Tatárból a mártás is lehet harcos, a magyar kicsit édeskés

A menza az oltár vízszintes része, amolyan asztallap, amin az engesztelő áldozatokat végzik. A katakombák fedőlapját is így nevezték, mert a szokás szerint a szeretetvendégséget is itt tartották. Mindenesetre a hatvanas években a Bölcsészkar menzáját, ha jól emlékszem, Bagolyvárnak hívták, és fű-fa bemehetett. Ha minden kötél szakadt, én is bejártam. Egyrészt fillérekért lehetett étkezni, vagy ingyen, másrészt fél órára bölcsészhallgatónak érezhettem magam.

Amúgy nem volt igazán jó híre, már úgy kulináris értelemben a menzai étkeztetéseknek. Azonos családba tartoztak az üzemi étkezdékkel és napközis közétkeztetéssel. Lisztbe és zsírba fulladó, mirelit és konzerv nyersanyagokból készülő, kondéros, hadtáp típusú etetésként definiálható, de mégis az a többség, amely a virulgató, látszólag alig hervadó szocializmusban eszmélt és „kajált”, határozott nosztalgiával gondol ezekre az ételekre.

Menza a téren

Az emlékek, főleg akkor, ha evéssel kapcsolatosak, sanszosak, hogy megszépülnek az idő múlásával, sőt ízlésformálóvá is ráncosodhatnak. Persze lehettek menzák, és voltak is, amelyek egy akkoriban jó sztenderdnek minősülő kifőzdei, étkezdei színvonalon teljesítettek, de azt se feledjük, hogy

De a nosztalgia nincs sok figyelemmel a zord valóságra, ha egy étterem a menzák múltját idézi, és ezt méghozzá ügyesen, idézőjelbe téve. Akkor, úgy tűnik, nyert ügye van. Persze, ezen túlmenően kiegyensúlyozott, mondhatni egyenletes ételminőséget kell produkálni, azonban semmi kirívóan, újragondolt, a menzai közérthetőtől eltérőt nem tanácsos étlapra tenni. Nincs is rá szükség.

Budapesten évek óta a Liszt Ferenc téri Menza az egyik legnépszerűbb magyarnak gondolt konyhai tradíciókat ápoló étterem. Felerészben az erre kíváncsi turisták körében, de nagyjából ugyanez elmondható a magyar közönségről is, akik hűséges törzsvendégei a hetvenes-nyolcvanas évek belsőépítészeti, tárgyi és kulináris világát hűen tükröző helynek.

Levesben az álombéli hús

Igazán poénos, ha egy retró csésze, sőt ibrik fokhagymakrémleves sajtos-tejfölös lángossal lefedve kerül elibém. Az alaplángosnál szimbolikusabb, de ugyanakkor konkrétabb nosztalgia „kaja” nem létezik e lángosoktól öleltben. A fokhagymaleves – mint általában a menzai gyakorlatban, és igen helyesen, teszem hozzá – lefokozott mértékben tartalmazza a fokhagymát, mintegy megszelídítve. Mert az mégsem járja, hogy a nosztalgiából mindenki méteres távolságból fokhagymaaurában lebegve közlekedjen. Jelen esetben tekintélyes mennyiségű tejszín lehet, ami a fokhagymát megzabolázza, talán túlságosan is, ennél azért lehetne szenvedélyesebb ez a leves.

A húslevesben megbúvó színmarhahús csak álmaink menzáján lehetett volna érvényes. Mert, ahogy a börtönben is nagy becsben tartották a leves eredetét igazoló itt-ott felbukkanó húsdarabokat, jobbára inkább mócsing úszkált a felszínen, úgy a menzák is szoros költségvetéssel, hogy ne mondjam, szigorú normával dolgoztak, nem beszélve az esetleges konyhai szarkák áldatlan tevékenységéről, kik megdézsmálták a szűkösen mért raktárkészletet.

Bár az utóbbi időben divatba jött a szójaszósz használata, ami sötétebbre színezi a levest, és ízfokozóként is funkcionál, nincs betiltva, régen maggit használtak. Mondanám, hogy a legcélszerűbb, ha nem is színező hatásúak, a friss lestyánlevelek, ha beleáznak a levesbe, minden egyéb rásegítőt feleslegessé tesznek.

Nagyvonalú elgondolás

Van egy übermenzás étel, amelynek minden forradalmat, reformot, gasztronómiai vihart sikerült érintetlenül túlélnie,

Hiába ismert világszerte a tartármártás receptje, amelyben a majonézhez apróra vágott csemege uborkát, kapribogyót, tárkonyt és kaprot szoktak keverni. Hiába, mert a klasszikus magyar változat jószerével cukros majonéz, semmi darabos belevaló nem zavarja meg a krémes állagot, akkor se, ha mondjuk nagy ritkán házi készítésű friss majonézről van szó, és akkor sem, ha ipari majonéz felturbózásáról.

Nem vagyok elfogult a világban nagyobb gyakorisággal előforduló darabos állagúval szemben, bár izgalmasabb, komplexebb készítmény, ahhoz nem férhet kétség. Sőt lehetnék elfogult a mi hazai kisimított, édeskés, az érdes, darabos valóságtól minket mindenáron megóvni akaró változattal. A menzai örökség kötelez, így aztán itt is az édeskés, krémes majonéz kíséri a lillafüredi ropogósra sült pisztrángot, amihez szalmaburgonya járna, de sima sült krumplival kapom.

Nagyvonalú elgondolás az egészben sült pisztráng, a kivitelezés is ennek megfelelően az. Ropog a bőre, omlós a belseje, talán kissé száraz, jegyzem meg, még úgy is, hogy itt van a „tartár”, de lehetne némi egyéb frissítő zöldfűszer, és néhány csepp olaj is. A krumpli nem különösebben említésre méltó.

Örömünkre szolgál, hogy a menza szó jelen esetben az eredeti asztallap jelentésében értendő, és nem a tömegétkeztetéssel járó igénytelenség felidézése a cél. Sőt tudom, hogy a Menza célja az, hogy nap mint nap bizonyítsa, hogy lehet sok embernek, sokszor, rendszeresen jót, igényeset főzni. Sikerrel valósítja meg álmaink menzáját.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.