Itt a saját sörünk!

A házi sörök felemelkedésének az első hulláma még 1992-ben csapott ki a magyar partokra. Simkó József, a Békésszentandrási Sörfőzde tulajdonosa is akkor kezdte, mert a tsz-t, ahol addig dolgozott, szétverték, és valamit mindenképp akart. A nagy sörgyárakat akkoriban kezdték privatizálni, a bizonytalan helyzetben néhányan felfedezték a piaci rést: elkezdtek házalni a házi technológiával, amire sokan rácsaptak. Hipp-hopp 400 kis sörfőzde bújt ki a földből egy év alatt.

"Az ekkoriban főzött sör olyan volt, amilyen: sárga is volt, söríze is volt, a nyolc napos kőbányaihoz szokott emberek megitták gond nélkül" - idézte fel a hőskorszakot Simkó. Kővári Gergő sörfőző, sörkereskedő és sörpunk, a két évtizeddel később induló új hullám egyik főszereplője sommásan csak az ittasellátó jelzővel aposztrofálja ezt az időszakot.

A 400 kisüzemi sörfőzde az olcsó söreivel jelentős szeletet harapott ki a hazai sörtortából a kilencvenes évek első felében, de néhány év múlva a sörmultik magukra találtak és elkezdték visszavenni a piacot. Megvolt hozzá minden, ami kellett: tőke és lobbierő. Lementek az áraikkal, ráadásul a sörük minősége is nagyot javult, ontották a pénzt reklámra, és a jogszabályok is úgy alakultak, ahogy nekik jó volt. A legtöbb kisüzemet ki is szorították a piacról.

A maradék kis főzdéknek az tette be a kaput, hogy az uniós csatlakozás után 2004-2005-ben elöntötte a hipermarketeket a hiperolcsó, "szemét minőségű" külföldi sör. A kis sörfőzdék a belga példa nyomán rájöttek, hogy csak úgy maradhatnak talpon, ha különleges, és minőségi söröket kezdenek el főzni. Hosszú folyamat volt, az eredeti 400-ból csak 38 maradt, de a főzdék 2010-11-re megtalálták a helyüket.

2010-től számítható a házi, azaz a külföldi példa után a handkraft-ból kézművesre magyarított sörök igazi aranykora. A piac egyre bővül, évről évre szaporodnak a főzdék, ám hozzátartozik az igazsághoz, hogy a teljes piacból továbbra is hajszálvékony szelet, 1 százalék alatti a részesedésük.

A lényeg a kísérletezés

Sinkó szerint a kis főzdék stratégiája nem a minél több sör legyártása, hanem az, hogy mindig újabbat és érdekesebbet főzzenek. A gyárak 100 milliós reklámkeretével nem tudnak versenyezni, viszont egész kicsiben tudnak tesztelni újdonságokat: lefőznek 50 litert, megkóstoltatják a vendégkörrel, ha ízlik, akkor főzik tovább. Egy-egy sörfőzde palettája tucatnyi fajta különleges sörből áll.

Az eladást a helyi fogyasztásra koncentrálják: náluk 40 százalékát a sörnek a békésszentandrási főzde kocsmájában veszik meg. A vevőkör helyiekből, hétvégi víkendházasokból, listával érkező sörturistákból áll. Söreik sok helyen megtalálhatók a kézműves sörökre specializálódott fővárosi kiskocsmák pultjain is, de Sinkó szerint nem céljuk, hogy ellássanak egy akkora piacot, mint Budapest. A sörfőzde teljes kapacitáson működik, de sokszor nem tudják már teljesíteni így sem a megrendeléseket, és így van ez a többi megmaradt kis főzdével is.

A növekvő fogyasztói igényeket látva idén két sörfőzde is alakult: Kiskunhalason a Hopfanatic és Rákosszentmihályon a Legenda. Ez utóbbit a Sörmanfaktúra sörbolt két tulajdonosa, Utassy Roland, és Tibold Ákos, valamint a szakmában Olasz becenéven ismert Kovács József, az olaszházi kézműves sörök atyja alapította. Első négy főzetük a legújabb, Amerikából érkező divathullámot lovagolja meg: van közte IPA, pale ale és brown ale, valamint a búzasörök kedvelőinek is jutott egy félbarna búza, de Olasz elmondása szerint mindegyikbe tettek egy kis csavart (a komló- és az élesztőfajtákat lehet variálni).

Pénzben nem kis pálya

Kovács szerint kemény fába vágja a fejszéjét, aki főzdét alapít: legalább 30 millió forintos beruházást kell végrehajtani. A bankok hallani se akartak a hitelről, amikor kiderült, hogy nincs az üzleten állami támogatás. Ezért a berendezés nagy részét használtan vette, vagy maga hegesztette. Most 11-féle sört készítenek, öthetente forgatják ki a 12 ezer literes produktumot. Néhány hónapja üzemelnek, de már lengyelek, japánok keresték meg őket megrendeléssel.

