Tekla
11 °C
16 °C
Index - In English In English Eng

Melyik lánnyal lehet egy igazán jót szeretkezni, tessék mondani!

HUSZ4686
2019.09.12. 11:13
Egészséges készétel és street food automatákkal lép be a pasztőrözött ételek bővülő piacára Palásti József, a péklegényből lett milliárdos, a Fornetti atyja. A versenytől nem tart, a rovarevésben hisz, de egyelőre nem veszi fel az étlapjukra, a piacot pedig hosszú távon lehetetlen szabályozással elnyomni.

Négy éve viszonylag fiatalon eladta nagy cégét, a Fornettit. No de mit csinál az ember ilyenkor utána, durván húszmilliárd forinttal a zsebében? Gyorsan vesz egy Ferrarit?

Egy Bentley kabrióra akartak rábeszélni, de nekem ilyesmi igényem nem volt. Jó tanácsokkal el tudják az embert látni azért ilyenkor. A Fornettinél húsz év után azt kellett eldönteni, hogy újra be akarok-e fektetni, és még tíz évig elkötelezni ott magam. Az örököseim viszont nem akarták továbbvinni ezt a céget. Egyszerűen mert én egy mítosz vagyok a pékszakmában, ők pedig nem azok, és nem volt erre igényük. Ezért eladtam, majd utána futottam egy kört a világban, tanulgattam, és végül beláttam, hogy a nyugdíjas lét nem nekem való, nem úgy vagyok összeszerelve. Szerettem volna magam kipróbálni az élelmiszeripari innováció némileg más területein, így belevágtam egy új projektbe a fiammal, ahol készételt gyártunk és street foodot készítünk. 

Hogy képzeljük el ezt a szétnézést a világban?

Korábban is rengeteget jártam a világban, de most lehetőségem nyílt arra, hogy több szakaszban egy évet éljek az USA-ban. Hétköznapi közelségben jobban el lehet mélyülni abban, hogy hogyan csinálják Amerikában, hogyan élnek a fogyasztók. Nagyon tanulságos esztendő volt, ami után azzal az ötlettel tértem haza, hogy csinálunk egy drive-thru hamburger ATM-et. 

Mi lett ezzel?

Amikor egy vízió elkezd testet ölteni, ahhoz több lépcső vezet. Így született meg az, hogy egyrészt készételekkel is fogunk foglalkozni, ez lett az automata éttermünk. Ez regionális vállalkozásnak épül, magyar bázissal a környező országokig lehet kiterjeszteni.  A street food üzletágunk, a Boccacini viszont globalizálható megoldás, inkább ez a mai evolúciós fázisa a hamburgerautomatának. Összetett szempontrendszer alapján formálódott mindkét terméktípus, hiszen a parasztember hagyományos életvitelét ledarálta ez a világ. A melegétel-fogyasztásunkhoz ezért nagyon rugalmas, takarékos és közben megbízhatóan minőségű megoldások kellenek.

Miért nem érdemesebb akkor ezeket az USA-ban elkezdeni? 

Mert én magyar vagyok. 16 országban dolgoztam, 6 nyelven tudok üzletet kötni, elég futott kilométer van bennem. Ezzel együtt európai is vagyok, világpolgár is vagyok. Ettől még értem a különbözőségeket, csak nem azon töröm a fejem, hanem az azonosságokon. Nem vagyok elvakult USA-, Európa vagy Ázsia-fan, hanem a világ így gömbölyű, a globalizáció minden nehézségével együtt marad és létezni is fog.  Valamennyi kultúrát, technológiát és vevőt érdemes megismerni ahhoz, hogy az ember a következő Magyarországot elképzelje. Szóval mindent szeretek, de a végén azért hazajövök. Útban Amerikába sokadjára olvastam el Iacocca életrajzi könyvét: ő az ötvenes éveiben járt, amikor a Ford megtette vele azt a szívességet, hogy kirúgta, utána kezdődött a Chryslerben a nagy korszak. Én is hasonló korban jártam, mondom akkor nézzük, nyissunk egy új játékot. 

Azért vett egy floridai szállodát, nem jól tudom?

Persze, pont nemrég néztük, hogy a Dorian hurrikán épp elkerülte. Naples Florida karibi oldalán van, ez az amerikai nyugdíjas gyárigazgatók, dollármilliomosok cuki városkája. Ott vettem egy kis szállodát, néhány ingatlant, az ember mégis, ha már ott van: adjon-vegyen-cseréljen. De nem vagyok az amerikai panziós típus, valamit a múlt héten pont eladtam, inkább számolom fel az amerikai érdekeltségeimet. Ahhoz már túlkoros vagyok, hogy átültessük az öreg fát. Egy évben egy hónapot jó ott lenni, emellett ott is most már inkább Los Angeles a prioritás. Félreértés ne essék, például Moszkva is hiányzik, bár ott már régen jártam, az USA-ban többet lehet tanulni.  

