Friderika
3 °C
18 °C
Index - In English In English Eng

Minőségi sörforradalom: hogyan lehet a sör még jobb?

shutterstock 188176097
A cikket a Dreher támogatta.
2017.12.18. 07:59 Módosítva: 2017.12.18. 11:17
Azt már mindannyian tudjuk, hogy a gasztroforradalom mellett sörforradalom is átsöpört Magyarországon. Alig néhány év alatt a klasszikus ivósörök világából itthon is beléptünk a komolyabb tételek birodalmába. Manapság egyáltalán nem ördögtől való pale ale-ről és savanyú sörökről értekezni egy jó vacsora mellett, de vajon tényleg kezd-e a magas sörkultúra bekúszni a köztudatba, vagy még mindig csak néhány úgynevezett „sörsznob társaság” kiváltsága ez a műfaj?

A magyar sörforradalom kiindulásáról, illetve annak mikéntjéről Márton Tamást kérdeztük, aki hatalmas sörkedvelő és egyben a Kandalló Kézműves Pub bármenedzsere valamint üzletvezető-helyettese is.

„A változáshoz – a sörforradalomhoz – a felsőerjesztésű sörök megjelenése és az amerikai/ausztrál komlók használata nagyban hozzájárult. Sörözés alatt korábban gyakorlatilag mindenki a lágereket értette, viszont a felsőerjesztesű, erősebben komlózott sörök egy olyan új ízvilagot adtak a fogyasztóknak, amit a nagyüzemiek addig még nem hoztak be a palettájukra. Persze nem mindenki harapott rá az új stílusokra, de ha valakinek bejöttek, akkor utána már tudatosan ezeket a fajtákat kereste. A legelején, 2011-2013-ban még elég kevés „újhullámos" sör volt, és még kevesebb helyen lehetett őket kapni."

Ez volt tehát a kezdet immár 5-6 éve, ekkor varázsolta el a sörértőket például a pale ale is. Ekkor nyíltak meg az első kézműves sörözők és az olyan sörboltok is, melyekben már nem csak az itthon azért valamennyire talán jobban ismert belga sörök kaptak helyet, hanem a világ több tájáról (Amerika, Anglia stb.) is futottak be erősebb brandek.

„Ennek az evolúciónak köszönhetően az elmúlt 4-5 évben gombamód megszaporodtak a sörfőzdék, valamint a legnagyobb magyar márkák is egyre több sörspecialitással léptek piacra. Idővel megjelennek a multitap bárok is, ahol egyszerre több mint 10 csapolt sört tud megkóstolni a vendég.”

Természetesen ez mind mit sem ér, ha nem tudjuk az elkészült söröket megfelelően tárolni. Ez ugyanis bizony kihatással lehet az egész további élményre. Erről Melegh György, sörszakértő osztott meg velünk érdekes és fontos információkat.

shutterstock 651842977

„A világ különböző részein különböző módokon erjesztik a söröket. Vannak az alsóerjesztésűek (láger, pils) – itt az erjesztés befejezése után az élesztő a kád alján ülepszik le. Ezzel szemben a felsőerjesztésű söröknél (ale) a folyamat végén az élesztő a sör lé felszínén úszik és ott habot képez. Hallhatunk az ászokolásról, ahol az erjesztést követően olyan kémiai és biokémiai folyamatok játszódnak le, a melyeknek köszönhetően a sör összeérik, letisztul. Valamint ismert a spontán erjesztés, a lambic, mely Belgium egyes tájaira jellemző.

Lambic
Lambic

"A sör gyártásának szigorú technológiai szabályai vannak. Bármilyen formában értékesítik, legyen az palackban vagy hordóban, szigorú minőségellenőrzésen kell, hogy keresztül menjen. Az a folyamat, amíg a hordóból a pohárba kerül az aranylóan gyöngyöző nedű, további szakértelmet és odafigyelést igénylő művelet, amit úgy kell kivitelezni, hogy közben a higiénia szabályait is be kell tartani. Így láthatjuk, hogy már a hordóba kerülés sem egyszerű művelet.”

De mi a helyzet magával a tárolással?

Egyrészt itt beszélnünk kell magáról a hordó anyagáról, ami régebben jellemzően fa volt, de ma már inkább a fémtartályokról, fémhordókról beszélünk. Angliában még a mai napig megvan a piaca az úgynevezett cask ale műfajnak, amit fahordóban tárolnak, és élő sörnek hívnak, mivel a hordón belül még javában zajlik az erjedés. Ezt leginkább a szembetűnő, pumpálós csapolós módszerről lehet felismerni.

