Sárközi Ákos ehető gondolatkísérlete a tetőcseréppel

Sárközi Ákos sztárséf. A BMI Bramac pedig mondhatni sztár a tetőcserepek között. Nem szokványos együttműködés, az ember kicsit fel is húzhatná a szemöldökét, de a séf rögtön tisztázza a helyzetet, amikor a márka promóciójában nyertes vásárlóknak szóló exkluzív vacsorára tér rá:

„Nem arról van szó, hogy leteszek négy darab tetőcserepet egy palacsintával és lehet hazamenni. Ennél azért bonyolultabb.”

Mennyiben más egy meghatározott tematikában ételeket, menüsort kitalálni?

Ha kapok egy felkérést, én jobban szeretem azokat a kihívásokat, amikor össze nem illő sztorikat kell megvalósítanom, és ezért egy kicsit meg kell mozgatnom a kereteket, hogy bele tudjam vinni a személyes világomat. Első hallásra az ember azt mondaná, hogy a gasztronómia és a tetőcserép pont nem jön össze. Nekem pedig pont ez a fajta bátorság tetszik. Az egész menüsort úgy építettem föl, hogy minden eleme erre az eseményre lett megalkotva.

A Sas utcában van mind a két Sárközi Ákoshoz köthető étterem, mégis a Textúrában ülünk és nem a Borkonyhában. Miért alakult ez így?

Mind a két étterem a saját gyermekem. Azt gondolom, hogy a Textúra egy másfajta metódust fog adni ehhez az estéhez éppen azért, mert az egész koncepció itt nyer értelmet a játékosság és a formavilág szempontjából.

Mondok egy egyszerű példát. Amit én viszek a konyhában, az emblematikus: kiváló minőség és a minőségi alapanyagok jellemzik. Kiváló minőséget állít elő a BMI Bramac is, kiváló minőséget adnak a vásárló számára – ez az egyforma hitvallás köt össze minket leginkább. Ez megjelenik az első fogásban is: itt egy olyan típusú formavilágot szeretnék megalkotni, ami nem kimondottan a tetőcseréphez köthető, de szorosan kapcsolódik hozzá. Készítettünk egy olyan ételt, ami az eresz formavilágát fogja visszahozni.

Játszani is fogunk a formavilággal, a színekkel – ami még jobban értelmet nyer a Textúra esetében. Azt mutatom meg ebben a fogásban, hogy igenis bátran lehet kísérletezni különböző színekkel a konyhában, nem kell félni. Nem természetellenes színeket hozok be, hanem pont azokat, amik természetesek, mint a cékla, a petrezselyem, a földes jegyek, amivel jól tudok játszani a tányéron.

Vannak hasonlóságok a technológiáinkban is. A BMI Bramacnak létezik egy különleges eljárása, amikor préseléssel, úgy nevezett szendvics-technológiával építik fel a tetőcserép rétegeit. Én is ezt alkalmaztam az egyik fogásban, amikor lepréseltem a csirkecombot.

Adódik a kérdés, milyen a jó szendvics?

Én nagyon szeretem azokat a szendvicseket, amikor az egyszerűségében rejlik a szépsége. Nem jó, ha túl van tömve, amikor nincs akkora szám, nincs akkora kezem, hogy összefogjam, ezért nehéz megenni. Például nagyon szeretem a vegetáriánus szendvicset sült padlizsánnal, amit először megfüstölök, esetleg marinálok egy pici szójában, egy kis cukorral még karamellizálom, majd arra kecskesajtot rakok. A sós-édes ízvilág zseniális tud lenni szinte minden esetben.

Egy Michelin-csillagos séf foglalkozik a trendekkel, vagy arra már nincsen szüksége?

A trendekkel kell is foglalkozni, meg nem is. Van, hogy én alkotom a trendet, és akkor vannak, akik engem követnek. Azt gondolom, hogy az én munkásságomban van egyéniség. Nem egy visszajelzés jött a vendégektől, hogy nem is kell semmit mondani, ha látnak egy tányért, pontosan tudják, hogy az én ételem, mert stílusában, karakterében hozzám passzol, az én hitvallásomat, konyhámat tükrözi, és amikor ezt visszaigazolják, az egy jó dolog.

Ebből a szempontból viszont azt gondolom, hogy a trendekkel nem is kell igazán foglalkozni. Azzal kell foglalkozni, hogy a vendég mire vágyik, és hogy mi hitelesek tudjunk maradni a konyhában.

Hisz az arcunkat, a nevünket adjuk az ételhez, a kiszolgáláshoz. Sokan elfelejtik, hogy a konyha egyébként sem csak egy séfről szól, hanem a csapatmunkáról. Hiába van egy jó séf, ha nincs mögötte egy jó csapat, vagy hiába van egy jó csapat, ha nincs mögötte egy jó séf. Ennek a szimbiózisnak meg kell lennie.

Miben nem hajlandó kompromisszumot kötni?

