Erős páros – Mitől lesz igazán különleges az Ön kávéja?
Van, ami soha nem megy ki a divatból. Ilyen a kávé is, amely a 16. század óta járja töretlen népszerűségű vándorútját. Sokan csak a hatása miatt isszák, mások az illata és az íze miatt, mert éppen lehetőséget ad a kikapcsolódásra. Egy biztos: a kávézás kikerülhetetlen része az emberiség történetének és egy olyan örökzöld kedvenc, amit sose ununk meg.
Mindenki más miatt szereti a kávét.
Van, akinek a kávéillatú reggelek kellemes gyerekkori emlékét juttatja eszébe, amikor a szülei a kotyogósban főzték a feketét. Mások a kávézók különleges habos, ízes csodái miatt lettek a rabjai. Megint mások maguk szeretik készíteni otthon, profi kávégéppel és minőségi alapanyagból.
Kérdőívünk segítségével most Ön is elmondhatja, mit tart igazán fontosnak a kávéjában!
Még hogy száraz november, ezt az italt folyamatosan töltik, öntik
Esős vagy napos, mindegy is: benne vagyunk a novemberben. Ez a hónap meg többnyire esős. S ha már hullik az égből, az alapjaiban határozza meg a hangulatot. És a mesélést. 1975-öt írunk, történetünk egy négylámpás Zsiguliban kezdődik.
Az autó Lengyelországba tart. Az ablaktörlő alig bírja lapátolni az esőt. Az út hosszú, keresztül a Tátrán, egészen Lódz városába. Az autóban Pierre utazik. Tanulni megy.
Filmművészetet, rendezést, de előbb még a lengyel nyelvet is.
Ezekben az időkben a dollárt még el kell dugni a határőrök, a rendőrök elől. A Zsiguli egyik lámpája mögötti hely kiválóan alkalmas erre. Ott még az sem veszi észre, aki eldugja oda. Az orosz gyártmányú járműveket mintha eleve azért és úgy tervezték volna, hogy azokban minden és bármi is eltüntethető lett volna. Főleg a pénzt vitte, persze, alkatrészre, benzinre, törlesztésre, de ez a történet most nem erről szól.
Cseng, csilingel a november
Az esős november sok dologra rávilágítja a figyelmet. Például arra is, hogy a vodka nem csupán bódít, butít és nyomorba dönt, hanem melegít is. Pierre nem szeret inni, senkit nem is bátorít arra, hogy igyon, de a vodka és Lengyelország kicsit olyan, mint a lengyel–magyar barátság:
két jó barát.
E történetben a bú adott, a bor helyett meg van vodka. S ha valaki a nyelvet még nem beszéli, de szeretne társasági életet élni, az koccint. Egyszer. Kétszer. Csenget a november, csilingel. Még hogy a november száraz... Pierre meg azt mondja: csak ésszel és módjával, különben ezt a történet újra elmeséli.
(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve. Itt megvásárolható, előrendelhető.)
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Ezzel a könyvvel menők lehetünk minden társaságban
Fellebbenti a fátylat a könyörtelen gasztrokritikus, Vajda Pierre gondolkodásáról az Index Könyvek gondozásában megjelent Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyv. A fátyol mögött pedig elképesztő tudás, elhivatottság, étel- és életszeretet van, amellyel Pierre az általa leginkább kedvelt magyarországi helyeket járja, és most nekünk is összeszedte, leírta, melyiket miért érdemes felkeresni. Hiánypótló kötet, a legjobb karácsonyi ajándék.
Az egyik oldalon szöveg, a másikon kedvcsináló fotó. Így, oldalpáronként sorakozik egymás mellett névvel és címmel 71 étterem és vendéglő – Pierre mindegyikben járt, többször is. Mindegyik olyan tehát, amely megüti azt a mércét, hogy ajánlani érdemes, nincs lehúzó pontozás, és nincsenek a gasztronómián kívüli szempontok sem. Pierre-t nem lehet átvágni csilivili designnal, kedves kiszolgálással, fantasztikus panorámával és fülbemászó zenével – bár ezek sincsenek ellenére –, ő inkább a tányérba néz, az ízekre koncentrál. Abban viszont nem ismer tréfát, a kulináris igénytelenség mindennél jobban zavarja.
Pierre, aki magát válogatós haspóknak nevezi, a tetszetős könyv szokatlanul hosszú bevezetőjében vallomásszerű történetben meséli el, hogyan is kezdődött, még gyerekként, az éttermek iránti érdeklődése. Milyen körülmények között tanult meg ízlelni, kóstolgatni, vallatni a régi idők tanúit. Ebben van magánéleti szál és történelmi-szociológiai összefüggés is. „Elmerültem ebben a bonyolult, megszomorított, deklasszált világban, ahol fel-felcsillantak egy üldözött kultúra üvegcserepei” – írja.
A Tisza mellől elcsábított séf levese még a szerelmi bánatot is gyógyítja
A nagy mezei virágcsokor bodros szirmai madárfészekként rejtegetnek egy tésztakosárkába helyezett, lencse formájú, kidermesztett kacsamájmousse-t. Közelebbről szemlélve a lencseforma alatt erjesztett szilvakrém béleli a kosárkát.
Sőt, a kompozíció része egy kissé érdesnek tűnő kandírozott juzu is.
A mezei virágcsokor akár lehet pillangóvonzó is. De a környéken messze-távol nyoma sincs pillangónak, már csak azért sem, mert egy – köves parthoz hosszú köteleken rögzített – dunai hajón vagyunk (River Diva). Aztán mégis: egy ragyogó pillangókék szempár tulajdonosa, feketébe öltözött magas leány lép oda hozzám, és körbevezet a félig kész hajón.
Tiszáról a Dunára
Középen hosszanti irányban terített asztal két tucatnál több székkel várja a vendégeket. A nyers padlózaton és a hajó oldalát teljes szélességben és magasságban borító üvegtáblákon kívül szinte minden félkész állapotban van. A mennyezetről drótok lógnak, építési terület benyomását kelti a hatalmas belső tér. Ha majd elkötik a parttól, és végigúszik a fénylő budapesti panoráma egymással szembenéző oldalai között, akkor lesz csak igazán haszna az üvegborításnak. Az üvegen túli víz szinte a padlózattal egy magasságban békésen körbeöleli a hajótestet.
Mondhatnám, hogy drámai feszültség szikrázik az általában virágosra komponált ételkreációk és a környezet befejezetlensége, kitárulkozóan ipari nyersesége között. Bár nem ez az első hely, ahol ez a kontraszt tervezetten része a várható élvezetnek.
Tóth Pál még nem is olyan régen a szegedi Alabárdos konyháját vezette, és munkásságával Michelin-ajánlást szerzett az étteremnek. Most egy dunai „hajómágnáshoz” szegődött, aki több hajót is üzemeltet a Dunán.
A Gundel két elefántjának nem véletlenül lóg az orra
Aki a Városligetben jár, négy elefánttal is találkozhat: kettő az állatkert bejáratát őrzi, másik kettő a Gundel étterem logójában néz szembe egymással. A kettőnek nyilvánvaló kapcsolata van egymással – erről is beszélgettünk az arútluK podcast e heti adásában Magyary Jenővel, a Gundel vezetőjével.
A Fővárosi Állat- és Növénykertbe egy szép őszi hétvégén is sokan kilátogatnak, és ha már ott vannak, betérhetnek egy klasszikus családi ebédre a Gundel étterembe is. A két intézmény kapcsolata történelminek nevezhető, volt olyan időszak, amikor a vendéglőnek nem volt bejárata az utca felől, csak az állatkertből lehetett betérni.
Wolf András: Én nem szoktam sorban állni
Ha a körúton jár, szembe tűnhet az a kígyózó sor, amely folyamatosan a New York Kávéház előtt várakozik. A bejutás sokszor akár egy óra is lehet.
Wolf András konyhafőnökkel beszélgettünk arról, hogy milyen bakancslistás kulináris kalandok várnak azokra, akik hazánkba látogatnak, mennyire hat a vendégek pénztárcájára az infláció, és jelenleg hogyan áll a vendéglátószakma képzése itthon.
Még a szavakat is megrágta, nem csupán az ételeket, amelyekről írt
Nem akármilyen ajánló következik... Maga a szerző írja ezeket a szavakat saját könyvéről, amely már megvásárolható, megrendelhető, és az Index Könyvek gondozásában jelent meg.
