Ilyen a magyar konyha külföldi szemmel

Rengeteg olyan magyar fogás létezik, amit külföldi ismerőseink egyszerűen nem tudnak értelmezni, és fordítva: amikor nyaralunk, vagy egzotikus országba utazunk, gyakran találkozunk olyan ételekkel, amelyeket csak óvatosan, vagy talán még úgy sem kóstolnánk meg.

Az interneten számos ezzel foglalkozó listát találunk, és ezekből kiderül, hogy a külföldiek – a sok nagyon népszerű és kötelező magyar étel mellett – kissé szkeptikusan nézik, amikor mi boldogan esszük a rózsaszín különböző árnyalataiban pompázó gyümölcslevest, az étcsokival borított savanykás-citromos túrót, vagyis a túró rudit, vagy épp az édes tésztákat.

De sokakat kiborít a rengeteg mákot tartalmazó bejgli (sok helyen a mákot az ópiumfogyasztással hozzák összefüggésbe, és nem is látnak mákot ilyen mennyiségben), de az egyszerű zsíros kenyér is, mert a zsírral máshol legfeljebb főzni, sütni szoktak. A sort folytathatjuk a számunkra mindennapos véres hurkával (ami másnak állati bélbe töltött belsőség rizzsel és vérrel), vagy az olyan, erősebb fogásokkal, mint a körmös pacal, a velős pirítós vagy a kocsonya és társaik.

Ugyanakkor persze nekünk is furcsa lehet egy kellemetlen illatú francia sajt mondjuk jakvajas teával. Ahogy a legtöbben soha nem neveznénk be egy rothasztott hering-konzervre (skandináv hagyományos étel), kukacos sajtra (casu marzu), de a sült rovarok fogyasztása is legfeljebb a délkelet-ázsiai turistáskodás egyik kipipálandó programja, amit aztán posztolni lehet az otthoniak kedélyeinek borzolására.

„A magyar ételek, bár viszonylag zsírosak, de alapvetően sok zöldségfélét is tartalmaznak. Különlegesnek számít a túró, a mák, a pirospaprika nagymértékű használata, ez sokszor meghökkenti az ide látogatókat, de sokan például a főzelékeket sem ismerik” – mondja Fülöp Lili dietetikus, amikor arról kérdezzük, mivel sokkolja a külföldieket a magyar konyha.

„A gulyásról, a pörköltekről vagy a lángosról már hallanak, mielőtt hozzánk érkeznek, ezeket általában szívesen is kóstolják. Egy külföldi gyomornak a gulyásleves, hurka/kolbász és túrós rétes kombináció borzasztó megterhelő lehet, érdemes a rosszullét elkerülése érdekében egy-egy étkezés alkalmával csak egy újdonságot kipróbálni” – tanácsolja.

A rakott krumplit imádják, az uborkasalátát nem értékelik

Szilveszter Kriszta három éve a brit nagykövetség séfjeként dolgozik. Nemcsak Iain Lindsay nagykövetre és feleségére főz, hanem a hivatalos ebédek, díszvacsorák, akár 100 fős állófogadások menüjét is ő készíti el. A világ minden részéről érkező vendégeknek készített már magyar ételeket, így rengeteg tapasztalata van azzal kapcsolatban, milyen hazai ételeket kedvelnek a külföldiek, és mi az, amit furcsának tartanak.

Egy álláshirdetésre jelentkezett, és megfelelt a próbafőzésen – így került a nagykövetség konyhájára, meséli. Mindig is imádott főzni, a nagymamája és az édesanyja főztje volt az inspiráció – bár sokáig asszisztensként és menedzserként dolgozott különböző cégeknél. „Az első pillanattól kezdve megtaláltam a nagykövet úrral és a feleségével a közös hangot. Ugyanazt gondoljuk a gasztronómiáról, ők is nagyon szeretnek főzni és enni, könnyen rá tudtam hangolódni arra, amit ők szeretnek” – mondja Szilveszter Krisztina. A hivatalos rendezvényekre a magánséfnek brit karakterű ételeket kell készítenie, így a magyar fogások a nagykövet házaspár hétköznapi étkezéseinél és a családi, baráti ebédeknél és vacsoráknál kerülnek előtérbe. Ilyenkor nagy sláger a hideg tökfőzelék-krémleves, a rakott krumpli és a csirkepaprikás. A főzelék ismeretlen műfaj a vendégek előtt, de nyitottak rá, a tavaszi főzeléket és a borsófőzeléket általában egyből megkedvelik. Ezeket az ételeket Kriszta a hagyományos magyar konyha eljárásaihoz képest egy kicsit könnyedebben készíti el: a főzelékeket liszt nélkül, keményítővel vagy saját anyagukkal sűrítve, a rakott krumplinál a nagyon vékonyra szelt burgonya nyersen kerül a sütőbe, és a szaftban párolódik át.

