Harmincévesen álmodott egy édes álmot

Csoko-csoko-csokoládé,
ó, signora, vegyen magának, a fiának
Csoko-csoko-csokoládé,
mert ez az igazi jó.

A magamfajta veterán újságírónak Hollós Ilona özönvíz előtti slágere jut eszébe, amikor belép a budafoki Art Quarter művésznegyed „bűnbarlangjába”, az egykori Haggenmacher Sörgyár épületében helyet kapó Rózsavölgyi Csokoládézó kávézóval és kakaóbárral egybekötött manufaktúrájába. Mert bűnöznek itt a javából azok, akik ide betérnek, hiszen az itt megvásárolt és elfogyasztott prémiumminőségű csokoládé és kakaó – ezt magam is tanúsíthatom – menthetetlenül függőséget alakít ki. Sőt még az is bőven elképzelhető, hogy ezeknek a finomságoknak vágyakat, érzékeket felszabadító hatásuk van, valóságos afrodiziákumok, mintha csak a filmbeli Vianne Rocher boltjában járnánk. És talán nem csak a hely szelleme teszi, amikor valamiféle lélekrokonságot vélek felfedezni az ügyvezető hölgy, Csiszár Katalin és Juliette Binoche személyisége között. 

– Jó tizenöt éve kezdtünk el először bonbonokat készíteni, akkor került a kezembe egy francia gasztronómiai könyv, amelyben arról volt szó, hogy mindennap kell enni csokoládét. Olyan mesterektől tanultunk – a férjemmel, Zsolttal és Laci bátyámmal alkotjuk a lényegében családi vállalkozásunk magját, összesen heten dolgozunk itt –, mint a francia Lionel Gauvin, az olasz Roberto Catinari és a San Franciscó-i Michael Recchiuti – mesél a kezdetekről Csiszár Katalin.

Ezek olyan nevek a csokoládékészítésben, mint mondjuk Sebastian Zuccardié a borászszakmában vagy Giorgio Armanié a divatban... Katalinban és a férjében mindig is megvolt a vágy, hogy megmutassák, nemcsak kommersz csokoládét lehet készíteni, hanem csúcsminőséget is, tisztességes munkával. 

– Huszonkilenc évesen vágtunk bele a csokikészítésbe, először vegyésznek készültem, aminek jelenleg is hasznát veszem, de onnan rögtön megszöktem, mert rájöttem, hogy vegyészként nem sok lehetőségem lesz az önkifejezésre – magyarázza Katalin. – Felvételiztem az Iparművészeti Egyetemre, a rajzfilmrendezői szakra, így hát ez az eredeti szakmám. Egy darabig dolgoztam rajzfilmrendezőként, de akkoriban nagyon lehangoló volt a magyar rajzfilm helyzete, akkor hullott szét a Pannónia Filmstúdió. Csak reklámokban lehetett dolgozni. És akkor huszonkilenc... nem, bocsánat, harmincévesen elkezdtünk a férjemmel együtt a csokoládéval foglalkozni. 

Katalin férje sem éppen rokon szakterületről érkezett, ő robotikával foglalkozott, mi mással... Persze olyan nincs, hogy két embernek egyszerre jutna az eszébe a csokikészítés...

– Tényleg nem, én voltam az, aki kettőnk közül szóba hozta a dolgot. Nem gondolnám, hogy azért, mert én volnék a kreatívabb, egyszerűen így alakult. Felvetettem az ötletet Zsoltnak, és ő rábólintott. A legérdekesebb az egészben, hogy nem is szerettük a csokoládét. Ha nem gyártanánk csokoládét, ma sem szeretném. Kíváncsiak voltunk rá, hogy lehet-e jó csokoládét készíteni.

Adja magát a kérdés, hogy milyen iskolát végeztek el Katalinék ahhoz, hogy belevágjanak a csokigyártás kísérletébe. Merthogy kísérlet volt ez a javából.

– A helyzet az, hogy ilyen iskola nincs. Ezt a mesterséget csak úgy lehet kitanulni, ahogy a középkorban: az inasnak el kell szegődnie egy neves mesterhez. Mi is így cselekedtünk. Kimentünk a szakma néhány ismert mesteréhez, és dolgoztunk a kezük alatt. Roberto Catinarihoz Toscanába, Michael Recchiutihoz San Franciscóba, Zsolt meg Venezuelába az ültetvényesekhez. Ez a tanulási folyamat körülbelül 2005-től 2008-ig tartott. Úgy 2006 táján jöttünk ki az első termékeinkkel, akkor még nem itt voltunk, a Rózsavölgyben laktunk, és ott lakunk most is – innen a vállalkozásunk neve –, a 41-es villamos vonalánál, és ott építettünk egy kis műhelyt. Zsoltnak akkor még volt „rendes” munkája, abból éltünk meg – mondja Katalin.