Néhány éve jelentek meg az egyszer használatos műanyag hordók is, melyeknek a minősége elég megbízhatatlan, ellenben a legjobb és legdrágább fajtája ezeknek a key keg. Itt a hordón belül van egy zsák, mely a sört tartalmazza. Ezt a zsákot nyomja össze a hajtógáz, és így préseli ki belőle a sört. Ennek a metódusnak nagy előnye, hogy a sör nem találkozik a hordón belül a hajtógázzal, így egy hordón belül az első és az utolsó korsó is ugyanolyan minőségű lesz. Érdekesség, hogy a tanksör (amikor egy hatalmas fémtankból csapolják direktben a sört) is ugyanezzel a technológiával működik. Gyakori volt még a kompresszoros csapolás a korai időkben – található feljegyzés például az 1930-as évekből a „Sörkezelés és csapolás” kézikönyvében arról, hogy a mostanság megszokott szén-dioxidos palack helyett kézzel hajtós sörcsapot alkalmaztak.

Ha már a tárolásról van szó, azt talán mindenki tudja, hogy a sör nagyon érzékeny a hőmérsékletre, illetve annak ingadozására. Így az a legszerencsésebb, ha állandó, stabil, hűvös hőmérsékletet biztosítunk, 15-20 Celsius-fok közötti az ideális. Az ennél magasabb, illetve alacsonyabb hőmérséklet egyaránt a sör minőségét károsíthatja. Hordót csak tiszta, szilárd burkolatú helyiségben szabad tárolni, valamint szállítás után 24 órán keresztül pihentetni kell, és utána szabad csak csapra verni!

shutterstock 349299461

Fontos szempont a higiénia biztosítása, mind a hordó első csapra verésekor, mind a napi karbantartásban. Erre a vizes öblítést kell használni, hordócserénél. Ha a napi karbantartás elmarad, akkor ez komoly problémát okozhat, baktériumok kerülhetnek a vendég poharába, ami máris rontja az élvezeti értéket. Ráadásul a hordóba is kerülhet, így az egész adag sör minőségét elrontja. A tárolás szempontjából csak nüansznyi különbségek vannak sörmárkák között, az alapszabályok minden sörfajtára igazak.

Hogyan csapoljunk és fogyasszunk?

A sört mindig vizes pohárba kell csapolni, tehát olyanba, amin a pohárzuhany után a víz filmréteget képez. A sört ismerők és kedvelők pontosan érzik a különbséget a száraz, illetve a vizes pohárba csapolt sör között. Csapoláskor elengedjük a cseppsört, 45 fokos szögben tartjuk a poharat, és egy húzással eresztjük a sört a pohárba. Amikor ebben a tartásban a sör eléri a pohár peremét, akkor kell 90 fokosra, azaz függőlegesre állítani és finoman ráereszteni a habot a tetejére. Az sem mindegy, hogyan tesszük a vendég elé a frissen csapolt pohár vagy korsó sört. A csapolt sör szervírozásánál a poháralátéten lévő, valamint a ráhelyezett poháron vagy korsón lévő márkanév is a vendég felé kell, hogy nézzen.

A Dreher Minőségi Csapolt Sör Program célkitűzése, hogy a vendégek minél magasabb színvonallal találkozzanak a sörözőkben, hiszen a sör kezelése, berendezéseinek karbantartása és csapolása nagyban hozzájárul a fogyasztás élményéhez és a sör minőségéhez is. A Minőségi Csapolt Sör Program keretében a sörözők személyzetét oktatásban részesítik. Az oktatás után három alkalommal titkos vásárlók látogatják meg az üzletet, amelyeknek során először megfigyelik, hogy a csapos helyesen csapol-e, majd ezután felfedik magukat és teszttel ellenőrzik a személyzet tudását. Amely söröző csaposai minden alkalommal átmennek a vizsgán, azok az egységek megkapják a minősítést, melyet a vásárlók részére is jól láthatóan feltüntetnek, ezzel jelezve, hogy a sörözőben garantált a jó minőségű sörcsapolás.

A márkaazonos pohár használata azért is fontos, mert az egyes sörfajtákhoz eltérő formájú poharak illenek, éppúgy, mint a borok esetében. Ezen a területen is előttünk járnak a tradicionális sörfogyasztó nemzetek, de az elmúlt években határozottan érezhető a fejlődés hazánkban is. Azok a vendéglátóhelyek, ahol a napi gyakorlat részévé teszik a sörcsapolási szabályokat, több sört tudnak értékesíteni, mert a vendég szívesen iszik még egyet egy szép habkoronával gusztusosan csapolt sörből.”

Technikai oldalról ezek talán a legfontosabb dolgok, viszont amiről még nem beszéltünk, az maga a sörözés élménye. Gyakorlatilag ez az a végső aktus, melyhez minden korábbi hozzájárul, így nem árt tudni, hogyan tudjuk ezt a remek italt a lehető legjobban kiélvezni.