Régtől fogva olyan étteremkalauzt szerettem volna összeállítani, amelyben nem kötelező sorrendet megállapítani, nem kell pontoznom az éttermeket, sőt még az eltérő kategóriák szerinti csoportosítást is elhagyhatom. És íme: csupa olyan hely, amelyet jól ismerek, nem csak egyszer jártam ott, a nemzetközi szakmai kritériumoknak is megfelelnek, a szívemhez legközelebb álló, a szakmai tapasztalat próbáját is kiálló vendéglőkről, éttermekről van szó. A szokásos értékelésekkel ellentétben nálam sem a lokáció, sem a belső-külső építészeti kialakítás nem befolyásolhatja a legfontosabbat: a konyha teljesítményét.
Igen, ezek Vajda Pierre szavai, kötetének címe pedig: Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett.
Pierre látlelete a magyar valóságról
Komoly menü várja az olvasókat. Mintegy hetven étterem nem kevés. Végigenni sem egyszerű. Aki itt, az Indexen, folyamatosan követi Pierre éttermi beszámolóit, kritikáit, az tudja, hogy Pierre sosem egyetlen ételt kóstol végig, hanem menüből választ, előételt, levest, főételt és – bár nem annyira édesszájú – desszerteket is.
A Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyv arról szól, amilyen ma a magyar éttermi kínálat. Nem mindegyik, de a legfontosabb konyhák helyet kaptak a kötetben. Az írásokban az Index gasztronómiai szakírója elengedi magát, összevonja szemöldökét, szigorúan fogalmaz, de azt mondja, hogy tollát, ujját a billentyűk felett
a szakmai alapok és – ahogyan ő rendre mondja – a minőségbiztosítás szelleme vezeti.
Biztosan van olyan, étterem, amelyik ezúttal kimaradt a kötetből, de azok séfjei se izguljanak: Pierre előbb vagy utóbb eljut hozzájuk is...
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Ebben a bisztróban simán ölre mennénk a káposztás tésztáért
Ételügyben az ember hajlamos kozmikus túlzásokba esni. Kínos, de hát esendők vagyunk, legalább ez legyen szabad. Simán előfordulhat, hogy ketten ugyanazt az ételt eszik és olyan eltérő véleményük van az elfogyasztott ételről, hogy képesek ölre menni, akár párbajt is vívnának az igazukért.
Ilyen túlzásokba nem esnék, de azt meg merem kockáztatni, hogy van Magyarországon egy olyan, mondjuk így, étteremproducer, akit én Clive Davis zenei producerhez szoktam hasonlítani. Nyilván túlzás, de meggyőződésem, hogy Benkő Zoltán, a korai Mák étterem, majd az Innió, és most a pécsi Morzsa szellemi atyja igenis kivételes érzékkel gründol éttermeket. És most itt nem feltétlen pénzügyi sikerekre gondolok, hanem
- éttermi profilokra,
- kulináris koncepcióra,
- ételstílusokra,
érzi a világból áradó éppen aktuális gasztronómiai trendeket, le tudja fordítani magyarra, képes egy fél lépéssel előrébb járni a többieknél. Van ízlése.
A pécsi sétálóutca, a Király finoman szólva lehetne jobb állapotban is. Mondjuk, ha a Morzsa pékség-bisztró igényessége mint frissítő szél végigviharzana az utcán, és magával rántaná a többieket, már az is jelentősen javítana a helyzeten.
Kenyér alá muzsikálni
Merem állítani, hogy a déli országrész egyik legkiválóbb kenyerét itt sütik, és ennek már azért is nagy jelentősége van, mert mégis csak egy pesti ficsúr, legalábbis annak kinéző fiatalember vette a bátorságot, hogy felmutassa az igazi kenyeret, ott, ahol – elvégre a becsületes vidéken volnánk – az magától értetődő kellene hogy legyen.
Mostanra az lett, hála a Morzsának. Ahogy a langyosan illatozó vekni a kezembe kerül, a papírzacskón keresztül is érzem ruganyosságát, képtelenség nem letörni, mit letörni, letépni egy darabot belőle és majszolgatni, míg elém nem kerül a bisztrókínálatból a kolbásztök, aludttej, kapor névhármassal illetett összeállítás.
Belehalt a szépségébe, de róla nevezték el a világ egyik legfinomabb desszertjét
Nellie Melba (1861–1931) ausztrál operaénekesnőnek köszönhetjük a világ egyik legfinomabb desszertjét. Ez a kijelentés így nem teljesen pontos, a Pêches Melba desszert ugyanis Auguste Escoffier (1864–1935) találmánya, de tény, ha nincs ez a gyönyörű hangú szoprán énekes, és nincs ez a zseni francia szakács, akkor ez a remek desszert sem volna.
Vagyis volna, csak lehet, nem Nellie Melbáról nevezték volna el.
A körülmények kedvező alakulásának köszönhetően Nellie Melba éppen akkor igézte meg hangjával a nyugati világot, amikor Auguste Escoffier megalkotta desszertremekművét, és Melba tiszteletére elnevezte Pêches Melbának. Van ebben minden finomság, de főleg őszibarack, málna és vaníliafagylalt.
Édes élet, szépséges halál
Ennek a történetnek azonban van két különleges része is. Az egyik az, hogy Auguste Escoffier eredetileg nem is készült szakácsnak. Szobrász szeretett volna lenni. A gasztronómia nagy szerencséje, hogy nem lett az. Ez csakis annak köszönhető, hogy nagybátyja kötelező jelleggel beállította dolgozni éttermének konyhájára. És ahogyan azt a mesékből már ismerjük,
az étel szerelmese lett.
Auguste Escoffier az, aki mindent leírt, mindent rendszerezett, könyvbe illesztett – és mindez ma már közkincs.
Másrészt Nellie Melba hangjával olyannyira elvarázsolta a világot, hogy az idő múlásával szeretett volna ő maga is örökké szépnek látszani. Halálát is ez okozta. Az egyik szépészeti beavatkozás, arcműtét után vérmérgezést kapott, amibe 69 éves korában belehalt.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Megnyílt, és senki nem azért izgul, hogy a mellét vagy a combját kapja
Mostanság volt, hogy minden csinnadratta nélkül, csak úgy észrevétlenül, „puhán” megnyílt az Adam Bisztro, by Haraszti Zsolt. A Lánchíd utcai ingatlan nem először ad otthont becsvágyó szerzői konyhának.
De hagyjuk a múltat, új fejezetet nyitunk, különös tekintettel arra, hogy itt arról a magyar konyháról van szó, az eredetiről, amellyel oly gyakran mostohán bánnak más, amúgy magukat „autentikus magyar konyhának” mondó éttermek, vendéglők, csárdák, szerte az országban. Tisztelet a kivételnek.
Nem elég fennen hirdetni, hogy magyar a konyha, bizonyítani is kell.
A nyelv tehetetlen, kiszolgáltatott kettős értelemben is:
- egyszer mint beszélt nyelv, amely ártatlanul adja magát, „hozzásimul” egy bizonyos ételhez, annak megnevezéseként kiszolgáltatottan tűri, hogy nevével visszaélve igénytelen, hamisított terméket hozzanak forgalomba,
- és a másik nyelv, ami a szájban van, és az ízlelést elősegítő érzékszerv is többek között.
E két nyelvet egyszerre csúfolják meg azok, akik a megnevezett ételt nem képesek szakszerűen elkészíteni, akik silány nyersanyagokból, lefáradt technológiával, látszatételeket gyártanak. Ezek a névbitorlók.
Magyar meló a Duna partján
De most nem róluk lesz szó. Éppen ezért ritka öröm, és azért egyre többször előfordul, hogy a megtépázott hírnevű, gyakran hamisított magyar klasszikusokat eredetiben is kóstolhatjuk. Jelen esetben komoly szerepe van ebben az olasz konyha népszerűsítésében már elévülhetetlen érdemeket szerzett Gianni Annoninak, aki összefogva Haraszti Zsolt séffel, létrehozta az eredeti magyar ízek bisztróját. Most a magyar meló van soron.
