Szakács nélkül nehéz jó éttermet csinálni

Végleg bezár Budapest egyik legjobb étterme - adtuk hírül mi is múlt héten, amikor a 13. kerületi Hegedűs Gyula utcában található Laci!Konyha! étterem a Facebookon jelentette be, hogy szeptember 22-ig már csak ebédidőben, 12 és 15 óra között nyit ki, utána pedig végleg bezár. A Laci! Konyha! hat évvel ezelőtt nyitott, a konyhát Mogyorósi Gábor (Csalogány 26, Aranyszarvas, Lou Lou) vezette, és rendre jó értékeléseket kapott a rangos étteremkalauzokban: a Michelinnél Bib Gourmand minősítést kapott, de a Gault&Millau kalauzban is ajánlották. A Laci!Konyha! tehát ma nyitott ki utoljára. 

A végleges zárás azért is tűnik furcsának, mert mindössze három olyan étterem van Budapesten, amelyik megkapta a Michelintől a Bib Gourmand ajánlást, ami azt jelenti, hogy nagyon jó áron kapunk nagyon jó minőségű ételt. A Laci!Konyha! bezárása után viszont már csak kettő maradt, a Petrus és a Fricska, ami tekintve, hogy idén egy Michelin-csillagot is elvettek Budapesttől, nem éppen jó irány a magyar gasztronómiának. Az utolsó héten mi is elzarándokoltunk még a Laci!Konyhába, hogy megkérdezzük Mogyorósi Gábor séfet a zárás okáról. Eredetileg egy ebédmenüt is szerettünk volna utoljára fogyasztani, de a zárás hírére rögtön betelt egész hétre az összes foglalás. Hogy milyen zseniális az ebéd, arról egyébként itt írtunk.

Ilyen forgalom mellett végképp nem értettük, miért zár be egy kultikusnak számító étterem, de Mogyorósi azt mondta, hogy a zárásnak egyáltalán nem gazdasági oka van. „Nem sikerült szakácsot találnom belátható időn belül, és úgy éreztem, belefáradtam a küzdelmekbe. Októberben az utolsó szakácsom is elmegy, és nem sikerült másikat szerezni, egyedül pedig nem akartam nekivágni ennek az időszaknak.”

Mogyorósi azt mondta, elhatározása végleges: „egyszerűen sok volt” - indokolja a döntést. „Hat évig dolgoztam itt, el is fáradtam, elég volt, nem akartam tovább küzdeni. Láttam magam előtt egy falat, amit meg kell mászni, és nem akartam.” A séfnek fogalma sincs arról, hogy ezek után mit fog csinálni, várja a lehetőségeket, de Laci!Konyha! biztos, hogy nem lesz többé semmilyen formában. A név sem marad meg, mint mondja „ez egy korszak vége”.

Mogyorósi úgy fogalmazott, nem akar általánosításokkal dobálózni, miszerint válságban lenne a magyar gasztronómia, ő csak a saját helyzetéről tud beszélni. Neki pedig állandó küzdelem volt a megfelelő szakácsok felkutatása, bár tudja, hogy vidéken még nehezebb a helyzet. Úgy érzi,

És ha talál is valakit, az sem biztos, hogy bejön dolgozni. Ugyanerről panaszkodtak egyébként nyáron a balatoni éttermesek is, ugyanis a régióban mozgósítható munkaerő már szinte mind Ausztriába vándorolt. A Balatonnál ezer forint feletti órabért, és napi háromszori étkezést kínálnak a mosogatásért, de így sem találnak embert. A szakácsok között Mogyorósi szerint nagyon kevés az olyan, aki igazán tehetséges. Aki jó, az már 22 évesen az élvonalba kerülhet, és nem lehet sokáig megtartani, hiszen vagy saját helyet akar, vagy külföldre megy. Hosszú távon a hatalmas munkaerőhiány biztosan megdrágítja majd az éttermi étkezéseket. 

Hat év annyira sok volt, hogy nem is volt másra ideje, még arra sem, hogy szétnézzen az étterem falain kívül. „Minden reggel ugyanaz a piackör, ugyanaz a bevásárlás, aztán főzés a vendégeknek. Néha egyszerűen váltani kell” - mondja a búcsúzó séf, hozzátéve, hogy

Egyelőre fogalma sincs, merre indul tovább, az biztos, hogy továbbra is főzni fog, hiszen szakács. „Majd jövő hétfőn, ha felkelek, és hat év után először nem kell elmennem bevásárolni, akkor elkezdek azon gondolkodni, hogy mi legyen.”