Magyar karácsonyt a gyomrunkba is!

Ha a karácsonyi ünnepről lefejtjük a spirituális mázat – egy egyházalapító születését és azt a hirtelen felismerést, hogy Őszintén és Mélyen Szerető Emberek vagyunk, legalább 24, de akár 72 órára is –, mi marad? Az esztelen pénzköltésbe fulladó ünnepi ajándékozás, és a még esztelenebb kajálásába fulladó ünnepi főzőcskézés. Ez a legnagyobb gasztronómiai ünnepünk, még ha nem is az anyósülés plüsskárpitjára lötybölődő, még tavasszal is bűzösen kipárolgó töltöttkáposztalé vagy a szatyorban fuldokló pontyok miatt.

Izzók helyett gyertya

Az Ember, Mint Szerető Lény, nem hungarikum, ahogyan – mint ezt már írtam – a tudósok akadékoskodása miatt a magyar Jézus eszméje sem vált még általánosan elfogadottá. Spirituálisan tehát nem tudunk magyarok lenni, legalábbis speciálisan karácsonyi magyarkodás nincs, marad a konyha és a vásárlás. És persze a karácsonyfa, ami szinte biztosan magyar, legvalószínűbb, hogy a zalai dombvidékről érkezik. Sőt, magyar termékként forgalmazott fát is vehetünk – igaz, egy elég furcsa darabot, kartonból.

Bár maga a faállítás természetesen nem magyar hagyomány – nagy hirtelenjében nem is tudok olyan ünnepről, aminek lenne kifejezetten magyar hagyománya –, a fát többé-kevésbé jól fel lehet díszíteni csak magyar termékekkel. Van magyar szaloncukor, még ha csipszadóval a külföldi vetélytársainál jobban sújtott is. Karácsonyi égősort és csillagszórót nem találni, de gyertyát igen, több kisebb-nagyobb gyertyagyár, illetve gyertyagyártó manufaktúra is van az országban.

Szóval elvileg összehozható egy made in Hungary karácsonyfa, bár korántsem lesz olyan szép, mint egy globalizált darab. Ráadásul a gyertyák miatt veszélyesebb is, elég egy kis figyelmetlenség, és – némi füsttel, szirénával kísérve – nagyobb esélyünk lesz vezető hírré válni a Tv2-n, mint egy tárgyalását megszakító IMF-delegációnak.

No, ha a fa feldíszült, akkor irány a konyha (arra, hogy mi került a fa alá, legközelebb visszatérünk). És ha irány a konyha, akkor irány Péter Anna, a Malackaraj bloggere, miután, mint írtam, én a karácsonyi menünek a bevásárlás és az elfogyasztás közötti fázisait kihagyom, miután annyit sem tudok a főzésről, mint egyszeri LMP-s a hidegvágóról.

Így azt sem tudtam, hogy karácsonykor a magyar konyha durvább időutazásra indult, mint Marty McFly és a Doki. Az ország nagy része öntudatlanul visszanyúl a XIX század elejére, amikor még minden jobb volt, a magyar konyha kifinomultabb és színesebb, mint napjainkban. Karácsonykor ugyanazt főzzük, főztük, mint ükanyáink, ezt igazolja Magyar Elek Az Ínyesmester szakácskönyve című könyve, amely megbízható forrása az ötvenes években elveszett magyar konyhának. Az 1936-ban kiadott receptgyűjtemény külön menüsorokat ajánl a kalendáriumi ünnepekre, így karácsony napjaira is.

Ilyet magyar nemigen csinál

A felsorolt fogások nem sokban különböznek napjaink ünnepi vacsorájától – ennek következtében karácsonykor olyat csinálunk, amit évközben szinte soha. Nem, nem sarkalatos törvények benyújtására gondoltunk, nem is arra, hogy pontosan fizetjük a törlesztőnket, hanem: halat vásárolunk.

A hagyományok szerint a hal pikkelyei gazdag új esztendőt, sok pénzt ígérnek, ígértek az Ínyesmester szakácskönyvében is. A közel százéves menüsorban az alábbi halételek szerepelnek: halászlé, rántott hal, roston sült harcsa és fogas á la Morny (a tíz percig előfőzött egész nyúzott halat főtt kifliburgonyával körülrakva, tojással kikevert, vajas, parmezánis tejszínnel leöntve süti készre). A könyvben bemutatott halászlé technológiája a bajai bibliát követi, de nem száz százalékig. Bográcsban, passzírozás nélkül készül, de vegyes halat használ, csukát, kecsegét, pontyot, apróhalat, fogast, és nem csak pontyot, mint Baján szokás.

A karácsonyi menüsor általában magyar fogásokból épül fel, még azokban a háztartásokban is a kádban úszó pontyról szól, akik soha nem esznek halat. Megőrül az ország, halászlevet főz, rántott halat és rájasteaket süt. De magyar-e a ponty, a pisztráng, magyar-e a vecsési káposzta – általában: magyarok-e a magyar ételek alapanyagai.

Meglepetések a halasnál

A több budapesti bevásárlóközpontban halszaküzletet üzemeltető Nusszer István éves forgalmának közel 60 százalékát bonyolítja karácsonykor. Ilyenkor kerül előtérben a ponty, amiből ő, és a többi halkereskedő is szinte csak magyart tart. Magyar ponty kapható a Metro nagykereskedelmi láncban is, viszont a hipermarketek akváriumainak már több mint kétharmada lengyel és szlovák.

Horgászkörökben közismertek az Olaszországba harcsázni járók réteg, zsákmányuk a magyar piacon található harcsahús nagyjából 20 százalékát teszi ki. Itthon nincs elég harcsa, ami van, az nem elég nagytestű a gazdaságos nagybani feldolgozáshoz. Míg a sporthorgász örül egy háromkilós egyednek, az üzletekbe legalább 30 kilós kell, hogy bontáskor ne vesszen kárba túl sok a halból.