A Lánchíd utca a Várnegyed Duna felőli oldalán, kilátással a hídra kivételes adottságú. A lombos fákkal szegélyezett sétányon túl felcsillan a folyó, a pesti oldali épületek homlokzata és a Lánchíd. Mindezt az Adam sejtelmes tükröződősekkel teli ablaktáblái mögül szemlélem. A sejtelem pedig nem más, mint néhány miniatűr pogácsa, ezzel indít a konyha, nem titkolva, hogy magyar vonalon halad.
Haraszti Zsolt lehet, hogy más nemzeti konyhákban is jól érezné magát, de az biztos, hogy a családi hagyományok, a főzni tudó nagymama recepteskönyve ihlette magyar polgári konyha ízeiben érzi otthonosan magát. Ezt mondani persze mindenki mondhatja, mondja is, de ritkán igaz. Jelen esetben több annál, mert igaz, hogy jól főzött a nagymama, de a legfontosabb az, hogy Zsolt tiszta, nagy ívű ízeken nevelkedett, ma sem éri be kevesebbel.
Kemény verseny, nem remeghet meg az indulók kezében a csipesz
Lehet azt mondani, hogy a Bocuse d'Or szakácsversenynek és általában a fine dining étkezési formának az elmúlt években megvolt a maga szerepe a gasztronómia felfuttatásában, de ma már – főleg a Covid óta – másfelé tart a világ, és az egyszerűbb bisztrókonyha hódít. De aki látta a boldog győzteseket 2023. október 26-án a Bocuse d'Or magyarországi döntőjén, és ismeri a teljesítmény mögött lévő munkát és igyekezetet, az más szemmel néz a zellerkehelyre, a céklazselére és az édeskömény veloutére is.
Soha ilyen kiegyensúlyozott nem volt a mezőny, mint idén – ezt állítják azok az ítészek, akik évek óta részt vesznek a Bocuse d'Or hazai megmérettetésén. Szemre is hasonlóan szép volt mindegyik tányér, csinosan helyezkedtek el rajtuk a lazacszeletek, a rafinált, nagy műgonddal megalkotott zöldségköretek, a néha kirobbanó, néha visszafogottabb ízzel hódító mártások.
A fogásokon négy csapat (séf és commis, azaz segítő) dolgozott percízen a megadott időkereten belül a Hungexpón felállított bokszokban: Balog Szabolcs a derecskei Almavirág Étteremből (commis: Takács László), Hack Barnabás a Costes Grouptól (commis: Márfi Dominik), Kelemen Roland Nyíregyházáról, a Hunguest Sóstó Szállodából (commis: Fodor Noel) és Molnár Bence az Essencia étteremből (commis: Kaiser Botond). Ők voltak azok, akik a felhívásra jelentkező harminc pályázó közül a döntőbe kerültek.
Tényleg csak úgy lehet valaki jó séf, ha verik és rommá alázzák?
Drámai hangvételű podcast következik. Nem túlzás. Mert ilyen is van: konyhai zaklatás. Sokat látjuk, mégis keveset beszélünk róla. Pedig kellene.
Mindig vissza-visszatérő téma az, hogy amit a televíziókban vagy a filmekben látunk a konyhák világából, az valós probléma-e. Aztán mindig kiderül, hogy igen. Még akkor is, ha már a változás is tapasztalható.
Az év elején a The Guardian írt arról, hogy a tettlegességig fajuló megaláztatás lehet-e a konyhai kultúra része, és a közzétett tanulmányból sokak számára megdöbbentő módon az is kiderült, hogy
vannak olyanok, akik a konyhai erőszakot a sikerhez vezető út részének tartják.
Pierre, az Index gasztronómiai szakírója ma arról is beszél, hogy egy 2021-ben közzétett jelentés szerint az Amerikai Egyesült Államokban dolgozó mintegy 2,5 millió szakácsból 632 ezren váltak már konyhai zaklatás áldozatává. Azt mindenki el tudja dönteni, hogy főzés közben megengedhető-e
- az ordítás,
- a megszégyenítés,
- a megalázás,
- a fizikai erőszak
csak azért, hogy a legtökéletesebb étel készüljön el? Ebből a podcastból most az derül ki, hogyan is kell érteni a konyhai zaklatás fogalmát.
A konyhai munkára sokan úgy gondolnak, hogy az katonai hierarchiaszerűen működik, s talán nem véletlenül. A konyha sokak szerint erősen férfiközpontú munkahely.
Elfogadható???
Az ugyanakkor mindenképpen furcsa, hogy a megkérdezettek között akadnak olyanok, akik elfogadhatónak tartják a konyhai erőszakot, valamint az őrmesteri hangulatot is annak érdekében, hogy tanulhassanak, fejlődhessenek, előrébb juthassanak a ranglétrán.
A televíziós műsorok ebből a szempontból nem tettek jót, hiszen a séfes versenyeken gyakran látni azt, hogy megalázó helyzetbe kerül egy-egy szakács, üvöltenek vele, ordítanak rá (ilyen kiemelkedő példa a Hell’s Kitchen).
S bár mindez elvileg annak érdekében történik, hogy a tányérra tökéletes étel kerüljön, olyat is gyakran látni, hogy a szakácsok elsírják magukat, vagy éppen feldúltan, dühösen csapkodnak, távoznak a konyhából.
De ennek valóban így kell lennie?
A példák azt mutatják, hogy ezen a területen is elindult a változás. A televíziós főzős műsorok ugyan sokszor még mindig dramatizált versenyhelyzettel próbálnak szórakoztatni, de azt ma már mindenki tudja, különösen a meetoo-mozgalom óta, hogy senkit nem lehet megalázni, zaklatni csak azért, hogy valami jobb legyen, valami jobban működjön.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Ha ön jogellenes vagy kiskorúakra káros online tartalommal találkozik, olvassa el a témáról szóló cikkünket, és használja a cikk végén található bejelentőfelületet!
Ha önt vagy ismerősét erőszak éri a kapcsolatában, vagy ha valakiről úgy véli, emberkereskedelem áldozata lett, akkor hívja az Országos Kríziskezelő és információs Telefonszolgálatot a belföldről ingyenes 06-80-20-55-20-as számon, vagy a nap 24 órájában ingyenesen hívható Áldozatsegítő Vonalat a 06-80-225-225-ös számon.
Személyesen az Önhöz legközelebbi Áldozatsegítő Központban kérhet segítséget, az Áldozatsegítő Központok címlistája itt található: http://vansegitseg.
A NANE Egyesület bántalmazott nőknek és gyermekeknek szóló segélyvonala szerda kivételével minden hétköznap 18 és 22 óra között ingyenesen hívható a 06-80-505-101-es telefonszámon.
Ebben a pesti étteremben a vendéget könnyen elkapja a hév
A tradicionális magyar konyha, az a régen elfeledett, manapság csak nyomokban felbukkanó, az a gazdagon fűszerezett, nem paprikaközpontú, fejétől a farkáig minden nyersanyagot feldolgozó konyháról manapság azt hiszik, hogy nem is magyar. Pedig csak rá kell nézni egy régebbi térképre, néven nevezni az egy azonos határon belül élő nemzetiségeket, és máris közelebb juthatunk a „magyar” konyha-szőttes fonalainak eredetéhez: kultúrák, nemzetiségek, kisebbségek, vidék és város, nyugatos és keletes egymásba fonódásához.
Az egyes fonalak a szövőszéken tarka fonatokként kapaszkodnak egymásba, távolról nézve bonyolult mintázatot képezve, ahol a fonalak vastagság és szín szerint foglalják el a nagy képet létrehozó helyüket. Nem érdemes belőle kisodródni, mert csak hiány keletkezne a szőttesen.
Így érdemes a magyar konyhára gondolnunk, nagy szőttesként.
Amit ma korszerű magyar konyhának gondolunk, és nem egyszer idegenkedünk tőle, az többnyire ennek a színes szőttesnek valamelyik részlete.
Mi is az a kortárs magyar bisztró?
Ha egy mintegy kétszázféle bort poharazó borbárba beköltözik ez a fajta magyar konyha, akkor ott kő kövön nem marad, ott enni kell. Történik mindez a magyar szőttest mesterien szövögető séf vezetésével, aki most teljes vértezetben visszatért jó pár éves önkéntes száműzetéséből, hogy a szomorúságtól ne konyuljon le a fejünk, ha a pesti Broadwayen, az N28-ban borozgatni támadna kedvünk.
