Minőségi sörforradalom: hogyan lehet a sör még jobb?

A magyar sörforradalom kiindulásáról, illetve annak mikéntjéről Márton Tamást kérdeztük, aki hatalmas sörkedvelő és egyben a Kandalló Kézműves Pub bármenedzsere valamint üzletvezető-helyettese is.

„A változáshoz – a sörforradalomhoz – a felsőerjesztésű sörök megjelenése és az amerikai/ausztrál komlók használata nagyban hozzájárult. Sörözés alatt korábban gyakorlatilag mindenki a lágereket értette, viszont a felsőerjesztesű, erősebben komlózott sörök egy olyan új ízvilagot adtak a fogyasztóknak, amit a nagyüzemiek addig még nem hoztak be a palettájukra. Persze nem mindenki harapott rá az új stílusokra, de ha valakinek bejöttek, akkor utána már tudatosan ezeket a fajtákat kereste. A legelején, 2011-2013-ban még elég kevés „újhullámos" sör volt, és még kevesebb helyen lehetett őket kapni."

Ez volt tehát a kezdet immár 5-6 éve, ekkor varázsolta el a sörértőket például a pale ale is. Ekkor nyíltak meg az első kézműves sörözők és az olyan sörboltok is, melyekben már nem csak az itthon azért valamennyire talán jobban ismert belga sörök kaptak helyet, hanem a világ több tájáról (Amerika, Anglia stb.) is futottak be erősebb brandek.

„Ennek az evolúciónak köszönhetően az elmúlt 4-5 évben gombamód megszaporodtak a sörfőzdék, valamint a legnagyobb magyar márkák is egyre több sörspecialitással léptek piacra. Idővel megjelennek a multitap bárok is, ahol egyszerre több mint 10 csapolt sört tud megkóstolni a vendég.”

Természetesen ez mind mit sem ér, ha nem tudjuk az elkészült söröket megfelelően tárolni. Ez ugyanis bizony kihatással lehet az egész további élményre. Erről Melegh György, sörszakértő osztott meg velünk érdekes és fontos információkat.

„A világ különböző részein különböző módokon erjesztik a söröket. Vannak az alsóerjesztésűek (láger, pils) – itt az erjesztés befejezése után az élesztő a kád alján ülepszik le. Ezzel szemben a felsőerjesztésű söröknél (ale) a folyamat végén az élesztő a sör lé felszínén úszik és ott habot képez. Hallhatunk az ászokolásról, ahol az erjesztést követően olyan kémiai és biokémiai folyamatok játszódnak le, a melyeknek köszönhetően a sör összeérik, letisztul. Valamint ismert a spontán erjesztés, a lambic, mely Belgium egyes tájaira jellemző.

"A sör gyártásának szigorú technológiai szabályai vannak. Bármilyen formában értékesítik, legyen az palackban vagy hordóban, szigorú minőségellenőrzésen kell, hogy keresztül menjen. Az a folyamat, amíg a hordóból a pohárba kerül az aranylóan gyöngyöző nedű, további szakértelmet és odafigyelést igénylő művelet, amit úgy kell kivitelezni, hogy közben a higiénia szabályait is be kell tartani. Így láthatjuk, hogy már a hordóba kerülés sem egyszerű művelet.”

De mi a helyzet magával a tárolással?

Egyrészt itt beszélnünk kell magáról a hordó anyagáról, ami régebben jellemzően fa volt, de ma már inkább a fémtartályokról, fémhordókról beszélünk. Angliában még a mai napig megvan a piaca az úgynevezett cask ale műfajnak, amit fahordóban tárolnak, és élő sörnek hívnak, mivel a hordón belül még javában zajlik az erjedés. Ezt leginkább a szembetűnő, pumpálós csapolós módszerről lehet felismerni.

Néhány éve jelentek meg az egyszer használatos műanyag hordók is, melyeknek a minősége elég megbízhatatlan, ellenben a legjobb és legdrágább fajtája ezeknek a key keg. Itt a hordón belül van egy zsák, mely a sört tartalmazza. Ezt a zsákot nyomja össze a hajtógáz, és így préseli ki belőle a sört. Ennek a metódusnak nagy előnye, hogy a sör nem találkozik a hordón belül a hajtógázzal, így egy hordón belül az első és az utolsó korsó is ugyanolyan minőségű lesz. Érdekesség, hogy a tanksör (amikor egy hatalmas fémtankból csapolják direktben a sört) is ugyanezzel a technológiával működik. Gyakori volt még a kompresszoros csapolás a korai időkben – található feljegyzés például az 1930-as évekből a „Sörkezelés és csapolás” kézikönyvében arról, hogy a mostanság megszokott szén-dioxidos palack helyett kézzel hajtós sörcsapot alkalmaztak.

