Pandora, Gabriella
7 °C
14 °C

Ezért lesz világörökség a nápolyi pizza

GettyImages-133055198
2016.04.03. 11:43 Módosítva: 2016-04-03 11:44:14
Jövő tavasszal dönt arról az UNESCO, hogy felveszi-e a kulturális szellemi örökségek közé a nápolyi pizzakészítést, ahogyan azt az olasz kormány nemrég javasolta. De miért annyira különleges a nápolyi pizza, és miben más, mint az itthon kapható? Elmentünk Nápolyba, hogy kipróbáljuk az eredeti pizzát, és felkerestük a világ legrégebbi pizzériáját is, ahol még a hollywoodi hírességek is sorban állnak.

A nápolyi pizzakészítés felvételét javasolta idén a szellemi kulturális örökség listára Olaszország, a javaslatot a kormány is támogatta. És nem csak az olaszok szeretnék, ha világörökség lenne a nápolyi pizza, mintegy 850 ezer aláírás gyűlt össze a világban ennek érdekében. Az olasz kormány szerint a pizzasütés központi eleme a nápolyi és az olasz identitásnak, és nem kisebb szempont az sem, hogy szeretnék megkülönböztetni az eredeti, nápolyi pizzát a világ többi részén kapható, főleg a New York-i pizzától. Hogy felkerül-e a pizza a szellemi világörökségi listára, arról jövő áprilisban lesz döntés.

Nem ezért mentem Nápolyba, de ha már ott voltam, természetesen ki akartam deríteni, hogy tényleg annyira más-e a pizza, mint a világ többi részén? Hogy miért táboroznak álladóan tömegek a pizzériák előtt

sorszámmal a kezükben, amin valami reménytelenül magas szám szerepel, hogy aztán a koszos lépcsőn megegyenek egy pizzát a dobozból.

Sokak szerint a világ legjobb, de mindenképpen az egyik legrégebbi és leghíresebb pizzériája a Pizzeria Antica Da Michele. A hely különösen azóta híres, hogy Julia Roberts is itt evett pizzát az Ízek, imák, szerelmek című filmben, és itt fejti ki azt is, hogy a pasikat nem érdekli, ha kövérek vagyunk.  Ami még hasonlóan híres, az a Sorbillo, valószínűleg azért, mert a Da Michele mellett ez a másik, amit a Michelin-kalauz is ajánl.

Mi először nem Da Michelé-be mentünk, hanem a kissé kevésbé világhírűDi Matteofelé vettük az irányt – mondjuk ők nem 1870 óta sütnek pizzát, csak 1936 óta, szóval alig 80 éve. Amikor odaértünk az egyik főutcában található pizzériához, már alakult a sor, ami leginkább helyiekből állt, de nem volt vészes. Azét itt is jártak már celebek, ha Julia Roberts nem is, de például Bill Clinton, akinek a képe ki is van téve.

Amíg sorban álltunk, addig is beesett egy helyi celebritás, ilyenkor teljesen leáll az élet, szünetel a pizzasütés, hiszen egyenként mindenki le akart fényképezkedni vele, tovább nyújtva a várással eltöltött időt.

Közben a helyi híresség testőre mindenkit enyhén arrébb lökött, és csak annyit mondott, hogy ő egy nagyon híres zenész. Very very famous! Fogalmam sincs, ki volt.

Mitől nápolyi egy pizza?

Az olaszok nem viccelnek a pizzával, egy 11 oldalas dokumentumban rögzítették, hogy mi is számít eredeti nápolyi pizzának, és csak azt teheti ki az eredeti pizzát biztosító VERA minősítést az ablakban, aki ezt teljesíti. Ebben a pizzában nincs más, mint nullás, vagy dupla nullás, nagyon finom liszt, természetes élesztő, víz és tengeri só. A tésztát pontosan húsz percig kell dagasztani, természetesen kézzel, vagy egy nagyon lassú gépi mixer bizonyos helyeken megengedett, hiszen a forgalmas helyek akár 1500 pizzát sütnek naponta. A sütéshez tipikus fatüzelésű, nápolyi kemencét használnak, amit akár 450 fokra is fel lehet fűteni, ebben a pizza 90-120 másodperc alatt megsül.

