Itthon is elindult a műhúsforradalom

Alain Passard egyszer csak gondolt egy nagyon nagyot. Ekkor már a világ egyik legelismertebb séfje volt, Párizsban lévő étterme 1996-ban megkapta a harmadik Michelin-csillagot is. Az ezredfordulón mégis úgy döntött: kihajítja az ablakon az összes addig elért eredményét. Minden fogást törölt az étlapról. Elhatározta, hogy mindenféle húst száműz az étterméből, és zöldségeket rak a tányérokra. Ez sokkolta a gasztrovilágot, sokan azt hitték, hogy Passard megtébolyodott. 2000 környékén a zöldségek még annyit sem jelentettek a gasztronómiában mint ma, csupán kiegészítő elemek voltak.

A francia séf elkezdett kísérletezni, sokat dolgozott az új menüsor kialakításán, majd amikor eljött az idő, a vendégek elé tette az első, húsmentes menüjét. A vendégek és a kritikusok ismét sokkot kaptak, teljesen el voltak képedve, nem értették, hogyan lehet ilyen fantasztikusan gyönyörű és finom ételeket csinálni zöldségekből és gyümölcsökből. A három Michelin-csillagot az új menüvel is megőrizték, azóta is mind megvan nekik. (Később aztán a húst és a halat is visszavették az étlapra, de sokkal kisebb adagokban. A sztorit a Netflix pazar dokumentumfilm-sorozata, a Chef's Table is feldolgozta.)

Passard persze elsősorban nem a bolygó megóvása miatt rakta ki a húsokat az étterméből, hanem mert kísérletezni akart, valami radikálisan másfélét akart csinálni. De azt bebizonyította, hogy

Ez pedig azóta csak még időszerűbbé vált, hiszen manapság már sokan úgy gondolják, hogy a környezetünk védelme érdekében el kell kezdenünk kevesebb húst enni. Ugyanis brutális mértékű szennyezéssel jár a húsipar működése, ráadásul a következő évtizedekben annyival megnő majd a hús iránti kereslet, hogy egyszerűen nem fogjuk tudni állatok húsából fedezni az igényt.

Szó szerint felfaljuk a bolygót

Egy, a Science-ben publikált felmérés szerint az elmúlt ötven évben megduplázódott a globális húsfogyasztás mértéke. 2050-re azonban a maihoz képest is 50-70 százalékkal emelkedhet a hús iránti kereslet. A húsipar ökológiai lábnyoma azonban óriási. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete szerint az állattenyésztés felelős a globális üvegházgáz-kibocsátás 18 százalékáért. Ezt ráadásul sok kutató nagyon alulbecsültnek tartja, a Worldwatch Intézet egyik tanulmánya szerint például a valós szám inkább 50 százalék körül van. Emellett az állattenyésztés melléktermékei szennyezik az ivóvizet, aminek felét már így is a húsukért tartott állatoknak termesztett takarmánynövények öntözésére használják el.

Néhány megdöbbentő adat:

• Egy hamburger előállítása 200 km autózás üvegházhatásúgáz-kibocsátásának felel meg.
• Egy másik elemzés szerint 1 kg sertéshús előállítása 50 km autózás szén-dioxid-kibocsátásának felel meg, és 6000 liter víz kell hozzá, míg a zöldségeknél ez jóval kevesebb.
• Egy négyszemélyes család heti egy sajt- és tejmentes napja olyan, mintha négy hétig nem használnának autót. (Egyébként a sajtgyártás majdnem olyan szörnyű a bolygónak, mint a húsipar.)

Imádjuk az állatok húsát

A 2014-es Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (OTÁP2014) megállapította, hogy a magyar felnőtteknek jobban oda kellene figyelniük arra, hogy mit visznek be a szervezetükbe, például vissza kellene venni az állati eredetű zsiradékok fogyasztásából. A zsiradékban gazdagabb húsok és húskészítmények, valamint a magas sótartalmú termékek túlzott fogyasztása ugyanis a szív-érrendszeri betegségek kialakulását elősegítő egyik rizikófaktor, a füstölt, zsírdúsabb, illetve feldolgozott vörösáru-készítmények nagy mennyiségű fogyasztása pedig egyes daganatos betegségek kialakulását segítheti elő.

Magától értetődő lehetőség lenne a környezet, az állatok és az egészségünk megkímélésére, ha egyszerűen kevesebb húst ennénk. Őskorkutatók szerint ugyanakkor a húsimádatunk az evolúcióban gyökerezik, a hús nagyon fontos szerepet játszott a fizikai fejlődésünkben, például az agyunk megnövekedésében, így nem valószínű, hogy a közeljövőben elkezdenénk kevésbé kívánni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lehetne csökkenteni a megevett hús mennyiségét.

