Miklós
-7 °C
4 °C

Főkóstoló robotok

2002.01.10. 15:25
Brazil kutatók szerint hamarosan nem lesz szükség arra, hogy emberek végezzék a minőségi, ízük alapján rangsorolható ételek és italok kóstolását. Helyükbe olyan elektronikus, kézben tartható "nyelvek" lépnek majd, amelyek képesek pontosan leírni mondjuk egy adott bor, tea, kávé, vagy akár ásványvíz ízét. Emellett persze azt is megtudhatjuk majd, hogy az egyes ételek zamata megfelel-e a gyártó által előírt standardnak.
Bár az emberi érzékelés egyelőre nem zárható ki a jó borok és whiskey-k megítélésekor, általános probléma, hogy a legjobb sommelier is telítődik egyszer az ízekkel, és kevésbé tud különbséget tenni mondjuk két azonos évjáratú Cabernet Sauvignon között. A brazil illetőségű EMBRAPA Intézet kutatói többek között erre az esetre fejlesztették ki a tévedhetetlen mesterséges ízlelőnyelveket - derül ki a Nature Magazin januári számából. Az elektronikus nyelv egyedülálló módon a vízben található legkisebb szennyeződést is ki tudja mutatni, de képes arra is, hogy az ember által már nem érzékelhető cukor- vagy sótartalmat is jelezze egy folyadékban.

A borász szakma nem fél a konkurenciától

A magyar borászok szerint azonban hozzáértő borkóstolókra mindig szükség lesz. Botos Ernő, a Bor és Piac című szakfolyóirat főszerkesztője úgy látja, hogy bár a gépek sokkal pontosabban meg tudják határozni egy ital kémiai összetevőit, a bornál az ízek összhangja a legfontosabb. Lehet ugyan, hogy kiegészítésképpen használni fogják a sommelier-k is a szerkezetet, de mivel a borok embereknek készülnek, így logikus is, hogy leginkább egy szakmailag felkészült másik ember tudja átadni, leírni nekik az élményt, nem pedig egy robot. Botos szerint az elektronikus nyelvek valóban pontos laboratóriumi analízist adhatnak valamiről, de a bor lényege az ízek harmóniája. Az pedig egészen biztos, hogy a borversenyek értelmüket vesztenék, ha mesterséges nyelvekkel mérettetnének meg az italok.

Ízlenyomatokat gyűjt a műnyelv

A nyelvrobot minden ízélményt egy egyedi "ujjlenyomatként" regisztrál. A berendezés négy különálló kémiai érzékelőből áll. Az érzékelők három igen vékony polimerrétegből és ruténiumionokat tartalmazó molekulákból állnak. Ezek az anyagok arany elektródákon helyezkednek el, melyeket áramkörbe kapcsolnak. Ha a készüléket ízekkel teli folyadékba merítik, például olyanba, amelyben keverve van jelen cukor, kinin és sósav, az érzékelők vékony bevonata felszívja a folyadékban oldott anyagokat, ezáltal mérhetően megváltoztatva az elektródák kapacitását.

Mindegyik szenzor máshogy reagál a különböző ízekre, és a négy szenzorból álló rendszer ezeket az impulzusokat dolgozza össze egyetlen ízmintává. A kutatók ezeknek az adatokat gyúrják egy, grafikonon ábrázolható adattá össze, és annak elhelyezkedése mutatja meg az íz típusát: az édes például balra fent, a savanyú régió pedig jobbra fent található meg. A grafikonon egyébként pontosan meg lehet mutatni, hol lesz a kávé "övezet" (az alsó régiókban, a középponthoz közel) de olyan folyadékok sem téveszthetők össze, mint az ásvány- és a desztillált víz, mivel igen nagy távolságra helyezkednek el egymástól a grafikonon. A brazil tudóscsapattal együtt dolgozó Wales Egyetem kutatói szerint a nyelv segítségével azt is meg lehet majd mondani, hogy várhatóan milyen lesz az íze egy bizonyos folyadékkeveréknek.

Umami, az ötödik íz

A közelmúltig négy alapízt ismert az ember, a savanyút, az édest, a sóst és a keserűt. Ma azonban már ismert egy ötödik íz is, melyet a japánok umami néven ismernek. Ez a nátriumglutamát íze, amely a proteinben gazdag ételek, például a sushi sajátja. A legfrissebb kutatások szerint ugyanis az ízlelőbimbókban olyan receptorok is megtalálhatóak, amelyek akkor jeleznek, ha umami-ízt hordozó molekulával találkoznak. Az elektronikus nyelv pedig hamarosan az új alapízt is be tudja majd mérni.