Minden magyar kedvence, mégsem tudjuk, honnan származik

A karácsony az év legjobban várt időszaka, ami részben annak köszönhető, hogy ekkor újra előtérbe kerülnek a családi összejövetelek, amelyeknek elengedhetetlen részét képezik a közös falatozások. A halászlé és egyéb főételek lefojtásaként pedig előszeretettel fogyasztunk különböző süteményeket, amelyek az év más szakaszában mellőzésre vannak ítélve. Közéjük tartozik akár a bejgli, a mézes krémes, a flódni vagy épp a zserbó, amelynek eredeti változatát sárbaracklekváros-diós töltelékkel készítik.

A desszertet egy Svájcban született, majd Budapesten alkotó cukrásznak, Gerbeaud Emilnek tulajdonítják, akinek a családnevéből ered a sütemény magyarosított neve. Ennek ellenére a desszert eredetét máig vitatják, és csak a találgatásokra lehet hagyatkozni azzal kapcsolatban, valóban Gerbeaud-hoz köthető-e vagy sem. Annyi köze azonban mindenképp van a zserbóhoz, hogy a róla elnevezett, máig üzemelő Gerbeaud-ház terméke.

Sok desszertet köszönhetünk neki

Gerbeaud Emil 1854. február 22-én született a svájci Carouge városban, ami napjainkban már Genfhez tartozik. Édesapja szintén cukrász volt, így hamar kitanulta a mesterséget – míg későbbi feleségének, Ramseyer Eszternek egy csokoládégyáros volt az apja. Azt megelőzően, hogy Magyarországon megvetette a lábát, több cukrászüzletben dolgozott, köztük Németországban és Franciaországban. Első saját boltját pedig a franciaországi St. Étienne-ben nyitotta meg 1879-ben.

Budapestre azt követően került, hogy Kugler Henrik – aki egy genfi ismerőse, Finaz úr által szerzett tudomást Gerbeaud-ról – saját, budapesti cukrászvállalkozásához szerette volna őt üzlettársként és későbbi utódjaként bevenni. A svájci cukrász végül 1884-ben költözött családjával Budapestre, és vette át a Gizella téren, ma már Vörösmarty téren álló üzletet, amelyet két évre rá egy csokoládégyárral bővített ki. 

Gerbeaud 1890-re tízről hatvanra emelte a segédek számát, illetve tizennyolc-húsz eladónőt, húsz csomagolónőt és öt szállítót is alkalmazott. Folyamatosan új termékekkel bővítette a kínálatot, így számtalan bonbont, teasüteményt, párizsi krémmel töltött desszertet, csemegecukorkát, fagylaltot készített. 1895-ben ő honosította meg Magyarországon a macskanyelvet és a konyakmeggyet.

Gerbeaud előtt a vajkrémeknek, párizsi krémeknek és más efféle krémeknek híre sem volt. A ma divatos száz és százféle kissüteményeket nem ismerték, a teasütemények még csak nem is léteztek. A fagylaltok, krémek, parfék sokfélesége Gerbeaud nevéhez fűződik

– olvasható Zsemley Oszkár A magyar sütő-, cukrász és mézeskalácsosipar története című könyvében.

Termékeinek hamar híre ment, amelyek iránt külföldön is érdeklődtek. Törzsvendégei közé tartozott a Habsburg–Lotaringiai-ház toscanai ágából származó Auguszta főhercegnő, és a királyi család más tagjai, akiknek Arany Szalon néven tartott fenn egy külön helyiséget. Sőt, 1896-ban a millenniumi ünnepségekre épült meg a Royal Pavillon a Városligetben I. Ferenc József osztrák császár, magyar király és felesége, Erzsébet királyné (Sissi) fogadására. Az esemény kapcsán rendezett kiállításon mutatta be csokoládégyártási eljárását, amellyel akkora sikert aratott, hogy négy évvel később már zsűritag volt a párizsi világkiállításon – ekkor kapta meg a francia Becsületrend szalagját.

Gerbeaud Emil végül 1919. november 8-án, 65 évesen hunyt el az első világháborút követően, azonban felesége 1940-ig, haláláig vitte tovább az üzletet. Mivel a szintén svájci származású Ramseyer Eszter nem beszélte jól a magyar nyelvet, a Gerbeaud-házban egy kitalált nyelven, az óbrezsen (visszafele a zserbó) beszéltek a dolgozók, hogy semmiképp ne értse, miről társalognak. Például ha azt mondták, „Jön a nyossza!” az azt jelentette, hogy „Jön az asszony!”, míg a retárf szamip szókapcsolat a pimasz frátert takarta. 

A második világháború után, 1948-ban a cukrászda állami tulajdonba került, és a nevét is Vörösmartyra változtatták, ám ennek ellenére a hely magas színvonalából nem vesztett. A Gerbeaud nevet 1984-ben szerezte vissza, majd 1995-ben Erwin Müller német üzletember vásárolta meg az épületet, ahol a cukrászda jelenleg is áll. Rekonstruálta, illetve a technikai igényeknek megfelelően modernizálta, 2004 óta pedig a Gerbeaud Gasztronómia Kft. vezetése alatt áll. A cukrászda idén ünnepelte 165.születésnapját, az elmúlt évtizedek során pedig a vendégei között sok híresség megfordult már, köztük Diana hercegné, Brad Pitt, Madonna és Antonio Banderas.

Honnan ered a zserbó?

Ugyan a macskanyelvről és a konyakmeggyről egészen biztosan lehet tudni, hogy Gerbeaud Emilhez köthetőek, viszont a zserbó esetében már sokan vitatják az eredetét. A születését egyesek az első világháború végére datálják, és idősebb cukrászok úgy vélik, a receptet maga Gerbeaud alkotta meg olyan alapanyagokból, amelyek minden háztartásban megtalálhatóak (liszt, tojás, lekvár), így bárki megsütheti otthon. Míg más feltételezések alapján a desszertet jóval a halála után készítették el először. Legalábbis erre utal, hogy a zserbót semmilyen feljegyzésben, vállalati dokumentumban, céges árjegyzékben, receptes könyvben nem említették meg abban az időben.

Ez azért különös, mivel a cukrász felesége, Ramseyer Eszter – aki 84 éves koráig vitte a boltot –, minden desszertet az étlapon tartott, amit a férje megalkotott, így ebből következik, hogy a zserbótól sem vált volna meg. A fellelhető adatok szerint a sütemény 1948-ban lett népszerű a cukrászdában, és a szakácskönyvekben is csak az 1950-es évektől kezdett el megjelenni. Egyes források elmondása alapján az 1958-as brüsszeli világkiállítás alkalmából készíthették el először a zserbót, azaz a desszert inkább kötődik a Gerbeaud-házhoz, mintsem annak névadójához, Gerbeaud Emilhez. A süteményről egyébként az 1960-as években még egy vicc is született, ami azt hivatott kifigurázni, hogy a cukrászdát 1948-ban átnevezték Gerbeaud-ról Vörösmartyra: 

„Tudod, mi a Zserbó? Vörösmarty lánykori neve”.

(Borítókép: Zserbó szelet. Fotó: Wikipédia)