A jó magyar marhát a törökök eszik

Egy évben nagyjából 64,4 kg húst eszik az átlagmagyar, ebből 29,3 kg a sertés, 30 kg a szárnyas, 2 kg belsőség, 0,1 kg juh, kecske egyéb és 3 kg marha. Ez az arány hosszú évek óta nem változik, vagyis minimálisan: például sertésből és baromfiból egyre többet eszünk, de a marhahúsfogyasztás alapvetően nem változik.

Hiába tehát a hamburger reneszánsza, hiába a gasztroforradalom, a tudatos táplálkozás divatja, a magyar még mindig sertést eszik csirkével, és abból is jó sokat. A 64,4 kg összfogyasztás napi közel 20 dkg húsra jön ki.

Ennek több oka is van. Várvizi Péter a Larus étterem séfje, mellette élelmiszermérnök, a marhahús, azon belül is az érlelés a szakterülete. Szerinte a szárnyasok és a sertés uralkodása mögött elsősorban a hagyomány áll, és az, hogy többnyire biztosak vagyunk benne, hogyan kell elkészíteni. A marhahús bonyolultabb ügy. Egyes részeinek jót tesz, ha érlelik, másoknak nem.

„Ha valaki meglát egy vörösen csillogó fehérpecsenyét a boltban, gondolhatja, milyen jó steaket süt majd belőle, pedig, ha valamivel nehéz dolgozni, akkor az ez, mert sütésre ez a húsrész szinte alkalmatlan. A vágás után, az érlelésnél két enzim lép működésbe (kalpain és katepszin), egyfajta fehérjedarabolás megy végbe a már levágott állat húsában, ettől lesz omlósabb, és teltebb ízvilágú. Persze az érleléshez biztonságos körülmények kellenek, ráadásul a hús ezalatt veszít súlyából, macerás ez a feldolgozónak.”

Nem mindegy az sem, hogy a hentes ismeri-e jól az állat részeit, tudja-e, hogy milyen részeket hogyan vágjon ki, mert aszerint más és más módon kell elkészíteni őket. Az éttermek nem tudnak egy 800 kilós állatból mindent felvenni, a többségnek csak a hátszín, bélszín, rostélyos kell, a maradék részeket is hasznosítani kell, hogy ne legyen ráfizetéses a tenyésztés és a feldolgozás.

„A hazai vágás sokkal kevesebb és elnagyolt részekből áll, mint mondjuk a francia, ahol sokkal részletesebb húsrészekre bontanak szét egy állatot. A magyar ember bélszínből készíti a tatárbífszteket, a franciák sosem, ők olyan belső combrészekből hegyes fartő (tende de tranche, plat de tranche) és a comb és a hasaalja közötti rész, amely a puha hátszín (bavette de l'Aloyau és a bavette de flanchet), amelyeket nem használ annyira az állat, ezáltal puhább, alkalmasabb erre és mellesleg nem annyira értékes, mint a bélszín” – mond egy példát Várvizi.

Szerinte komoly edukációval lehetne javítani a marhahúsfogyasztás arányán. Ha van tenyésztő, aki ért hozzá; van hentes, aki nem csak elnagyoltan vág; van séf, aki nem csak kétféle részt tud elkészíteni, és még néhány fajtát is ismer, van pincér, aki ezt hitelesen el tudja magyarázni a fogyasztónak, akkor fokozatosan meg lehet tanítani a piacot arra, hogy mire jó a marhahús.

„Sokszor lefagynak a pincérek, ha egy étteremben megkérdezem, honnan van a marhahús, vagy bármely egyéb alapanyag, amit kihoznak a tányéromra. Franciaországban az étlapon azt is feltüntetik, melyik farmról származnak az alapanyagok. Ha engem megkérdez egy vendég, pár percet biztosan tudok beszélni a húsról, a tenyésztőről, valamint, hogy miért azt a részt választottam és hogyan készítettem el. Hiszek benne, hogy így emelem az igényszintet és legközelebb ő is más szemmel választ a boltban, amikor a tálcás húsok között válogat” – vélekedik Várvizi, aki a Larusba egyébként a magyar tarkákat tartó nádudvari Dembrovszky Farmról rendeli a húst. (A tulajdonos Dembrovszky Sándor most nem akart beszélni, de annyit elárult, náluk is fejlesztések folynak, a feldolgozás irányába ők is lépnek.)

A marhahús drága húsként él a köztudatban, nyilván ez sem segít. Azt ugyanakkor elmondhatjuk, nem annyival drágább, mint amennyire keveset fogyasztjuk. Sertésből és csirkéből is egyaránt tízszer annyit fogyasztunk, mint marhából, miközben a KSH adatai szerint átlagárban nincsen hatalmas különbség: a csirkemellfilé kilója 1290 forint, a rövid karajé 1470, a pulykamellfiléé 1700, a marhahúsé (rostélyos, csontos hús) 1910 forint. Természetesen az egyes részek árai között és a minőség miatt is lehetnek nagy különbségek, egy hátszín kilója már 4000 forint, ami két és félszerese a karajnak, de azért jó kezek által többet remélhetünk egy jó hátszíntől, mint egy száraz karajtól.

