Milyen ételhez milyen olajat vegyünk?

Elmondjuk, mire nem jó a mákolaj, és miért kell alaposan megnézni az olívaolaj címkéjét.

További Brand and Content cikkek

Míg a hetvenes évekig a zsírral sütés volt a jellemző, ma már sokkal elterjedtebb a növényi olajok használata, és egyre nagyobb belőlük a választék, akár egy hipermarketben, akár egy termelői piacon vásárolunk. Egyáltalán nem könnyű azonban eligazodni a sokféle termék között, hiszen van, amelyik sütéshez, van amelyik saláták készítéséhez ideális, és olyan is van, amit önmagában is érdemes fogyasztani egészségmegőrzés céljából. Röviden összefoglaljuk, mit érdemes tudni a Magyarországon népszerű olajokról.

Napraforgóolaj

A napraforgóolaj a napraforgó növény magjából, hideg vagy meleg sajtolással nyert növényi zsiradék. Bár már a 18. század elején szabadalmaztatták a sajtolási eljárást, eleinte a bőr- és gyapjúfeldolgozás során és festékgyártáshoz használták. Étkezési célokra csak az 1940-es években kezdték nagy mennyiségben alkalmazni.

Magyarországon jelenleg ez a legszélesebb körben használt növényi étolaj, amivel leginkább finomított formában találkozunk. Közel 70%-ban telítetlen zsírsavakat tartalmaz, E-vitamin-tartalma magas.

Így készül a napraforgóolaj

A magban lévő értékes belet megtisztítják a héj nagy részétől (ez az ún. hajalás), majd a magban található olajat kipréselik, a visszamaradt olajat pedig extrakcióval nyerik ki.

Az így kapott nyersolaj színe sötét sárga, és enyhén zavaros. A finomítás során eltávolítják a nyersolajból a zavarosságot okozó összetevőket (nyálkátlanítás), és a sötét színért felelős színanyagokat. (A nyálkából eltávolítják a vizet, így nyerik ki az napraforgóolaj egyik értékes melléktermékét, a lecitint).

A felhasználás szempontjából nem kívánatos összetevők eltávolítása mellett a hasznos anyagok, mint pl. a vitaminok és a szterinek nagy része az olajban marad. A folyamat eredménye egy világossárga színű, semleges illatú és ízű, világos sárga, áttetsző olaj, amely sütéshez, főzéshez, salátákhoz egyaránt felhasználható, emellett különböző élelmiszerek gyártásához is alkalmazzák.

Néhány tanács az étolaj használatához:

Minél kevesebb ideig süssük benne az ételeket, és ne hevítsük túl - sose várjuk meg, míg füstöl!

Lehetőleg ne használjuk fel néhány alkalomnál többször ugyanazt az olajat! Sütés után a már lehűlt olajból szűrjük ki az élelmiszer-maradványokat (pl. prézli). Olajcsere esetén mindig a teljes olajmennyiséget cseréljük és ne csak „frissítsük” az olajat friss termék hozzáadásával!

Repceolaj

A jellegzetes szagú, rikító sárga virágú repce tavasszal a hazai vidéki táj megszokott díszlete. Tőlünk északabbra (pl. Lengyelország, Németország) a repcemag kedvező termesztési körülményei miatt a repceolaj az első számú étolaj típus.

Repce szüret

A repceolajból itthon főleg biodízel készül, de egyre népszerűbb a konyhai felhasználása is, kedvező élettani hatása miatt. Gazdag telítetlen zsírsavakban, és kedvező benne a szervezet egészséges működéséhez szükséges omega-3 és omega-6 zsírsavak aránya, továbbá jelentős mennyiségű antioxidánst és E-vitamint tartalmaz.

Az olaj előállításához a növény fekete magját használják fel. Az olajat préseléssel és extrakcióval nyerik ki, majd finomítják. A finomított repceolaj alkalmas magas hőmérsékleten történő használatra is, ezért sütéshez és pirításhoz is alkalmazható.

Olívaolaj

A szűz olívaolajat az olajfa csonthéjas terméséből, az olívabogyóból állítják elő hideg préseléssel, az ezt követő tisztítására pedig kizárólag fizikai lépéseket (pl. mosás, centrifugálás, szűrés) alkalmaznak.

Az extra szűz olívaolaj szabad zsírsav tartalma viszonylag alacsony, maximum 0,8%. Az extra szűz olajat hideg helyen tárolva viaszszerű pelyhes üledék képződik. Ez az olajban levő természetes komponensek kikristályosodásából ered és szobahőmérsékletre visszamelegedve eltűnik. Az olívaolaj finomított és szűz olívaolaj keveréke, szabadzsírsav-tartalma az extraszűz változaténál kisebb; maximum 0,3%. (A besorolás odaítéléséhez egy szigorú kóstolói bizottság értékelésére és az olaj jellemzőinek alapos vizsgálatára van szükség). A gyengébb minőségű olívaolajok (lampante, pomasz) csak finomítás után alkalmasak fogyasztásra.

Az eredmény egy zöldessárga színű, gyümölcsös illatú, karakteres ízű olaj.
A mediterrán, szívkímélő diéta térhódításával már nemcsak a tradicionális olívatermelő országokban népszerű, hanem a világ minden részén.

Nem mindegy azonban, hogy milyen kategóriájú, és milyen technológiával készülő olajat használunk – akár egy drága olívaolajjal is alaposan mellé lehet lőni.

