, ő az, aki oly nagyvonalúan bánik az idővel. Ő az, aki abban bízik, hogy egycsipetnyi abból a zellerből jelentősen befolyásolhatja ízérzékelésünket, még egy amúgy gazdagon rétegzett ízekkel komponált, sűrű csomózású perzsaszőnyegre emlékeztető céklacarpaccióra szórva is.
És igaza van: minden fuvallat számít, vagy apró pötty, ahogy egy pointilista festményen. De az említett varázsszőnyegre fekete citromhéjreszelék kerül, amely citrom hasonló eljárással készült, mint ahogy a fekete fokhagymát szokás érlelni.
A zellerpor a paradicsomkivonattal erősített hallevest hivatott tovább bolondítani, amelyben csicseriborsó- és édesköménybetét, tojásfehérjéből készült kaviár és nyúlhalkaviár is van. A halleves állja a sarat, nagyvonalúan befogadja az albérlőket, amelyek további mikroízekkel gazdagítják a parázslóan intenzív hallevest. Olyan természetességgel lubickolnak a nevezett apróságok, mintha mindig is ebben a közegben éltek volna.
Ilyenről is ritkán olvasni: tubista, kubista konyha
Hengeres, csőszerű formák. Az angol tube, cső szó elferdítéséből született a kubizmusra hajazó tubizmus néven ismert stílus, amelynek jeles mestere Fernand Léger volt. Később nagy hatással volt rá a futurizmus is, ettől fogva már csak a hengeres formák és a kúp érdekelte, az alapszíneken kívül pedig a fekete és a zöld használata jellemezte a festészetét.
Amúgy a popart előfutáraként is emlegetik. Életének egy részét Provence-ban töltötte, Biot-ban saját múzeuma van. Robusztus, aktivista atmoszférát árasztó képei egyszerre súlyosak és mégis humánus szelídséget sugároznak, az egyszerű élet apróságai, a mindennapi ember létöröme sugárzik a képeiből. Kerámiái még inkább ezt az életérzést közvetítik.
A környék amúgy is komoly kerámiás tradíciókkal rendelkezik, ezért is fordulhat az elő, hogy Biot egy Michelin-csillagos étterme egy XVI. századi fazekasműhelyben került kialakításra. A Les Terraillers néven futó étterem ha tudatosan nem is, de az én felfogásom szerint a léger-i életöröm és poparthagyományok franciába oltott könnyedségét, eleganciáját képviseli. Nem kell belehalni abba, ha jók vagyunk, csak csinálni kell kitartóan, mosolyogva, bízva magunkban.
Bezárt Gianniék budai étterme
Egy évet sem élt a Terra, de Gianni Annoni résztulajdonos és Haraszti Zsolt executive chef új helyen folytatja.
Barátságuk egy új kaland kezdetét jelentette. Gianni olasz, valamint Zsolt magyar gasztronómiai tudásából született meg a Terra
– olvasható az étterem ismertetőjében a Facebookon. A barátság és a kaland szombattól azonban máshol folytatódik, ugyanis a páros és csapatuk otthagyta az Oxygen Wellness Naphegyet.
A távozás okát legrövidebben talán úgy lehet összefoglalni, hogy miután nem a megfelelő ütemben faragták le az indulás után szokásos mínuszokat, a hely tulajdonosai olyan vendéglátást szerettek volna tőlük, amit a minőségi bisztrókínálatra építő Gianni és Zsolt nem kívánt vállalni, így elváltak az útjaik. A kicsit hosszabb verzióról pedig elbeszélgettünk a párossal, akiknek már a kilépő stratégiájuk is meglett időközben.
Azt már mindjárt az elején leszögezhetjük, hogy eleve vakmerő vállalkozás volt tavaly éttermet indítani.
Még azt sem lehetett tudni, hogy a járvány hogyan ér véget, hogyan alakul a hazai vendéglátás, és hozzá még bejött a szomszédos háborús helyzet is az elszabadult energiaárakkal, inflációval. A gazdasági környezet eleve nem kedvezett, de akár alakulhatott volna másképp is.
Nem oda Buda
A Covid közepén kezdtek ugyanis álmodozni egy olyan vendéglátásról, amely kihúzhatja őket a koronavírus-krízisből. Akkor úgy tűnt, hogy a budai oldal éttermi szokásait jelentősen átalakította a járvány. Sok budai ugyanis inkább a lakóhelyéhez közelebb keresett éttermi helyszínt, amire még a Lánchíd felújítása és lezárása is ráerősített. Ezelőtt ugyanis ők jellemzően inkább a pesti oldalon találtak maguknak szórakozási lehetőségeket, és ott ittak, ettek a különböző helyeken. Ennek megfelelően a változással Budán elindult egyfajta fellendülés. Gianniék ezért igyekeztek a Terrát úgy pozicionálni, hogy a wellnessrészlegre járó vendégeknek, az üzleti találkozókat szervező menedzsereknek és a terasszal a családoknak is megfeleljen. Utóbbiakat egyébként a hétvégeken már sikerült is egyre inkább megnyerni. A konzervatív szokásokat azonban csak idővel és türelemmel lehet átváltoztatni. Időközben a járványszabályok feloldásával pedig a visszarendeződés is elindult. A fiatalok és az üzletemberek újra a pesti oldal helyein szervezik az életüket, míg az itt élő idősebbek egyre kevesebbet járnak el otthonról. Az átpozicionálás így egyre nehezebbé is vált, valamint az Oxygen Wellness oldalán is elfogyott a türelem. Olyan vendéglátást akartak, amit Gianniék nem szerettek volna.
Ne érts félre, nekem semmi bajom a minőségi büfékkel, és még arról sincs szó, hogy olyat nem vállalnánk, de akkor eleve így határoztam volna meg magunkat, és az is valószínű, hogy nem ezen a helyen valósítanám ezt meg
– magyarázza Gianni.
Sörnagyhatalom: amikor még az Index fórumán ment a csencselés a titkos receptekről
Május közepén a X. Házisörfőzők Nemzetközi Versenyén a MONYO Landen láthattuk, hogyan forrják ki magukat a tehetségek, és leszűrhettük a következtetést: hogyan habzott fel a sörkultúra Magyarországon?
Három nap alatt 247 versenysör pontozásával és közel 60 sörbíra részvételével rendezték meg az idei versenyt, amely sokszorosa a tíz évvel ezelőttinek, de nem csak ez mutatja azt, hogy a sörfőzés Magyarországon jó pár szinttel feljebb került.
Legendák születtek
A házisörfőzők világa Magyarországon egészen az alapokról kezdődött szerveződni, az induláskor éppen az Index egyik fórumán kezdték el megosztani egymással az információkat, amikor még illegális műveletnek számított, hogy a malátából a cukrokat kivonják, majd ezt alkoholos itallá erjesszék. Többek minden bizonnyal takarékossági szempontokból vágtak bele, míg igen sokan a szórakozásért, és mert szerették az izgalmas söröket. A közösség aztán fizikailag is találkozott egy esztergomi kempingben, majd egyesületet alapítottak – mesélte el nekünk Bajkai Tibor, az Első Magyar Házisörfőző Egyesület elnöke.
Többen összeszerveződtek a beszerzések kedvéért is, mert akkoriban még nemigen lehetett találni megfelelő üzleteket, és például csak egy egész zsáknyi malátát lehetett vásárolni, és letakarva tették gyorsan az illegálisnak vélt szállítmányokat csomagtartóba. Aztán jött az azóta legendássá vált kereskedő és sörfőző, Kovács József, akit mindenki csak Olaszként ismer. Ő már speciálisan olyan üzletet nyitott, ahol ezeket az alapanyagokat, felszereléseket be lehetett szerezni. A nagy lökést pedig a jövedéki törvény változása hozta, amikortól szabadon lehetett sört főzni, csak bejelentéshez kötötték a hatóságok.