A műhúskorszak hajnala

Az, hogy kevesebb hagyományos húsipari terméket kellene fogyasztanunk, ugyanakkor a hús iránti vágyunk aligha csökken majd, arra sarkallta a kutatókat, hogy elkezdjenek próbálkozni azzal, hogy

Több egyetemen és néhány vállalatnál is folynak olyan kísérletek, amelyekkel laborban próbálnak meg húst előállítani, a hússzövetet „bioreaktorokban” tenyésztik, élő állatokból vett sejtekből. Ez a technológia gyerekcipőben jár, még sehol nem árulnak ilyen húsokat, egyelőre elég magasak az előállítási költségek is, de nyilván csak idő kérdése, és ez is megjelenik majd a piacon.

A műhús másik fajtája viszont már sokkal elterjedtebb. A növényi alapú, húshelyettesítő készítmények már Magyarországon is elérhetőek. Az Aldi Wonder Burger, a Lidl pedig Next Level Meat néven vezetett be álhúsos készítményeket. Húsmentes hamburgereket lehet már enni kisebb éttermekben és nagy láncokban is. De az egyik legjelentősebb álhúsos cég, a Beyond Meat termékét is megkóstolhatjuk már itthon, és a Burger Kingben is kérhetünk már húsanalógos burgert.

A trendet azonban magyar vállalkozások is szeretnék meglovagolni saját fejlesztésű termékeikkel. Most két olyan céget mutatunk be, amelyek közvetlenül piacra lépés előtt állnak, de más úton akarnak járni, mint az ismert világcégek, mert egyik sem a már bevált receptúrák szerint készíti a termékeit.

Zöldbanán + borsó --> pástétom

A Plantcraft nevű magyar startup húsmentes felvágottakkal kezdett el kísérletezni. Olyan pástétomot, szalámit és sonkát fejlesztenek, ami úgy néz ki, és olyan ízű, mint ami állati származékokból készül, de semmi ilyesmi nincs benne, kizárólag növényi alapanyagokat tartalmaz. A Plantcraftnál egyelőre még csak a paté készült el, de néhány héten belül jön a többi is - legalábbis Hetényi Csaba, a cég társ-alapítója erről beszélt. Azt is mondta, hogy nemcsak a vegánoknak/vegetáriánusoknak szánják a termékeiket, hanem azoknak is,

„Az alternatív húsok jelenlegi vásárlóinak 86 százaléka nem vegetáriánus és nem vegán, ami óriási vásárlóbázist jelenthet számunkra” - mondta Hetényi, aki arról is beszélt, hogy egyelőre csak az Egyesült Államokban dobják piacra a felvágottjaikat. Először az volt a tervük, hogy Németországban, Ausztriában és Svájcban kezdik el árulni a termékeket, de erről lebeszélték őket. Részben azért, mert az USA a szabályozás és a piaci elvárások tekintetében is egységesebb, hiszen míg Európában az a célravezető, ha minden országban más és más csomagolással és dizájnnal dobják piacra a terméket, addig a tengerentúlon erre nincs szükség. És nyilván az is sokat nyomott a latba, hogy a húshelyettesítők körüli hájp onnan indult, valamiért ott fogékonyabbak erre az emberek - részletezte a döntés okait Hetényi.

A Plantcraft patéjának legfőbb alkotóeleme a zöldbanán-liszt és a borsófehérje. A cég elsősorban azért tekint magára úttörőként, mert a saját portékájára másodgenerációs húshelyettesítőként hivatkozik, ami azt jelenti, hogy teljes mértékben allergén és adalékanyag mentesek a termékek. Az elsőgenerációs húsanalógok ugyanis többnyire szója és búza felhasználásával készülnek, emellett gyakran valamilyen ízfokozó, színezék és állagjavító is van bennük.

A gluténról és más allergénekről írt korábbi cikkünkben egyébként szó van arról, hogy valószínűleg többen kerülik ezeket az anyagokat, mint ahány embernek valóban kerülnie érdemes.

Például Amerikában 2014-ben a háztartások 11 százaléka vásárolt gluténmentes élelmiszereket, miközben csak a lakosság 1 százaléka  gluténérzékeny . Tanulságos az is, hogy a szülők  34 százaléka tartja  a gyerekét ételallergiásnak, és eteti ennek megfelelően, miközben az allergiások aránya valójában csak 5 százalék.

A húshelyettesítők piacán globálisan egyébként még mindig a hamburger húspogácsa és a darált hús dominál, de manapság már van némi elmozdulás a tengeri kaják felé is, tette hozzá Hetényi, aki azt is elmondta, hogy az USA-ban keresnek bérgyártót, mert ha ott van a gyártás, akkor nem hosszadalmas és bonyolult az engedélyezési folyamat, viszont, ha nem ott előállított termékkel akar valaki bejutni az amerikai piacra, az már nagyon komplikált. Amerikában a prémium árkategóriát lövi be a Plantcraft, nagyjából 25 dollár/kg-os áron kínálják majd a felvágottaikat.

