Egy pesti romos udvar mellett hírnévre éhes ez a vietnámi étterem

Budapesten, a Hunyadi téren bóklászva olyan várost képzelek, amely különös gondot fordít arra, hogy a legszebb sugárútjától egy sarokra lévő belső kertjét és az azt négy oldalról határoló épületeit méltó állapotba hozza. A sűrű városi szövet – amikor megnyílik, teret ad, akkor a foglalat – nem lehet méltatlan a benne szikrázó drágakőhöz.

A legromosabb, jószerivel háborús mementóként is helytálló Hunyadi tér 10. számú ház kapuja előtt állok. Hosszú koszlott kapualj vezet a napsütéses belső udvarba, mögötte ott a másik kopott bérház, amúgy romantikus. Egyetlen ép építőeleme sincs, talán a pesti szellem tartja egyben. Néhány pillantás után a telefon lencséin keresztül nézem a helyszínt, ami ekként már csak kompozíciós célpontként képződik meg előttem. Nyomom a gombot, rögzítem a látványt, de már nem látom. Ha nem rögzíteném, attól félnék, itt se voltam.

Jelenségek természetének megismerése

Mint a Nagyítás című film főhőse, válogatok az elkészült képek között. Belenagyítok, rejtett részletekre vadászok. Mintha a romos kövek között, a kopott falak réseiben, repedéseiben, freskószerű rétegzett foszlányaiban rátalálhatnék a jelenségek valódi természetére. Csak egy apró jel kéne. Négyzetcentiméterenként haladok.

Amit korábban a hanyatlás egyértelmű jelének mondtak, az most részleteiben vizuális asszociációs felület: a korhadás, az elmúlás szépsége, érzéki textúrák egymásra vetülése. Az útra kész bicikli látványa a rozsdás rácsok mögött a reményt keltő haladás, mobilitás körvonalaként rajzolódik ki a napsütésben.

Aztán meglátom, valahol hátul, boltívbe rejtve, körötte nyersre fakult téglák és rozsdás rácsok keretében a vörös színt. Körvonalait lassan követve rejtőzködő vörös ruhás nő alakjaként jelenik meg, jobban belenagyítva szőke haja az arcát takarja, így is inkább a pusztulásnak ellenálló reményfolt, mintsem hús-vér nő.

ZEN, csak foglalás után

Itt a kapu mellett, hogy most már tényleg a jelenségek valódi természetének nyomába eredjünk, nyílt a ZEN Eatery nevű, ázsiai ihletésű, humán erőforrását tekintve vietnámi–magyar, szellemiségét tekintve némi északi, mondjuk, norvég–vietnámi koordinátán feszülő nyomvonalat követő, de a Hunyadi tér imént leírt kelet-európai megrögzöttségét is lendületesen magába olvasztó bejzli.

Nem nagyon tudnék igyekvőbb, udvariasabb, lelkesebb fiatalembereket összeboronálni ebben a városban. A nemes alázat, a vendéglátás esszenciájának ösztönös művelése, a szakma szeretete, a minden felesleges kifogást a sugárzó igyekezet mögé soroló mentalitás miatt van az, hogy ebbe a kifőzdébe jószerivel csak foglalással lehet bejutni.

Az átlagos magyar fogyasztó, aki kedveli az ázsiai ételeket, Budapesten, de országosan is hegyomlásnyi kínálattal és – ha még őszinte is magához, akkor – saját hozzáértésének hiányával is számolhat. Persze nem kell Ázsia-szakértőnek lennie; és egyetemi diplomára sincs szükség; sem leélt évekre a Mekong-delta vidékén ahhoz, hogy képes legyen élvezni az ázsiai ételeket. De azt érdemes figyelembe venni, hogy a világ nagy konyhái, még ha látszatra oly egyszerűek is – bár korántsem azok –, világhódító képességekkel rendelkeznek, ugyanakkor adaptációs potenciáljuk is hatalmas. Ez azt eredményezi, hogy bármilyen messze kerülnek is kultúrkörüktől,

Ez a mentalitás sajátos, kevert, többnyire gyengébb minőséget eredményez, az engedmények nem a fúziós bonyolultság felé irányulnak, hanem az eredeti felhígulását, ellaposodását hozhatják. Ilyen az üzlet, amikor tömegkultúrává zordul, aztán már ez lesz a sztenderd.

