Ribancrendszám a nitrogénmolekulán

Nagyszerű látvány fogad a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátóipari karának négyes számú előadója előtt: egy kopasz, fülbevalós szakács különböző színes zselégolyókat és -hasábokat rendezget, körülötte rengeteg kartondoboz, pár konyhai eszköz, habszifonszerű fémtartályok, mögötte pedig egy felkasírozott fotó. Egy meztelen női háton szépen bevilágított, apró fogások, majd egy tetovált ribancrendszám.

A nyolcadik és kilencedik hátcsigolya között látható, fehér habbal megkoronázott bélszíndarab így azonnal új értelmet nyer, márpedig a modern gasztronómia egyik kulcsszava az átértelmezés. Rögtön jobban érzem magam, a "molekuláris gasztronómia" kifejezésnek ugyanis kifejezetten sznob, elitista stichje van, ez itt pedig minden, csak nem a fehér kesztyűs pincérseregek, a hatsoros ételnevek és a héthegyű számokkal sokkoló számlák hangulata.

Maga az esemény egy nyilvános előadás és bemutató, amit Várnagy Attila, Ausztriában dolgozó mesterszakács tart, "Molekuláris Konyha, fuzionális Konyha (ezer megnevezés,  ezer kérdés, ezer ellenérv, ezer érv)" címmel.

Porok, lombikok vagy rusztikus répák?

Igazából azért jöttünk el, mert hátha megtudjuk a világlátott mestertől, hogy most akkor az a gasztrodivat, ha egy étterem maximum 30 méteres körzetből szerzi be a táj- és idényjellegű hozzávalókat, vagy az, ha különböző trükkős műszerek és misztikus adalékanyagok segítségéből szilárd kávét, spagetti formátumú levest és kaviár formájú vörösbort szolgálnak fel.

Várnagy mester a kortárs gasztronómia Pataki Attilája, aki úgy izzad, mint a vészpilóta az Airport sorozat legendás jelenetében, de hamar elárulja, hogy azért, mert chilis kézzel dörzsölte meg a fejét. Hasznos információ, ha valaha több literes, látványos verejtékrohamot akarunk produkálni, például egy finnekről szóló színdarabban.

A rettenettől a G-élményig

Azt is elmeséli, hogy a molekuláris gasztronómia rettenetes kifejezés, hiszen már az egyszerű hússütés is kábé négyszáz fizikai és kémiai változással jár, de nem tud jobbat, ezért ő is ezt használja.

Na de mi is akkor az az MG? Várnagy szerint az MG kommunikáció, mármint a séf M típusú fogások útján kommunikál a vendéggel, akit el is szórakoztat azzal, hogy a megszokott dolgokat szokatlan halmazállapotban teszi elé, a modern fizika trükkjeinek és kémiai adalékanyagainak segítségével. Aztán az is kiderül, hogy több ezer vendéges fogadásokon praktikus is az MG, mert így stabil, egy-két
óra állástól szét nem eső zseléket és egyebeket lehet előállítani, vagyis javul a G-élmény.

Várnagy ugyanis évek óta egy nagy cég rendezvényeinek gasztrofelelőse Ausztriában, így tudja, miről beszél.

Füvesek álma, zselékötésben

A szavakat hús-vér, vagyis akkor már inkább zselé-por-gáz fogásokkal illusztrálja. A "Campari Gumicukorka Vérnarancs Airrel" egy piros zseléhasáb, beleszúrva egy pipetta, benne piros folyadékkal, rajta könnyű, fehér hab. A zseléhasáb maga a szilárd Campari, ezért nem igazán érthető, minek hozzá az ital hagyományos halmazállapotú változatát tartalmazó szemcseppentő. A pipetta + fehér hab kombó talán finom utalás a nőgyógyászos japán pornóra, talán nem.

Még egy ital érkezik az elején, "Aperoldrops-Traubi" néven, ami egy pohár Traubisoda, benne az Aperol nevű keserűből varázsolt, szőlőszem méretű zselébogyóval. Ez a két nyitófogás tökéletesen illene az Idült Marihuánafüggők Világkongresszusának nyitó vacsorájára, a Hozd Ki a Legtöbbet a Hűtőszekrény És Az Édességes Fiók Tartalmának Összeöntéséből szekció prezentálásában.

A mester a rác-, vagyis itt ráczponttyal mutatná be, hogy az MG alkalmazásával a leghagyományosabb fogások is újraértelmezhetők. A dolog sajnos nem egészen sikerült, de nem a fogás vadsága, hanem éppen annak ellenkezője miatt. A pontydarab, illetve a szalonnás-paradicsomos csuszpájz ugyanis egészen hagyományos módon és állaggal készült, csakúgy, mint a krumplipüré, az újítás benne az ostyaszerű, száraz lapocskává szublimált lecsó, ami egyébként a legerősebb elem a kompozícióban.

A molekuláris caprese (mozzarella-paradicsom-kombó) bebizonyítja, hogy a mozzarella nemcsak hagyományos, de hab formátumban is felejthető étel, a koncentrált, szárított paradicsom viszont finom, mondjuk pont annyira, mint a tradicionális formájában lenne.

Nálunk még extravagáns

Ekkorra már világos, hogy Várnagy mester bizonyos értelemben tényleg Európát hozta el az Alkotmány utcába: míg az MG nálunk még a felső ezer plusz még ezer sznob kiváltsága, olyan éttermekben, mint a Michelin-csillagos Costes vagy az Onyx, addig Ausztriában a dolog már rég leszivárgott a céges bulik ültetett fogadásainak világába is. A kávéspagetti lett a gazdagabbik Európa új kaszinótojása.

A legviccesebb fogás a prosecco, ami persze nem egy pohár olasz habzóbor, hanem egy valódi szőlőszem, amibe nagy nyomáson szénsavat préseltek, így, amikor beleharapok, pezseg.

Várnagy Attila mindaddig közepes előadónak tűnik, amíg el nem kezd ki-kiszólni a közönségnek. A vaskosabb viccelődés kifejezetten jól áll neki, nem volt véletlen a ribancrendszám eszerint, amikor azt mondja, hogy "sokat és szívesen dolgozom pipettával", kifejezetten megkedvelem. És a "fagyi" szót se mondta még ki séf nála kétértelműbben.

Beszél még Heston Blumenthal megaséf egyik fogásáról, amihez iPadet hoznak, hogy tengerzúgást hallgathassunk közben, irigyli Ferrán Adriát, a katalán M-pápát, aki minden évben hat hónapra bevonulhat a legendás laboratóriumába, aztán a végén jön a jutalomjáték, a cryo-cooking-bemutató, ami azt jelenti, hogy vadul füstölgő folyékony nitrogénban készít el dolgokat. "Az elmúlt 2-3 évben több, mint ezer liter folyékony nitrogént használtam el" - mondja a mester, felszolgálói kiosztják a legfinomabb fogást, a friss pirosgyümölcs-zseléből kriózott villámfagyit, aztán még egyszer elmondja, hogy mindez csak kommunikáció, és az MG nem jobb vagy rosszabb, csak más és szórakoztatóbb, azzal vége, őt megrohanják a fagyi szótól feltüzelt diáklányok, mi meg távozunk. Irigykedve, hiszen az osztrák céges tömegfogaásokon olyanokat szolgálnak fel, mint a "Flying Szaloncukor", aminek az asztal felett lebeg a tányérja.

Őrült jó lehet osztráknak lenni!