A borsó is lehet hús

A szintén magyar Food Control csoport is növényi alapú húsanalógokkal szeretne kereskedni. A Creaveg nevű termékük egy borsófehérje alapú álhús, amivel a nyugat-európai piac mellett a hazait is megcélozzák. De a boltokban egyelőre nem lehet majd kapni, ugyanis főként a vendéglátóhelyeknek, éttermeknek, üzemi konyháknak kínálják a terméküket. Ami tulajdonképpen egy hússzerű állaggal és színnel rendelkező, könnyen formálható, többféleképpen használható félkész termék.

Borsófehérjéből készül, azt hidratálják zöldség alaplével. Két változata van: az egyik darálthús-szerű (minced), a másik pedig ugyanez ragacsosabb, golyókká formálható verzióban (balls). A darálthús-szerűt például rakott ételekhez, bolognaihoz, chilis babhoz ajánlják. A balls pedig húsgolyó, fasírt vagy töltött káposzta készítésére lehet alkalmas, de mivel formálható, ezért akár hamburgerpogácsát is lehet belőle csinálni. Ebben a ragacsos verzióban van még maltodextrin, ami egy szénhidrát, és a zsiradék megkötését végzi; illetve metil-cellulóz, ami a tojást helyettesíti. Ez utóbbit nem emésztjük meg, de évtizedek óta használja az élelmiszeripar kötőanyagként. Ezeken kívül pedig még kókuszzsír van benne.

A darálthús-szerű „borsóhúsból” készült bolognai spagettit decemberben egy általános iskola tanulói is megkóstolhatták.

Távolról sem célunk a húsfogyasztás ellen nevelni a gyermekeket, ugyanakkor felelősségünk, hogy táplálkozásunkat elmozdítsuk a fenntarthatóság irányába és gyermekeinket megismertessük új, minőségi élelmiszerekkel

- mondta Tóth András, ügyvezető, aki arról is beszélt, hogy a gyerekek nem tudtak különbséget tenni a húsos és a húsanalógos étel között.

Az álhúsos bolognait mi is megkóstolhattuk, és egy hipermarketekben árult, hagyományos darált hússal készült verzióhoz képest tényleg nem igazán érezni a különbséget, de ez valószínűleg annak is köszönhető, hogy az igazi húsból készült, olcsóbb darált húsoknak nincs annyira karakteres íze. A creaveges bolognainak korrekt íze van, és laktató is. A balls verzióból készült fasírtnál már inkább érezhető volt egyfajta zöldséges íz, ami a hagyományos fasírt zsírosabb állagát és ízét nem tudja hozni. De egyáltalán nem mondható rossznak, sőt. Álhúsos rakott zöldbabot is csináltunk, a hagyományos darált hús helyett creaveges „borsóhúst" raktunk bele, és ez sem volt csalódás. Mivel a cég egy alapterméket ad, mindenki magának fűszerezheti, ízlés szerint. A vállalat képviselői hangsúlyozták, hogy ebben sincs semmilyen allergén anyag vagy ízfokozó. Sőt, arra is felhívták a figyelmünket, hogy a piacon népszerű álhúsos termékek, burgerpogácsák összetevői között gyakran nem szerepel a nátrium-glutamát, viszont van bennük élesztőkivonat, ami tartalmaz glutamátot. Azonban mivel másfajta vegyületben van, nem kell ízfokozóként feltüntetni a csomagoláson.

A nátrium-glutamátról egyébként még manapság is sokan azt hiszik, hogy halálos idegméreg, pedig ez nem igaz, ha valaki nem tonnaszám fogyasztja, akkor

A szer természetes formában is ott van egy csomó élelmiszerben, a paradicsomtól a gombáig, a krumplitól a tojásig, a csirke- és marhahúsig. A legnagyobb mennyiségben a sajtok tartalmazzák. A glutamát olyan szinten fontos a testünk működtetéséhez, hogy a szervezetünk maga is előállít belőle kb. napi 40 grammot. És édes mindegy, hogy milyen formában visszük be, a szervezetünk számára az egyik C5H8NO4Na molekula pontosan ugyanolyan, mint a másik, nem is tudja megkülönböztetni, hogy az a japán hínár levelébe nőtt bele, vagy az ételízesítős zacskóból szórtuk meg vele a levest.

Ettől függetlenül az internetnek  az a szeglete , ahol minden három szótagnál hosszabb idegen kifejezés egyenlő a háttérhatalmi összeesküvéssel és a népirtó gyógyszerlobbival, egy emberként retteg tőle, és halálos idegméregnek tartja. A hivatalos ajánlások szerint viszont épeszű fogyasztás mellett veszélytelen adalékanyag, nagyjából olyan, mint a só. A nagy nátrium-glutamát tesztünket  itt  olvashatja.

