Diána
12 °C
27 °C

Nem cél, csak eszköz a Michelin-csillag

2010.01.21. 15:43 Módosítva: 2010-01-21 20:52:54
A budapesti Costes étterem nyerte el a diningguide.hu gasztroportál által felkért szakmai zsűri díját, mellyel a 2009-ben legjobbnak tartott magyar éttermet jutalmazták. Az egyik tulajdonos, a szigetes Gerendai Károly szerint az alig másfél éves történetükben azt díjazhatta a zsűri, hogy semmiben nem kötnek kompromisszumot.

Hazai zavarok

Bár javul a helyzet, továbbra sem egyszerű Magyarországon jó minőségű, egy konyhát alapjában meghatározó alapanyagokhoz jutni - mondta az Indexnek Bíró Lajos, aki szerint "sokszor kell még a sógorokhoz átmenni". Az egyik legsikeresebb hazai konyhafőnök szerint lassú, de folyamatos változás zajlik a magyar gasztronómiában, miközben még mindig túl sok az étterem, már egyre több minőségi hely is megél a piacon. Ezek most nagyon figyelnek egymásra, és sok tekintetben együtt is működnek, ami a képzést vagy éppen az alapanyagbeszerzést illeti. Utóbbi jelentőségét mutatja, hogy míg egy jó olasz étteremben a munka 70-80 százalékát a főzésre, az étterem működésére tudják fordítani, és csak az energiák 20-30 százalékát viszi el a beszerzés, nálunk ez az arány sokszor fordított.

A gasztronómiában jegyzett egyik legrangosabb magyar elismerést "üzletemberekből, diplomatákból és közéleti személyiségekből álló, ínyenc vendégkört reprezentáló 36 fős zsűri ítéli meg." 2005-ben a Fausto’s, 2006-ban a Lou Lou étterem nyerte el a címet, 2007-ben ismét a Fausto’s, a 2008-ban pedig a Bock Bisztró lett az Év Étterme.

Az egyébként magas asztalfoglaltsággal működő Bock Bisztróban 20-30 százalékos forgalomnövekedés tapasztaltak a díj tavalyi elnyerése után, mondta az Indexnek Bíró Lajos, az étterem konyhafőnök-tulajdonosa.

A Costes egyik tulajdonosa, Gerendai Károly is reméli, hogy a díj segíti őket, a gasztronómiában ugyanis szerinte a reklámnak nincs értelme: a vendégek egymásra, illetve a szakmai elismerésekre hallgatnak, ezek alapján választanak. Őket egyelőre kevesen, mert Magyarországon egyelőre szűk az a réteg, amely hajlandó a csúcsgasztronómiára áldozni.

A Costesben a főételek ára az étterem honlapján található étlap szerint 5000 forintnál kezdődik. És ezért, mint azt Gerendai is hangsúlyozta, nem óriási adagokat kap a vendég. Ehelyett az alapanyagokra, a technológiára, a kinézetre helyezik a hangsúlyt. Ennek viszont ára van, a párizsi csúcséttermeket is ellátó Rungis piacról szerzik be az alapanyagok többségét. Ahhoz, hogy nyereségesen működjenek, Gerendai szerint 90 százalékos kihasználtság kellene, de ma erősen hullámzik a forgalmuk, átlagosan 40-50 százalék körüli értékről beszélhetünk.

costes

Azaz Magyarország legjobb étterme ma veszteséges. Gerendai szerint ez bár nem jó, nem baj, készültek rá: a tulajdonosok egyike sem az étteremből akart megélni, fontosabbnak tartják, hogy akár hosszú ideig várva, de kompromisszummentesen minőséget nyújtsanak. A Michelin-csillag nem cél, hanem eszköz, fogalmazott kérdésünkre a tulajdonos, bár ahogy a mostani díj, nagyon sokat segíthet külföldi elismerésükben, ismertségükben. Vendégkörüknek most is a fele külföldiekből áll, akiknek a többsége egyébként itt él, ugyanakkor egy az étteremet a hazai piac szereplői közül kiemelő New York Times cikk nyomán érezhető volt, hogy a turisták is hallottak már róluk.

A nemzetközi elismerésekre, így a Michelin illetve a Gault Millaut kritikusainak értékelésére persze várnak, és a diningguide.hu díja a hazai ismertségük fellendítése mellett abban is segíthet, hogy a külföldi szakértők számára megkerülhetlen legyen a Costes - a Gault Millaut stábja a 2009-ben, mint az utóbb elismerték, elfelejtett elmenni hozzájuk. A Michelin gyakorlata szerint túl vannak az első, az inkognitóban érkező kritikusok érkezését megelőző lépésen, amikor is hivatalosan felveszik az étterem adatait. Kérdés, hogy a teszt mennyiben csúszik majd amiatt, hogy a konyhát 2009 végéig vezető portugál Miguel Rocha Vieira-t idén a már szintén több Michelin-csillagos éttermet megjárt argentin Nicolas Rafael Delgado váltja.