A házisörfőzők első versenye ebben a környezetben indult kicsivel több mint tíz évvel ezelőtt, hiszen a májusban zajló verseny tizedikként a jubileumi jelzőt kapta, de ebbe nem számolták bele a tavalyi koronavírusos online eseményt, így az évek száma tulajdonképpen már eggyel több. A lényeg pedig az óriási fejlődés.
Az első időkben ugyanis elég volt még olyan sört főzni, amelyben nem voltak nagy hibák, hogy valaki jó helyezést érjen el.
Majd megszülettek azok a sörök is, amelyek azóta híressé váltak, és olyan sörfőzők is kikerültek innen, akik ma meghatározói az új hullámos főzdéknek. Németh Anti (Monyo), Závodszky Gergő (Mad Scientist), Ali Rawech Szami (HopTop), Nyaras Tamás (Balkezes), Róth Zoltán (RothBeer), Csupor Marci (Csupor Craft Beer) mind futottak itt a saját házi készítésű italaikkal, majd legtöbbször gerillasörfőzőként is kipróbálták magukat, így más főzdéjében bérfőzésben is elkészítették a népszerű söreiket, majd többen esetleg befektetőt találva saját főzdében folytatták. Ezzel pedig virágzó kézműves vagy craft, esetleg kraft (mindenki máshogy hívja) sörös kultúra alakult ki szépen nálunk, ahol kreatív munka zajlik. A másik lényeges dolog, ami talán még jelentősebb, hogy valódi minőség született mindebből.
Míg tíz éve még szerencse kellett ahhoz, hogy ne egy savanyú, elrontott sörbe fussunk bele, addig ma már csak akkor savanyú a sör, ha pont ilyennek szánták a sörfőzők, ahogyan az a sour ale-ek, lambicok, berliner weissék kapcsán elvárt ízelem.
Ebben pedig a versenyt szervező egyesület munkája is alaposan benne volt, mert folyamatosan osztották meg az információkat, hogy mik a hibák, illetve mit is helyes kiérezni az egyes sörtípusoknál, és hogy mindezeket hogyan lehet elkerülni vagy elérni.
A házisörfőzők a legtöbbször mindenkinél hasonló kezdőcsomaggal és az alaptechnikákkal indulnak, később elkezdenek a több százezer forintos sörfőző készülékekbe beruházni és persze rengeteg információt összeszedni könyvekből és a netről. Mindezek eredményeként ma már könnyeben főznek jó italt, így a versenyt is sokkal nehezebb megnyerni. Ma már a közel 250 benevezett sör esetében igencsak kiélesedett a verseny, nem elég hiba nélküli sört leadni.
Mit együnk a Gourmet Fesztiválon?
A tizedik Gourmet Fesztiválra péntek este hihetetlenül sokan látogattak ki a Millenárisra. Ez akár a koronavírus utáni felszabadult légkörnek is betudható, de akár annak is, hogy két éve az említett k betűs miatt kimaradt a fesztivál. Mi délutántól próbáltunk ki rengeteg fogást, amelyet idén az örökség témaköre kötött össze.
Sokakban évről évre felmerül a kérdés, hogy az esetünkben nagyjából hatezer forintos belépőt miért is fizetik ki a látogatók, ha még mellé minden helyen fizetni is kell, amivel jó pár tízezrest hamar el lehet tapsolni. Erről is kérdeztük Nemes Richárd projektvezetőt. Szerinte leginkább az értékelendő, hogy az ország legjobb ötven-hatvan éttermét gyűjtötték össze egy helyre, mindezeken túl pedig még mindig költséghatékonyan lehet a Gourmet-n kóstolni.
Ha ugyanis egy menüt az itt található éttermekben ennénk meg, akkor 30–90 ezer forintot kellene fizetnünk, míg ugyanennyi pénzből a fesztiválon meg lehet ismerni az ország legjobb helyeit,
legyen az vidéki vagy fővárosi, így képet kaphatunk arról, hová is érdemes elmennünk legközelebb. Mindehhez pedig még a Gourmet Akadémia színpadjának programját is megkaphatják a látogatók.
Mit kóstoljunk a Gourmet Fesztiválon?
A kérdésre a válasz persze teljesen egyedien válaszolandó meg, és nagymértékben függ attól, hogy éppen merre is sodródunk, mire támad gusztusunk, és persze az egyéni ízlésünk is meghatározza mindezt. Az itt következő körkép tehát teljesen szubjektív, és sok esetben az alkalom szülte a kiválasztást. Mindemellett fiziológiai határok, a gyomor befogadóképessége és az emésztés ritmusa is korlátokat szabott.
Magyar laskát eszik a világ
A laska hazai sikertörténete után a nagyobb európai országokban is megjelent a nálunk kinemesített fajta. Bár vélhetően nem a legális csatornákon jutott el a magyar laska Olaszországba és Franciaországba, de ma ezeknek a különböző verziói terjedtek el a világban, így a Gourmet Fesztiválon is ezt kóstolhatjuk az Onyx előszobájaként működő Műhely kínálatában – ezt ráadásul zaccon termesztik fenntartható módon.
Vigh László termesztő, a Gombajó cég ügyvezetője mindig is gombákkal foglalkozott. Mint azt nekünk elmesélte, kezdetben a Csepeli Duna MGTSZ-nél dolgozott, majd a rendszerváltás után családi vállalkozásának fő profiljában is ez a termék állt. A téeszes idők azért is különösen érdekesek, mert a nagy felfutása ekkor történt a laskának, amelynek termesztésében Magyarországon a termelőszövetkezet óriásnak számított, és az össztermelés nagyjából 80 százaléka tőlük származott.
A HK 35 lett a befutó
Bár a csiperke Európában mindig favorit volt, de nem sokkal utána következett a laska. Kezdetben ennek a fajtának a termesztése kisebb hozamú (extenzív) módszerekkel indult, amikor is kiskertekbe lehelyezett fatönköket oltották be a gombákkal. Így a beoltás után egy évvel szövi át a gomba a fát, és három-négy évig terem. Ez kiskertekben lehet megfelelő megoldás, illetve az erdészetek alkalmazták arra, hogy a kivágott fák tönkjeit ne kelljen a földből nagy gépekkel kitépni, hanem a gomba azt szépen szálaira bontsa.
Mindenesetre a hatvanas évektől elkezdtek azon gondolkodni, hogyan lehetne intenzív módszereket kidolgozni a laskára, mert erre a lassú folyamatra termelőüzletet nem lehetett építeni. Ehhez alapvetően két technológiai áttörésre volt szükség. Eleinte a HTTV-eljárást használták, amely Heltay Imre, Tóth László, Tóth Ernő és Véssey Ede kutatók nevének kezdőbetűiből eredeztethető, és a termelőkötegként használt kukoricacsutkát 100 Celsius-fokon sterilizálták, majd ezután a hatékonyabb tömeghőkezelést kezdték alkalmazni, amikor a termőközegként szolgáló alapanyagot felfűtötték 60-62 Celsius-fokra, és ezen tartották három óráig, majd 46-48 fokon 48 órán keresztül, végül lassan lehűtötték. Ezzel azt érték el, hogy azoknak a mikroorganizmusoknak kedvezzenek, amelyek segítik a laska csírázását, míg távol tartják azokat, amelyek zavarnák a gombatermesztési folyamatokat.
