Éticsigák ilyen boldogan még soha nem feküdtek krémágyon

Van, hogy egy hely a névadással egyszer és mindenkorra meghatározott pályára álltja magát, és hiába változik többször is, lényegében szinte mindenben, ételstílusban, belsőépítészetileg, a név, ami valamikor átütő sikereinek emblémája volt, mára esetleg terhes, túlzottan is egy irányba mutató profilt jelez.

Valami ilyesmit gondolok az Arany Kaviár étteremről, amely névadás az alapításkor egyfelől autentikus orosz ihletésű konyhát jelzett, másfelől a ritkaságnak számító hiteles forrásból származó kaviár elérhetőségét.

Arany is meg kaviár is: volt ebben némi, kevésbé fellengzős, mint inkább értékjelző párosítás, ha már kaviár, akkor veretes, többkarátos, fémjelhiteles készítmény legyen. Megbízható forrásból, szakszerű tálalásban, hozzáértéssel készült kiegészítőkkel.

Az persze magától értetődő, hogy a kaviár nem olcsó mulatság, de amúgy az orosz konyha klasszikusai árban nem tértek el az akkoriban éppen ébredező magyar konyha hasonlóan igényes készítményeitől. Sosem múló érdemei vannak az étterem tulajdonosainak, mert azzal, hogy magyar tenyésztésű tokhalkaviárral dolgoztak, piacot teremtettek, az egész üzletágat élénkebb fejlődési pályára állítottak. Bátor kísérlet volt, kitartással és hittel csinálták. Ma már különböző származású kaviárokkal dolgoznak, önálló üzletággá fejlesztve a forgalmazást.

Arany aura

Volt ez süppedős bársonnyal bélelt medvebarlang, majd ezt a fazont meghaladva, belső udvaros, fehér télikertes, ropogós abroszos rejtekhely. Manapság már nyoma sincs a bársonynak, üvegfallal leválasztott laboratóriumi tisztaságú konyha látványa fogad jobbról, szemben impozáns, a teljes falat elfoglaló bortároló, balra, beljebb haladva tágul a tér, ami összeolvad a belső kertig nyúló újabb térrel. Magától értetődő eleganciát, intimitást biztosít az asztalok egymástól távolabb eső elhelyezése. Aurabiztos kialakítás.

Nem mondtak le teljesen az orosz konyha szívet melengető klasszikus fogásairól, de inkább már csak mutatóban vannak, mintegy felidézve az étterem idestova harmincéves történetét, kulináris útvonalának néhány jelentősebb állomását. Az igazi profil egyedülálló a maga nemében, mert sehol máshol nincs ilyen gazadag választék halfélékből. A halas menüsor, amelyekből egyenként is lehet válogatni a progresszív magyar–francia konyhai eredmények nyomvonalán haladva igen egyedi kulináris élményt nyújtanak. Személyes indíttatású, szerzői konyháról van szó.

Éticsiga krémágyon

Ennek bevezetéseként, földközelben maradva egy rejtőzködő aprósággal indul a kaland. Szépen pirult brikklap fedezékében található a sós pisztácia krémágyon nyugvó éticsiga, savanyított akácvirág ízesíti, továbbiakban a kakukkfű diszkrét bája is felcsillan, a csiga pedig klasszikusan főtt-pirított eljárással készült, snidlinges, fehérboros ízesítéssel, mindazonáltal minden előzőekben felsorolt kiegészítő izgalmasan új dimenzióba helyezi ezt az ételt, a savak és gyümölcsös, földes ízek rásegítésével. Ami magasan megkülönbözteti az átlagtól, hogy sikeresen vegyíti és tartja életben, sajátos harmóniába rendezi a felsorolt nyersanyagok ízeit, amelyek így egyenként is érvényesülnek.

Az éppen csak alacsony hőfokon kezelt leányfalui füstölt pisztráng, tésztába töltött erdei gombákkal, pirított kucsmagombával, mangó ecetben marinált zellerrel, pisztrángikrával igazi nagy hatótávolságú ízrakéta, hosszú kondenzcsíkkal. De ez még csak a harc kezdete, mert igazán a füstölt paprika nyomait is magán viselő halesszencia, mondanám „halászlének”, de annál erőteljesebb, selymesebb, a fentebb felsoroltakat körülölelő lé, ami újabb fokozatú robbanást okoz az ízlelésért felelős szervek környékén. Magasiskola.

Tenyésztett csapósügér, amelyet közvetlen tálalás előtt éppen csak hőkezeltek, hozzá grapefruittal ízesített sült karfiolkrém. Na, ezek azok a pillanatok többek között, amikor a kevesebb kulináris fantáziával megáldott elme tanácstalanul áll, aztán ezt kóstolva felocsúdik, és elismerően csettint, innentől fogva magától értetődő ez a kombináció. Sőt kifejezetten kívánatos. A yuzuízesítésű vajmártás is hozzájárul ahhoz, hogy megállapítsam:

De még nincs vége, a halas vonalat váltja az Arany Kaviár múltjába pillantó néhány klasszikus fogás ráncfelvarrott változata. Ebből egyet kiemelnék, nem mintha a többi nem érdemelne figyelmet, de mégis azt gondolom, hogy a harmincéves múlt ételbe öntött tökéletes esszenciája a pelmenyi.

Zsenge bárányság

Ez így egy szóval nem mond sokat, megpróbálom szavakba foglalni a lényegét. Adva van a rebbenésig vékony, szinte átlátszó, puha tészta, ez már önmagában a pelmenyi műfaj lehetséges megközelítésének legkimagaslóbb formája, ez a tésztaminőség csak a legjobb konyhákra jellemző. A bárányoldalasból készült töltelék zsenge, mindazonáltal a bárányság minden kötelező attribútumát magán viseli, és a bárányból készült pecsenyelé, amelyben a tésztabatyuk elhelyezkednek, az eltelt harminc dolgos évnek a tapasztalatait sűríti magába, mondhatnám némi pátosszal, de inkább azt mondom, hogy élénk ízű, nagy formátumú jus, elvarázsolja az ízlelőszerveket.

A sült kápiapaprikából készült krém és a savanyított medvehagymatermés diszkrét savakkal hangsúlyozza a pecsenyelé intenzitását. Ez a fogás is bizonyíték arra, hogy a konyha „kétfejűsége”, vagyis Nyíri Sándor séf és egyenrangú társa, Kanász László kulináris fúziója jól működik.

Orosz hagyományok

Az Arany Kaviár már rég nem csak a kaviárról vagy az orosz konyha remekeiről szól, bár, ami a kaviárt, illeti továbbra is a legmegbízhatóbb hely a városban, ahol szakszerű körülmények között lehet a kaviárfajtákkal ismerkedni, azon kívül a kaviár aktív kiegészítőként is megjelenik némelyik fine bisztró fogásban.

Az orosz konyhai tradícióról sem mondtak le, azt a néhány klasszikus fogást, amelyet étlapon tartanak, a jelen kor követelményeihez igazították. Ami igazán egyedivé teszi még mindezek mellett, az a nemzetközi összehasonlításban is kiemelkedő minőségű nyersanyagok használata, az édesvízi és tengeri halak gazdag kínálata. Plusz a konyha kreatív felkészültsége, ami garantálja a minőséget.

Azt gondolom, hogy az Arany Kaviár mint étterem, mint kulináris műhely, már rég rászolgált a nemzetközi elismertségre, mondanám, a csillagra, de nem én osztogatom, és nem is szeretném, viszont az ürömben felcsillan az a kis öröm, hogy így nem kell hónapokra előre foglalni.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.