Ha már a tárolásról van szó, azt talán mindenki tudja, hogy a sör nagyon érzékeny a hőmérsékletre, illetve annak ingadozására. Így az a legszerencsésebb, ha állandó, stabil, hűvös hőmérsékletet biztosítunk, 15-20 Celsius-fok közötti az ideális. Az ennél magasabb, illetve alacsonyabb hőmérséklet egyaránt a sör minőségét károsíthatja. Hordót csak tiszta, szilárd burkolatú helyiségben szabad tárolni, valamint szállítás után 24 órán keresztül pihentetni kell, és utána szabad csak csapra verni!

Fontos szempont a higiénia biztosítása, mind a hordó első csapra verésekor, mind a napi karbantartásban. Erre a vizes öblítést kell használni, hordócserénél. Ha a napi karbantartás elmarad, akkor ez komoly problémát okozhat, baktériumok kerülhetnek a vendég poharába, ami máris rontja az élvezeti értéket. Ráadásul a hordóba is kerülhet, így az egész adag sör minőségét elrontja. A tárolás szempontjából csak nüansznyi különbségek vannak sörmárkák között, az alapszabályok minden sörfajtára igazak.

Hogyan csapoljunk és fogyasszunk?

A sört mindig vizes pohárba kell csapolni, tehát olyanba, amin a pohárzuhany után a víz filmréteget képez. A sört ismerők és kedvelők pontosan érzik a különbséget a száraz, illetve a vizes pohárba csapolt sör között. Csapoláskor elengedjük a cseppsört, 45 fokos szögben tartjuk a poharat, és egy húzással eresztjük a sört a pohárba. Amikor ebben a tartásban a sör eléri a pohár peremét, akkor kell 90 fokosra, azaz függőlegesre állítani és finoman ráereszteni a habot a tetejére. Az sem mindegy, hogyan tesszük a vendég elé a frissen csapolt pohár vagy korsó sört. A csapolt sör szervírozásánál a poháralátéten lévő, valamint a ráhelyezett poháron vagy korsón lévő márkanév is a vendég felé kell, hogy nézzen.

A márkaazonos pohár használata azért is fontos, mert az egyes sörfajtákhoz eltérő formájú poharak illenek, éppúgy, mint a borok esetében. Ezen a területen is előttünk járnak a tradicionális sörfogyasztó nemzetek, de az elmúlt években határozottan érezhető a fejlődés hazánkban is. Azok a vendéglátóhelyek, ahol a napi gyakorlat részévé teszik a sörcsapolási szabályokat, több sört tudnak értékesíteni, mert a vendég szívesen iszik még egyet egy szép habkoronával gusztusosan csapolt sörből.”

Technikai oldalról ezek talán a legfontosabb dolgok, viszont amiről még nem beszéltünk, az maga a sörözés élménye. Gyakorlatilag ez az a végső aktus, melyhez minden korábbi hozzájárul, így nem árt tudni, hogyan tudjuk ezt a remek italt a lehető legjobban kiélvezni.

„Egy pohár tökéletesen csapolt, krémes habkoronával rendelkező, gazdagon aranyló színű sör elfogyasztása során élvezhető a friss komlós illat és a harmonikusan kesernyés íz-világ, valamint a maláta lágy aromája. A sör nem csak ízélményt ad, de esztétikailag is szép látvány. A kifogástalanul csapolt sörnek érdemes megnézni a habkoronáját, egy napsütéses napon a fény felé fordítva a szép aranyló színét."

Amit talán nem is kell mondani: a sör kellemesen hidegen, körülbelül 4-6 fokosan esik igazán jól, ekkor hűsít legjobban és az ízek is szépen, harmonikusan érezhetők benne. Érdekesség, hogy a sörkóstolásnál – ellentétben a borkóstolással – fontos, hogy lenyeljük a sört, hiszen az utóízek csak így jönnek elő.

A hab is a sör része, ezzel válik teljessé a sörünk. A megfelelő, körülbelül 2 centis hab védi a sört az oxidációtól is, gyakorlatilag a hab alól isszuk ki a friss sört, továbbá fontos szerepe van az íz hatások kiteljesedésében is.  Emellett a megfelelő pohárnak is szerepe van a tökéletes ízérzés átadásában.

Láthattuk tehát, hogy mennyire fontosak lehetnek a legapróbb részletek is, egy amúgy átlagos hétköznapi estének tűnő sörözés folyamán. Mi most arra lennénk kíváncsiak, hogy nektek mi a véleményetek a sörfogyasztásról, így a következő két kérdésre várjuk a válaszaitokat!