Balaton: már olyan szakács sincs, aki nem ért hozzá

Jelentősen átalakíthatja a Balaton-környéki vendéglátást az évek óta tartó munkaerőhiány. Bár a médiában mostanában megjelent hírekkel ellentétben horrorra egyáltalán nem, és a vendéglátóhelyek akadozására is csak kisebb mértékben kell számítani, a balatoni vendéglátósokkal beszélgetve úgy látszik, hogy a valódi változás középtávon inkább

• a drágulásban,
• a fizetések további emelkedésében,
• valamint a part menti szolgáltató szektor tisztulásában fog meglátszani.

Szinte már közhelynek számít, hogy alig találni olyan iparágat Magyarországon, ahol nincs munkaerőhiány. A munkaadóknak emiatt nincs más választása, emelniük kell a béreket. Ez látszik a statisztikákon is: a turizmus-vendéglátás volt tavaly a hetedik legerősebb iparág nagyjából 14 százalékos átlagos bérnövekedéssel, a pozíciók bérversenyében pedig például a pincérek és a pultosok 17 százalékos átlagos bérnövekedéssel bekerültek a 2017-es top 20-ba.

Emelik a béreket, de még ez se mindig elég

A pincérek és felszolgálók országos átlagfizetése tavaly negyven óra esetén 200 ezer forint körül volt, viszont

de azt is megsúgták, hogy nem ritka, hogy minimálbérre bejelentve 400 ezret is kifizetnek a helyi cégek. Egy vezető pincér ugyanakkor legálisan is megkereshet ennyit, ha ügyes, és felelősséget tud vállalni a beosztottjaiért.

Sok vállalkozás találja szembe magát ugyanakkor azzal a helyzettel, hogy annak ellenére sem talál megfelelő embert, hogy hajlandó lenne rendesen megfizetni a munkaerőt. "Jelenleg is van több betöltetlen pozíciónk is, szakácsot és felszolgálót is keresünk. Főleg diákok jelentkeznek, vagy olyanok akik nemrég érettségiztek, de belőlük is elég kevés van, ráadásul nekik nincs tapasztalatuk. Gyakori, hogy az ilyen jelentkező elvállalja a munkát az előszezonban, aztán amikor a főszezonban felpörög a forgalom, rájön hogy nem bírja, és feladja" - mesélte a balatonboglári Fehér Ló Pizzéria tulajdonosa, Kovács Krisztián.

Kovács azt is elmondta, hogy szerinte a béremelés csak egy hosszabb távon működő stratégia, ugyanis ő úgy látja, hogy nagy tömegek még nem indultak el hazafele Ausztriából, Németországból, Angliából és más uniós tagállamokból. Szerinte egyelőre inkább azokat tudják bevonzani a magasabb bérekkel, akiknek valamilyen oknál fogva nem opció a külföldi munkavállalás. Amikor arról érdeklődtünk, hogy mekkora problémát jelent kigazdálkodni a nagyobb béreket, mindenki az áfacsökkentés áldásos hatását emlegette. A kereskedelmi vendéglátóhelyek ugyanis idén január elsejétől a tavalyi 18 százalék helyett már csak 5 százalék áfát plusz 4 százalék turisztikai hozzájárulást számítanak fel a helyben készült ételeikre.

"A mi szektorunkban a költségtényezők közül a legnagyobb arányban elsősorban a bérek esnek latba, így azzal, hogy a kormány 5 százalékra csökkentette az áfát, azt gondolom, hogy nagyjából életben tartotta a magyar vendéglátást. Ezzel együtt emelték a minimálbért, tehát a szándék egyértelmű: a bérek fehérítésére és a bérek emelése a szektorban" - mondta Bezerics Dániel a balatonboglári és a budapesti Paletta bisztrók tulajdonosa.

Belényesi László, akinek Siófokon két tóparti büféje is van, azt mesélte, hogy családi vállalkozásként nem jelent hatalmas problémát neki a munkaerőhiány, de ehhez az is hozzátartozik, hogy márciustól októberig nyitva tartanak, és az egyetemista gyerekeinek ismerősei szívesen jönnek a környékről csatlakozni a vállalkozás személyzetének magját képező családhoz. Ennek ellenére azért Belényesinek is volt története földtől elrugaszkodott igényekkel bejelentkező munkaerőről.

"Szakácsot kerestünk, és a hirdetésünkre 1,2 millió forintos bérigénnyel jelentkezett egy fiatal férfi. Szobát és étkezést biztosítottunk volna neki, de ő azt mondta, hogy konyhás lakrészt szeretne. Kérdeztem, hogy miért, mikor egész nap a konyhában lenne, mire mondta, hogy a barátnőjével szeretne ott főzni néha.

Amikor aztán végigmentek a menün a feleségemmel a próbafőzésnél, még a menü elején kiderült, hogy már az alapvető fogásokat sem tudja elkészíteni".

Akik nem bírják a tempót, ki fognak hullani

Az egyik megoldás tehát úgy tűnik, hogy a családi vállalkozási forma lehet a munkaerőhiányra. Ezt megerősítette Bezerics Dániel is, aki azt mondta, ők a vezető feladatokat próbálják meg családon belül megoldani, de mivel több éttermük is van, muszáj külsősöket is bevonniuk. "De akkor se esne le a gyűrű a kisujjunkról, ha adott esetben a pincért vagy a pultost kellene helyettesíteni".

