Elkezdődött a Gundel varázstalanítása

2022.05.26. 12:01

Van a kerthelyiségekben egy tökéletes pillanat, amely akár egy óráig is elhúzható, ha ügyesek vagyunk. Legutóbb ezt az időmanipulációt a Gundelben sikerült átélni. A pontos receptje vélhetően egyénenként változik, így esetünkben az aperitif, az előétel és a főétel után következett be, amikor az ételekhez elkortyolt két pohár sör után a desszerthez a pohárka zölddió-likőr érkezett. Az érzést röviden talán a mindennel való megelégedéssel lehetne leginkább leírni, amikor az éhség, a szomjúság, és úgy általában a vágyak már nincsenek a képben.

Sem a szerveztünk, sem az érzékeink nem kívánnak már semmi többet, és amit desszertként eszünk, valamint a folyékony ízbomba, amivel éppen csak átnedvesítjük a szánkat, már mind csak bónusz, ráadás, örömjáték.

Ez az átélt érzés szerencsére nem az első volt számomra, remélhetőleg nem is az utolsó, de a megújult Gundel kertjében jó volt azt látni, hogy mintha mindent ennek az élménynek rendeltek volna alá, így ez alól kivonni magunkat, és objektíven beszámolni a kertről nehéz lenne. Ezt tehát érdemes leírni előjáróban. Egyrészt, mert ha valaki ezt keresi, az átélheti itt, másrészt, hogy az elfogultságot jelezzük.

Az elfogultságot pedig további pontokra is ki lehet terjeszteni, ugyanis az is nagyon szimpatikus, ami a Gundellel mostanában történik. Ezt pedig lehet egyfajta varázstalanításnak, a misztikum lesöprésének is nevezni, mely során lehámozzák a kilencvenes évektől rápakolt frakkos pincéres pompát, a cloche-sal (csillogó fém tányérfedővel), a presztízsalapanyagokkal, valamint a főételekkel.

Ha pedig ezeket a feleslegeket lehántjuk, marad egy olyan étterem, amely leginkább az eredeti Gundel folytatása lehet, ami annak idején meghódította Budapestet, majd később a világot is, ha csak az 1939-es New York-i világkiállításra gondolunk, ahová egyébként Gundel Károly egy évvel korábban küldött paprikamagokat a termelőknek, hogy addigra megfelelő alapanyag álljon a rendelkezésére.

Valódi emlékeink erről a híres Gundelről persze nem nagyon lehetnek, mert a világháború után az államosítás és a szocialista rendszer ezt is alaposan leamortizálta, de például Gundel Imre muzeológus, Gundel Károly fiának könyvéből (Gasztronómiáról és Gundelekről) erről is kaphatunk információkat, anekdotákat.

Az, hogy a Gundel egyfajta reprezentációs helyszínné alakult, valószínűleg magától értetődő volt, hiszen nem volt más ilyen magas presztízsű helyszín akkoriban, és persze mind Kalla Kálmán, mind Litauszki Zsolt séf is nagyot alkotott itt. Mára azonban, a csúcsgasztronómia feléledésével, már megváltozott a helyzet. Ha valaki a fine diningot keresi Budapesten, könnyen rátalálhat.

Korok és törzsasztalok

Közben az is kiderült, hogy a puccparádé célra a Gundel nem is az igazi, mert túl nagy. Itt annak idején akár ezerfős rendezvényeket is tudtak szervezni, a drága csúcsgasztronómiára ennyi embert pedig nem lehet bevonzani. Ma már ugyan némileg kisebb lett a kert, de összesen most is képesek több száz főt fogadni. Mint az Gundel Imre könyvéből is kiderül, az eredeti felállás szerint a helyszín egyszerre volt a bakák és cselédszerelmük célpontja, ahová a vurstli mutatványosai utána a kertben

ihattak egy sört, valamint ehettek akár csak egy főtt tojást pörköltszafttal és burgonyával, vagy virslit a levében. Mindeközben ugyanide látogatottak a tehetősebbek és az arisztokraták, akik rákpörköltet és pezsgőt fogyasztottak, és persze az iparosok, kereskedők, ügyvédek is. Ha pedig a pincér egy „csóróra” próbált drága ételt rásózni, akkor Gundel Károly maga rúgta ki az állásából.

Ez a fajta társadalmi rétegződés mára persze megszűnt, és a kor törzsasztalai is mint közösségi fórumok, de a helyet nemrégiben átvevő üzemeltető cégben az alapgondolat az eredeti szemléletnek megfelelően született meg:

legyen a Gundel ismét mindenkié

– mesélte nekünk Kőrössy Zoltán, az új üzemeltető Eventrend Group egyik alapító tulajdonosa a kert tesztelésekor. Ahogyan persze akkor sem engedhette meg magának mindenki, hogy bármikor bármilyen ételt és italt fogyasszon, ma sem igaz ez, de az elmondható, hogy egy-egy sört, egy-egy egyszerűbb fogást vagy csak egy kávét egy somlóival egyszer-egyszer szinte bárki beiktathat. Ehhez pedig az is fontos lenne, hogy egy adott helyet

ne csak akkor kezdjünk el értékelni, ha egy neves nemzetközi turistalistára felkerül, hanem valóban fontosnak kellene lennie nekünk, magyaroknak és a sajátunknak tekinteni az olyan több mint száz éve velünk élő gasztrokulturális helyeket, mint a Gundel.

