Gyöngyi
9 °C
9 °C

A konyhák sátánján éltem másfél hónapig

MG 2861
2017.10.12. 15:43
„Sok néven ismernek” – vigyorog Al Pacino az Ördög ügyvédje csúcsjelenetében, „Sátán!” – vágja rá Keanu Reeves, a színészi eszköztára kb. 97 százalékát bevetve; és ha a jelenetet itt elvágjuk, az simán szólhatott volna a nátrium-glutamátról is. Sok néven ismerik: ízfokozó, MSG, E621, Ajinomoto, L-glutaminsav, monohidrát, szójafehérje-kivonat – egy ausztrál cikk összesen 129 szinonímát szedett össze rá az élelmiszeripar trükkszótárából. Azt pedig egy gyors Google-kereséssel bárki megtapasztalhatja, hogy mennyien tartják sátánnak ezt az élelmiszer-ipari adalékanyagot. Én meg éppen megettem belőle 100 grammot, és kösz, jól érzem magam.

Hogy mi is az a nátrium-glutamát, és miért van annyi balhé körülötte, arról itt írtunk bővebben, de azért foglaljuk össze röviden. Ez a cucc az élelmiszeripar jolly jokere, tulajdonképpen minden feldolgozott ételbe beleteszik, hogy jobb ízű legyen tőle. Sőt, glutamátot a szervezetünk is előállít, úgy napi 40 grammot, ehhez még átlagosan 10-15-öt eszünk meg belőle természetes formában (egy csomó étel tartalmazza alapból, a legtöbbet a szójaszósz, a paradicsom, a sajtok, de még az anyatejben is van), és még 1-2-t hozzáadott adalékanyagként.

Ettől függetlenül az internetnek az a szeglete, ahol minden három szótagnál hosszabb idegen kifejezés egyenlő a háttérhatalmi összeesküvéssel és a népirtó gyógyszerlobbival, egy emberként retteg tőle, és halálos idegméregnek tartja. A hivatalos ajánlások szerint viszont épeszű fogyasztás mellett veszélytelen adalékanyag, nagyjából olyan, mint a só.

Adta magát az ötlet: kipróbálom saját magamon, milyen az, ha ezzel és csak ezzel fűszerezem a kaját.

A nátrium-glutamát itthon is beszerezhető, például az Ázsia Center boltjaiban vagy különleges élelmiszerekkel foglalkozó helyeken, és egyáltalán nem drága, pár száz forint egy 100 grammos csomag. Én a kaland kedvéért Kínából rendeltem, és pár hét alatt simán meg is érkezett postán, annak ellenére, hogy ha van valami a világon, ami első blikkre illegális dizájnerdrognak tűnik, hát ez az: fura fehér kristályos anyag jellegtelen alufólia tasakban.

Az MSG ránézésre a kicsit durvább szemcséjű („himalájai”) só és a kókuszreszelék szerelemgyerekének tűnik: áttetsző-fehér, hosszúkás, egy-két milliméteres kristályokból áll. Ha az ember csak úgy önmagában megkóstolja, tulajdonképpen semmilyen íze nincs, de hosszan tartó, fura utóízt hagy maga után, ami leginkább a japán miszó levesre emlékeztet. A szerkesztőség kíváncsibb tagjai, akik belekóstoltak, általános ázsiaikaja-ízként írták le.

Persze a nátrium-glutamátnak nem az a lényege, hogy önmagában milyen az íze, hanem az a hatása, hogy az összes ízérzékelő receptorunkra hat, és átmenetileg érzékenyebbé teszi őket. Vagyis minden ízt intenzívebbnek és gazdagabbnak fogunk érezni tőle. Ezen a ponton döbbentem rá, hogy úgy általában a nyelvnek elég szegényes eszköztára van az ízek leírására, és egyúttal meg is követek minden sommelier-t, akiket életemben kiröhögtem amiatt, hogy milyen béna hasonlatokkal próbálják megfogalmazni a bor ízének apró finomságait. Jobb híján mondok én is egy béna hasonlatot:

  1. Üljön le a tévé elé.
  2. Nézze pár percig egy tetszőleges csatorna sd-verzióját, ha van még ilyenje.
  3. Aztán kapcsoljon át ugyanennek a hd-változatára.
  4. Na, valami hasonló változást kell elképzelni az ízekkel az MSG hatására. A tartalom változatlan, nem lesz hirtelen Keresztapa a Barátok köztből, ugyanazt kapja az ember, csak látványosabban, részletgazdagabban, jobban fogyasztható formában.
MG 2843
Fotó: Németh Sz. Péter

Hát akkor essünk neki nagykanállal!