A másik technológiai áttörést a megfelelő gombafajta megtalálása jelentette. Ebben Gyurkó Pál szerzett elévülhetetlen eredményeket, amely során egy késői és egy nyári, floridai laskagomba hibridjéből nemesítette ki a H 7 hibridet, majd további keresztezéssel egy olasz késői laskagombát adott a képlethez, amelyből kialakult a HK 35.
Ez bizonyult ugyanis a legsikeresebb fajtának, és több kiváló tulajdonsággal rendelkezett: tenyészideje rövid volt, melegebb időszakban is nőtt, szabályos szép kalapjai voltak, valamint az sem volt elhanyagolható, hogy bőségesen termett.
A magyar laskát a termelésbe állítva aztán a termelőszövetkezet alaposan felpörgette az üzletet: a gombával átszőtt alapanyagot adták el kistermesztőknek, majd a gombát vásárolták vissza, hogy nagy részét exportálják Németországba. A sikert látva a külföldi cégeknél is hamar megjelent a magyar HK 35, amit igen könnyen lehetett szaporítani tovább, így ez a gombafajta terjedt el végül a laskatermesztésben szerte a világon is.
Ma pedig gyakorlatilag ennek a változatait lehet mindenhol enni. Így a magyar gombatermesztő szakemberek munkája ma is érezhető a világban.
Designgomba és citromfű
A mostani Gourmet Fesztiválon pedig az Onyx előszobájaként működő Műhely is részben ezt a magyar laskatörténetet folytatja a maga módján. A fesztivál témáját az örökség körét ők úgy értelmezték, hogy mint a Gerbeaud leszármazottjai a kávéházban keletkező rengeteg zaccot igyekeznek hasznosítani különböző formákban, így teljesen lebomló tálalóeszközökben is ez található, ahogyan a rumos kávézacckivonat is lényeges szerepet kap. Nem utolsósorban pedig a zaccot használják fel a vegetáriánus ételüknél mint termőközeget, így a gombás fogásuk alapanyaga is fenntarthatóbb formában kerül az étterembe.
Elkezdődött a Gundel varázstalanítása
Van a kerthelyiségekben egy tökéletes pillanat, amely akár egy óráig is elhúzható, ha ügyesek vagyunk. Legutóbb ezt az időmanipulációt a Gundelben sikerült átélni. A pontos receptje vélhetően egyénenként változik, így esetünkben az aperitif, az előétel és a főétel után következett be, amikor az ételekhez elkortyolt két pohár sör után a desszerthez a pohárka zölddió-likőr érkezett. Az érzést röviden talán a mindennel való megelégedéssel lehetne leginkább leírni, amikor az éhség, a szomjúság, és úgy általában a vágyak már nincsenek a képben.
Sem a szerveztünk, sem az érzékeink nem kívánnak már semmi többet, és amit desszertként eszünk, valamint a folyékony ízbomba, amivel éppen csak átnedvesítjük a szánkat, már mind csak bónusz, ráadás, örömjáték.
Ez az átélt érzés szerencsére nem az első volt számomra, remélhetőleg nem is az utolsó, de a megújult Gundel kertjében jó volt azt látni, hogy mintha mindent ennek az élménynek rendeltek volna alá, így ez alól kivonni magunkat, és objektíven beszámolni a kertről nehéz lenne. Ezt tehát érdemes leírni előjáróban. Egyrészt, mert ha valaki ezt keresi, az átélheti itt, másrészt, hogy az elfogultságot jelezzük.
Az elfogultságot pedig további pontokra is ki lehet terjeszteni, ugyanis az is nagyon szimpatikus, ami a Gundellel mostanában történik. Ezt pedig lehet egyfajta varázstalanításnak, a misztikum lesöprésének is nevezni, mely során lehámozzák a kilencvenes évektől rápakolt frakkos pincéres pompát, a cloche-sal (csillogó fém tányérfedővel), a presztízsalapanyagokkal, valamint a főételekkel.
Ha pedig ezeket a feleslegeket lehántjuk, marad egy olyan étterem, amely leginkább az eredeti Gundel folytatása lehet, ami annak idején meghódította Budapestet, majd később a világot is, ha csak az 1939-es New York-i világkiállításra gondolunk, ahová egyébként Gundel Károly egy évvel korábban küldött paprikamagokat a termelőknek, hogy addigra megfelelő alapanyag álljon a rendelkezésére.
Valódi emlékeink erről a híres Gundelről persze nem nagyon lehetnek, mert a világháború után az államosítás és a szocialista rendszer ezt is alaposan leamortizálta, de például Gundel Imre muzeológus, Gundel Károly fiának könyvéből (Gasztronómiáról és Gundelekről) erről is kaphatunk információkat, anekdotákat.
Az, hogy a Gundel egyfajta reprezentációs helyszínné alakult, valószínűleg magától értetődő volt, hiszen nem volt más ilyen magas presztízsű helyszín akkoriban, és persze mind Kalla Kálmán, mind Litauszki Zsolt séf is nagyot alkotott itt. Mára azonban, a csúcsgasztronómia feléledésével, már megváltozott a helyzet. Ha valaki a fine diningot keresi Budapesten, könnyen rátalálhat.
Mire volna inkább szükség: elit konyhára vagy jó szakácsra?
Budapest idén másodszor adott otthont a Bocuse d'Or európai döntőjének. Arra még soha nem volt példa a Bocuse d'Or történetében, hogy egy város kétszer is megrendezze a csúcsgasztronómia Európa-bajnokságát, de ahogyan azt Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadéma elnöke mondja, ez az elismerés nem véletlen.
S miközben arról beszél, hogy hová fejlődhet még a magyar konyhaművészet, a sikertörténet hátterében felsejlik a valóság, konfliktusoktól sem mentes szelete.
Sokan úgy tartják, a levest forrón érdemes tálalni. Kezdjük mi is forrón: van értelme a Bocuse d'Or-versenyeknek? Csak azért kérdezem, mert az idei budapesti európai döntő után voltak olyanok, akik azt mondták: ebben a formában nem feltétlenül.
Az éttermek, a séfek döntő többsége és a szurkoló vendégek szerint ez egy nagyon fontos és hasznos versenysorozat. Nyilván vannak olyan félinformációkkal ellátott újságírók, szakírók, aki veszik a bátorságot, és bármit leírnak, még akkor is, ha ezzel csupán saját szegénységi bizonyítványukat állítják ki. Látszik, nem tudják, miről szól a Bocuse d'Or. Kikezdték 2016-ban is, és idén is olvastunk olyat, hogy volt olyan véleményformáló, aki még a nevét sem adta a mondataihoz. Lelkük rajta.
Miért mondja ezt, a kritikus hangok megfogalmazóinak nem lehet véleményük?
Erre csak annyit tudok mondani, hogy a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tagjai a nyilvánosság rendelkezésére állnak, így ha már valaki rólunk ír, az a minimum, hogy minket is megkérdeznek.
Ön mint a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, mivel érvelne a verseny védelmében?
Először is: nem gondolom, hogy a verseny védelemre szorulna. Sok európai ország sorban áll azért, hogy egy ilyen nagy presztízsű eseményt megrendezzen. Elnyeréséhez komoly pályázatot kell összeállítani és beadni. A döntés egyik szempontja az, hogy az adott térségben, régióban mennyire gazdag a gasztronómiai élet, milyen típusú éttermek működnek, a séfek, szakácsok milyen felfogásban nyúlnak hazai és nemzetközi alapanyagokhoz, ízekhez. Az országok vezetői és szakmai képviselői komoly pénzt és energiát fektetnek ebbe. A skandináv országok például húsz év alatt a világ élmezőnyébe küzdötték fel magukat. Magyarországról ugyan még nem tudjuk azt mondani, hogy gasztronómiai nagyhatalom lenne, de Budapest 2016 után másodszor is lehetőséget kapott arra, hogy 2022-ben megrendezhesse a Bocuse d'Or európai döntőjét. Erre még soha nem volt példa. Legyünk erre büszkék. Budapest ezzel olyan fókuszba került, amely turisták millióit vonzza ide, a vendégek megismerik a kultúránkat, gasztronómiánkat, és nálunk költenek.
