Kaviárral adják a rizst és a fagylaltot az ország legmagasabb épületének éttermében

„Hiszed-e, vagy sem, mi itt jóval több kaviárt adunk el naponta, mint csirkemellet, ezért utóbbit végül le is szedtük az étlapról, egyszerűen nem ment” – avat be a meglepő statisztikába Lendvai Levente, a Mol Campus panorámaéttermének séfje. Habár vannak izmos tételek a menüben, mégsem akarják luxusétteremként meghatározni magukat, fontosnak tartják ugyanis, hogy minél többen megtapasztalhassák, mit tud a csapatuk. Ugyanolyan lelkesedéssel, kompromisszumok nélkül készítik itt ugyanis a marhastefániás, grízgaluskás húslevest, mint a Toriyama Wagyu steaket, és ez meglátszik a minőségen, a beletett gondolatiságon és a tálaláson is.

Továbbra is kiemelten fontos a magyar gasztronómia előtti tisztelgés, ami akár a klasszikusok újragondolásában is testet ölthet. Az új étlap mögött sok visszajelzés is van a vendégek részéről, így kíváncsiak voltunk, hogyan épültek be ezek az egyes ételekbe, amelyek közül minden különlegesebben hangzót megkóstoltunk.

Egy kalács diadala

Az előételek közül egy hideget és egy meleget is szerettünk volna tesztelni, pont a legolcsóbbat és a legdrágábbat sikerült a menüről kiválasztani. A vegetáriánus opció 5000 forint alatt van, és nemcsak akkor érdemes erre szavazni, ha az ember nem eszik húst, hanem abban az esetben is, ha a tökéletes kontentet szeretné elkészíteni az Instagramra. A tányér közepén a céklaszeletek ugyanis rózsaformába vannak rendezve, ezt kesudióval és vörös quinoával megszórt kesudiókrém öleli körbe – tényleg roppant esztétikus kreáció, szinte már Disney-rajzfilmbe illő.

A másik előételünk a sült kacsamáj volt karamellizált körtével és „Ilonka néni kalácsával”. Utóbbi komponensről tavalyi, étterembemutató cikkünkben már írtunk, de ezúttal még azt is megosztotta velünk a séf, hogy annyira fontos a családjuknak néhai nagymamája receptje, hogy a nyáron megrendezett esküvőjükre is készítettek belőle a feleségével egy akkora adagot, hogy a násznép közt szét tudják osztani a vajon való megfuttatás miatt szinte már french toastra emlékeztető finomságot.

Egy évvel ezelőtt kacsamájterrine, sárgabaracklekvár és tokaji aszú kíséretében debütált, az új, tokaji aszús jus-vel meglocsolt verzió pedig valójában a vendégigényekre reflektál: mivel sokan hiányolták a budapesti éttermekből a sült kacsamájat, a Virtu csapata úgy gondolta, be kell tölteni ezt a hiátust.

Az ízharmónia nagyon jól eltalált, a körte ugyan elég édes, de például a tokaji aszús jus egyértelműen sós, és a kalács sem gejl. Akinek azonban több cukor szükséges ide, annak a sommelier a Zsirai pincészet Tokaji Szamorodniját tölti a poharába. Két előételt emelnénk még ki a meleg szekcióból: a kacsatepertővel érkező paprikás csirkét ezúttal burgonyagombócba töltötték, a serpenyőben sült, sós vizet hírből sem ismerő harcsa filéjét pedig tengeri környezetbe helyezték: homármártásba lehet tunkolni a falatokat.

A köretek sem mellékesek

Tekintve, hogy azért a gyomrunk nem feneketlen bendő, így a salátákat és a leveseket átugrottuk, és rögtön rátértünk a főételekre – amelyekből aztán bőven van választék. Egyrészt ott van a „Virtu exkluzív párosítások” néven futó osztag, ahol a tulajdonképpeni főétel mellé kell köretet választani bajtárs gyanánt. Méghozzá nem is akármilyenek közül lehet csemegézni, joggal büszke is ezekre a kreatív újdonságokra a konyha!

Krémes polenta barna vajjal és Comté sajttal, brokkolipüré sült zsenge brokkolival és marokkói sós citrommal, lassan sült répák füstölt krémsajttal és puffasztott vadrizzsel, parmezános sült karfiol füstölt pirospaprikával, kék kagylós rizs pisztrángikrával és az egyre több helyen dívó szarvasgombás burgonyapüré.

Hogy a citrusos vajmártásban leledző tengeri süllőfilét mivel esszük, ez nyilván egyértelmű volt: kiütéssel győzött a kaviáros rizs, amely tényleg a képen látható módon van tálalva.