De nem úgy a fiúk a térről

Friss, eredeti, telített ízek, vibráló harmóniák, nyersanyagban gazdag fogások: ezek mennek itten a Zenben. E-zen kívül már semmi sem számít, nem érdekel, hogy szürke falak vesznek körül, hogy szegényes a bútorzat, a fiúk a térről nagyon igyekeznek.

Ahol a Bun Bo Nam Bo saláta működik, ahol betartják a technológiai sorrendet, ahol minden összetevő friss, ott feltehetően a szükséges szenvedély és lelkiismeret kéz a kézben jár. Rizstésztasaláta vékony marhahúscsíkokkal, a hús fokhagymás halszósz-citromnád-olaj marinádban érlelődik. Könnyed hőkezelés után kerül a salátába uborka, répa, mungóbabcsíra, koriander, chili és a rau ram, a csodalevél, ami pikáns, földes, a vastag ízű shizo és a menta egybeforrott mezsgyéjén billeg. Halszósz, nádcukor, rizsecet általában a szósz alapja, de ez még turbózható, szabad keze van a konyhának, hogy finomra hangolja az arányokat, erre jön a chiliszórás. És hát a rizstészta, mint őserdei aljnövényzet, ami benne tekeredik, fonódik a szószban, a levelekben.

Itt a pho levesnek a tényleges francia konyha ihlette vietnámi néplevessé nemesedett verziója készül. A leforrázott csontok, húsok hosszan főtt leve, pirított csillagánizs, pirított hagyma íze képezi az alapokat. Ezek nélkül nincs pho. Ezt a levet táplálják folyamatosan, hozzák mindig ugyanarra a telített szintre. Ami kifogásolható, legalább is az én különböző „magasröptű” photapasztalataim alapján, hogy ezeknek a leveseknek jobban állnak a zsíros, cupákos, a marcangolható csontos húsok, amelyek kilógnak a tányérból, és a marokszámra belegyömöszölhető friss zöldekből is annyi van, hogy szinte kiszorítják a levet. Itten szerényebb húrokat pengetnek, de azért hallatszik a dallam. Bőven a jobbak között vannak.

A rizspapírsaláta mangóval, uborkával, pirítotthagyma-szórással, csípős szószban az egyik, a maga egyszerűségében, határozott, frissen ropogó ízeivel a legeltaláltabb összeállítás. Határozott textúrák, olvadós, behízelgő pikantériával, a ropogós hagyma édességében némelykor felcsapó csípős huzattal.

A nyári tekercs, garnéla, mogyorószósz felülmúlja az átlagot. Még tömném a karakteresebb zöldeket a tekercsbe, nem hagynám a száraz érzetet eluralkodni. A garnéla-mogyoró szósz viszont pompásan működik, bár egy kis csípős bolondságtól azt sem kímélném.

Ramenügyben is szót kérnek. A hanoi ramen rántott csirkecombbal, savanyú tojással kötelező piaci étel is lehetne, ahogy a panír büszkén tartja magát a lében. Amilyen szaftos a hús, nem csodálom, hogy viszik, mint a cukrot. A leves is tartalmas, nem csak hordozó lé, hanem kellő ízmélységű, sötét árnyalatú lélekmelegítő. Ramentészta-ügyben volna még mit csiszolódni.

A katsudon, vagyis a rántott sertéskaraj, omlett, szusirizs, szezámmagos alga és a csirke jus nagypályás kreáció. Nagyon egyben van, ugyanakkor a részletekben ott vibrál a srácok minden profi konyhai tapasztalata. Jó ízlésű, komplex étel, az ilyen cuccok szokták az ázsiai büféket a csillagok felé terelni, volt már rá példa. Ha zsírosabb húsból készül, már egy lépéssel közelebb lennének.

A fiúk a térről korábbi tapasztalataikat most egybedobták, bátran belevágtak a bizniszbe. Ha beleszakadnak is, meg fogják csinálni. Minden esélyük megvan a sikerre.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre: Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.