Mielőtt nekiálltam az MSG-diétának, a biztonság kedvéért megkérdeztem egy szakértőt, hogy lehet-e ettől bármi bajom, és nagyjából mire számítsak. Meleg Sándor dietetikus, a remek Alimento blog gazdája már segített nekünk a totálisan cukormentes hónap és a sörböjt emberkísérletében is, így a szeme sem rebbent, hogy milyen hülyeséget találtunk ki már megint. A szakember megnyugtatott, hogy ilyen mennyiség mellett a nátrium-glutamátnak nem lesz semmilyen negatív hatása, és rászokni sem lehet, legfeljebb hozzászokni, és utána furának fogom érezni a glutamát nélküli ízeket.

A 100 grammos tasak nagyjából másfél hónapig tartott ki, ebben voltak kisebb-nagyobb kihagyások, és annyira azért nem vettem szigorúan a dolgot, hogy behordjam magammal a szerkesztőségbe is az ebédet megfűszerezni. Ehelyett egyetlen egyszerű szabályt állítottam fel:

ha valamit megsóznék, azt nem sózom meg, hanem nagyjából ugyanannyi MSG-t teszek rá.

Persze, főleg az első napokban a kíváncsiság felülírta ezt, és tulajdonképpen mindent felütöttem egy kis MSG-vel, ami szembejött a konyhában. Az hamar kiderült, hogy a nátrium-glutamát elsősorban az alapvetően sós ízvilágú dolgoknak tesz jót, az édes egészen bizarr lesz tőle, a savanyú fura, de alapvetően okés, a keserű (például a sör vagy a kávé) kimondottan undorító. Nagyon érdekes, amit a csípős ételekkel tesz: a csípősséget nem fokozza, sőt, kicsit simábbá, enyhébbé teszi azzal, hogy besegít az ízeknek, hogy érezzük azokat is a kapszaicin hatása mellett. Egészen meglepő ráébredni, hogy a csípős kajáknak egyébként milyen ízük van a csípősség mellett.

(És itt szögezzük is le, hogy az ízérzékelésnél szubjektívebb dolog aligha létezik, plusz placebohatás is van a világon, szóval lehet, hogy másnak meg pont ellenkezőleg ízlenének az MSG-s kaják, mint nekem.)

Az MSG-s receptoldalak (naná, hogy léteznek ilyenek, itt van például egy több százas gyűjtemény a Yummly jóvoltából, ez meg egy kilométerhosszú Reddit-thread a témába vágó tippekkel) azt ajánlják, hogy főzés közben nagyjából akkor használjuk az MSG-t, amikor a sót használnánk. Nekem az volt a tapasztalatom, hogy érdemes a legvégén még egyszer alaposan meghinteni a már kész kaját, és hagyni, hogy ráolvadjon – ha éppen csak nem ropog a fogunk alatt, akkor a legjobb. Viszont ahogy elsózni el lehet az ételt, úgy el is lehet glutamátozni, a túlzásba vitt MSG pedig kellemetlen, tolakodó mellékízt ad a kajának. (Erre egyébként egy idő után rááll az ember ízérzékelése, és minimális használat mellett is feltűnik.) Azt is észrevettem, hogy MSG-s étel után mindig feltűnően szomjasnak érzem magam, mintha nagyon sósat ettem volna. Legfontosabb tapasztalatként elmondom, mi volt az öt legjobb felhasználási módja a nátrium-glutamátnak a gyakorlatban:

1. Bármilyen húsétel

Ez eléggé alap, az MSG ízét, az umamit a hús ízesszenciájának is szokták nevezni. Alapvetően bárminek, ami húsalapú, felturbózza az ízét, csak meg kell állni, hogy ne használjunk mellé még tizenhétféle fűszerkeveréket és pácot. A menő séfek szerint egyébként is bűn egy steaket elrontani azzal, hogy a són és borson kívül bármivel hozzányúlunk – ha az ember húst eszik, a hús ízét keresse benne. Nem is folytatom, a vegetariánus olvasókat már úgyis a rosszullét kerülgeti.