A beletett vajmennyiség miatt rizottónak nevezhető, serpenyőben érkező köretből nincs kispórolva az ikra, robbannak a gyöngyök rendesen a szájban. Azonban az úgynevezett „klasszikus főételek” csoportjából is akartunk egyet választani, nagyon kokettáltunk itt a sült kacsamájjal és fokhagymás spenóttal körített Budapest-bélszínnel. De aztán arra jutottunk, hogy egy ültő helyben ennyi vasbevitel már untig elég volt, legyen így az egyébként legolcsóbb, 5000 forint alatti opció, a burgonyás nudli stracciatellával és veresi paradicsommártással.

Nudli ide vagy oda, ez azért így elég olaszosan hangzik. Még ha formára nem is, de a textúráját és ízét illetően mintha gnocchit enne az ember. Biztos, hogy sokaknak már nem kell elmagyarázni, hogy a stracciatella itt nem csokis vaníliafagyit jelent, hanem egy olasz sajtfélét, amely tépett mozzarellából és tejszínből áll – ez a krémes, folyós massza a manapság nagyon népszerű burrata tölteléke egyébiránt.

A nudlit a csapat minden reggel frissen gyúrja, de mivel nagyon időigényes, így naponta maximum 50 adagra való készül belőle.

Luxusitalokat is bevetettek

Zárásként igazából négy desszertet is megkóstoltunk – és ebben benne sincs az étterem signature somlói galuska parafrázisa és a fügével, pirított fenyőmaggal és szarvasgombás mézzel tálalt Comté sajt, pedig azok is elég jól hangzanak. Elődesszert gyanánt a két gombócnyi fényűzésre szavaztunk, a fine diningban palate cleansernek hívott, a száj átöblítésére, az ízlelőbimbók megnyugtatására is használatos citromszorbé volt az egyik, amelyet az asztalnál Bollinger pezsgővel locsolnak meg.

Mint megtudtuk, lamentáltak picit, melyik híres pincészetet válasszák ehhez a művelethez, nemzetközi presztízse miatt végül is az 1829-ben alapított champagne-ház lett a befutó. Ugyanis ez már csak a kémfilmek rajongóinak körében is elég menő, mivel 1978-ban leszerződtek a James Bond-széria gyártójával, onnantól fogva pedig a 007-es ügynök is csak e francia cég tételeit kortyolgatja.

A másik párfalatnyi mámor pedig egy egészen különleges fagylalt. A világhírű piemonti mogyorót itt, a Virtuban pörkölik, ez megy bele a fagyiba, amelynek tetejére egy jó halom kerül az immár itthon is tenyésztett szibériai tokhal enyhén sós (azaz malossol) kaviárjából, amelyet pluszban is sóznak, illetve meglöttyintenek még finoman olívaolajjal is. Picit furcsa, de nagyon jól megy egymáshoz a két íz – persze, a mogyoró és a só egyébként is jó barátok. Kétségkívül ez most Budapest legkülönlegesebb és legdrágább fagyija, hiszen egy gombóc közel 17 ezer forintba kerül.

Ezután bevállaltunk még egy pavlovát is, hiszen ez egy nagyon divatos desszert immár sok éve, és aki a habcsókot szereti, annak ez bármikor jöhet. Lendvai Leventét és csapatát a külcsín kitalálásánál nagyban inspirálták az új hullámos orosz verziók, végül egy virágokkal díszített szilvaszorbés kreáció lett belőle, amelyhez fekete teás chantilly krémet párosítottak. A fotó itt is magáért beszél, a közösségi médiás csatornákon garantált a sok lájk.

Már csak az édessége miatt is a végére tartogattuk azt a különlegességet, amely a menü véglegesítése után pattant ki az étterem ügyvezetőjének fejéből: Miért ne lehetne desszertként tálalni egy nemes tokaji aszút is akár Ajka Kristály-kanálon? 2019-ben a Royal Tokaji pincészet 2008-as Essencia-tétele meghódította a nemzetközi sajtót, ugyanis abban az évben ez lett a világ legdrágább és egyúttal legmunkaigényesebb bora. (Ez utóbbit az aszúról mi, magyarok, mondjuk, jól tudjuk.)

A magnum méretű díszdobozos palack akkor több mint 15 millió forintba került. Egyébként az étterem is tart belőle eggyel, de természetesen nem ezt verik csapra, hanem egy másik, jóval olcsóbb, normál méretű Essenciát, amelyből azért egy kanálnyi mennyiség így is 9000 forint. De azt kell mondanunk, minden cseppje megéri.

A szerző luxusszakértő, az Inda Press gondozásában megjelent Stílusgourmand című könyvét ide kattintva rendelheti meg:

(Borítókép: A Virtu belső tere 2023. november 22.-én Fotó: Németh Kata / Index)