Akkor kérdezem másként. Melyik a fontosabb: megnyerni a Bocuse d'Ort vagy megnyerni a vendégek gyomrát?
Mindkettő fontos. De a válasz így pontosabb: ahhoz, hogy megnyerjük a gyomrokat, a Bocuse d'Or egy jó lehetőség. A legtöbb új gasztronómiai fejlesztés, technológiai innováció ugyanis a versenyeken jelenik meg, és ez évek, évtizedek alatt leszivárog az éttermi kultúrába, felbukkan a bisztrók konyhájában. A kultúra részévé válik.
Viszonyom van Matilddal
Személyes vallomás lesz ez, amolyan coming out:
régebben csak csodáltam Matildot, ma már szeretem is!
Még a nyolcvanas években ejtett rabul a kecses ikerpár a „felszabon” ácsingózó siheder gimnazista koromban. Jöttem az edzésről haza, álltam a 7-es busz megállójában, és gyönyörködtem az angol neobarokk palota-párban, Klotildban és Matildban.
Nyári munkáim gyümölcsét, a borravalóként kapott kemény valutát a Klotild aljában költöttem el boldogan a „dolláros boltban”, ahogy később egyetemi ösztöndíjamat az épület túlfelén székelő John Bull Pubban, vagy a tér felőli oldalon a BÁV régiségboltjában. Nem is beszélve arról, hogyan csábított magához a közelmúltban itt működő Buddha Bar.
A szívembe mégis inkább Matildot zártam. Egyrészt azért, mert Krúdy Gyula itt, a Belvárosi Kávéházban vetette papírra a Szindbád-történetek jelentős részét, másrészt pedig azért, mert korai egyetemi éveim nagy szerelmét is itt csodálhattam minden hétvégén meg a Lidó kis kerek színpadjára feszülő műjégen siklani, hogy utána kéz a kézben hazáig görkorcsolyázzunk a pesti éjszakában.
Legutóbb pedig ennek a palotának a tetején koktélozhattam a város feletti naplementében gyönyörködve, nem is beszélve az Oscar-díj utáni bál ételeinek kóstolásáról a földszinten található Spagóban. Így aztán nem csoda, hogy a Duna utcai Krúdy-szoborral összekacsintás után, pozitív érzelmektől szívdobogva léptem be a pár napja újra nyílt kávéházba, a Matild Café & Cabaret-ba.
A hely, amely úgy feldúlja az ember lelkét, hogy egyfolytában oda vágyik vissza
Mondhatnám, életvirtuóz, hiszen ha tíz hektáron virgonckodhat az ember, és nem is akárhol, hanem Provence-ban, 1200, több mint ezeréves olajfától övezett kertben, látványnak a cannes-i öböl távoli látképével, akkor is csak a valóságtól igen távol eső szavakkal voltam képes illusztrálni, hogy hol is ebédezgettem a minap.
De ez a szavak dolga, a látvány és a vele járó lelki dúltság szívet szorongató drámai feszültsége pedig legyen a szellemé és testté.
Gyümölcsös, édes olajat ad a fák termése, amit a szomszédos olajütőben dolgoznak fel. Aranyló napsütésként vibrál az olaj az üvegben, szinte kézzelfogható vastagsága van, ahogy kicsurran a hagymalekvárral megkent focacciára.
Jacques Chibois, mondhatnám, régi motoros, a nyolcvanas években két Michelin-csillagosként gondoskodott a cannes-i fesztiválok sztárvendégeiről. Ő tényleg otthonról hozza a konyha szeretetét. Szülei malmot üzemeltettek, és amíg a búzából liszt lett, a várakozó farmeroknak főztek. Agráregyetemet végzett, neves séfek mellett gyakornokoskodott, majd 1982-ben átvette a cannes-i Royal Gray étterem vezetését.
Kamaszkor, amikor a srácok már arra is vágynak, hogy bélszínt egyenek
Eltelt egy hét, mégsem maradunk Pierre-történet nélkül. Ennek egyetlen oka van: Pierre mondja, meséli, előadja.
Éppen így történik most is, amikor – igen, megint időutazásban lesz részünk – keringőzni fogunk.
Ez a virtuális forgolódás elvisz minket a bélyegnepperek világába. Hiszen egykor hol máshol, mint a fővárosi Keringő presszóban ültek volna össze ezek a derék, bélyegeket gyűjtögető emberek. S ha már összegyűltek, adtak, vettek, kereskedtek, s közben fejben és lélekben utazgattak is.
Egy ilyen bélyegbarátság történetét meséli el Pierre, merthogy ő ebből tanulta meg, hogy ha valaki étterembe megy, illik kiöltöznie. De legalábbis fel.
De hogy jön ehhez a bélyeg? Nos, ez a podcast éppen erről szól. És persze az étterembe járás öröméről, meg arról, hogy a boldog emberek, különösen akkor, ha van pénzük, igencsak szeretnek jót enni.
Jót enni, jól enni, finomat. Megadni a módját.
Ha valaki ebben a történetben a tanulságot keresné, nem kell aggódnia, az is kihallható. Hiszen szerepel Edina, a nő, a Postakocsi, az étterem és Pierre, aki belecsöppen a férfivilág mélységesen mély valóságába. Éppen abba, ahová egy kamasz a lelke mélyén mindig is vágyik, s ahol a lényeg a bélszín, valamint a talp alá való cigányzene.
Aki pedig lemaradt volna az előző heti podcastról, amelyben Pierre arról beszél, hogy miért Marshall a máj, az ide kattintva meghallgathatja.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Már nem szóbeszéd a Dining Guide fődíja: a Rumour az év étterme
2022. május 16-án, hétfőn este tartották az Audi–Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát, amelyen kiderült, hogy
idén az Év Étterme a Rumour (magyarul pletyka, szóbeszéd) by Rácz Jenő lett.
- A Restaurant Best of The Best díjat a Stand Étterem kapta.
- Az első Az Év Cocktail Bárja díjat a Black Swan Budapest, a Fenntarthatósági Díjat az őriszentpéteri Pajta nyerte el.
- A Pastry Shop Best Of The Best díjat a Mihályi Patisserie kapta.
- Az Év Cukrász Teljesítményéért Menyhárt Attila vehetett át díjat.
- Az Év Cukrászdája pedig a Málna The Pastry Shop lett.
Különdíjat kapott a magyar Bocuse d'Or-csapat Az Év Szakács Teljesítményéért, Az Év Ifjú Séftehetsége a Rutin fiatal séfje, Pallag Dávid lett, a Dining Guide – Audi életműdíjasa Pintér Katalin.
Az Év Séfje az osztrák származású séflegenda, Wolfgang Puck, aki a tavalyi évben nyitotta meg első európai éttermét Budapesten. Az Év Éttermi Szervize díjat a Déryné vehette át, Az Év Borlapja nyertese a Felix Kitchen & Bar. Az Év Innovatív Konyhája díját a Mák Restaurant kapta, Az Év Ígéretes Étterme pedig a Szaletly Vendéglő és Kert lett – derült ki a gálán.
