Annyi a kocsma a belvárosban, hogy az összes lakó egyszerre is be tudna ülni

A Budapesten mozgók egyik alapélménye, hogy a 2010-es években mennyire felpörgött a vendéglátóipar a belvárosban. Ez nemcsak egy szubjektív tapasztalat, hanem számok szintjén is látszik, részletes ábrákon most megmutatjuk, mi a helyzet. 

Az alábbi infografikán 2011-től 2014-ig a Bisnode, majd 2015-től 2017-ig az Opten céginformációs rendszerek, valamint a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai alapján ábrázoltuk a fővárosi kocsmahelyzet alakulását. Lent kerületi bontásban végigkattintgathatja, melyik évben hány vendéglátós cég, illetve vendéglátóhely működött Budapesten.

A belvárosba gyűlnek a helyek

A vendéglátóhelyekről viszonylag nehéz pontos információkhoz jutni. Amit itt ábrázolunk, az nagyrészt az, amit az adóhivatal is tud a szektorról, mivel a számok a cégek hivatalos éves beszámolóján alapulnak. A Bisnode és az Opten azoknak a cégeknek az adatait gyűjtötte ki nekünk, amelyek a hagyományos éttermi, mozgó vendéglátás, italszolgáltatás és/vagy egyéb vendéglátás főtevékenységet adták meg az államnak.

A kocsma alá azok kerültek, akik kizárólagosan italszolgáltatók, az étteremhez az éttermi, mozgó vendéglátás, a bármilyen kategóriában pedig értelemszerűen ezeket együtt, plusz az úgynevezett egyéb vendéglátást fogja találni, utóbbi lehet például rendezvényes catering). Ez persze nem tökéletes besorolás, a legtöbb belvárosi hely manapság kevert műfajú, és nehéz lenne megmondani róla, hogy inkább bisztrónak vagy kocsmának tűnik-e.

Ha a kategorizálás nem is tökéletes, a trend azért leolvasható: a fővárosban vendéglátással foglalkozók száma összesítésben valamelyest nő, a belvárosban pedig erős növekedés, koncentráció figyelhető meg. Itt annyi kiegészítést tennénk, hogy a cégadatbázisokból természetesen nem a kocsmáknak, éttermeknek helyt adó konkrét üzlethelyiségek száma, hanem az azokat fenntartó vállalkozások száma látszik csak. Közülük is csak azokat szerepeltetjük, amelyek rendesen leadták a beszámolóikat az adott években.

Van még egy állami statisztika, amiből a vendéglátóhelyek számára következtethetünk, ez pedig a Központi Statisztikai Hivatal adatgyűjtése. A KSH az önkormányzatok adatainak feldolgozásával regisztrálja az egységek számát kerületenként, ez bárki számára elérhető a hivatal tájékoztatási adatbázisban, az ábrán ennek alapján mutatjuk a helyek számát.

Feltűnő, hogy a KSH-s adat (ami egy összesítés a vendéglőkről és a kocsmákról, finomabb bontásban nincs meg) jóval nagyobb számot mutat minden kerületre a cégesnél. Például a bulinegyedet is tartalmazó VII. kerületre a cégadatbázis 2016-ra 397 működő céget jelez, míg a KSH-nál 1061 vendéglátóegység szerepel. Ez több mindenből adódhat, például sok olyan cég van, ami több egységet is üzemeltet, és akadnak olyanok, akik nem főtevékenységként végzik a vendéglátást, így a cégadatbázisos lekérésbe nem kerültek be, mégis van egy vagy több helyük.

Drága helyet éri meg nyitni

A budapesti vendéglátóipar által megmozgatott pénz is a belső kerületekben nőtt kiugróan, látványos a hagyományosan drágább helyeknek otthont adó V., illetve XIII. kerület virágzása. A cégadatbázisok alapján az V. kerületben 2017-re a vendéglátásban működő cégek elérték a 45,8 milliárd forintos összesített árbevételt, ezzel az egyik legkisebb alapterületű kerület áll a második helyen az árbevétel szerinti rangsorban. Az első helyezett mind árbevétel, mind eredmény szempontjából a Ferencváros, de jól állnak az újbudai és az újlipótvárosi helyek is.

Ha egy adat nagyon kiugró (a IX. kerület például gyanús), azt könnyen okozhatja az is, hogy a top 5, top 10 árbevételű vendéglátós cég, amelynek székhelye a kerületben van bejegyezve, esetleg a főtevékenységétől eltérő, jövedelmezőbb tevékenységet is végez, vagy ezek egy nagyobb cég lányvállalatai, és az anyavállalat konszolidált beszámolóját adják le. Megeshet az is, hogy bizonyos több telephellyel (vendéglátás esetében itt kocsmákról, éttermekről, büfékről van szó) rendelkező cégek székhelye más kerületben található, mint a legjobban menő egységeik. 

Az egy főre jutó vendéglátóhelyek számában a legszűkebben értelmezett belváros verhetetlen, a KSH egységekre vonatkozó adatait alapján minden harmincadik V. kerületi lakosra jut egy vendéglátóhely, a második helyezett Terézvárosban pedig 48 emberenként egy étterem vagy kocsma a 2017-es valóság. Vagyis ezekre a városrészekre nagyjából igaz, hogy a kocsmákba és éttermekbe együtt beférne egyszerre az összes lakó.

Rossz üzlet vagy sunnyogás?

A pénzügyi adatokat böngészve feltűnhet, hogy több kerületben úgy látszik, nem valami nagy biznisz a vendéglátás, és éveken át mínuszosra jön ki az összesített eredményadat. Ha a kocsmákat üzemeltető vállalkozásokat nézzük, akkor tulajdonképpen a kerületek nagyobb részénél ez a helyzet. Az összes vendéglátós céget egybevonva már jobban néznek ki a számok, és csak négy kerület van a negatív oldalon.

A papíron látszó nagy mínuszok hátterében több minden állhat. Egyrészt a vendéglátás még mindig a szürkegazdaság egyik legerősebb bástyája, gyaníthatjuk, hogy az online pénztárgépek ellenére sem tisztult meg annyira az iparág, hogy minden egyes forint bevétel legálisan le legyen könyvelve, papíron pedig az idők végezetéig el lehet bírni a veszteséget. De lehetséges az is, hogy a vidékhez hasonlóan bizonyos városrészeken lejtmenetbe került az iparág.

Szintén az okok között lehet, hogy egy új hely, ha nincs a legfrekventáltabb helyen, akkor az első egy-két évben, amíg nem alakul ki egyfajta törzsközönség, sokszor nehezen tudja kitermelni a fenntartási költségét. Ennyi időt pedig nem minden cég bír el feltétlenül, ha valaki megfelelő tartalék nélkül kezd vállalkozásba és nincs szerencséje, könnyen belebukhat. Ez részben magyarázhatja a kívülről a leginkább pezsgőnek tűnő VII. kerület pénzügyi szempontból gyengébb szereplését is. Ha valahol nagy a helyek fluktuációja, akkor bár mindig sok és sok frissen nyitó hely van, de korántsem biztos (sőt), hogy ezek mint cég sikeresek. 

Címlap és borítókép illusztráció: szarvas / Index