Megmaradt a Fornettinél is egyfajta márkanagykövetnek. Ez mit jelent?

Ezek a kapcsolatok azért lazultak. Mindig jön egy új generáció, ami úgy gondolja, hogy ő azt jobban tudja. Ezzel nincs semmi baj, támogatom, legfeljebb a történelem majd megvonja a mérleget, hogy jó ötlet volt-e. A Fornettivel akkor a külföldi vevők nem gyártókapacitást vettek – mert az európai szinten nem volt olyan nagy , hanem egy iskolát. Szerintem az aktuális vezetés nem a legjobban hasznosítja ezt az iskolát, de az eredmények fogják eldönteni, hogy igazuk volt-e. Én mindenesetre kifogástalan, korrekt emberekkel, nagyon korrekt szerződéssel szálltam ki, nekem a Fornettiről csak pozitív véleményem lehet. 

A cégről az utolsó pontosabb emlékem, hogy a partnereiknek ők akarták megcsinálni a teljes pékségszekcióját bútorostul, mindenestül.

Azt bocsánat, még én csináltam, ez egy tizenéves projekt volt. A Fornetti egyik alapító menedzserének aranyköpése volt, hogy

a rend mindig strukturális.

Ha megfelelő pultrendszert építünk a kemencéink köré, akkor a felhasználók kevésbé tudnak hibázni, nem tudnak helytelen eljárásokat alkalmazni. A válság előtt öt évvel kezdtük el csinálni a bútorgyártást kiegészítő szolgáltatásként. Felmértük az érdeklődő partnert, és mire az értékesítő ügynök visszaért a megkötött szerződéssel, már gyártásban voltak a bútorelemek. 2-3 hét alatt felépítettük az üzleteket. Ez a tudás a Fornettiben azóta is ott van, a bútorgyártás is az egyik erősségük. A Fornettiben is és itt is ez lesz a profilunk: a szolgáltatással vegyes gyártás. 

Nincs már sok versenytárs ennél az „automata étteremnél”, amiből gyorsan mikrózható ételt vehetünk? Külső szemmel például a Foodbox mintha már a hipermarketektől az utolsó éjjel-nappaliig mindenhonnan szórná a rizses csirkét meg a sajtostésztát. 

A pasztőrözött készételek piacán van 3-4 nagyon kellemes magyar gyártó. Voltak is, 30-40 éve van ipari gyártásban ilyen termék.  Közülük a Foodbox egy régebbi motoros, én is figyeltem a termékeiket, nagyra is becsülöm őket. De mindig is az volt a véleményem, hogy a versenytársak erősítik egymást, ha elég intelligens emberek. Ráadásul Magyarországon most indult be az a folyamat, hogy a konzervektől ódzkodó magyar ember elhiszi, hogy a pasztőrözött készétel lehet finom. Ebben Nagy-Britanniához képest nagyjából húszéves lemaradásunk van. De a versenytárs szóban azért ott van a verseny is, abban pedig nem szeretek veszíteni. Az automata étterem plusz szolgáltatást ad, egy helyzetet kezel. Azt a helyzetet, hogy ott, ahol szükség van rá, 10 perc alatt meg lehet ebédelni meleg étellel. Miközben a napi energiabevitelt is tudjuk szabályozni, és hetente, kéthetente frissül a kínálat. És az egész kereskedelem digitálisan megy, amiről eddig inkább még csak beszélgettek mások. Ezzel együtt a kiskereskedelemben is elkezdtünk megjelenni, és az első fogadtatás nagyon jó volt, versenyképesek vagyunk a már ott talált gyártókkal szemben is.   

Említette, hogy a magyaroknak ellenérzésük van a konzervekkel, és némiképp az előre csomagolt ételekkel szemben is. De nincs meg ugyanez külön az automatákkal szemben is?