Mindenhol azt halljuk, hogy az extra szűz a legegészségesebb, de ezen felül nagyon fontos, hogy milyen körülmények között készül a termék. Hatalmas különbség van a kis családi birtokok és a nagy cégek szüreti, betakarítási eljárásai között. A legkíméletesebb a kézi szedés, aminek munkaigénye jelentősen emeli az olaj árát. Van, ahol botokkal verik le a bogyókat a fáról, máshol vibrációs szüretelőgép rázza le a termést, a legmodernebb ültetvényeken pedig speciális betakarítógépeket alkalmaznak és a bogyókat a lehető legrövidebb időn belül (maximum 24-48 óra) feldolgozzák. Ellenkező esetben a fellépő bomlási folyamatok rontják az olívaolaj minőségét. A feldolgozás lépései a tisztítás, az őrlés, a sajtolás és az elválasztás. (Bővebben itt találunk információt erről).

Olíva bogyó szüretelők

De akkor melyiket válasszuk?

Az extra szűz olívaolajat elsősorban salátákhoz, öntetekhez, illetve az ételek ízesítéséhez, pároláshoz, pirításhoz használjuk. Az éghajlati, termesztési és feldolgozási sajátosságok miatt az extra szűz olívaolajok íze és illata nagyon széles tartományban változik.

Akinek az extra szűz olaj íze túlságosan intenzív, valószínűleg jobban értékeli a „sima” olívaolajat, melynek ízét, illatát a finomított olajhoz adott szűz olívaolaj adja. Ez az olajtípus már főzésre, sőt sütési eljárásokra is alkalmas.

Tökmagolaj

Többféle eljárással is készülhet. A hagyományos gyártási eljárás az olajütés: ledarálják a megtisztított magokat, sóval és vízzel masszát gyúrnak belőlük, magas hőfokon megpirítják és az így kapott zöld masszát kisajtolják. A hidegen sajtolás során az olajtök megtisztított és beállított víztartalmú magjából egy prés segítségével, alacsony hőmérsékleten nyerik ki az olajat. Így a magokat sokkal kisebb hőhatás éri, emiatt az így kinyert olajban az antioxidáns-tartalom magasabb, mint más eljárások esetén.

Tökmag olaj

A tökmagolaj sok telítetlen zsírsavat, antioxidánst, vitamint tartalmaz és számos pozitív egészségügyi hatása van. Az azonban, hogy csökkenti a prosztata jóindulatú megnagyobbodását, és enyhíti annak tüneteit, orvosilag nem igazolt, bár a benignus prosztata-hiperplázia (Benign Prostate Hyperplasia; BPH) esetén kiegészítő kezelésként az életminőséget javíthatja.

A leghíresebb tökmagolaj-termelő régiókat Ausztriában és Szlovéniában találjuk, Magyarországon a Vendvidéken és Muravidéken van a legnagyobb hagyománya. A tökmagolajat salátákhoz, szószokhoz fogyasztják, de akár önmagában is ajánlják a készítői.

Mákolaj

Az élelmiszeriparban használt, a mákszemekből hidegen sajtolással kinyert mákolaj jellegzetes illatú, enyhén kesernyés ízű olaj. Számos forrásban olvasható, hogy a mákolajat valóságos csodaszernek tartják magas a kalcium-, magnézium- és vastartalma miatt, és elterjedt az is, hogy lassítja a csontritkulás folyamatát.

Ugyanakkor az olaj összetételét nézve ennek nincs valóságalapja.

Maga a mákszem az, ami kifejezetten gazdag rostban és ásványi anyagokban (mangán, kalcium, magnézium, foszfor, réz.) Ennek ellenére a mákolaj nagy mennyiségben tartalmaz olyan összetevőket (pl. omega-6 zsírsavat), amelyek kedvező hatással vannak a szervezetünkre.

A gasztronómiában a mákolaj kellemesen fanyar és jellegzetes íze miatt egyre népszerűbb. Hideg ételekben érvényesül jól, salátákhoz és a hagyományos közép-európai ételekhez is illik, és persze minden mákkal készülő fogáshoz. Mákolajat számos kistermelő készít, a delikátüzletekben, a termelői piacokon és a webshopokban is hozzájuthatunk.

Dióolaj

Hogyan tároljuk az olajat?

Mindegyik olajra igaz, hogy fénytől védve és hűtőben kell tartani, különben gyorsan avasodni kezd. Ne tároljuk sütő és más hőt kibocsátó eszköz közelében, mert a magas hőmérséklet hatására az olaj gyorsabban megromlik. Nem érdemes egyszerre sokat vásárolni: Általában a napraforgó- és az olívaolaj kb. egy évig, a többi olaj kb. fél évig használhatók. Fordítsunk mindig kellő figyelmet a termékcímkére, ahol nemcsak az étolaj összetételét és energiatartalmát, hanem egyéb fontos tulajdonságát is feltüntetik; pl. tárolási és felhasználási javaslat, ajánlott sütési hőmérséklet és – különösen a sütőolajok esetében – csereperiódus.

A diófa termésének bélzetéből kinyert sárga színű, jellegzetesen dióaromájú, kissé fanyar növényi olaj. Kinyerése történhet sajtolással, illetve kioldással (extrakcióval), amelyet a finomítás követ.
A dióolaj a benne található magas telítetlen zsírsav tartalmának köszönhetően csökkenti a koleszterinszintet, és kedvezően hat a szív- és érrendszerre. Gazdag antioxidánsokban, és lassítja a bőr öregedését.

A dióolaját elsősorban a különleges íze miatt adják hozzá salátákhoz, szószokhoz, levesekhez, desszertekhez. Jól passzol a kéksajtokhoz, a gombákhoz, a gyökérzöldségekhez, de még a céklához is.

BRAND & CONTENT

A cikket a Brand & Content készítette a Vénusz termékek gyártója, a Bunge Zrt. megbízásából, nem az Index szerkesztősége.
Arról, hogy mi is az a támogatói tartalom, itt olvashat részletesebben.