Veszélyes lehet a nyersétel-diéta

Unja a főzést? Vannak, akik különös választ adtak erre a problémára: Magyarországon is egyre jobban hódit a nyugaton jó pár éve népszerű nyersétel-diéta, ami még rátesz egy lapáttal a már elterjedt nagyrészt, húsmentes étkezési szokásokra. A nyersétel-étrend követői szerint az igazán egészséges ételek nyersek, azaz nem főzik, sütik meg őket. A magyar honlapok ehhez még hozzácsapják a vegán, azaz minden állati eredettől mentes étrendet is.

Nehéz megállapítani, hogy ez miért is lenne hasznos, ahogy arra sincs magyarázat, miért kell a vegán étrend is a nyers étkezés mellé. Nem meglepő, hogy az egyik legismertebb ezzel foglalkozó hazai oldal, Nyersétel Akadémia nem ad pontos választ arra, mi a nyers étrend, honlapjukon ennyit írnak:

Az »élő ételek« első számú magyarországi szakértője Lénárt Gitta, küldetésének tartja, hogy  emberek ezreinek segítsen pozitív változást hozni az életébe azáltal, hogy bemutatja azt az életmódot, melynek alapja az egészséges növényi alapú nyers táplálkozás, s amellyel az életminőségük  jelentős javulása, gyógyulás és karcsúsodás várható.

A weblap tehát gyakorlatilag a vegán (kizárólag növényi eredetű táplálékok, nem feltétlenül nyersen) étrend egyik alfajaként állítja be a nyersétel-diétát, ugyanígy tesz a Nyersétel.hu is.

Csak negyven fok fölé ne menjen

A nyersétel-diéta követői azt vallják, hogy a főzés

• természetellenes;
• egészségtelen.

A magyar honlapokon található információk alapján nyersétel-diéta olyan növényalapú diéta, amelyhez nem kell főzni. Követői egyetlen ételt sem melegítenek 40 Celsius-fok fölé. Érdekes adalék, hogy a magyar honlapokon már 41 Celsius-fok terjedt el, biztos azóta kijött, hogy az még egészséges. (Vagy csak rosszul számolták át Fahrenheitből).

Tihanyi András dietetikus szerint nincs értelme a sütés mellőzésének. „Eltérőek az adatok, de négyszázezer-egymillió éve használunk hőkezelést, és több millió éve fogyasztunk állati eredetű élelmiszereket. A hőkezelésnek lehet némi hátránya, de az előnye sokkal több. Fertőzésektől, kórokozóktól véd” – mondja a szakember.

A nyers ételek állítólag életenergiával teli dolgok; ebből a szempontból pedig a nyers ételekben való hit nem más, mint a veganizmus kiterjesztése, hiszen az életerő nemcsak az állatokat illeti meg, hanem minden mást: „A magasabb a tudatszintű emberek nem bántanak másokat, megbocsájtóak, és együtt érzőek. Békét teremtenek önmagukban, és ezáltal hozzájárulnak a világ békéjéhez...” – olvashatjuk a Nyersétel.hu-n.

Az ételeket teljesen nyersen eszik meg, szárítva, minimális melegítéssel vagy erjesztve. A diétának gyakran kulcsfontosságú elemei a gyümölcscentrifugálás, turmixok, kifejezetten zöld turmixok, mert állítólag a forró étel nemcsak elveszti a tápanyagokat, de mérgezővé és nehezebben emészthetővé is teszi azokat. 

A diéta terjedéshez hozzájárul, hogy egyre több celeb dönt a kipróbálás mellett, külföldön például a teniszező Venus Williams, itthon Katona Klári. Természetesen felkerülnek az internetre, arról viszont már nincs szó, hogy hogy hagyták abba a diétát, vagy milyen betegségeket kaptak. 

Pedig a módszer egyáltalán nem veszélytelen: aki már eleve vegetariánus vagy vegán, nem könnyen hízik el, viszont aki emellett még a nyers ételek mellett is dönt, gyakorlatilag alig vesz magához tápanyagot. 