A pizzasütés egyébként az olaszoknál olyan, mint a kávéfőzés, nem csinálhatja bárki, csak az arra kiképzett ember. Neki benne van miden mozdulatában a helyes technika, a pizzát mindig ugyanúgy sütik, lapáttal be, egy-két perc múlva megforgatni, a végén kissé emelgetni és kész. 

A Matteóban nincs sorszám, mint a Da Michelében, be kell menni, felírják a nevünket, aztán visszaterelnek az utcára, mondván, hogy majd szólnak, ha lesz asztal. Persze néha érdemes bemenni és rákérdezni, hogy nem kerültünk-e sorra, mert ha az embernek valami kimondhatatlan magyar neve van (mint például nekem), akkor az olaszok nagy egyszerűséggel inkább ugranak egyet a listán.

Szóval néha rákérdeztem, van-e már asztal, aztán megunhattak, mert mondták, hogy van. Be is préselődtünk a sarokba, szemben a kemencével, hatalmas diadallal az arcunkon, hogy sikerült bejutnunk ebbe a tíz négyzetméteres, négyasztalos pizzériába.

Amikor elmentem vécére, csak akkor derült ki, hogy amúgy van még két emelet, másik öt szobával és ötven asztallal, és ezek az emberek mind pizzára várnak.

Úgyhogy vártunk mi is. Közben gyűlt a tömeg a bejárat előtt, próbált mindenki befurakodni, a pizzafiúk néha összeverekedtek, de ez mind nem volt érdekes, sült a pizzánk.

A hely egyébként nem csak a pizzáról híres, hanem a szintén Nápolyra jellemző frittáról, így kipróbáltuk azt is. A fritta egy olajban kisütött töltött pizza, vagy gyakorlatilag egy csomagolt pizza. Olaszország más részein nem nagyon terjedt el, ezért nagy turistalátványosságnak számít, nekünk magyaroknak kevésbé, mert nagyon hasonlít a mi lángosunkra. A fritta tulajdonképpen egy sima pizza, leborítva még egy adag pizzatésztával, majd olajban kisütve. A töltelék kockára vágott sajtból és sonkából, valamit paradicsomszószból áll, tényleg remek, de azért nem mérhető a pizzához.

Ez a pizza tényleg nem hasonlítható az itthon kapható pizzákhoz. Tudom, hogy ezt nehéz elhinni, de egyszerűen teljesen más a tésztája, és az íze attól, hogy ebben a jellegzetes, fatüzelésű, nápolyi kemencében sült. A pizzához használt liszt is más, kizárólag nullás lisztből sütik. Ez így lehet, hogy nem mond sokat, de ránézésre is látszik a különbség, hiszen nagyon finom, szinte hintőporszerű lisztről van szó, amiből legalább egy napig, de inkább tovább kel a pizza. 

A feltét pedig Nápoly környéki paradicsom, mozzarella és egy nagy adag olívaolaj, amitől a pizza a nagyon forró, jellegzetes nápolyi stílusú sütőben szinte levessé sül. Csodálatos.

Ezután felkerestük a Da Michele pizzériát is, amit kissé keresgélni kell, nincs a fősordrásban és semmiképpen sem elegáns környéken, de természetesen mindenki megtalálja. A Da Michelében 1870 óta gyakorolják a pizzasütést, ezt a falakon mindenféle oklevelek és dokumentumok is hirdetik. Michele Condurro, az alapító fia egy Nápoly melletti családnál tanulta meg hogyan kell tökéletes tésztát keleszteni és pizzát sütni. Ezzel a névvel 1903 óta működik a pizzéria, aminek a közkórház építése miatt el kellett költözni, 1930 óta működik a pizzéria a jelenlegi helyén. Elképzelni is furcsa, hogy 86 éve sütik ugyanezen a helyen a pizzát, és csak pizzát, hiszen az olasz pizzériák jellemzője, hogy mást nem lehet kapni.