Itt a minőségi ivászatot kortárs magyar bisztróételek kísérik. És ha véletlenül az ételek egyike-másika fricskás reminiszcenciákat ébresztene, akkor legyünk nyugodtak, jó nyomon járunk, mondhatni az egyik legjobb nyomon. Nagy Szabolcs, a Fricska Gastropub egyik alapítója ma az N28 séfje.
Új kormányos került a hajóra, de az oroszlánok maradtak
Nem kell messzire menni, hogy világraszóló élményben legyen részünk: elég, ha lesétálunk Budapest belvárosában a rakpartra, beülünk a Spoon The Boat elnevezésű hajó asztalaihoz, és élvezzük az örökpanorámát a Gellért-hegytől a Budai Váron át a Lánchídig. A minőségi, könnyed bisztrókínálat mellett – koktéllal az egyik, fényképezésre kész mobiltelefonnal a másik kezünkben – pedig egyszer csak azt érezhetjük, hogy szerelembe estünk Budapesttel.
Gombás pil-pil, currys-kókuszos, egészben sült karfiol, csirkés quesadilla – még csak választanunk sem kell, a bar snack kínálatában kis tányérokon érkeznek a fogások, többet is kipróbálhatunk. Ha pedig tartalmasabb ételre vágyunk, akkor elérhető a bélszínsteak szarvasgombás burgonyapürével, a csirkepaprikás juhtúrós galuskával és házi csalamádéval vagy a glasszírozott borjúpofa csicsókapürével.
A Spoon The Boat hajó olyan kozmopolita fine bistrót kínál, amely jól ötvözi a hagyományos magyar kortárs konyhát az aktuális nemzetközi kínálattal. A kacsamáj mousse barackchutnyval és brióssal a hungarikumokat vonultatja fel a legmodernebb köntösben, a patatas bravas vagy a ramenleves pedig a külföldi turistáknak lehet ismerős. Így
a hazai és külhoni vendégek is kísérletezhetnek, megkóstolhatnak jól megszokott és még felfedezésre váró ízeket.
A kínálat Fekete Tibor séfnek köszönhető, aki nemrégiben vette át a kormányrudat a hajó konyháján, és csak kicsit változtatott az eddigi irányvonalon. A fine bistro stílus olyan alkalmi étkezésre utal, amely a hagyományos bisztrókonyha elemeit ötvözi a kortárs technikákkal és tálalással. Minőségi alapanyagokból könnyed városi étkezésre van lehetőségünk, amivel bármilyen családi ünnepet vagy baráti alkalmat megkoronázhatunk.
Közben kortyolhatunk koktélokat, a desszertkínálat pedig szintén a megszokott magas színvonalon hozza az ismerős ízeket különleges formákban: a Rákóczi-túrógombóc például új fogás.
Szellemkonyha: viszlát, pacal, helló, csülök, búcsú a lecsótól
Már abban van valami szokatlan, ha a karóránk jelzi, mikor kell ennünk, ám ami ennél is riasztóbb, ha azt is megmondja, mit kellene ennünk. És ez már nem is a távoli jövő.
Koroghat a gyomrunk, sóvároghatunk lángos vagy palacsinta után, ha a műszer azt jelzi, márpedig most zab lesz az ebéd, netán saláta. Viszlát, pacal, búcsú a csülöktől, bármennyire vágyunk is rá.
Nem, ez rémálom, ugye. Oké, a vegánoknak kánaán. Vagy mégsem?
Mert azt csak hisszük, hogy az elmúlt ötven évben már mindent felforgattak a gasztronómiában – úgy tűnik, 2073-ban a maihoz képest is minden a feje tetejére áll.
- Olyan kütyük és szerkentyűk várnak ránk, amelyekről eddig csak fantasztikus regények írói álmodtak. Miközben már most olyan, okosórákkal összekötött tűket szúrnak a bőr alá, amelyek jelzik, milyen állapotban van a szervezetünk, milyen beavatkozásra van szükség ahhoz, hogy egészségesen éljünk.
Ám valahol a gasztronómia is erről szól. És mi történik akkor, ha az ember nem lesz több, csupán adathalmaz – ami megváltoztatja az étkezési kultúrát? Az alábbi podcastból ez is kiderül.
Szellemkonyha
Az ugyanis nyilvánvaló, hogy már az ételek alapanyagának kiválasztása is e folyamat része lesz. Ahogyan az ételek illatanyagának kialakítása, az összetevők arányának meghatározása is. Amíg ezt a receptkönyvek leírják, rendben is van, de már nyakunkon a kor, amikor a mesterséges intelligencia állítja össze az étrendet, személyekre bontva, ügyelve arra, hogy kinek milyen folyamatok indulnak el a szervezetében, ha elfogyaszt például egy zsemlét, bélszínt, vagy éppen mandarint.
A podcastól az is kiderül, hogy
- mi is az a szellemkonyha,
- mit visz ki a drón, ha ételt rendelünk,
- mit ér majd egy három Michelin-csillagos étterem a jövőben.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Rejtett kincs ez a belvárosi étterem, szerény és merész
A belvárosi Hilda étteremről nyugodt szívvel elmondható az a kissé elközhelyesedett meghatározás, hogy rejtett kincs.
Ez a budapesti étterem valóban az, mert hol képzelhető el az, hogy egy étterem minden egyes asztalának fedőlapja, még ha látszatra egyforma is, más geometrikus mintázatú Zsolnai kerámiából készült. A kék árnyalatait felhasználva, a párizsi égbolt tavasztól télutóig tartó színösszeállításában.
A falba illesztett domború szögecses vastraverzek a Nyugati pályaudvar és a párizsi Eiffel torony vasszerkezeti elemeit idézik, de mondhatnám a történelmi budai látképpel ellentétes pesti oldalon futó kettes villamos magas pályájának vasszerkezetét is. Mindez nem harsány, éppen annyi hangsúllyal, hogy észrevehető legyen, de ne homályosítsa el a lényeget: az ételek látványát.
Mert az biztos, hogy ebben a miliőben észnél kell lenni, ez az atmoszféra kötelez.
Itt éppen annyira lehet robusztus a konyha, amennyire a jelen lévő légiességet sem feledheti. Ízek, színek, súlyok, technológiai precizitás. És mindennek az alapja az ellenőrzött forrásból, többnyire kistermelőktől származó, egyenletes minőségű nyersanyag. Ez másképp nem tud működni, csak ha a séf minden beszállítóját egyenként válogatta, személyesen ismeri őket. Megértő társai a napi működés során. Szorosan szőtt beszállítói háló, amelynek minden résztvevője felelősséget visel a végtermékért.
Hilda figyelmes és merész
Paprikás pattogatott kukorica. Vicces, bár kóstolva már kevésbé az iróniáról szól, mint inkább jól megtervezett csaliként működik. Csípős, ropog, abbahagyhatatlan, pedig még nem is pereg a film, de a horgon fennakadtunk.
Áttetsző csepegtetett paradicsomvíz. Íze esszenciálisan paradicsomi, ártatlan vízszerű látványával meglepetést okoz, manapság jobb helyeken gyakran előfordul. Savakkal, gyümölcsös ízekkel tovább fokozható ízgazdagsága: az áfonya, a málna jól illeszkedik a paradicsomkivonathoz, édeskés rafinériával úszkálnak a felszínen, beleolvadnak, de magukba is szívnak a befogadó közegből. Bodzaszörp és bodzaecet bonyolítja a levet, meg pikáns shisolevél.
A 165 éves Gerbeaud-ban mindenkinek van egy története
Ünnepel a Gerbeaud, ünnepi díszbe öltözik a kávéház. Márványasztalai még azok, amiket a francia becsületrenddel frissen kitüntetett Gerbeaud Emil az 1900-as párizsi világkiállításról magával hozott. A kávéház és cukrászda abban az évben ünnepelte fennállásának 42. évfordulóját, most pedig, 2023. október 14-én már a 165. gyertya ég születésnapi tortáján.
Ám a Gerbeaud történetében van egy kis csavar, talán azért, mert így minden sokkal regényesebb. Gerbeaud Emil ugyanis 1854. február 22-én született, a svájci Carouge-ben, Genf peremkerületében. Így viszont sokan kérdezhetik azt, hogyan lehetséges az, hogy a ma róla elnevezett és a 165. születésnapját ünneplő kávéház akkor nyílt meg, amikor ő még csak négyéves volt…
Torták és mignonok
Ahhoz, hogy erre választ kapjunk, vissza kell utaznunk az időben, és meg kell ismerkednünk Kugler Henrikkel. Neki már a nagyapja, az apja is cukrász volt, és miután 1849-ben, mindössze 19 évesen átvette a családi örökséget, továbbfejlesztette azt, pesti üzletét 1858. október 14-én a József nádor tér 5. szám alatt álló Musch-házba költöztette.