Egyelőre a hazai megrendeléseknek sem tudnak eleget tenni, ezért rögtön kapacitásbővítésbe kezdtek. Amint ez sikerül, a Legenda a közepes nagyságú főzdék közül a legnagyobb öt főzde közé küzdi fel magát. Olasz szerint a magyar ízlésvilágot a lager (szűrt, világos) sörök határozzák meg. Ilyet főz az összes nagy sörgyár, a mikrofőzdék inkább ale (szűretlen, felsőerjesztésű) sörökre koncentrálnak. Az Amerikában felkapott Pale Ale és IPA (Indian Pale Ale) a legkedveltebb fajta: az illatos, ropogósan komlós sörök markánsan elütnek a megszokott hazai fajtáktól, és a legtöbb ízlelőnek azonnal bejönnek.

Ezek a sörök jóval drágábbak a bevásárlóközpontokban és boltokban kapható magyar gyári söröknél, árukban inkább a német főzdék söreihez igazodnak (450 és 650 forint között kapható egy palack), viszont sokszor jóval magasabb az alkoholfokuk. (Nem egy fogyasztót a meglepetés erejével ér, hogy egy-két korsó kézműves sör hogy fejbe tudja csapni.) A magasabb ár az itthon nem kapható komlófajták árából is adódik.

Könnyű főzni otthon is

Olasz szerint egy sörfőzde megalapításakor nem az anyagi haszon az elsődleges motiváció. Sokan az Index Fórumán kifejlődött házi sörfőző szubkultúrából növik ki magukat. Az utánpótlást jelentő házi sörfőzők létszámbeli szaporodását az a tavaly bevezetett törvényi könnyítés is megdobja, hogy egy, a NAV-nak beküldött bejelentés után bárki legálisan főzhet otthon sört.

A házi sörfőzés nem is drága mulatság: néhány tízezer forintból összeszedhető az a néhány eszköz, ami kell (két nagy lábos, üvegballon, szűrők, hőmérő, fajsúlymérő). Becslés szerint háromezer és tízezer közé tehető a házi sörfőzők száma, akiket a törvényi könnyítés előtt gerillafőzőknek is neveztek. A házi főzők amatőrök, főleg magyar és szlovák versenyeken mutatják be tudásukat.

Egyikük, a legutóbbi rozsnyói verseny nagydíját (valamint egy ezüstöt és egy bronzot is) elhozó Németh Antal például egy zuglói lakótelep V. emeleti panellakásában kezdte a főzést három éve. Az első löketet az adta, hogy megivott néhány nagyon jó sört, ami nagyon drága volt (példának a La Chouffe belga IPA-ját, a Houblot-t említette, amiből 3 dl kb. 1000 forintot kóstált akkor), és arra gondolt, hogy inkább meg kellene csinálni. Nulla élelmiszeripari előképzettséggel elkezdett kutakodni az interneten, rátalált Olasz weblapjára, majd a külföldi weblapokon csiszolta tudását.

Első söre egy sűrítményes pils sör volt (ez olyan kb. mint a konzervparadicsomból főzött paradicsomleves), cukorral erjesztette és akkor nagyon ízlett neki. Gyorsan el is fogyott, de azóta rájött, hogy "igazából nagy szar" volt. Mint mondja, sört könnyű főzni, de igazán jó sört nehéz.

Mit főztek az egyiptomi pékek a sörbe?

Németh végigjárta a létrát, amit a házi sörfőzésben végig lehet járni: a sűrítményezés után dolgozott extraktból komlózással, majd teljesen önállóan, all grain (azaz mindent a magtól) módon készítette söreit. Kiderült, hogy a haveri körnek nagyon ízlettek a sörei, de ezt főleg annak tudja be, hogy mások voltak mint a bolti sörök, ráadásul ingyen kapták.

Hamar rájött, ha fejlődni akar, akkor meg kell kóstoltatni a söreit szakértőkkel is, erre pedig a házi sörfőző versenyek kínáltak alkalmat. Első versenyén, 2012 februárban rögtön díjat nyert ősi egyiptomi sörkülönlegességével, a Ré szemével (amiben az egyiptomi pékek feltételezett receptjei szerint volt sáfrány, mazsola, méz is). Azóta hat (köztük szlovák) versenyen tucatnyi díjat gyűjtött.

Németh kedvenc saját söre a Neandervölgyi Öregsör, ami egy düsseldorfi alt bier. Ez egy komplikált hibrid sör, aminek a szépségét elmondása szerint a komló és a maláta tökéletes egyensúlya adja. Tagja a Magyar Házisörfőző Egyesületnek, interneten, versenyeken, közös rendezvényeken kontaktálnak. Elképzelhető, hogy egyszer saját főzdét alapít.

A jövőről az a véleménye, hogy Magyarországon is hasonló folyamat megy majd végbe, mint az Amerikai Egyesült Államokban. Sommás véleménye szerint az, hogy a sör ipari hulladék lett, az USA-nak köszönhető, de az ország később javított: húsz éve indult a sör forradalma is (ami nagyjából a kézműves sörkészítést, a handcraft főzdék kifejlődését, és a közízlést formáló hatását jelenti).