A Da Michelét azóta már a család ötödik generációja vezeti, pontosan ugyanúgy, ahogyan azt több, mint 100 éve az üknagypapa leírta. A híres ős szerint csak kétféle nápolyi pizza létezik: a Margherita: paradicsom, mozzarella, olaj, bazsalikom, és a Marinara: paradicsom, olaj, fokhagyma. (A Marinara pizzának semmi köze a tengeri herkentyűkhöz, ahogyan például a Michelin-kalauz állítja, nem is értem, hogy lehet ekkora hiba benne). Úgy tűnik azonban senkit nem riaszt vissza, hogy csak kétféle pizzát lehet kapni (mindkettő 4 euró egyébként), annyi varia van, hogy lehet kérni dupla mozzarellásat, de igazából fölösleges.

Nekem utólag mérlegelve a dolgot a Matteóban jobban ízlett a pizza, mint a Da Michelében, kifejezetten más volt a kettő. A Matteóban vékonyabb volt maga a tészta míg a Da Michelében egy kifejezetten vastag tésztás változatot adnak. A nápolyiak egyébként azt is szabályozzák, hogy pontosan hány centis lehet a pizza széle (maximum 2) szóval semmi sincs a véletlenre bízva. Az olaszok többnyire meghagyják a szénnel égetett szélét, én nem tettem így.

Furcsa, hogy a világ nagy részén szeletként terjedt el az utcai pizza, a nápolyiak egyáltalán nem így eszik, hanem fogják a pizzát, és négyfelé hajtják, mint a franciák a palacsintát, és harapják.

A street foodként kínált pizza természetesen kisebb és még olcsóbb. Vicces módon a Pizzeria al 22 nevű helyen azért nem tudtunk éppen kipróbálni a város legolcsóbb, másfél eurós pizzáját mert éppen DavidRocco forgatott ott a National Geographic-nak, mi másról, mint a híres nápolyi pizzáról. Ezt a helyet egyébként nagyon ajánlom, kissé messzebb helyezkedik el a turistás részről, a piac közelében, nagyon pici hely és tényleg főleg helyiek töltik fel, miközben VERA Pizza minősítéssel rendelkezik, és ez is legalább 80 éves.

A nápolyi pizzériák talán a világ legturistásabb helyei, és az a csodálatos az olaszokban, hogy még ezt is képesek úgy intézni, hogy az ember ne érezze szarul magát. Egyrészt legalább ugyanannyi helyi van, mint turista, és a nápolyiak tényleg használják ezeket a helyeket, és ezt eszik napi szinten – nem úgy mint mi a gulyást. Nagyjából senki nem tud angolul és pont leszarják, hogy olasz vagy, vagy magyar, vagy amerikai. Másrészt nem használják ki helyzetüket, bárhová megyünk a városban, mindenhol 4 euró egy pizza (1200 Ft) az utolsó városszéli, szakadt pizzériában éppúgy, mint a világ legrégebbi, Michelin-kalauz által hájpolt pizzériájában. Ami elég furcsa, belegondolva hogy Budapesten mekkora árkülönbségek vannak.

Összességében nem tudom, megéri-e két órát várni egy pizzára, én biztos kivártam volna a sort, de szerencsére nem kellett. Azt javasolom mindenkinek, aki Nápolyban menő helyen pizzázna, hogy inkább hagyja ki a reggelit, és menjen oda minél korábban, akár már nyitásra, fél tizenegy-tizenegyre. Ekkor még nem kell sokat várni, és nem feltétlenül a várakozás élménye marad meg. Hanem az, hogy tényleg Nápolyban a legjobb a pizza.

Nápolyi pizza Budapesten

Decemberben nyitott meg Vidó Nóra gasztroblogger vezetésével az IGEN, Budapesten az első olyan pizzéria, ami jó eséllyel pályázhat a VERA minősítésre, hiszen mindent a nápolyi előírás szerint csinálnak. Még a kemencét is Nápolyból hozták, csakúgy mint a pizza minden hozzávalóját. A nyitás utáni teszten nagyon elégedett voltam a pizzával, most azonban gondoltam, a friss nápolyi emlékekkel a számban, újra kipróbálom. És továbbra is nagyon elégedett vagyok. Egy Margheritát ettem, kissé túl van szerintem bonyolítva az étlap, sem a sütőtökös sem a disznósajtos pizza nem vonz - én ezen a téren a nápolyiakkal vagyok. Egyetlen dolgot nem értek, hogy miért ilyen pici a kemence, hiszen maximum két pizza fér be, és hát a pizzafiúk sebessége sem éppen olaszos, de a pizza, az továbbra is tökéletes.