Ilyen a pl. a töltött paprika, amit a séf teljesen hagyományosan készít el. Nagyon szerették az indiai vendégek, hiszen vannak párhuzamok a fűszeres, zöldséges szószos ételeik és a töltött paprika között, meséli.

A pirospaprika és a fűszerpaprika természetesen nagyon népszerű, és a séf tapasztalatai szerint azzal sincs gond, hogy a magyarok sok ételt csípősen készítenek el. A meggyet is megemlíti a kedvelt magyar hozzávalók között:

„Készítettem egy borsos báránygerincet roston sütve, párolt medvehagymás újburgonyával és rozmaringos csilis meggyszósszal, az ihletet a húslevesben főtt marhahús mellé tálalt édes meggyszószunk adta. Az ez étel abszolút sláger, sokadszorra kérik”.

Ami viszont nem megy át, az az uborkasaláta, mégpedig a nyers fokhagyma miatt, és a savanyúságokkal is hadilábon állnak a vendégek. A méltán népszerű csirkepaprikáshoz szívesen esznek nokedlit, de mindig zöldsalátát kérnek hozzá savanyúság helyett.

„Míg mi, magyarok általában a főétel mellé esszük a zöldsalátát, az ausztrálok rápakolják az étel tetejére”

– osztja meg velünk a vendégek egyik különleges szokását a séf.

A „megosztó” kategóriába eső, vegyes fogadtatású ételek közé tartoznak a mákos édességek és a káposztás rétes. Ez utóbbit sokan csak a yorkshire puddinghoz hasonló funkcióban tudják elképzelni, egy hátszín vagy egy bélszín mellé, párolt zöldségekkel, desszertnek semmiképp. (A yorkshire pudding nem desszert, hanem köretként tálalt, sós, könnyű tészta).

mondja Szilveszter Kriszta.

Az egyszerű fogások mindenhol bejönnek

Arra is kíváncsiak voltunk, hogy miért van az, hogy bizonyos ízvilágú ételek a világ szinte minden részén népszerűek – hisz a legtöbben szívesen esznek olasz, mexikói, vagy délkelet-ázsiai fogásokat.

„Egy-egy ország ételeinek populáris volta sokszor az adott konyha egyszerűségükben rejlik – magyarázza Fülöp Lili dietetikus.

A szénhidrátok, tejtermékek és az édességek iránti preferenciánk környezeti hatások által jól formálhatók, így például az olasz konyha tésztaételei, paradicsomos szószai, fagylaltjai vagy tejtermékekből készült édességei könnyen sok ember kedvenceivé válhatnak. Ráadásul dietetikai szempontból a mediterrán diéta egészségvédő, kardioprotektív hatással is rendelkezik”.

Az ízlésünk felülírható

„Az ízérzékelésünk genetikailag kódolt, így a fejlettsége nagyban függ az örökölt génektől. A nyelvünkön található ízérzékelő receptorokon kívül a szaglás is nagyban hozzájárul ahhoz, hogy mit szeretünk és mit nem” – elemzi ízlésünket tudományos szempontból a dietetikus. „Az édes, sós, keserű, savanyú és umami ízek közül az édes ízzel találkozunk először az anyatej fogyasztásakor, ami alapvetően meghatározza az édes íz iránti szeretetünket, hiszen magas energiatartalmú, jóllakást és biztonságot adó faktorként tűnik fel először az életünkben.

Vonzó, szinte függőséget okozó ízről beszélünk, elfogyasztása elégedettségérzést vált ki belőlünk (érdemes a nátrium-glutamáttal dúsított kényelmi termékeket inkább elkerülni – tehetjük hozzá).

De a genetika csak egy szempont.

Ezért lehet például az, hogy valaki kiskorában nem szereti a zöldségeket, mert akkor még keserűnek érzi őket, később már boldogan elfogyasztja, sőt megszereti azokat. A környezetünk is sokat tud formálni az ízlésünkön, és persze nagyon meghatározó a család szerepe: a gyermekek 3-5 éves kor környékén az anyai és apai példát kezdik utánozni.

„Ha például lemondunk a cukorról vagy a finomított lisztes pékárukról, akkor 6 hét elteltével már nem fog feltűnni a hiányuk. Ugyanez történik akkor, ha külföldre megyünk: az indiai konyha fűszeressége vagy az amerikaiak számunkra túl édes ízvilága 6 hét ott tartózkodás után már nem tűnne fel nekünk” – mondja Fülöp Lili.

„A velünk született ízpreferenciák tanulással felülírhatók, ezért érdemes kísérletezgetni egy-egy új alapanyaggal. Egy felnőttnek azonban körülbelül 10-15 kóstolásra és ezzel járó pozitív tapasztalatra van szüksége ahhoz, hogy egy idegen ízt megszeressen”.

Nem reménytelen küldetés tehát az egyes magyar fogásoktól idegenkedő külföldi vendégeinket megtérítése. Talán csak egy kis kitartásra van szükség mindkét oldalról.

BRAND & CONTENT