„Egy pohár tökéletesen csapolt, krémes habkoronával rendelkező, gazdagon aranyló színű sör elfogyasztása során élvezhető a friss komlós illat és a harmonikusan kesernyés íz-világ, valamint a maláta lágy aromája. A sör nem csak ízélményt ad, de esztétikailag is szép látvány. A kifogástalanul csapolt sörnek érdemes megnézni a habkoronáját, egy napsütéses napon a fény felé fordítva a szép aranyló színét."

shutterstock 574504600

Amit talán nem is kell mondani: a sör kellemesen hidegen, körülbelül 4-6 fokosan esik igazán jól, ekkor hűsít legjobban és az ízek is szépen, harmonikusan érezhetők benne. Érdekesség, hogy a sörkóstolásnál – ellentétben a borkóstolással – fontos, hogy lenyeljük a sört, hiszen az utóízek csak így jönnek elő.

A hab is a sör része, ezzel válik teljessé a sörünk. A megfelelő, körülbelül 2 centis hab védi a sört az oxidációtól is, gyakorlatilag a hab alól isszuk ki a friss sört, továbbá fontos szerepe van az íz hatások kiteljesedésében is.  Emellett a megfelelő pohárnak is szerepe van a tökéletes ízérzés átadásában.

Hogyan mozdíthatja előre a minőségi sörözés ügyét egy nagy gyártó programja?

 - Erről kérdeztük Csurgó Jánost, a Dreher csapolómesterét.

  • Mik az eddigi tapasztalatok a Minőségi Csapolt Sör Programmal kapcsolatban?
    Sikeres a program, a vendéglátósok érdeklődve fogadják, és az eddigi titkos vásárlói látogatások alapján zömében alkalmazzák is az egyes tréningeken tanultakat.
  • A minőségi sörözésre való törekvés hogyan változtatja meg a vendéglátói szokásokat?
    Frissesség, minőség szempontjából a sör is olyan, mint a tojás, a hús vagy a tej, és emiatt a csapolt sörrel való törődés is nagy gondosságot igényel. Amellett, hogy ezt minél inkább tudatosítsuk, az is célunk, hogy a programmal kialakítsunk egy elit kört a sörözők körében. Olyan vendéglátóhelyeket szeretnénk kiemelni, amelyeknek minden körülmény között az elégedett fogyasztó, a minőségi kiszolgálás és a magas minőség az első.
  • Ezáltal a tulajdonosok nem csak megtartják a vendégeiket, hanem bővítik is azoknak körét. Hogyan fogadják ezt a vendéglátóhelyek?
    A vendéglátóhelyek több, mint fele eleve érdeklődik. További 35-40% kezdetben némi kétkedéssel fogadja a programot, de a tréning náluk is áttörést szokott hozni, mert ott olyan szakmai részletekről is beszélünk, amire esetleg nem is gondoltak.
  • Hogyan válik a minőségi fejlesztés a vendégek számára láthatóvá?
    Azokban az egységekben, ahol a tréninget követően három sikeresen teljesített titkos vásárlói látogatást tudunk regisztrálni, kihelyezzük a Minőségi Csapolt Sör Program világító tábláját. Ezzel hívjuk fel a figyelmet arra, hogy egy minőségi csapoló helyről van szó.
  • Mik a hosszútávú célok a programmal?
    A jelenlegi mintegy 50 vendéglátóhelyet magába foglaló kört további 200 sörözővel szeretnénk jövőre bővíteni, és a résztvevő egységeket folyamatosan monitorozzuk, hogy tartják-e a minőségi követelményeket. Célunk, hogy a csaposoknak személyes pluszt, rangot jelentsen a „Minőségi Csapolt Sör" klub tagjának lenni.

Láthattuk tehát, hogy mennyire fontosak lehetnek a legapróbb részletek is, egy amúgy átlagos hétköznapi estének tűnő sörözés folyamán. Mi most arra lennénk kíváncsiak, hogy nektek mi a véleményetek a sörfogyasztásról, így a következő két kérdésre várjuk a válaszaitokat!

Számít-e neked, hogy ki/hogyan csapolja a sört?

  • 300
    Ha látom, hogy szakszerűen csapolnak, rögtön tudom, hogy minőségi helyen járok.
  • 125
    Nem bírom, ha túl sok hab és kevés sör kerül a korsóba.
  • 98
    Egy rossz csapolás elrontja a sört és az élményt is.
  • 80
    Persze, ha szimpatikus a pultos, az mindig hozzáad az élményhez.
  • 42
    Nem szoktam figyelni egyáltalán erre.

Mitől lesz számodra egy söröző minőségi hely?

  • 206
    Hogy tényleg a részletekre is odafigyelnek a kiszolgálás során és élménnyé válik a sörözés.
  • 114
    Hogy frissek a sörök.
  • 82
    Hogy nagy a sörválaszték.
  • 78
    Hogy tudnak további információkkal is szolgálni az egyes sörökről.
  • 50
    Hogy tiszta a pult és profik a csaposok.
Brand & Content Brand & Content
A cikket a Brand & Content készítette a Dreher megbízásából, nem az Index szerkesztősége. Arról, hogy mi is az a támogatói tartalom, itt olvashat részletesebben.