A szelídgesztenyét még meg sem szelídítették

Láttunk már gesztenyefesztivált, ahol pont a gesztenyéről feledkeztek meg, de egy Szelídgesztenye-kerekasztalnak hívott eseményen ekkora öngólt nem lőhettek, főleg hogy már a meghívóban érzékszervi minősítést is ígértek. Az érzékszervi minősítés nagyon hivatalosan hangzik, de igazából kóstolást jelent. Azt meg gesztenye nélkül nem lehet kivitelezni. 

Szeretek érzékszervi minősítgetni, de a gesztenyéknek meg is kellett sülni, és míg ezt vártam, kicsit sem unatkoztam a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) kerekasztalán, ahol növénynemesítő, feldolgozó, méhész, erdész, cukrász, szakács és még ki tudja, milyen szakmabeliek mondtak pár ütős mondatot.

Az egész konferencia amolyan vészharang és zászlóbontás volt, mert a gesztenyések rohamosan fogynak, leginkább két félelmetes kártevőjük – a gombás fertőzésből eredő kéregrák és a gubacsdarázs – miatt. Ugyanakkor jó fajtákkal az üzleti siker is adott. 

A konferenciát vezető dr. Szani Zsolt egyből gesztenyehorrorral nyitott. A gesztenye valamelyik faja minden északi földrészen előfordult, jól meg is voltak magukban. De aztán elindult a keveredés, és ebből lett a baj. 1876-ban bevitték Észak-Amerikába a japán gesztenyefát, csak az volt a gond, hogy potyautasként magával vitte a kártevőit. Így került a kéregrák Amerikába, ahol szinte a teljes őshonos állományt a padlóra küldte, a becslések szerint négymilliárd fát pusztított el. A kéregrák lelkes utazó volt, az 1930-as években már Európában is megjelent, a Mediterráneum felől hozzánk is elért, és jó ideje szekálja a mi gesztenyéseinket is. 

A gesztenyék leginkább a mészmentes, kicsit savanyú talajt szeretik, itthon Somogyban, Zalában, Sopron, Kőszeg és Pécs környékén meg Nagymarosnál érzik jól magukat. Utóbbi helyen már vagy 700 éve folyik a szelektálás, és nagy királyaink, mint Károly Róbert, Nagy Lajos és Mátyás is belenyúltak a rendszerbe, amikor Nápolyból és Firenzéből hozattak fákat. A spontán kereszteződések egész jó kis fajtákat szültek. Némelyik még most is elég ellenálló a betegségekkel szemben. 

Magyarországon ma megközelítőleg ötszáz hektáron termesztenek gesztenyét, az évi termés 400-500 tonna körül alakul, ami nagyjából semmire sem elég. Itthon egy kisebb feldolgozó ennek a többszörösét szívja fel, óriási a gesztenyeéhség, bármennyit el lehet ma adni belőle a magyar piacon is, még úgy is, hogy a gesztenye ára néhány év alatt megduplázódott, 3-4000 forint kilónkénti árral is találkozni. Ahogy elhangzott, az egykor ínségételnek számító gyümölcs (lisztet is készítettek belőle), ma már egyre inkább a gazdagsághoz kapcsolódik. A kereslet változatlanul nagy rá, de ugye éppen a kórokozók miatt nincs elég ültetvény és termés. Ellenálló fajtákkal így elég jó pénzt lehet szakítani. Van fantázia a gesztenyézésben.

A feldolgozóval és ültetvénnyel is bíró Egyed Károly szerint a legnagyobb gond, hogy a szelídgesztenye nem lett igazán megszelídítve. Azaz, míg más gyümölcsöknél az alapfajhoz képest tízszeres terménymennyiség is elérhető nemesítésekkel, almánál 60-100 tonnával is, addig a gesztenyénél 1-2 tonna per hektárral lehet csak számolni.

És akkor kicsit álljunk meg a szelídségnél. Próbáltam rájönni, hogy ez a jelző honnan jöhetett, hiszen a termést védő burok olyan, mint egy felhergelt sündisznó, plusz például a vadkörte párja sem a szelídkörte, csak simán körte. Szani Zsolt aztán megfejtette nekem a rejtélyt. A gesztenye a nevében csak később szelídült meg. A vadgesztenye nem őshonos növényünk, a törökökkel került ide, eredetileg bokrétafa a neve, de a két termés hasonlósága miatt elgesztenyésedett. Mivel a bokrétafa termése nem ehető, ezért az lett a vadgesztenye, de így aztán az ősibb növényünket is meg kellett különböztetni.