2. Levesek

Na, ez egy érdekes dolog, mert aki távolabb áll az ázsiai konyhától, az a tiszta MSG ízéről általában a zacskós levesre és a Vegetára asszociál – nem véletlenül, ezekben egy csomó ízfokozó van. Az MSG-vel felütött levesek mégsem a vízízű menzás szemétre emlékeztetnek, hanem a hús- és zöldséglevestől a gulyásig bármiben a vietnami pho leves vonásai jelennek meg. Amit én speciel nagyon szeretek, és a levesek ázsiaizálódása egyáltalán nem zavar – de akit igen, az is azt mondta, hogy maga a levesalaplé nagyon tartalmasnak érződött a glutamáttól.

3. Popcorn

Ez nem saját ötlet, egy Steve Witherly nevű fickótól loptam, aki mellékesen élelmiszertudományi kutató, és azon belül is a gyorskaják szakértője, könyvet is írt róluk. Itt elmeséli, hogy csinálja a messze földön híres házi pattogatott kukoricáját: MSG-vel és fokhagymaporral kevert sót és parmezánt használ hozzá. Én nem bohóckodtam ilyesmivel, a sima mikróban készíthető popcornt küldtem meg egy kis nátrium-glutamáttal – és soha többé nem fogom enélkül csinálni. (Pro tipp: moziban csak azután érdemes bevetni a csodafűszert, hogy elkezdődött a film, és mindenki arra figyel, mert egyébként nagyon fura pillantásokat kap az ember.) Nem egy Michelin-csillag-gyanús kaja, de komolyan csodákat művel vele egy kis MSG.

4. Nyers zöldség

A lehető legegyszerűbb ötlet, de bejön: egy csipet MSG egy szelet tök átlagos paprikából vagy egy paradicsomkarikából olyan ordítóan intenzív, friss ízeket hoz ki, hogy az elképesztő. El tudom képzelni, hogy ezzel a trükkel simán rá lehet venni a kisgyerekeket a nemszeretem zöldségek megevésére. Kivéve a brokkolit, az azért tényleg durva lenne.

5. Tojás

A tojás tipikusan olyan étel, amire semmilyen fűszert nem szoktunk tenni, csak sót, és ez optimális alannyá avatja az MSG-zéshez. És a dolog stabilan beválik, rántottától keménytojásig és lágytól tükörig. Tudja, milyen az igazi tojásíz valójában? Dehogy tudja.

Ennyiből már nagyjából összeáll, milyen jellegű kajáknál érdemes MSG-vel kísérletezni, néha mégis meglepődik az ember, ha olvas valamit egy témába vágó fórumon, kipróbálja, és tényleg. Például itt említi valaki, hogy a tejfölbe szokott nátrium-glutamátot keverni. Micsoda marhaság, gondoltam reflexből, aztán kipróbáltam, és a tejföltörténelem legtejfölebb tejfölét kaptam.

De illik-e a kaját doppingolni?

A hírhedt kínaiétterem-szindróma tüneteit egyáltalán nem éreztem magamon, de ez csak annyit jelent, hogy nem tartozom az emberiségnek abba a pár százalékába, amely érzékeny az MSG-re. Vagy csak nem adagoltam túl. Bence a sportrovatból évekig élt Délkelet-Ázsiában, és ezt írja: „Volt szerencsém négy éven át ipari mennyiségben fogyasztani a cuccot, mivel mindenbe nagykanállal teszik, alapeszköz a konyhában. A dolog úgy működik, hogy egy ideig semmi bajod nincs tőle, aztán egyszer csak telítődsz, és onnantól egy nagyobb dózis elfogyasztása után a migrén és egy fél kevert hatását okozza, pusztító fejfájás némi tripeléssel. Főleg levestől lehet beállni (pl. pho), mert abba zsákszámra szórják, de a thai cuccok se gyengébbek. Ahol igazi pho-t főznek, ott van benne rendesen itthon is, ahol meg nem tesznek bele, ott meg nincs is rendes pho íze.”