Ez a kezdőpont, ez a pillanat az, ahonnan ma a Gerbeaud a születésnapját számolja.
A cukrászda csak 1870-ben foglalta el mostani helyét a Vörösmarty téren (korábban Theaterplatz, majd Gizella tér), ám korábban erre nem is lett volna lehetősége, hiszen a Kereskedelmi Banknak szánt épület csak 1860-ban készült el, földszinti helyiségeiben pedig tíz évig a Privorszky kávéház működött.
Az új cukrászda hamar hírnevet szerzett magának. A Gerbeaud leírása szerint „habos, csokoládés kávéja, különleges likőrjei, valamint cukor-bonbonjai vonzották a közönséget. A Kugler-torták és mignonok nagyon keresettek voltak, ezeket nála csomagolták először papírtálcára. A legfinomabb fagylaltot kínálta Pesten.”
Kugler Henrik szorgos cukrász volt, csak örökös hiányában nem tudta, kire hagyja mindazt, amit felépített. Ekkor ajánlották figyelmébe a svájci születésű tehetséges fiatalembert, Gerbeaud Emilt, aki Németországban, Angliában és Franciaországban tanulta a cukrászmesterséget, Saint-Étienne-ben pedig már cukrászüzletet üzemeltetett. Kugler Henrik elutazott Párizsba, találkozott Gerbeaud Emillel, és meggyőzte, hogy családostul költözzön Budapestre.
Királyné a cukrászdában
Egy évvel később, hogy Gerbeaud Emil megérkezett a magyar fővárosba, 1885-ben a Központi Értesítő arról számolt be, hogy a
Közkereseti társaság; a vállalat 1884. évi október hó 1-ső napján vette kezdetét; társtagjai: Kugler Henrik és Gerbeand Emil czukrászok, budapesti lakosok. A czégjegyzés együttesen történik akképen, hogy a czimbélyeggel előnyomott czégszöveget Kugler Henrik teljes nevével, Gerbeand Emil pedig igy: »E. Gerbeand« együttesen aláírják.
Ez a gyakorlatban azt jelentette, hogy az akkor mindössze 54 éves, ám komoly derékbántalmaktól szenvedő Kugler Henrik a háttérbe vonult (1905-ben halt meg, 74 éves korában), az üzletből részesedést kapott, de ettől a pillanattól fogva minden munkafolyamatot Gerbeaud Emil végzett és irányított. Az üzletben számos újítást vezetett be, bővítette a cukrászda választékát, elhozta Párizs ízeit Budapestre, teasüteményből több mint százfélét alkotott, csemegecukorkákat kínált, fagylaltjai és krémjei iránt külföldről is érdeklődtek.
Olyan maradandó süteményeket, édességeket alkotott, amelyek ma is kedveltek: macskanyelv vagy az 1891-ben védjegyoltalom alá helyezett konyakos meggy (cognac bonbon).
A cukrászda számos előkelő vendéget tudhatott magáénak. Mi sem bizonyítja jobban ezt, mint a Pesti Hírlap 1893. november 8-án megjelent kiadása, amelyben a lap így fogalmaz: „(A királyné egy cukrászdában.) Ő felsége a királyné Benczúrtól visszajövet fél tizenkét órakor Festetich grófnő, Ferenczy Ida úrnő és Lichtenstein herceg társaságában megjelent Kugler Henrik udvari cukrászdájában és ott a kis szalonban villásreggelizett. A villásreggeli után a királyné a cukrászdát, a külön csokoládé-üzletet, a hol bevásárlásokat is tett — s a sütőmühelyeket tekintette meg. A királyné ott tartózkodása másfél óráig tartott, mialatt Gerbeaud Emil üzlettulajdonoshoz az üzlet megtekintése közben részint magyar, részint francia nyelven az üzlet kiterjedésére, forgalmára s a munkások számára nézve több kérdést intézett. Távozásakor elismerőleg nyilatkozott úgy a villásreggeli felszolgálása, mint a látottak felett.″
Boldog békeidők
A millenniumi ünnepségsorozaton Gerbeaud Emil önálló pavilont állíthatott. A Hét című lap beszámolójában 1896 nyarán egyenesen így fogalmazott: „…érdekes lesz megtudniok, hogy egész Európának legjobb édességei, czukorkái, fagylaltjai, parfait-i, croquembouche-jai, pralinejai, fondantjai, mexicainjei, brésiliennejei, tortái s apró süteményei nem Párisban készülnek s nem Milanóban, nem Londonban s még csak nem is Berlinben, hanem igenis Budapesten, a Gizella téren, egy czukrászboltban, melynek a régi, híres, szállóigévé vált Kugler nevét lángoló ambíczióval most igyekszik a magáéval kiszorítani az új tulajdonos, Gerbeaud.”
Szőlő helyett mogyoró, kurkuma és garnéla: szédítő tempóban alkalmazkodnak a sógorok
Veszélybe került a bortermesztés Alsó-Ausztriában. De nem csak az. A helyi gazdák közül ugyanis egyre többen hagynak fel a szőlőkultúrával, vagy éppen a kukoricatermesztéssel, és helyette ültetnek inkább
- földimogyorót, kurkumát, sáfrányt, gyömbért vagy éppen vaszabit, vagyis japán vízitormát.
Garnéla az Alpokban
És bármennyire hihetetlen is, de a sógoroknál megjelentek a garnélarák-nevelő gazdaságok is. Mindez azt mutatja, hogy valami megváltozott. Főként az időjárásban. A régió klímája ugyanis úgy alakul, hogy már azt is lehetővé teszi, hogy a hegyekben ne csupán a muflon és az egyéb agancsos vad legyen az értékes, hanem a vízben tenyésztett rák is.
Azt nem tudni, hogy mindezt lehet-e hegyi vízi kultúrának nevezni, de alighanem hozzá kell szokni, hogy a változás megfordíthatatlan. S ha a gazdák nem alkalmazkodnak, farmjuk, üzemük, vállalkozásuk nyom nélkül eltűnik. Akár az erdőben a vadnyom...
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Bámulatba ejtő ez a Mecsekben megbújt étterem, muszáj rátalálni
A Zengő lábánál, ahol a hegybe rekedt kincskeresők zaját sem hallani már, a szelídgesztenye fák lombjainak hajladozását elnézve, a rozsdás levelek cikcakkjain átderengő napfénytől hunyorogva gondolataim a közeli Hosszúhetényben járnak, ahova megérkezve utam
a Hosszú Tányér néven nevezett aprócska étterembe vezet.
Hosszú Franciska, isten bizony, így hívják a hölgyet, nem lehet más, csak a véletlen játéka, bár ilyen véletlen már nem is véletlen, hanem Isten ujja. Szóval oda, hozzá igyekszem.
Hosszú és Horváth egymásra talált
A kissé rozoga széles kapu mögött hosszan elnyújtózkodó napsütötte udvaron átvágva az L alakú épület rövidebb szárában, árnyas előteraszból nyíló filigrán bútorzatú helyiségben található a mesébe illő, babaházszerű étterem.
Hosszú Franciska csillagtekintetű, kedves mosolyú nő, a babaház gazdája, megálmodója, üzemeltetője, szíve, lelke, szervezője. Horváth Attila főz. Rajtuk kívül nincs más senki, se a konyhában, se a placcon. Attila egy közösségimédia-oldalon fedezte fel az éppen személyzet nélkül maradt világvégi éttermet, és üzent Franciskának, hogy ő bizony jönne, mert éppen valami ilyen elvarázsoltat keres, elege lett a realitásokból. Valahogy így történt.
Ami biztos, hogy a két szándék, nevezetesen Franciskáé, hogy falusi fine dining étterme legyen, és Attiláé, hogy távol a szellemet romboló városi zajoktól elmélyült kulináris munkát végezhessen, az önmegvalósítás nemes szándékával, egymásra talált.