Ez pedig azért is fontos helyszín, mert a magyar konyha szinte összes fontos fogása itt született. Ezt ők a Nemzeti 11-ként emlegetik, mert olyan tizenegy ikonikus magyar fogást tartalmaz, amelyek a Gundelhez kötődnek. Ha pedig a világ konyhái világbajnokságot játszanának, akkor mi ezzel a csapattal indulhatnánk.

Persze azzal lehet vitatkozni, hogy esetleg ez csak klubcsapat lehetne, de akkor meg nagyjából olyasmi, mint a Fradi, ami sokak számára nemzeti ügy. Arról mindenesetre meggyőződtünk, hogy ha egy külföldinek szeretnénk megmutatni, hogy milyen is az igazi magyar konyha modern felfogásban, akkor Wolf András corporate chef és Moldován Viktor executive chef munkája nyomán nem kell aggódnunk – az alapanyagok, a technológia és az ízkombinációk is mind a helyükön vannak.

A Nemzeti 11 nyári mezben:

  • Tokaji aszúban érlelt grillezett libamáj, fűszeres meggyel és kaláccsal
  • Gulyásleves házi csipetkével
  • Újházi tyúkhúsleves házi metélttel
  • Palócleves bárányhúsból
  • Kárpáti fogasfilé gombával és rákkal, vajas mártásban
  • Paprikás csirke nokedlivel és tejfeles uborkasalátával
  • Érlelt hátszín „300 g” Budapest módra, konfitált burgonyával
  • Mangalicakolbászos, tojásos lecsó
  • Az eredeti Gundel-palacsinta
  • Somlói galuska
  • Rákóczi-túrós

Minden elemet pedig úgy alakítottak ki, hogy ahhoz a teljességélményhez konvergáljon, amit az elején említettünk.

A ház gin-tonikja étvágyat gerjeszt, megadja a kellemes várakozás csábítását a maga fanyar borókásságával, gyümölcsösségével, citrusosságával. Ezután az előétel, a gravadlax technikával pácolt és fekete szezámmagos morzsával megszórt pisztráng még mindig a kedvcsinálásáról szól, amikor a párfalatnyi hal zöld almás uborkasalátával érkezik. Majd a palóclevest a valaha kóstolt legjobbak között említhetném, ahol a lé pont egy picit savanykás, a bárányhús megtartotta a haraphatóságát és a bárányízét, valamint úgy általában is az összes levesbetét külön készült, ezért pont megfelelő állagú. A vékonyra gyalult pácolt lila burgonya pedig egészen meglepő a maga savas, nyerses jellegével. Majd jöhetett a főétel is, amikor is a mangalicatarjára esett a választás, amely hentes módra készült petrezselymes rizzsel.

Meditációs sörkert

Bár a tapolcai sorkatonaság során szerencsétlenségemre rengeteg borzalmas hentestokányt volt alkalmam kóstolni, abban persze bízhattam, hogy itt nem kell tartani a mócsingoktól és a szétesett zsíros szafttól. Legfeljebb attól, hogy a mangalicából nem hozzák ki a benne rejlő lehetőségeket.

Ezt a bűnös mulasztást azonban nem követték el, és a tarjában a kötőszövetek szépen fellazultak, a zsír pedig éppen úgy olvadt, hogy meglágyítsa, szaftosítsa a végeredményt, míg a pirult pecsenyés jelleget is megkapta, nem volt főtt íze, mint sok helyen, ahol a sous-vide technológiát nem lövik be megfelelően. Az alaposan lepirított vékony sonka és uborka pedig koncentrált ízt adott mindehhez.

És ezzel már meg is érkeztünk ahhoz a pillanathoz, amivel a cikkünket kezdtük, a közép-európai sörkert-meditációs élményhez.

Ezt a mediterrán népeknek a tengerparti bár adhatja meg, míg az alpesieknek a hütte, mi viszont a platános ligetben élhetünk át hasonlót – esetünkben egyedien magyar megközelítésben.

Ehhez pedig az is hozzájárul, hogy az egymást váltó vonószenekar és a bárzongorista éppen megfelelő hangerővel játssza a könnyen befogadható, nemzetközi és hazai slágerekre építő bárzenét. A zavaró körülmények is kellőképp visszaszorultak, a kerthelyiségben például csak kint, a bejáratnál lehet dohányozni, így a bűz sem rontja a hangulatot.

A gyerekek sem unatkoznak, és jól le tudják foglalni magukat a játszótéren, akár vízilófejekre célba dobálva, hiszen annak idején a kis Gundel gyerekek is itt rohangálhattak, ha éppen Latinovits Zoltánnak, Freinresz (később Bujtor) Istvánnak vagy Freinreisz Károlynak hívták is őket, így a családbarát hozzáállás is fontos hagyomány itt. Még egyébként a kutyák sem kényszerülnek kunyerálásra, mert nekik is lehet választani a külön étlapról.

Az árnyas fák között pedig éppen megfelelő erővel szűrődik át a nap, így minden adott, hogy az idő sebességét a lehető leglassabbra tekerjük, és a szánkba megforgassuk a savanykásan édes túrós palacsintát rengeteg friss gyümölccsel és vaníliasodóval, majd a ház mély ízű diólikőrjét cseppenként adagoljuk, és hagyjuk, hogy a világból egy kicsit kipottyanjunk.



  • Hírek
  • Lakáshitel