Dehogynem. Mondtam is a fiamnak, hogy ez egy nagyon jó projekt, de bele is bukhatunk.  A beidegződésekről eszembe jut az a vicc, amikor Kohn bácsi megérkezik New Yorkba és bedob egy negyeddollárost az automatába, a kólája árát. De nem történik semmi. Bedob még egyet, puff megint nem történik semmi. Harmadikat bedobja, ekkor kap egy kólát. Ránéz, majd annyit mond: „Ez ügyes.” De bizonyos területeken a magyaroknál is megy már az automata, például könyvautomatából is vásárolunk már könyvet. Szóval szépen oldódni fog ez is. Ázsiában automata-szigetek vannak, Japánban húsz éve vannak melegétel-automaták beépített mikróval. A rendelkezésre álló idő és az életkörülmények változása hozza azt az igényt, amire tudnunk kell reagálni. 24 órában kell gyorsan reagálni, ehhez kell az automata és a mi speciális pasztőrözési és természetes vákuumozási technológiánk. Az ár is hordoz kockázatokat, mivel a köztudatban az ezer forint feletti ár problémás lehet, ezért csináltuk az OK termékcsaládot.

Ami olcsóbb?

Ez a versenytársainkkal arányos képességeinket hivatott megmutatni. 

Nem csak városi-nagyvárosi probléma, hogy az embereknek nincs idejük rendesen megebédelni?

Le nem beszélnék senkit arról, hogy egy jót egyen a kedvenc éttermében, ha megteheti, pláne Budapest világszínvonalú gasztronómiában. Az időhiány viszont már nem nagyvárosi jelenség, egyszerűen megváltozott az életmódunk, a hagyományosabb életritmust kevésbé lehet tartani. Mindez már látható is, ez egy évek óta 20-25 százalékkal bővülő piac. Nekem pedig az a dolgom, hogy kiszolgáljam az igényt, ha megjelenik. 

Az automatákkal van egy olyan kockázat is, hogy oda érdemes tenni őket, ahol sok ember megfordul. Viszont, ha az állam inkább csak egy másik céget akar a metrómegállókba vagy mondjuk a kórházakba, akkor hiába tennénk oda az univerzum leghasznosabb automatáját is.

Van ez a jelenség, de kevesebbet szoktam vele foglalkozni. Inkább azt a kérdést tenném fel, hogy melyik lánnyal lehet egy igazán jót szeretkezni, tessék mondani! Hát, aki akar velünk. Aki nem vesz édes almát, ... meg az édesanyját. Mindig azt oldom meg, amit meg tudok oldani. Az lényeg, hogy ha a vevővel az ember partiban tud lenni, akkor ezeket a falakat le lehet bontani. Korábban is voltak protekciós csoportok, valószínűleg lesznek is, én azzal dolgozom, akivel jó partnerek tudunk lenni, aztán a vásárlói akarat fog majd felemelni vagy megbuktatni. Erre kell koncentrálni, hiszen a piacot úgyse lehet hosszú távon elnyomni. Én egy pékmester vagyok, az élelmiszergyártáshoz értek jól. Nem gondolom túl magam, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének ott van ajánlása arra, hogy a ma élő embernek milyen élelmiszer-bevitelre van szüksége, ott az Okostányér. Akkor a modern embernek úgy kell élelmiszert alkotnunk, hogy ennyi legyen benne a fehérje és annyi a zöldségek által bevitt szénhidrát. Ezt a törekvést kell segítenünk, a Boccacini termékünknek ennyi a lényege, miközben gyorsan kész van és nincs alkalmazott, aki el tudná rontani. 

Ugyanolyan az emberek ízlése a régióban? A fornettis tapasztalatok alapján megeszik ugyanazt az osztrákok, mint szerbek?

Európában elég hasonlóak a tradíciók, az ízlés. A globalizáció, a távolságok csökkenése miatt azonban egyre nagyobb az áthallás. Legutóbb ötfajta új ételt tettünk ki, és pont messze a sztrapacska vitte el a prímet közülük, pedig én például nem azt gondoltam volna a legjobbnak. Sok magyar lehet, hogy gyakrabban vesz carbonara spagettit, mint harcsapaprikást. A nemzeti sajátosságok viszont azért nem tűnnek el, és ez jó is így, a Fornettinél is minden új országban megnéztük, hogy mi a nemzeti termék. Romániában ez a telemeás termék volt, Ukrajnában a csirkés-gombás töltelékű, a lengyeleknél meg biztos valami édes. Lengyelországban például csináltunk egy meggyes-túrós tölteléket, ami piros-fehér, nekik nemzeti színű termék volt, ráadásul foci-Eb-t is rendeztek akkor. Addig is szerettek, de utána imádtak. 

Miért Budapesten, Budafokon indítottak gyárat? Kicsit drágábbnak tűnik, mintha bármilyen irányba száz kilométerrel arrébb lenne. 