Tehén nélküli sajt, izom nélküli hús, laborban készülnek a jövő ételei
Fogadjunk, hogy sokan azt hitték, ilyen soha többé nem lesz, de mindenki nagy örömére:
Pierre visszatért az éterbe, és híres mesét mesél.
Ahogyan anno Homérosz is tette, ő is folyton csak mesélt. Homérosz azonban mintegy 2800 éve halott. Pierre viszont nagyon is él és virul, csak kis időre ment el. Alkotói szabadságra. Ennél többet most ne áruljunk el, ám tudjuk, a titkok úgysem maradnak sokáig titkok.
Mit eszünk jövőre?
A Pierre kóstolgat podcast októberi indításának fő kérdése a jövő. Ennek megértéséhez Pierre megint a múltba utazik, ezúttal a futuristák szellemét idézi meg 1933-ból. Volt ugyanis akkor Milánóban egy konyhaművészeti találkozó, Ehető Plasztika címmel. Ezen olyan ételeket vizionáltak, mint például, a teljesség igénye nélkül:
- Húslevesben főtt rózsalevelek,
- Rizottó ananásszal illatosítva,
- Füstölt oldalas narancslében.
Pierre arról is beszél, hogy az ételeknek meglehetősen furcsa neveket adtak, és azt is elárulja, hogy volt olyan húsféle, amelyet hóágyon tálaltak fel, de hogy mifélét is, ahhoz meg kell hallgatni a podcastot.
Pierre azonban a jövőbe is tekint. Elővezeti azt, hogy milyen ételek várnak ránk 2024-ben. Jósolni persze most sem akar, ám az 1933-as gasztronómiai találkozó arra is rávilágít, hogy a fantázia, ha konyhaművészetről van szó, határtalan. Nem megismételhetetlen, csak mindig másként új.
Örök szentháromság
Ami azonban sosem változik, az ma is alapkérdés: mit eszünk, azt mikor esszük, ki készíti az ételt, és az milyen módon készül. Ahogyan a gasztronómia szentháromsága sem változik, az is örök – függetlenül attól, hogy az alapanyagok elmozdulnak-e a növények felé a húsételek kárára:
- fenntarthatóság,
- regionalitás,
- új technológia.
A podcastban az is elhangzik, hogy ebben milyen szerepet kapnak a nők, milyen szerep jut a termőföldnek, és hogyan telik meg új tartalommal a szó: újrahasznosítás.
Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.
Ekkora csalit még láttunk Budapest belvárosában
Tudom, hogy nem döntő jelentőségű, hogy egy étteremnek mi a neve, bár nyilván nem mindegy. Furcsa, ha egy natúr borokat poharazó étterem az Esca nevet választja, ami a szőlőtőkék korai pusztulását is jelentő szó, de van általánosabb jelentése:
csali, vagyis az a táplálék, amit a horogra tűznek, vagy szimplán jelentheti azt az ételt, ami az asztalra kerül.
Maradjunk ez utóbbinál.
Az köztudott, hogy a jelenlegi borkészítés gyakorlatában kis túlzással majdnem minden külső eszköz megengedett, igaz, szigorúan szabályozott formában. Ezzel szemben a natúr borkészítés, nevezhetjük biodinamikusnak, a természet törvényei által befolyásolt folyamat. Semmi permet, meg egyéb hókuszpókusz: szűretlen, mesterséges fermentálás nélkül, látszólag ködös, zavaros, váratlan ízeket produkáló ital jön létre.
Az ipari körülmények között készülő borokban sokszor több adalékanyag van, mint szőlő, talaj, és napfény. Ezzel szemben a natúr bortermesztés elég kockázatos, nem mindig kiszámítható a végeredmény. Egyelőre a boripar gyanakodva és némi megvetéssel szemléli a natúr borok szerény térhódítását.
Gasztronómiai csali
Az Esca étterem séfje családilag is, meg kulináris célkitűzései révén is érdekelt a natúr borok terjesztésében. Most, hogy a Dohány utcai Esca és a közvetlen mellette lévő Tábla bisztró egybenyílt, létrejött egy sokkal közvetlenebb, gasztronómiai célkitűzéseiben a bisztrótól a fine bisztróig terjedő skálán kibontakozó vállalkozás. Ez az igazi „csali”.
Tatárból a mártás is lehet harcos, a magyar kicsit édeskés
A menza az oltár vízszintes része, amolyan asztallap, amin az engesztelő áldozatokat végzik. A katakombák fedőlapját is így nevezték, mert a szokás szerint a szeretetvendégséget is itt tartották. Mindenesetre a hatvanas években a Bölcsészkar menzáját, ha jól emlékszem, Bagolyvárnak hívták, és fű-fa bemehetett. Ha minden kötél szakadt, én is bejártam. Egyrészt fillérekért lehetett étkezni, vagy ingyen, másrészt fél órára bölcsészhallgatónak érezhettem magam.
Amúgy nem volt igazán jó híre, már úgy kulináris értelemben a menzai étkeztetéseknek. Azonos családba tartoztak az üzemi étkezdékkel és napközis közétkeztetéssel. Lisztbe és zsírba fulladó, mirelit és konzerv nyersanyagokból készülő, kondéros, hadtáp típusú etetésként definiálható, de mégis az a többség, amely a virulgató, látszólag alig hervadó szocializmusban eszmélt és „kajált”, határozott nosztalgiával gondol ezekre az ételekre.
Menza a téren
Az emlékek, főleg akkor, ha evéssel kapcsolatosak, sanszosak, hogy megszépülnek az idő múlásával, sőt ízlésformálóvá is ráncosodhatnak. Persze lehettek menzák, és voltak is, amelyek egy akkoriban jó sztenderdnek minősülő kifőzdei, étkezdei színvonalon teljesítettek, de azt se feledjük, hogy
az általános színvonal és ízlés csak a kor lehetőségeihez mérten voltak kifinomultnak nevezhetőek.
De a nosztalgia nincs sok figyelemmel a zord valóságra, ha egy étterem a menzák múltját idézi, és ezt méghozzá ügyesen, idézőjelbe téve. Akkor, úgy tűnik, nyert ügye van. Persze, ezen túlmenően kiegyensúlyozott, mondhatni egyenletes ételminőséget kell produkálni, azonban semmi kirívóan, újragondolt, a menzai közérthetőtől eltérőt nem tanácsos étlapra tenni. Nincs is rá szükség.
Jorge Bottyán, a tüzes argentin találkozása holisztikus natúrborokkal Veszprémben
Csütörtök óta poharak csengése, ételek illata lengi be a Séd partján pompázó, szó szerint szemet-szájat kényeztető ligetet Veszprémvölgyben a 2. Balaton Wine & Gourmet fesztivál jóvoltából. Hófehér sátrak hosszú sorából kínálják a térség legjobb borászai és séfjei tudásuk és a régió gasztrokultúrájának legjavát. Pénteken mi is ellátogattunk a vasárnapig tartó rendezvényre.
Buborék és nyugalom
Korábban több cikkben is foglalkoztunk azzal, mire számíthatnak a vendégek az idei veszprémi Balaton Wine & Gourmet fesztiválon 2023. szeptember 21–24. között. A hétvégén – a teljesség igénye nélkül, lesz még francia Champagne- és argentin Malbeck mesterkurzus, argentin élményebéd, valamint és vörös-Balaton bemutató a borszakmai sátorban a tó környékének buborékos és vörösboros eredményeiről.
A pénteken szerzett személyes benyomásaink alapján
a valóságban még jobb, ez a kiváló gasztroünnep.
Megérkezésünk után minket is – mint minden ide látogatót – először a környezet ejt csapdába. A jezsuita templom szakrális tömbje, a gondozott medrében csörgedező Séd patak, amit a liget előtt kis tóvá duzzasztottak, a hófehér sátrak, a patyolattisztaság, a rengeteg növény ellenállhatatlanul otthonos érzést kelt. A vendégek láthatóan nem is próbálkoznak az ellenállással, inkább kisebb-nagyobb csapatokban kóstolgatják a finomságokat, vagy épp valamelyik gasztroprogramot figyelve élvezik az ízek és a tudás találkozását.
Bibet kaptak, összefogtak, s most elénk teszik, amit főztek
Négy kiváló balatoni étterem – a balatonszőlősi Casa Christa, a balatonszemesi Kistücsök, a balatonfüredi Mór24 és az ugyanott működő Sparhelt is felkeltette a Michelin-kalauz figyelmét, és tavaly ősz óta büszke tulajdonosai a Bib Gourmand minősítésnek, amit idén is megtartottak.