A nyers vegán étkezést viszont még azok az orvosok sem ajánlják, akik elkötelezettek az állati eredetű táplálékok mellőzése mellett, mivel ezzel már nagyon kevés típusú ételhez lehet jutni. Ráadásul az egész nyersétel-mánia az ember táplálkozás és egészség néhány félreértésén alapul, vegyük sorra a legfontosabbakat. 

A főzés megsemmisíti a tápanyagokat?

A nyers étel tényleg tápanyagokban gazdag lehet, de a főzés leválasztja a rostokat és a sejtek falait, így olyan tápanyagok is felszabadulnak, amik nyersen nem hozzáférhetőek. Például a paradicsomok főzése ötszörösére emeli a likopin nevű antioxidáns elérhetőségét. Ugyanígy, a répa főzése sokkal elérhetőbbé, emészthetővé teszi a béta-karotinokat. A levesek tele vannak olyan tápanyagokkal, amelyek az embereknek nem elérhetőek nyers répákban, hagymákban, krumplikban.

A főzés ráadásul csökkenti olyan vegyületek jelenlétét, amelyek gátolják az ásványi anyagok (cink, vas, kalcium és magnézium) felszívódását: a spenótfőzéssel például több vashoz és kalciumhoz jutunk. A gyümölcslevek facsarása néhány tápanyagot szintén elérhetőbbé tehet, de ettől még a főzés olyan ősi eszköz, amitől a legtöbb étel jóval táplálóbb és emészthetőbb lesz.

Tény, hogy néhány tápanyagot elvesztünk a főzéssel: a C-vitamint és néhány B-vitamint, de ez nem jelentős mennyiség. A legjobb eredmény pedig úgy érhető el, ha nyers és főzött ételeket is eszünk. 

Tihanyi szerint ha felváltjuk a korábban követett egészségtelenül összeállított étrendet jól összeállított nyers vegán étrenddel, javulhat az egészségi állapot. Rosszul összeállított étrendnél viszont fehérje-, vitamin-, ásványianyag-hiány (B-12-vitamin, D3-vitamin, vas, kalcium, omega-3 zsírsavak) léphet fel. A szakértő szerint viszont a hiányállapotok gyakran csak évek alatt alakulnak ki, ezért kezdetben még egy hibásan összeállított étrend is kedvező hatásokat mutathat, például fogyás és az életmódváltás miatt.

A túlfőzés, szénné égetés tényleg probléma lehet, az ilyen élelmiszerek valóban rákot okozó vegyületeket tartalmaznak, a zöldségekből pedig valóban távozik tápanyag. A megoldás azonban nem a főzés elkerülése, hanem az odafigyelés.

A főzés megsemmisíti az enzimeket?

Ez a másik fő állítása a nyers ételeket propagálóknak, és mint minden összeesküvés-elméletnek, ennek is van némi alapja: az enzimek a hő hatására tényleg mennek a levesbe, viszont ez egyáltalán nem számít, az emberi szervezet elkészíti saját emésztőenzimeit a nagyobb ételmolekulák  átalakításával. 

A nyersételes logika megbicsaklik, ha csak azt végiggondoljuk, hogy a legtöbb ember főz, és mégis elég jól megemészti, amit megeszik. Sőt, a növényekkel bevitt enzimeket lebontják, tönkreteszik az elkészítés és fogyasztás folyamatai (pépesítés, lékészítés, rágás), a vékonybélbe már csak kevés  jut el. Az erjesztett ételek, például a savanyú káposzta több enzimet juttathatnak a bélbe, azonban ezek hozzájárulása az emésztéshez gyakorlatilag nulla. 

 Az enzimeket a szervezetünk előállítja. Nincs szükségünk más fajok enzimeire – enzimpótlásra beteg embereknek van szüksége. A legtöbb ember idős korában is jól elvan a saját enzimeivel.