A Creaveg termékek ára most még magasabb a sima darált húsénál, 3600 forint/kg, de Tóth András szerint 10 dkg húsanalóg a főzés után is annyi marad, míg a hagyományos darált hús 10 dkg-jából jó pár eltűnik, hiszen sok víz elpárolog belőle, ezt belekalkulálva már nem akkora az árkülönbség.

Zöldségből és gyümölcsből napi fél kilót kellene

Megkerestünk két hazai táplálkozási szakértőt is, mert kíváncsiak voltunk, hogy mi a tudomány képviselőinek véleménye az egyre nagyobb teret hódító húsanalógokról, illetve, hogy szerintük is szükség van-e arra, hogy kevesebb állati eredetű terméket fogyasszunk. "Foglalkozni kell vele, de a sajtó időnként túloz a húsipar környezetkárosító hatásával kapcsolatban" - erről beszélt Friedrich László élelmiszermérnök, a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának dékánja, aki hangsúlyozta: rengeteg fejlesztés történt az ágazatban a hatékonyság növelése, és az ökológiai lábnyom csökkentése érdekében. Szerinte a zöldség- és gyümölcsfogyasztást valóban növelni kell, de nem az állati eredetű hús kárára, álláspontja szerint nekünk itt Magyarországon nem szükséges csökkenteni a bevitt hús mennyiségét, csak meg kell válogatni, hogy milyet fogyasztunk. A kulcs a minőségi fehérjebevitel,

Ilyen szempontból a tojás, a tej és a sajtok is nagyon fontosak - mondta Friedrich László. Hangsúlyozta: ha a kiemelkedően jól hasznosuló ételeket együtt fogyasztjuk, akkor erősítik egymás hasznosulását, tehát például ha tojást és tejet együtt fogyasztunk, akkor tulajdonképpen kevesebb ételt kell bevinnünk, mert ezek sokkal jobbak így együtt a szervezetünk számára, mintha másféle, kevésbé jól hasznosuló táplálékból nagyobb mennyiséget ennénk meg. Megerősítette, hogy a nátrium-glutamátnak valóban nincs egészségkárosító hatása, és a növényi alapú húsanalógoknál igazából pont a glutamát és az élesztőkivonat segítségével lehet elérni az állati húsok ízét.

"A húsanalógok még nagyon új jelenségek, de nyilván a fenntarthatósági követelmények miatt egyre több szó esik róluk a táplálkozáskutatók körében is" - erről már Antal Emese, dietetikus, szociológus, a TÉT platform szakmai vezetője beszélt, aki hangsúlyozta, hogy a húsfogyasztásnál is van mennyiségi ajánlás, de nagyon sok mindentől függ, hogy kinek mennyi húsra van szüksége. De az biztos - folytatta a szakértő -, hogy

Szerinte nem baj, ha a növényi eredetű élelmiszerek felé tolódik el a táplálkozásunk.

A zöldség és gyümölcsfélék a legtöbb táplálkozással összefüggő betegség megelőzésében kiemelt szerepet játszanak, minden nap fél kilót meg kellene enni belőlük

- mondta. Ráadásul a növényi alapú húsoknak alacsonyabb a zsírtartalma, mi magyarok pedig több zsiradékot fogyasztunk mint amennyi ideális lenne, emiatt is pozitív változást hozhatnak. A rosttartalmuk magasabb, telített zsírsavból pedig kevesebb van bennük, ezek is pozitívumok - részletezte a szakértő. Persze az nem jó, ha túl kevés zsírt fogyasztunk, hiszen bizonyos vitaminok abban oldódnak. Nem szabad csökkenteni az állati hús fogyasztását vérszegénység és vashiány esetén, és nagyon fontos, hogy az állati eredetű termékekben az összes nélkülözhetetlen esszenciális aminosav megtalálható.

A növényi eredetű táplálékok viszont nem tartalmazzák mindet, viszont megfelelő kombinálással a zöldséges, gyümölcsös, gabonából készült ételünk is teljes értékű, azaz komplett lehet

- mondta Antal Emese, aki szerint nagyon fontos, hogy általánosítani nem lehet, táplálkozási tanácsokat csak személyre szabottan lehet adni, hiszen például a legyengült fizikai állapotban lévő embereknek, a gyerekeknek, vagy az időseknek nem érdemes radikálisan visszafogni a húsfogyasztásukat. De egy átlag fizikumú ember - akár fenntarthatósági okokból - beiktathat egy-két napot minden héten, amikor nem fogyaszt húst - tette hozzá a szakértő.