Jön az Index IPA

Ez a forradalom most gyűrűzött be Magyarországra. Nagyjából az várható, mint Amerikában: felfejlődik a háttéripar (eszközök+alapanyag), elindul a kísérletezés a komlókkal, malátával. (Érdekes, hogy magyar komló vagy maláta például egyáltalán nincs, holott az ország adottságai jók a termesztésre.) Valószínűleg egyre több sörfőzde alakul a sikeresebb házi sörfőzőkből, de ennek a folyamatnak még az elején tartunk.

Németh Antal olyan sikeresen érvelt azzal, hogy jó alapanyaggal és odafigyeléssel bárki hamar megtanulhat jó sört főzni, hogy kedvünk támadt ezt kipróbálni. A tőle kölcsönzött eszközökkel, pár ezer forint befektetéssel, és persze az adóhatósági bejelentő feladása után felállítottuk kis sörfőzdénket a szerkesztőségben. Klasszikus recept alapján klasszikus IPA-t főztünk, a hamarosan megjelenő videóból íme egy részlet.

Három hónap múlva, mikor megérik az ital, sörszüzekből és kíméletlen szakértőkből álló bizottság bírálja majd el. A zsűri egyik tagja Bart Dani, gasztrobloggerből lett sörblogger lesz, aki a Főzdefesztek megszervezésével alaposan kivette a részét a hazai sörforradalom beindításából.

A sörblogger ráérez a sörízre

Bart elmondása szerint sörbloggerként eleinte a hazai sörgyárak termékeivel foglalkozott, tanulta a söripart. Egy évig kellett tanulnia, mire emlékei szerint "megérezte az ízt a gyári sörben", (de arra már nem emlékszik, milyen volt). 2010 elején írt posztjához futott be egy komment, hogy miért nem kóstolja meg a kézműves sört? Lement Tapolcára a Stari sörfőzdébe, és rádöbbent, hogy létezik a gyáriaknál sokkal jobb sör is.

A következő hónapokban végigvette a többi kis sörfőzdét, és úgy érezte, megtalálta a helyét a blogja. Innen már csak egy lépés választott el a Főzdefeszt elindításától, és ezt a lépést a Gellérthegyen tette meg egy egyetemi kísérleti sörfőzdébe belépve. Ott találkozott Kővári Gergővel, a házi sörfőzők legendás alakjával, és együtt kitalálták, hogy a kézműves sörfőzőknek egy fesztivál kell, amin megmutathatják magukat.

Az első Főzdefeszt sikere bőven túlszárnyalta az elképzeléseket. Az azóta megtartott fesztiválokon egyre több az érdeklődő. A Főzdefeszteknek köszönhető, hogy egyre több a kézműves sörökre koncentráló kocsma Budapesten, idén például 6-7 is megnyitott (kettőben ő is résztulajdonos). A kereslet óriási, a főzdék teljes kapacitáson dolgoznak, de még így is keveset főznek. A kocsmáknak lassan versenyezniük kell a főzdékért. Idén már nagyon korán, februárban beindult a sörszezon, saját sörözőjében, a Élesztőben most már napi 15 hordó sör is elfogy.

Steampunk-buhera főzde és Árpád apánk söre

Bart Dani nem áll meg a kocsmanyitásnál: az Élesztőt továbbfejleszti. A hátsó helyiségben steampunk-buhera stílusú nyílt sörfőzde lesz, a másik szomszéd helyiségben pedig megnyitja a Brew!studio sörfőző iskolát. Magasra emeli a sörforradalmi zászlót, idén szeptemberben Berlinbe is kiviszi a Főzdefesztet. Főleg a nagyon erős tradicionális német söripar által alig lélegzethez jutó német handkraftokat (mikrofőzdéket) hívja meg, de visz ki magyar kézműves söröket is.

Bart bőven el tudja képzelni, hogy egy magyar kézműves márkanév nemzetközi hírnevet szerezzen. Azt mondja, az európai mezőnyben (ide elsősorban a német, szlovák, és olasz mikrosöfőzdék számítanak) nagyon erős a magyar mezőny. Itthon izgalmas, érdekes, karakteres sörök születnek.

Arra az első hallásra bugyutának tűnő kérdésre, hogy van-e tradicionális magyar sör, Kővári Gergő ad érdekes választ. Eszerint Árpád idején bozának nevezett, valószínűleg valamilyen kölesből-búzából érlelt sörfélét ihattak a magyarok, a nomád néphez ugyanis nem illett a szőlőtelepítés, borkészítés. Ennek a receptjét lehetne rekonstruálni, sőt, erre már kísérlet is történt a jászdózsai Köleses sörrel.

De ha nem megyünk ilyen messzire, a sörfőzés iparosodása előtti időkben, amikor még a kőbányai sörgyár is több sörfőzdéből állt, biztos lehetne találni eredeti magyar receptet. Nem is említve, hogy a magyar apátságokban is főztek sört már több száz éve. Állítólag a pannonhalmaiak most akarják feleleveníteni ezt a szokást.