Gyöngyi
9 °C
9 °C

Hogy kerül a kolbászbaktérium a pestóba?

2014.06.24. 13:18
A napokban robbant a botrány, a legveszélyesebb baktérium okozott ételmérgezést: zöldségkészítményekbe került a magyarul félrevezetően kolbászmérgezésnek hívott betegség kórokozójából. A termelő szerint ez lehetetlen, de téved: megfelelő kezelés és elővigyázatosság nélkül zöldségekben is megjelenik a méreg, ráadásul a legutóbbi magyarországi megbetegedést is zöldségkonzerv okozta. Mi az a botulizmus, hogyan ismerhetjük fel, és mi mit tegyünk? Mi köze az egésznek a ránctalanításhoz?

A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal (Nébih) tájékoztatása szerint Keksz Zsolt egri kistermelő készítményeitől (szarvasgombás pesto, humusz, különböző szarvasgombás zöldségek) többen megbetegedtek botulizmusban, földrajzilag különböző helyszíneken. A szarvasgombás pestótól Franciaországban betegedtek meg először, az ottani szakszolgálatok értesítették a magyar élelmiszer-biztonsági szerveket. Azóta van grúz és magyar beteg is, a termékeket a szolnoki Tiszavirág Fesztiválon és a Hegyalja Fesztiválon is árulták.

A betegeket ellátó orvosok diagnózisa alapján már egyértelmű, hogy a betegek botulizmustól szenvednek. Az Országos Epidemiológai Központ jelentése alapján ráadásul egy áprilisi botulizmusgyanús megbetegedés is ezeknek a termékeknek köszönhető.

A valószínűleg szennyezett termékek
A valószínűleg szennyezett termékek
Fotó: nebih.gov.hu

A baktérium szinte kivétel nélkül húsárun keresztül kerül a szervezetbe (a neve „kolbászmérgezés”), de sem az üzemben, sem a magánéletben (vegetáriánusok az alkalmazottak) nem használunk és fogyasztunk húst, így nem érintkezhet azzal

írja a honlapján a Gourmand Company a héten a termékükkel kapcsolatba hozott megbetegedésekről. A helyzet az, hogy ez az állítás nem igaz: a botulizmus kórokozója, a Clostridium botulinum baktérium anyagcsereterméke, méreganyaga zöldségekben is előfordulhat

A botulizmus a latin botulus, kolbász szóról kapta a nevét, magyarul néha kolbászmérgezésnek is hívják, helytelenül: felfedezője, Justinus Kerner, az 1800-as években élt német orvos nevezte el így, mivel rosszul előállított húsoknál fedezte fel a kórokozót.  A baktérium oxigéntől elzárt környezetben, talajban él, onnan kerül a vizekbe, a növényekre, de az állatok maguk is terjesztik, mivel a bélrendszerben szaporodik, ahonnan trágyázással a talajba kerül, majd onnan a takarmányon keresztül, illetve földdel szennyezett zöldségfélékkel is fertőzhet. 

A pesto

A pesto bazsalikomból, olívaolajból, fokhagymából, parmezánból és fenyőmagból előállított szósz (a fenyőmag dióval is helyettesíthető). A Wikipédia szerint a pesto eltarthatósági ideje akár két hét is lehet, amennyiben mindvégig olívaolaj borítja a tetejét.

Az állatok feldolgozásakor a baktérium a nyers húsra kerülhet, és a feldolgozott termékekben, ha nincs hőkezelés, és elszaporodik, botulotoxint termel. Ráadásul nemcsak rossz hőkezelés miatt terjedhet, hanem a helytelen tárolásnak köszönhetően is, vagy ha túltárolták (lejárt a szavatossága).

A Clostridium botulinumot természetben spórás alakban találjuk, ami a baktérium olyan állapota, melyben környezeti hatásoknak nagyon ellenálló, így nehezen pusztítható el. A konzervgyártás alapvető feltétele, hogy a spórák elpusztításához szükséges hőmérsékletet (121 Celsius-fokot) három percig biztosítsák. „Ha a spórák bekerülnek, illetve életben maradtak az élelmiszerben, ott kedvező körülmények közé kerülve átalakulnak szaporodóképes alakká, és szaporodás közben termelik a botulotoxin nevű méreganyagot. Maga a méreganyag viszonylag hőérzékeny, legalább tíz percig tartó forralás, alapos átsütés után már nem okoz megbetegedést” – írja a Nébih. 

Legutóbb is konzerv volt

A botulizmus viszonylag ritkán, évente kevesebb mint tízszer fordul elő itthon. Legutóbb 2012. szeptember 11-én egy Békés megyei asszony került kórházba a botulizmus tüneteivel. A toxint egy bontott üveg zakuszkában (házilag készített zöldségkonzervben) mutatták ki.