Még – vagy inkább már – nagyüzemek sem voltak, a multik felvásárolták a piacot, talán csak a Bonbonetti Choco Kft. maradt meg az Illatos úton. Nomen est omen...

– Akkor nem volt olyan gyár vagy vállalkozás, amely kakaóbabból állított volna elő csokoládét, valamilyen szinten úttörők voltunk. A nagy cégek épp kidöglöttek, de azóta sem használnak kakaóbabot amúgy, kicsik meg még nem voltak. De nemcsak idehaza, hanem az egész világon akkoriban indult be a kézműves csokoládékészítés. Az emberek akkor ébredtek rá arra, mennyire finom is a valódi csokoládé. Az első hullám hátára sikerült felülnünk. Kétségtelen, versenyelőnyt élvez az, aki elsőnek ébred. Nem, akkoriban rajtunk kívül még nem voltak „babosok” errefelé.

Katalin babosnak mondja azokat, akik eredeti kakaóbabból állítják elő a csokoládét. Az ő első termékük venezuelai kakaóbabból, úgynevezett trincherasból készült, és egy szimpla tábla csokoládé volt. Érdemes idézni a tábla csomagolására írt, költői szépségű ajánlót.

Rózsavölgy egy kis völgy Budafokon, ahol a csokoládéműhelyünk megszületett. Mi nemcsak bean-to-bar (babból tábla) csokoládékészítőnek tartjuk magunkat, hanem művésznek is, ezért szeretünk a csokoládéinkkal szórakoztatni és meglepetéseket okozni. Trincheras falu a venezuelai partvidék északi részén, a különleges kakaóbabjairól híres Aragua tartományban található. Ennek a falunak a környékéről gyűjtött kakaóbabból készítettük ezt a csokoládét. Kakaótartalma minimum 70%.

Ez volt tehát az első, piacra került termékük. Hogy sikeres volt-e? Katalin azt mondja, igen. Olyannyira sikeres volt, hogy rögtön be is került egy könyvbe. Méghozzá egy mértékadó német szakkönyvbe, amely egytől ötig osztályozta a termékeket, és a Rózsavölgyi négy kakaóbabszemet kapott, mert a babszemek számával jelölték a termék értékét.

– Nagyon büszkék voltunk a 2016-os párizsi, a legjobb venezuelai kakaóbabokból készített csokoládék versenyén elért első helyezésre és a Financial Times legjobb 5 európai csokoládékészítője díjra, meg a Conde Nast Travellernek a világ első tíz csokoládékészítője díjára és a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalagjára is – említi Katalin.

Az rögtön feltűnt, mennyire formatervezett, szellemes a kávézó-kakaózó enteriőrje, és mennyire eredeti, ízléses, olykor sokkoló a csokitáblák csomagolása. Azonnal látszott a szakember keze nyoma. De manapság már egy profi angol és német grafikussal is dolgoztatnak. 

– Kezdetben bonbonokat készítettünk, akkor még nem dolgoztunk fel kakaóbabokat, akkor még el sem tudtam képzelni, milyen mélyre lehet süllyedni a csokoládéban. A piacra bevezetést nem előzte meg marketingmunka, gyakorlatilag szájhagyomány útján terjedt a hírünk. Egy idő után már külföldi vevőink is voltak, aztán elindultunk külföldi versenyeken, mert kíváncsiak voltunk, és többnyire nyertünk valamit. Londonban, ahol az Academy of Chocolate díját érdemeltük ki, de máshol is, és egyre jobban megismertek a fogyasztók. Tartottunk már előadást Genfben a Mordus de Chocolat szervezésében. Eleinte csak szállítottunk csokoládé-szaküzleteknek itthon, aztán 2008-ban megnyitottuk az üzletünket a Királyi Pál utcában. Nem is tudom, honnan volt pénzünk a boltnyitáshoz, úgy emlékszem, anyuék adtak kölcsön. Pályázat akkoriban még nem volt, igaz, azóta sincs olyan, amire mi be tudnánk nevezni. De nem probléma. Hová siessünk?