De a legnagyobb gond mégis az, hogy a piacon kevés a jó minőségű marhahús. A magyar piac jól ellátott import hússal, ezek vákuumcsomagolt, érlelt húsok, gyakran Dél-Amerikából érkeznek, sokat utaznak, keveset tudunk az előtörténetükről. A magyar piacra azért tudtak betörni, mert itthon elképesztően rossz minőségű magyar marhahúsok kerülnek a pultokba. „Legtöbbször olyan Holstein tejelők mennek a vágóhídra, amelyek nem adtak le elég tejet, ezért levágják őket, azaz nem is húsmarháknak nevelték őket” – mondja Várvizi. Ezek a friss vágások, érlelés nélküli húsok bekerülnek a kiskereskedelmi forgalomba, és elterjed, hogy ez a „jó” minőségű marhahús.

Közben a Magyarországon nevelt sok, jó tenyészetből származó szarvasmarhák nem maradnak itthon, többségüket a tenyésztők élő állatként adják el külföldre, az az egyszerűbb, biztonságosabb, kisebb kockázatot rejtő (egyébként kisebb hasznot is hozó) verzió. Meg persze igény sincs rá a piacon, ameddig a behozott húsok, valamint a gyenge minőségű (tejelő) hazai szarvasmarhák is kielégítik a fogyasztót. A trenden nagy munkával és edukációval lehet változtatni, erre jött rá néhány étterem, velük párhuzamosan pedig néhány tenyésztő, akik elkezdték komolyan gondolni ezt a marhadolgot.

Nagyon komoly és jó hazai tenyészetek vannak már itthon. Bármilyen élelmiszer óceánokon át való utaztatása kockázatos, így a húsé is, miközben a marhahús egyes részeinél direkt jó, ha telik az idő, mielőtt feldolgoznák. De ezt sokkal jobb, ha egy pontosan ellenőrzött, szakmai felügyelet alatt zajló érlelőkamrában tölti és nem egy hajón. Környezettudatosabb is itthoni marhát enni, de egy itthoni tenyésztőhöz akár be is lehet kopogni, meg lehet nézni, hogyan tartja, mivel eteti az állatot. Ha pedig még maga is dolgozza fel, akkor akár a részletesebb bontásból adódóan, magasabb hozzáadott értékkel értékesíthető az állat.

Egyes hazai tenyésztők – reagálva elsősorban a nívósabb éttermek igényeire – ma már el tudják képzelni, hogy nem minden élő állat hagyja el feltétlenül az országot. Üzletileg sem mindegy, mert bár élő állattal kereskedni egyszerűbb, mint a kockázatos hizlalással majd utána a vágással, valamint az ezt követő értékesítéssel is foglalkozni. Így gyakran még a hizlalási szakasz előtt a tenyésztők értékesítik az állatot, így nem kell közel 24 hónapon keresztül nevelni egy-egy állatot. A feldolgozás már jelentős többlet beruházást igényel, de nagyobb profittal is kecsegtet. A legjobban az a tenyésztő jár, aki a lánc minden elemét maga működteti, és a fogyasztóhoz is ő juttatja a szelet húst.

Ludwig Georg Braun vadászni járt Magyarországra a hetvenes években, onnan ismeri olyan jól a Nagyberek vidékét. 1976-ban lőtt először, majd onnantól minden évben visszajárt, a rendszerváltás után pedig még gyakrabban. Az egykori állami gazdaságnak befektetőre volt szüksége, eleinte partnerségben, később társtulajdonosként dolgoztak együtt Braunnal és testvérével, akiknek Németországban egészségügyi érdekeltségei voltak (mai napig családjuké a B.Braun egészségügyi óriáscég), de a gazdálkodás sem állt távol a családjától, nagyapja farmer volt.

Később teljes egészében megvették a nagybereki vállalkozást, csak a föld maradt az államé, egy 1992-ben kötött szerződés értelmében 99 évig és fix áron (10 forint/hektárért) bérlik a lápos területet az államtól, cserébe átvállalják a 7700 hektár vízkormányzási feladatait. A Balatonfenyves mellett fekvő terület egy különleges képződmény. Alacsonyabban fekszik, mint a Balaton, így folyamatosan szivattyúzni kell a területről a vizet, de még így is lápos, nedves a talaj, ami mezőgazdaságilag nem ideális.

