A Kicsi Japán, ha kicsi is, de Budapesten nagy

Idehaza nem vagyunk elkényeztetve a japán konyha remekeivel. Vannak, nem tagadom, de mintha a legtöbbre árnyékot vetne az európai kulináris mentalitás. Van, ahol ez kifejezetten zavaró, és van, ahol bele van kalkulálva a történetbe. Elvégre egykoron a japánok is nyitottak a világra – és ezen belül az európai gasztronómiai kultúrára, így aztán érdekes jelenség az az európai piacon érvényesülni szándékozó japán étterem, amely a japán kultúra által integrált, szinte kisajátított, japánra szabott európai gyökerű ételeket reexportálja.

Ha lehet elrettentő helyet választani éttermi helyszínnek, akkor az Üllői út elején, a Ferenc körút sarkán lévő árkádsor tökéletesen megfelel ennek. Annyira elhanyagolt, lepukkadt, mintha a város kiközösítette, kivetette volna magából, hiába veszik körbe a közvetlen környék látványos fejlesztései. Pedig normál körülmények között a széles árkáddal fedett járda, ami védett az Üllői út szűnni nem akaró forgalmától, a hőségtől, fagytól, lehetne akár vonzó célpont is.

Japánok az étteremben

Itt az árkádok alatt a Kicsi Japán, ez a neve, szinte észrevétlen, szerény, mondhatni, szegényes megjelenésű. Ehhez hasonló Tokióban, a fényes sugárutaktól alig néhány blokkal beljebb szintén megtalálható, de ez itt nem Tokió. Bár belépve a jellegzetes japán vigyorgó sárkányarccal álcázott ajtón már semmi nem különbözteti meg attól, akár ott is lehetne. Ami pedig a személyzetet, az illatokat, a kulináris atmoszférát illeti, ott is van. Egy csapásra megszűnik minden, nevezzük kulturális, történelmi nyomásnak, amit a város ezen sarka cipel, ezek a súlyok kívül maradnak.

Ifjú japán arcok mosolyától kísérve láthatóvá válik a félhomályos, majd csak lassan, célzottan az asztalokra irányított fényekkel megvilágított helyiség. A belépéskor ez a látvány a külső helyiséget elválasztó függöny mögött sejlik fel. Először magas pultba ütközünk, ahol mindenki szeme láttára frissen készülnek az ételek. Szűkös a hely, néhányan odaülhetnek a pulthoz is, hogy láthassák a japán séf nyugalmat és biztonságot árasztó, koreografált kézmozdulatait.

Fényképes étlap igazítja el a kevésbé jártas vendégeket, bár a pontban fél háromkor nyitó étteremben jobbára törzsvendégek, a japán konyhát jól ismerők, többségében japánok ülnek, ami köztudottan jó jel egy japán étteremben.

Ízek a pálcikavégen

Két kis hideg előétellel indulok az ösvényen, nem kell fejest ugrani, óvatosan, tapogatózva haladok. Az egyik „okura”, vagyis okra, a másik Mentai Mayo, ami tonhalikra ízesített majonézzel.

Minden konyhának a lényege a nyersanyagok frissessége, minősége, ezt nem lehet elégszer hangsúlyozni. Ez a kiindulópont. Ha ez rendben van, akkor minden további beavatkozás többnyire elég visszafogott mértékű, kiváltképp a japán konyhakultúra szerint. Friss ropogós okra, apróra szeletelve, halszószba forgatva, némi savval diszkréten pácolva, és ennyi.

A tonhal ikráját formába préselve tálalják, hogy a hegyes pálcika vége könnyen megtartsa. Kifejezetten élvezet ezt így enni, lassú tempót diktál, az evést gondolatokkal teli tevékenységgé szelídíti.

Az ötféle halból készült sashimitál valódi lényege a nyerseség, minimális hozzávaló ízesítőkkel. Kérdés, legalábbis ezen a tájon, hogy az adott halakból kinyesett nyers szeletek vajon gyanakvás nélkül ehetőek-e. Olyan kulináris körülmények között, mint Japán, ahol a halpiac alapvető pillére a napi étkezésnek, nem kérdés, de az Üllői út sarkán felmerülhet a gyanú. Nincs baj: kifogástalan frissességűek a halak. A Kicsi Japán, ha kicsi is, de ebben nagy. Ebben is.

Ellenállhatatlan kisugárzás

A Kicsi Japán, szavunk nem lehet, precíz és pontos, mint a Sinkanszen. Itt mindenki csendben, különösebb felhajtás nélkül teszi a dolgát. Ha valakinek kedve támadna valódi kézmeleg rizsből készült szusira, frissen a japán hagyományok szerint készítve, s ha egy kicsit is hisz abban, hogy vannak ételek, amelyek spirituális tartalma, készítésének körülményei meghatározóak lehetnek a végeredmény élvezhetősége szempontjából, akkor annak itt a helye, ennél a pultnál. Ha ennél ilyet.

A vegyes hústál lehelet vékonyra szeletelt marha-, sertés-, csirkehúsát hirtelen lángon hevítik, olyannyira, hogy ideje sincs felkunkorodni. Csak éppen megráncosodnak, mint a tűzvészt túlélő papirusztekercsek a leégett alexandriai könyvtárban.

A mirin-szója keverék szósz, a rizsalap, a fadobozos tálalás, mosolygó mangafigura szemben a falon, mindezek együtt sikerrel levesznek a lábamról, de mindenkit biztosíthatok, hogy ha nem lenne szemérmetlenül ízletes ez a dobozos cucc, nincs olyan mangapillantás, ami pótolhatná a kulináris élményt.

Ez a kicsi Japán itt, a reménytelenségig sivár árkádsor alatt képes mindezt feledtetni, sőt állítom, hogy a Kicsi Japán ellenállhatatlan kisugárzásával beragyogja és díszletté nemesíti azt, ami e nélkül észrevétlen olvadna a jelentéktelen szomorúságba.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.