A konyhában sok esetben nincs kompromisszum: az alapanyag és a minőség mindenek felett áll. Nem fogok rossz minőségű alapanyagot venni, hogy több pénzt keressek, mert ez nem én vagyok. Mondok egy példát: nálam nem fordulhat elő az, hogy azért nem veszek meg egy húst, mert az tízezer forint és kapok helyette kétezerért fagyasztottat, mondván, milyen jó lesz az helyette. Ezt nem lehet,

Van olyan alapanyag, amiről semmiképpen nem mondana le?

Nem tudok kiemelni egy ilyet se. Azért nem, mert mindig a szezonnak megfelelően leszek szerelmes az alapanyagokba. Tehát nem akarok epret enni decemberben, mert az nem az a típusú eper, amit megszoktam gyerekkoromban, nem az a jó kis magyar földieper, amit az ember szeret. De ugyanezt tudom mondani minden másról is. A szezonalitástól függően mindig vannak aktuális kedvencek. Most éppen a csicsóka az egyik ilyen alapanyag, amit imádok a földes jegyei miatt, van egyfajta mogyorós beütése. Jól lehet vele játszani akár krémes állagban, ha vaníliával fűszerezem – most is lesz este egy ilyen fogás –, akár megsütve habzó vajban, esetleg chipsként bemutatva, tálalva. Sokrétűen fel lehet használni, ezért a fenntarthatóság szempontjából is jó alapanyag, utóbbi konyhánk egyik alappillére.

A csúcsgasztronómia már nem arról szól, hogy egy karikát levágok egy répából és a többit kidobom, mert nekem csak a karika kell, hanem minden elemét felhasználom a héjától egészen a belső részéig. Tökéletesen kell felhasználni.

Van egy Michelin-csillaga és két nagyon jó étterme. Ad ez valamiféle teljesítménykényszert?

A Borkonyha már több mint tíz éves, Ő volt az „elsőszülött gyermekem”. Amikor a tulajdonosokkal, Horváth Tamással és Kalocsai Tamással elkezdtünk beszélni a koncepcióról, akkor mindannyian egy francia bisztró-jelleget szerettünk volna létrehozni. Egy családi éttermet, ami tényleg arról szól, hogy több generáción keresztül kiszolgálja a vendégeket. Mi abban hiszünk, hogy kell egyfajta tulajdonosi jelenlét, egyfajta séfjelenlét, hogy személyhez is lehessen kötni az élményt és az étteremben tett látogatást. Elkezdtünk dolgozni és kialakítottunk egy stílust, amit azóta is képviselünk. Ez után jött a csillag 2014-ben.

Akkor, abban a pillanatban jött is egy megfelelési kényszer. Több mint fél év telt el, míg vissza tudtunk állni a korábbi munkamenetre, és már nem voltunk görcsösek. Bevallom, én „rágörcsöltem”, hogy kaptam egy csillagot, és szerintem sokan vannak ezzel így, mert ha az ember kapott egy csillagot, akkor azt meg is kell tudni tartania. És persze a vendégek is másképp álltak hozzánk. Eleinte szkeptikusak voltak: „Ez egy csillag?” Aztán megkóstolták az ételeket, és utána már elismerték. De volt az elején egy kis kételkedés, ilyen szempontból nehéz volt. Szerencsére mostanra ez már átalakult, és igen, ha az embernek van két étterme és azokat jól akarja üzemeltetni, akkor nagyon kell fókuszálni.

De ma már nem mondanám görcsösnek magam. Évek alatt az ember rutint szerez, lesz annyi tapasztalata, hogy korrigálni tudja a hibákat, hiszen az mindenhol van, nálunk is. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy soha semmilyen hiba nincs, ez egy vicc. De azt gondolom, hogy minél jobban tudjuk ezeket a hibákat orvosolni, annál inkább magabiztosabbak leszünk, és egyre kevesebbet hibázva működünk. Nem titkolt vágyunk, hogy a Textúra is fel tudjon nőni a Borkonyha sikeréhez, és nemzetközi szinten eredményt érjünk el vele. Nagyon pozitív, hogy a nyitás után pár hónappal már a Michelin által ajánlott étterem lettünk. De még fiatal a Textúra ahhoz, hogy csillagot kapjunk, nem vagyunk türelmetlenek. Meglátjuk, hogy jövőre mit hoz majd a nemzetközi megítélés.

Vajon mit eszik egy Michelin-ellenőr?

Azt, hogy az ellenőr mit eszik, mi sem tudjuk. Nem tudjuk, hogy néz ki, mi a neve, mikor jön, se azt, hogy férfi vagy nő. Erre egyáltalán nem is lehet felkészülni. Olyan jó lenne, ha bemennék a konyhába és lenne egy olyan hűtőm, ami tele van pakolva, lelakatolva és rá van írva, hogy Michelin-ellenőrnek. Kinyitom, kiveszem, odaadom, megvan a csillag. Hát sajnos ilyen nincs.

BRAND & CONTENT

---