– mondja a szakértő. Léteznek enzimpótló készítmények, és emésztést segítő természetes eredetű enzimek is. „Ezek a testen belül lévő, bizonyos szempontból külső térben, a bélben hatnak. A döntően fehérje természetű enzimeket jobb, ha nem veszi fel nagy mennyiségben a testünk, nem jutnak a keringésbe, mert ez problémákat okozna: a testidegen fehérjék felvétele allergiás reakciót válthat ki” – figyelmeztet Tihanyi.

Az enzimelmélet egyébként nem a nyersételesek saját találmánya: egészen a negyvenes évekig nyúlik vissza. Egy Edward Howell nevű orvos akkor írt könyvet az enzimekről, 1920-30-as kutatásokra hivatkozva. Tőle származik az a szimpatikus, de teljesen alaptalan gondolat, hogy véges mennyiségű enzimünk van, amik elhasználódnak. A valóság ezzel szemben az, hogy halálunkig gyártjuk az új enzimeket: ma már tudjuk, hogy a szinte az összes tápanyag a vékonybélben szívódik fel, az emberi szervezet által létrehozott epe- és hasnyálmirigy-enzimek segítségével. 

A nyers étel méregtelenít?

A diétás méregtelenítés egy alternatív gyógyászati koncepció, nagyon gyenge tudományos alapokkal: a szakértő szerint étrendi úton lényegében létezik ilyen, csak nagyon korlátozott mértékben mutattak ki hasonló jelenséget. Cserébe a hőkezelés hiánya miatt nyers ételekkel könnyű bevinni a szervezetbe mikrobákat, féregpetéket.

Leggyakrabban két szervet idéznek a méregtelenítéssel kapcsolatban: a májat és a vastagbelet. A valóságban toxinok mindenhol felhalmozódnak a szervezetben, különösen a zsírban és zsírszövetekben, de a fehérjékben és a csontokban is.

A vastagbélben viszont meglepően kevés toxin van. A nyers érvelés szerint a máj szűri a mérgeket, ezért nyilván tele kell lennie azokkal. Az igazság azonban az, hogy a szerv lebontja a méreganyagokat, ahogy azok keresztülhaladnak rajta, ezért nincs benne feltétlenül több toxin, mint más szervben.

Ezenkívül úgy gondolják, hogy a zsírégetés – esetünkben a nyers diétával – toxinokat szabadít fel a testben. A zsírsejtek azonban nem égnek el, nem szabadul fel a tartalmuk, maximum kisebbek vagy nagyobbak lesznek. Ráadásul nem létezik olyan étel vagy növény, ami egyszerűen kiszedi a toxinokat a szervekből vagy a vérből. Gondoljunk csak a növényevő állatokra: a tehenek például nem tisztítják meg magukat azzal, hogy csak nyers, növényalapú diétán élnek.

A nyersétel-diéta egészséges?

A legtöbben azért kezdik el ezt a diétát, hogy kevesebb kalóriát fogyasszanak, így fogyjanak. De a fogyás nem lehet minden mást figyelmen kívül hagyó cél, és a nyers ételekkel leadott kilóktól egyáltalán nem leszünk egészségesebbek. 

Az egyik legnagyobb problémát a táplálkozási hiányosságok okozhatják. Alapvetően az állati eredetű élelmiszereket kizáró, csak növényi élelmiszereket engedő irányzatok jelentenek komolyabb problémákat: nagyon nehéz bevinni azokat a tápanyagokat, amiket főként állati eredetű élelmiszerekből fedezünk. Nem jut a szervezetbe elég B12-, D-vitamin, szelén, cink, vas és az omega-3 zsírsavak, amiket egyébként külön tesznek bele manapság más ételekbe, hogy egészségesek legyenek. Nyers, kizárólag növényalapú ételekkel, kiegészítők nélkül ezekből gyakorlatilag lehetetlen elegendő mennyiségűt bevinni a szervezetbe.

Megoldás van, de nem biztos, hogy megéri. „Ami hiányzik, azt étrend-kiegészítőkkel szokták pótolni. Jó anyagi feltételek között élő emberek, gazdagabb országok lakói be tudnak ételekkel és étrend-kiegészítőkkel vinni minden szükséges tápanyagot. Ez kizárólag pénz és szakmai támogatás kérdése. Átlagos magyar fizetésből ez nehezebben kivitelezhető ” – mondja Tihanyi.