Gasztroszínház a zsűritagtól
A Rumour étterem Rácz Jenő séf és a Costes Groupot alapító Gerendai Károly közös vállalkozása. A külföldről hazatérő, hazai televíziós tehetségkutató főzőshow népszerű zsűritagjának első magyarországi étterme a hazai éttermi kínálatban újszerűnek számító, egyedi „chef's table” koncepcióval várja a vendégeit.
A Rumour a budapesti éttermi élet első, a séf személyére építő, őt a központba helyező étterme, amely nem csak a vendég gasztronómiai érzékeire kíván hatással lenni. A vendégeket a látványkonyhát körülvevő pult köré ültetik, és a vacsorát a séf, a sommelier és az egész éttermi személyzet vezetésével kísérik végig, egyfajta közösségi érzésre építve. Az étterem saját meghatározása szerint gasztroszínháznak nevezi a vacsoráit, ennek megfelelően a gasztronómiai élményt kiegészítő elemekkel, gegekkel jeleníti meg.
A Rumour ételkínálata az ismert, jól érthető és beazonosítható, biztonságos, klasszikus fine dining stílust képviseli, olykor formabontó tálalással. A tesztelések eredményeként és a hazai vendégközösség körében elért, a fine dining éttermi stílus népszerűsítésének eddig nem látott teljesítményét is figyelembe véve 2022-ben az Audi–Dining Guide Étteremkalauz a Rumour By Rácz Jenő éttermet Az Év Étterme díjjal ismeri el.
Fényre hívta barátait az Onyx, elkezdődött a visszaszámlálás
- Stílusos nyitány a 0 kilométerkőnél.
- Légy turista a saját városodban!
- Ismerd meg a múltat, lépj ki a fényre!
- A pezsgő alapborból készül!
- Az Onyx újranyitása még messze van, de a menü már készül, a neve: Metropolisz.
Ilyen kiránduláson sem jártunk még, de azt is ki kell mondani: ilyen tudatos tervezést sem nagyon láttunk még a magyar gasztronómiában, mint amilyen munkát az Onyx étterem csapata az elmúlt két esztendőben elvégzett.
Így startol az Onyx
Úgy gondolták ugyanis, hogy újragondolják az Onyx helyét és szerepét. Az éttermet ezért is verték szét 2020 őszén, szó szerint kalapáccsal. Az erről készült videót az Indexen már láthatták. Azóta eltelt néhány hónap, és most nagyon úgy tűnik, hogy a magyar gasztronómiai térben sikerült valamilyen egészen szokatlant létrehozniuk. Egy olyan alkotói közösséget, amely alaposan végiggondolta, folyamatosan csiszolja azt,
mit is jelent a gasztronómiában a városi lét, hogyan építhető fel rá olyan élmény, menüsor, melynek neve: Metropolisz.
Ennek a folyamatnak egyik állomása az a szimbolikus kirándulás, amely Budán, a Clark Ádám téren, a 0 kilométerkőtől indult 2022. május 14-én, érintette a Szoborparkot, a Sauska Borászat pezsgőket gyártó pincéjét, és véget ért az Onyx Műhelyében.
A Sauska budafoki pezsgőpincészete a nagyközönség számára ugyan egyelőre rendszeresen nem látogatható, ám a beruházás egyes szakaszait időről-időre megmutatják az érdeklődőknek. Ahogyan most mi is tettük. Az időpontokat a pincészet online felületein, pop-up jelleggel hirdeti meg.
Az Index stábja részt vett ezen a kiránduláson. A rendhagyó úti filmből kiderül, milyen utazásra invitálta barátait, vendégeit az Onyx csapata. Tartsanak velünk ezen a különleges városnéző, múltidéző, jövőt tervező, de nagyon is a jelenben élő túrán!
Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft. közreműködésével jött létre.
Kinek az öröksége a Gourmet Fesztivál?
Míg korábban a Gourmet Fesztivál valamilyen ételt vagy alapanyagot helyezett a középpontba, most egy olyan elvont fogalmat adott meg témául, mint az örökség, amit a szakácsok persze szabadon és kellőképpen személyesen is értelmezhetnek.
Mi is az örökség? Ha lecsupaszítjuk, akkor nagyjából azt jelenti, amit kaptunk a világtól, amit mi teszünk hozzá és amit aztán továbbadunk. Az persze messze mutató filozófiai kérdés, hogy nekünk ebben mi a szerepünk: esetleg pont megmaradni feleslegesnek, és nem nyomot hagyni, vagy éppen ellenkezőleg, az általunk helyes irányban értékeket létrehozni, esetleg csak jól sáfárkodni a ránk bízott talentumokkal, és kihozni belőlük a legtöbbet.
Ha a gasztronómiai örökségünket nézzük, akkor is nagyjából annyiféle megközelítést láthatunk, ahány szakács van e honban. Van, aki a szülőktől, nagyszülőktől érkező forrásokból táplálkozik, más a mester-tanítvány láncolatban kap és ad tovább értékeket, míg vannak olyanok is, akik maguk teremtenek örökséget. A Gourmet Fesztivál marketingfelvetésén túl érdekes lehet hát látni, hogy a rendezvény három szakácsa hogyan kezeli az örökséget.
Ferdinánd és bólesz
Mautner Zsófi, a Chilli és Vanília bloggere és a fesztivál műsorvezetője a Ferdinánd tekerccsel kívánta bemutatni az örökségét, amelynek módosított verzióját a fesztivál sajtótájékoztatóján meg is kóstolhattuk. A karcagi Ferdinándként is ismert desszert ugyanis eredetileg egy karamellesen pirult vajas-mazsolás kalácstésztás tekercs, amit Zsófi nagymamája készített ünnepekkor óriási adagban.
Miért marshall a máj, amikor lehetne marsall is, mégsem az?
Voltak kétségeink? Pierre messziről kezdi a marshallmáj történetét. Erre, mondjuk, minden oka meg is lehet, hiszen olyan magyar ételről van szó, amit írhatnánk így is:
marsallmáj.
Mégsem így írjuk, és ez a mai podcast éppen erről szól. S hogy a figyelmet kellően felkeltsük: a máj simán lehet magyar, ahogy marshall is. A sztoriban lesz Napóleon, Amerika és egy József is előkerül, akinek azért van köze a marshall máj névhez.
Szóval ez a máj a magyar gasztronómia zászlóshajóján kap helyet, és ez így rendben is van. No de ha nem Pierre-től volna szó, el sem hinnénk, hogy ebben a mesében lesz egy személyes történet is. Olyan korba ugrunk vissza, amikor jelen olvasóink jelentős része még nem is élt, aki pedig mégis, azok sem feltétlenül ott, ahol Pierre.
De lényeg 1969, egy hajó, Budapest, szóba kerül a Kex együttes, és egy dunai kikötő. Meg egy szlávos fejű szerepő is, Nyikita, aki futóversenyt rendezett a Kárpátia Étteremhez. A fogadás tárgya: aki későn érkezik, az fizet.
Ez a hajó fedélzetén ringatózó fiú azonban furfangosnak bizonyult, így a versenyt megnyerte, ám hogy hogyan is, azt csakis a podcastból lehet megtudni. Meg azt is, hogy Pierre akkor evett marshallmájat életében először, de nem utoljára.