Bezerics szerint ezen kívül egész egyszerűen a fair munkakörülmények és bérek oldhatják meg a vendéglátósok munkaerőgondjait. Azonban az is egy nagy előny, ha a vállalkozás nincs ráutalva a júniustól szeptember elejéig tartó szezonra.

"Nálunk egy olyan rendszer adott jó választ a piac által elénk tárt problémákra, hogy a csapatunk törzsgárdáját az egész évben tudjuk foglalkoztatni. Nyáron nagyobb létszámmal dolgozunk, akár négyszer annyian is, mint mint a hidegebb hat hónapban, és alapvetően diákokat alkalmazunk. Az sem baj, ha nincs szaktudásuk, ugyanis képezzük őket, és bár nem válnak egyből szakemberré, de képessé válnak arra, hogy ezt a munkát elvégezzék, miközben szállást, étkezést és olyan bért biztosítunk nekik, amiből félre is tudnak tenni".

Nem minden helyen van ugyanakkor erre kapacitás, Kovács például azt mondta, hogy náluk ez nem férne bele. Azt megemlítette viszont, hogy komolyabb éttermek gyakran küldik mesterképzésre a holtszezonban a szakácsaikat és a pincéreiket is, ugyanis így jogosulttá válnak gyakornokok felvételére, és ha ők beválnak, akkor ez egy jó módja az utánpótlás biztosításának.

Bezerics balatonboglári éttermébe sok diák jön a Vajdaságból, délkelet-Magyarországról, de a környékről, például Keszthelyről is. "Bízunk abban, hogy a személyzeti fluktuációt innen tudjuk fedezni, de közben azt is tudjuk, hogy lehetsz te a legjobb fej munkaadó, vérszerződést nem lehet elvárni a munkavállalótól. De ez nem is baj. A szakácsokat például hiba is lenne itt tartani. Nekünk az a célunk, hogy itt kiéljék a kreativitásukat, aztán pár év után menjenek tovább, és keressenek újabb kihívásokat". Bezerics azt is elmondta, hogy bár

De Bezerics szerint ez egy döntés kérdése: a szabályok adottak, megfelelő béreket és fair körülményeket kell biztosítani, ezt a modellt kell követni a túlélés érdekében.

Angliából már jönnek haza

A trendek alapján ráadásul javulhat a helyzet, ugyanis Bezerics például arról számolt be, hogy több példát is látott az utóbbi időben arra, hogy Angliában, vendéglátásban dolgozó magyarok hazajöttek. "Tavaly egy lengyel lánnyal jött haza egy magyar srác, egy gyerekkori barátom pedig egy londoni étteremben volt séf, és ő most tervez hazajönni az angol barátnőjével, mert kinn sosem fog úgy keresni, hogy saját éttermet nyisson, itthon viszont ez egy reális terv" - mesélte, viszont a kérdésünkre, hogy Németországból és Ausztriából is jönnek-e már vissza, nemmel felelt.

Kovács Krisztián a környezetében még nem látja a hazatérő magyarokat, viszont úgy gondolja, hogy ha a trendek nem változnak, akkor a magasabb bérek hazacsalogathatják majd a jelenleg kinn dolgozó magyarokat. Addig viszont marad a hosszabb nyitvatartás, és a folyamatos emberkeresés. Kovács szerint persze ez sem ugyanakkora probléma az összes vállalkozásnak: a kisebb helyeken ugyanis egyszerűbbek a feladatok is, mint például egy étteremben, ahol ráadásul a vendégek sem toleránsak annyira, ha várakozásról van szó, miközben a büféknél, fagylaltozóknál a hosszabb sort még hajlandóak kiállni.

"Egy étteremben a teljes személyzetnek össze kell állnia, ha egy-két ember hiányzik, viszont ha ez nincs meg, akkor nem is érdemes kinyitni.

Vannak akik próbálják kiadni a helyeket, mert egyszerűen nem találnak szakképzett, de néha már szakképzetlen embert se" - mesélte Kovács, és meg is említett egy parttól pár utcára lévő fogadót is. Erről a helyszínen a volt tulaj feleségének elmondása alapján annyit tudtunk meg, hogy az ingatlant már el is adták, amit az új tulajdonosok lakóházként terveznek továbbhasznosítani.

Hosszabb távon drágulás lesz

A vendéglátósok mind azt mondták, hogy már el kellett kezdeniük árakat emelni, és hosszabb távon a béremelkedések mellett jelentős áremelésekre is számítanak.

"A mi költségszerkezetünk és hasonló piaci szegmensben dolgozó osztrák cég költségstruktúrája között az a különbség, hogy míg hasonló költségszinten dolgozunk, Ausztriában minimum 30 százalékkal magasabbak az árak. És bár a nettó bérek kezdenek konvergálni, de azért juttatásokkal együtt még messze vagyunk a nyugati bérszínvonaltól" - mondta Bezerics, aki ezért  belátható időn belül 20-30 százalékos áremelést sem tart kizárhatónak, ugyanis csak így lehet bérekben is felzárkózni.

Ezt az áremelést viszont már nem minden hely fogja tudni meglépni, ahogy a már munkaerőhiány miatt bezáró éttermek példája is mutatja.