A további szelídítésen azért még dolgoznak, az európai fajtákat az eddig ellenálló ázsiai fajtákkal próbálják keresztezni, és intenzívebb termesztési módszerek alá fogni. Míg az eredeti szelídgesztenye faóriássá is nő, több mint 10 méteres törzskerületűeket is találtak már, addig az új fajták őszibarackfa-méret közelében lehetnek, így már gépesíteni is lehet a művelést. Az itthon szelektált fajták között is vannak olyanok, amelyek viszonylag rezisztensek a kártevőkkel szemben, de ezek nem mindegyike találkozik feltétlenül a fogyasztók ízlésével. Termeszteni meg csak olyat kéne, amit meg is vesznek. 

A kerekasztalon mi is segíthettünk eldönteni, hogy mi az, amivel próbálkozni érdemes. Elértünk tehát az érzékszervi minősítéshez. A Nébih asztalára 15 fajta sült gesztenye került ki. Némelyiknek már a színe nagyon gusztusos volt, hívogató édességnek álcázta magát, mintha lepolírozták és lakkozták volna a héját, de hát ugye ettől még egy Thonet-szék karfájába sem feltétlenül harapunk bele. 

A gesztenyesütésnek sok praktikája van, biztos mindenki tudja, milyen az, amikor nem válik el a héj a gyümölcstől. Nos, ez nem feltétlenül a mi bénaságunk miatt lehet így. A fajtától is függ. A bírálat egyik fontos kérdése volt, hogy mennyire könnyű kiszedni a héjából a gesztenyét. Némelyiket könnyűszerrel ki lehetett fordítani belőle, de volt, amivel foggal-körömmel kellett küzdeni. Az igazi szakértők persze bicskát hoztak, és kettéhasították a gyümölcsöt. Aztán mutatták egyik-másiknál, hogy ott vannak a héj betüremkedései, tehát mindig megeszünk egy kicsit abból a szőrös burokból is, ami bevonja a gyümölcsöt. 

Nem tudom, hogy mik a gesztenyekóstolás szabályai, hogy kellene-e vízzel öblögetni vagy sajtot majszolni két tétel között, így aztán vakmerően raliztam a fajták között. Némelyik illata frissen sült kenyeret idézett, és előhozta a jellegzetes édes ízt, de volt, amelyik fűrészporos lecsengéssel zavart meg. Ennél lelkesen bólogattam, amikor az egyik termesztő felkiáltott, hogy: „Ennek nincs is gesztenyeíze." A gesztenyéknek amúgy jobbára gesztenyeíze volt, szóval nem a mangós felhang, vagy a savasságuk tett különbséget. Az édesség intenzitása a meghatározó.

A tételeket íz, méret, szín, állag és tisztíthatóság alapján kellett pontozni, elvileg a legjobb átlagokat kapó fajtákat javasolják majd termesztésre. De az sem garancia semmire, ugyanaz a fajta például nem biztos, hogy ugyanúgy teljesít a Dunántúlon, mint Nagymaroson, könnyen „leaprósodhat", kisebbek lesznek a szemek.

A gesztenyét persze nemcsak sülve esszük, legtöbben csak püré formájában, édesítve találkoznak vele, pedig elég sokféle felhasználási módja van, tölteléknek, állományjavítónak is jó. A dietetikusok is rajonghatnak érte, mert a diófélékhez képest kisebb a kalória- és zsírtartalma, a gluténmentes étrendbe is beilleszthető, és tele van vitaminnal meg ásványi anyaggal, portugál hajósok a skorbut ellen is ették.

„A gesztenye sósnak és édesnek is jó, sütve és főzve jó, csináltam már belőle levest, de sört és pálinkát is, otthon még a lecsóba is gesztenyét rakok" – világított rá Egyed Károly, hogy milyen komplex is ez a gyümölcs.

Utóbbiakból sajnos nincs kóstoló a kerekasztalnál, de nem lehetek elégedetlen, egy napja még azt sem gondoltam volna, hogy tucatnyi különböző gesztenyét hámozhatok ki a héjából.

(Borítókép: Gesztenyekóstolók a Nébih szervezte eseményen 2019. február 21-én. Fotó: Huszti István / Index)