Nem kicsit tűnik drágábbnak. Az ember néha elég bölcs, néha kevésbé. Délegyházára költöztem, amikor hazajöttem, az ettől gyártól 28 kilométerre van, és kisvárosi logisztikára kiválóan alkalmas ez a telephely. Munkaerő szempontjából nem olyan szerencsés választás, támogatást se nagyon lehet innen igénybe venni technológiai fejlesztéshez, de ezek igazából apróságok ahhoz képest, hogy mostanra minden összeállt itt. A helyválasztást jó döntésnek sem tartom, de ma már rossz döntésnek se.

Mik a fő költségek?

Beletettünk a gyárba nagyjából ötmilliárd forintot, az amortizálódik, de a high-technek ára van. Az alapanyagot ugyanannyiért vesszük, mint mások vagy drágábban. Húsnál például csak friss hússal dolgozunk, jó íze csak a friss húsból főzött ételnek van és kész. A személyi költségek kezelhetőek, a csomagolásnak is van költsége, a BEEP! termékek új típusú csomagolóanyagánál a licencdíjat termékenként fizetjük. A digitális kereskedelmi csatorna ma még nem olcsóbb Magyarországon, mint a hagyományos, sőt, sokkal drágább. Ma még büntetve vagyunk mi is és a vevő is azért, mert készételt automatából akar venni. Ez még a szabályozás kiforratlansága, majd nyugvópontra fog jutni ez is, mi türelmesek vagyunk, hiszen például EU-s szándék a digitális kereskedelem. Vannak furcsaságok is, például pékkoromban csak nevettem azon, hogy sokak szerint a liszt árának komoly köze lehet ahhoz, hogy mennyibe kerül a termék. Az elmúlt negyven évben már nem sok köze volt. Itt viszont ha sertéspestises lesz egy vaddisznó a határban, akkor a sertéshús ára azonnal felemelkedik. Aztán meg akár lezuhan, ha blokkolják az exportot. Attól szép ez az egész feladat, hogy közben a készétel árát nem változtathatja az ember ennek függvényében. 

Gondolkoznak nagyobb léptékű ételinnovációkban is, mint mondjuk az álhúsok vagy rovarokból készült ételek?

Az álhúsban, műhúsban kevésbé hiszek, a rovarevésben viszont abszolút. A feleségem akkor hitte el nekem igazán, hogy valóban szerelmes vagyok belé, amikor Amerikában a netről ő rendelt egyszer vacsorát. Gyönyörűen megterített, de skorpióval, valami cserebogárral, liszttúró kukacokkal, volt ott minden. És én nekiültem és megvacsoráztam. Szeretek mindent kipróbálni, egyébként nem is érzek olyan őrült különbséget, mondjuk, egy garnélarák és egy tücsök közt. Szerintem finom, jó fehérjeforrás és gazdaságosan előállítható. De hogy tücsökételeket csináljunk, az még nem a mostani évtized feladata. Bár Európában már termelnek étkezési rovarokat, a következő néhány száz étlapmódosításunkban még nem lesz rovar.

Többször mondta, hogy évtizedes pék- és zöldségestapasztalata olyan vezetői tudást adott, amit nehezebb az egyetemen felszedni. Itt mikre gondoljunk, mit szedhetnének fel a fiatalok?

Imádok fiatalokkal dolgozni, többgenerációnyi, nagy kaliberű szakembert neveltem fel, amit a saját szorgalmuknak is köszönhetnek és annak is, hogy velem dolgoztak. Sokat hallom, hogy ki, kivel, miért nem tud együtt dolgozni, de ez jókora butaság, soha nem a gyerek a hibás. Azon gyerekeknek, akik szorgalmasak voltak és tanultak, egyre mélyebb és szofisztikáltabb tudásuk van, így óriási értéket jelentenek. Ezzel együtt viszont szűkül a térlátásuk. A University of Bosnyák Square-en pont ezt lehetett megtanulni, a gyors alkalmazkodást, és hogy ki kell tudni nézni a perifériákra is. Ezt a kreatív, magyar tudást kell nekik megmutatni, csak erre a munkatérlátásra, projekttérlátásra kell őket megtanítani. Én pedig tőlük tanulok, a mai napig is. A magyar oktatás sok része világszínvonalú, abban tudunk mi segíteni, hogy ezt a megszerzett tudást hogyan érdemes alkalmazni.  De nem kell értük aggódni, azzal nem megyünk semmire.   

(Borítókép: Palásti József. Fotó: Huszti István / Index)