Ennél az elismerésnél azt is figyelembe veszik, hogy mennyit fizet a vendég a kiemelkedő minőségű ételekért. A négy kitüntetett balatoni vendéglátóhely szakácsai idén egy közös menüsort állítanak össze a szeptemberi Balaton Wine & Gourmet fesztiválon.
2023. szeptember 21. és 24. között idén is megrendezik a Balaton Wine & Gourmet fesztivált Veszprémben. A tavaly elindított műfajteremtő gasztroeseményen a régió legjobb borai és ételei mellett idén a francia és az argentin csúcsgasztronómiából is ízelítőt kapnak az érdeklődők. A rendezvény gazdag kulturális kínálatával és családi programjaival is kiemelkedik a hazai gasztrofesztiválok közül.
A fesztiválon részt vesz a négy Bib Gourmand-díjas balatoni étterem is, és együtt készítik el az alábbi Balaton–Bakony tematikájú közös ételsort.
Balaton by Michelin-menüsor, javasolt borválogatással
Hideg előétel / Kistücsök étterem
Hideg borjúsült olajos pontykrémmel, paradicsomokkal
Bor: Kislaki Bormanufaktúra: Rizling 2020
Meleg előétel / Sparhelt
Vaddisznó, erdeigombás lecsó
Bor: Szent Donát: Magma Kékfrankos
Leves / Casa Christa
Kápiapaprika-krémleves, cukkini ratatouille, sóban érlelt fogas, hajmáskéri kecsketúró
Bor: Villa Tolnay: Pinot Noir 2020
Főétel / Mór24
Sült-füstölt tök, bakonyi szarvasgomba, zsályás napraforgómagkrém
Bor: Bencze István, Aries, 2019 Rajnai
Desszert / Casa Christa
Csipkebogyó-körte chutney, körömvirágos sajtkrém, vaníliás keksz, sós karamell
Bor: Sike Balázs, Zeus, 2022
Mi ketyeg a Kádár-kockába rejtett Kocsmában?
Észak felől a Nagy-Gella, keletről a Száka és a Torma-hegy látványa… Mintha mindig ugyanazon a környéken, a Balaton-felvidék egyik legvarázslatosabb szőlősével megáldott dombjain kóvályognék. Meredek földúton kapaszkodom fel a hegyhátra, az egymásra kopírozódó hullámvonalak mélyedéseiben a távolban megcsillan a víz. Teljes szélességében érintetlen tájnak mutatja magát, talán csak a szabályos szőlőültetvények sötétebb foltjai utalnak gondos emberi kéz beavatkozására.
Visszaballagok a faluba. Lefelé menet a sűrű bokros, cserjék szegte úton a fák ágai között szarvasagancsot látok felvillanni. Eliramlik, mire a közelébe érnék. Aztán zöldellő mező mellett poroszkálok, mígnem – egy romos gépállomás kerítése után balra fordulva – már a köves úton megyek, és megérkezem az út menti kocsmába. Kocsma, mondják errefelé, nem is a helyi népek, hanem a fővárosból ideköltöző ideiglenes lakosok. Idestova ma már ők is helyieknek számítanak, megférnek az őslakosokkal.
Itt Kati néni főzött
A kocsma épülete, ha jól tudom, egykoron falusi ÁFÉSZ-üzletként üzemelt Balatonszőlősön. Szerény Kádár-kocka-stílusban épült, mint számos vidéki társa, némi átalakítás után lett Kati néni főztjéről elhíresült kifőzde. „Kocsma” névvel azért illették, mert az valami olyasmi, mint a tegezés.
Egy kifőzdét mégse lehet önözni, a kocsma mindenkié, be lehet ugrani egy fröccsre, lehet pultot támasztani.
Manapság, ha nem is változott a kocsmajelleg, így becézik továbbra is, de a konyhán már nem Kati néni főz. A Szőlősi Kocsma közel s távol az egyik legfelkapottabb falusi bisztró, őrzi a kezdeti kifőzdei egyszerűséget, de nem véletlen, hogy amióta profi séf viszi a konyhát, a stílusváltás miatt nőtt a vonzereje.
- Legyen közérthető, legyen balatoni, de szűken helyi jellegű is.
- Otthonos, személyes, járjon a törzsvendégek kedvében, főzzön háziasan.
Úgy tűnik, a konyha nagyjából képes erre. Krasznai Norbert a válogatott és többnyire szezonális nyersanyagokból főzött karakteres ízkompozíciók nagymestere. Főztjét nem mellesleg fantáziadús zöldséghasználat jellemzi.
A zeller szára, az a szép zöld, amit halványítónak is neveznek, népszerű a világ konyhai gyakorlatában. A szomszédos olasz konyha alapnyersanyaga az un sofrito, vagyis a hagyma, sárgarépa, zeller trikolór ragu, számos étel indító szentháromsága. A Bloody Maryben is ott van keverőpálca gyanánt. Nálunk nem annyira használatos, bár frissítő hatása, hűvös-zöldes íze, mondjuk, friss paradicsommal, csak ez a kettő már csodákra képes, olívaolaj, só, bors, esetleg néhány csepp citrom hozzáadásával máris önálló ételként funkcionál.
Igazi japán csoda rejtőzik egy lepukkadt pesti árkádsorban
Idehaza nem vagyunk elkényeztetve a japán konyha remekeivel. Vannak, nem tagadom, de mintha a legtöbbre árnyékot vetne az európai kulináris mentalitás. Van, ahol ez kifejezetten zavaró, és van, ahol bele van kalkulálva a történetbe. Elvégre egykoron a japánok is nyitottak a világra – és ezen belül az európai gasztronómiai kultúrára, így aztán érdekes jelenség az az európai piacon érvényesülni szándékozó japán étterem, amely a japán kultúra által integrált, szinte kisajátított, japánra szabott európai gyökerű ételeket reexportálja.
Ami egyszer japánná lesz, az már úgy is marad, nyugodjunk bele, így van ez jól.
Ha lehet elrettentő helyet választani éttermi helyszínnek, akkor az Üllői út elején, a Ferenc körút sarkán lévő árkádsor tökéletesen megfelel ennek. Annyira elhanyagolt, lepukkadt, mintha a város kiközösítette, kivetette volna magából, hiába veszik körbe a közvetlen környék látványos fejlesztései. Pedig normál körülmények között a széles árkáddal fedett járda, ami védett az Üllői út szűnni nem akaró forgalmától, a hőségtől, fagytól, lehetne akár vonzó célpont is.
Japánok az étteremben
Itt az árkádok alatt a Kicsi Japán, ez a neve, szinte észrevétlen, szerény, mondhatni, szegényes megjelenésű. Ehhez hasonló Tokióban, a fényes sugárutaktól alig néhány blokkal beljebb szintén megtalálható, de ez itt nem Tokió. Bár belépve a jellegzetes japán vigyorgó sárkányarccal álcázott ajtón már semmi nem különbözteti meg attól, akár ott is lehetne. Ami pedig a személyzetet, az illatokat, a kulináris atmoszférát illeti, ott is van. Egy csapásra megszűnik minden, nevezzük kulturális, történelmi nyomásnak, amit a város ezen sarka cipel, ezek a súlyok kívül maradnak.
Ifjú japán arcok mosolyától kísérve láthatóvá válik a félhomályos, majd csak lassan, célzottan az asztalokra irányított fényekkel megvilágított helyiség. A belépéskor ez a látvány a külső helyiséget elválasztó függöny mögött sejlik fel. Először magas pultba ütközünk, ahol mindenki szeme láttára frissen készülnek az ételek. Szűkös a hely, néhányan odaülhetnek a pulthoz is, hogy láthassák a japán séf nyugalmat és biztonságot árasztó, koreografált kézmozdulatait.
Most ön is megkóstolhatja az űrnövényeket
Aki szívesen nézte a sci-fi-sorozatokat, esetleg mindig is vágyott az űrbe, vagy kipróbálná a földön kívüli életet, az most egy lépéssel közelebb került álmai megvalósításához egy különleges gasztronómiai program keretében Budapesten.