Aki pedig lemaradt volna az előző heti podcastról, amelyben Pierre beszél, hogyan cipelt két, konzervvel teli bőröndöt Lengyelországba, s legfőképpen miért, az ide kattintva meghallgathatja.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Bíró bezár – Ha ez itt a vég, hát az nagyon derék
Budapest, Népköztársaság útja 80., 1984 májusának egyik délutánja. Bíró Lajos séf megérkezik. Az 1500-as Zsigát már Nissan Micrára cserélte. Belép a Vörös Sárkányba, hogy átvegye a konyhát a hölgyektől, akik reggel nyolc óta vágják a zöldséget, sütik a palacsintákat (ebbe babcsíra, káposzta, darált hús és fűszer kerül), töltik a tavaszi tekercseket, készítik elő a húsokat, hogy délután négyre minden készen álljon a séfnek. Bírónak a végére maradnak a mártások, a rizsfőzés a sült rizshez, majd hattól jöhetnek a vendégek. Ekkorra már csak egy segítő munkaerő marad a konyhán, aki a palacsintákat készíti, a sült rizst pörgeti, a húsételeket Bíró tolja ki.
Némileg alibinek egy kínai srác is van az étteremben, Tyutyunak hívják. Ő tölti a húsos batyukat (csiaoce, jiaozi, gyoza – ki milyen néven ismeri), de azért is alkalmazzák, hogy a vendégeknek fel lehessen mutatni, ha valaki megkérdőjelezné a konyha autentikus jellegét. Tyutyu amúgy festőművész.
Budapest első kínai éttermében illusztris vendégekből nincs hiány. Hofi Géza, Hegedűs Csaba, Koncz Zsuzsa, Presser Gábor is megfordul náluk, a pártfunkcionáriusok közül Berecz János is kedveli a helyet.
Az este két teljes telt házat tolnak le, Bíró négy séfkabátot használ el, pluszban tart még egy ázsiai stílusú makulátlan felsőt is, amelyben a vendégek közé megy. Az asztalok közé már akkor is szívesen kijár, de a kor sztárjai az éjszakából is ismerik, hiszen a séfnél a műszak után jön a folytatás a hajnali kettőig-háromig nyitva lévő helyeken, Miniatűr, Trojka, Éva sörbár. Akárhová megy, újra összefut vendégeivel:
a Miniatűrben például nem is tudtuk, hogy ott vannak Hofiék, csak amikor leültünk, érkezett a két francia pezsgő, és integettek, hogy egészségünkre. Mire mi ugyanúgy visszaküldtük, és így tovább.
Spíler, avagy tízéves a komoly kölyök
Minden és mindenki életében fontosak az ünnepek. A Spíler sincs ezzel másként, még akkor sem, ha ezúttal nem egy személyről van szó, hanem egy romkocsmáról Budapesten, a Gozsdu udvarban.
Bár, ha nagyon pontosan akarunk fogalmazni, romkocsma2.0 volna a meghatározás, amely hangulatában és valóságában mindent lefed és ábrázol, amit egy európai főváros adni képes lakóinak és a turistáknak.
- A Spíler olyan, mint egy belevaló srác egy Guy Ritchie-moziból.
- A nők kedvence, akinek mindig van egy sztorija.
- Elegáns, de nem fél feltűrni az ingujjat.
- Mint James Bond és Johnny Quid – egy emberben.
Attól most tekintsünk el, hogy a gastropubhoz kitalált történet valóban filmbe illő, megregényesíthető, de amikor Zsidai Roy tíz évvel ezelőtt azt mondta az akkor éppen megnyíló Spílerről, hogy a gondolat, hogy Budapesten, a Gozsdu udvarban legyen egy ilyen vagány hely, akkor tényleg arra gondolt, hogy ha máshol nem is, de itt lüktet az élet. Akkor egy másik világvárosba utazott el, New Yorkba, ahol az élet, mint tudjuk, szintén lüktet, és olyan inspirációkkal tért vissza, melynek eredménye az, ami ma a Spíler.
Nos, a tizedik születésnapra maga Mucsi Zoltán színművész látogatta meg a Spílert. Az ok egyszerű. A Spíler születésnapi ajándékot kapott: egy igazi Mucsi-féle rövidfilmet.
Ezen a forgatáson járt az Index stábja, és Mucsi Zoltán kedvesen és figyelmesen osztja ki a kíváncsi riportert arról, hogy... De ezt inkább mondja el ő, a lejátszóra kattintva megtudható.
Megkóstoltuk: ezt főzte a magyar séf a sztároknak az idei Oscar-gálán
Nincs abban semmi eget rengető, ha a nemzetközi filmvilágból Magyarországra látogató híresség betér egy honi étterembe, és ott jól érzi magát. Az is természetes, hogy a vendéglátóhelyek ezt megörökítik, büszkén rakják ki a sztárokról készült fotókat az étterem falára.
Így fedezhettük már fel évtizedekkel korábban a Gundelben Catherine Deneuve-Öt vagy Paul Newmant, a Pierrotban Melanie Griffitht vagy Anthony Perkinst, az Alabárdosban Roger Moore-t vagy Orson Wellest.
Sokat köszönhet a hollywoodi filmeseknek a Rosenstein vendéglő is, ahol többek között Helen Mirren, Robert de Niro és Jeremy Irons pillant ránk a képkeretekből. A mai idők sztárjai, ha nem a paparazzifotókon bukkannak föl, vagy a szomszéd asztaloknál ülők örökítik meg őket, akkor saját maguk posztolják az élményt közösségi oldalukra, komoly „marketingörömöt” szerezve az étterem számára.
Így tudunk arról, hogy Jamie Lee Curtis pazarul érezte magát a Kollázsban, Cate Blanchet a Leo Rooftop Barban, Eva Mendes és Ron Perémann a Biarritzban, Mel Gibson a Prime Steak House-ban, Mila Kunis és Ashton Kutcher a szentendrei Aranysárkányban.
Az viszont sokkal ritkábban adódik, hogy egy híres magyar vendéglátós vagy séf az Újvilágban kápráztassa el a közönségét, főképp olyanokat, akik híresek és gazdagok lévén a legjobbhoz ízekhez és kiszolgáláshoz szoktak.
Vastag szalámihoz vastag vodka jár
Ilyet már ettünk. Nem keveset. Mindenki. Életében legalább egyszer biztosan.
A mai téma: a konzerv.
Ettől szótól egy magára valamit adó gasztronómiai lelkesedő a legtöbbször rosszul lesz, mondván, a konzerv olyan étel, amit megfőznek, összedarálnak, pácolnak vagy sűrítenek, aztán belepréselik egy fémedénybe, amit jobb esetben úgy zárnak le, hogy a levegő nagy kárt ne tehessen az ételben.
És most szó ne essék tartósítószerről, állagjavítóról – jaj, micsoda szavak, szentségtörés, séfkáromlás, ilyenek…
Pedig a konzerv nagyon is jó dolog. Ha nincs más. Az űrhajósok sem sokat főznek odafent, például. Aztán a katonaságnál szinte mindig ezt adják, ha a baka terepre megy. A gulyáságyú már maga a luxus, és a Michelin-csillagokat sem elsősorban a tábori konyhákra tervezték. Pedig, ha az éhség és annak csillapítása fontos szempont, akkor valahol a sátrak alatt is rá lehetne találni az igazságra.
Nos, Pierre egyszer két bőröndre való konzervet is vásárolt. A klasszikusokat vette le a polcról, káposzta, sólet, löncshús, pacal, sprotni is volt talán, mert akkor éppen úgy érezte, hogy Lengyelországban erre szüksége lesz.
Azok a bizonyos nyolcvanas évek azonban gyakran megtréfálták azokat, akik jelenkor történelmi eseményeit a hírekből akarják megismerni – és a hírek már a XX. században sem voltak feltétlenül pontosak, legfeljebb ideológiától izmosak, talán vágyaktól terheltek. A szükségállapot azonban keményhasú konzerveket szül, és ilyenből az emberiség történetében akad bőven.
Vagyis ez a podcast most arról szól, hogy látjuk Pierre-t magunk előtt, amint áll a lengyel valóság kellős közepében. Tél volt, hó esett, és voltak ünnepek is. Pierre ment volna előre, de a konzervekkel megrakott bőröndöt csak katonai segítséggel tudta taxiba pakolni.
