A világ legjobb női séfje imádja a gulyást

Elena Arzak a világ egyik leghíresebb női séfje, sőt 2012-ben konkrétan a világ legjobb női séfnek választották, még akkor is, ha ezek a titulusok nem mondanak sokat. Ő azonban több szempontból is nagyon különlegesnek számít a gasztrovilágban: egyrészt családjának már generációkra visszamenőleg étterme van, hiszen már a dédnagymamája is szakács volt, másrészt pedig még mindig nagyon ritka a három Michelin-csillagos női séf. Elena 11 éves kora óta főz a családi étteremben, ahol akkor még nagymamája volt a vezető séf. Ma ő és apja, Juan Mari Arzak vezetik a stíluszerűen Arzak nevű éttermet. 

Elena Arzakkal Milánóban találkoztunk, ahol ő volt a S. Pellegrino Young Chef egyik zsűritagja, és lelkesen vetette bele magát a fiatal séfek véleményezésébe, mivel szerinte tőlük tanul a legtöbbet.

Azt mondja, nem változott sokat az élete attól, hogy a világ legjobb női séfjének választották, de ebből kifolyólag nyilván még jobban kell figyelniük a minőségre. "San Sebastianban születtem, és a baszk szerintem egy kifejezetten matriarchális társadalom, a nőknek nagyon fontos szerepe van. Nálunk az étteremben a személyzet 80 százaléka nőkből áll, a konyhában hét női séf is van, a szervizben pedig majdnem mindenki nő.

Nekem már a nagymamám is séf volt, az anyukám is az étteremben dolgozott, és szakács volt a dédnagymamám is. Úgyhogy tejesen egyértelmű volt számomra, hogy én is séf leszek

- meséli Arzak.

Megérti, hogy mindenki erre kíváncsi, mert nagyon kevés a női séf, főleg egy bizonyos kor után, de szerinte idővel azért ez változni fog. "Egyre több szakmában jelenik meg egyre több nő, és ez a mi szakmánkkal is így van. És nem igaz, hogy gyerekek mellett nem lehet séfnek lenni. Amikor én szültem, abban az évben öt másik kisbaba is született az étteremben, és mégsem zártunk be. Szóval egyáltalán nem lehetetlen, én már a negyedik női szakács vagyok a családomban. De tény, hogy kell a segítség, de nem ez az egyetlen olyan szakma, amiben nem lehetsz annyit a gyerekeiddel, amennyit szeretnél. De a gyerekeim megértik, és boldogok, látom rajtuk, hogy azok."

Arzak sokat mesélt a gyerekei otthoni étkezéséről is, hiszen ők is azt szeretik, amit a többi gyerek: a tésztát, a pizzát, meg a sült krumplit. Másrészt kénytelenek azt enni, ami a 3 Michelin-csillagos, étteremben megmarad, és az anyukájuk hazaviszi. "Vasárnap és hétfőn zárva tartunk, ilyenkor mindent hazaviszek, mert semmit sem akarok kidobni. Az étteremben például nagyon sok ehető virágot használunk, így azokat is hazaviszem, úgyhogy a gyerekeim megszokták, hogy a salátában mindig van virág. Amikor kiderült számukra, hogy nem minden salátában van virág, nagyon csodálkoztak. Sokat főzök velük együtt már ötéves koruk óta, főleg halakat. Szeretném, hogy saját maguknak megtanuljanak főzni, másrészt ez nagyon sokat segít nekik abban, hogy egészségesek maradjanak."

Arzakot kérdeztük arról is, hogy vajon miért éppen Baszkföldön zajlott le az elmúlt évtizedek legnagyobb gasztronómia forradalma. Bár mi magyarok sokszor használjuk ezt a szót saját magunk vonatkozásában, Budapest még korántsem olyan fontos gasztronómiai célpont, mint San Sebastian, ahová nagyon sokan mennek csak az új ízek miatt. Bár ez egy furcsa mértékegységnek tűnik, de a világon a japán Kiotó után itt a legmagasabb az egy négyzetméterre jutó Michelin-csillagok száma. A városnak összesen 16 Michelin-csillaga van, ebből 3 három csillagos, és 3 kettő csillagos. 

"Senki nem tudja, miért éppen itt zajlott le ez. Van néhány adottsága Baszkföldnek, ami persze hozzájárult ehhez. Földrajzilag például nagyon jó helyen van, sok a termőföld és a legelő, de a tenger is.

A baszk kultúrában mindig is nagyon fontos helyet foglalt el a gasztronómia, talán azért is, mert a történelemben mindig egyedül voltunk, elzárva a hegyek között, fontos volt, hogy meg tudjuk termelni, amit megeszünk.

Elena Arzak apja a hetvenes években indította el az új baszk konyha nevű mozgalmat, a hatvanas években lezajlott francia gasztronómiai folyamatok hatására, és ennek a következményeként Baszkföld egy ideje az egyik legfontosabb gasztronómiai központ. Arzakék elkezdték hangsúlyosan használni a baszk alapanyagokat, sokkal könnyebb fogásokat készítettek, és a hagyományos ételeket az új technológiákkal ötvözték. Az Arzak nevű éttermük 1989-ben megkapta a harmadik Michelin-csillagot, és azóta is töretlenül az élvonalban van. Arzak szerint a siker titka az is, hogy San Sebastian nem nagy hely, mindenki ismeri a másikat, és nincs köztünk rivalizálás. "Együtt dolgozunk, büszkék vagyunk egymásra. Ha valaki más sikert ér el, örülünk, mert tudjuk, hogy ez jó a városnak, és csak így lehet sikeresnek lenni. Elértük azt, hogy San Sebastian mára már egy gasztronómiai célpont lett."

A baszk konyha leginkább a tengerre alapul mondja Elena Arzak. "A halak és egyéb tengeri dolgok, mellett persze a szezonális zöldségek a legfontosabbak. Vannak tipikus baszk ételek, mint a gulyás Magyarországon, persze tudom, hogy a magyarok nem csak gulyást esznek. Nekünk ilyen nemzeti étel a tintahal tintaszósszal, a tőkehal erős fokhagymás mártásban (Bacalao al Pil-Pil), a töltött rák, (Txangurro) a sajt birsalmazselével, és paprikát, fokhagymát és petrezselymet is nagyon sokat használunk. És a tejben főtt rizs fahéjjal is egy tipikus baszk desszert" - mondta Arzak, bár itt gyorsan közbeszóltam, hogy az nálunk is népszerű.

Nem csak magyar ételeket ismer, hanem magyar séfeket is. "Széll Tamással régóta jóban vagyok, Palágyi Esztert (a Costes séfje) pedig láttam a múltkor főzni egy rendezvényen San Sebastianban, és rendkívül tehetségesnek tartom - mondta el Arzak, aki vicces módon Svájcban tanult meg gulyást főzni, ahol több évig tanult. "Ott mutatták meg először hogyan kell gulyást főzni. A baszk konyhában sokat használunk paprikát és a fűszereket, úgyhogy elképzelhetetlen, hogy egy baszk ember ne szeresse a gulyást" - mondta, és hozzátette, hogy élete legjobb gulyását Széll Tamás főzte neki.