Van még egy, nagyon gyakorlatias probléma: korlátozott, hogy az év melyik szakában melyik növényhez lehet hozzájutni nyersen, így nem marad más, mint hogy a diétázók egy-egy táplálékforráson élnek, változatosság helyett. A zöldségekből ráadásul egyszerűen nem lehet elég energiához jutni, mivel a szervezet nem jut elég zsírhoz. Legnagyobb mennyiségben esetleg dióból, de nagy mennyiségben az sem egészséges. Vagy banánból, amiből napi egy-kettő szintén egészséges lehet, de ennél több már szintén nem a legjobb.

Csak a nyers étel természetes?

A nyersétel-diétát folytatók egyik érve, hogy csak a nyers ételek fogyaszása természetes, mivel egyetlen másik állat sem főz. Arról már nem beszélnek, hogy egyetlen állat sem turmixolja össze a banánt a spenóttal, ahogy ők teszik.

Nem egyszerű megítélni, mi az, ami természetes: az emberek nagyon sokféle étrendet tartanak. A legtöbb ésszerű étrendben gabona, zöldség, hús van, ezzel a tudomány mai állása szerint legalább 70 évig ki lehet húzni. A szibériai őslakosok által tartott állatalapú étrend legalább olyan természetes, mint bármelyik másik, törzsi étrend. 

Nem tudunk róla, hogy az emberiség bármikor korábban próbálkozott volna kizárólag nyers növényi ételeken túlélni. Az viszont biztos, hogy a nyersétel-diéta távolról sem természetes: lehetetlen kivitelezni modern tárolóeszközök, hűtők és könnyen elérhető, csomagolt ételek nélkül. 

Tönkreteszi a fogakat

A nyers étrend lúgosít is, ami ráadásul jó a fogaknak. A Nyersétel Akadémia honlapján ezt olvashatjuk:  

A valóság azonban más, az egészséges fogak is elkophatnak, viszont a diéta nagy része gyümölcsökhöz kötött, a bennük lévő savak feloldják a fogzománcot. A romlást segíti a sok szárított gyümölcsből – tipikus nyers vegán ételből – származó cukor, ami ráragad a fogakra. Szintén rosszat tesz a fogaknak az általános ásványianyag-hiány. Egy angol család hosszasan mesélt az átélt tortúráról az Independentnek. „Levek, pépes ételek gyakori készítése a kopást ellensúlyozhatja, természetesen a szájápolásra figyelmet kell fordítani” – mondja a dietetikus.

A gyereknek rossz

 Az állati eredetű élelmiszerektől mentes étrend gyermekeknél egyértelmű károsodásokat, fejlődésbeli elmaradást okoz. Azok a gyerekek, akiket nyers vegán diétán nevelnek fel, megfelelő pótlás nélkül valószínűleg súlyos neurológiai és növekedési problémákkal számolhatnak.

„Egy dietetikusi segítséget igénybe nem vevő nyers kosztos könnyen előidézhet a magzatnál, csecsemőnél, kisgyermeknél maradandó idegrendszeri és más szervi károsodásokat. A tudomány segítségével ez megelőzhető. Ez egy természetellenes, mesterséges étrend, ami általában külső segítségre, támogatásra szorul” – mondja a szakértő.

Azok a felnőttek viszont, akik állati termékeket fogyasztottak több húsz éven át, a testükben eltárolt tápanyagokból megoldják a pótlást. Ettől függetlenül az ilyen diéta felnőtt, kifejlődött szervezet esetében sem egészséges, sőt hosszú távon egészségkárosító lehet.

Ráadásul valóban természetes környezetben, elektromosság nélkül nagyjából az egész napját a szükséges mennyiségű táplálék begyűjtésének, termesztésének és tárolásának szentelhetné. Nem véletlen, hogy legalább 200 ezer éve főzünk: valószínűleg a főzött ételnek köszönhetjük az emberi agy fejlődését.