Az űrnövények természetesen nem az űrben növekedtek, hanem földiek, de a termesztésük olyan különleges technológián alapul, amely az idegen bolygók meghódításához is hozzájárulhat,
állítólag a Marson, a Holdon és egyéb távoli égitesteken is hasonló technológiával lehet majd élelmiszert termelni.
Az űrnövények innovatív termesztése olyan megoldás, amelynek segítségével az űrhajósok hosszú távú űrutazásuk során megfelelő minőségű és tápláló élelmiszerhez juthatnak. A teljes egészében magyar fejlesztésű és gyártású növények mindemellett a klímaváltozás és a túlnépesedés miatti élelmiszerhiányra is választ adhatnak, olvasható a Makery DIY étterem közleményében. Ebben az étteremben lehet megkóstolni a Csillagváros nevű farm növényeit.
Michelin-csillag-szórás: argentin és francia gasztrosztárok a Balaton Wine & Gourmet fesztiválon
Mészáros Zoltán, a húszéves korára európai rangú kulturális eseménnyé nőtt VeszprémFest megálmodója és igazgatója immár második éve gasztrofesztiváljával is a minőségre fogékony közönséget célozza meg. A térség ízvilágát bemutató Balaton Wine & Gourmet fesztivál ötletgazdájaként büszkén meséli, hogy 2023. szeptember 21–24-én idén is találkozhatunk hazai és nemzetközi gasztrosztárokkal, Michelin-csillagos séfekkel, a sommelier-szakma krémjével és csak itt kóstolható francia, valamint argentin kulináris csúcsteljesítményekkel.
Mészáros, aki a VeszprémFest és a Balaton Wine & Gourmet mellett „civilben” hotel és étteremtulajdonos, magánemberként is azt vallja, hogy a gasztronómia – a zenéhez hasonlóan – képes felülírni a nyelvi határokat. Ízlelőbimbókkal és némi kulturális nyitottsággal ugyanúgy méltányolhat egy-egy kitűnő fogást, zamatos bort, nemes pálinkát egy kínai, perui, mint egy francia, argentin vagy magyar ínyenc.
A Balaton Wine & Gourmet alapvető hangsúlyát a balatoni bor- és gasztrokultúrára helyezték, de a Veszprém – Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa kiemelt gasztronómiai eseményeként nemzetközi kulináris és kulturális kitekintést is tesz.
Bablevest így még kevesen csúfoltak meg, mint Budán
Eddig mindig igyekeztem nyomdafestéket tűrő szavakkal körülírni azokat az éttermi eseteimet is, ahol simán belefért volna, ha trágár kifejezésekkel adok hangot csalódásomnak, felháborodásomnak. Persze én csak értetek haragszom, és búslakodom azon, hogy a fogyasztók szó nélkül hagyják, ha az étel silány, de dinoszauruszi méretű.
A minap futottam bele valami ilyesmibe. Nem vagyok naiv, tudom, hogy még mindig ez a többségi gyakorlat, de élményem nyomán legszívesebben az összes kacskaringós káromkodást, amelyekben a magyar nyelv igencsak bővelkedik, iderángatnám.
Panel itt, régmúlt ott
Budán jó hangulatú utca a Szőlő utca, még úgy is, hogy az egyik oldalát panelek szegélyezik, de a másik oldal, az egy-két emeletes épületeivel a letűnt óbudai világra emlékeztet. A Zöld Kapu vendéglő is egy ilyen háznak a földszintjét foglalja el. Van itt az utca felől ökrös szekér behajtására alkalmas széles, zöld kapu, meg virágos, zöld keretes, szűk ablakok, ahonnan belátás nyílik a söntésre, a kármentőre, meg néhány korabeli metszetnek látszó képre a falakon.
Belépve ide, megkerülve a kármentőt, hosszú belső udvarra érkezünk, a hosszában elhelyezett asztalok mentén meglehetősen kényelmetlen padokkal felszerelve. A keskeny ülőkéjű padok nem a mai tomporszélességekre méreteztettek. A padok keskeny támlái azonban az egyenes gerinccel ülés jegyében készülhettek, ki tudja, mikor. Talán, amikor az még magától értetődő testtartás volt.
Azt gondolom, ha már van egy ilyen kis óbudai gyöngyszemem a panelek árnyékában, akkor kötelességem nemcsak az épített környezetet védeni, ápolni, de a kulináris hagyományokat is.
Na, de milyen hagyományokat?
A képzelt békebeli múltban vagy a hírlapírók által kiszínezett álhagyományokról beszélünk, vagy a sallangoktól, árvalányhajaktól mentes, tényleges haladó kulináris hagyományokról van szó, amelyek mint minden progresszív konyhában, elsősorban a nyersanyagok kifogástalan minőségéről szóltak.
Szeptemberben kiderül, mi hiányzik a Nemzeti alaptantervből
Szó szerint jóízű, és az egész család számára élvezhető programokat ígér a 2023. szeptember 21. és 24. között zajló Balaton Wine&Gourmet fesztivál Veszprémben. Míg a felnőttek a Bakony és a Balaton csúcséttermeinek kínálata mellett mértékkel kóstolgathatják a régió legjobb borait, addig a kicsik Kalas Györgyi, az ország legnépszerűbb gyermekgasztronómiai szakírója útmutatásai alapján francia almalepényt és tejkaramellával töltött argentin teasüteményt készítenek.
A BWG kifejezetten családi fesztivál, nemcsak a gasztronómia, hanem a kulturális programok miatt is. Vannak kifejezetten gyermekeknek szánt foglalkozások, ilyen Kalas Györgyié, aki épp egy argentin édesség tésztájával kísérletezik, mielőtt beszélgetni kezdünk. Összekeveri a száraz hozzávalókat a nedvesekkel, majd az őszi workshop egyik főszerepére készülő tészta türelmesen várja a hűtőben az interjú végét.
Ízek völgye
Amikor Györgyit mint gasztronómiai újságírót kérdezzük arról, hogy szerinte mitől különleges a Veszprém-Balaton 2023. Európa Kulturális Fővárosa projekt egyik zászlóshajójaként számontartott fesztivál, a helyszínt emeli ki:
Nagyon sok szempontból izgalmas a Balaton Wine & Gourmet, hiszen rengeteg különlegességet megkóstolhat az ember anélkül, hogy körbeutazná a Balatont, vagy országhatárokon és földrészeken keresztül barangolna kulináris élmények nyomában
– kezdi, majd azzal folytatja, milyen lélegzetállítóan gyönyörű élmény, amikor megérkezik az ember Veszprémvölgybe, ahol a patakpart, a templom, az egész környezet egyedi és utánozhatatlan hátteret ad az ízek világában zajló, bátor kalandozásokhoz. A részletes programot ezen a linken találják.
Miért nincs gasztronómia a fizikaórán?
Kalas Györgyi gyerekprogramjaival már a tavalyi Balaton Wine&Gourmet fesztiválon is bizonyította, hogy a gasztronómia az általános emberi kultúra jellegzetesen családi területe.
A gasztronómiai újságíró és népszerű „ízes” könyvek szerzője a fesztivál mind a négy napja alatt tart gyerekworkshopokat. Bár a szakírást ő is a felnőttgasztronómiával kezdte,
TÖBBGYERMEKES ÉDESANYAKÉNT FELTŰNT NEKI, HOGY AZ ÉTELEK, AZ ALAPANYAGOK SAJNÁLATOSAN HIÁNYOZNAK A FIATALOK ISKOLAI TANULMÁNYAIBÓL.
A közoktatás jelenlegi helyzetében ő sem álmodozik arról, hogy minden magyar iskolában süssenek a gyerekekkel szalagos fánkot vagy legalább palacsintát, de azt azért nem tartja elképzelhetetlennek, hogy elmenjenek velük piacra. Úgy gondolja, hogy a tanórákon több szó eshetne az egészséges étkezésről azon túl is, hogy a répa egészséges, mert ropog. Saját tapasztalatai szerint
megdöbbentően sok gyereknek fogalma sincs például arról, hogy a sült krumpli alapanyagául szolgáló gumó növényi életének jelentős részében egy burgonya nevű növény föld alatti részén cseperedik.
Arról a valószínűsíthető tényről nem is szólva, hogy amikor Pocahontas, az indián törzsfőnök gyönyörű lánya – még a 17. században – beleszeretett egy jóképű hódítóba, az ifjú britnek ő sütött először krumplit, mely csemegét addig még a királyok sem ettek Európában.
Rovataink a Facebookon