Egy hétdekás táblácska – amelyiket én nézem, az egy perui gran nativo blancóból készült csoki – 1960 forintba kerül. Katalin bevezetőként termékismertetőbe kezd:

– A gran nativo blanco kakaót a Norandino szövetkezet kisbirtokosai termesztik Peru északi részén a Piura régióban, az ecuadori határnál. Ez egy criollo kakaófajta, ami nemcsak azt jelenti, hogy fehér színű, hanem azt is, hogy aromákban meglehetősen kiegyensúlyozott kakaóbab, nincsenek nagy kilengések. Nagyon jó a kakaóbab meg a csokoládénk is – magyarázza idegenvezetőnk. – Én nem fogalmazok úgy, hogy prémiumkategória, egyrészt mert semmi értelme ennek a kategóriának, másrészt egyszerűen csak mindent tisztességesen csinálunk némi ízléssel körítve. Máshogy nem lesz jó a csokoládé. Azok veszik a csokoládéinkat, akik mernek ízlelni, nem a pénzes emberek. 

Hogy mennyire nem, azt hamarosan mi magunk is megtapasztaljuk. Először egy nyakigláb holland srác tér be a kakaózóba a magyar barátnőjével egy csésze eredeti csokiból készült italra, majd egy New Yorkban élő, apai ágon magyar, anyai ágon jamaicai fickó fogyasztja el a napi betevő folyékony csokiját.

– Ó, hát ők most itt élnek az Art Quarterben, az egyikük fotóművész, a másikuk dizájner – mosolyodik el Katalin. 

Megkóstolom egy kiskanállal, mennyei az íze, de való igaz, hogy ebből nem lehet sokat megenni, mert fejre áll tőle az ember. Szinte az összes európai uniós országba szállítanak a termékeikből Spanyolországtól Belgiumig, Hollandiától Franciaországig, sőt a most már unión kívüli Nagy-Britanniába is. Szóval megy az üzlet, ha nem is dübörög.

– Teljesen tisztességesen megélünk belőle, és apránként terjeszkedni is tudunk, semmi különös, nekem nem is kell több, mivel a pénz sosem hajtott. Ha az hajtana, nem dolgoznánk fel a kakaóbabot, nem csomagolnánk mindent csak kézzel papírba, nem díszítgetnénk egyesével a bonbonokat, meg ilyenek – mondja tárgyilagosan Katalin. – Sok helyről rendelnek, az Egyesült Államokba nagyon sokat szállítunk, meg Hongkongba és Ausztráliába, meg máshová is.

Megkérdem az ügyvezető hölgytől, melyik a legjobb csokoládé, amit életében evett. A válasz nem meglepő...

– A kongói Virunga, ez egy nagyon érdekes csokoládé lett, ahhoz képest, hogy forastero kakaóbab, fantasztikus aromái vannak. Amikor az aromajegyeket felsorolom egy csokoládénál, látom az emberek szemében a homályt, hogy fogalmuk sincs, miről is beszélek, de ebből annyira karakteresen kiugrik a fahéj és a passiógyümölcs, hogy most már a vásárlók is értik, amit mondok.  Szóval jópofa csokoládé lett. Van kakaóbabunk a Virunga Nemzeti Park túlsó oldaláról, Ugandából is, a Rwenzori-hegységből, az teljesen más, de az sem rossz.

Szó esik még Jamaicáról, ahol szintén remek kakaóbab terem, Peruról, Venezueláról, Ecuadorról, a legfőbb termőterületekről, meg Tanzániáról, Kongóról is, ahová az utóbbi évtizedekben hozták be a kakaófát, amely ott is nagyon szépen termőre fordult. A kakaófa amúgy Közép-Amerikából származik, négyezer éves múltra tekint vissza, ilyen régi feljegyzésekből, rajzokból értesültünk róla. No meg arról is, hogy van két fiuk, akik egyelőre még nem szerettek bele a csokoládékészítésbe, de ki tudja, mit hoz a jövő, hiszen őket is csak harminc körül fertőzte meg az édes varázslat.

Katalin szemmel láthatóan elégedett ember, azt csinálja, amit a legjobban szeret, és érdekes, izgalmas emberekkel találkozhat nap mint nap itt a budafoki művésznegyedben. 

Ahogy elnézem, ilyen lehet egy boldog ember...

(Borítókép: Bodnár Patrícia / Index)