Az egyszeri halvásárló által kedvelt két fajta eredete szögegyenesen különbözik, a Magyarországon tájidegen, finomabb húsú fajokat kiszorító busa mindig magyar eredetű, hiszen a Balatonban rengeteg van belőle. A pangasius viszont Ázsiából, főleg Vietnámból érkezik fagyasztva.

A közvélekedéssel ellentétben a friss pisztráng a legritkábban magyar eredetű, a szilvásváradi tenyészet nem tudja lefedni az országos igényeket. „Mi olaszt tartunk, ott megfelelőek a körülmények a pisztrángtenyésztésre” – derül ki az igazság Nusszer Istvántól a megfellebbezhetetlenül magyarnak hitt halról. A kárász, keszeg, kecsege és csuka mind magyar és vadvízi.

Sőt, van egy olyan haltermék, amiről nem is gondolnánk, mégis létezik belőle kiváló minőségű magyar termék, és ez a tokhalkaviár.  Az Arany Kaviár orosz étteremmel együttműködésben dolgozó tokhaltenyészet terméke nem csak éttermekben, a kiskereskedelemben is kapható, ha valaki ezzel egészítené ki a karácsonyi menüt.

Vecsés az egész világ

A töltött káposzta nemcsak a karácsonyhoz kötődik, egyik kiemelt téli fogásunk. Alapanyagainak eredete viszont csalóka, főleg a vecsési savanyúkáposztáé. Hiába szelektáltak az előállítására egy célnak legmegfelelőbb tájfajtát, ma elsősorban holland vagy lengyel káposztából készül, ugyanis a vecsési jelzőt bárki használhatja, a káposzta eredetétől függetlenül. Aki biztosra akar menni, savanyítsa magának, nem nehéz, és nyers magyar káposztából bőven van a piacon.

Talán a savanyú káposztánál is meglepőbb, hogy a külföldi levelekbe göngyölt töltelék akár magyar rizsből is készülhet: a 40 000 tonnás éves magyar rizsfogyasztás tizede hazai termés. Magyarországon 2500-2800 hektáron termesztik, szinte kizárólag hazai piacra – tudtuk meg Fazekas Gyulától, a legnagyobb magyar rizstermesztő, a Nagykun 2000 Mezőgazdasági Zrt. kereskedelmi igazgatójától.

Kapar, nem kapar

Ahogy ma, száz éve is hiányzott a karácsonyi asztalról a csirke, a tyúk, hiszen év végén csak elkaparná szerencsénket. Helyette ott a pulyka, Magyar Eleknél karácsony napjának egyik fő fogása. A gesztenyével töltött pulyka receptje ma is a régi, de húsa sajnos nem. A pulyka mára a baromfiól ipari hízósertése lett, húsa érdektelen, ízetlen, ünnepinek semmiképpen sem nevezhető, a háztáji pulyka beszerzése pedig nem egyszerű művelet.

A pulyka ennek ellenére népszerű és hagyományos ünnepi étel. Könnyű magyart találni belőle, a hazai piacon kapható pulykahús 80-85 százaléka hazai, a fennmaradó jellemzően lengyel import. A pulyka hasába jár a gesztenyés töltelék, ebből van magyar, de az idei termés elég apró szemű lett, az olasz és a spanyol viszont nem. A piacokon található kövér gesztenyék ezért általában nem magyar eredetűek, de ezeken is kötelező feltűntetni a származási helyet, így könnyű megtalálni a magyart.

Egy jó hideg vaddisznófej

Az Ínyesmester karácsonyának legvonzóbb fogásai kétségtelenül a vadhúsok. Ezek karácsony napján és másnapján kerültek az asztalra, 25-én rögtön egy jó hideg vaddisznófej előzi meg a töltött káposztát és a gesztenyés pulykát. A hideg vaddisznófej ne riasszon el senkit, aki abált már szalonnát, vagy sertésfejet, ezt is el tudja készíteni, sok kakukkfűvel főzve, paprikás bedörzsölés nélkül. Csak a vaddisznófej kell, meg egy hatalmas lábos – és persze egy vadászismerős.

Karácsony másnapjának főfogása, a szalonnával tűzdelt és egészben sütött őzgerinc már egy kevésbé szélsőséges ajánlat a múltból, ahogy az édességek is a megszokott mákos-diós vonalat képviselik.

Még nem jön az afgán mák

Mákos metélt, mákos bobájka, diós és mákos patkó – ilyesmi édességek követik vaddisznófejet követő töltött káposztát követő gesztenyés pulykát. Zilahy Ágnes, online teljes egészében elérhető szakácskönyvében felbukkan a bánáti gyümölcskenyér – ez azonban már nem annyira magyar, mintsem inkább a Temesvár-környéki németajkú családok karácsonyi fogása.

És persze a bejgli: a Facebook-falakon a hanukára sütött fánkokat már felváltották az általában ügyetlenül készített, repedezett bejgliképek, hogy hétfőre mindennél jobban megunjuk ezeket. A bejgli sütése nem egyszerű, de hozzá dióból könnyen kapni magyart: hazánk adja a világ diótermesztésének 1 százalékát, nemcsak hazai fogyasztásra jut, évente 1000 tonna megy exportra is. A mákkal viszont óvatosabbnak kell lenni: bár a magyar bejglipiacot nem fenyegeti a világ legnagyobb termesztője, Afganisztán, de aki magyar mákot akar a magyar bejglijébe, mindig ellenőrizze a mák származási helyét, mert van a piacon importált termék is.