A történet vége ezúttal hepiend, és előkerül egy üveg vodka is, mert vastag szalámihoz vastag vodka jár.
Aki nem hallotta volna Pierre előző heti történetét, amelyben egy olyan férfi sorsáról mesél, akit halálra ítéltek, ám hiába menekült meg a bitófától, sorsa Párizsban utolérte, az ide kattintva most megteheti.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Galuska dúrban, sóska mollban – az ízeknek is van frekvenciájuk, ön is hallja?
Budapest térképén egyoktávnyi távolságra van egymástól két olyan étterem, két olyan kis csapat, amelynek tagjai elszántan hisznek a szerzői konyhában. Szimbolikusnak érzem ezt az oktávnyi távolságot. Az oktáv az alaphangtól számított nyolcadik hang. Ha elértük egy alaphang oktáv hangját, a hangsorunk újrakezdődik.
Kami és Rutin
A két étterem közül – anélkül hogy tudna egymásról – az egyik Budaörsön, a másik Újpest szélén megszállottja az ízeknek. Nem törődnek válsággal, munkaerőhiánnyal, inflációval, túlélik, mindent túlélnek, mert jó értelemben vett küldetésük van, a tehetségüknek, elszántságuknak, tántoríthatatlanságuknak köszönhetően az ízeket – mint zenei hangokat a zeneszerző – komponálják egymás mellé, mintegy zeneműveket létrehozva konyháikon.
Abszolút hallása kevés embernek van, mint ahogy abszolút ízérzéke is csak keveseknek, és még kevesebben vannak azok, akik érvényes „ízműveket” képesek létrehozni.
Úri huncutságok a konyhában, avagy nagyon nem mindegy, mivel főzünk
A cikk második részében a mixerekről, turmixokról, tálas keverőgépekről, sous-vide-technikáról, a vákuumról és a designról írunk, míg az első részében a sütők, hűtők, edények és a kések trendjeit vizsgáltuk, erről itt olvashat.
Ahogyan azt már az első részben is írtuk, a konyhai eszközöknek van egy olyan köre, amelyek szükségesek, megkönnyítik a munkát vagy éppen magasabb szintre is emelhetik a végeredményt. Illetve vannak olyanok is, amelyeket először nagy lelkesedéssel forgatunk, használunk, majd szépen lassan túl körülményessé, feleslegessé válnak, és túl sok helyet foglalnak.
Így ezzel a tapasztalattal felvértezve érdemes gondolkozni, reálisan mire is van szükségünk? Emellett a Konyhakiállításon azzal a gondolattal is eljátszottunk, ha végtelen méretű konyhánk és kiapadhatatlan pénztárcánk lenne, mit is vennénk.
Mixer, turmix, keverőgép
A felső kategóriás készülékeknél érdekes, hogy az indukciós technológiával működő, melegítésre is képes mixer mekkora sikert futott Magyarországon és Európában, ahol a profi konyhákon már-már sztenderdfeleszerelésnek számít. Az amerikai szakácsok meg is szoktak lepődni, hogy miért éppen egy bébiételekre kitalált eszköz lett kötelező felszerelés nálunk az éttermeknél.
A konyhákon mindeközben a sok funkcióból szinte mindenki csak a turbó fokozatú turmixot használja. A tapasztalatok pedig azt mutatják, hogy igazából pont erre is jó, ezért egy igazán bivalyerős turmixszal talán jobban járunk.
A burgonyapüré például a gyors fordulattól szappanos állagú lesz, míg a hollandi szósz esetében sem hoz a csúcsnak megfelelő minőséget, így a jobb csillagos helyeken a klasszikus emulziós mártást és a burgonyapürét szinte mindenhol kézzel készítik. Otthon viszont a krémleveseknél és például a madártej esetében vagy éppen a bébiételekhez jól szolgálhat.
Nálunk otthon valahogy úgy alakult történelmileg, hogy a turmixokból lett a legszerteágazóbb felesleges eszközpark. A nagy keverőgépünkhöz járt egy turmixfeltét, ahogyan az aprítóhoz (kutterhez) is, és ehhez jött még az említett melegítésre is alkalmas turmix, amit egyébként a Bocuse d'Or egyik hazai versenyzőjétől vettem meg jutányos áron. Ő, úgy látszik, akkor már rájött arra, hogy mennyire felesleges is egy ilyen otthon. Egy idő óta nálunk egy kancsó és egy nagyon erős botturmix sokkal hatékonyabban és helytakarékosabban működik.
Nem a többmilliós csúcskonyha tesz jó szakáccsá
Az utóbbi idők filmjei, meséi, vetélkedői gyakran szólnak arról, hogy az otthoni szakács is lehet olyan elhivatott, tehetséges, mint egy profi séf. Az amatőr szakácsok gyakran gyakorlatlanok, ám lelkesek, viszont nem ritka, hogy úgy gondolják, azért nem lesz igazán jó a főztjük, mert nekik nincsenek meg az éttermi konyhák gépei, kütyüi, amelyek ezt lehetővé teszik.
Az esetek többségében messze nem erről van szó. Van rá példa, hogy nagy séfek pont azzal gyakorlatoznak, hogy minél rosszabb minőségű késekkel, gyengébb eszközökkel is ugyanolyan csúcsminőségű ételt tegyenek tányérra, mint máskor.
A magas szintű főzés igen nagy mértékben függ az alapanyagok és a készítési eljárások készségszintű ismeretétől, valamint a műveltségtől is, hogy ismerjék az eddigi nagy séfek munkáit, illetve hogy a szakács a saját gasztrointelligenciáját mozgásba lendítve hogyan tud mindehhez hozzátenni.
Az eszközöknek mindenesetre van olyan köre, amik szükségesek, megkönnyítik a munkát vagy éppen magasabb szintre is emelhetik a végeredményt. Saját tapasztalatból táplálkozva azonban igen sok olyan eszköz is bekerül a konyhába, amit először nagy lelkesedéssel forgatunk, használunk, majd szépen lassan rájövünk, hogy túl körülményes, felesleges, sok helyet foglal, aztán jó ideig kerülgetjük, majd leírjuk a veszteséget, és elkerül az egyik fiók hátuljába, vagy kikerül a tároló Taigetoszára.
Megmenekült a kivégzéstől, ám sorsa Párizsban utolérte
Ez most bonyolult lesz. Pierre legalábbis ezt állítja. Ám nem kell megrémülni, mert amikor az Index gasztroesztétája így kezdi mondandóját, már tudjuk, önmagáról mesél. Pontosabban olyan történetet mond el, amelyben a szerző, a mesélő valamilyen módon benne van. És lássuk be, Pierre mikor nincsen benne egy történetben. Különben nem mesélne róla.
S hogy fogalmazzunk konkrétabban: Pierre regényt ír. Elég régóta, de egy regényhez azért idő kell, különösen úgy, ha az Mednyászky Cézárról szól. Báró aranyosmeggyesi Mednyánszky Sándor Cézár római katolikus lelkészről.
Most persze joggal kérdezhetnék, hogy ez egy gasztroblog, nem pedig irodalom- vagy kultúrtörténeti szemle, hogyan jön ide ez a 32 éves korában, 1957-ben öngyilkosságot elkövető főnemes, ám éppen az a tény, hogy minderről Pierre mesél, a garancia arra, hogy egy ezüstvilla biztosan előkerül, vagy üvegpohár, ám itt azért többről van szó.
