Piros lábaskában érkezik a halászlé, ezért nem kell vidékre menni

Télen talán még szebb is a budai vár, mint nyáron: ha a városban már egyáltalán nincs hó, itt még marad egy-két fehér folt mutatóban, ha máshol nem, a háztetőkön. A turisták is komótosabban sétálnak, főleg a várnak a Bécsi kapu tér felé eső részén, ahol az építkezéseknek már a zaja sem hallatszik. Két francia baráti házaspár éppen a 21 A Magyar Vendéglő előtt áll meg, egy darabig nézegetik a bejárat előtti étlapot, majd egy határozott mozdulattal benyitnak.

Ha nyáron olyan a 21 A Magyar Vendéglő, mintha vasárnapi ebédre gyűlne össze a család, télen még inkább olyan. A „előszobában”, ahol levesszük a kabátunkat, szépen összehajtogatva ott vannak a piros pokrócok, amelyeket hűvösebb nyári napokon teríthetünk magunkra a teraszon, most viszont a benti otthonosságérzést erősítik.

A franciák, miután betértek és leültek, máris a „gulas” szó hallatszik, nem sokkal később pedig már érkeznek is kis piros lábaskákban a levesek: gulyásleves, halászlé, tanyasi tyúkhúsleves. Nekünk talán természetes, hogy ilyen fogásokat ehetünk, pedig nem mindenhol kaphatjuk ezt így meg, főleg nem ilyen minőségben, ezért nem véletlen, hogy az étterem egyébként tele van hazai vendégekkel.

A 21 klasszikusai

A 21 A Magyar Vendéglőben figyelnek arra, hogy bizonyos elmaradhatatlan fogások mindig elérhetők legyenek, az étlapon például külön kis „szekciót” alkotnak a 21 klasszikusai. Ezek között van a borjú bécsi, a csirkepaprikás, s a télre való tekintettel bekerült a bárányborda és a sertéspofapörkölt is. Eddig inkább marhából készült a pörkölt, de azt a 21-es hagyományt a sertéspofánál is megőrizték, hogy nem a magyar konyhákban megszokott apró falatokban, hanem nagyobb darabokra vágva érkezik a hús – egészen különleges körettel: paprikás burgonyával töltött tésztával. Ez pedig nem más, mint paprikás krumpli palacsintába töltve – 

Az egész étlap úgy lett felépítve, hogy a magyarok és a külföldiek is megtaláljanak minden fontos, a hazai gasztronómiára jellemző elemet: van tokajis kacsamájpástétom, magyar bisztrótál betyársonkával, mangalica- és szarvaskolbásszal, de van hortobágyi palacsinta és csirkepaprikás is.

Az ételek nagy része klasszikus fogás – egy picit más formában, más körítéssel. A bárányborda zellergratinnal és meggy jus-vel érkezik, a ropogós kacsacomb lila káposztás rétessel és szilvaraguval, a báránycsülök paszternákpürével és sült téli zöldségekkel. A harcsapaprikást viszont a hagyományos túrós csuszával és szalonnával kapjuk.

Karácsonyi menü

Különleges téli fogás a sütőtökrizottó kecskesajttal, hokkaidó tökkel és pirított tökmaggal –

Szerepel még a téli étlapon borjútatár is kapribogyóval, retekkel, paradicsommal, savanyított mustármaggal és pirított kovászos kenyérrel. De aki diétázik, kipróbálhatja a téli zellersalátát is almával, salátával, dióval és krémes, joghurtos öntettel, mellé füstölt pisztrángot vagy grillezett csirkét is lehet választani.

A december végi kínálat része a karácsonyi menü gesztenyekrémlevessel, kacsamellel, szarvasgerinccel. A desszertek a téli szezonban flódnival egészülnek ki, amelyet karamellöntettel és bourbonvanília-fagylalttal tálalnak, de 21-es Somlói és a Zuki házi fagyi & sorbet továbbra is szerepel az étlapon.

Magyar, nem magyaros

Legyen a 21 az a kedvenc hely, ahol az emberek szeretnek egy kicsit többet enni, kicsit hangosabban beszélni, és kicsit több bort megkóstolni, mint egy étteremben általában

– erről álmodott a tulajdonos Zsidai család a 2008-as induláskor, és a 21 beváltotta a hozzá fűzött reményeket. Az indulásig persze majdnem két évtized telt el.

Az akkor már családi tulajdonban üzemelő Pierrot-val szemben, a Fortuna utca 21-ben lévő helységet 1991-ben vették meg egy osztrák családi barát, Peter Strauss rábeszélésére, aki meglátta a lehetőséget az épületben. Végül 17 évnek kellett eltelnie, hogy a 21 A Magyar Vendéglő 2008-ban megnyissa kapuit.

A családfő, Zsidai Péter ötlete volt, hogy magyar éttermet kellene itt nyitni, de nem „magyarosat”, hanem egy bisztrót a magyar polgári konyha ízeivel. A 21 A Magyar Vendéglő koncepciójához kellett elszántság, hiszen akkoriban a végre beáramló gasztronómiai hatások miatt izgalmasabbnak tűnhetett egy ázsiai-európai fúziót sugalló hely, mint a békebeli magyar konyhát hirdető vendéglő. Old school, mégis friss és modern, leleményesen korszerű, ám hagyománytisztelő – ilyen tervek szövődtek, és a fogásokhoz, ritkaságszámba menően, kizárólag magyar borokat kínáltak.

Hazai a célközönség

A nyitáskor az étlap összeállításban Wolf András, a magyar borsor összerakásában pedig Tálos Attila segített. Később Litauszki Zsolt kezei alól kerültek ki a klasszikus, de kicsit felfrissített magyar ételek, tavaly pedig Bíró Lajos segített megújítani a 21 étlapját.

A vendéglő azt sem titkolta, hogy elsősorban a hazai közönséget szeretné megszólítani. Az előző évszázadok nagyszerű receptjeiből kiindulva a mai konyhaművészeti alapokra építve alakították ki az étlapot, és ez – az elmúlt évek tapasztalatai alapján – kedvelté vált a hazai vendégek körében. Itt „üzembiztosan” megtalálhatók a legismertebb és legkedveltebb fogások, 

Az elmúlt tizenöt év alatt a koncepció nem változott, de egyszer már felfrissült az éttermi belső tér, 2024 januárjában pedig a konyhán a sor: teljesen lecserélik a konyhatechnológiát, és modern munkakörnyezetet alakítanak ki.

A 21 A Magyar Vendéglő nincs messze a Bécsi kapu téri buszmegállótól, de nyugodtan érkezhetünk autóval is, fogunk találni helyet: a Várban ugyanúgy lehet parkolni, mint a belvárosban, és a várnak ezen a részén – a Budavári Palota nagy megújulása közepette – lezárásokkal sem találkozunk.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Zsidai Gasztronómiai Csoport Magyarország közreműködésével jött létre.