Az 1992-es szerződés felülvizsgálatát 2011-ben kérte bíróságtól a magyar állam, négy év eljárás után végül a Kúria lényegét tekintve szabályosnak mondta ki az eredeti szerződést. „Egy ekkora és ilyen minőségű terület bérleti díja piaci alapon évente kb. 70 millió forint lenne, ehhez képest a szerződésben vállalt feladataink, elsősorban a vízkormányzás és a terület karbantartása közel 100 millió forintba kerül évente. Ha tehetnénk, inkább piaci áron bérelnénk, mert nagyon sok kötelezettség jár az állami területtel” – mondta Oliver Hahnenkamm cégvezető. A magas vízállás miatt sok állat nem tud itt megélni, például a juh és a kecske sem bírja a nedves körülményeket, de a marha pont igen. Ez az egyik ok, hogy a Hubertus bt. marhákat tart ezen az egyébként meseszép, vízi és egyéb madárfajtákkal teli tájon.

A másik ok elég hihetetlen. „Amikor a családunk beszállt ebbe az üzletbe, a B.Braunnál épp komoly kutatások zajlottak arról, hogy vajon a marhavér helyettesíteni tudná-e bizonyos beavatkozások esetén az emberi vért. Akkor nagy reményeket fűztünk ehhez, azóta már kiderült, hogy hiába, de én akkor arra gondoltam, abból baj nem lehet, ha marhákat kezdünk el tenyészteni” – emlékezett vissza a kezdetekre Ludwig Georg Braun, aki a pereskedés óta kerüli a sajtót, de mivel mi éppen ott voltunk, amikor váratlanul felbukkant a területen, kivételt tett velünk.

A Nagyberek területén évtizedek óta szarvasmarha-tenyésztés folyik, a Hubertus 1997-től a meglévő állományt az Aberdeen Angus fajta vörös színű változatával keresztezte. A mára már fajtatisztának mondható gulyában egy-két fehér fej még ennyi év után is felbukkan. Az Aberdeen Angus szarvtalan állat, jól bírja az igénytelen körülményeket, egész évben kint van a levegőn, nem gond neki a mínusz 20 fok sem. Nyugodt természetű és jó borjúnevelő, ami az egyik legfontosabb szempont. Az évi egy borjú a legfontosabb feladata az anyaállatoknak. A Hubertusnak összesen 1300 anyatehene van, idén kicsit több, mint ezer borjú született. A bikaborjúkat hizlalás után általában élve adják el, a magyar piac ódzkodik túl nagy termetüktől, a henteseknek nehéz velük dolgozni, a tányérra is túl nagyok a belőlük jövő szeletek. Az üszőt a séfek, az otthoni fogyasztók is jobban szeretik, lágyabb a húsa, kisebb a mérete.

Mászkálunk a 393 marha között (ez egy gulya, ebből van még négy a gazdaságban), még a néhány hónapos borjak is anyjukkal vannak. Ők általában október-novemberben, féléves korukra kerülnek a telepre, ahol szabad tartásban, 20-50 fős csoportokban híznak további egy évet a közeli sáripusztai telepen. Na, ettől a hízástól lesz olyan márványozott a húsuk, amiből a legfinomabb steak készül. A nagybereki marhákat 20-22 hónaposan, 580-600 kilósan vágják általában, a feldolgozás a 2015 óta a cég tulajdonába került pásztói húsfeldolgozóban történik.

„Gulyásleves vagy pörkölt - Magyarországon nagyon sokáig ez a két étel készült marhából, mással nem kísérleteztek a háziasszonyok. Ha mégis megpróbálták a boltban kapható import szelet húst megsütni, csalódniuk kellett, egy-két rossz kísérlet után feladták. Úgy éreztük, ha alternatívát kínálunk a sült hús alapanyagra, talán velünk tartanak a fogyasztók is”- indokolt a cégvezető. A Terra Pannonia márkanév alatt forgalomba került, otthoni fogyasztásra előkészített tálcás húsokat a Spar, Auchan, Tesco üzletláncok forgalmazzák. Emellett nívós éttermek, a Trattoria Pomo D'oro, a Kempinski, a Kistücsök és a Déryné is tőlük vásárol.

„Általános európai és magyar szemlélet, hogy nem élelmiszert, hanem alapanyagot állítanak elő a termelők, pedig mi van annál jobb, amikor az élelmiszer-előállító a lánc minden pontját kontroll alatt tudja tartani?” – kérdi Braun. A Hubertus ennek megfelelően takarmánynövényeket termeszt, azokkal eteti az állatait, a húst feldolgozza, majd eladja. A cégvezető szerint az ipari növények értékesítése mellett a húsfeldolgozásban van a legnagyobb profit. Így sem telik még saját vágóhídra, de a húsfeldolgozás már házon belül van. Jelenleg 17-20 marhát dolgoznak fel hetente, öt év múlva harmincnál szeretnének tartani. Amikor azt kérdezem, mi a vállalkozásukban a legnehezebb, Braun és a cégvezető egyszerre vágja rá: „Az időjárás kiszámíthatatlansága!”

(Borítókép: Marhahús a Hubertus Bt. zalaszentiváni érlelőjében. Fotó: Hubertus Bt.)