Hősünk, vagyis Pierre regényének hőse a Szabadságharc bukása után, 1849-ben megmenekült a kivégzéstől, ez már önmagában is kalandos, majd – családi kötődései miatt – franciaországi emigrációba kényszerült. Idegenben próbált élni és túlélni, beilleszkedni a társadalomba, a maga módján, persze. Már amennyire egy zsongó, rojalisták, köztársaságpártiak és zsarnokrajongók vitáinak és csatározásaiban ez lehetséges volt. A lelkész élete olyan kalandos, hogy az valóban regénybe illő, a Tövismadarak ehhez képest romantikus elbeszélés, vagyis kíváncsian várjuk Pierre regényét.
Édes élet, ha van hozzá pénz
Szóval, amikor Mednyánszky Cézár éppen Párizsban ette az emigránsok keserű kenyerét, társai meg bámulták a megfizethetetlen kurtizánokat, mégis volt egy szép szokásuk. Amikor valamelyik menekült pénzhez jutott, azonnal megadták a módját annak, hogy rendesen megvacsorázzanak. Nem is akárhol, hanem olyan helyen, amely méltó nemesi származásukhoz,
és ha hiszik, ha nem, ez a hely, ahol a magyar emigránsok boldoggá ették magukat, nem más, mint a ma is működő La Grand Véfour.
Az étterem volt már 3 Michelin-csillagos is, manapság éppen kettő, ám a tulajdonosok nem estek kétségbe, mert nyitottak egy bisztrórészleget is, amolyan lebutított La Grand Véfourt. De ez a hely már anno is kiemelkedett a többi közül, és nem csupán azzal, hogy aki oda belépett, az olyan enteriőrben érezhette magát, mintha királyi palotában járna. Mert a boldogság a konyhán készült, és aki azt is éhezi, az nem csupán az ételt vágja nagy késsel, merít mély kanállal.
Ha kíváncsiak arra, hogy egyszer mit evett itt Victor Hugo író, muszáj lesz rákattintani a podcast lejátszógombjára.
Aki pedig lemaradt volna a múlt heti adásról, amelyben Pierre az utolsó budai úrról mesélt, aki pizsamában járt kocsmába, ide kattintva meghallgathatja a fura alak történetét.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Egy olasz étteremben nem lehetsz olasz, csak ha annak születsz
Ha már semmi nem működik, akkor jön az, hogy menjünk olasz étterembe, mert abból baj nem lehet. Mert az olasz étterem örök, maga a biztonság, ott nem érhetnek durva meglepetések; az olasz konyha egyszerű, semmi felesleges vircsaft, minden az, ami.
Aki soha életében nem főzött, az is tudja, mi fán terem az olasz konyha: pizza, meg a spagetti, azt nem lehet elszúrni, ennyi. Ez esetben még a lokáció sem számít, mert egy olasz étterem alapjaiban mindenütt a világon ugyanolyan.
Lehetsz a világ bármelyik pontján, a sztenderd olasz étterem kis darab Olaszország. Van, ahol ezt csúcsra járatják és rámennek a totális illúzióra, és van, ahol diszkrétebben jelzik, hogy ki itt belépsz, búcsúzz el a megszokott miliődtől, mostantól valahol Olaszországban vagy.
Még jó, hogy nem kötelező olaszul beszélni, bár megjegyzem, sokkal jobban esik egy étel, ha eredeti nevén rendeljük meg. Egyfelől van az az illúzió, hogy beszélünk olaszul, tehát emberszámba vesznek, másfelől egy olasz étel bármilyen más nyelven csak egy átlagos étel, hiányzik a szíve, lelke, amit a dantei nyelv dallamossága, poétikus mivolta biztosít számára.
Az utolsó budai úr – pizsamában
Vajon ki lehet? Ez fontos kérdés. Mert az sem biztos, hogy Pierre valóban az utolsó budai úrról mesél, hiszen ha így volna, ma nem is élnének közöttünk budai urak?!
Pedig bizonyára vannak, nem is kevesen, ám ez az utolsó budai úr, akiről ebben a podcastban hallani lehet, bizonyos szempontból tényleg az utolsó.
Márpedig ha egy történet Krúdy Gyula-idézettel kezdődik, akkor nyugodtan elhihetjük, hogy az utolsón túl mindig van egy utolsó. Úrból is.
No, de ki is ez a titokzatos utolsó? Ha a lejátszóra kattintunk, kiderül. Ám önmagában ez még nem elegendő a megfejtéshez, nyilván rájöhettünk már, hiszen olyan történet, amelyben Pierre nem szerepel, talán nem is létezik – legalábbis kitalálni nem lehet.
Szóval előkerül egy templomépítő, egy galambtenyésztő, tisztek és úri dámák, özvegyek és szalámik – elvégre ez egy gasztronómiai blog –, ahogyan éttermek és városnevek is.
Az élet kész utazás, különösen a múltban való bolyongás az. Aki ebbe a történetbe csöppen, az telibe kapja a valóságot. Úgy persze, ahogyan arra Pierre emlékezik.
De a lényeg, hogy a múlt szövetéből előlép
- egy úr,
- ősz bajuszú,
- egyenes tartású,
aki éjjel, pizsamában lesétált a várban a kármentőbe, s mert kedve úgy tartotta, urizált. Állt a pultnál, itta a fröccsöt.
No, ezt a történetet múlja felül, aki tudja. Ha pedig nem, hallgassa Pierre múltból születő meséit.
Ha valaki lemaradt volna a legutóbbi történetről, amelyben Pierre arról mesél, hogy böjt után megérkezett a húsevés ideje, az kattintson ide.
Pierre gasztroesztéta.
Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Az eltűnt idő nyomában, avagy így tér vissza Budapestre a grand café kultúra
Amikor Gyergyai Albert a modern francia irodalom nagy tudora, tanára végre befejezte „Az eltűnt idő nyomában” című Marcel Proust-regény fordítását, úgy döntött, hogy belátogat kedvenc kávéházába.
Ahogy kitette a vége pontot, leballagott a Centrálba, ahol a szokásos, mindig élcelődésre kész társaságot találta – többségük a Nyugat folyóiratban publikáltak. Gyergyai meghallgatta a legújabb vicceket, odaköszönt a teraszon üldögélő Gerevich Tibornak, és a mindenkit nevén szólító pincértől rendelt egy croque monsieur-t. A pincér értetlenül nézett vissza rá, Gyergyai bosszúsan magyarázta, hogy egy sajtos-sonkás szendvicset szeretne, de közben rájött, hogy hiába magyaráz.
Az a bizonyos szendvics az éppen most befejezett regényfordításának egyik étele, és ez idő tájt, 1935 tavaszán, nem volt ismert a magyar kávéházakban. De a pincér feltalálta magát, kivallatta a mestert, térült-fordult és hozott egy aranyszínűre pirult tósztkenyeret, amelyben sonka és olvadt sajt illatozott.
Íme: a Croque Monsieur – mondta büszkén, és letette Gyergyai elé az asztalra.
Állítólag a croque monsieur néven ismert sajtos-sonkás szendvics első irodalmi említése Marcel Proustnak köszönhető 1918-ból, bár többen állítják, hogy már ennél korábban is szerepelt francia grand cafék étlapján, de az biztos, hogy ha Proust említette, akkor ette is. Ez a francia háztartások legkommerszebb fogása, fehér kenyérből, tósztkenyérből készül. Az ínyenc változatban a kenyérszeletet, ami édeskésebb, mint az átlagos kenyér, beforgatják tojásba, és úgy pirítják meg vajjal kikent serpenyőben, sonka és sajt megy hozzá. Férfias falatnak fordíthatnánk, de nem kell aggódni, a nőknek is van falatjuk.
Rovataink a Facebookon