Vera a politikarovatból az első kóstolás után lelkes volt, de aztán elmúlt: Amint hazavittem a kiporciózott adagomat, már este zuttyantottam belőle a frissen főtt húslevesbe. Mármint nem a fazékba, hanem a tányérba, ugyanis bármennyire is szeretem magamról azt gondolni, hogy kúl családanya vagyok, a két hét év alatti kislányomnak inkább nem adtam az internetről rendelt fehér porból. Vagyis de, egyszer mégis, és akkor egyöntetű véleményüknek adtak hangot, miszerint egyáltalán semmi különbséget nem éreznek a feljavított és a sima zöldborsófőzelék között. Viszont az első, húsleveses estén egy nagyon kedves barátnőm is éppen nálunk volt, akinek nem árultam el, hogy éppen nátrium-glutamátot tesztelek, csak elé tettem két tányér levest, hogy mondja meg, melyik a finomabb. Határozottan az MSG-vel javított változatot választotta, habár nem tudta megmondani, miért finomabb. Akkor az egy tányérnyi hagyományos csirkelevesbe annyi fehér port szórtam, amennyi sót szoktam tenni, egy kisebb csipetnyit. A többhetes tesztidőszakban só helyett csak nátrium-glutamátból tettem az ételeimre, akár nyers paradicsomról, tésztaféléről, rántottáról vagy főzelékről volt szó, és nagyon élveztem, hogy csökken a sófogyasztásom, de továbbra is isteni ízesek az ételeim. Önbizalomfröccsnek is kiváló, nagyszerűen hozza a cucc az elején a »milyen szuper szakács vagyok!« élményt. És habár hatalmas ázsiaiétel-függő vagyok, és a lakásunkhoz közeli pho-levesező rendszeres vendége, záros határidőn belül megtörtént a baj: egy idő után csömört kaptam, és kiveszett a jajdesokkalfinomabbígyez-élmény. Elkezdtem kiérezni az ételekből a nátrium-glutamátot, és amikor a csirkepaprikásnak is pho-íze lett, na akkor iszonyú gyorsan lejöttem a cuccról. Azóta nem is használom, és nem is tervezem, hogy újra rendelek.”

És ha kicsit hosszabb távon is, de a másfél hónap és a 100 grammos zacskó végére én is hasonlóan jártam: egyszerűen meguntam az MSG jellegzetes mellékízét, amit pár hét után már egyre inkább kiéreztem bármilyen ételből. Megutálni nem utáltam meg, és ezentúl is használni fogom, de módjával, mint valami egzotikus fűszert. Lehet persze azon moralizálni, hogy saját magunkat verjük-e át azzal, hogy így tesszük finomabbá az ételt, és nem úgy, hogy jobb minőségű alapanyagokat használunk. Az Atlantic újságírója egyenesen addig megy el, hogy a profi sportban használt illegális doppinghoz hasonlítja az MSG-t, és ideológiai okokból utasítja el, mondván, az csak imitálja a minőséget, de valójában lélektelen és üres. Az más kérdés, hogy kit érdekel, hogy a kaja lélektelen, vagy akár a szakácsművészet megalázása, ha egyszer finom.

Az élelmiszeripart például nyilván egyáltalán nem érdekli, és jól tele is tolja az összes termékét ízfokozóval, főleg azt, amire a legjobban ráfér: az egészségtelen olcsó szemetet. Károsabb-e az egészségtelen, olcsó, de finom szemét, mint a simán csak egészségtelen és olcsó? Jó kérdés, és abból a szempontból tényleg káros, ha az emberek ezt választják a nem annyira egészségtelen, nem annyira szemét, de nem annyira olcsó helyett. Csak azért, mert az MSG elhitette velük, hogy finom, tehát biztos nem is olyan vacak.

Én mindenesetre rendeltem még egy zacskóval.