A baktérium a környezetünkben gyakran előfordul, jellemzően földes szennyeződésekben, sőt, megtalálható az otthonokban is, a padlón, a szőnyegben, takarítás után is. A csecsemőkori botulizmust okozó baktérium a mézben is megtalálható, ezért nem szabad egyévesnél fiatalabbakat mézzel etetni. A Nébih szerint a botulotoxint húsok mellett kimutatták már kukoricakonzervben, borsban, zöldbabban, céklában, spárgában, gombában, olívában, spenótban, sőt gyümölcsben is. Igaz, Magyarországon legtöbbször házi disznóvágáskor készített nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, sonka, kolbász és disznósajt okozta. 

„Áttekintve a nemzetközileg ismert, RASFF-on (Food and Feed Safety Alerts - Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági figyelmeztetések) bejelentett botulizmus megbetegedéseket, napjaiban, az esetek jelentős részében a megbetegedés növényi készítményekhez fogyasztásához kötődik” – tudtuk meg a Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságtól.

A leghalálosabb

Nem csoda, hogy az élelmiszer-biztonsági szerv nem várta meg a magyarországi vizsgálatok eredményét:

A botulizmus a legsúlyosabb ételmérgezés, már egy mikrogrammja is halálos.

Az LD50 nevű, halálosságot mérő skálán elöl foglal helyet: elméletileg már kilogrammonként egy nanogrammja is a kísérleti állatok felének pusztulását okozza, szájon át, belélegezve és injekció formájában is. 

Viszont legalább emberről emberre nem terjed, és nem is mindenki betegszik meg tőle: a baktériumspórák nem egyenletesen oszlanak, és így a méreganyag sem. „Lehet, hogy csak egy-két üvegbe került spóra, így nem minden termék érintett. Az is lehet, hogy a kifogásolt termék egy részében több a toxin, mint a többi részben, így akár az ugyanabból az üvegből fogyasztók között is lehet súlyos beteg vagy olyan, aki egyáltalán nem betegszik meg” – magyarázza a hivatal.

Nem biztos, hogy azonnal észrevesszük: az idegrendszeri tünetek hat óra múlva, de tíz nappal később is jelentkezhetnek, attól függően, hogy mennyit ettünk belőle, hogyan reagál a szervezetünk. Az ételmérgezések között ez hosszú lappangási időnek számít. Ráadásul a tünetek a betegség elején túl általánosak: levertség, izzadás, izomfájdalom,  székrekedés, émelygés, hányás, hasmenés. Mindez láz nélkül, ami nehezíti a felismerését.

Botulizmustól halt meg a legtöbb halálbüntetés kiosztó bíró is

2004-ben, veje születésnapi buliján kapott ételmérgezést P. György, aki feleségével együtt csülköt evett, amelyben mérgező baktérium volt. Az áldozat legfelsőbb bírósági büntetőbíró volt, akiről szakmai körökben köztudott, hogy köztörvényes ügyekben annak idején ő hozta a legtöbb halálos ítéletet. Úgy tudjuk, hogy ő mondta ki az utolsó végrehajtott halálos ítéletet is.

A bíró és felesége 2004. február 28-án az óbudai Zöldkapu vendéglőben evett a mérgezett ételből. A pár már néhány órával az ünneplés után rosszul lett. Másnapra a feleség állapota javult, mivel ő csak belekóstolt az ételbe. P. Györgyhöz mentőt kellett hívni, és két nappal később a kórházban életét vesztette.  A toxikológiai vizsgálat organikus mérgező anyagokat mutatott ki a férfi szervezetében, ezért bűntetőeljárást indítottak. A nyomozásba élelmiszer-biztonsági, igazságügyi és munkajogi szakértőket vontak be, emellett az ÁNTSZ Élelmiszer-egészségügyi Osztálya is vizsgálatot indított. Ezek alapján a rendőrök megállapították, hogy a nem megfelelően elkészített csülökben elszaporodott a Clostridium botulium. A csülök előfőzésénél lehetett gond, a húst nem főzték elég ideig.

Megbéníthatja a gégét

A kórokozó méreganyaga a bélfalon keresztül kerül szívódik fel a vérbe, ahonnan a környéki idegvégződésekhez kötődik. Itt gátolja az acetilkolin nevű ingerületátvivő anyag felszabadulását az ideg–izom kapcsolódásokban. A további tünetek attól függően jelentkeznek, pontosan hol hat a méreg.

Ha a szemizmok idegvégződéseit károsítja, kancsalságot, kettős látást, távolságbecslési zavart, szédülést, pupillatágulást okoz. A garatizmoknál szájszárazság, nyelési és hangképzési zavar, rekedtség, gégebénulás észlelhető. Bármelyik tüneteket is észleljük, a mérgezés az esetek 10-20 százalékában – megfelelő kezelés nélkül – 24 órán belül  a légzés, szívműködés leállása miatt halállal végződik. Ellenőrzött körülmények között ugyanezért, izombénító hatása miatt használja a kozmetikai ipar botox néven a ráncok képződéséért felelős izmok blokkolására.

Súlyossága miatt kórházban kezelik: mivel nem tud szaporodni, nem antibiotikummal kezelik, hanem közömbösítik ellenszérummal, illetve eltávolítják az emésztőrendszerből még fel nem szívódott méreganyagot.